שוק ברווז קונפי

אחרי הברווז המעושן השלם ומספר חזרות על חזה ברווז מעושן נגמר המלאי, אז יצרתי קשר עם ברווז הבית כדי לעשות הזמנה. בנוסף למגשים של חזה ברווז לקחתי גם שתי חתיכות "שוק ברווז ללא עצם גב", לא ידעתי מראש בדיוק מה אני עתיד לעשות איתם, אבל הנחתי שכבר אמצא משהו מעניין.
קונפי שוק ברווז נשמע לי רעיון טוב ומעיון באינטרנט גיליתי שזה אפשרי גם בסו-ויד – לא סתם אפשרי, אלא ככל הנראה ממש שוס רציני.
המאמר הכי מעניין שמצאתי על הנושא פורסם רק לפני חודש והוא כולל תיאור של התהליך המסורתי, מדוע זה טוב בסו-ויד, סקירה של הטמפרטורות והזמנים, מידע על אופציות וכמובן מתכון.
מאמר מצוין ובהחלט שווה קריאה.

לקחתי את השוקיים, תיבלתי במלח, פלפל שחור גרוס טרי, שום גרוס וטימין והכנסתי לשקית בוואקום.
חיממתי את הסו-ויד ל-68 מעלות והכנסתי את השקית.
בועת אוויר מעצבנת בשקית הרימה אותה אל פני המים אז במקום לנסות ולייצב כוס עם מים על השקית בתוך הסיר (ולבדוק כל שעה שהכוס לא נפלה), קיפלתי מגבת מטבח לארבע והנחתי אותה על השקית (טיפ מעניין מהמאמר הזה) ולהפתעתי השקית שקעה חזרה לתוך המים.

… אחרי 36 שעות, הוצאתי את השקית, קיררתי קצת באמבט מי-קרח, הוצאתי את השוקיים והעברתי לתבנית ללא הנוזלים והשומן המיותרים
והכנסתי למשך 7 דקות לתנור שחומם ל-250 מעלות.
מזגתי מעל רוטב (נוזלי ברווז, ריבת שזיפים, סוכר חום, זנגביל, מלח, פלפל)
והתיישבנו לאכול ארוחת שישי – שוקי ברווז למבוגרים והמבורגרים לילדים.

מסקנות: צריך מצלמה חדשה – דחוף! (וברווז יצא מצוין 🙂 )

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

המבורגרים מעושנים (וגם בייקון)

לפני פחות מחודש עלתה לאוויר בארה"ב סדרת טלוויזיה חדשה בשם Eat Sleep Barbecue.
תוכנית מומלצת ביותר לחובבי בשר בכלל ובשר מעושן בפרט.
אזהרה – מומלץ לא לצפות בתוכנית כשאתם רעבים!
רעיון אחד שמצא חן בעיני הוא להכניס את ההמבורגרים למעשנה למשך 15-20 דקות לפני הבישול.
לכן הצטיידתי לקראת השבת במצרכים הבאים:
מיניבורגרים מ"הבשר של ניר" ולחמניות קטנות, גבינה צהובה טובה, בצל סגול, עגבניות תמר ופטריות.
מלפפונים חמוצים, חרדל דיזון ורוטב ברביקיו יש דרך קבע במקרר.
(אני לא אוהב חסה בהמבורגר שלי)

אחרי גשם הזלעפות של אתמול, היום זרחה השמש – יום מושלם להפעלת המעשנה.
הדלקתי פחמי לי'צי, הכנסתי למעשנה וייצבתי את החום על 110 מעלות.

הכנסתי למעשנה את הבייקון שסיים את תהליך הכבישה והייבוש (הפעם רק כף מלח על רבע כוס סוכר).
 פתחתי שקית של שבבי עץ אפרסק והוספתי חופן למעשנה.
ריח נהדר עלה לאוויר והתמזג עם ריח עשן עצי הפקאן מהקמין.
מכיוון שהמעשנה "ממילא" פעלה, יכולתי לנצל את ההזדמנות לעישון המיניבורגרים לארוחת הצהריים 🙂

תוספת העישון הקל לבשר הכניסה עוד רכיב טעם מעניין להמבורגר – אם המעשנה ממילא פועלת, זה בהחלט רעיון טוב, וחוץ מזה יש בייקון לשבוע הבא.

 

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה

חזיר נכנס לסו-ויד ומבקש…

יש לי חיבה לסינטה חזיר, בעצם כמעט לכל נתחי החזיר (זה כבר סיפור אחר), אבל עד היום לא מצאתי את הדרך האולטימטיבית להכין אותו. הנתח אמנם עטוף במעטה שומני, אבל הבשר עצמו כמעט נטול שומן, מה שגורם לו להתייבש די בקלות גם אם הוא מבושל בתוך נוזלים.
ניסיון שעשיתי לא מזמן לסינטה צבעונית במעשנה שידרג את הטעם בזכות העישון. אבל למרות שהנתחים היו עטופים חלק מהזמן (עם תוספת נוזלים) ולמרות שהטמפרטורה במעשנה נמוכה יחסית לשיטות בישול אחרות, עדיין הורגשה יבשושיות מסוימת בתוצר הסופי שהחמירה עוד יותר בשאריות שאכלנו למחרת.
ההיכרות המעשית החדשה שלי עם עולם הסו-ויד שכבר הניבה תוצאת בשר אחת מדהימה, גרמה לי לתהות מה יקרה לסינטה חזיר בסו-ויד, אז הכנסתי את הציידנית לרכב ויצאת "לצוד".

מכיוון שיש לי חיבה לבשר הזה, חזרתי עם נתח סינטה, פילה אחד, בייבי-בק ריבס, וברוסט – הנתחים נראו כ"כ טוב שלא יכולתי להתאפק – ובדרך חזרה רקמתי תוכניות לכל אחד מהם 🙂

סינטה
ראשית חוכמה, ניקיתי את הבשר היטב משאריות ואז חתכתי לשני נתחים כדי לבדוק שני סוגי תיבול.
1 – כפית מלח, כפית סוכר, כפית שום גרוס, כפית חרדל דיז'ון
2 – כפית מלח, כפית אבקת בצל, כפית פפריקה
הכנסתי לואקום ולמנוחה במקרר למשך הלילה, גם כדי לתת למלח הזדמנות לחדור לבשר, אבל בעיקר מטעמי נוחות של בישול למחרת בבוקר.
   

הסו-ויד חומם לטמפטורה של 62 מעלות ושני הנתחים הוכנסו לשלוש שעות.
הנתח השני (פפריקה/בצל) צונן במי קרח ולאחר מכן הוכנס לפריזר לבדיקה עתידית.
את הנתח הראשון הוצאתי מהשקית, השלכתי את הנוזלים (בניגוד לנוזלים שיצאו לי מהבקר, הריח, המראה והטקסטורה לא היו אטרקטיביים לשימוש נוסף).
השחמתי את הנתח על מחבת לוהטת בערך דקה מכל צד בעיקר בשביל המראה.
פרסתי לפרוסות וראיתי שהבשר עשוי כהלכה ונראה עסיסי, ואז טעמתי…
הבשר רך אבל יציב, שופע בעסיסיות ולא יבש בכלל וטעם התיבול מורגש בעדינות ולא כזבנג רק בקצוות.
זהו ללא ספק שדרוג מהותי באופן ההכנה של הנתח הזה ולמרות שכבר רצות לי בראש מחשבות על איך לשלב את זה עם עישון, זו ללא ספק שיטת ההכנה הטובה ביותר שנתקלתי בה לנתח הזה!

את הנתח השני (פפריקה/בצל) הפשרתי למחרת וטיפלתי בו כמו בנתח ראשון, הבשר עדיין היה עסיסי אם כי מעט קשה יותר (כנראה כתוצאה מההקפאה וההפשרה) ומבחינת הטעם – כולם העדיפו את הראשון.

פילה
לפילה יש לי מתכון פגז, בעצם אפילו 2 (ההבדל רק בתיבול), קלאסיקה ישנה וטובה, אבל הוא דורש השקעה – לחלוח הנתח והפיכתו כל 5 דקות למשך חצי שעה – ולכן חשבתי איך אפשר לבצע אותו בשיטת בישול אחרת.
הפעם השתמשתי במשרה הבא (הכמויות במשרה הן לשתי חתיכות פילה):
2 כוכבי אניס כתושים
2 כפות רוטב סויה
2 כפות סוכר חום
1.5 כפות דבש
1.5 כפות שרי
2 כפיות רוטב הויסין
2 כפיות זנגביל טרי מגורר (אפשר 1 כפית אבקה)
2 שלוטים קצוצים (או קצת בצל ירוק)

השארתי את הבשר במשרה במקרר לשעתיים ואז הכנסתי לואקום ולמקרר.

בניגוד לסינטה, יש באינטרנט הרבה מידע על הכנת הנתח הזה, למשל כאן.
אז הכנסתי אותו לסו-ויד לשעתיים בטמפרטורה של 60 מעלות.
הוצאתי, קיררתי היטב במי-קרח והופ למקרר למחר.
כשהגיע המועד, חיממתי בסו-ויד לחצי שעה, ופתחתי את השקית.
המראה של הנתח אפרפר ולא מעורר תיאבון והשחמה בגריל ל-5 דקות לא גרמה לו להיראות הרבה יותר טוב. בפריסה שלו ניכר שהוא עשוי במידה שרציתי (אולי בפעם הבאה ננסה 58 מעלות במקום 60).
הבשר נימוח בצורה מדהימה (יותר מבדרך ההכנה הרגילה), אבל אין קריספיות במעטפת ואין בכלל קרמול של הרוטב מה שפגם בטעם הכולל. אפשר לנסות השחמה וקרמול עם ברנר, ואפשר גם לחזור למתכון המקורי המעולה!

ברוסט
ביקשתי רק חצי מהנתח – את החצי התחתון נטול העצמות. הנתח הזה עשיר בטעמים וגם עשיר בשומן ובישול ארוך בתנור בחום נמוך עם תבלינים שונים מפיק ממנו מטעמים. הפעם רציתי תיבול חדש וטיפול לא מורכב מדי ומצאתי את המתכון הבא של נייג'לה לאוסון:
ערבבתי 4 כפות רוטב סויה, 4 כפות טחינה גולמית ומיץ מלימון אחד ושמתי את המשרה בתבנית.
על המשרה הנחתי את הברוסט כשכיוון העור כלפי מעלה (למרות שהנתח שקיבלתי היה ללא עור).
כיסיתי ברדיד אלומיניום והכנסתי למקרר ללילה.
למחרת הורדתי את רדיד האלומיניום והכנסתי לתנור על חום של 150 מעלות – התכנון היה 3.5 שעות
על 150 ועוד חצי שעה על 250, אבל אחרי 3 שעות זה כבר היה מוכן (אולי כי זה היה בלי עור).
הנתח קריספי מבחוץ, הבשר מתפרק בקלות, רוב השומן נמס והטעמים חזקים ומהנים – אי אפשר להפסיק לאכול.

בייבי בק ריבס
יש לי הספק לא רע, אבל אותם הכנסתי להקפאה למועד אחר 🙂

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

אנטריקוט על העצם

בביקור האחרון בקשת טעמים שבו קניתי את האונטריב הראשון שלי, ראיתי גם נתח של אנטריקוט עם עצם (2 ק"ג). הוא לא נראה משובח במיוחד מבחינת השיוש, והיה די ברור שהוא לא מיושן, אבל כמות העצם והשומן מסביב נראו סבירים והמחיר היה אטרקטיבי (רק 90 ש"ח לקילו לחברי מועדון). בהחלט מתאים לניסוי ראשון של עישון הנתח הזה.
לא היו לי מספיק ימים עד לסוף השבוע כדי לעשות "בריין" (השריית הבשר בתמיסת מי-מלח) אז הודעתי מראש לבני הבית שהם כנראה יצטרכו להפעיל מעט את הלסתות.
לפני העישון מרחתי היטב את הנתח בתערובת תבלינים של:
1 כף מלח גס
1 כף פפריקה מעושנת
1 כף שום גרוס יבש
1/2 כף פלפל שחור גרוס טרי

לפי בערך שבוע זכיתי לביקור של גיא מחברת צ'אנקס שהביא לי חתיכות של מספר סוגי עצים לבדיקה.
החלטתי לבדוק את הדובדבן, חתיכות העץ יפות למראה, אבל מכיוון שמדובר בעישון ולא בבניית רהיטים…
הדלקתי פחמים, העברתי אותם למעשנה והמתנתי שהטמפרטורה תעלה ל-110 מעלות. הכנסתי את הנתח למעשנה.
ריח העשן שעלה מהעץ שונה משמעותית מהריח שעולה מעץ אלון – הרבה יותר עדין, אבל נעים.
כיוונתי את המדחום ל-63 מעלות וחיכיתי. אחרי שעה ראיתי שהטמפרטורה עולה די לאט ושאני צפוי להמתנה לא קצרה. התהליך לקח בערך 4 שעות – טוב שהתחלתי מוקדם 🙂
 הורדתי את הבשר מהעצם, פרסתי והתיישבנו לבדוק.
דרגת העשייה יצאה מדיום – בדיוק כמו שרצינו. ניחוח וטעם העישון עדינים, גם טעם הבשר עדין יחסית כך שהשילוב היה טוב, דווקא התבלינים נתנו זריקת טעם מעניינת לקצוות הנתח.
הבשר לא היה רך, אבל גם לא קשה כמו שחששתי.
האם זה היה אנטריקוט במיטבו?
לא, בשביל זה צריך כנראה נתח משובח ועתיר טעם, עישון באלון או פקאן ותיבול במלח ופלפל בלבד.

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה

סו-ויד – אז מה עושים עם זה?

בסדר, יש לי סו-ויד, אז מה עכשיו?
הדבר הראשון שיצא לי ממש טוב בסו-ויד והצדיק את הנושא היה קונפי שום. זה לא הדבר הראשון שניסיתי, אבל זה הדבר הראשון שבאמת הצליח. לא שאי-אפשר לעשות קונפי שום בדרכים אחרות, אבל בסו-ויד זה ממש קל.
קולפים שיני שום ומכניסים לשקית יחד עם קצת מלח ושמן זית (אפשר להוסיף רוזמרין – לא ניסיתי).
אוטמים ומכניסים לסו-ויד בטמפרטורה של 87 מעלות למשך 4 שעות.
מורחים על לחם ואוכלים – במקרה הזה אפילו לפני שהספקתי לצלם. טעים מאוד!
אם עשיתם הרבה, אז מאחסנים בצנצנת זכוכית וזה יכול להחזיק עד חודש.

היו עוד כמה ניסיונות בדרך, כמעט ותלשתי שערות (אנישונא חזה הודו) ובאופן מפתיע (או לא) הדבר הטוב הבא שיצא באמת היה שערות – שערות אונטריב.
אונטריב / ריפען / צלעות (בקר מספר 2) – בשר סיבי ושומני יחסית שמתאים לקדרה או בישול ארוך אחר.
זה לא נתח שאני מכיר והיו לי חששות, לכן התייעצתי בכתובים ובאנשים והחלטתי לא לקחת סיכון.
82 מעלות למשך 12 שעות – זו גם הזדמנות לראות איך הסו-ויד שלי עומד באתגר, בכל זאת קצת יותר קשה לחמם קילו בשר מאשר ראש שום. הסו-ויד שלי לא הכזיב ובבוקר הוצאתי את השקית והכנסתי אותה לאמבט מי קרח, כשהטמפרטורה ירדה לאזור ה-18 מעלות, העברתי למקרר והתפניתי לעיסוקים אחרים.

לקראת הצהריים, אחרי ביקור אצל הירקן, התחלתי להכין את הרוטב.
תודה לאמנון סקלקה (שאיני מכיר אותו) על המתכון.
המסתי במחבת 50 גרם חמאה ולתוכה הכנסתי 10 שיני שום קלופות (בפעם הבאה אקצוץ אותן גס)
השחמתי אותן לאט (בישול איטי זה טוב) ובינתיים לקחתי 7 עגבניות תמר משובחות וחתכתי כל אחת ל-8.

לפני כמעט 5 שנים ירשתי בנסיבות עצובות בקבוק חדש של ג'ק דניאלס סינגל בארל, זה לא בדיוק הטעם שלי – אני מעדיף מיני סינגל מאלט סקוטי, וגם ויסקי אירי זה מצוין – ולכן עד היום הוא עמד לו בודד מעל הבר והמתין להזדמנות.
       

פתחתי את הקופסה, עיינתי בתוויות, זו שמאחור די משעשעת 🙂 ומזגתי כוס נדיבה.
את הכוס שפכתי למחבת, הטייה קטנה והופ – להבה ענקית.

אחרי שכל האלכוהול נשרף, שפכתי פנימה את העגבניות החתוכות, הוספתי בערך 2 כפות סילאן, מלח, פלפל גרוס טרי ופפריקה מעושנת. הגברתי את הלהבה וחיכיתי שיצטמצם.
בינתיים פוררתי את הבשר לשערות, העברתי למחבת שנייה, הוספתי את רוטב הבשר מהשקית, קצת מלח ופלפל וחיממתי.

כשהעגבניות התפוררו שפכתי את רוטב העגבניות על הבשר, ערבבתי היטב,
נתתי לזה עוד מספר דקות והעברתי ללחמניות. ארוחת צהריים כזו מזמן לא אכלנו, אבל בטוח נאכל שוב!

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

אז זהו, הגיע תורי – בניתי סו-ויד

"אתה בטוח שאין לך שגיאת כתיב? רגע, אשכרה בנית ולא קנית? ומה זה בכלל סו-יד?"
אז מהתחלה:
סו-ויד (Sous vide) כלומר "בוואקום" בצרפתית – טכניקת בישול גורמה שבה משתמשים שפים ברחבי העולם. המזון נאטם בשקיות ומוכנס למים עם בקרת הטמפרטורה מדויקת.
יתרונות השיטה רבים:
בקרת טמפרטורה מדויקת – מאפשרת הכנת נתח בשר (או כל מזון אחר) בדיוק ברמת העשייה הרצויה
אטימה – מונעת התייבשות כתוצאה מאידוי נוזלים ושומרת על טעם המזון
בישול ארוך – מאפשרת בישול ארוך ללא השגחה
הטכניקה הזו לא מתאימה בהכרח לכל מזון, אבל היא בהחלט כלי חשוב בארסנל של כל שף או טבח, ובשנים האחרונות אף תפסה תאוצה רבה בקרב בשלנים חובבים.
סו ויד מקצועי, לא כל שכן אחד תעשייתי למסעדות הוא סיפור יקר, אבל לפני בערך 5 שנים התחילו לצאת מכשירים לשימוש ביתי, ניתן לקרוא סקירות מקיפות באינטרנט, למשל כאן.
נראה שבקרב בין מכשיר קומפלט לבין מכשיר שהוא רק גוף החימום (immersion circulator), האחרון מוביל וניתן לבחור מבין מגוון מותגים, אבל עדיין מדובר בסדר גודל של 150$ ולזה צריך להוסיף גם מיכל מתאים (מומלץ גם עם בידוד) ועוד.
האינטרנט בכלל ו-YouTube בפרט מלאים ברעיונות כיצד ליצור סו-ויד בזול, החל מכף חשמלית בתוך ציידנית, ועד סיר בתוך תנור אפייה וגם מפרטים וסרטונים על בניית בקר טמפרטורה תוצרת בית.
אני מצדיע ליזמות ולרעיונות המקוריים (גם כחלק מהברירה הטבעית של דארווין), אבל השילוב של מים, חשמל, חום ומזון מצריך בכל זאת "מינימום" של בטיחות ולכן בחרתי בפתרון פחות רדיקלי, בטיחותי לחלוטין ועדיין חסכוני להפליא.

יש בשוק מבחר דגמים של סיר לבישול ארוך שמתאימים, כמה מפתיע, לבישול ארוך ובחום נמוך וכל מה שצריך להוסיף הוא בקר עם מדחום שיידע מתי לכבות/להפעיל את הסיר.
בחרתי בסיר עם הקיבולת הגדולה ביותר שיכולתי למצוא (8 ליטר) כדי שיוכל להכיל נתחי בשר בגודל סביר. המחיר 174 ש"ח. אם כבר ממילא מסתובב אצלכם, או אצל מישהו מבני משפחתכם סיר כזה או קטן יותר, הרי שחסכתם את רוב עלות הסו-ויד.
מצאתי בקלות באינטרנט בקר מתאים. המחיר 40 ש"ח (בדקתי את מפרט הבקר לעומק ולרוחב ולעניות דעתי הוא מתאים בהחלט למפרט החשמלי של הסיר).

בנוסף הצטיידתי במכשיר ואקום קטן, לי הוא עלה יותר, אבל היום הוא נמכר ב-65 ש"ח.
וקניתי גם עוד גליל פלסטיק (חשוב שיהיה עם אישור שהוא מתאים למזון!) ב- 53 ש"ח.

עד שכל החלקים הגיעו, קראתי וטבעתי בים המידע הזמין באינטרנט, הרעיונות החלו להגיע ובלוטות הטעם החלו לפעול.
ההמשך יבוא…

פורסם בקטגוריה טכנולוגיה, שונות | עם התגים , , , , , | כתיבת תגובה

לוויתן במבצע

למי שעוקב אחרי הפוסטים שלי בנושא עישון בכלל, ודגים בפרט – לא להיבהל, לא עישנתי לוויתן!

חדר הבריחה האחרון בפורום משפחתי היה יוצא דופן ברמת הקונספט והביצוע – קיוב (חדר מעולה) ולא היה ברור מה בדיוק יכול להשתוות לו. אבל עברו חודשיים מאז החדר הקודם שעשיתי – הבריחה מוונציה, והגיע הזמן לעוד אחד ולכן הזמנו לתומר את הבייביסיטר האהובה ויצאנו לדרך בשבת בצהריים (איזה כיף כשאין פקקים) למבצע לוויתן של חברת Inside Out. את מבצע זעפרן ואת קארטו שלהם כבר עשינו בהנאה רבה.
חדר 34 שלי וזה השלב שבו אתה עדיין מצפה ליהנות אבל לא בונה על זה שממש יצליחו להפתיע אותך.
אז לא בניתי על זה, אבל דווקא הצליחו. הלובי משותף למבצע לוויתן ולמבצע זעפרן וזה יוצר קצת בלאגן אבל חוץ מזה האירוח בסדר גמור.
הכניסה לחדר פשוט מגניבה ויותר מזה לא אוסיף.
החדר הוא יותר חדר משימתי מאשר חדר של חידות ואת זה גם אומרים בתדריך, אבל זה לא ממש מדויק כי לא מדובר בסתם משימות, אלא במשימות שבהן חידות ולכן כל מה שעושים/פותרים קשור באופן מובהק לתמה של החדר וזה כמובן טוב מאוד. התפאורה טובה והתקשורת עם המפעיל תקינה, בקיצור חותמת האיכות של Inside Out מורגשת.
בחרנו מראש את הגרסה הקשה, אבל המפעיל הזהיר אותנו שנדיר לסיים את החדר בזמן ללא עזרה ושלא נתבייש לבקש סיוע.
עבדנו די קשה על החידות ולמרות שראינו אלמנטים מוכרים, רוב החידות מקוריות מאוד.
בשלב מסוים הבנו שנתקענו וחסר לנו פרט, אז ביקשנו רמז – מסתבר שכהרגלנו נתקענו דווקא על פרט קטן וקל ולא על חידה קשה. המשכנו והשלמנו את המשימה הסודית.
מסתבר שסיימנו תוך 55 דקות – ביצוע מצוין לצוות 🙂
חדר טוב מאוד לארבעה אנשים, לדעתנו אפשר גם 3-5 אבל מעבר לזה יהיה קצת צפוף.

פורסם בקטגוריה חדרי בריחה | עם התגים , , | כתיבת תגובה

אוסובוקו מעושן

תבשיל בשר שהתאהבתי בו לפני שנים רבות (אמא שלי נהגה להכין אותו) הוא תבשיל איטלקי בשם אוסובוקו. Osso Buco פירושו באיטלקית "עצם חלולה" ועל כן הוא נעשה מהשוק האחורית של העגל – נתח מס' 18. מחיר סביר לק"ג הוא בסביבות 50-60 ש"ח, אז אל תתפתו לשלם 90 ש"ח ושימו לב שרואים בשר ומח העצם משני הצדדים של כל החתיכות שאתם מקבלים.
את המתכון המפורט אפשר לראות בפוסט קודם שלי, אבל הפעם החלטתי לשדרג אותו קצת על-ידי עישון של הבשר לפני הכנסתו לסיר 🙂

לא השרתי את הבשר בבריין וגם לא תיבלתי אותו, בהתחשב בתהליך הבישול – אין בכך כל צורך.
חיממתי את המעשנה לסביבות 110 מעלות, הנחתי את הנתחים של האוסובוקו מעל הרשת התחתונה קרוב ככל האפשר לקערת המים כדי שהם לא יתייבשו והוספתי חופן של כפיסי עץ תפוח משובחים.


זה הזמן להודיע שקיבלתי משלוח של כפיסי עץ מעולים תוצרת "טעם הבית"
הכפיסים מיוצרים מענפים שנבחרים בקפידה מעצים משובחים הגדלים בגליל ובגולן
הכפיסים ארוזים בשקיות של 3 ליטר או בדליים של 18 ליטר
העצים שיש כעת במלאי הם: תפוח, אגס, דובדבן, משמש, נקטרינה, אפרסק, פקאן חרוב ואלון

החל מהיום ניתן להשיג אצלי: תפוח, אגס, דובדבן, אפרסק ואלון בשקיות של 3 ליטר (40 ש"ח)
בנוסף לפחמי ליצ'י באיכות גבוהה בשקים נקיים של 10 ק"ג (70 ש"ח) של The Real Charcoal Co.


אחרי 45 דקות הפכתי את הנתחים

ואחרי שעה וחצי הוצאתי אותם והעברתי אותם לסיר להמשך המתכון הרגיל, למעט הקמח שכבר אינו נחוץ להשחמת הבשר וגם ללא הסוכר כדי לתמוך ב-100% בנמנעים מגלוטן ומסוכר.
 
עשן התפוח הוסיף ארומה מיוחדת של עישון לתבשיל המוכר ומי שאינו נמנע מגלוטן נהנה ממנו מאוד על מצע של אורז לבן.

       

 

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , , , , , , , , , | כתיבת תגובה

טונית מעושנת

מכיוון שנזקקתי לתפוחי אדמה (לביבות חנוכה – אתם יודעים) וקפצתי לאסוף את החיילת מתחנת הרכבת, החלטנו שכדאי לנצל את ההזדמנות לקפוץ לביקור בשוק (נתניה), לאכול ארוחת צהריים מוקדמת אצל צ'צ'ו (מפרום וקוסקוס), ולבדוק איזה דברים מעניינים יש בחנויות הדגים והבשר.
המפרום היה טעים כמו תמיד והשירות אדיב ואחרי שהשבענו את רעבונינו אפשר היה לסייר בנחת בשוק.
באחת מחנויות הדגים, הבחנו בנוסף לדגים הרגילים בחזית הדוכן (דניס, סלמון, לברק, אמנון, לוקוס, קרפיון וכו') גם בארגזי פלסטיק צבעוניים שהכילו את שלל הדייג המקומי שהגיע באותו בוקר. מסביב לארגזים הסתובבו מספר פיליפיניות כשמדי פעם הן מצביעות על הארגזים ושואלות

How much this? and how much this?

הסתכלתי בארגזים וחוץ מברבוניות וסרדינים לא זיהיתי אף דג, אז התחלתי גם אני להצביע ולשאול
"מה זה? ומה זה?".
"זה טונה" אמר המוכר, "כן, טונה מקומית" הוא אמר למראה הספקנות שלי.
לקחתי, מה כבר יכול להיות רע בדג טרי שעולה 35 ש"ח לקילו.


בדיקה באינטרנט העלתה שאכן מדובר בסוג של "טונה", כלומר טונית אטלנטית או בשמה הנפוץ יותר פרידה אדומה. מכיוון שלא היה לי כוח לעשות סשימי ונותרה לי משימה של לביבות לערב, הורדתי לדג את הראש כדי שייכנס לקופסת הפלסטיק הכי גדולה שלי, הכנסתי אותו למי מלח (ריכוז 3.5%) והופ למקרר.
למחרת הדלקתי את המעשנה לטמפרטורה של 90-100 מעלות ותליתי את הדג – יש לו אחלה זנב לקשירה.
הוספתי חופן כפיסי עץ אלון של "טעם הבית", כפיסי עץ משובחים העשויים מעצי הגולן והגליל.
בקרוב יגיע משלוח ואתחיל למכור אותם כאן באזור השרון יחד עם פחמי הליצ'י.
הוצאתי את הדג אחרי בערך שעה וחצי כשהטמפרטורה שלו הגיעה לקצת פחות מ-60 מעלות.

הבשר של הדג מוצק יחסית (כמו טונה) וטעמו לא מאוד "דגי" (כמו טונה), העשן של האלון הוסיף לו ניחוח עדין ולא כבד מדי – שילוב מוצלח.
כשפתחתי את הדג ממש לחצי גיליתי אידרה כפולה. בהתחלה חשבתי שאולי זה אופייני לדג הזה אבל התברר שזכיתי בדג מיוחד, אמנם לא דג מדבר ומגשים משאלות (טוב, בלי ראש זה קצת קשה) וגם לא מפיק מטבעות זהב, אבל בהחלט דג יוצא דופן.
 

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , , , , , , , , | כתיבת תגובה

ואסיו או לא ואסיו?

אז אחרי הדגים המעושנים של שבוע שעבר ומרק קובה סלק מאתמול (שאמנם היה "מלווה" באנטריקוט), התחשק לי בשר של ממש ובפרט לנסות נתח חדש שאני לא מכיר. הקצב המליץ על ואסיו (Vacio) לעישון, אז לקחתי חתיכה יפה ואחידה של בערך קילו. לא כל המומחים בסודות המעשנה והסו-ויד היו משוכנעים שזה אכן ואסיו, אבל גם אם לא, זה בטוח חלק מהפלדה – הבטן של הפרה.
מרחתי את הנתח במעט חרדל להדבקת תערובת התבלינים:
2 כפיות מלח
2 כפיות שום גרוס
2 כפיות אבקת בצל
1 כפית כמון
1 כפית זנגביל
1 כפי פלפל שחור גרוס טרי
והנחתי בתחתית המקרר לשנת לילה
בבוקר הדלקתי את המעשנה עם פחמי הליצ'י לחום של 100 מעלות.
הכנסתי את הואסיו (ההגייה היא עם דגש על ה"סי") ופתחתי את שקית שבבי החרוב – השקית שלישית שקיבלתי לבדיקה יחד עם שבבי התפוח ושבבי האלון.
לשבבי החרוב מראה שונה מכל עץ אחר שאני מכיר, אבל הריח שעלה מהם אחרי שהוכנסו למעשנה היה נעים.

כיוונתי את המדחום שיצפצף בחום פנימי של 56 מעלות וחיכיתי.
אחרי חצי שעה הטמפרטורה הפנימית הגיעה ל-26 מעלות והוספתי חופן שבבים.
אחרי שעה הטמפרטורה הפנימית הגיעה ל-45 והפכתי את הנתח.

אחרי קצת יותר משעה וחצי נשמע הצפצוף

מצב הנתח רייר שזה לא בהכרח מתאים לכל אחד
ועל כן נדרשה צריבה קלה, יותר או פחות, על מחבת ברזל לוהטת
הטעם עשיר ומפתיע והשילוב עם התיבול מוצלח מאוד.
לפעם הבאה כנראה שנשאיר את הנתח עד לטמפרטורה של 62 מעלות.

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , , , , , | כתיבת תגובה