למה לברוח ממוזיאון?

לכבוד סיום שנת הלימודים (סיום חטיבת הביניים של אלון) החלטנו לחגוג בחדר בריחה (מספר 27 שלי), לצערינו בהרכב חלקי מכיוון שמטבע הדברים החיילת שלנו פחות זמינה :-(.
בחרנו בחדר הבריחה המוזיאון בהוד השרון. שמענו על החדר טובות מפי יודעי דבר ועכשיו הגיע תורנו לאתר את החפץ שנגנב מהמוזיאון ולהשיבו למקומו.
יש מקום חניה אחד השמור לבאי החדר, וחניה בכחול לבן בסביבתו. ממש בסמוך לחדר יש מסעדה יפנית מוצלחת ימטויה ששווה ביקור.
קיבל את פנינו נתי שהוא אחד הבעלים והוא גם היה המפעיל שלנו. מכיוון שהגענו לפני הזמן כמתבקש יכולנו לשוחח קצת על חדרים שאהבנו, התכבדנו בכיבוד ובשתייה, עברנו תדרוך קצר ונכנסנו. מראש בחרנו בגרסה הקשה יותר ולא התאכזבנו. התפאורה נאה ומשרתת היטב את הסיפור, אם כי היא לא מהסוג המדהים שמפיל אותך מהרגליים. יש הרבה חידות וחלקן מקוריות מבמיוחד והן מצריכות שימוש במגוון אביזרים. החדר אינו טורי אבל המקביליות שלו מוגבלת כך שלדעתינו הוא אינו מתאים ליותר מארבעה אנשים. כחובב חדרי בריחה בעצמו, נתי לא דחף רמזים אלא הציע הכוונה כאשר הוא חשב שהיא נחוצה כל שיכולנו לבחור מתי לקבל את ההכוונה ומתי לא. אז אחרי מספר הכוונות קלות ביצענו את משימתנו והשבנו את האבידה. סיימנו תוך שעה ותשע דקות, כאשר הוגדר מראש שזה עשוי לקחת עד שעה ורבע.
בסיום שוחחנו על האלמנטים השונים של החדר, על החוויה שלנו וגם הבנו איך החדר מותאם ללקויי שמיעה. הכל בנחת וברוגע למרות שיש למפעיל לא מעט עבודה בסידור החדר מחדש.
לדעתנו מצוין לשלושה מנוסים ויכול להיות טוב לארבעה-חמישה מתחילים בגרסה הקלה יותר.
פתיחה מצויינת לעונת חדרי הריחה של החופש הגדול.

פורסם בקטגוריה חדרי בריחה | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

מה נאכל בסוף השבוע? סינטה צבעונית

הדבר הראשון שאני עושה כשאני מבקר בקצביה, בין אם חדשה ובין אם מוכרת, הוא לרחרח. קודם כל במובן הכי מילולי, קרי עם האף, ואם הריח לא מוצא חן בעיני אולי אמשיך להסתכל, אבל הסיכוי שאקנה שם משהו יורד פלאים ובוודאי שלא בשר טרי, לכל היותר משהו כמו נקניקיות ארוזות.
אחר כך אני ממשיך לרחרח וסוקר מה מוצג לראווה, זה כמובן לא מעיד על כל מה שיש. מי שמחפש נתחים פחות פופולריים רצוי שישאל, וגם אם נתח מאוד פופולרי לא נראה בתצוגה, יכול להיות שהמגש בדיוק התרוקן – אז כדאי לשאול.
אני גם בודק מה יש במבצע ומנסה להבין אם מדובר בניסיון להיפטר מסחורה ישנה או שבאמת הצטבר עודף ממשהו. כבד עוף במבצע או פרגיות במרינדה במבצע הם לא בשבילי, אבל 3 קילו אסאדו במחיר טוב יכול להיות רלוונטי.
אני גם מסתכל ובודק מה נראה טוב, איך השיוש באנטריקוט, האם כל הפסולת הוסרה מהצלעות, האם העוף נקי מנוצות, והכי חשוב – איזה נתח מדבר אלי ומה מתחשק לי לראות על הצלחת 🙂

למי שהעבודה מאפשרת, יום חמישי באמצע הבוקר הוא זמן די טוב לעשות קניות. החנויות מתמלאות סחורה לקראת סוף השבוע, אבל מסת הקונים תגיע רק לפנות ערב או למחרת. אחרי שקניתי סלמון קטן שלם (2.4 ק"ג) ביוחננוף נתניה (רק 49 ש"ח לקילו או 89 לפילה) במטרה לשחזר את הסלמון המעושן המוצלח, עצרתי בקשת טעמים. קצביה כמעט נטולת ריח, נקייה ועם תצוגה מגוונת הכוללת בין היתר גרונות הודו, מוח בקר, ירך טלה, ברוסט לבן עם עור ובלי עור. הנתח שקרץ לי מתוך כל המבחר היה גוש יפה של סינטה לבנה 1.5 ק"ג ללא עצם במחיר של 50 ש"ח לקילו (המחיר הרגיל – לא מבצע :-))

החלטתי לחתוך את הסינטה לשני חלקים ולתבל כל חלק באופן אחר
את הראשון מרחתי בשמן זית כדי שהתבלינים יידבקו טוב וציפיתי בתערובת של
כפית פפריקה מעושנת
כפית פלפל שחור גרוס טרי
כפית זרעי כוסברה
את השני מרחתי בחרדל כדי שהתבלינים יידבקו היטב וציפיתי בתערובת של
כפית שום גרוס
כפית מלח גס
כפית סוכר חום דמררה
הכנסתי למקרר ל-24 שעות

הפעלתי את המעשנה ביום שישי בצהריים ואחרי שסיימתי לעשן את הסלמון
הוספתי קצת גחלים להעלאת הטמפרטורה ל-100 מעלות והנחתי את שתי חתיכות הסינטה על הרשת עם השומן כלפי מטה.
 אחרי שעה הוצאתי את הנתחים מהמעשנה, הטמפרטורה הפנימית הגיעה ל-48.

הנחתי את הנתחים בנייר אלומיניום, לחלק הראשון (האדום/כתום) הוספתי מעט בירה ואילו לחלק השני (החום/צהוב) הוספתי מעט מיץ תפוחים. עטפתי היטב והחזרתי למעשנה לשעה נוספת שאחריה הטמפרטורה הגיעה ל-62.

הוצאתי את הבשר מנייר האלומיניום והחזרתי למעשנה כשהשומן כלפי מעלה. מכיוון שתנור האדים של של נייר האלומיניום הוסר, הטמפרטורה של הבשר ירדה בהדרגה ל-57 ורק אז חזרה לעלות ואחרי קצת יותר משעה הגיעה ל-63 מעלות שזו מידת העשייה המתאימה לנתח הזה.

פרסתי פרוסות של 6-7 מ"מ, הבשר עסיסי ורך. החלק האדום/כתום נראה יותר יפה אבל החלק הצהוב/חום הרבה יותר טעים!

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה

סלמון מעושן – לא בדיוק מה שחשבתם

מה שרובנו מכירים כסלמון מעושן, מיוצר בעישון קר, כלומר בטמפרטורה של עד 30 מעלות ולמשך פרק זמן ארוך 12-24 שעות. טווח הטמפרטורה להתפחות מהירה של חיידקים במזון היא בין 4-5 מעלות ל-60 מעלות ולכן לא מומלץ למי שאין לו ידע, הכשרה וציוד מתאימים לעסוק בעישון קר מחשש שירעיל את עצמו ו/או את הסובבים אותו. הרעלת מזון אינה דבר נעים בכלל גם למבוגרים בריאים. ועבור ילדים, זקנים, נשים בהיריון ואחרים היא עלולה להיות ממש מסוכנת. חוץ מזה קיץ עכשיו והטמפרטורה בחוץ כבר מעל 30 מעלות :)אבל אפשר גם לעשן סלמון גם בעישון חם, זה לא מסובך במיוחד ואם מקפידים על השלבים השונים, התוצאה תהיה טעימה מאוד, גם אם היא לא דומה לפרוסות הסלמון המעושן הדקיקות המתקבלות מעישון קר.

שלב א' – בחירת הדג (בזמנכם החופשי)
סלמון חי אין בארץ וגם אין צורך להשקיע בבדיקת הזימים והעיניים על-מנת לוודא שהדג טרי, אבל כדאי ללכת למקום שבו יש קונים רבים ותחלופה רבה של הסחורה. תוותרו על הפיתוי לקחת דג שכבר מפולט כי אין לכם שום אפשרות לדעת מתי בוצע פירוק הדג, ותמתינו בסבלנות (או תמשיכו בקניות) בזמן שמוכר הדגים מפרק עבורכם דג שלם (סדר גודל של 4 קילו) או חצי דג, ופורס אותו. יש מי שממליצים להוריד את העור, אני חושב שעדיף להשאיר אותו. מחצי דג במשקל ברוטו של 2.2 ק"ג תקבלו דג נטו במשקל של בערך 1.7 ק"ג. אם יש בהישג ידכם רק דג קפוא – ותרו על העישון.
שלב ב' – כבישה (בערך 8 שעות)
מטרת הכבישה היא בעיקר שימור על-ידי מניעת התפתחות חיידקים הודות למלח, ועידוד התפתחות חיידקים מועילים הודות לסוכר שגם מפיג את טעם מלח, וכן ספיחת נוזלים והוספת טעמים לדג.
עבור חתיכות מחצי דג סלמון יש לערבב בקערה:
– 1.5-2 כוסות סוכר חום דמררה
– 1/4-1/2 כוס מלח גס (אם משתמשים במלח שולחני אז פחות – בעיקרון רצוי לשקול מלח ולא למדוד לפי נפח כי יש הבדלים גדולים)
– 1 כפית פלפל שחור גרוס (לא לוותר על זה)
לשטוף ולייבש היטב את חתיכות הדג ולהניח אותם עם העור כלפי מטה בתבנית זכוכית, לכסות בתערובת ולהכניס למקרר ל-8 שעות. בסיום התהליך חתיכות הדג יישחו בכמות גדולה של נוזל חום כהה – זה בסדר גמור :-).
להוציא את חתיכות הדג, לשטוף היטב במים קרים ולייבש. נוכל לראות גם מהצבע וגם מהטקסטורה שהדג התחיל "להתבשל", זו התוצאה של תהליך הכבישה. לאחר התהליך נישאר עם בערך 1.5 ק"ג דג.

אחרי הכבישה

שלב ג' – ייבוש (3 שעות)
מטרת הייבוש היא ליצור מעטה חלבונים קשיח ומעט דביק (pellicle) שאליו ייצמדו חלקיקי העשן. המעטה גם יגן על הדג וימנע ממנו להתייבש בזמן העישון. יש להניח את חלקי הדג על רשת משומנת קלות עם רווח בין החלקים ולהכניס חזרה למקרר.

אחרי הייבוש

שלב ד' – עישון (שעתיים)
יש להפעיל את המעשנה בטמפרטורה נמוכה יחסית של 75 (כל טמפרטורה בטווח של 65-85 תהיה בסדר). טמפרטורה גבוהה יותר תייבש את הדג יותר מדי ואף עלולה לצלות אותו  במקום לעשן אותו (תוכלו להבחין בקרום הלבן – האלבומין, המתקבל כשאופים סלמון בתנור).במעשנה פשוטה כמו שלי
האתגר האמיתי הוא לא לעבור את הטמפרטורה הזו, לכן מילאתי את קערת הגחלים רק עד לחצי וגם ככה נאלצתי להשתמש במלקחיים להוצאת פחמים דולקים תוך כדי התהליך. בנוסף הקפדתי שפתח יציאת העשן יהיה פתוח לפחות בשעה הראשונה. מכיוון שהטמפרטורה נמוכה יש צורך לפזר מדי פעם חופן נסורת/שבבים על הגחלים עצמם כי בטמפרטורה נמוכה לא יקרה שום דבר לשבבים הנמצאים בקערה שבה הם אמורים להיות.
אחרי כשעה וחצי מומלץ להבריש את הדג בגלזורה של ריבת משמשים (לדלל 2 כפות ריבה עם כף מים – כפות מדידה), עכשיו זו בדיוק העונה המתאימה לריבה בייתית אבל גם ריבה קנויה זה בסדר.
משקל הדג בסוף העישון 1.3 ק"ג.

ניתן לאכול חם או קר ואם משום מה לא אכלתם את הכל באותו יום או למחרת, הדג יישמר במקרר בערך 7-10 ימים.

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון | עם התגים , , , , , | כתיבת תגובה

פיקניה מעושנת – פעם שנייה

אחרי הניסיון הראשון עם הפיקניה שהצליח בסופו של דבר, ומציאת פתרון לבעיית המדחום, החלטתי שהגיע הזמן להעלות את הרמה של הבשר המעושן. פניתי לקצביה מתאימה שכמבקשים בה פיקניה, התשובה היא לא "מה?". קיבלתי נתח ארוז מראש (לא יחד עם כל הצ'אך) שנראה מיושן כמו שצריך.
הכנתי לו ראב ממעט מלח, שום גבישי ותערובת קייג'ון שאותם מרחתי בעיקר על הצד של הבשר אבל קצת גם על השומן והכנסתי למקרר ל-24 שעות.
הוצאתי את הבשר מהמקרר, הכנסתי את הפרוב האלחוטי החדש, הדלקתי פחמים, העברתי למעשנה, הכנסתי שבבים וזרדים, והנחתי את הנתח כשהשומן כלפי מטה.

עקבתי מרחוק אחרי עליית הטמפרטורה הפנימית והיה נראה לי שהיא עולה מהר מדי, גיליתי שהטמפרטורה במעשנה עלתה עד ל-130, אז הסרתי את המכסה עד שהטמפרטורה חזרה ל-110. עכשיו כשיש מדחום מכויל במעשנה, צריך להתרגל לוויסות טמפרטורה קצת יותר קפדני. אחרי שעה הפכתי את הנתח.
אחרי עוד קבע שעה הנתח היה מוכן – קרי 60 מעלות. ידעתי שזה מהר מדי אבל שהתיקון יצטרך לבוא מאוחר יותר כי השארת הנתח לזמן נוסף רק תייצר בשר קשה. הוצאתי את הבשר מהמעשנה ועטפתי בנייר כסף כשהפרוב עוד בפנים. הטמפרטורה עלתה עד ל-64 ואז החלה לרדת חזרה. ב-60 מעלות פתחתי ופרסתי. התוצאה נראתה מדהים. הטעימה לא הכזיבה, בשר טעים ורך והרבה יותר מוצלח מהפיקניה הקודמת. האורחים שקפצו לקפה ועוגה זכו לטעום מהמעדן והתלהבו מהעיסוק החדש אז סגרנו שנקבע תאריך לארוחת מעושנים. התפריט לארוחת הצהריים היה צפוי:

למרות הטמפרטורה הפנימית, 6 הס"מ האחרונים והעבים יותר של הפיקניה לא היו מבושלים מספיק. זה העונש על עליית הטמפרטורה של המעשנה ל-130, גם כשמורידים אותה חזרה משלמים מחיר, אבל את הפתרון לבעיה הזו כבר הכרתי מהנתחים הקודמים.
עוטפים בנייר אלומניום, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-175 מעלות למשך 15-20 דקות, מוציאים ומשאירים להתקרר בנייר האלומיניום. זהירות – כשפותחים, יש הרבה מיץ – רוטב מעולה!

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , , , | 4 תגובות

תיקון שבועות – מדחומים חדשים ועופות מעושנים

המסקנה העיקרית מהשימוש האחרון במעשנה הייתה שיש צורך בהחלפת מדחום. מכיוון שבמעשנה הזו החור עבור המדחום ענקי והוא מוחזק בחבק, החלפה יכולה לבוא בחשבון רק עם מדחום זהה, והיות וכבר שמעתי על אחרים בעלי מעשנות זהות שהמדחום שלהם הפסיק לעבוד לחלוטין, ולא התחשק לי לתור אחרי היבואן, בחרתי בדרך אחרת. קדחתי בזהירות חור במכסה המעשנה והוספתי לה מדחום מגריל גז ישן שכבר נפח את נשמתו 🙂המדחום האלחוטי לבשר שהזמנתי מחו"ל כבר הגיע, כרעי העוף כבר נחו במקרר ללילה בראב התבלינים, וכך גם חזה ההודו. הנקניקיות המשובחות הפשירו אז הגיע הזמן לניסוי שבועות.

הכנסתי למעשנה פחמים שהודלקו בארובה וכיסיתי במכסה מבלי להוסיף את גוף המעשנה במטרה לבדוק טמפרטורה בגבוהה ככל האפשר. המדחום החדש הראה 250 (צלזיוס, הכל צלזיוס) ואילו המדחום המקורי רק 165.חיכיתי קצת שהמדחומים יחזרו לטמפרטורת הסביבה, הרכבתי את גוף המעשנה והחזרתי את המכסה למעשנה. כשהמדחום החדש הגיע ל-105, הישן הראה 70.נתתי לטמפרטורה לטפס עד שהיא התייצבה על 150, המדחום הישן הראה 100.

זהו – הוכחה ניצחת לכך המדחום המקורי מזייף ומראה רק 2/3 מהטמפרטורה האמיתית, מה שמסביר את התופעות המשונות שנתקלתי בהן בפעמים הקודמות.
עכשיו כשפתח יציאת האוויר במכסה הפסיק להיות רק קישוט, נעזרתי בו להורדת הטמפרטורה לסביבות 110 והכנסתי את כרעי העוף וחזה ההודו למעשנה.
הטמפרטורה במדחומי הבשר עלתה לאט לאט ואחרי שעתיים הגיעה למצב הרצוי, כרעי העוף יצאו נפלא.
הניסיון הראשון עם הפסטרמה לא היה מוצלח (עודף מליחות).הנקניקיות המשובחות שהונחו על רשת התחתונה לאחר הוצאת העופות יצאו הרבה יותר עסיסיות מאשר בצלייה על המנגל של ערב שבועות.
אכן תיקון שבועות מוצלח.

 

 

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , , , , , , | 2 תגובות

פחמים, פרוב ופיקניה – התמודדות עם אתגרים

להבדיל מהפוסטים על המקרל המעושן והספריבס המעושנים שתיארו דרך די פשוטה להצלחה גדולה, הפוסט הזה הולך להיות על מספר התמודדויות ותקלות שרק בסופן זכינו לאכול צהריים.

הבעיה הראשונה שהחלטתי לטפל בה מראש הייתה פחמים.
הפחמים הרגילים מהסופר בשקיות ה-2 ק"ג אמנם לא יקרים כשיש מבצעים, אבל האיכות לא משהו. הם יכולים להספיק למנגל סטנדרטי אבל לעישון ממושך, ואפילו לעישון קצר – לא ולא.
השקים של 10 ק"ג (שקים ממוחזרים של מזון חתולים או חומרי הדברה) שניתן לקנות אצל ירקנים למיניהם וגם בצידי הדרכים בין ערים ערביות באזור השרון יכולים לפעמים להיות מציאה כלכלית, אבל ממש לא מציאה איכותית.
אז מכיוון שנמאס לי לזרוק לפח אבקת פחמים או לדפוק עם פטיש על גושי פחם בגודל כדוריד ואחר-כך גם להדליק בצד עוד פחמים באמצע תהליך העישון ולנסות להכניס אותם למעשנה, החלטתי לבדוק את הנושא קצת יותר לעומק ולמצוא פתרון.
מצאתי את Thuros, בחרתי מגוון סוגי פחמים שהיו במבצע והזמנתי באינטרנט. למחרת הגיע הנציג של דואר השליחים כורע תחת הנטל – העלות כולל המשלוח נמוכה יותר מכל המבצעים של הסופר ובני הדודים בצידי הדרכים!
החלטתי גם להתייחס לאופן הדלקת הפחמים וקניתי "ארובה" שמקלה מאוד על החיים.

הגודל של חתיכות הפחם אחיד יותר וזמן הבעירה מעט ארוך יותר מכל מה שהשתמשתי בו עד היום, אבל לגבי הכיתוב על השקית "דולק יותר מ-3 שעות" – הצחקתם אותי.
הפחם הדחוס לעומת זאת נדלק ממש בקלות, סיפק בתהליך הבעירה חום יותר אחיד ויש אולי סיכוי שהוא בוער יותר זמן.

הבעיה השנייה שדרשה התייחסות היא מדידת הטמפרטורה.
הפרוב האלחוטי שהזמנתי טרם הגיע, לכן השאלתי ממישהו פרוב לא אלחוטי כדי לאפשר לי מדידת חום פנימי ללא פתיחה של המעשנה ושינוי של טמפרטורת העישון. יש לי עדיין ספקות לגבי מהימנות המד-חום של המעשנה והוא יוחלף בקרוב.

הבעיה השלישית הייתה יצירת עשן לאורך זמן.
עד עכשיו השתמשתי במה שהיה לי בשפע והוא נסורת נקייה של אלון או עצים דומים.
הנסורת מספקת שפע עשן למשך 30 הדקות הראשונות של העישון אבל אח"כ כלום. כמובן שניתן להוסיף עוד נסורת באמצע התהליך אבל זה מעיק. לכן הפעם הוספתי לנסורת גם זרדים יבשים של שקדיה וקיבלתי עשן קצת פחות סמיך אבל לאורך יותר זמן.

הבעיה הרביעית מציאת שפיץ צ'אך או פיקניה.
בנוסף לאיכות הבשר, שאף היא אינה מובטחת אפילו אם הקצב טוב, נוספים גם פרמטרים של מרחק, מחיר, חניה ועוד. הדרך שלי לנתח הנכסף לא הייתה פשוטה. החל מקצב אחד שלא ידע מה זה, דרך אלה שאמרו "אין לי" ועד לזה שמכר בטעות (אני מקווה) למי שנשלח לאסוף את הנתח, שפיץ שייטל במקום שפיץ צ'אך – עושן ויצא מהמם אבל זה סיפור אחר.

אז הלכתי לקצב שמכיר אותי וביקשתי שפיץ צ'אך, "נגמר הוא אמר, אבל מחר בבוקר יהיה". חזרתי בבוקר, הלך למקרר, הוצא שקית ואקום גדולה, פתח ובפנים היה נתח לא מזוהה – "עבדו עלינו הוא אמר".
פתח עוד שקית והפעם גם אני יכולתי לזהות שזה צ'אך, למרות שלצערי הרב רוב שכבת השומן שכה רבות דובר בה, הוסרה :-(. סימנתי את גודל השפיץ שאני רוצה מהקצה הנתח, קיבלתי 1.2 ק"ג, הכנסתי לציידנית שתמיד באוטו וחזרתי הביתה מרוצה.

הבעיה החמישית – מה השתבש בתהליך העישון?
הכנתי ראב לנתח ממעט מלח, פפריקה, שום גבישי ואורגנו מיובש ואפסנתי במקרר ל-24 שעות.

למחרת, הוצאתי את הנתח מהמקרר. הדלקתי את הפחמים הדחוסים בעזרת הארובה.

נתתי למעשנה להגיע ל-100 מעלות. הכנסתי את הקערה עם הנסורת וזרדי השקדיה.

הכנסתי את הפרוב לבשר. הנחתי את הבשר על הרשת וקיוויתי שייצא טוב.

כיוונתי ל-60 מעלות, למרות שההערכה שלי הייתה שאצטרך להגיע ל-65 כדי להשביע את דרישות הסועדים. ל-60 מעלות הגעתי אחרי 45 דקות כשטמפרטורת המעשנה 90-100 מעלות.
זה ממש לא הסתדר לי עם הנחיות כמו "שים מעשנה על 110 ותעשן 2-3 שעות עד לטמפרטורה של 56-57 מעלות". זה גם לא הסתדר לי "עם תהפוך את הנתח אחרי שעה ותוציא אחרי שעה וחצי שעתיים".
אחרי שעה הטמפרטורה כבר הגיעה ל-65 מעלות אז הוצאתי.

עטפתי בנייר אלומניום ופתחתי אחרי כ-10 דקות.
החלק החיצוני נראה טוב וגם 3 הפרוסות הראשונות נראו טוב, היו רכות וטעימות, אבל בלחיצה על אמצע הנתח, הבשר הרגיש לי חי מדי וגם לא יצאו ממנו נוזלים. הפרוסה הרביעית הניבה בשר לא מוכן.

לכן החזרתי חזרה את הפרוב, עטפי בנייר כסף והכנסתי לתנור שהיה עסוק בהכנת כרובית אפויה.
כשהטמפרטורה הגיעה ל-70 הוצאתי ושוב נתתי לבשר לנוח. הפעם כשפתחתי את נייר האלומניום היו נוזלים וכשפרסתי את הבשר קיבלתי בשר מדיום-וול רך מאוד וטעים שחבל על הזמן.

מסקנות:
– קודם כל להחליף את המדחום של המעשנה!
– בפעם הבאה לקנות את הנתח הזה מקצב שיידע לתת לי בדיוק את הגודל שאני צריך לעישון, כולל שכבת השומן הנדרשת
– פיקניה זה טעים
– להקשיב לתחושות הבטן ולהצטייד בסבלנות
– התהליך מעניין וחשוב ולא רק התוצאה

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

למה מ-קרל?

למרות החום המטורף והרצון להישאר במזגן, מצאתי את עצמי השבוע בדרך לנתניה לסידורים מסוגים שונים שהביאו אותי בין היתר לקרבת השוק. מכיוון שהשוק מקורה והאופן שבו הוא בנוי מאפשרים לשוטט בו יחסית בנחת גם כשבחוץ חם, החלטתי להציץ ולראות אם יש משהו מעניין.
הבשר ברוב האיטליזים נראה עייף וללא מפתה, אבל אצל אחד ממוכרי הדגים מצאתי ארגז של מקרלים (רק 30 ש"ח לקילו!). בחרתי 3 גדולים – בערך 600 גרם כל אחד לפני הניקוי.
הכנסתי את הדגים לציידנית שאני נוהג לקחת איתי כשאני יוצא לסידורים וחזרתי הביתה.

התוכנית לקרוא על עישון דגים הפכה לפתע לדחופה אז התיישבתי לחקור את הנושא.
לארצות צפון אירופה מסורת ארוכת שנים של עישון דגים אז פניתי למקורות של האומה הבריטית ובפרט לסקוטלנד. מצאתי סרטון אחד ממש חמוד אבל רציתי קצת יותר פרטים אז פניתי לאתר המזון והחקלאות של האומות המאוחדות ולקבלת מידע יותר טכני על עישון חם של דגים וטיפול במקרל ועיבודו כפי שעושים זאת בבריטניה.

להלן הבחירה שלי על בסיס המידע הטכני המפורט:
ההחלטה הראשונה שהייתי צריך לקבל היא אם להשאיר לדגים את הראש או לא – גודל המעשנה שלי גרם לי לבחור בעריפת ראשים (פעולה פשוטה שמוכר הדגים יכול לעשות עבור מי שלא אוהב שהדג מתבונן בו), מה גם שכל המאמרים טוענים שזה לא ממש משנה שום דבר לעישון.
ההחלטה השנייה הייתה אם לפלט או לא – כאן ההחלטה הייתה ברורה – ממש לא! אין שום צורך לפרק דג קטן ולהסתכן בהמלחת יתר, עישון יתר וכו'.
ההחלטה השלישית – למרות נטייתי להעדיף המלחה יבשה, השעה ביום אילצה אותי לדחות את העישון ליום המחרת ומכיוון שלא רציתי להשאיר את הדגים במקרר כך סתם, בחרתי בהשרייה בתמיסת מלח ("בריינינג"). לכן המסתי 132 גרם מלח בליטר מים קרים אותם שפכתי על שלושת הדגים השטופים ונטולי הראש במשקל של 400 גרם כל אחד והכנסתי את הכלי למקרר ל-17 שעות. אפשר לקצר את הזמן ל-5 שעות בריכוז מלח גבוה יותר, אבל כאמור רציתי לישון שנת לילה 🙂

למחרת הוצאתי את הדגים, ייבשתי וקשרתי חוט מסביב לזנב של כל דג, והכנסתי את הוו ללולאה ההדוקה (מה לעשות, המעשנה שלי נמוכה) ופניתי להדלקת המעשנה.

העישון עצמו
התיאוריה מדברת על שלב ראשון של עישון ב-30 מעלות למשך 45-60 דקות, אבל אנחנו בישראל ולא בבריטניה ובחמסין הזה יש לי יותר מ-30 מעלות במעשנה לפני הדלקת הפחמים.
שלב שני של עישון ב-50 מעלות למשך 30 דקות ושלב שלישי של עישון ב-80 מעלות למשך 45-75 מעלות, תלוי בגודל הדגים.

הפתרון שלי:
הדלקת כמות קטנה יחסית של פחמים ופתיחה מלאה של פתח יציאת העשן ייצבו את המעשנה על טמפרטורה של 55 מעלות, הכנסתי את שבבי העץ ואת הדגים ל-45 דקות.
ביום העצמאות מד-החום שוב הפסיק לעבוד אבל היום הוא חזר לתפקד.
סגרתי את פתח יציאת העשן והטמפרטורה עלתה ל75-80 מעלות והשארתי את הדגים ל-45 דקות נוספות. סה"כ שעה וחצי של עישון.

הוצאתי דג אחד לבדיקה, הוא נפתח בקלות, האידרה נשלפה בקלות, הבשר עסיסי ברמה מפתיעה עם מליחות עדינה (בניגוד לצפוי, המליחות של התמיסה לא הייתה מוגזמת) וטעם עדין של עישון (מגבלות המעשנה שלי לא מאפשרות ייצור של כמות עשן גדולה יותר בטמפרטורות נמוכות).
אחרי התקררות לטמפרטורת החדר, עדיין עסיסי והמליחות קצת יותר מורגשת.

הולך נהדר עם כוסית ויסקי סקוטי 🙂

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון | עם התגים , , , , , , | כתיבת תגובה

חדר בריחה או לא?

ההזמנה לחדר הבריחה ה-26 שלי הגיעה מכיוון בלתי-צפוי – אירוע בלוגרים שאירנה חברת Questomania שהחליטה לכנס בלובי של המתחם שלה קבוצת בלוגרים ולהציג בפניה סקירה על החידושים בתחום כולל התנסות בפועל.

גילוי נאות – החדר הרביעי שלי היה חדר של החברה ומכיוון שקצת התאכזבנו ממנו וגם מהטיפול בבעיות שבהן נתקלנו, לא חשבתי שאמצא את עצמי כאן שוב, אבל עבר זמן רב מאז ואמרתי לעצמי – למה לא לנסות.
אחרי כיבוד קל שמענו סקירה מהבעלים מיכאל ספרן.

לפני כשנתיים היו בארץ קומץ חברות עם בערך 10 חדרים. Questomania היא אחת החברות הראשונות והחדרים ה-6 וה-7 בארץ היו שלהם. היום כבר יש בארץ יותר מ-300 חדרים, חברות רבות שמנסות למצוא את הייחודיות שלהן וקהל צרכנים הולך וגדל.
בנוסף לחדרי הבריחה "הרגילים" Questomania מפתחת עוד תחומים ובינהם:
* "חדרי בריחה ניידים" שמאפשרים בניית קווסט באתר הלקוח ושימוש בו ככלי לגיבוש ולפיתוח ארגוני
* משחקים בחשיכה
* קווסט רחוב במתחם שרונה שמחכה לאישור סופי של עיריית תל-אביב
* ובתוכנית לעתיד – קווסטים קולינריים

עד לסיום דבריו של מיכאל כבר היינו קרוב ל-20 אנשים אז התחלקנו לשתי קבוצות והקבוצה שלנו התחילה עם "חדר הבריחה הנייד". מתוך החמישה הקיימים הם בחרו עבורנו את "מוזיאון הרטרו" שהוא בדרגת קושי בינונית.

זה לא חדר ולא צריך לברוח ממנו וגם אלמנטים אחרים של חדרי בריחה כמו ריבוי חללים, תפאורה ואפקטי תאורה וקול לא קיימים בו – בקיצור לא חדר בריחה נייד, אבל זה בהחלט כן משחק קווסט והיו בו חידות מסוגים מוכרים יותר ומוכרים פחות שניתן למצוא בחדרי בריחה (מנעולים, חידות, פאזלים, פנס אולטרה-סגול ואפילו אלמנטים טכנולוגיים).
האתגר הגדול ביותר שלנו היה גודל הקבוצה – 10 אנשים שרובם לא מכירים זה את זה. זרימת הקווסט אמנם מקבילית ולא ליניארית אבל אין תעסוקה ל-10 אנשים וגם הסנכרון ושיתוף הפעולה בין מי ששיחק בפועל היוו אתגר לא קטן. להבדיל מחדרי בריחה, המפעיל אינו קול ברקע אלא נוכח פיזית ולכן אופי התקשורת איתו שונה – אני לא זוכר את שמו אבל הוא היה טוב, נתן רמזים כשהיה צורך וגם עזר בסנכרון המידע בין השחקנים. עמדנו במשימה ואפילו די מהר – 37 דקות. לדעתי הסיווג הנכון של הקווסט הזה הוא קל ולא בינוני, אבל הוא נחמד ובהחלט מתאים למתחילים שאינם מכירים את התחום. האפשרות להביא את ההר למוחמד במקום שמוחמד יגיע אל ההר בטוח פותחת דלתות.

את שאגות (השמחה?) של הקבוצה השנייה שהתחילה עם המשחקים בחשכה היה אפשר לשמוע דרך הקירות. המתנו, חלק מאיתנו בסבלנות וחלק מאיתנו בחשש, לאתגר הבא.
במשחק הראשון שיחקנו 5 מול 4 המשחק אסור לנשים בהיריון ויש טופס הסרת אחריות שחובה לחתום עליו לפני שנכנסים. המטרה למצוא אוצרות המוחבאים בחדר ולהעבירם לתיבה של הקבוצה. הקבוצה שמגיעה ראשונה ל-15 זוכה. המשחק מתנהל בחשיכה מוחלטת (עם קסדות ומשקפי מגן כאמצעי זהירות). משך המשחק תלוי כמובן בשחקנים אבל מדובר בסדר גודל של 15-20 דקות. קביעת אסטרטגיה זה טוב ויפה, אבל כשאתה לא רואה כלום, לא יודע איפה אתה, לא יודע איפה התיבה של הקבוצה ואם מי שנתקלת בו בחושך הוא מהקבוצה שלך או לא – התוכניות משתנות. לרובנו היה כיף מאוד, נדמה לי שאחת פרשה באמצע. הקבוצה שלי גם ניצחה אז בכלל…
למשחק השני נשארנו רק 5 (יש כנראה משהו שנקרא "יותר מדי חושך"). הייתי אחד משני תופסים עם קסדות בעלות סמל זוהר כדי שנהיה בולטים. 3 בורחים שלכל אחד שני מטבעות. בכל פעם שבורח נתפס הוא משלם מטבע. המטרה להשיג את כל המטבעות תוך 15 דקות. בניגוד למשחק הראשון שבו הצעקות והצרחות היו חלק אינטגרלי, במשחק הזה שרר שקט, למעט מוזיקת רקע שעזרה למתחבאים. התופסת השנייה ואני הצלחנו להשיג רק 5 מתוך 6 המטבעות אז הבורחים ניצחו, אבל עדיין היה כיף.
יש עוד משחקים דומים שניתן לעשות בחושך כך שגם מי שהיה במתחם יכול לשוב עם קבוצה אחרת ולשחק משחק אחר. לא מתאים לכל אחד אבל אני נהניתי.

לסיכום: יש ל-Questomania מגוון אפשרויות מעניין לקבוצות קטנות וגדולות ואין ספק שאחרי משחקים כאלה כבר תכירו יותר טוב את מי ששיחק איתכם 🙂

 

פורסם בקטגוריה חדרי בריחה | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

משוך בגזר

לפני פסח התראיין חקלאי מהאזור לכתבה בעיתון וטען שהמחיר שבו הוא נדרש למכור את הגזר לרשתות השיווק הוא כל-כך נמוך שבכלל לא משתלם לו להוציא את הגזר מהאדמה ולכן הוא מזמין את הציבור לבוא בשבת לקטיף עצמי ולתרום לפי ראות עיניו.
לכן בשבת בבוקר לקחתי את הבנים לקטוף גזר. אם אפשר לעזור לחקלאי, לספק פעילות לבן ה-5 וליהנות מגזר טרי, כנראה שכולם מרוויחים. בדרך שמענו בלופ את משוך בגזר וספרנו כמה ידיים נדרשות כדי לשלוף גזר אחד עקשן.
כשהגענו מצאנו עשרות מכוניות חונות בצד הדרך ומאות אנשים בין הערוגות. חנינו והצטרפנו לקוטפים, גילינו שיש בשיר יותר משמץ של אמת – בכלל לא פשוט לשלוף את הגזר מהאדמה בעיקר בשל הצפיפות הרבה של הגזרים.
שילמנו לפי ראות עיננו ויצאנו בשלל רב – הרבה גזר ולא מעט בוץ.

 
היה כיף ובדרך חזרה שמענו בלופ את ריח של שוקולד. חילקנו גזר למשפחה ולחברים,  אפינו גזר בתנור, הכנו סלט גזר עם מיץ תפוזים וצימוקים ושתינו הרבה מיץ גזר יום אחרי יום.
  בנוסף הצלחתי סוף סוף בזכות מתכון באינטרנט לשחזר מתכון ילדות לגזר כבוש:

המרכיבים
500 גרם גזר חתוכים למקלות של 10×1 ס"מ
כוס ורבע מים
כוס חומץ
1/4 כוס סוכר
2 שיני שום מעוכות
1.5 כפות מלח
1.5 כפות זרעי שמיר/שומר או פלפל ירוק קטן או תבלין אזר אחר כיד הדמיון

ההכנה
1. מכניסים את הגזר לסיר מים מומלחים רותחים למשך דקה, מוצאים ושוטפים במים קרים לעצירת הבישול.
2. מרתיחים את שאר המרכיבים בסיר, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים ברתיחה עדינה למשך שתי דקות.
3. מכניסים את מקלות הגזר לצנצנת, שופכים מעל את הנוזלים דרך מסננת.
4. ממתינים שיתקרר. סוגרים את המכסה ומכניסים למקרר.

מוכן לאכילה אחרי 24 שעות – בתיאבון!

      גזר למעלה (בתחילת הדרך)                  גזר למטה (אחרי זמן מה)

כנראה שהחקלאי עשה קופה נאה בשבת ההיא כי מאז הוא פתוח כל שבת ולפעמים גם ביום שלישי 🙂

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , , , | כתיבת תגובה

מותר לעשן בשבת!

אחרי מעשנים בשישי, מה כבר אפשר לעשות בשבת? לעשן גם.
בתקופה שבה נהגתי לבקר בבוסטון מספר פעמים בשנה מטעם העבודה, הציעו לי זוג חברים אמריקאים שנלך לאכול במה שהם כינו "מסעדת הצלעות הטובה ביותר במסצ'וסטס, אם לא בכל ניו-אינגלנד" או בשמה המוכר יותר Redbones. כמי שגדלו בדרום ארה"ב (הם רק נדדו צפונה לצורכי לימודים ועבודה) והורגלו באכילת צלעות מגיל צעיר, סמכתי על שיקול דעתם. המסעדה הייתה ממוקמת בפרבר של בוסטון בשם Somerville והיה קצת מסובך למצוא אותה (בכל זאת אנחנו מדברים על תחילת שנות התשעים של המאה הקודמת, בלי Waze, טלפונים ניידים או אפילו GPS). הם טעו בניווט והסתובבנו לא מעט עד שהגענו. הרחוב היה די מוזנח ומבחוץ המקום לא נראה משהו, היו אנשים בפנים אז נכנסנו וגם בפנים לא נראה משהו, אבל התקבלנו בלבביות דרומית שאינה מאפיינת את בוסטון וסביבותיה.
התיישבנו בצפיפות ליד אחד השולחנות הקטנים. מאחרורי הדלפק אפשר היה לראות רשתות גריל ארוכות ארוכות עם ערימות ענקיות של צלעות. למנה ראשונה הזמנו Hush puppies (סוג של לחם תירס) ולעיקריות צלעות שהגיעו עם תוספות של סלט כרוב (Cole Slaw) וסוג של שעועית מבושלת – כמיטב מאכלי הדרום. באיזשהו שלב פשוט השתתקנו, כשיש לך בפה ובידיים צלעות כאלה (צלעות אוכלים עם הידיים גם בניו-אינגלנד) החשק לדבר פשוט נעלם והתקשורת מתבצעת בחיוכים.
אכלתי איתם הרבה ארוחות טובות: לובסטרים ותירס במיין, אוכל תאילנדי במסעדה המתמחה בכך, פירות ים בבוסטון וגם ארוחות ערב ביתיות, אבל Redbones הייתה משהו מיוחד והשתדלנו לבקר בה כל פעם שהגעתי לאזור.
מספר שנים מאוחר יותר חזרנו לשם גם עם אשתי, המקום לא השתנה וגם האוכל לא – נשאר מעולה כתמיד. אני בטוח שיש לי כרטיס ביקור שלהם איפשהו אבל אני לא מוצא אותו כרגע.
מבחינתי Redbones הציבה את הרף לצלעות, והיא הציבה אותו גבוה מאוד. יצא לי מאז לאכול צלעות טעימות בכל מיני מקומות (אמנם לא בדרום ארה"ב) למשל בווירג'יניה, בהארלם (הולנד) וגם בג'ירף בישראל, אבל לא משהו בליגה הזו.

מבדיקה באינטרנט מסתר ש-Redbones עדיין קיימת 🙂
הגופן של הלוגו נשאר זהה אם כי הוא הרבה יותר צבעוני.
השולחנות בתמונות נראים בדיוק אותו הדבר!
יש להם אתר אינטרנט (עם הנחיות כיצד להגיע) ותפריט שנראה מאוד מוכר
יש גם ביקורות שמהללות אותם עד לב השמיים
אולי עוד אחזור לשם יום אחד לביקור…

אחרי ההקדמה הארוכה הזו, הגיע תורי לנסות את הצלעות שקניתי מראש יחד עם השייטל. לבקשתי הקצב חתך את הנתח לשניים כדי שיתאים לגודל המעשנה. מבדיקה מדוקדקת של הבשר, הסתבר ש הקצב כבר הוריד את רוב הקרום/ממברנה שמומלץ להסיר מהצד של העצמות, כך שאחרי דקות ספורות יכולתי לעבור לטיפול בבשר.
1. עיסוי בחרדל (ללא גרגרים) או בשמן זית – כדי שהתבלינים יידבקו טוב יותר לבשר
2. מריחת הבשר בתערובת יבשה של:
– 10 כפיות סוכר חום
– 1 כפית מלח
– 1 כפית אבקת שום (לא היה לי)
– 1 כפית כמון
– 4 כפיות קייג'ון
– 1 כפית אבקת חרדל – לא נחוץ אם העיסוי בחרדל
– 1 כפית פלפל שחור גרוס
3. החזרה למקרר למשך הלילה

מכיוון שהכוונה הייתה לאכול את הצלעות בצהריים, הפעלתי את המעשנה בבוקר, הרטבתי את הצלעות כל 45-60 דקות עם תערובת של הרבה מיץ תפוחים, מעט חומץ ומעט שמן.


אחרי 3 שעות* עטפתי אותן בנייר אלומניום והחזרתי למעשנה לשעה נוספת יחד עם תפוחי אדמה עטופים בנייר אלומיניום שהונחו על הרשת התחתונה.

אחרי שעה נוספת פתחתי את נייר האלומיניום, וידאתי שהבשר כבר מתחיל לסגת מקצוות העצמות, מרחתי רוטב ברביקיו והחזרתי לחצי שעה נוספת במעשנה.

הוצאתי את הצלעות (4.5 שעות בישול) ואת תפוחי האדמה (1.5 שעות) והתיישבנו לאכול.
יצא מצוין, רך וטעים, אבל לא כמו ב-Redbones.

*אחרי כשעתיים של שימוש במעשנה הזו יש צורך בתדלוק מחדש בפחמים (שהודלקו מראש במקום אחר) וגם בשבבי עץ ליצירת עשן.

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה