יום 2 – 18/4/2019 – צ'ורוס, לגו, סן אנטון, קניות, חדר בריחה והרבה אוכל

אחרי פלטה תוצרת בית, קורנפלקס עם חלב ויוגורט עם פירות

יצאנו לדרך אל Chocolatería San Ginés, הזמנו צ'וקולטה וצ'ורוס וקפה (כמו בברצלונה) רק שהצ'וקולטה יותר טעימה ופחות כמו פודינג. המקום קיים כבר יותר מ-100 שנה ופתוח 24 שעות ביממה, מה שמעלה את השאלה בשביל מה יש צורך במנעולים על הדלתות?
למעשה זה כבר יותר ממקום אחד ויש לו נספחים.

משם המשכנו לתערוכת לגו ב-Palacio de Gaviria. היוצרים בנו במשך חודשים ושנים ערים שלמות מאבני לגו קטנטנות, על כל פרטי הפרטים – פרחים בחלונות וסופרמן משגיח מהגג. בקצה התערוכה חנות שיש בה גם המון אבני לגו להתנסות. אבא ותומר בנו בתים, ותומר קיבל ערכת לגו חדשה שאחר הצהרים כבר נבנתה לתפארת.

משם צעדנו בגשם תחת מטריה אחת שקנינו ברחוב מאחד הרוכלים שצצו כפטריות, לרחוב הקניות גראנד ויה. קורטה-אינגלז, מנגו, פול אנד בר, כולן כאן, כולל היכל הקניות פריימארק. 5 קומות שמתוכן הספקנו לבחון 3 עד שנפלנו שדודים, לא בלי שרכשנו 3 שקיות מלאות עד להתפקע.
גם חמון משובח אפשר לקנות בקורטה-אינגלז.

חמון גדול

ארוחת צהריים (ארוחת טעימות ממגוון דוכנים) ב-Mercado de San Anton.

אחרי הארוחה אמא והבנים חזרו במטרו לדירה כדי לנוח כמו שנהוג לעשות בספרד (ולבנות את הלגו…)
ואבא ושירה המשיכו בסיבוב הקניות. בדרך הם נתקלו בחלון ראווה שנראה כמו שילוב של גלידריה ומעבדה ואכן הסתבר שבפנים מכינים גלידה לפי הזמנה בעזרת חנקן נוזלי – מגניב ממש ואחלה גלידת קרמל מלוח עם מרשמלו.

ב-18:00 התייצבנו בחדר בריחה שהסתבר כחדר של פסיכיאטרית המתעללת במטופליה. מלא חידות לוגיות. אחרי שהצלחנו להימלט לפני תום הזמן, שאלנו על התהלוכות שחיפשנו אתמול, והסתבר שכשיש גשם התהלוכות מבוטלות. לא פלא שלא הצלחנו למצוא את זו של אתמול. ויתרנו על התהלוכות של היום כי נראה שמזג האויר הגשום לא מרפה.

חצינו את Plaza Mayor לא לפני שקנינו לתומר צעיף של ריאל מדריד כהכנה למשחק של יום ראשון. המוכר נתן לנו הנחה כי אנחנו שכנים – זיהה את העברית ומסתבר שהוא מסוריה וברח משם לפני 3 שנים. בדרכנו למסעדה עצרנו בחנות של ופלים מטורפים ממולאים בגלידה – שחס וחלילה לא נהיה רעבים.

ניווט קצר של מספר דקות הוביל אותנו לבר שבחרנו לארוחת הערב והוא El minibar האופנתי. מכיוון שהיה עדיין מוקדם במושגים של מדריד (סביבות שמונה) לא היה תור וזכינו בשולחן. תוך כדי עיון בתפריט הזמנו סנגריה וכשהתפנינו לבחור מהתפריט המלצר עצר ואמר תנו לי להמליץ לכם. היות וההמלצות שלו די חפפו למה שממילא רצינו, החלטנו לסמוך עליו ונזכרנו שבברצלונה בבר דומה, קיבלנו החלטה דומה.

עוד סיבוב קטן של קניות לקינוח וחזרה לדירה שלנו – וכמו שאמר הזאטוט "היה יום כיף" 🙂


פורסם בקטגוריה בחו"ל, חדרי בריחה, מדריד 2019, משפחה | עם התגים | כתיבת תגובה

יום 1 – 17/4/2019

הגענו לשדה התעופה, כל התהליך עבר די מהר וללא תורים, למעט העליה למטוס, המראנו. הטיסה לא הייתה קלה – מטוס צפוף, שירות מינימלי – גם המים בתשלום, לא היה לנו מספיק אוכל וגם היה משעמם. למרות שהיינו אחרי לילה ללא מספיק שינה, לא ממש הצלחנו להירדם, אבל בסופו של דבר הגענו. המזוודות הגיעו ממש מהר וביציאה חיכה לנו נהג אדיב עם שלט – הסעה בסטייל בואן ענק וחדש עד לדירה.

הדירה בקומה 3 עם מעלית, נוחה, מרווחת ומאובזרת בשכונת Austrias לא רחוק מהארמון. מקום מרכזי אך שקט שיהיה הבית שלנו למשך כל שהותנו במדריד.

השארנו את המזוודות ויצאנו לסיבוב קצר. ארבע דקות הליכה הביאו אותנו אל Ramen Kagura – נודל בר יפני, או יותר נכון הביאו אותנו אל התור המחכה להיכנס. בשלב הזה היינו קצת עייפים ומאוד רעבים, אבל מה לעשות, תור זה תור ונאלצנו לחכות.

התפריט די מוגבל, במיוחד לנמנעים מגלוטן, אבל עם מעט הספרדית שלנו ובעיקר עם מעט האנגלית של המלצרית היפנית הזמנו גיוזות (ה"דים-סאם" של תומר) מספר מנות ראמן, כולל אחת "no noodles" עם האטריות בקערה נפרדת (בשביל תומר) וככה כולם היו מרוצים.
גיוזה כל-כך טעימה לא אכלנו בשום מקום עד היום, ובטח לא ראמן כזה. אם אלה באמת הטעמים של יפן, ולפי ארץ המוצא של רוב הצוות אז יש מצב, יפן צריכה להתקדם בדירוג של היעדים המתוכננית הבאים.

המשכנו לכיוון Vodafone ב-Puerta del Sol, יש הרבה אנשים ברחובות וצריך לפקוח עין, אם כי ההרגשה פחות מלחיצה מלהסתובב בלב ברצלונה. בדרך נתקלנו בשלל פסלי אדם ובובות פרווה מתוכניות טלוויזיה.

קנינו 4 כרטיסי SIM לטלפונים (רק 10 אירו ל-5G ו-15 דקות שיחה – שיחות בין הכרטיסים בחינם).
חצי הכיכר "שער השמש" היא מבין המפורסמות במדריד וכוללת חוץ מפסל הדוב האוכל פירות מהעץ, גם את נקודת הציון Kilometer Zero שממנה מודדים את המרחק לכל מקום אחר בספרד, גם על האוטוסטרדות A1-A6 וגם לרחובות הממוספרים של העיר.
נקודת הציון קטנה והעומס רב אז בעצם לא מצאנו אותה ונחכה לפעם הבאה שנעבור שם.
חזרנו לדירה לנוח ואף לישון קצת לפני הסיבוב הבא.
יצאנו לכיוון Mercado de San Miguel כדי לקנות אוכל ולהתרשם מהמקום. כפי שניתן לראות מהתמונות, התרשמנו עמוקות.

אולם זה יותר מקום לאכול מאשר שוק להצטיידות, כלומר לגמרי לא לה בוקריה בברצלונה. לכן חזרנו לקניות בסופר Dia השכונתי ושוב חזרנו לדירה לנוח קצת לפני הסיבוב הבא 🙂

"לגמרי במקרה" (פעם רביעית בשמונה השנים האחרונות) אנחנו לא בארץ בפסח והפעם הגענו למדריד. השנה, בצירוף מקרים נחמד, זה חופף בדיוק את חג הפסחא. לא ידענו זאת מראש, אבל מסתבר שפסחא במדריד זו חוויה רוויית תהלוכות והעיר מתמלאת בתיירים, גם ספרדים וגם זרים – ובפסח כל המרבה הרי זה משובח. אז יצאנו לשוטט ולפגוש את התהלוכה הראשונה שלנו:
Procesión de Nuestro Padre Jesús de la Salud “Los Gitanos” en Madrid שהייתה צריכה לצאת בשעה 20:15 מכנסייה כלשהי, לעבור בשלל רחובות ולחזור לאותו מקום כדי להחזיר למקום את כל מה שסחבו בתהלוכה ואת כל התלבושות.
מכיוון שלא רצינו ללכת יותר מדי, החלטנו לפגוש את התהלוכה בדרך ולכן הלכנו ל-Plaza Mayor המרשימה בגודלה. ברחובות אנשי משטרה רבים עם מחסומים וצלמים רשמיים על במות מוגבהות – כולם מחכים לתהלוכה. עקבנו לאחור אחרי המסלול המיועד וכמעט הגענו להתהלוכה, אבל היא טרם החלה אז החלטנו להתחיל דווקא במסעדה והגענו בשעה 21:00 למסעדת La Antoñita, מסעדת בוטיק קטנה הנמצאת בתוך מלון חביב ברחוב Cava Baja הצבעוני באזור La Latina (הזמנו מקום מהארץ).

בחרנו שלל מנות, שאת חלקן כבר טעמנו בעבר וחלקן לא.
קרוקטים של חמון
פלטת שרקוטרי איברית (צ'וריסו, לומו, חמון איבריקו וגבינה)
ירקות העונה בגריל
תפוחי אדמה מתובלים
תבשיל קיבה (בקר וחזיר) עם נקניק חריף
בייבי דיונון עם בצל
ולקינוח מנת סבון – אם זה נראה כמו סבון ומריח כמו סבון וזה במסעדה על צלחת – אז לא לא סבון 🙂
זה פרפה לבנדר במרקם של סבון עם קצף לימוני.
האיכות של האוכל מתחילה מטובה ומשם רק ממריאה, השירות מצוין והאווירה נעימה


8 דקות הליכה והגענו חזרה "הביתה" עייפים, שבעים ומרוצים.

פורסם בקטגוריה בחו"ל, מדריד 2019, מסעדות | עם התגים | כתיבת תגובה

לחם וחמאה

כבר הפכנו חלב לגבינה וגם חלב ליוגורט וגם יוגורט ללבנה אבל לא התייחסנו לחמאה…
כמו שקורה לעיתים תכופות מדי בזמן האחרון, יש מחסור חמור בחמאה בסופר.
אז למקרה חירום, כשאין חמאה בנמצא, ניתן להכין חמאה משמנת מתוקה.
זה לא הזמן "לקמץ" באחוזי שומן, כמות השומן בשמנת לא תשפיע על כמות השומן בחמאה, אלא רק על כמות החמאה 🙂

שופכים שמנת מתוקה לקערת המיקסר, מכסים היטב, מפעילים על מהירות גבוהה עד שנוצרת קצפת ובהמשך השמנת מתפרקת לחמאה ולנוזל (ריוויון) – זה לוקח 10 דקות ומעלה.
שופכים את הנוזל או משתמשים בו למשהו אחר ומניחים את גושי החמאה לייבוש על רשת.
מ-500 מ"ל שמנת 38% מקבלים בערך 190 גרם חמאה.
*החמאה הנוצרת נטולת מלח.

לחם קימל מדהים
מרכיבים
– 175 מ"ל חלב
– 175 מ"ל מים
– 2 כפות סוכר חום כהה
– 7 גרם שמרים יבשים
– 250 גרם קמח שיפון
– 200 גרם קמח לבן
– 1 כף מלח שולחן
– 2 כפיות גרגירי קימל

הכנה
שמים את החלב, המים והסוכר בסיר ומחממים קלות תוך כדי ערבוב עד להמסת הסוכר.
שופכים לקערה, מוסיפים את השמרים וממתינים כעשר דקות עד להיווצרות קצף קל על פני הנוזל.
מערבבים בקערה (שנייה) את הקמח, המלח והקימל ויוצרים בור במרכז.
שופכים את הנוזל לתוך הבור ומערבבים בכף עץ.
מקמחים משטח עבודה ולשים עליו את הבצק למשך כעשר דקות עד שהבצק רך ואלסטי.
מניחים בקערה (שלישית) משומנת ומכסים בפלסטיק נצמד למשך כשעה וחצי עד להכפלה בנפח.
מניחים את הבצק על משטח מקומח, מורידים את הנפח ולשים כדקה.
יוצרים כיכר מאורכת או עגולה תוך קיפול הקצוות אל תחתית הכיכר ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
חורצים כארבעה חריצים בראש הכיכר באמצעות סכין חדה.
מכסים בפלטיק נצמד משומן קלות ומתפיחים כ-45 דקות עד להכפלת הנפח.
אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 35-40 דקות עד שהבסיס נשמע חלול.
מניחים על רשת לקירור למשך כ-20 דקות לפני הפריסה.

הצעות הגשה:
– לחם עם חמאה תוצרת בית וקורטוב מלח ים
– לחם עם חמאה ופרוסת גבינת עמק – 45 שניות מתחת לגריל בתנור
– לחם עם חמאה, גרבלקס ורוטב תוצרת בית – חלופה מעניינת לגפילטע פיש של ליל הסדר


פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

גריל גז – האם הגיע הזמן?

לדעתי חסר אלמנט טעם מסוים בהכנת בשר על גריל גז ואני נוטה להעדיף גריל פחמים.
היה לי פעם גריל גז שקיבלתי ממישהו שקנה אחד חדש, זה היה ממש מזמן וכבר לא נותר זכר מהגריל. הוא לא היה פאר היצירה והיו לו מגרעות רבות, אבל הטכנולוגיה התפתחה מאז ולכן שמחתי כשהוזמנתי להשקה של קולמן כדי לראות מה חדש בתחום.
Coleman הוא מותג אמריקאי מהנפוצים בעולם שכולל ציוד חוץ למחנאות ולשעות הפנאי. החברה קיימת כבר יותר ממאה שנה והיא מייצרת גם אמצעי בישול, החל מכירות גז קטנות למטיילים ועד לגרילים מפוארים לחצר כולל כל מה שנחוץ מסביב להרכבת מטבח חוץ מקצועי ומודולרי.

הסדרה חדשה שלהם Revolution כוללת גרילים עם 2 ,3 ו-4 להבות , כירה בצד, רשתות כפולות, הצתה מהירה, מנגנון לאיסוף שמן מרשתות הצלייה וטכנולוגיה מוגנת בפטנט למניעת התלקחויות.
כמובן שבגריל ניתן להכין לא רק בשר ולשם כך התכנסנו ביום ראשון שעבר לטעום ממעשה ידיו של טום אביב וצוותו.

שמענו קצת על קו המוצרים החדש וזכינו בהזדמנות לפגוש מכרים, ללגום כוס יין של יקבי רמת הגולן ולדבר על בשר.

יש משהו מפתה בלהוציא את המטבח לחצר, במיוחד כשמייצרים עשן.
אולי הגיע הזמן לצרף למעשנה שלי גם גריל גז?

פורסם בקטגוריה שונות | עם התגים , , | כתיבת תגובה

אוזני המן???

עברה לה שנה ושוב הגיע פורים. הזאטוט כבר לא אומר "משלוח בנות" כפי שעשה לפני חמש שנים, כיום הוא כבר יודע להסביר מהם "אביונים". אבל השנה אני דווקא כן בעניין של "משלוח בנות" – כי זו בדיוק העונה המתאימה ואני "מצודד" – (מצונן למי שלא הבין).
תמונה שראיתי באחד מפורומי הבשר באינטרנט גרמה לי רצון לבצע שינוי במתכון המסורתי ולנסות מילוי חדש לאוזניים – שערות בקר.
בחרתי בשקית של נתח מס' 2 קפוא מאורוגוואי. הפשרתי במקרר, ניקיתי מרקמות לא אכילות, הכנסתי לשקית ואקום ובישלתי בסו-ויד בטמפרטורה של 80 מעלות למשך כ-24 שעות. הטמפרטורה והזמן לא ממש קריטיים (גם הנתח לא), כל עוד הבשר מתפרק בסוף לשערות.

כשטעמתי את השערות, די התפלאתי, המליחות מההכשרה הספיקה והבשר היה פשוט טעים כמו שהוא, אז חלק שמתי בצד. אבל כדי שיהיה מעניין הוספתי שום כתוש ותיבול טוסקנה וחיממתי במחבת ארוחת צהריים.
לבצק של האוזניים דבקתי במתכון המקורי (בעצם כפלתי ב-2)
מרכיבים (ל-60 יחידות)
4 ביצים טרופות
6 כפות שמן
2 קורט מלח 🙂
כוס סוכר
4 כוסות קמח תופח

הכנה
לערבב היטב עד ליצירת בצק, לרדד דק (לא להתווכח, יותר דק), לקרוץ עיגולים של בערך 7.5 ס"מ עם כוס (רצוי פלסטיק), לרדד את השאריות וחוזר חלילה.
להניח באמצע כל עיגול מעט מילוי (נוטלה, ריבת תות עם קוקוס, שערות בקר) ולסגור לצורת משולש (לא לסגור לגמרי כי אתם לא רוצים פצצה מתוקה מתקתקת).

לאפות בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות 12-15 דקות.
להמתין קצת כדי שהמלית תתקרר (כווייה בפה משוקולד רותח זה לא נעים).
הייתה סקפטיות באוויר לגבי האוזניים עם השערות, אבל זה יצא טעים מאוד.

בשנים האחרונות מסתובבת לה באינטרנט השערה (תיאוריה לא שערה) שמקור המאכל הזה כלל אינו יהודי ושחלק הגוף שהוא מסמל כלל אינו אוזן.
אין לי מושג אם יש בסיס לרעיון הזה, אבל אם כן, הרי שמילוי של שערות במקום פרג הוא דווקא הגיוני 🙂


פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , | כתיבת תגובה

פעם שלישית ואסיו

"יש לך ואסיו?"
"מה זה?"
אחרי שהבנתי שרוב הקצבים לא יודעים מה זה, עברתי לשאול "יש לך פאלדה?"
את זה כולם מבינים, הרוב עונים "לא", אבל לפחות הם מבינים על מה מדובר.
כשהקצב ענה "ביום חמישי יהיה", שאלתי "ואתה יודע לפרק מזה את הואסיו?"
"בטח" הוא ענה בחיוך.
כשהגעתי ביום חמישי, הוא שוב חייך, "תיכף אני מוציא לך".
אחרי חיתוך או שניים בפאלדה הראשונה שהוא הוציא, הוא אמר "רק רגע" והלך להביא אחת אחרת יותר מוצלחת. הוא מפרק ואני מסתכל. "לנקות עוד" הוא שואל, "כן" אני עונה, "מה שאתה לא תנקה, אני אצטרך לנקות בבית" אני מחייך.
הוא מרים בגאווה את הנתח – "מעולה אני אומר".
1.3 ק"ג ואסיו 62 ש"ח לקילו.

בפעם הראשונה הכנתי במעשנה ובפעם השנייה בסו-ויד אז הפעם החלטתי לשלב.
הכנתי את המרינדה הקבועה:
2 כפות חרדל דיזו'ן
2 כפות רוטב סויה
2 כפות מיץ לימון
2 כפות שמן
כף שום גבישי
כפית מלח
כפית פלפל שחור גרוס
חתכתי את הואסיו לשני חלקים כדי שיתאים, מרחתי היטב את הבשר, כיסיתי והכנסתי למקרר ללילה.

בשישי בבוקר הדלקתי את המעשנה ועישנתי ב-110 מעלות 30 דקות כל צד עם שבבי אפרסק.

הכנסתי לשקית ואקום ובישלתי בסו-ויד ב-60 מעלות ל-3 שעות.
הוצאתי וציננתי במי קרח.
שקית אחת הוכנסה לפריזר לשימוש עתידי והשניה למקרר לשבת בצהריים.
בשבת, השקית לסו-ויד ב-60 מעלות ל-30 דקות.
פריסה והתמוגגות 🙂

נראה טוב, מריח טוב וקל לחיתוך.
"אבא – זה דווקא טעים לי, אני רוצה עוד!"

ואסיו במעשנה ובסו-ויד עם פיקלילי תוצרת בית
פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , , | כתיבת תגובה

ונעבור לגרמניות

אז אחרי האיטלקית והבריטיות, הגיע תור הגרמניות. למי שעוד לא הבין, מדובר בנקניקיות כמובן 🙂
גם הפעם בחרתי בשלושה מתכונים שונים כדי שיהיה גיוון, אם כי הם לא מאוד שונים זה מזה.
בגרמנית מקובל מאוד לשרשר יחד מספר מילים ליצירת מילה חדשה וזה נכון גם לגבי נקניקיות.
אז מ-Würst (נקניק) ומ-Brat (בשר קצוץ דק) מקבלים Bratwürst, נקניקיה שאפשר להרגיש שהיא באמת עשויה מבשר (בדיוק כמו שאני אוהב).

הראשונה – Rheinische Bratwürst – אופיינית לאזור הריין ומתאימה במיוחד לעישון
על כל קילו בשר כתף (חזיר כמובן) טחון גס (10 מ"מ)
15 גרם מלח (במקור 18)
2 גרם (כפית מדידה) פלפל לבן טחון
0.25 גרם (1/8 כפית) הל טחון
0.5 גרם (1/4 כפית) משיה טחונה
מערבים את הבשר עם התבלינים ויוצרים נקניקיות באורך 15-20 ס"מ

השנייה – Thüringer Rostbratwürst – ממדינת תורינגיה שבמרכז גרמניה
כאן נוסף לנו Rost לפני הנקניקיה כדי להעיד על כך שמקובל לצלות אותה על הגריל
על כל קילו בשר (750 גרם כתף חזיר ו-250 גרם עגל)
15 גרם מלח (במקור 18)
2 גרם (כפית) פלפל לבן טחון
2 גרם (כפית) זרעי קימל
0.5 גרם (1/4 כפית) משיה טחונה
0.5 גרם (1/4 כפית) מיורן מיובש
3.5 גרם (1 שן) שום
טוחנים את הבקר דק (3 מ"מ) ומשתמשים בקצת מים/חלב ליצירת אמולסיה
מערבבים עם החזיר והתבלינים ויוצרים נקניקיות בקוטר 28 מ"מ ובאורך 20 ס"מ

השלישית – Nürnberger Bratwürst – מנירנברג שבבוואריה גרמניה
על כל קילו בשר (800 גרם כתף חזיר ו-200 גרם שומן חזיר)
15 גרם מלח (במקור 18)
1 גרם (כפית) פלפל שחור טחון (במקור 2)
1 גרם (1/2 כפית) מיורן מיובש
1 גרם (1/2 כפית) אבקת זנגביל
0.25 גרם (1/8 כפית) הל טחון
0.5 גרם (1/4 כפית) קימל טחון
טוחנים את הבשר טחינה בינונית (6 מ"מ)
מערבבים עם התבלינים ויוצרים נקניקיות באורך 7-10 ס"מ

מבחן הטעימה
הכנתי סלט כרוב לבן טרי עם קימל, שלפנו את החרדל (חלק, לא גרגרים), בירה וכרוב כבוש.
ניסינו את הנקניקיות במגוון צורות בישול: במחבת, בתנור ובמעשנה (על הבישול במים ויתרנו).
הראשונה – פשוטה וטעימה
השניה – פנטסטית עם עושר טעמים
השלישית טובה מאוד – מזל שהאינטואציה גרמה לי לשים רק חצי מכמות הפלפל השחור שבמתכון

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון | עם התגים , , | כתיבת תגובה

בדרך לפיקניה האולטימטיבית

ביום רביעי הזדמן לי לקנות פיקניה.
פיקניה "רגילה" של דבאח.
בסופר, סתם כך,
אבל…
מלכתחילה היה ברור,
שלא מדובר ב"סתם" פיקניה.
ראו דרך האריזה שמכסה השומן לא נחתך,
ומשקלה היה רק 1.5 ק"ג, כלומר בלי תוספת צ'ך.

ביום חמישי כשפתחתי את השקית, ראיתי שכמות הפחת מזערית – כמעט הכל נטו למאכל!

בעקבות סרטון שראיתי השבוע, אימצתי את הטיפ של זיו רודר (המעשנה) ומרחתי את הפיקניה בשומן ברווז שנשאר לי מהכנת הרייאט (שומן הברווז אינו חובה וניתן להחליפו בחרדל דיז'ון או שמן זית). גרסתי מעל מלח ופלפל שחור והכנסתי לשקית ואקום.

מתישהו במהלך יום שישי הכנסתי את הפיקניה לסו-ויד ובישלתי למשך 8 שעות בטמפרטורה של 58 מעלות. ציננתי במי קרח והעברתי למקרר.
בשבת, הכנסתי את הפיקניה לחימום בסו-ויד ב-58 מעלות לכ-30 דקות.
הוצאתי מהשקית וייבשתי היטב.
חרצתי את השומן שתי וערב וצרבתי את הצד של השומן על הפלאנצ'ה.
פרסתי פרוסות עבות וצרבתי כ-15 שניות בכל צד להשחמה טעימה, ליתר דיוק תגובת מייאר (Maillard reaction) שמתחילה בטמפרטורה של 140 מעלות והיא ריאקציה בין חומצות אמינו וסוכרים שנמצאים בבשר.

המרקם מושלם והבשר כל-כך טעים – לא יאומן כמה כיף יש בדרך לפיקניה האולטימטיבית.

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , | כתיבת תגובה

אל תקראו לזה בייקון!

יש משהו בבייקון שמושך את כולם, גם את מי שלא אוכל חזיר ואפילו את מי שבכלל לא אוכל בשר!
לי די ברור שמה שמושך את כולם זה הטעם, כי באמת יש לבייקון טעם מדהים.
אבל רגע, איך כולם יודעים שזה טעים אם הם לא אוכלים את זה? מעניין…
טוב, בואו נניח שהדבר שמושך את כולם הוא דווקא הריח, כי גם הריח נפלא 🙂
אז למי שלא מכיר (יש כאלו?), בייקון הוא בעצם בטן חזיר (pork belly) כבושה במלח, בין אם בכבישה יבשה או בכבישה רטובה (בריין). אחרי הכבישה הוא כבר אכיל בתור "רו בייקון" (raw bacon), אבל בדרך כלל הוא זוכה גם לבישול כלשהו, לרוב בעישון או בהרתחה, אבל כל טיפול תרמי הוא בסדר.

הטבעונים הביאו לעולם את הפייקון (facon או vacon) מוצר מזון מעובד על-בסיס טופו/סויה. אין לי שום בעיה עם ירקות, אבל לנסות ליצור "דמוי בשר" מצמחים נראה לי קצת מיותר.
מי שלא אוכל חזיר ניסה להכין בייקון מבטן של טלה או כבש.
אני מודה שעד היום לא טרחתי לחפש את המוצר הזה כי טוב לי עם הבייקון, בדיוק כפי שלא היה לי פיתוי לטעום "שרימפס" מדג זהבון, אבל בדיעבד יכול להיות שטעיתי.
בסדנת השרקוטרי של ליה לוי, אותה סדנה שהכירה לי את הרייאט וגם רעיונות אחרים שעוד יהיו עליהם פוסטים משלהם, כיכב גם "בייקון" טלה.
התוצאה לא בדיוק נראית כמו בייקון, והטעם שלה רחוק מלהיות טעם של בייקון (תאמינו לי), אבל זה בהחלט טעים ושווה התייחסות – לדעתי גם מגיע לזה שם משלו – אולי כבשׁון?

אז למחרת הסדנה יצאתי לחפש טלה.
רציתי בטן טלה אבל במקום שבו חיפשתי היה רק ברוסט (חזה). הוא היה במבצע – רק 44.90 ש"ח לקילו, אבל בתנאי שאני לוקח את כל הנתח (1.885 ק"ג). ביקשתי מהקצב שיוציא לי את העצמות, אבל לאט ובעדינות כי אני לא ממהר 🙂

השקילה בבית העידה ש"איבדתי" 430 גרם בעצמות (23% – סביר בהחלט) אבל נאלצתי להוריד עוד 280 גרם (15% – קצת פחות סביר) של פסולת שומן, גידים ובשר עד לקבלת נתח נקי, מיושר ומתאים לכבישה.
את הבשר חתכתי לארבע חלקים והשתדלתי שכל חלק בפני עצמו יהיה בעובי אחיד.

המומחים אומרים שלכבישת הבשר יש צורך במלח גס במשקל של 3% מכמות הבשר (יש כאלה המשתמשים בפחות, אבל זה כבר מתחיל להיות טיפה מסוכן, במיוחד אם לא משתמשים בניטריט לשימור).
כמות המלח נראית קטנה מאוד, אבל היא מספיקה. ניסיון להוסיף עוד קצת "לפי העין" כדי שזה "יראה בסדר" עלול לעלות לכם בתוצר מלוח מידי!
מעסים היטב את הבשר במלח ומניחים בכלי סגור במקרר ל-5 ימים לכבישה ולניקוז נוזלים (לא אמורים להצטבר הרבה נוזלים).

כשכובשים עם סוכר (כפי שאפשר לראות בבייקון או בגרבלקס) מצטברים הרבה יותר נוזלים ואז כדאי להפוך את הנתח כל יום. אני החלטתי לוותר על הסוכר בעיקר כי לטעמי האישי הסוכר אינו מחמיא לבשר כבש, אלא אם הוא מלווה בחומץ ובנענע – אבל זה כבר סיפור (בריטי) אחר לגמרי.

בשלב העיסוי ניתן להוסיף תבלינים נוספים (אם התבלין כולל מלח יש לקחת זאת בחשבון)
אני הכנסתי למקרר 4 קופסאות עם נתחים במשקלים הבאים:
1. 200 גרם – מלח בלבד
2. 300 גרם – מלח בלבד
3. 320 גרם – מלח + "תבלין שווארמה כבש"
4. 350 גרם – מלח + "תבלין שווארמה כבש"

אחרי 5 ימים הוצאתי, שטפתי היטב את את המלח מהבשר וייבשתי
#1 ו-#3 הוכנסו למעשנה במדף העליון לעישון של 4 שעות בשילוב של חתיכות עץ תפוח ולימון

#1 ו-#3 אחרי העישון

#2 הוכנס בשקית ואקום לסויד ל-8 שעות ב-57 מעלות
#4 הוכנס לתנור ב-75 מעלות ל-4 שעות, טורבו עם דלת קצת פתוחה (כמו ביף ג'רקי)
אחרי הבישול כולם הונחו לייבוש על רשת מוגבהת במקרר למשך 48 שעות

מבחן הטעימה

#1 מעשנה – הנתח הכי דק עם הכי מעט שומן, יצא קצת מלוח מידי (פחות טוב) ויחסית יבש (דווקא מעניין)

#2 סו-ויד – הבישול בסו-ויד שמר על לחות יחסית של הנתח והוביל אותנו לניסיון של טיגון פרוסות יחד עם ביצים. הטיגון הוציא החוצה מהבשר טעמים מובהקים של טלה והתוצאה הכללית הרבה פחות מוצלחת מבייקון אמיתי


#3 במעשנה עם תיבול שווארמה – נתח שהוא חצי בשר וחצי שומן עם השילוב של העישון והתבלין, יצר מוצר מנצח


#4 בתנור עם תיבול שווארמה – מבחינת המרקם והטעם דומה מאוד לנתח במעשנה אבל ללא אפקט העישון

להתראות בטלה הבא 🙂


פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון | עם התגים , | כתיבת תגובה

טרין טריו בקר

בסדנה של אלן טלמור בפיינקוק, בנוסף לפטה ולרייאט, היה גם טרין זנב שור.

רגע, מה זה בכלל טרין (terrine)?
אז, על קצה המזלג:
טרין מתייחס לשני דברים, גם לכלי הבישול וגם למזון.
במקור מדובר בכלי בישול עם מכסה שצורתו מלבנית או אובאלית והוא עשוי חרס. עם התפתחות הטכנולוגיה הוא גם עשוי מחומרים אחרים ולעיתים בצורה של חיות כדי לצין את סוג הבשר שממנו עשוי הטרין (המזון).
מבחינת המזון, אם הפטה היה בעצם מוס אוורירי, והרייאט – לישה של חתיכות בשר קטנות, הרי בטרין מדובר בחתיכות בשר גדולות יותר, לעיתים בשכבות ובתוספת ירקות, כשהחומר הקושר בינהם הוא הג'לטין הטבעי של הבשר, או תוספת של ג'לטין (aspic).

את הטרין שלי החלטתי להכין מתערובות של 3 חלקי בקר שונים כדי להשיג שילוב טעמים, מרקמים וכמויות ג'לטין (סה"כ כקילו בשר נטו).
1 זנב שור פרוס (750 ג')
1 פרוסת "אוסובוקו" (350 ג')
1 לחי בקר אחת – זו הלחי השנייה מהזוג המוצלח (350 ג')

את זנב השור הכנסתי לסו-ויד ב-80 מעלות למשך 16-24 שעות עד שהבשר התרכך. שמרתי את הנוזלים בנפרד.
את פרוסת האוסובוקו הכנסתי למעשנה לעישון קצר של בערך 30 דקות ואחר כך לבישול בסיר עם
– 3 כפות שמן
– 2 כוסות יין אדום
– קופסה שימורים קטנה של קוביות עגבניות
– בצל פרוס
– גזר חתוך לקוביות
– מספר שיני שום
– עלי דפנה
– פלפל שחור גרוס
– מלח
אחרי שהאוסובוקו התחיל להתרכך (מספר שעות), הוספתי לסיר את הלחי (שכבר עברה בישל במתכון הקודם) ואת חתיכות הזנב, ובישלתי יחד עוד כשעה.
שליתי את הבשר מתוך הסיר, פרקתי את הבשר מעצמות הזנב, חתכתי את שאר הבשר, הוספתי חתיכות מהגזר והעברתי לקערה.

סיננתי את הנוזלים והחזרתי לצמצום על האש.
בינתיים קצצתי פטרוזיליה ובצל ירוק והוספתי אותם לבשר יחד עם מיץ לימון.
טעמתי, תיקנתי תיבול, דחסתי לתוך קערות ויישרתי את פני השטח.

את הנוזל המצומצם שפכתי לאט ובהדרגה מעל הבשר עד שהוא נספג היטב וכיסה מעט את הבשר.
כיסיתי בפלסטיק נצמד והכנסתי למקרר (מומלץ להמתין לפחות 48 שעות), אנחנו המתנו לסיום השבוע.

בשישי בבוקר הוצאנו מהמקרר לבדיקה.
התוצאה יצאה כמו שצריך, גם במראה וגם בטעם.
אבל כולנו הגענו לאותה מסקנה – בשר קר בג'לי זה לא המרקם שאנחנו אוהבים.
תוכן הקערות הוחזר אחר כבוד לסיר, חומם והוגש על מצע של אורז לארוחת שישי 🙂

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון | עם התגים , | כתיבת תגובה