הבלוג של יונתן

הכל מתחיל בבשר טוב – במקרה הזה ואסיו מהמיטמרקט – אבל זו רק ההתחלה.
הנתח עצמו טעים, על זה אין עוררין, אבל הוא לא נתח רך במיוחד.
לכן יש לטפל בו נכון כדי שהתוצר הסופי יהיה גם קל לאכילה.
זה יכול להיות באמצעות מלח, כלומר השריה בבריין (תמלחת) או המלחה יבשה.
זה יכול להיות ריכוך בסו-ויד, וזה יכול להיות גם ריכוך ביוגורט.
כבר עשיתי ואסיו במגוון שיטות, אבל בחום המטורף של הסופ"ש הזה לא התחשק לי לצאת החוצה ולהדליק את המעשנה, אז בחרתי שילוב חדש.
מריחה ביוגורט, כיסוי התבנית בפלסטיק נצמד והופ למקרר ללילה.
בבוקר שטיפה של הבשר וייבוש.
הכנת מרינדה מכמויות שוות של חרדל חלק, רוטב סויה, מיץ לימון ושמן זית, בתוספת מלח ופלפל גרוס.
מריחה טובה של הבשר במרינדה והכנסה לשקיות ואקום.

בישול בסו-ויד לכארבע שעות ב-60 מעלות.
זה נכון שבדרך כלל האפקט של מרינדה הולך לאיבוד בסו-ויד, אבל המקרה הזה הוא סוג של יוצא דופן.
מכיוון שהבשר דק, יש לו הרבה מאוד שטח פנים יחסית למשקלו ולכן גם אם המרינדה חודרת רק מילימטרים בודדים, עדיין יש לה השפעה לא מבוטלת. חוץ מזה גם החמיצות של הלימון עושה משהו לבשר.
צינון במי קרח.
צריבה של הנתח משני הצדדים על הפלאנצ'ה בצד של הפסים.
חיתוך לרצועות (בניצב לכיוון הסיבים – חשוב ביותר לאיכות הביס בנתח הזה!)
צריבה של 2 צדדי החיתוך על הפלאנצ'ה 10-15 שניות כל צד.

התוצאה פשוט מדהימה – בשר שהטעם הטבעי שלו מחוזק במרינדה ובאפקט הצריבה, מרוכך המידה הנכונה, עסיסי ופשוט יוצר ביס מדהים.

בשעה טובה טאבון העצים שלנו כבר מוכן (בנייה עצמית) ואנחנו מתאמנים על התפעול שלו.

בחיפוש אחר בצק טוב לפיצה ניסינו לא מעט מתכונים:
– מחמצת לעומת שמרים או שילוב שלהם
– קמח מיוחד לפיצה לעומת סתם קמח
– עם סוכר – בלי סוכר
– התפחה של שעתיים – התפחה של יומיים

מבחינתנו, הבצק האולטימטיבי עד כה, הוא הבצק לפיצה של השף Wolfgang Puck, ניתן למצוא את "המקור" באינספור אתרים וסרטונים באינטרנט – למשל כאן.
מהיר ופשוט להכנה, נטול סוכר, יחסית נוח לעבודה וטעים!

המצרכים
– "שקית" שמרים יבשים – 11 גרם
– כפית דבש
– כוס מים פושרים (40 מעלות) מחולקת (1/4 + 3/4)
– 1 כף שמן זית
– 1 כפות מלח
– 3 כוסות קמח (התוצאה זהה עם קמח לבן רגיל וקמח פיצה)

הכנת הבצק
– מערבבים היטב בקערת המיקסר את השמרים, הדבש ורבע כוס מים וממתינים 10 דקות.
– מוסיפים את השמן ואת שאר המים
– מוסיפים כוס קמח אחת ואת המלח ומתחילים ללוש
– מוסיפים עוד כוס וחצי קמח וממשיכים ללוש
– בהתאם לצורך מוסיפים את חצי כוס הקמח שנותרה (או חלק ממנה) ולשים עד לקבלת כדור בצק חלק
– מניחים בקערה משומנת, מכסים ומתפיחים ל-30 דקות.
– מחלקים את הבצק ל-4, מכל רבע יוצרים כדור על-ידי מתיחה של הבצק הצידה וקיפולו לתחתית הכדור.
– מכסים ומתפיחים למשך עוד כ-20 דקות.
– בשלב זה הבצק מוכן ואפשר להשתמש בו, להמתין מספר שעות ולהשתמש בו, לאחסן במקרר לשימוש ביומיים בקרובים וגם להקפיא (לאחר שימון הכדורים). חשוב להביא את הבצק חזרה לטמפרטורת החדר לפני השימוש.

הכנת הפיצה/קלצונה
– מקמחים קלות את משטח העבודה
– משטחים את הכדור לעיגול בקוטר של 22-20 ס"מ ניתן להיעזר המערוך

פיצה
– מקמחים מרדה מעץ, מפזרים מעט סולת על המרדה, מניחים את הבצק על המרדה
– מושחים במעט שמן זית
– מפזרים מעט פרמזן מגוררת
– מפזרים רוטב עגבניות
– מפזרים מוצרלה מגוררת
– מוסיפים את התוספות האהובות (כדורי מוצרלה ועלי בזיליקום / זיתים / פטריות / תירס / טונה / תחתיות ארטישוק / בצל סגול / שינקה ואננס / פרוסות דקות של עגבניות – להיזהר מכוויות / גבינות נוספות…)
– מחליקים לתוך הטאבון
– מוציאים כשמוכן

קלצונה
– מקמחים מרדה מעץ, מפזרים מעט סולת על המרדה, מניחים את הבצק על המרדה
על מחצית השטח בלבד מוסיפים בערימה:
– פרמזן מגוררת
– מעט רוטב עגבניות
– פטריות טריות חתוכות דק
– מוצרלה מגוררת
– רצועות בצל סגול
– שינקה
– גאודה עיזים
– כל דבר אחר שמתחשק לכם
מקפלים את החצי הריק מעל לחצי המלא וסוגרים ב"תפירה"
חורצים 3 חריצים אלכסוניים בחלק העליון של הבצק
מסובבים את הקלצונה ב-180 מעלות ומחליקים לתוך הטאבון
מוכן כשהבצק משחים מעט ורואים בעבוע קל בחריצים שבקלצונה

על שתיים מהמנות העיקריות לליל-הסדר החלטנו די בקלות:
סלמון (בתנור עם חרדל גרגרים ועירית בצלית מהגינה) ועוף (שוקיים וירכיים ברוטב).
למנה השלישית רצינו בקר. התלבטתי רבות גם לגבי הנתח ובעיקר לגבי צורת הבישול. רציתי משהו שאפשר להכין מראש (יום קודם לפחות), שאפשר לשים לחימום לפני שהאורחים מגיעים ולא להתעסק איתו עד לרגע ההגשה שלא יודעים בדיוק מתי יגיע.
החלטתי על תבשיל קדרה שמבוסס על מתכון איטלקי לאוסובוקו, בשינויים קלים.
מתישהו בשבוע שלפני החג קפצתי לקצב הקרוב כדי לקנות בשר שריר (נתח מספר 8). זה לקח קצת זמן כי הוא היה צריך לפרק לי מהרבעים שבחדר באחורי, אבל לא היה אכפת לי לחכות ולדעת בוודאות שאני מקבל בשר טרי. יצאתי עם 2 ק"ג בשר חתוך לקוביות.

את הבשר הכנסתי לשקית ואקום יחד עם כפית מלח, והופ לסו-ויד ל-12 שעות בטמפרטורה של 82 מעלות.
התוצאה – קולגן שהפך לג'לטין וקוביות בשר רכות ביותר על גבול ההתפוררות.
אני מעריך שגם 10 שעות היו מספיקות ואולי אפילו פחות, אבל בפירוש לא הייתי מוריד את הטמפרטורה.
אחרי צינון באמבטיית קרח, הבשר (כאשר הוא עדיין בשקית) יכול להחזיק במקרר בקלות 1-3 שבועות כתלות בטמפרטורת המקרר. אין כמ לפרוס את מטלות החג על-פני כל השבוע 🙂

בדרך כלל, כלומר כשמכינים אוסובוקו, מצפים את נתחי הבשר בקמח מתובל במלח ופלפל שחור, מכניסים למחבת עם חמאה מומסת ושמן זית ומשחימים קלות מכל הצדדים.
לכבוד הפסח החלטתי לוותר על הקמח, לכן פתחתי את השקית ושמרתי בצד את נוזלי הבישול.
טיגנתי קלות את קוביות הבשר ב-60 גרם חמאה ובשתי כפות שמן זית תוך כדי שאני גורס מעל פלפל שחור.

הרוטב
ממיסים במחבת 30 גרם חמאה ומכניסים פנימה:
2 בצלים גדולים חתוכים דק
3 גבעולי סלריי חתוכים דק – (כרפס מובנה)
3 גזרים סינוניים חתוכים דק
2 שיני שום חתוכות
מטגנים על אש קטנה עד שהבצל מתחיל להיות שקוף, מערבבים מדי פעם כדי לוודא שלא נשרף.

מוזגים פנימה:
2 קופסאות (של 400 גרם) עגבניות מרוסקות או חתוכות דק
את נוזלי הבישול של הבקר (או כוס ציר בקר אם הבשר לא מגיע מבישול בסו-יד)
1/2 כוס יין אדום
רצועה יפה של קליפת לימון
עלה דפנה
כף עלי טימין מיובש
כף עלי בזיליקום מיובש (הטרי עוד לא צמח באדנית)
מערבבים היטב

מבשלים יחד
מכניסים פנימה את קוביות הבשר יחד עם המיצים/שמן/חמאה מהטיגון, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים על אש קטנה כשעה וחצי.
לחלופין אפשר לשים את הכל בתבנית פיירקס עם מכסה ולהכניס לתנור על 175 מעלות לכשעתיים.
זהו מינימום הזמן הדרוש לאיחוד ומיזוג טעמים (הבשר הרי כבר מבושל מראש).

מה לעשות אם אין סו-ויד?
בנוסף לציר הבקר שהוספנו במקום מיצי הבישול, צריך לבשל את הבשר יותר זמן, אפילו הרבה יותר זמן – עד שהוא מתרכך- כל זאת בטמפרטורה נמוכה (בתנור על 150 מעלות ועל הכיריים ברתיחה ממש עדינה).

התבשיל המוכן יכול לחכות במקרר יום-יומיים עד לערב ליל הסדר.
אני הוצאתי אותו 10 דקות לפני שהאורחים הגיעו, חיממתי על אשר קטנה וכשהגיע זמן לאכול – הגשתי לשולחן.

חג שמח 🙂

שפיץ שייטל משויש במשקל 1.5 קילו נח לו יממה במקרר עם מעט מלח.
הכוונה הייתה להכניס אותו למעשנה אבל מזג האוויר החליט על סערה.
לכן הנתח הוכנס לסו-ויד למשך 4 שעות בטמפרטורה של 60 מעלות, צונן במי קרח והוכנס למקרר.
עד כאן אין חדש, אבל ההמשך דווקא כן חדש.

פרוב טמפרטורה הוכנס לנתח, הנתח הוכנס לתבנית זכוכית, תבנית הזכוכית הוכנסה לחלק העליון של התנור בטמפרטורה של 125 מעלות.
כשעובדים עם מכשיר "חדש" ולא מוכר (תנור), מומלץ להיעזר במדחום כדי לא לפספס.
כשהנתח הגיע לסביבות 50 מעלות התנור הועבר למצב גריל למספר דקות לצורך השחמה יפה של השומן.

פריסה לפרוסות עבות, חיתוך הפרוסות לרוחב ובתיאבון!

עברה שנה מאז ביקורי האחרון בשוק הכרמל בכלל ובמיטמרקט בפרט.
באופן אישי המעטתי להסתובב בשנה האחרונה, אבל עכשיו כשהחיסון נגד הקורונה מאחורי, יצאתי להצטייד בבשר איכותי באופן אישי ובלתי-אמצעי.
האמת, התגעגעתי.
בחרתי נתחים של פלאנק, ואסיו, שפונדרה, אוסובוקו, שפיץ שייטל, ספיידר ולשון.
רגע לפני התשלום הופיע באזור מגש של מוחות טריים, "אפשר גם" שאלתי?
הם היו מוזמנים, אבל יוסי אמר לי "חכה פה רגע, נפרק גם בשבילך".
"אני בא איתך" אמרתי, פירוק רבעים אני מכיר, מוח לא.
אז פירקו עוד 2 בשבילי, טרי טרי, איך אמר זה שפירק? "עדיין רואים את המחשבות רצות בפנים" 🙂

מעולם לא בישלתי מוח, האמת שגם טעמתי מוח רק לעיתים נדירות.
היו לי כל מיני תוכניות על טיגון כמו שניצלים וגם על עישון במעשנה.
בעצתו של יניב, החלטתי קודם כל לחלוט את המוחות עוד באותו יום, כדי לא להסתכן בקלקול הבשר.
5 דקות במים רותחים עם מעט חומץ, צינון במי קרח לעצירת בישול והכנסה למקרר.

למחרת בבוקר ניסיתי לקלף את הקרום – זה לא ממש הצליח לי.
אני לא יודע אם החליטה לא הייתה מספיק ארוכה, או שהייתה ארוכה מדי, או שהייתי צריך לקלף באותו הערב, אבל הקילוף היה מאוד בעייתי וגם חומר הגלם היה די רך. היה די ברור שפרוסות לא יהיו ולכן גם רעיון הטיגון וגם רעיון העישון נגוזו.

החלטתי ללכת על מוח ברוטב אדום.
הכנסתי למחבת:
2 עגבניות טריות קצוצות
1 רסק עגבניות
1 פחית קוביות עגבניות
8 שיני שום
מיץ מחצי לימון
מלח
פלפל שחור
כמון
שמן זית

הבאתי לרתיחה וצמצמתי עד שהסמיך
הכנסתי את חתיכות המוח לבישול של כ-20 דקות.

הרוטב – טעם גן עדן והמוח גם טעים (לפחות לדעתי), אם כי זה לא משהו שאפשר לאכול ממנו הרבה.
הדעות בבית לגבי המרקם והריח חלוקות – כנראה שזה טעם נרכש 🙂

לפעם הבאה, אני צריך לחקור את נושא הקילוף ולנסות גרסה מטוגנת כמו שניצל.

הסטודנט בתקופת מבחנים ונמצא במעונות, אז חשבתי לעצמי איך אפשר לגוון לו קצת את הארוחות.
אז לקחתי וייסבראטן מסיבי של באפלו (3 ק"ג), ניקיתי אותו היטב ממעט השומן והסילברסקין שמסביב.

פרסתי מספר רצועות קטנות והקפצתי במחבת, רק בשביל לטעום – הצעיר זלל את הכל.
1/3 שמתי בצד (טוב לא באמת בצד), בשקית ואקום עם חצי כפית מלח, והכנסתי לסו-ויד ב-63 מעלות ל-8 שעות כדי להכין פסטרמה.
את השאר חתכתי לרצועות דקות והכנסתי להשריה ב-2 סוגי מרינדות לכ-24 שעות
מרינדה א'
1.5 כפות רוטב סויה
1.5 כפות חומץ בלסמי
1.5 כפות מיץ לימון
1.5 כפות סוכר דמררה
1.5 כפות קייג'ון

מרינדה ב'
1.5 כפות רוטב טריאקי
1.5 כפות יין לבן
1.5 כפות מיץ ליים
1.5 כפות סוכר מוסקובדו
1.5 כפות רוטב ברביקיו

הוצאתי מהמרינדה ותליתי מעל שיפודי עץ שהונחו על רשת התנור (לא לשכוח מגש מלמטה בשביל הטפטופים.
80 מעלות, דלת פתוחה מעט עם כף עץ כדי שהאדים ייצאו החוצה והמתנה של לפחות 4 שעות.

השילוב של חתיכות קצת יותר עבות מהרגיל ותנור מקרטע (ואולי זה בכלל הבאפלו אשם), הובילו לזמן ייבוש ארוך מהרגיל, אבל בסופו של דבר החום עשה את שלו והתוצאה נארזה בשקיות ואקום בשביל הסטודנט.
הדעות לגבי המרינדה העדיפה חלוקות 🙂

הנתח שיצא מהסו-ויד צונן היטב, נפרס במכונה (טעים מאוד עם לימון כבוש)

וחלק ממנו גם נכנס לשקיות ואקום לשימוש הסטודנט

לסופ"ש הזה קיבלתי בקשה "תכין לנו בבקשה את הגזרים האלו בסו-ויד, כמו שעשית פעם".
איך יכולתי לסרב?
במארז היו הפעם גזרים בשישה (6) צבעים!

מתכון
חצי ק"ג גזר בכמה צבעים שבא לכם 🙂 חתוך לרצועות דקות
35 גרם חמאה חתוכה לפרוסות או לקוביות
1 כף סוכר
1 כפית מלח
פלפל שחור גרוס

לארוז את הכל בשקית ואקום* ולבשל ב-84 מעלות (כדי שיתחיל תרכך) למשך שעה.

אחרי שעה אפשר להוציא מהשקית ולאכול או
להקפיץ במחבת עד לצמצום נוזלים ו/או קרמול קל של הגזר.

*אפשר להכין מספר שקיות במקביל ולאחסן במקרר לשימוש עתידי