שרקוטרי בבית למתקדמים – #4 (פנצ'טה בשקית)

החום הכבד של הקיץ גרם למקרר הייבוש שלי, שנמצא בחלק חם יחסית של הבית, לעבור מטמפרטורה מינימלית של 12-13 מעלות, לטמפרטורה מינימלית של 16-17 מעלות. בנוסף, הלחות בו צנחה אל מתחת ל-50%. בעוד שהפרמטרים האלה אינם מסוכנים לתהליך הייבוש, התוצאה בפועל היא ייבוש מזורז שגרם לניסיון הראשון שלי לייצר סלמי להפוך לבדיחה.
בביקור שלי במדריד רכשתי "אבקה להכנת סלמי". האבקה כוללת את כל התיבול והחומרים הנלווים הנחוצים להפקת נקניק איכותי – רק צריך להוסיף בשר 🙂
פעלתי לפי ההוראות, קניתי בשר משובח, ארזתי בשרוולים מתאימים (גם מספרד) ותליתי לייבוש.

אחרי זמן קצר הנקניקים התכווצו מאוד, זה נראה לי קצת משונה אך לא הקדשתי לזה יותר מדי מחשבה. אבל בכל זאת משהו הציק לי ולמרות שהזמן המומלץ טרם הגיע (עברו רק 23 ימים), החלטתי לעשות בדיקת משקל. כשראיתי שהנקניקים איבדו 55%!!! ממשקלם, הבנתי שאני בבעיה.
פרסתי אחד, ליתר דיוק ניסרתי אחד במאמץ רב וטעמנו. הטעם דווקא היה בסדר אבל המרקם לא היה סלמי, אפילו לא קבנוס מיובש, יותר בכיוון של בשר מיובש – סלמי ג'רקי 🙂
העברתי את הנקניקים למקרר ואני מחפש שיטות להחזרת לחות לנקניק או רעיונות מה לעשות עם מוטות הסלמי (אלות לשוטרים?)…

עד שאני אמצא מיקום מתאים יותר למקרר הייבוש, או עד שיגיע הסתיו (הראשון מביניהם), אצטרך להשתמש בשיטות ייבוש שונות מאלה שהשתמשתי בהן בפוסטים הקודמים שרקוטרי #1, #2 ו-#3/בייקון
המטרה הפעם: פנצ'טה – Pancetta, סוג של "בייקון" איטלקי. המתכון לקוח מהספר הירוק.
למי שזוכר, כשהכנתי את הבייקון, השארתי חתיכה בשביל לנסות גם פנצ'טה.
במקביל עשיתי ניסיון ראשון עם שקיות היישון על גוש אנטריקוט, לכן בחרתי להשתמש הפעם בשקית יישון – אין כמו גיוון 🙂

פנצ'טה
על כל קילו של בטן חזיר:
מלח – 28 גרם
מלח כבישה #1 – בהתאם להוראות היצרן
סוכר – 5 גרם
פלפל לבן – 4 גרם
אגוז מוסקט – 1 גרם
שומר – 2 גרם
פלפל אדום – 1 גרם (ויתרתי – יש לנו בעיה עם פלפלים)
אבקת שום – 1.5 גרם (השתמשתי בגרוס לא באבקה)

מערבבים את המלח ואת מלח הכבישה ומעסים חצי מהתערובת לתוך הבשר
מכניסים למקרר בשקית ואקום ל-4 ימים
מערבבים את התבלינים עם החצי השני של המלחים ומעסים את הבשר
מכניסים למקרר בשקית ואקום ל-4 ימים נוספים

שוטפים במים ומשרים במים קרים ל-15 דקות
בשלב הבא כבר חרגתי קצת מהמתכון המקורי
חתכתי את הבשר ל-2 חלקים, גלגלתי כל חלק וקשרתי בחוט והכנסתי את החלקים לשקית יישון ייעודית.
את השקית סגרתי בוואקום והכנסתי למקרר ל-3 שבועות. (במתכון המקורי מדובר על עטיפה ותלייה ב-12 מעלות למשך 3 שבועות).

אחרי 3 שבועות הנתחים איבדו 20% מהממשקל ונראו מוכנים לשימוש.

אחד השארתי כמו שהוא (נראה אם הוא יאבד עוד משקל) ואת השני הוצאתי ופרסתי.

למרות שפרסתי ממש דק, הבשר עוד לא היה מוכן לאכילה על לחם (יש צורך בעוד ריכוך), אבל שילוב התבלינים יצר טעם משגע.
חיתוך של פרוסות עבות יותר לקוביות קטנות וטיגון הניב מעדן משובח במיוחד שיכול לשדרג משמעותית פסטה, סלט וחביתה.

מכיוון שהבשר לא עבר שום טיפול תרמי וגם הייבוש הוא מינימלי, יש לשמור אותו בקירור גם בארצות שבהן אין קיץ מטורף.
אגב, יש גם אסכולה של פנצ'טה לא מגולגלת, אבל בעיני הגלגול הוא חלק מהמראה האופייני של הפנצ'טה.

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , | כתיבת תגובה

אנטריקוט בשקית

שקיות ייעודיות ליישון בשר הן המצאה חדשה יחסית (מהעשור הנוכחי) שמאפשרת ליישן בשר במקרר ביתי רגיל, ללא צורך במקרר ייעודי עם בקרת אקלים קפדנית. השקיות מאפשרות אידוי נוזלים ומונעות כניסת חיידקים ומזהמים אחרים.
האם התוצאה זהה ליישון בשר במקרר ייעודי? יש האומרים שכן ויש האומרים שלא – מתישהו נצטרך לעשות בדיקה השוואתית, אבל קודם החלטתי לבדוק איך זה עובד והאם התוצאה מצדיקה את המאמץ.
מכיוון שלא ידעתי עד כמה השקית עמידה, החלטתי להתחיל עם נתח ללא עצם (לרוב מיישנים בשר על העצם) וקניתי גוש אנטריקוט.
המכשול הראשון היה איך לסגור את השקית.
השקיות חלקות ולכן רוב מכונות הוואקום הביתיות, שעובדות רק עם שקיות מחורצות, לא מסוגלות לטפל בהן ולכן השתמשתי בשיטת ה-water displacement, שיטה מגניבה המתוארת בסרטון גם עובדת יפה במציאות. ייבשתי את השקית והנחתי אותה על רשת בתחתית המקרר.

משקל התחלתי: 2.786 ק"ג
סוף שבוע 1 – הנתח איבד 14% ממשקלו המקורי והגיע ל-2.404 ק"ג

סוף שבוע 2 – הנתח איבד 23% ממשקלו המקורי והגיע ל-2.140 ק"ג
סוף שבוע 3 – הנתח איבד 30% ממשקלו המקורי והגיע ל-1.948 ק"ג
למרות שנהוג ליישן את הבשר לזמן ארוך יותר, העיתוי שהתאים לנו לטעימה היה אחרי 21 יום.
קילפתי את השקית מהבשר. גילפתי בעדינות את השכבה הקשה מהבשר ושמרתי ליצירת המבורגרים.

הריח היה תקין – חמצמץ מעט, ההבדל בטקסטורה לעומת בשר טרי מורגש, הצבע יפה.

פרסתי לפרוסות והנחתי על הפלנצ'ה, המראה מקסים וגם הריח טוב.

טעמנו והתאכזבנו, הטעם אמנם היה מרוכז יותר מבשר טרי, אבל כשהטעם הבסיסי לא מוצלח, אז טעם חזק יותר זה לא בדיוק כיף 🙁 ויתרנו על התענוג ואכלנו משהו אחר.
היישון בשקית ללא ספק הצליח, אבל על הטעות של לקנות בשר לא מוצלח משלמים!

במהלך 3 השבועות של הייבוש, הקדשתי קצת מחשבה לנושא של שקיות ומכונות ואקום. החלטתי לגזור חתיכה משקית מחורצת, להניח אותה בפתח של שקית יישון חלקה ולבדוק אם מכונת הוואקום תצליח להתמודד עם זה. לשמחתי הרעיון הצליח ויותר לא אצטרך להשתמש בשיטת הטבילה במים.

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

נקניקיות עוף שילדים (ומבוגרים) אוהבים

אחד הסיוטים של הורים שאוכלים בריא, או בריא באופן יחסי, הוא התאהבות הילדים בג'אנק פוד.
גם אם אתה לא מחזיק בבית משקאות מוגזים, מתישהו הילד יטעם קולה, ייתן איזה ביס בנחש גומי זרחני או יתאהב בנקניקיות "שקונים מהסופר".
אז אחרי שהצלחתי עם שלל נקניקיות שמבוגרים אוהבים (איטלקיות, בריטיות, גרמניות), הגיע הזמן לכוון לטעם של הזאטוט.
יש ילדים שלא תצליח לגרום להם לטעום דברים חדשים אפילו אם תשחד אותם. הזאטוט שלנו לא כזה, הוא מוכן לשתף פעולה ולטעום, אבל הוא גם יגיד בדיוק מה הוא חושב 🙂
לכן החלטתי בשלב זה ללכת על בטוח, עם עוף בלבד, ולא לעשות ניסיונות יצירתיים.

המתכון המנצח
ספויילר – כן ניצחתי 🙂 הילד כבר מבקש בעצמו "נקניקיות של אבא, אבל את אלה שאני אוהב!".

– 50% חזה עוף
– 40% כרעיים עוף עם השומן והעור (אפשר "פרגיות")
– 10% שומן עוף או שומן בוקס (בקר)
לכל קילו בשר:
– 100 מ"ל מים
– 18 גרם מלח גס
– 1 גרם פלפל שוחר גרוס
– 3.5 גרם שום גרוס
– מלח כבישה בהתאם להוראות היצרן (לא הכרחי אם מכינים ואוכלים בטווח קצר), אבל רצוי מאוד אם שומרים לזמן ארוך יותר

הכנה
טוחנים במטחנת בשר את העוף והשומן
מכניסים עם המים למעבד מזון ליצירת אמולסיה

מייצרים אמולסיה

מערבבים את העיסה עם התבלינים
מטגנים במחבת (בלי שמן) קציצה אחת וטועמים – בשלב הזה אפשר להתחרט ולהכין קציצות
מכינים את הנקניקות

מנקנקים

הדעות חלוקות לגבי מה המינימום ההכרחי מבחינת הבשר, וישנה גם השאלה מה עדיף מבחינת ריכוך השרוול הסינתטי. לכן, מכניסים לשקיות ואקום ומבשלים בסו-ויד בטווח של 67-72 מעלות למשך 60-90 דקות.
מעבירים למי קרח ומשם למקרר (המרקם שורד גם הקפאה).

אכילה
– טיגון קל (ללא שמן) במחבת לצורך השחמה (זה כבר מבושל)
– עישון במעשנה
– חימום בכל דרך אחרת (מישהו אמר מיקרו?)
מעולה לבד, עם פיקלילי, עם כרוב כבוש, עם קטשופ…

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , | כתיבת תגובה

בטן = בייקון + פנצ'טה

מי שזוכר את הקצוות של הצלעות יודע שנשארה לי חתיכה של 2.5 קילו בטן חזיר 🙂
קילו אחד שמתי בצד כדי להכין פנצ'טה ו-1.5 קילו השארתי בשביל ניסויים בבייקון.

2.5 קילו בטן

הניסיון האחרון שלי להכין בייקון היה לא רע, אבל מאז קראתי איזה דבר או שניים והתייעצתי עם מספר אנשים והחלטתי לחזור למקורות.
"הספר הירוק" שכבר הזכרתי באיזה פוסט על שרקוטרי היווה את הבסיס אבל נאלצתי מכורח הנסיבות לעשות מספר שינויים.
החומרים הנחוצים
בטן חזיר (רצוי עם העור – הנתח שלי היה בלי)
3% מלח גס
1.5% סוכר
מלח כבישה – לפי הוראות היצרן
התהליך
עיסוי הנתח בחצי מהתערובת והכנסה למקרר.
זה לא הכרחי (וגם לא במתכון) אבל אני השתמשתי בשקית ואקום.
זה יותר הגייני, נוצר איזון מלחים טוב יותר, אין שום בעיה להפוך את הנתח כשהוא בשקית, אפשר בקלות לכתוב על השקית את התכולה והתאריך.
אחרי 8 ימים הוצאתי וניגבתי, עיסיתי עם החצי השני של התערובת ושוב למקרר.
אחרי 3 ימים הוצאתי שטפתי.
*הזמנים במקרר תלויים במשקל הנתח והאם הוא עם עור או לא.
השרתי במים קרים לשעה (במקרר) והשארתי לייבוש על רשת למספר שעות (במקרר) להיווצרות הקרום החלבוני הנדרש (pellicle).
המתכון המקורי כולל עישון קר למשך 24-48 שעות – קצת מצחיק כשאנחנו שרויים בעיצומו של גל חום שבו הטמפרטורה בחוץ סביבות 40 מעלות וממילא אין לי תשתית לעישון קר ממושך, לכן החלטתי לבדוק 3 אפשרויות שונות ולהשוות את התוצאות.

  1. 67 מעלות בסו-ויד למשך X שעות + עישון ב-90 מעלות עד לטמפרטורה פנימית של 67 מעלות
  2. עישון שעה במעשנה + 67 מעלות בסו-ויד למשך X שעות
  3. עישון ב-90 מעלות עד 67 מעלות

מסיבות פרקטיות של שינה עם השפעות קלות של רעב, קבעתי באופן שרירותי X=3.5

הוצאתי את #1 מהסו-ויד, ניגבתי ופתחתי את השקית, שפכתי את הנוזלים, הכנסתי את הפרוב לנתח והכנסתי את שלושת החתיכות למעשנה, והטמפרטורה הפנימית ירדה ל-48 מעלות.

הכנסתי את שלושת הנתחים למעשנה על הרשת האמצעית והוספתי שבבי תפוח ליצירת עשן.

לקח לנתח #1 30 דקות כדי לחזור לטמפרטורה פנימית של 67 מעלות.
פרסתי וטעמנו – הטעם מושלם, לא מלוח מידי, לא מעושן מידי, לא מתוק בכלל. המרקם של הבשר מצוין אבל המרקם של השומן לא אידיאלי ובהחלט אפשר להכפיל את X.

אחרי חצי שעה נוספת (שעה עישון), #2 הגיע ל-57 מעלות והגיע תורו לעבור לסו-ויד.
אחרי חצי שעה נוספת (1.5 שעות עישון), #3 הנתח הגיע ל-67 מעלות והתיישבנו לטעום.
הטעם קצת יותר מעושן אבל השומן קשה מידי ולכן הנתח נארז בוואקום והצטרף ל-#2 בסו-ויד.

#3

בסיום השהות בסו-ויד טעמנו את #2 והוא היה בדיוק כמו #1. סו-ויד ואז מעשנה או מעשנה ואז סו-ויד? במקרה הזה לפחות, התוצאה זהה לגמרי גם במראה, גם בטעם ובטקסטורה וגם באובדן המשקל.

מה באשר לנתח #3? מאוד דומה לשניים האחרים, רק קצת יותר מעושן.
טעמנו שוב בבוקר ללא חימום, ואח"כ פרוסות מטוגנות, וגם בצהריים ברצועות דקות עם פסטה וגם למחרת בקוביות קטנות עם קוסקוס – טעים, טעים ושוב טעים.
בפעם הבאה, יותר זמן בסו-ויד לשיפור מרקם השומן, ויהיה ממש מושלם.

נחשו מה אוכלים מחר? 🙂

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , | כתיבת תגובה

חזה טלה גמיש (וסלחן)

למה גמיש (וסלחן) תשאלו? כי גם אם לא תדייקו במתכון הזה, ואפילו אם תפספסו "קצת", התוצאה תהיה משובחת והאורחים ילקקו את האצבעות – ילקקו באמת, לא רק כביטוי.
אז קודם כל צריך חזה טלה (ברוסט טלה), ואם בא לכם להיות טרנדיים אתם יכולים לקרוא לזה גם "ספריבס טלה", למרות שספריבס זה קיצוב של חזיר ולא של כבש, וספריבס לא תמיד כולל את "הגשר" שמחבר את כל הצלעות (הריבס), ובמקרה שלנו אנחנו דווקא כן מעוניינים בכל החלק.
זה חלק שלא צריך להיות יקר, במחירים של היום 40-50 ש"ח לקילו. אם זה עולה יותר, תקנו במקום אחר או תקנו נתח אחר ותעברו למתכון אחר – זו ההזדמנות הראשונה להיות גמישים.
חזה טלה נראה ככה – המראה ברור וייחודי וממש אין אפשרות לבלבול עם נתח אחר (להבדיל מכתף לעומת שוק).

גם אם מגיעים אורחים רבים ויש צורך בכל הנתח, אני מעדיף לחתוך אותו לחצי ולטפל בכל חצי בנפרד. לאירוח ביתי זה הרבה יותר נוח מבחינת גודל הפריזר, המעשנה, התנור, חומרי העטיפה וכלי ההגשה.
במועד החיתוך, בין אם זה אצל הקצב או שאתם עושים זאת בבית, תשתדלו להוריד את הממברנה שמכסה את הצד של העצמות. להבדיל מהשומן והקולגן, הממברנה לא תתמוסס ותהפוך לאכילה.

חצי מטלה קצת יותר גדול

ועכשיו תכלס, מה עושים לטלה?
אם הוא היה בהקפאה – תוציאו להפשרה במקרר יומיים לפני הבישול.
יום לפני הבישול – צריך לתבל. זה המקום השני לגמישות, אפשר גם כמה שעות לפני השימוש ואם שכחתם או לא הספקתם, אז גם מיד לפני הבישול זה בסדר גמור.

במה לתבל?
אני ממליץ לוותר על הסוכר לגמרי, להמעיט במלח, ולדבוק בשילובים של תבלינים יבשים כגון: פפריקה, כמון, זעתר, זנגביל, פלפל שחור, אבקת חרדל, שום גרוס, אבקת בצל, פלפל חריף (לאוהבי הז'אנר) וכד'.
גם כאן יש גמישות – אם תחליטו שאתם רוצים דווקא סילאן, מייפל, סוכר, קינמון, חרדל דיז'ון או קפה, וגם אם תשכחו לגמרי את התיבול – יהיה טעים.

כיצד לעשן?
חום של 110 מעלות, שעה כשהעצמות כלפי מטה ועוד 30 דקות כשהעצמות כלפי מעלה.
גמישות (פעם רביעית) – טמפרטורה יותר נמוכה/גבוהה, קצת פחות/יותר זמן עישון, עישון כשהנתח רק על צד אחד – הכל הולך.

ומה הלאה?
עכשיו עוטפים בזהירות בנייר קצבים וגם ברדיד אלומיניום. מי שאין לו נייר קצבים יכול להשתמש בנייר אפייה או בשכבה נוספת של רדיד אלומיניום (גמישות אמרנו?), אבל תעשו לעצמכם טובה ותעשו עטיפה כפולה ותוודאו שאין חורים בתחתית, אחרת לא תסלחו לעצמכם כל-כך בקלות!

אני מכניס את הנתח העטוף לתנור בטמפרטורה של 137.5 מעלות. למה 137.5 מעלות?!?
כי זה האמצע בין 125 ל-150, שני סימונים שבטוח שתמצאו בכל תנור. כל מקום בטווח הזה הוא בסדר ורק ישפיע קצת על הזמן שייקח לטלה להתבשל.
המעבר לתנור הוא מפני שאני מעדיף בשלב הזה לפנות את המעשנה לנתחים אחרים וגם למקרה שנוצר חור בעטיפה, אני מעדיף נזילה לתבנית בתנור מאשר זרימת שומן טלה מומס בחלל המעשנה, אבל להחזיר את הטלה העטוף למעשנה זה גם טוב.
כמה זמן?
בערך 3.5 שעות נוספות, אבל כל דבר בין 3-5 שעות יהיה בסדר – הטלה סולח 🙂 ובשלב הזה הוא גם יהיה ממש גמיש.
איך יודעים שמוכן?
העצמות נשלפות בקלי קלות ואפשר לפרק ולהגיש גם עם כף.

ומה בא אחרי הטלה?
לדעתי סורבה חמצמץ/מריר – משהו קליל ומרענן שיקל על השומניות והכבדות.
אני אוהב להכין סורבה אשכולויות אדומות (כי יש לי עץ כזה בגינה) אבל גם צהובות זה טוב.

50% מיץ אשכוליות אדומות (להגדיל ל-60% אם במקרה מכינים סורבה תפוזים)
50% סירופ סוכר – ממיסים בחימום קילו סוכר על כל ליטר מים ומקררים
אני משתמש במכונת גלידה מהסוג הפשוט (< 150 ש"ח), כזו שמכניסים את הדלי למקפיא ל-24 שעות, מחברים מנוע קטן מלמעלה, שופכים את הנוזלים פנימה ותוך 15-20 דקות יש סורבה. גם מכונת גלידה שעולה 2,000 ש"ח תכין סורבה מוצלח.



פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון | עם התגים , , , | 4 תגובות

"קצוות של צלעות"

יצאתי לחפש נתח בקר טרי ללא עצם כדי ליישן אותו בשקית יישון – אבל זה כבר סיפור בפני עצמו.
על הדרך פגשתי חתיכה די גדולה (כמעט 5 ק"ג) של חזיר, כמות מכובדת של הבטן מחוברת לכמות לא מבוטלת של צלעות. זה לא היה הקיצוב הסיני החביב על אחת הרשתות, וזה בטח לא היה שום קיצוב אמריקאי מוכר. מישהו פשוט השתמש במשור כדי לחתוך את כל צלעות בקו אלכסוני. למה? איו לי מושג.
הבשר נראה טרי וטוב והמחיר סביר אז החלטתי לקחת. ביקשתי רק שיחתכו לי בין הצלעות לבטן, וליתר ביטחון הצבעתי על המיקום המדויק.

2.5 קילו של בטן

בבית הפרדתי את הצלעות לשני חלקים:
החלק אחורי יכול להחשב כסוג של ספייריבס (מקוצר), ארזתי בוואקום והכנסתי למקפיא.
החלק הקדמי היה הכי קרוב למה שמכונה rib tips. תיבלתי בעדינות ב-Butt Rub, תערובות תבלינים מוצלחת במיוחד לבשר חזיר ומעולה גם לכבש. הכנסתי למקרר, ועברתי לטפל בחתיכה של הבטן שתהפוך בבוא היום לבייקון ולפנצ'טנה (יהיה פוסט לכשיהיו מוכנים).
למחרת הדלקתי את המעשנה, ייצבתי חום על 110 מעלות ושמתי את הצלעות עם השומן כלפי מטה על הרשת התחתונה מעל למגש מים. הנחתי על הפחמים צ'אנקים של עץ מסקיט.

פנימה

מכיוון שהנתח היה עבה ואחיד ועם כמות שומן רצינית, החלטתי לוותר על הפיכה, השפרצה, עטיפה וכד' ולהסתפק בעישון בסיסי ופשוט. אחרי שעתיים הוספתי מים למגש וקצת פחמים לתא הפחמים.
אחרי 5 שעות הבשר הגיע לאזור ה-87 מעלות שזה בטווח המוכן. אפשר להשאיר יותר זמן ולתת לטמפרטורה לעלות כדי לקבל מרקם מתפרק יותר, אבל הגיעה השעה לארוחת הערב 🙂

החוצה
פרוסה

באופן לגמרי בלתי-צפוי זה נראה דומה לקוסטיצה של מעיין הבירה ויש גם דמיון בטעם, לא שזה מה שניסיתי להגיע אליו, אבל בהחלט מעניין, ובכל מקרה טעים ושומני ביותר.

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון | עם התגים , , | כתיבת תגובה

שרקוטרי בבית למתקדמים – #2

בפוסט הקודם סיפרתי שבטעימה שערכנו היו 5 נתחים, אבל פירטתי רק לגבי 2 – חזה ברווז וחזה אווז, אז עכשיו הגיע תורם של ה-3 הנוספים.
עבור הנתח הראשון שנכנס למקרר שלי בחרתי במשהו ספרדי קלאסי, לא מפורסם כמו החמון ואפילו לא מבשר חזיר, אבל בהחלט שם דבר בספרד – Cecina.
הבעיה הראשונה היא איך בכלל אומרים את זה? ספרדית היא אמנם שפה קלה יחסית ולרוב נהגית בדיוק כפי שהיא נכתבת, אבל אם יש בה אות עם מגוון אפשרויות זוהי האות C. זה לא ססינה וגם לא צ'צ'ינה, ההיגוי הוא [θeˈθina] עם האות Theta, זו המושמעת כשהלשון בין השיניים כמו במילה the באנגלית, אז באנגלית thethina ובעברית ת'ת'ינה.
משמעות המילה היא בשר מיובש. לרוב מהרבע האחורי של בקר, בייבוש של 7 חודשים ומעלה, אך גם סוס (cecina de caballo), עז או ארנבת הן אפשרות קבילות.
Cecina de León היא המפורסמת ביותר ומיוצרת בחבל לאון שבצפון מזרח ספרד – עם ציון גאוגרפי מוגן PGI.

את המתכון לקחתי מכתבה של אלון הדר על אלן טלמור ורק צמצמתי את הכמות בחצי
– 1 קילו צ'ך
– 45 גרם מלח גס (לפעם הבאה לרדת ל-35)
– 15 גרם סוכר
– 2.5 גרם (1/2 כפית מדידה) מלח כבישה #1 (ניטריט 6%)
– מלח גס לציפוי
מערבבים היטב את התבלינים ומעסים היטב את הבשר
מכניסים למקרר ל-24 שעות – הבשר מגיר נוזלים
שוטפים היטב ומייבשים
מכסים מכל הצדדים במלח גס ומכניסים למקרר ל-24 שעות
שוטפים היטב ומייבשים
עוטפים בבד נושם או ברשת חוטים ותולים במקום קריר 12-15 מעלות עם אחוזי לחות גבוהים 75% למשך 6-8 שבועות

התלוי הראשון

הטכניקה כאן שונה מההכנה של הברווז והאווז.
ראשית, הכבישה אינה בוואקום כך שהנוזלים ניגרים החוצה והנתח לא יושב בתוך הנוזלים וגם זמן הכבישה קצר בהרבה.
שנית, נוסף שלב של כיסוי במלח לאיטום – המטרה היא בעיקר הוצאת נוזלים מהבשר אבל יש גם חדירה של מלח לתוך הבשר.
כל שינוי בגודל הנתח, צורתו ומשקלו עשויים להשפיע על רמת המליחות, כך גם לגבי אחוז המלח בשלב הכבישה ומשך הזמן של שלב האיטום.
בקיצור – לא טריוויאלי.

אנחנו הסתפקנו ב-5 שבועות תלייה לפני הטעימה כי היה לנו לו"ז לעמוד בו 🙂 (הנחתי שהיות והנתח קטן מזה שבמתכון המקורי, לא תהיה בעיה – צדקתי)

ההערכה היא שהנתח איבד בערך שליש ממשקלו (הרישום של המשקל ההתחלתי אבד). הייבוש נראה תקין והגיע עד למרכז הנתח. הריח עדין והטעם משובח, אם כי מעט מלוח. חצי אחד נאכל והשני הוכנס לשקית ואקום ולאחסון במקרר הביתי לבדיקה בעוד מספר חודשים.

לתלוי השני שלי בחרתי בקלאסיקה איטלקית, לא מפורסמת כמו Prosciutto, Pancetta או Bresaola, ועונה לשם Coppa או Capocollo וגם Capicola. הבשר הפעם הוא צוואר חזיר ולקחתי את המתכון כלשונו מתוך הספר שרכשתי. השינוי היחיד שעשיתי הוא שימוש במלח כבישה #1 ולא #2. מכיוון שאין לי כוונות להחזיק את המוצר חודשים רבים (או שנים), אין בכך להבנתי כל סיכון.

מתכון אחר, בשר מחיה אחרת וגם, איך לא, טכניקה אחרת 🙂
הכבישה נעשית בשני שלבים, כל פעם עם חצי מהתבלינים ולתקופה של בערך 8 ימים. לאחר מכן שטיפה, ייבוש של מספר שעות ותלייה.

הבשר היה תלוי למשך 3 שבועות ואיבד 31% ממשקלו. הקליפה התייבשה והתקשתה באופן משמעותי אבל החלק הפנימי נשאר רך וריחני, ובמרקם אחיד.

לכמות התיבול הייתה השפעה והשילוב עם טעם הבשר היה מעולה. המרקם היווה הפתעה אמיתית עם דמיון ממשי לחמון הספרדי. כמי שחזרו בתחילת השבוע ממדריד אחרי אכילת כמות לא מבוטלת של מבחר סוגי חמון (וגם עם חבילות של הדבר האמיתי), בהחלט היה לנו בסיס להשוואה.
לסיכום: הצלחה אמיתית, אם כי במבחן הטעימה, הברווז והאווז עדיין בראש הטבלה.

הניסוי השלישי שאני מודיע מראש שנכשל, היה עם נתח אווזית – #14 מהחלק האחורי של הפרה.
נשארו לי שאריות אחרי בישול של מתכון אחר (שיצא בסדר) אז החלטתי לאלתר משהו.
בדיעבד השתמשתי בנתח קטן מידי, ליתר דיוק 2 נתחים ששקלו ביחד רק 300 גרם.
בתוספת 3% מלח (2% היו מספיקים בהחלט)
מלח כבישה #1 (בהתאם להוראות היצרן)
יומיים כבישה (יותר מידי)
יומיים איטום במלח (יותר מידי)
ארבעה שבועות תלייה

שימו לב לקשירה

איבד רק 26% ממשקלו, נראה בסדר, המרקם בסדר, אבל ספג הרבה יותר מידי מלח

נראה טוב אבל מלוח עד כדי לא אכיל

הופעלה תוכנית חירום להצלת הנתח הכוללת השרייה במים, ייבוש ותלייה מחודשת – נראה מה ייצא מזה

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה

שרקוטרי בבית למתקדמים – #1

אחרי מספר ניסיונות מוצלחים של הכנת נקניקיות טריות, הכנה של פטה כבד ברווז, רייאט וטרין,ומשחק עם בייקון ולא בייקון, חשבתי לעצמי שהגיע הזמן לקחת את התחביב הזה צעד אחד קדימה.
לכן שוטטתי קצת בנבכי האינטרנט, קראתי כמה דברים מעניינים פרי המקלדת של בעלי ניסיון והזמנתי לעצמי ספר.
Home Production of Quality Meats and Sausages / Stanly Marianski, Adam Marianski

בהזמנת ספר אין סיפוק מיידי, אבל גם לשרקוטרי דרוש אורך רוח. מי שבכל זאת חסר סבלנות, יכול לעיין בחלק מכובד מאוד מדפי הספר באופן מקוון.
תוך כדי קריאת הספר וגם כתוצאה משימוש מקורות מידע אחרים הבנתי שאני אזדקק למקרר ייעודי (או למרתף באירופה) ולכן התחלתי לבדוק את סוגי המקררים הקיימים.
האינטרנט טומן בחובו אוצר של דרכים יצירתיות שבהן אפשר להשקיע הון תועפות ברכיבים ובמכשירים רק כדי "לחסוך כסף" ולא לקנות מלכתחילה את הציוד המתאים. אבל בין כל הרעיונות המטורפים מסתתרים לפעמים גם רעיונות טובים באמת. החוכמה היא לדעת להבדיל ביניהם.
כדי לייבש נתחי בשר ו/או נקניקים יש צורך בטמפרטורות בטווח של בערך 10-18 מעלות ולחות גבוהה יחסית. על-מנת להשיג את התנאים האלה בתוך הבית אפשר להשתמש במקרר יין קטן, מהסוג התרמואלקטרי (כלומר בלי גז ומדחס), שהוא גם שקט. (אנקדוטה: במקרר יין יש צורך בלחות כדי לשמור על הפקקים שלא יתייבשו). אני ממליץ על מקרר אנכי שהוא לפחות בעל קיבולת של 28 בקבוקים כדי שיהיה מקום לתלייה.
אפשר למצוא לא מעט מקררים כאלה מיד שנייה. את שלי מתוצרת Fuxin הסינית קניתי ב-500 ש"ח ממישהו שקיבל אותו כמתנה לחג מהעבודה ואפילו לא טרח לפתוח את הקופסה כי הוא לא שותה יין. מקררים חדשים יכולים לעלות עד פי שניים.
אחרי שסיימתי לקרוא את הספר, קראתי שוב את הפרקים הרלוונטיים כדי לוודא שאני מבין היטב את העקרונות. וידאתי שיש לי את כל המצרכים והכלים הנחוצים ויצאתי לצייד. בארץ המשמעות היא שנסעתי לקנות בשר 🙂

לפני המתכונים והפרטים – אזהרה! 
מי שישתמש במידע שלהלן עושה זאת על אחריותו בלבד!
מעקב אחרי מתכון אינו מהווה תחליף להבנה של תהליכים. 
שימוש לא נכון בכימיקלים ואחסון בשר בטמפרטורות לא מתאימות עלול להוות סיכון בריאותי.

מי שנבהל כי כבר האכלתי אותו מהמטעמים וגם מי שעתיד לאכול מהם, יכול להיות רגוע.
התהליכים עצמם לא מסובכים וקיימים כבר מאות שנים. שמירה על כללים בסיסיים מאפשרת ליהנות ממעדנים ללא כל סיכון. מה שמסוכן זה חוסר ידע ואי-הקפדה על הכללים.

אומרים על חזה אווז או חזה ברווז שהם קלים מאוד לייבוש. החלטתי לנסות את שניהם 🙂
אבל קודם כל לקחתי אחד מכל סוג והכנסתי למעשנה כי לא כיף לעבוד על בטן ריקה.
חזה ברווז במעשנה אני עושה כבר לא מעט זמן. רק מניח אותו במעשנה בטמפרטורה של 100-120 מעלות עד לטמפרטורה פנימית של 68 מעלות (שעה עד שעה וחצי).

אני יודע שהרבה אנשים אוהבים את הנתח הזה בטמפרטורות נמוכות בהרבה ואני גם רואה אותם מנסים לקרוע את הבשר החי עם השיניים. על סכנות בריאותיות אין לי כוונה לדבר, אבל תעשו לעצמכם טובה – תנו לו עוד כמה מעלות ותראו איזה מעדן יוצא. אם במקרה נשאר, אז תשאירו למחר, זה טעים ורך גם כשזה קר – מה שאי-אפשר לומר על חזה ברווז שבושל רק עד 56 מעלות.
חזה אווז יש רק קפוא כי כבר לא מגדלים בארץ. הוא קצת יותר גדול מהברווז (20-25%) ולכן הבישול שלו לוקח קצת יותר זמן. הטעם והמראה מאוד דומים לברווז ואני בספק אם בטעימה עיוורת מישהו יכול להבדיל ביניהם, בוודאי לא אם הוא שם עליהם רוטב תפוזים/טריאקי/סויה/חמוציות וכד'.
אני אגב מעדיף את הבשר הזה נטו – אפילו אין צורך במלח כי הוא כבר מוכשר.

חזה אווז מיושן
ראשית, כדי ליישן יש צורך לנקות היטב את הנתח ולהסיר גידים וחלקי שומן מיותרים. את עיקר השומן משאירים כמובן! עוד דבר שיש להסיר הוא את הפילט הקטן (הוא מעולה כתוספת לחביתה).
חשוב להעיף גם את השאריות של בסיסי הנוצות – כן זה מעצבן, אבל עדיף עכשיו מאשר להתמודד איתם בתוצר הסופי.
– 2 חזות אווז מנוקים (סה"כ 750 גרם)
– מלח גס (2% ממשקל הבשר) – 15 גרם
– מלח כבישה #1 (0.25% ממשקל הבשר) – 1.875 גרם – 3/8 כפית מדידה
– 1/2 כפית שום גרוס
– 1/2 כפית טימין יבש

ערבבתי היטב את המרכיבים היבשים

עיסיתי בהם את החזות, והכנסתי מופרדים לתוך שקית ואקום רגילה והנחתי במקרר לארבעה ימים.

הוצאתי, שטפתי, ייבשתי, הנחתי במקרר על רשת למספר שעות.

תליתי במקרר הייעודי בטמפרטורה של 13 מעלות.

חודש בדיוק מהתלייה הוצאנו חזה אחד לטעימה.

חזה ברווז מיושן
כל מה שנכון בהכנה לאווז תקף גם לברווז.
– 2 חזות ברווז מנוקים (סה"כ 600 גרם)
– מלח גס (2% ממשקל הבשר) – 12 גרם
– מלח כבישה #1 (0.25% ממשקל הבשר) – 1.5 גרם – החלטתי לצמצם ולקחתי 1/4 כפית מדידה
– קמצוץ פלפל 4 עונות גרוס

לברווז נתתי 3 ימים בוואקום במקרר לפני השטיפה וכו' והתלייה.
אחרי שבוע ראיתי שמתחילות להצטבר נקודות לבנות קטנות על אחד החזות וגם על חזה האווז. כמה ימים לאחר מכן התפרחת הפכה לכדי עובש לבן דקיק שהתחיל לכסות את כל החזות.

משיחות עם מומחים הבנתי שזה העובש הלבן הטוב, שיצרני הסלמי הייתי מייחלים לו בכיליון עיניים 🙂 אחרי 19 יום ייבוש הוצאנו חזה אחד לטעימה.
למה דווקא 19 יום? פשוט מאוד, רצינו לטעום אווז וברווז ביחד 🙂

הפחת במשקל של שני הנתחים היה 36% ואם לוקחים בחשבון שהפחת מהשומן (המטפטף), נמוך מהפחת מהבשר (אידוי מים), אז הבשר כנראה איבד כ-40% ממשקלו. ממש "לפי הספר".
יש מי שאהבו יותר את הברווז ויש מי שאת האווז, אבל שניהם ממש הובילו את טבלת הטעימות.
בטעימה השתתפו גם Coppa (מצוואר חזיר), אווזית ו-Cecina (מבקר) אבל עליהם יהיה פוסט נפרד.
טעם הבשר כ"כ עשיר וחזק שאני בספק עם התיבול המועט שהוספתי בשלב הראשון היה מורגש.
החתיכות שנשארו לאחר הפריסה נארזו בוואקום והוכנסו למקרר הרגיל! לאחסון ארוך טווח – בנקניקים יש לפעולה הזו חשיבות לצורך איזון לחות בין חלקי הנתח (לא ממש רלוונטי לנתח קטן) והשבחת טעמים (כנראה לא רלוונטי לנתח שלם) אבל נחכה איזה חודשיים ונבדוק.
את החזות שנשארו תלויים במקרר נוריד לבדיקה בזמן הקרוב.

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון | עם התגים , , , , , | כתיבת תגובה

בדיקה: שורט ריבס במעשנה או בסו-ויד?

למרות שעבר זמן רב מאז הביקור במיטשוס, השורט ריבס שקניתי עדיין נשארו בפריזר, אז החלטתי שהגיע הזמן להוציא אותם. אחרי הפשרה במקרר ופתיחה של השקית העבה, גליתי להפתעתי שהנתח נטול עצמות. הוצאת העצמות בוצעה באופן כל-כך מדויק שזה לא היה ברור מבחוץ – מרשים!

זה עדיין לא הפך אותו לנתח זול, אבל עכשיו המחיר ששילמתי עבורו הפך להרבה יותר הגיוני 🙂
אז מה עושים עם שפונדרה נטולת עצמות? אולי זו הזדמנות לבדוק איך זה יוצא בסו-ויד?
ליתר ביטחון חציתי את הנתח והכנסתי חצי למעשנה – מה שבטוח, בטוח!
את החצי השני הכנסתי לסו-ויד 80/20, כלומר 80 מעלות (מאז שנשבר לי המכסה המקורי – אי-אפשר יותר) למשך 20 שעות.

שני החצאים תובלו קלות רק ב-Butt Rub.

ההתנהגות של שפונדרה בלי עצם במעשנה קצת שונה מההתנהגות שלה עם עצם.
כשהבשר מתחיל להתכווץ, אין עצמות שמחזיקות אותו ולכן הוא מתכווץ באופן יותר אחיד.
לפחות מהניסיון הזה, התוצאה היא נתח בשר שאפשר לפרוס או לחתוך לקוביות יותר בקלות מנתח שעושן עם העצמות. התוצאה הייתה טעימה מאוד (כרגיל) והיה הרבה יותר קל להגיש אותה לאורחים.

אחרי עישון של שעתיים, לפני עטיפה והכנסה לתנור

הנתח מהסו-ויד צונן במי קרח והוכנס לתחתית המקרר לאכילה בהמשך השבוע.
את הנתח הזה היה ממש קל לפרוס, לא פלא שהרי טמפרטורת היעד שלו הייתה 80 מעלות ולא 95. המרקם שלו היה יותר מוצק והרבה פחות מתפרק. הטעם לא רע בכלל, אבל אלמנט העישון היה חסר 🙂

מסקנות מהניסיון הזה:
– אצלנו מעדיפים את הנתח הזה במעשנה על-פני סו-ויד
– בלי עצמות יש יותר אפשרויות



פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון | עם התגים , , , , , | כתיבת תגובה

כיצד כבשתי את הכרוב

כרוב – איזה ירק משונה. יש "לבן" שהוא בעצם ירוק וגם "אדום" שהוא בעצם סגול.
הוא בסדר כשהוא ממולא, אבל אני יכול לחשוב על 5 ממולאים יותר טובים (פלפל, קישוא, עלי גפן, בצל וחציל – לאו דווקא לפי הסדר הזה).
סתם ככה בסלט הוא יבש מידי, את התעשייתי האדום עם מיונז – עזבו…
אהה, והוא טוב להורדת גודש בשדיים, אבל זה לא משהו שצריך בשגרה :-).
מאידך יש כרוב כבוש שמשדרג משמעותית כל מנה של פלאפל ומהווה את הבסיס לשוקרוט.
אם כי גם שוקרוט לא מצדיק לקנות כרוב אצל הירקן – רוב המתכונים לשוקרוט כוללים פחית שימורים של כרוב כבוש ברשימת המרכיבים.

אבל בכל זאת החלטתי שהגיע זמן לכבוש את הכרוב. כן, במו ידי.
אז קפצתי לירקן וקניתי 2 כרובים לבנים קטנים (מלאכים של ממש) – 1 ק"ג כל אחד .
בשביל כרוב כבוש חובה: כרוב, מלח, צנצנת וזמן. אפשר גם תיבול: קימל, גרגירי כוסברה, ערער, צ'ילי…

תהליך הכיבוש הכבישה 🙂
קולפים את העלים החיצוניים (אם הם לא יפים) ושומרים בצד
חותכים את הכרוב לרבעים (לאורך)

חותכים החוצה את הליבה ושומרים בצד
פורסים את הרבעים דק עם סכין (או מנדולינה)
מערבבים עם מלח גס – 15 גרם מלח לכל קילו כרוב
מחכים עד שאפשר לסחוט נוזלים מהכרוב עם היד, במתכונים כתוב הכל. מ-10 דקות, דרך שעתיים ועד 24 שעות – לדעתי זה לוקח סדר גודל של שעה.
המלח שגורם ליציאת המים משאיר את הכרוב במצב אידאלי לפעילות חיידקית. החיידקים אוכלים את הסוכרים שבכרוב, מתסיסים אותם ויוצרים חומצה לקטית שנותנת לכרוב את הטעם החמוץ שאנחנו מחפשים.

מתבלים – אני ערבבתי פנימה כפית זרעי קימל על כל קילו כרוב.
דוחסים היטב לתוך צנצנת – היטב פירושו שמפלס הנוזל עולה ומכסה את הכרוב.
מעל הכרוב הפרוס מניחים את הליבה והעלים החיצוניים ששמרנו – המטרה היא לשמור את כל החתיכות הקטנות מתחת למפלס הנוזל.
המהדרין משתמשים בכלי מיוחד, הפולנים והגרמנים, וגם היהודים שחיו שם, השתמשו בחביות במרתף.
חשוב ביותר לפתוח את הצנצנת פעמיים ביום כי יש פעילות תסיסה משמעותית – אולי אפילו עדיף לכסות בבד גזה/חיתול ולא במכסה.
הטענה היא שהכרחי שהצנצנת תהיה במקום חשוך – אצלי עבד מצויין גם בלי חושך.
אחרי 7-10 ימים התסיסה מסתיימת – זה הזמן לסגור את המכסה ולהכניס למקרר.
הטענה היא שעם הזמן 2-4 שבועות הטעם משתבח – נחכה ונראה.
בינתיים זה טעים, אפילו יותר מהתעשייתי.
זהו ניצחתי כבשתי את הכרוב 🙂

עכשיו יש תשתית לשוקרוט או תבשיל כרוב ובירה כליווי לנקניקיות הרלוונטיות.

(אחרי שבועיים)
שוקרוט אלזסי מקורי (המתכון מהספר The Joy of Cooking)
מחממים במחבת 2 כפות חמאה, שומן חזיר או שמן צמחי – אני השתמשתי בשומן שנשאר מהברווז.
מוסיפים 1/2 כוס בצל קצוץ (או שאלוטס) ומבשלים תוך כדי ערבוב על חום בינוני עד לשקיפות.
מוסיפים 4 כוסות (קילו) כרוב כבוש מסונן מנוזלים ומבשלים 5 דקות.
מערבבים פנימה תפוח ירוק חמוץ מקולף ומגורר וגם 1-2 כפיות זרעי קימל.
מוסיפים ציר בקר/ירקות רותח או סתם מים רותחים עד לכיסוי.
מוסיפים 1/4 כוס יין לבן יבש.
מבשלים 30 דקות.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-165 מעלות למשך כ-30 דקות
(ניתן לפזר מעל 1-2 כפות סוכר חום)
כשהכנסתי את הכרוב לתנור, הנחתי מעל מספר "נקניקיות רלוונטיות" (חרצתי למעלה בעדינות כדי שלא יתבקעו) והתוצאה הייתה פשוט חלומית. (הנקניקיות מוכנות כשהן מגיעות לטמפרטורה פנימית של בערך 67 מעלות).





פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה