ואסיו או לא ואסיו?

אז אחרי הדגים המעושנים של שבוע שעבר ומרק קובה סלק מאתמול (שאמנם היה "מלווה" באנטריקוט), התחשק לי בשר של ממש ובפרט לנסות נתח חדש שאני לא מכיר. הקצב המליץ על ואסיו (Vacio) לעישון, אז לקחתי חתיכה יפה ואחידה של בערך קילו. לא כל המומחים בסודות המעשנה והסו-ויד היו משוכנעים שזה אכן ואסיו, אבל גם אם לא, זה בטוח חלק מהפלדה – הבטן של הפרה.
מרחתי את הנתח במעט חרדל להדבקת תערובת התבלינים:
2 כפיות מלח
2 כפיות שום גרוס
2 כפיות אבקת בצל
1 כפית כמון
1 כפית זנגביל
1 כפי פלפל שחור גרוס טרי
והנחתי בתחתית המקרר לשנת לילה
בבוקר הדלקתי את המעשנה עם פחמי הליצ'י לחום של 100 מעלות.
הכנסתי את הואסיו (ההגייה היא עם דגש על ה"סי") ופתחתי את שקית שבבי החרוב – השקית שלישית שקיבלתי לבדיקה יחד עם שבבי התפוח ושבבי האלון.
לשבבי החרוב מראה שונה מכל עץ אחר שאני מכיר, אבל הריח שעלה מהם אחרי שהוכנסו למעשנה היה נעים.

כיוונתי את המדחום שיצפצף בחום פנימי של 56 מעלות וחיכיתי.
אחרי חצי שעה הטמפרטורה הפנימית הגיעה ל-26 מעלות והוספתי חופן שבבים.
אחרי שעה הטמפרטורה הפנימית הגיעה ל-45 והפכתי את הנתח.

אחרי קצת יותר משעה וחצי נשמע הצפצוף

מצב הנתח רייר שזה לא בהכרח מתאים לכל אחד
ועל כן נדרשה צריבה קלה, יותר או פחות, על מחבת ברזל לוהטת
הטעם עשיר ומפתיע והשילוב עם התיבול מוצלח מאוד.
לפעם הבאה כנראה שנשאיר את הנתח עד לטמפרטורה של 62 מעלות.

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , , , , , | כתיבת תגובה

פורל ומקרל בשבבי אלון

מסתבר שהפורל הגדול שקרץ לי ביינות ביתן לא היה כל-כך יוצא דופן, כי חבר שלו קרץ לי בויקטורי, "אני עוד יותר גדול" הוא אמר לי וצדק – 900 גרם נטו.
כדי שלא יהיה לו משעמם ביום שישי, הוצאתי מקרל אחד להפשרה והלכתי לשפצר את המעשנה.
קדחתי 4 חורים חדשים במסילות המדפים הפנימיות והגבהתי את מחזיקי המדף העליון, הנמכתי את מגש המים ויצרתי לי מרווח תלייה של יותר מחצי מטר. בהנחה שהפורלים יפסיקו לגדול מתישהו – זה צריך להספיק :-). ניקיתי את המקרל והכנסתי אותו לשחייה במקרר.

ביום שישי מילאתי את הארובה בפחמי ליצ'י – הגעתי לסוף השק ומצאתי שם גם שבבי פחמים קטנים יותר אבל גם חתיכות בגודל טוב – אבק פחמים לא היה. הדלקתי, העברתי למעשנה וייצבתי את הטמפרטורה בסביבות 90 מעלות. גיליתי שמוכר הדגים התלהב קצת יותר מדי בקיצוץ הזנב של הפורל אז אילתרתי קשירה של פעם – דרך הדג ומסביב לעצם.
גם ווי תלייה קטנים עוד אין לי אז היה נדרש עוד אלתור בתוך המעשנה.

הכנסתי את הפורל ואת המקרל ופתחתי את שקית שבבי האלון שהגיעה אלי לבדיקה בשבוע שעבר.
אלון הוא העץ הקלאסי לעישון הדגים האלה והשתדלתי לספק עשן ברצף על-ידי הוספת כמות קטנה של שבבים כל חצי שעה. ריח עשן האלון בחצר פשוט נפלא.


את המקרל הוצאתי אחרי שעתיים ואת הפורל אחרי שעתיים וחצי.
פורל מחזיק במקרר 4-5 ימים לפחות ומקרל שבוע לפחות, אז אפשר ליהנות מקצת דג כל יום ולא חייבים לחסל את הכל בבת אחת.

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה

קובה? ליתר דיוק קוּבֶּה

מאז שאכלתי בפעם הראשונה מרק קובה במסעדה כורדית בירושלים (נסגרה מזמן ולא זוכר את שמה), התאהבתי במאכל הזה. עושר הטעמים שכולל חמיצות, מליחות ומתיקות מדבר אלי.
קובה סלק, קובה במיה, קובה חמוסטה, קובה דלעת – מבחינתי הכל הולך.
אבל מכיוון שאין לי דודה עיראקית או סבתא כורדית, אני נאלץ להסתפק במסעדות עממיות.
הפעם האחרונה שאני זוכר גם הייתה בירושלים, אצל מורדוך לפני 4 שנים – הרבה יותר מדי זמן.
מדי פעם אני משתעשע ברעיון של לנסות בעצמי, אבל זה מסוג המאכלים שנדמה שמצריך המון עבודה.
מישהי שאני מכיר פרסמה לא מזמן תמונה של מרק קובה שהיא הכינה ושוב התעורר הרצון, אז ביקשתי מתכון (שמבוסס על מתכון של חיים כהן) וחיפשתי גם ברשת ומצאתי עוד הרבה מתכונים (שמבוססים על מתכון של חיים כהן) – למשל זה – ויצאתי לדרך.

6 התמונות הבאות די ממחישות את התהליך
      

כך גם סרטון הגלגול

וסרטון הביעבוע

כאמור יש שפע מתכונים באינטרנט עם שונות גדולה מאוד בינהן, חלק מהכיף זה האילתור תוך שימוש במצרכים שיש בבית או שזכרתם לקנות.

אני השתמשתי פחות או יותר ב:
מילוי – חצי ק"ג בקר טחון, בצל מגורר אחד, עלי סלרי, פטרוזיליה וקצת נענע, קורט סוכר, קצת שמן זית, קמצוץ קינמון, קמצוץ אגוז מוסקט, קמצוץ פלפל גרוס (לא היה לי בהרט מוכן).
בצק – 3.5 כוסות סולת עם 2 כוסות מים, כפית מלח (צריך 2), כף שמן ושן שום כתושה (גם אפשר 2).
מרק – חצי כוס שמן זית, בצל קצוץ, 2 שיני שום, 1 רסק עגבניות קטן, מיץ מלימון אחד, עלי סלרי, 4 כפות סוכר, כפית מלח, פלפל שחור גרוס, 2 ליטר מים.
מילוי 15 דקות במקפיא, בצק 15 דקות במקרר, כדורים במרק לשעה.

הרבה עבודה אבל גם כמות ענקית – טעים!!!

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , , , | כתיבת תגובה

בית המרקחת של סמיר וניחוחות עץ תפוח

כבר קראתי יותר מהמלצה אחת על האטליז של סמיר בבסמת טבעון, אבל למרות חיבתי לחבל ארץ זה, אני לא מתגורר בו, ועובר בו רק לעיתים רחוקות. אבל כשהגיע הזמן לנסוע צפונה בשבת, עשיתי את ההכנות הנדרשות – ציידנית גדולה עם קרחומים בבגאז', ובדרך חזרה התקשרנו לוודא שפתוח.
6 ק"מ צפונה מצומת אלונים מגיעים לאזור מסחרי שכמובן פתוח בשבת וכולל את אטליז סמיר זבידאת.
כשפותחים את הדלת יש רגע קטן של בלבול – העובדים לבושים לבן, הדלפקים בוהקים והרצפה מבריקה.
אולי זה בית-מרקחת? אבל לא, התצוגה מלאה בבשר, אז כנראה שבכל זאת מדובר באטליז 🙂
 

"אני סמיר – זה אתה שהתקשרת, נכון?" מחייך אלי סמיר. "זה עמיר הבן שלי" הוא מציג את מי שעומד לידו. "וזה גם הבן שלי, וגם זה. איך אפשר לעזור לך?"
לקחתי פיקניה, ושפונדרה והתחלנו לדבר על עישון בשר ועל מעשנות. "מה עוד כדאי?" שאלתי. "כבש עישנת?" הוא שאל. "האמת שעוד לא יצא לי". סמיר המליץ על חזה, הוא ניקה את הנתח וגילגל אותו יפה (מופיע בתמונה שלעיל).
"תשמע, אתה חייב לנסות גם סינטה" הוא אמר ופרס חתיכות קטנות כדי שנטעם. היה טעים אז לקחתי חתיכה קטנה של קילו. חזה הודו לפסטרמה נגמר אבל לקחנו כבד עוף וכרעיים לארוחת הערב וקיבלנו גם צ'וריסוס לא חריף מתנה. המחירים סבירים בכל קנה-מידה, בוודאי בשביל בשר שנראה כל כך איכותי והציידנית התמלאה. "לא תצטער" אמר לי סמיר "אתה עוד תחזור לכאן".

בערב נהנינו מכבד מטוגן עם בצל וכרעים עוף בתנור לזעטוט, ולמעט הסינטה שאר הבשר הוכנס למקפיא.
ביום שני ציפיתי את הסינטה בקייג'ון והכנסתי למעשנה, אני לא זוכר לכמה וזמן ועד איזו טמפרטורה פנימית, אבל הבשר יצא רך ועסיסי כמו שצריך אבל לא מלהיב. לדעתי הוא היה יותר טוב חי ואולי בכלל היה עדיף לעשות ממנו קרפאצ'ו. עוד לא השכנעתי שסינטה זה נתח שבאמת מתאים למעשנה.

סינטה עם קייג'ון

סינטה מעושנת – טבעת עישון יפה

פרוסות סינטה עסיסיות

את הפיקניה הפשרתי שבוע מאוחר יותר, מרחתי בקייג'ון, השארתי במקרר עוד יום-יומיים כרגיל ואז למעשנה ב-110 מעלות עד לטמפרטורה פנימית של 62 מעלות כדי שלא יהיה חי מדי – יצא יוצא מן הכלל. באמת בשר איכותי.  

השפונדרה עדיין במקפיא, אבל היום עשיתי את חזה הטלה. השימוש הקלאסי בנתח הזה הוא להוציא את העצמות, לגלגל אותו (אפשר עם מילוי) ולהכניס לתנור. לעישון משתמשים לרוב רק בצלעות עצמן, אבל נברתי באינטרנט והתייעצתי עם אנשים.

1.7 ק"ג חזה הטלה, שזה כנראה הגודל המקסימלי לפני שזה הופך לכבש, זה נתח ארוך ודק ולכן חתכתי אותו לשתי חתיכות כדי שיתאים גם לקערת התיבול וגם למעשנה. הכנתי ממרח של:
1 כף כמון
1 כף פפריקה
1 כף שום גרוס
1 כפית מלח
1 כפית קינמון
1 כפית זנגביל
שמן זית

על סוכר ויתרתי כי יש בסביבתי ניצני מעבר לפליאו. ציפיתי את החתיכות בממרח והכנסתי למקרר ללילה.
 

בבוקר הדלקתי את המעשנה עם פחמי הליצ'י (שימוש רביעי ועוד לא נגמר השק הראשון של 10 ק"ג).
למי שמעוניין – אני מוכר אותם (70 ש"ח לשק של 10 ק"ג, 3 שקים ב-200 ש"ח)
    

חיממתי את המעשנה ל-110 מעלות והכנסתי את הבשר כשהעצמות כלפי מטה והשומן כלפי מעלה.
     . 

זה הזמן לעדכן שבדיוק קיבלתי משלוח של שבבים לבדיקה – תפוח, חרובים ואלון – הכל תוצרת הארץ. השבבים גרוסים דק ובאופן אחיד ונראים איכותיים ביותר. הם ארוזים בשקיות ש של 3 ליטר (הבלטה בתמונה 33 ס"מ) ושוקלים בערך ק"ג. פתחתי את שקית שבבי עץ התפוח וניחוח עדין שמזכיר תה עלה מהם. הכנסתי חופן גדול למגירת השבבים של המעשנה.

אחרי מספר דקות החצר התמלאה בריח עשן שונה לגמרי ממה שהכרתי עד היום.
להיקורי ולפקאן יש ריח עז ונעים, להדרים ולאשור יש ריח של – פשוט עשן, לתפוח יש ריח עדין של עשן, אולי אפשר להגדיר אותו מתקתק – ריח נעים שנשאר באוויר.
אחרי שעה הפכתי את הבשר ואחרי עוד חצי שעה (סה"כ שעה וחצי) הוצאתי אותו
עטפתי בנייר קצבים וברדיד אלומיניום והחזרתי למעשנה לעוד שעתיים.
 

פתחתי והחזרתי למעשנה לעוד חצי שעה ליצירת קראסט.
אחרי 4 שעות זה נראה כך, בדיוק בזמן לארוחת הצהריים.

אפשר להוסיף רוטב ברביקיו, אבל אני העדפנו להתענג על הטעם של הבשר, גם מי שלא אוהבים בדרך כלל את הטעם העז של כבש, נהנו מהטעם העדיןם של הטלה ואכלו בהנאה רבה.

אז מה נותר לעשות בהמשך?
1. להפשיר את השפונדרה מסמיר ולעשן עם שבבי עץ החרוב או האלון תוצרת הארץ.
2. לחזור לביקורים נוספים אצל סמיר.
3. להתחיל שיתוף פעולה עם יצרן השבבים – יש גם דובדבן, אגס, אפרסק, נקטרינה ופקאן.

שבת שלום 🙂

 

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , , , , , , , , | כתיבת תגובה

פורל גדול, ורוד ומעושן

כשהתבוננתי בסלמון העייף בסופר, קרץ לי פתאום פורל.
"תראה איזה גדול אני" הוא אמר.
הפורלים שנמכרים בארץ הם בדרך כלל במשקל של 300-600 גרם, אבל הפורל הזה שקל קצת מעל 800 גרם (אחרי ניקוי) – פורל ורוד יפהיה במיוחד.
הדלקתי חיש מהר את פחמי הליצ'י החדשים בארובה – הם כל כך מצאו חן בעיני שהחל מתחילת השבוע אני גם מוכר אותם (מוזמנים ליצור קשר :-)). הכנסתי אותם (כמות לא גדולה) למעשנה וגם מילאתי את תבנית המים בהרבה מים כדי לייצב את הטמפרטורה על בערך 90 מעלות.
למעשנה החדשה שלי אין מוט תליה (נקודה שעוד אטפל בה בעתיד) והמרחק מתחתית הרשת העליונה עד למטה לא אפשר תלייה של הענק הזה (אורך של יותר מ-40 ס"מ), אז שימנתי היטב את הרשת ואת הדג והשכבתי אותו באלכסון על הרשת, הוספתי שבבי הדרים והתפניתי לעיסוקים אחרים.
אחרי שעה הדג התחיל להזהיב והגיע הזמן להפוך אותו.

אחרי שעה נוספת הטמפרטורה הפנימית של הדג הגיעה ל-75 מעלות שזו נקודה מצוינת לסיום העישון.
כדי לעשן דג כזה באופן בטיחותי לחלוטין יש צורך בשהייה של לפחות 30 דקות בטמפרטורה של מעל 71 מעלות (מידע נוסף יש בשפע באינטרנט, למשל במאמר הזה).

אחרי שעתיים הדג היה זהוב כנדרש, העור קיבל את המרקם המוכר והנוזלים השקופים טפטפו החוצה.
פתיחה של הדג הציגה בשר ורדרד יפהפה (מצטער על איכות התמונות – המצלמה לקראת סוף חייה).

מזמן, אבל מזמן, אם אי-פעם בכלל, לא אכלתי פורל כל כך עסיסי. הגודל של הדג והעישון בטמפרטורה נמוכה יחסית הניבו תוצר מדהים. גם הטעם היה טוב מאוד, אם כי עשן מעצי פרי נשירים, במקום הדרים, היה יכול להוסיף נופך מעניין יותר.

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

פחם ליצ'י, פיקניה מדהימה ושפונדרה קפה

"רק" כדי לוודא שהפחמים החדשים באמת טובים נאלצתי לתכנן סשן של עישון בשישי.
אז בלית ברירה יצאתי לקנות בשר 🙂
רביעי בבוקר זה באמת זמן אידאלי לקניות – אני ממש שונא כשצפוף – ולמזלי כבר ביינות ביתן הקרוב נמצאה הפיקניה המבוקשת. "יש לך מזל, זו האחרונה" אמר הקצב. שכבת השומן נראתה תקינה ובמשקל של 1.8 ק"ג, היה ברור שאני מקבל פיקניה (שפיץ צ'אך) נטו צ'אך. למרות שאני מעדיף חיתוך לאורך של צלעות, לקחתי גם חתיכה יפה אחת של שפונדרה ("אסאדו") חתוכה לרוחב, מתוך כוונה לנסות סשן עישון באורך בינוני, אבל לא ארוך מידי.
מה שנחמד בבקר, ובפרט אם הוא בוואקום, זה שהוא יכול לשכון בנחת בתחתית המקרר ולא צריך לטפל בו מיד, אז ביום חמישי הוצאתי את הפיקניה וגיליתי שתאריך הייצור שלה לפני 5 שבועות – שמחתי וקיוויתי שאולי הזמן היטיב עימה והיא התיישנה קצת (בדרך התאריך על הפיקניות שאני קונה הוא לפני שבוע-שבועיים ואני חושש שזו אחת הסיבות שהן לא ממש נימוחות בפה). הנתח היה נקי ביותר ולא הייתי צריך להוריד גרם אחד של גיד, ממברנה או שומן לכן רק מרחתי בנדיבות תערובת קייג'ון והחזרתי למקרר.
לעיסוי השפונדרה הלכתי על משהו חדש: ספל אספרסו חזק, 2 כפות סירופ גולדן אמיתי (נגמר לי המייפל) וכף פפריקה מתוקה.

בשישי אחרי הצהריים פתחתי שוב את שק הפחמים של The Real Charcoal והוצאתי מלמעלה (בלי לערבב) את החתיכות היפות הבאות – מסתבר שמדובר בפחם מעצי ליצ'י.
 אמנם טרם הגעתי לתחתית השק אבל בשלב זה, באופן משמח, החתיכות שיוצאות מהשק דומות מאוד לתמונות השיווקיות של היצרן.

סידרתי יפה בארובה, שפכתי מעט שמן בישול והדלקתי מלמטה כמה חתיכות קרטון דקות – אחת מהדלקות הפחמים הכי קלות שהיו לי אי-פעם. תוך מספר דקות הן בערו יפה והעברתי אותם למעשנה – האמת שהקדמתי קצת וטוב הייתי עושה אם הייתי מחכה עוד קצת ומעביר אותם למעשנה בשלב בעירה מתקדם יותר. 5 דקות נוספות בארובה יכלו לחסוך לפחות 10 דקות המתנה במעשנה.

כשהטמפרטורה במעשנה הגיעה לסביבות 110 מעלות הכנסתי את השפונדרה ממש מעל לתבנית המים וברשת מעליה את הפיקניה.
אחרי שעה הפכתי את שני הנתחים (הפיקניה הגיעה לחום פנימי של 35 מעלות).
אחרי עוד שעה הפכתי שוב (הפיקניה הגיעה לחום פנימי של 58 מעלות).
אחרי חצי שעה נוספת (סה"כ שעתיים וחצי) הוצאתי את הפיקניה (חום פנימי של 62 מעלות).

בדרך כלל הפיקניה אצלי מגיעה לטמפרטורה יותר גבוהה ובפחות זמן – ההתנהגות הפעם הייתה ממש "לפי הספר", אני זוקף את זה לזכות הפחמים שהבעירה שלהם אחידה ומייצרת חום יציב לאורך כל העישון. המרקם של הפיקניה היה מעולה, בשר יציב אבל רך והטעם גן-עדן ממש – מושלם לארוחת ערב שישי.


הוצאתי גם את השפונדרה, עטפתי אותה והחזרתי למעשנה, הוספתי 2 חתיכות פחם.
אחרי שעה נוספת הוצאתי את השפודרה מהעטיפה ונתתי לה עוד חצי שעה חשופה במעשנה (סה"כ 4 שעות) הטמפרטרה הפנימית כבר הגיעה ל-95 והעצמות התחילו לנשור מהנתח.
הטמפרטורה במעשנה עדיין יציבה על 110 מעלות 🙂
ריח מהמם של קפה ועשן וטעם מעולה עם קצת מתקתקות של הסירופ, מרקם חיצוני קריספי – הצלחה!

מסתבר שהפחמים האלה מתנהגים למופת לא רק לעישון של 2-3 שעות אלה גם לעישון של 4-5 שעות.

 

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , , , , , , , , | תגובה אחת

פחמים, עצים ועדכונים

עצי ההסקה לקמין שנותרו לי משנה שעברה הם בעיקר חתיכות ענק של ברוש שמאפשרות לללכת לישון בנחת ולהיות בטוחים שבבוקר הקמין עדיין יהיה דולק. אבל חוץ מהגודל הבעייתי, ברוש לא מתאים לעישון ולכן הזמנתי וקיבלתי משלוח של עצי פקאן – גם גזעים מבוקעים גדולים לקמין וגם ענפים קטנים למעשנה.
לא ידעתי זאת קודם לכן אבל מסתבר שפקאן הוא סוג של היקורי, ואכן העשן שלו ארומתי למדי ודומה למה שמופק מהצ'אנקים של ההיקורי שבהם השתמשתי עד עכשיו לעישון של צלעות.
ראשית בדקתי את עשן הפקאן על הבייקון תוצרת בית ועל בייבי ריבס ויצא מצוין.

בנושא הפחמים טרם הגעתי למנוחה ואל הנחלה. כששואלים אותי איפה אני קונה פחמים, אין לי עדיין תשובה ברורה ואני מתקשה להמליץ, לכן שמחתי מאוד כשפנו אלי מחברת THE REAL CHARCOAL וביקשו שאבדוק את הפחמים שלהם, כבר משיחת הטלפון הבנתי שמבחינתי יש להם מספר יתרונות ברורים בכל הקשור לאריזה, ובנוגע לפחמים עצמם – צריך לבדוק 🙂

ראשית, הפחמים מגיעים בשקים של 10 ק"ג שזה מבחינתי גודל אופטימלי. שק של 20 ק"ג הוא גדול מדי ולא נוח לשינוע עבורי ושקים של 2 ק"ג הם בדיחה.
שנית, הפחמים מגיעים באריזות אטומות ונקיות ואפשר לשנע אותם מבלי להחליף צבע עור ולהזדקק להחלפת בגדים ולמקלחת.
זה אולי נשמע קטנוני, אבל אחרי שינוע 3 שקי פחם של 20 ק"ג כל אחד (שק סינטטי ארוג) בבגאז' של האוטו, הייתי צריך לשאוב את הבגאז', לטאטא את השביל לבית, להתקלח ולהשליך את הבגדים לכביסה וגם לשלוח גם את הבן להתקלח. בנוסף, כל פעם שנוגעים בשק היד הופכת לשחורה – לא כיף.
גם כאן השק סיננטי אבל הוא באיכות גבוהה מאוד והוא נקי! בתוך השק הפחם ארוז בשקית פוליאתילן אטומה. חוץ מזה עיצוב השק יפהפה (טוב לשיווק) אבל לא משמעותי מבחינתי.
     

ואשר לפחמים עצמם, בדיוק כמו בתמונות השיווקיות, כך גם במציאות. כשפותחים את השקית הפנימית מתגלים ענפים של פחם בגודל אחיד יחסית. אני תוהה האם באמת תמה ההתמודדות עם גושי פחם הנעים בגודלם בין כדור פינג-פונג לכדוריד? זה רק השק הראשון – ימים יגידו.

סידרתי יפה 6-7 חתיכות פחם בתוך ארובת ההדלקה, שפכתי קצת שמן בישול מלמעלה, הכנסתי חתיכות של תבניות ביצים וגלילי מגבות נייר מלמטה והדלקתי. שלא כמו פחמי קברצ'ו בלנקו שקשה להדליק אותם, ההדלקה של הפחמים האלה קלה, כמו פחמי הדרים.
 

היתרון בחתיכות פחם בגודל אחיד הוא כמו היתרון בפחם דחוס – הדלקה אחידה ובעירה אחידה ואפשר היה לעבוד די מהר לשלב העישון.
    
תפריט העישון כלל כרעי עוף – נתח שלא נגעתי בו כמעט מאז הניסיונות הראשונים עם המעשנה הקודמת (שנמכרה בהצלחה בסופ"ש) חזה הודו בשביל הפסטרמה השבועית לסנדוויצ'ים, ועצם שפונדרה אחת שתמשיך את דרכה עטופה בתנור אחרי שעתיים עישון. לקבלת עשן השתמשתי בענף פקאן.
הפקאן היה מצוין לשפונדרה (כמו לריבס) אבל נתן לעוף ולהודו טעם מריר מדי. צריך לנסות ענפי הדרים לעופות או לחזור לשבבי עץ אשור.

התחושה שלי לגבי הפחם, וזו רק תחושה משימוש ראשון ובטח לא מסקנה מבדיקה מדעית, היא שהבעירה שלו אחידה. כלומר שנוצר חום אחיד לאורך משך הבעירה ואפשר בקלות להוסיף עוד "ענף פחם" כשצריך לשמור על טמפרטורה לאורך זמן ארוך יותר או להעלות טמפרטורה, וזאת מבלי לגרום לתנודות טמפרטורה קיצוניות ובלתי-רצויות.

 

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , , , , , , , , , | 12 תגובות

כיצד להכין בייקון תוצרת בית ב-X שלבים

אחרי שמשימת הגרבלקס תוצרת בית קצרה שבחים, הגיע תור הבייקון.
הניסוי שלי מבוסס על מתכון מהאתר של Steven Raichlen – אחד הגורואים האמריקאים לגריל/ברביקיו/עישון וכד' והוא קורא לזה 8 שלבים להכנת בייקון משלך בבית – לדעתי הוא הגזים בספירה.
מדובר על תהליך בעל שני שלבים עיקריים – כבישה ועישון – שאורך עד שבוע, אבל רוב הזמן לא צריך לעשות שום דבר.

ראשית חוכמה, למצוא את הנתח המתאים לבייקון, שהוא בטן החזיר (belly), הגחון של החיה, כפי שניתן לראות בחתך הרוחב בקישור הזה. תנסו להסביר לקצב מה בדיוק אתם רוצים ולמה זה מיועד, ובכל זאת יש סיכוי טוב שתצאו מהחנות עם חתיכה של מה שמכונה "ברוסט" (עם או בלי עור) הכוללת מלבד הבטן גם כמות כזו או אחרת של עצמות, במקרה הטוב רק ה-rib tips, אבל יש סיכוי שגם עוד קצת.
אם הקצב לא עשה את זה בשבילכם, תסירו את העצמות וגם את העור (אפשר לעשות דברים נפלאים עם העור אבל זה כבר סיפור למתכון אחר). הנתח שלי (בתמונה) רחוק מלהיות אידיאלי – אבל לצורך הניסוי זה מספיק.

השלב הראשון הוא כבישה (הכמויות הן עבור נתח במשקל של 1.5-2 ק"ג)
לערבב בקערה
– 1/4 כוס סוכר חום
– פחות מ-1/4 כוס מלח גס (או משמעותית פחות אם מדובר במלח רגיל)
– 1 כף גרגרי פלפל שחור כתושים
אפשר לגוון בממתיק, לשנות כמויות ולהוסיף תבלינים, אבל היי, זה רק הניסוי הראשון.
יש למרוח היטב את הבשר משני הצדדים, להכניס את הבשר ושאריות החומרים לשקית פלסטיק שניתן לאטום, בהיעדר זיפלוק בגודל המתאים אפשר להשתמש בשקית קוקי וקליפס, ולהניח על תבנית או בתוך קערה בתחתית המקרר. במהלך הכבישה הבשר יגיר נוזלים וזה בסדר גמור. יש להשאיר את הבשר בכבישה למשך 5 ימים ולהפוך את השקית פעם ביום.

השלב השני הוא ייבוש
בדיוק כפי שעשינו עבור במתכון של הסלמון, כך יש לעשות לבייקון. להוציא את הבשר מהשקית, לשטוף היטב במים קרים, לייבש במגבת (נייר או בד) ולשים לייבוש על רשת במקרר למשך הלילה (או 4 שעות לפחות). המטרה של השלב הזה היא יצירת קרום חלבוני דביק שאליו יידבק העשן.

מיובש ומוכן לעישון

השלב השלישי הוא עישון
לחמם את המעשנה לסביבות 100-110 מעלות צלזיוס, להוסיף צ'אנק היקורי או פקאן ולהכניס את הבשר לעישון עד שיגיע לטמפרטורה פנימית של 65 מעלות.
לחתיכה קטנה ודקה במיוחד (המקרה שלי) זה לקח שעה וחצי, כל דבר עד 3 שעות זה הגיוני.

אחרי שעה של עישון לפני ההפיכה

השלב הרביעי הוא מנוחה
מניחים את הבשר על רשת לקירור וכשהוא מגיע לטמפרטורת החדר, עוטיפים בפלסטיק נצמד ומכניסים למקרר ללילה (או 4 שעות לפחות)

בדרך למקרר (מצולם הפוך)

אחרי המנוחה במקרר

זהו, הבייקון מוכן, נותר רק לפרוס ולהשתמש

הבייקון יחזיק מעמד במקרר לפחות 5 ימים ובהקפאה מספר חודשים

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , , | כתיבת תגובה

גרבלקס

אחרי שבמהלך חודש אחד פרסמו שני חברים תמונות מגרות של גרבלקס תוצרת בית, החלטתי שהגיע תורי. עקבתי אחרי דגי הסלמון בסופר הקרוב ומכיוון שהיה נדמה לי שבכל ביקור קורץ אלי אותו דג עייף, החלטתי להרחיק לכת למקום שבו התחלופה גבוהה והדגים טריים.
עיינתי במתכונים של החברים, עיינתי במתכונים באינטרנט ואפילו במתכונים בספרי בישול ישנים והגעתי למסקנה שחוץ מדג חובה גם סוכר, מלח, שמיר ופלפל
יש גם אופציות לאלכוהול, גרידת לימון וגרגירי ערער
לגבי כמויות החומרים – כל אחד כטוב בעיניו יעשה
אז החלטתי על:
1 ק"ג סלמון
125 גרם סוכר חום בהיר
100 גרם מלח גס
75 גרם שמיר קצוץ גס
1 כפית פלפל שחור – לגרוס גס (המהדרין משתמשים בפלפל לבן)
1 כף ג'ין

גם לגבי אופן ההכנה יש טכניקות שונות, החל מריבוד בשכבות ועד לכתישה כוללת במעבד מזון
אבל כולם די מסכימים על ציפוי הדג במרכיבים ועטיפתו בפלסטיק נצמד – 2 פילטים אחד מול השני כשהעור פונה כלפי חוץ.
מניחים בקערה במקרר עם צלחת/קערה/משקולת מעל
משתדלים להפוך כל 12 שעות ומוציאים אחרי 48-72 שעות והגרת נוזלים מאסיבית


אחרי 72 שעות, שטפתיבמים קרים, ייבשתי והתחלתי לפרוס – עבה לא דק

אוכלים על לחם כפרי (או חלה בלית-ברירה) עם הרבה חמאה ואופציה לרוטב חרדל-שמיר*
ושותים עם כוסית מהאלכוהול המועדף

*כמויות שוות של חרדל דיזון, חומץ תפוחים, דבש/סוכר, שמן ושמיר קצוץ ולמעבד המזון**
**אם אין מעבד מזון, אז מערבבים את רכיבים הראשונים ובסוף גם שמיר קצוץ דק

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה

מסעדת מעושנים חדשה

לרשימת מסעדות הבשרים המעושנים באזור שאני רוצה לבקר בהן התווספה לפתע מסעדה חדשה שלא הכרתי. הוזמנתי לבקר ולכתוב, אז איך יכולתי לסרב. מסעדת Bar B Que גריל אוסטרלי בהרצליה פיתוח, שהייתה עד לא מזמן פתוחה רק בצהריים, פתחה את שעריה גם בערב – מסעדה כשרה.המסעדה בבעלותו של ג'ייסון פרנק, צעיר אוסטרלי בעל שורשים מדרום אפריקה שעלה לארץ לפני מספר שנים, שמה לעצמה מטרה להביא לקהל הישראלי חוויה של בשרים מעושנים ובשרים המבושלים בסו-ויד.

עיון מקדים בתפריט הציג לנו את הבעיה הרגילה – איך נוכל לטעום מדגם מייצג בביקור אחד?
מלבד מנות ראשונות ועיקריות מציע התפריט גם מספר מגשי בשרים – הזדמנות עבור המסעדה להציג את יכולותיה והזדמנות עבור זוג סועדים לטעום מן המבחר הקיים – אז החלטנו מה כדאי לאכול ויצאנו לדרך.
הכבישים ביום חמישי בערב הם שמחה אחת גדולה, בעיקר שמחה לאיד על כך שאלפי המכוניות המזדחלות בפקקים האיומים נוסעים צפונה, ואילו אנחנו נוסעים דרומה לכיוון הרצליה.

האווירה במסעדה נעימה והיא מקושטת במספר אלמנטים אוסטרליים כך שניתן להבין מה הכיוון.
שאלנו את המלצרית מה כדאי לאכול על-מנת לקבל חוויית טעימות והיא המליצה על מגשי הבשרים ובפרט על שני המגשים שתכננו עליהם מראש, אז הזמנו את אוסטרליה על הצלחת (קרעי אונטריב בקר מעושן, רצועות סינטה, צ'וריסוס) בתוספת בטטה בתנור בשבילי ואת בונדיי (אסאדו בעישון ארוך, קרעי אונטריב, כנפיים ברוטב ברביקיו ביתי מהמעשנה) בתוספת צ'יפס בשביל בן ה-15.

בעוד אנו ממתינים, הגיע לשולחן לחם טרי, קריספי מבחוץ ורך מבפנים מלווה בשמן זין וחומץ בלסמי, ממרח עשבים ירוק וממרח שום עם טעם נפלא ונטול העקצוץ והחריפות של שום טרי (האם הוכן בסו-ויד?).
המנות העיקריות הגיעו מלוות בתוספות.
הצ'יפס דק ומתובל וטעים בהחלט והבטטה התגלתה כלא פחות משלוש בטטות שנאפו זמן רב בתנור והתוצאה רכה ומתוקה בדיוק כמו שצריך. כמו עם הלחם גם כאן הייתה חסרה לי החמאה, אבל מה לעשות המסעדה כשרה.

האוכל מגיע במגש מתכת ומונח על נייר מודפס, הפרזנטציה גם נעימה לעין וגם נוחה לאכילה.
ואלא אם נתקלתם בנתח קשה במיוחד הנייר גם יישאר שלם עד לסוף הארוחה.

אוסטרליה בצלחת

המטבלים, החמוצים, הסלטים וכל מה שמסביב נראה טוב, טרי וברובו גם טעים מאוד, אבל באנו בשביל הבשר המעושן 🙂
קרעי האונטריב טעימים מאוד, טעם חזק של בשר די קריספי עם ניחוח מעודן של עישון, ניכר שהבשר עבר בישול ארוך שכן השומן התמוסס היטב.
חתיכת הסינטה טעימה, גם הבשר עצמו וגם הטיבול, אבל מידת עשייה של וול-דאן לא ממש מתאימה לנתח הזה וגורמת לו להיות קשה ולעיס יתר על המידה, לא הבחנו בטעמי עישון.
נקניקיית הצ'וריסוס הייתה קשה ויבשה, לדעתי סבלה גם מחוסר שומן וגם מבישול יתר (אגב היא גם חריפה).

בונדיי

כנפי העוף היו מצוינות, הבשר עשוי במידה הנכונה (כלומר היטב)  ובכל זאת עסיסי, הציפוי מתקתק ומקורמל והעישון מורגש – יופי של ביצוע.
האסאדו נטול עצמות, פרוס דק ביותר, הבשר במרקם קשה ומכיל קרומים שלא היו צריכים להיות בו, העישון מורגש אבל טעם הבשר מאכזב.

באחד השולחנות הסמוכים נראו המבורגרים יפים… לרגע התפתינו לטעום גם…
אבל במחשבה שנייה הבנו שאנחנו כבר שבעים.
תפריט הקינוחים נראה מעניין ושקלנו אם לחלוק פאבלובה, אבל גם עליה נאלצנו לוותר מחוסר מקום בבטן.

הדרך צפונה התחילה בסדר אבל בשלב מסויים הצטרפנו גם אנחנו לאלפי המכוניות הזוחלות צפונה בפקק האדיר של כביש 2.

פורסם בקטגוריה מסעדות, עישון | עם התגים , , , , , , | כתיבת תגובה