מחדדים את השפיץ

זה לקח מספר ניסיונות, אבל כבר הצלחתי להגיע לתוצאות טובות עם שפיץ שייטל, אז הפעם החלטתי לשלב טכניקות, להפיק את המיטב מהסו-ויד ומהמעשנה גם יחד ולשאוף לשיפור נוסף.
התחלתי עם שפיץ שייטל טוב – נרכש במיטמרקט, פרה מזן הולשטיין, נתח מיושן במשקל 1.780 ק"ג.
הורדתי את רקמת הסילבר-סקין וקצת מהשומן המיותר ותוך כדי כך מצאתי את החור של הוו שעליו הנתח היה תלוי במקרר. תשאלו ובצדק – למה החור הזה זה מעניין?

שואלים אותי די הרבה בזמן האחרון, אפרופו שקיות יישון, האם אפשר/כדאי ליישן בשקית יישון נתח שכבר עבר יישון כלשהו באטליז. התשובה שלי היא שכמובן *אפשר*, אבל ממש לא רצוי וזאת ממספר סיבות.
במקרה הזה למשל, החור המוסתר של הוו יכול לכלוא בתוכו גם אוויר וגם חיידקים ולהוות מצע גידול נסתר לעובש ו/או לחיידקים שעלול להרוס את נתח.
בקיצור – רוצים ליישן בבית, במקרר יישון או בשקיות ייעודיות? – תשיגו לכם את הבשר הכי טרי שאפשר מאטליז שמפרק את הרבעים בעצמו. דברו עם הקצב, תבדקו באיזו יום הסחורה מגיעה, אם יש אפשרות תסכלו איך מפרקים את הרבע (זה מעניין) ותקנו בשר טרי.

בבוקר חתכתי את הנתח לשניים, גם כדי שייכנס לסו-ויד וגם כי הוא יועד אצלי לשתי מטרות שונות.
את שתי החתיכות הכנסתי ללא תיבול בשקיות נפרדות לסו-ויד, 6 שעות בטמפרטורה של 58 מעלות.
את הנתח הצר יותר שמרתי כ"פסטרמה" – פרוסות דקות, חרדל, מלפפון חמוץ, לחם מחמצת – תענוג להמשך השבוע.
את הנתח הרחב יותר ציננתי במי קרח, ייבשתי, מרחתי בתערובת Butt Rub והכנסתי למקרר.
לפנות ערב הכנסתי את הנתח למעשנה על הרשת התחתונה ממש מעל לתבנית המים, ליישון עם צ'אנקים של חביות יין והוצאתי אותו ב-58 מעלות (לקח בערך שעה וחצי).

פרסתי לפרוסות ושפכתי מעל רוטב שהוכן מצמצום הנוזלים שהצטברו בסו-יד יחד עם יין לבן, מלח, פלפל וקצת מהרוטב והשומן שנשארו מהשורט-ריבס האסייתי.

היה משובח מאוד – רך, אבל לא יותר מדי, ניחוח עשן, טעם עמוק של בשר, עקצוץ של הראב וקצת שומניות של הרוטב. ארוחה מעולה בליווי תפוחי אדמה מעוכים בתנור.


פורסם בקטגוריה מתכונים, סו-ויד, עישון | עם התגים , , , , , | כתיבת תגובה

מחמצת #5 – פוקאצ'ה

טוב, זה לא שאנחנו לא יודעים לעשות פוקאצ'ה, אפילו כתבתי על זה פוסט לפני 10 שנים – איך שהזמן טס כשנהנים 🙂 – אבל זו לא הייתה פוקאצ'ה עם מחמצת, ועכשיו כשיש לנו פטיש, כל בעיה הופכת למסמר, אפילו פוקאצ'ה.

מי שיש לו בעיה עם כמויות גדולות של שמן ותוספות של חמאה, שיחזור למתכוני המחמצת על בייגלה או על פיתות, כי כאן צריך שמן והרבה.

המתכון לקוח מהאתר Heartbeat Kitchen, והוא בעצם התאמה של מתכון מ- Artisan Sourdough Made Simple. מתכון מדויק ובסה"כ די ברור – לגמרי לא מובן מאליו בתחום הזה 🙂

מרכיבים
– 170 גרם מחמצת פעילה בשיאה – (האכלת בוקר – תחילת הכנה בצהריים – אפייה ואכילה למחרת)
– 305 גרם מים בטמפרטורת החדר
– 1 כף דבש
– 1.5 כפיות מלח דק
– שמן זית, שמן זית ועוד שמן זית
– 460 גרם קמח לבן
– 2.5 כפות חמאה מומסת (35 גרם)
– 2 שיני שום כתושות (אפשר יותר)
– 2 כפיות אורגנו מיובש (אפשר טרי, אפשר רוזמרין ואפשר לגוון)

הכנה
– בקערה של המיקסר מערבבים את המחמצת עם המים, הדבש, המלח וכף שמן זית.
– מוסיפים את הקמח ומערבבים בעזרת הידיים או כף עץ.
– מערבבים עם וו לישה במהירות נמוכה כ-10 דקות עד שהבצק מתגבש יחד.
– התפחה ראשונה – מתפיחים 5-6 שעות עד שהבצק תופח מעט ויש בו מעט בועות.
– מותחים את 4 פינות הבצק החוצה ומקפלים פנימה.
– התפחה שנייה – אצלנו זה לילה במקרר*, במתכון המקורי יש גם אפשרות לעוד "מספר" שעות בטמפרטורת החדר במקום במקרר – בכל מקרה היעד הוא הכפלה של הנפח, בועות ומראה מבריק.
– משמנים תבנית 23×33 ס"מ (או גודל דומה) בשמן זית ובעזרת ידיים משומנות מותחים את הבצק.
– התפחה שלישית – מכסים בתבנית הפוכה זהה ומתפיחים 3-4 שעות (במתכון המקורי 2-3 שעות) – המטרה היא תפיחה משמעותית ובועות גדולות.
– מחממים תנור ל-205 מעלות צלזיוס
– מזלפים על הבצק 2-3 כפות שמן זית (לא לקמץ)
– משתמשים באצבעות לחירור הבצק עד לתחתית התבנית
– ממיסים את החמאה ומברישים על הבצק
– מפזרים מעל את השום הכתוש ועשבי התיבול (יכול להיות שעדיף לערבב את השום הכתוש עם החמאה)
– אופים על רשת במסילה האמצעית 15 דקות
– מורידים את החום ל-175 מעלות ואופים עוד 15 דקות (במקור 10 – תלוי מאוד בעובי הבצק ובתנור) – היעד הוא הזהבה וקפיציות של הבצק.
– מצננים על רשת כ-15 דקות.
– טועמים עם חומץ בלסמי ושמן זית (כמובן)
– מתעלפים מהטעם ומהטקסטורה

*קערה מכוסה במגבת מטבח לחה ומעליה צלחת לאיטום הקערה.



פורסם בקטגוריה מתכונים, ספרד 2016 | עם התגים , | כתיבת תגובה

נטפליקס ושורטריבס

עד עכשיו לא ממש היה לנו צורך בנטפליקס וצרכנו תוכן בשיטות אחרות, אבל לאט לאט הצטברה רשימה של תכנים שלא ניתן לראות במקומות אחרים – חלקם הגדול בתחום האוכל – אז החלטנו שהגיע הזמן 🙂
אחת התוכניות שהתחלנו לראות היא SaltFatAcidHeat של Samin Nosrat.
קודם כל, הפרק הראשון – Fat – הוא פרק חובה לכל חובבי הבקר באשר הם.
מיד בתחילת הפרק השני – Salt – כשהיא הוציאה מהמקרר שורטריבס, אמרתי "בדיוק יש לי כזה שמפשיר במקרר". כשהיא עברה למירין, דאשי, לשמן שומשום ועוד, אמרתי "גם את זה יש מהניסויים של הילדים עם אוכל יפני" וחשבתי לעצמי, יופי, מחר נאלתר משהו דומה, אבל בדיקה קצרה העלתה שאין סיבה לאלתר, כי המתכון זמין לכל.

השינוי היחיד שעשיתי במתכון הוא לוותר על פלפל קאיין – מנעד טעמים רחב זה מעולה אבל מבחינתנו פלפל חריף זה כאב, לא טעם.

לקחתי את השורטריבס, חתכתי את הבשר בין העצמות

השחמתי את הבשר היטב (כמו שכתוב במתכון) מחבת ברזל כבדה

הכנסתי לתבנית פיירקס בגודל מתאים

המשכתי לפי המתכון וחיכיתי בסבלנות

הסבלנות משתלמת

אנחנו החלטנו ללוות את הבשר עם אורז לבן – הרוטב פשוט מהמם והשתמשנו ביתרה שלו לתיבול עוד מאכלים בהמשך השבוע (למשל מרק זנב שור עם שעועית שחורה).

בתיאבון!

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , | 2 תגובות

מחמצת #4 – פיתות!

חלות ולחמניות אנחנו כבר לא קונים במאפיה, זה ממש פשוט להכין לבד וזה גם יותר טעים ויותר בריא. אבל אנחנו עדיין פוקדים את המאפייה מדי פעם כדי לקנות פיתות, אז חיפשנו מתכון לפיתות (עם מחמצת כמובן).
מצאנו בסיס מתכון במדריך לאפיית לחמים, אבל הוא כתוב ממש לא טוב וגם היה לנו צורך לעשות בו שינויים, אז אפשר לומר שזה מתכון חדש.

כדי שהמחמצת תהיה במצב הנדרש, יש לבצע האכלת לילה (כתבתי על זה במחמצת #2 ובמחמצת #3).

מרכיבים (10 פיתות בגודל בינוני)
150 גרם מחמצת
350 גרם קמח לבן
190 גרם מים
6 גרם מלח

הכנה
אוטוליזה
– מערבבים את המחמצת הקמח והמים ומניחים ל-20 דקות

לישה
– לשים את הבצק במיקסר למשך 2 דקות, מוסיפים את המלח ולשים עוד 2 דקות

התפחה
– מגלגלים לכדור ומניחים בקערה משומנת להתפחה בטמפרטורת החדר למשך 5 שעות
(אחרי כ-4.5 שעות מחממים תנור עם אבן שמוט ל-250 מעלות)

עיצוב
– על משטח מקומח מחלקים את הבצק ל-10 חתיכות
– מגלגלים כל חתיכה לכדור ומשאירים לנוח ל-10 דקות
– משטחים כל כדור בעזרת היד ומקמחים משני הצדדים
– משתמשים במערוך לרידוד שתי וערב עד לעובי של כחצי ס"מ

אפייה
– מניחים פיתות על אבן השמוט למשך 30 שניות ואז הופכים אותן
*אחרי הפיכת הפיתות הן יתחילו להתנפח
– אנחנו אפינו עוד 2.5 דקות (סה"כ 3 דקות) ואז הוצאנו לרשת






פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים | כתיבת תגובה

מחמצת #3 – בייגלה

לפני 25 שנה ויותר, בדרך הביתה מחזרות של תזמורת הבוגרים של ת"א במרכז למוזיקה ביפו, בניצוחו של יעקב קלינג ז"ל, היינו עוצרים לקנות בייגלה ב"מאפיית בייגלה חם" בדרך בן-צבי 32.
מדי שבוע היינו מקיימים את אותו דיאלוג:
"תביא לי בבקשה 5 עם מלח ו-5 בלי"
"תיזהר זה חם"
לפעמים היינו קופצים אחרי זה לסביח של עובד בגבעתיים לנשנש קצת, אבל זה כבר סיפור אחר.
אני כבר מזמן הפסקתי לנגן, אבל המאפייה עדיין קיימת ומוכרת בייגלה – עברתי שם לפני מספר חודשים, קנינו קצת בייגלה וסיפרתי לילדים את הסיפור הזה.

בשוטף, יפו קצת רחוקה לנו, אז החלטנו להכין בייגלה בעצמנו.
המתכון מופיע באתר Displced housewife עם קרדיט למישהי אחרת והוא מוצלח מאוד.

מרכיבים
150 גרם מחמצת פעילה (האכלת בוקר!)
250 גרם מים פושרים
24 גרם סוכר
500 גרם קמח לחם
9 גרם מלח דק
20 גרם (כף) דבש

הכנת הבצק (בערב)
להכניס לקערת המיקסר את המחמצת, המים והסוכר ולערבב היטב עם מזלג
להוסיף את הקמח ואת המלח ולערבב עם וו לישה במהירות נמוכה כחמש דקות
לכסות במגבת לחה ולהתפיח כשעה

התפחה עיקרית (בערב)
– לעצב לכדור ולהניח בקערה גדולה משומנת
– לכסות במגבת לחה ולאטום בתוך שקית פלסטיק
– להתפיח ללילה בטמפרטורת החדר

עיצוב (למחרת)
לשמן קלות תבנית מרופדת בנייר אפייה
להוציא את הבצק למשטח נקי ולחתוך אותו ל-8 חתיכות שוות (115 ג')
לקפל פנימה מלמטה את הפינות של כל חתיכה ליצירת כדורים
לתת לכדורים לנוח 10-15 דקות
ליצור עם האצבעות חור באמצע כל כדור, לעצב אותו בצורת בייגלה ולהניח חזרה על התבנית

התפחה שנייה
– לכסות כל תבנית במגבת לחה ולהשאיר כ-20 דקות
– להרתיח סיר מים עם הדבש
– להפעיל את התנור על 220 מעלות

הרתחה וציפוי
– להכניס את הבייגלה למים ל-30 שניות כל צד
– להחזיר לתבנית לצינון
– לטבול את הבייגלה במלח גס, זעתר ושומשום, שום גרוס וכד'

אפייה
– לאפות 20-25 דקות עד להזהבה
– להפוך ולאפות עוד 2 דקות
– להעביר לרשת לקירור

טיפים*
– זה הזמן לקנות גבינת שמנת
– מומלץ מאוד להכין כמות כפולה
– כדי להקפיא יש לעטוף בפלסטיק נצמד וברדיד אלומיניום (מומלץ לסמן: מלח, שומשום וכד')





פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים | כתיבת תגובה

מחמצת #2 – סינטבון, סנובון וסינבון

הדבר העיקרי שיכול להטריף את הדעת בנושא הטיפול במחמצת הוא הבזבוז. מילא בשלב הראשוני – ברור שלצורך הקמת מחמצת חדשה יש צורך בהשקעה. אבל מהרגע שיש לך חיית מחמד, צריך להאכיל אותה בצורה מסודרת כל הזמן. וזה אומר שכל יומיים (יש אלטרנטיבות), אתה מפריש הצידה 2/3 מהמחמצת ומאכיל אותה מחדש. מהחלק שהפרשת אפשר לעשות לחם או דברים אחרים, אבל אין חשק/כוח, אז זה פשוט הולך לפח.
קראתי קצת על הנושא והבנתי שלא חייבים להאכיל כל יומיים, במיוחד לא אם המחמצת במקרר, אז עברנו להאכיל את "חמודי" (שם זמני) כל ראשון ורביעי וזה גם פותר את הבעיה שמספר הימים בשבוע הוא אי-זוגי.
(מומלץ לעשות שינויים בתפריט של "החיה" רק לאחר שהיא בת מספר חודשים).

הדבר השני שהציק לי קשור במתכון של הלחם הבסיסי – 2 כיכרות גדולות זה כיף, אבל אם אין אפשרות לאפות אותן בו-זמנית, נוצרת בשנייה תפיחת יתר והכיכר השנייה קצת צונחת. הפתרון – עושים חצי כמות.

הדבר השלישי הוא צורת הלחם – כיכר גדולה ועגולה זה חביב, אבל בשביל כריכים, מלבני זה יותר פרקטי.
אפשר בהתפחה השנייה להמיר את הקערה העגולה בשתי תבניות לחם מלבניות מברזל יצוק, לוותר על נייר האפייה ועל המרדה ולקצר קצת את זמני האפייה ל-25 דקות + 30 דקות + 10 דקות.

אז מה עוד אפשר להכין עם המחמצת?
מחמצת זה לא רק ללחם, זה גם למתוקים. המתכון הראשון שממש הצליח היה סינבון (*Cinnabon).
למי שמתקשה, הסבר קצר בתמונות 🙂

*לפני היות החברה הזו, הן נודעו בשם cinnamon rolls והמתכון לקוח מהאתר הנפלא The Perfect Loaf ששווה להתעמק בו. מכיוון שבאפיה הדיוק בכמויות חשוב, נאלצנו לבצע התאמות בכמויות כדי להשתמש בביצים שלמות כי בינינו, מי רוצה מתכון עם 2.7 ביצים או 191 גרם ביצים?

במקור
(100%) 477 גרם קמח לבן או קמח לחם
(28%) 133 גרם חלב קר מהמקרר
(40%) 191 גרם חמאה לא מלוחה
(40%) 191 גרם ביצים – בערך 4
(10%) 48 גרם סוכר
(2.3%) 11 גרם מלח
(42%) 200 גרם מחמצת "בשלה"*

אבל אנחנו שקלנו 4 ביצים וקיבלנו 214 גרם (לא כולל קליפה), ולכן:
(100%) 535 גרם קמח לבן או קמח לחם
(28%) 150 גרם חלב קר מהמקרר
(40%) 214 גרם חמאה לא מלוחה
(40%) 214 גרם ביצים – בדיוק 4
(10%) 54 גרם סוכר
(2.3%) 12 גרם מלח
(42%) 225 גרם מחמצת "בשלה"*

*מחמצת "בשלה", היא מחמצת שאכלה ותפחה עד לשיא הגובה שלה, כתלות במחמצת ובטמפרטורה, זה לוקח בערך 8 שעות. לכן יש לבצע האכלת לילה ולהשתמש במחמצת למחרת בבוקר.

שלב 1: ערבוב – 9:00
– לחתוך את החמאה לקוביות קטנות של בערך 1 ס"מ ולתת לה להגיע לטמפרטורת החדר.
– לערבב היטב בקערה אחרת את הביצים, החלב, הסוכר והמחמצת.
– להכניס את הקמח והמלח לקערת המיקסר, להפעיל על 1 ולשפוך פנימה את הנוזלים בהדרגה במשך 3 דקות.
– להשאיר לנוח 10 דקות.
– להפעיל את המיקסר במהירות בינונית למשך 5-6 דקות עד שהבצק מתגבש.
– לשלב בהדרגה את החמאה במשך 8-10 דקות כשהמיקסר במהירות איטית/בינונית.

שלב 2: התפחה עיקרית – 9:30-11:30
– להעביר את הבצק לקערה ולבצע 3-4 סדרות של מתיחות וקיפולים כל 30 דקות, אם הבצק חזק מאוד אפשר לוותר על הסט הרביעי אבל בכל מקרה להשאיר להתפחה במשך שעתיים. הבצק הזה מאוד רך בגלל החמאה, ולא פשוט לעבוד איתו – אבל בהחלט משתלם.

שלב 3: צינון – 11:30-14:00
– להעביר את הבצק למקרר לפחות לשעתיים (אפשר 3-4 שעות)
ניתן להשאיר את הבצק במקרר למשך הלילה, אם רוצים לתכנן את המאפה לבוהריים (לא בדקנו את זה!)

שלב 4: עיצוב – 14:00
– לפני רידוד הבצק יש להכין את תערובת המילוי

המילוי (במקור יש 2/3 מהכמות הזו אבל זה לא מספיק!)
לערבב יחד:
– 325 גרם סוכר חום בהיר
– 60 גרם קמח
– 42 גרם חמאה ללא מלח מומסת
– 3 כפיות קינמון
– 1/3 כפית מלח

– לקמח את משטח העבודה
– להפוך את הבצק אל משטח העבודה ולהשתמש במערוך כדי לרדד את הבצק למלבן 28×53 ס"מ
– לפזר את המילוי על הבצק למעט פס צר בחלקו העליון (הרחוק)
– לגלגל את הבצק מהחלק הקרוב אל החלק הרחוק
– לחתוך את הגליל לחתיכות ברוחב 3-5 ס"מ תלוי בכמות הרצויה
– להעביר את החתיכות לתבנית אפייה

שלב 5: התפחה שנייה – 14:30-16:30
– להניח את התבנית בטמפרטורה של כ-25 מעלות לשעתיים התפחה

שלב 6: אפייה – 16:15-17:00
– לחמם תנור ל-205 מעלות צלזיוס
– לאפות 20-25 דקות עד שמוכן

לפני זיגוג

שלב 7: זיגוג – 17:15
– להמתין שיצטנן במידה סבירה
– לצפות בזיגוג

הזיגוג – לקוח מאתר אחר 🙂
– 3 כוסות אבקת סוכר
– 42 גרם חמאה מרוככת
– 3/4 כפית תמצית וניל
– 1.5 כפות חלב

* לערבב היטב את אבקת הסוכר, החמאה והווניל
* להוסיף את החלב בהדרגה תוך כדי ערבוב

בתיאבון!

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , , , , | כתיבת תגובה

מחמצת שאור, מה זה ומה עושים עם זה?

מה זה?
מחמצת שאור או בקיצור מחמצת, היא תערובת של קמח ומים שמהווה בסיס להתרבות של שמרי בר וחיידקים.
התערובת הזו מתאימה להתפחה של בצקים והיא קדמה לשימוש בשמרים תעשייתיים.

בשביל מה זה טוב?
המחמצת מעניקה ללחם הנאפה בעזרתה (וגם למאפים אחרים) טעמים ייחודיים, מאפיינים מעניינים ויתרונות תזונתיים, שלא ניתן למצוא בלחמים המותפחים באמצעות שמרים תעשייתיים.

איך משיגים את זה?
אפשר לבקש ממישהו שיש לו שיפריש לכם קצת משלו ואפשר גם לגדל לבד.

מזה מספר שנים יושב לי בראש שזה משהו שכדאי שאלמד אותו ואתנסה בו, והנה הגיע הזמן.
את המשימה התחלתי יחד עם אלון שהביע עניין בנושא.
יש המון מידע זמין באינטרנט וחלקו מצוין.
חלק מהאתרים בהם עיינו כוללים את:
הנחתום
האופה
איש של לחם
מדריך לאפיית לחמים
The Perfect Loaf
Displaced Housewife
Baked
Heartbeat Kitchen

החלטנו להכין מחמצת מאפס ולשם כך נעזרנו בבלוג המצוין של רן ורדי (Anton Chili בלוג אוכל) שבו יש הסבר מפורט שלב אחר שלב כיצד להכין מחמצת וגם מתכון ללחם מחמצת מוצלח – בדיוק מה שנחוץ כדי לתת לכם טעם של עוד ורצון להמשיך ולהתנסות.

אני אחסוך לכם את ההסבר כיצד להכין מחמצת וכיצד לשמור עליה – רבים (מדי) כבר עשו זאת לפני, אבל בכל זאת 2 טיפים חשובים.
– אחרי האכלת המחמצת, יש להשאירה בטמפרטורת החדר למספר שעות לפני הכנסתה חזרה למקרר.
– כמעט כל המתכונים שמשתמשים במחמצת זקוקים למחמצת פעילה (תהליך שאורך מספר שעות) ולכן מומלץ להאכיל את המחמצת בבוקר או בערב, בהתאם להנחיות המתכון שאותו רוצים להכין, כי במתכון זה לא יהיה כתוב!

מתכונים עם מחמצת נוטים להיות ארוכים ומפורטים (ולעיתים אף מייגעים), מהניסיון הקצר שצברנו, מומלץ מאוד לא לדלג על שום פרט ועל שום שלב, גם אם נדמה לכם שאתה כבר מומחים ויכולים לעשות שינויים, יש סיכוי סביר שאתם טועים. מה שכן, בחלק ניכר מהאתרים יש מקום רב לשיפור בניסוח ההוראות.
מספר פעמים נזכרתי בבדיחה:
שאלה: "באיזו תחנה אני צריך לרדת כדי להגיע ל-X?"
תשובה: "תראה באיזו תחנה אני יורד ותרד 2 תחנות לפני"
סבבה בתור בדיחה, אבל לא מצחיק בכלל באמצע ביצוע מתכון.
זו גם הסיבה שאני אשתדל בפוסטים הקרובים (כן מתוכננים כמה וכמה כאלו) גם להפנות למקור וגם לנסח מחדש את המתכון כדי שיהיה מה שיותר ברור למתחילים (כמונו וכמוכם).

לחם מחמצת – 2 כיכרות
(מאכילים את המחמצת לילה קודם כדי שיהיה אפשר להתחיל בבוקר)
מרכיבים
750 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
250 גרם קמח חיטה מלאה (שטיבל 6)
633 גרם מים קרים
370 גרם מחמצת שאור
28 גרם מלח דק
4 גרם שמרים יבשים

ערבוב ואוטוליזה
מערבבים ידנית (עם כף) את כל המרכיבים למעט המלח כשתי דקות לתערובת גסה, מכסים ומשאירים לנוח כחצי שעה.

לישה
מערבבים במיקסר במהירות בינונית 4 דקות, מוסיפים את המלח ומערבבים עוד דקה 1 – סה"כ 5 דקות.

קיפולים
מניחים את כדור הבצק על משטח מקומח (קמח לבן רגיל זה בסדר), מושכים צד אליכם ומקפלים אותו לאמצע הכדור, מסובבים את הכדור רבע סיבוב וחוזרים על הפעולה (סה"כ 4 פעמים) ומחזירים לקערה מכוסה.
על פעולת הקיפול חוזרים כל 20 דקות ומבצעים זאת 6 פעמים, סה"כ שעתיים.
(* הערה שלי – כנראה שמחכים 20 דקות לפני הקיפול הראשון, אחרת או שזה לוקח רק שעה וארבעים דקות או שמקפלים 7 פעמים)

התפחה ראשונה
להניח את הבצק בכלי גדול ומקומח, לכסות בבד ולהתפיח שעה וחצי

עיצוב והתפחה סופית
מוציאים בזהירות את הבצק ומשתמשים בסכין כדי לחתוך לשניים. כל מחצית מעצבים לכדור.
משתמשים בסלסלה להתפחת לחם או מכניסים בד לקערה ומקמחים אותו.
מעצבים מהבצק כדור ומניחים כשהצד היפה בתחתית הקערה. מכסים ומתפיחים שעתיים** (שלוש בחורף).
(* הערה שלי – למי שאין תנור גדול תהיה עכשיו בעיה כי יש 2 כיכרות לחם!)

**תכוונו טיימר לשעה ולא לשעתיים כי יש הכנות שצריך לעשות בתנור!!!

לפני פיצול לשתי כיכרות

חימום התנור
שימו אבן שמוט על רשת תנור במסילה אחת מעל הכי נמוכה, שמרו את המסילה התחתונה לתבנית מים.
חממו את התנור ל-230 מעלות, ודאו שהאבן בפנים ב-230 מעלות למשך 40 דקות לפחות.
10 דקות לפני הכנסת הלחם, הכניסו לתנור תבנית עם מים רותחים במסילה התחתונה.

בדרך לתנור

הכנסת הלחם לתנור
הפכו בזהירות את הקערה על נייר אפייה, חרצו בעדינות את בכיכר בעזרת סכין ייעודית (או סכין חיתוך).
הניחו את הכיכר עם נייר האפייה על אבן השמוט (מרדה לחם יכול לעזור :-))
התיזו 2 התזות מים על הכיכר וסגרו את דלת התנור.

אפייה
אפו ב-230 מעלות למשך 30 דקות – לא לפתוח את התנור בשום פנים ואופן!
אחרי 30 דקות, פתחו את הדלת, הוציאו את קערת המים, הנמיכו את החום ל-190 ואפו למשך 40 דקות.
פתחו את הדלת מעט בעזרת כלי כלשהו ואפו עוד 10 דקות.

מנוחה
העבירו את הלחם לרשת ואפשרו ללחם להתקרר למשך שעתיים לפחות (מומלץ שלוש) ואז אפשר לפרוס

אחסון
אחרי שהלחם התקרר לגמרי מומלץ לאחסן בארגז לחם (או בסתם קופסה).
אפשר להקפיא אותו (רצוי בוואקום או לפחות ללא הרבה אוויר מסביבו).




פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה

תמנון מעושן

אחרי התמנונים הקטנטנים בפעם הקודמת, הגיע תמנון כמעט כפול בגודלו (750 גרם).
כאן הראש הוא כבר בגודל משמעותי וממש לא כדאי לוותר עליו.
הטיפול בו היה זהה – ניקוי, חיתוך, שליקה, צינון ובישול בסו-ויד.
אחרי הבישול התמנון חיכה מספר ימים במקרר עד למועד המתאים.

המעשנה חוממה ל-107 מעלות. על גבי הרשת המונחת לרוחב, הנחתי רשת לאורך ועל הרשתות את התמנון.
אני חושב שהשארתי אותו שם בערך 45 דקות – המטרה היא רק חימום וספיגת עשן.

היה טעים ותוספת העשן נחמדה אבל לדעתנו תוספת הצריבה חשובה יותר מתוספת העשן. לכן אם אפשר לשלב עישון וצריבה זה מעולה, אבל אם לא אז עדיף לוותר על העישון ולהסתפק בצריבה.

נקווה שבפעם הבאה התמנון ימשיך בגידול אקספוננציאלי 🙂

פורסם בקטגוריה סו-ויד, עישון | עם התגים , , | כתיבת תגובה

נקניקיות עוף משודרגות – #1

נקניקיות העוף כבר הפכו כבר למוצר שמכינים אצלנו בשגרה. הפעם החלטתי להוסיף משהו כדי שיהיה למבוגרים קצת יותר מעניין.
אבל ראשית, טיפ קטן. תמצאו ספק עופות שאתם סומכים עליו, כלומר כזה שמסוגל לספק באופן עקבי מוצר נקי, תקנו במגשים של ק"ג ותקפיאו. אני מחזיק דרך קבע במקפיא מספר מגשים של "חזה עוף שלם" ושל "פרגית ארוך עם עור". כשמתחשק לי להכין נקניקיות, אני מעביר למקרר את כמות המגשים הנדרשת, מבצע הפשרה חלקית של יום אחד וניגש לעבודה. הפעם בקטנה, רק 4 ק"ג, 2 ק"ג רגיל ו-2 ק"ג משודרג (2 ק"ג נכנסים בקלות למכונת הנקנוק שלי).

למתכון הרגיל
1 ק"ג חזה עוף
1 ק"ג פרגית עם עור
100 מ"ל מים
16 ג' מלח (פחות מהרגיל)
1 גרם פלפל שחור גרוס
3.5 גרם שום גרוס
מלח כבישה בהתאם להוראות היצרן

תוספות (לכל קילו בשר)
50 גרם כרשה קצוצה דק
30 גרם פטריות פורצ'יני מושרות במים
24 גרם עגבניות מיובשות

הכנה
טוחנים במטחנת בשר את העוף והשומן – זה ממש קל כשזה חצי קפוא
מכניסים עם המים, התוספות והתבלינים למעבד מזון ליצירת אמולסיה.

ממלאים את השרוולים ויוצרים נקניקיות.

מכניסים לשקיות ואקום

מבשלים בסו-ויד בטמפרטורה של 67 מעלות למשך 90 דקות

מצננים במי קרח ומכניסים למקרר או לפריזר.

כשרוצים לאכול
אפשר לחמם בכל דרך שמתאימה לכם, הפעם הלכתי על חימום בסו-ויד וצריבה קלה במחבת.

את העגבניה המיובשת ניתן לזהות לפי הצבע ואת הכרשה לפי המראה (את הפטריות לא ניתן לזהות).
אין טעם מובחן של אף אחת מהתוספות אבל השילוב הכללי בהחלט מוסיף לנקניקיה.

בתיאבון!



פורסם בקטגוריה מתכונים, סו-ויד | עם התגים , , | כתיבת תגובה

חוב הקולי

בפוסט על סורבה היוגורט, הזכרתי קולי של פירות יער.
באופן בלתי-צפוי מצאתי את עצמי יומיים לאחר מכן בגולן, בקטיף פירות במשק לוי שבשעל. כבר לא נותרה אפשרות לקטוף דובדבנים (רק לקנות אותם), אבל תות עץ בהחלט כן וגם כמה דברים פחות מעניינים כמו אוכמניות וגואמי.
התענגנו על אכילה וקטיף של תות עץ מסוגים שונים: לבן, ורוד, שחור, אפגאני ושאמי – מי שלא מכיר שאמי – שידמיין את התות הכי טעים שהוא מכיר ויעשה קפיצת מדרגה.

אז אם יש בפריזר סורבה יוגורט ובמקרר תות עץ – מתבקש לשדך ביניהם.

קולי (coulis)
– 350 גרם תות עץ שחור
– 3 כפות סוכר
– קצת מיץ לימון
לרסק בבלנדר, לסנן ולהשתמש בנוזל הנהדר לעיטור הסורבה

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , | כתיבת תגובה