פחם ליצ'י, פיקניה מדהימה ושפונדרה קפה

"רק" כדי לוודא שהפחמים החדשים באמת טובים נאלצתי לתכנן סשן של עישון בשישי.
אז בלית ברירה יצאתי לקנות בשר 🙂
רביעי בבוקר זה באמת זמן אידאלי לקניות – אני ממש שונא כשצפוף – ולמזלי כבר ביינות ביתן הקרוב נמצאה הפיקניה המבוקשת. "יש לך מזל, זו האחרונה" אמר הקצב. שכבת השומן נראתה תקינה ובמשקל של 1.8 ק"ג, היה ברור שאני מקבל פיקניה (שפיץ צ'אך) נטו צ'אך. למרות שאני מעדיף חיתוך לאורך של צלעות, לקחתי גם חתיכה יפה אחת של שפונדרה ("אסאדו") חתוכה לרוחב, מתוך כוונה לנסות סשן עישון באורך בינוני, אבל לא ארוך מידי.
מה שנחמד בבקר, ובפרט אם הוא בוואקום, זה שהוא יכול לשכון בנחת בתחתית המקרר ולא צריך לטפל בו מיד, אז ביום חמישי הוצאתי את הפיקניה וגיליתי שתאריך הייצור שלה לפני 5 שבועות – שמחתי וקיוויתי שאולי הזמן היטיב עימה והיא התיישנה קצת (בדרך התאריך על הפיקניות שאני קונה הוא לפני שבוע-שבועיים ואני חושש שזו אחת הסיבות שהן לא ממש נימוחות בפה). הנתח היה נקי ביותר ולא הייתי צריך להוריד גרם אחד של גיד, ממברנה או שומן לכן רק מרחתי בנדיבות תערובת קייג'ון והחזרתי למקרר.
לעיסוי השפונדרה הלכתי על משהו חדש: ספל אספרסו חזק, 2 כפות סירופ גולדן אמיתי (נגמר לי המייפל) וכף פפריקה מתוקה.

בשישי אחרי הצהריים פתחתי שוב את שק הפחמים של The Real Charcoal והוצאתי מלמעלה (בלי לערבב) את החתיכות היפות הבאות – מסתבר שמדובר בפחם מעצי ליצ'י.
 אמנם טרם הגעתי לתחתית השק אבל בשלב זה, באופן משמח, החתיכות שיוצאות מהשק דומות מאוד לתמונות השיווקיות של היצרן.

סידרתי יפה בארובה, שפכתי מעט שמן בישול והדלקתי מלמטה כמה חתיכות קרטון דקות – אחת מהדלקות הפחמים הכי קלות שהיו לי אי-פעם. תוך מספר דקות הן בערו יפה והעברתי אותם למעשנה – האמת שהקדמתי קצת וטוב הייתי עושה אם הייתי מחכה עוד קצת ומעביר אותם למעשנה בשלב בעירה מתקדם יותר. 5 דקות נוספות בארובה יכלו לחסוך לפחות 10 דקות המתנה במעשנה.

כשהטמפרטורה במעשנה הגיעה לסביבות 110 מעלות הכנסתי את השפונדרה ממש מעל לתבנית המים וברשת מעליה את הפיקניה.
אחרי שעה הפכתי את שני הנתחים (הפיקניה הגיעה לחום פנימי של 35 מעלות).
אחרי עוד שעה הפכתי שוב (הפיקניה הגיעה לחום פנימי של 58 מעלות).
אחרי חצי שעה נוספת (סה"כ שעתיים וחצי) הוצאתי את הפיקניה (חום פנימי של 62 מעלות).

בדרך כלל הפיקניה אצלי מגיעה לטמפרטורה יותר גבוהה ובפחות זמן – ההתנהגות הפעם הייתה ממש "לפי הספר", אני זוקף את זה לזכות הפחמים שהבעירה שלהם אחידה ומייצרת חום יציב לאורך כל העישון. המרקם של הפיקניה היה מעולה, בשר יציב אבל רך והטעם גן-עדן ממש – מושלם לארוחת ערב שישי.


הוצאתי גם את השפונדרה, עטפתי אותה והחזרתי למעשנה, הוספתי 2 חתיכות פחם.
אחרי שעה נוספת הוצאתי את השפודרה מהעטיפה ונתתי לה עוד חצי שעה חשופה במעשנה (סה"כ 4 שעות) הטמפרטרה הפנימית כבר הגיעה ל-95 והעצמות התחילו לנשור מהנתח.
הטמפרטורה במעשנה עדיין יציבה על 110 מעלות 🙂
ריח מהמם של קפה ועשן וטעם מעולה עם קצת מתקתקות של הסירופ, מרקם חיצוני קריספי – הצלחה!

מסתבר שהפחמים האלה מתנהגים למופת לא רק לעישון של 2-3 שעות אלה גם לעישון של 4-5 שעות.

 

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , , , , , , , , | תגובה אחת

פחמים, עצים ועדכונים

עצי ההסקה לקמין שנותרו לי משנה שעברה הם בעיקר חתיכות ענק של ברוש שמאפשרות לללכת לישון בנחת ולהיות בטוחים שבבוקר הקמין עדיין יהיה דולק. אבל חוץ מהגודל הבעייתי, ברוש לא מתאים לעישון ולכן הזמנתי וקיבלתי משלוח של עצי פקאן – גם גזעים מבוקעים גדולים לקמין וגם ענפים קטנים למעשנה.
לא ידעתי זאת קודם לכן אבל מסתבר שפקאן הוא סוג של היקורי, ואכן העשן שלו ארומתי למדי ודומה למה שמופק מהצ'אנקים של ההיקורי שבהם השתמשתי עד עכשיו לעישון של צלעות.
ראשית בדקתי את עשן הפקאן על הבייקון תוצרת בית ועל בייבי ריבס ויצא מצוין.

בנושא הפחמים טרם הגעתי למנוחה ואל הנחלה. כששואלים אותי איפה אני קונה פחמים, אין לי עדיין תשובה ברורה ואני מתקשה להמליץ, לכן שמחתי מאוד כשפנו אלי מחברת THE REAL CHARCOAL וביקשו שאבדוק את הפחמים שלהם, כבר משיחת הטלפון הבנתי שמבחינתי יש להם מספר יתרונות ברורים בכל הקשור לאריזה, ובנוגע לפחמים עצמם – צריך לבדוק 🙂

ראשית, הפחמים מגיעים בשקים של 10 ק"ג שזה מבחינתי גודל אופטימלי. שק של 20 ק"ג הוא גדול מדי ולא נוח לשינוע עבורי ושקים של 2 ק"ג הם בדיחה.
שנית, הפחמים מגיעים באריזות אטומות ונקיות ואפשר לשנע אותם מבלי להחליף צבע עור ולהזדקק להחלפת בגדים ולמקלחת.
זה אולי נשמע קטנוני, אבל אחרי שינוע 3 שקי פחם של 20 ק"ג כל אחד (שק סינטטי ארוג) בבגאז' של האוטו, הייתי צריך לשאוב את הבגאז', לטאטא את השביל לבית, להתקלח ולהשליך את הבגדים לכביסה וגם לשלוח גם את הבן להתקלח. בנוסף, כל פעם שנוגעים בשק היד הופכת לשחורה – לא כיף.
גם כאן השק סיננטי אבל הוא באיכות גבוהה מאוד והוא נקי! בתוך השק הפחם ארוז בשקית פוליאתילן אטומה. חוץ מזה עיצוב השק יפהפה (טוב לשיווק) אבל לא משמעותי מבחינתי.
     

ואשר לפחמים עצמם, בדיוק כמו בתמונות השיווקיות, כך גם במציאות. כשפותחים את השקית הפנימית מתגלים ענפים של פחם בגודל אחיד יחסית. אני תוהה האם באמת תמה ההתמודדות עם גושי פחם הנעים בגודלם בין כדור פינג-פונג לכדוריד? זה רק השק הראשון – ימים יגידו.

סידרתי יפה 6-7 חתיכות פחם בתוך ארובת ההדלקה, שפכתי קצת שמן בישול מלמעלה, הכנסתי חתיכות של תבניות ביצים וגלילי מגבות נייר מלמטה והדלקתי. שלא כמו פחמי קברצ'ו בלנקו שקשה להדליק אותם, ההדלקה של הפחמים האלה קלה, כמו פחמי הדרים.
 

היתרון בחתיכות פחם בגודל אחיד הוא כמו היתרון בפחם דחוס – הדלקה אחידה ובעירה אחידה ואפשר היה לעבוד די מהר לשלב העישון.
    
תפריט העישון כלל כרעי עוף – נתח שלא נגעתי בו כמעט מאז הניסיונות הראשונים עם המעשנה הקודמת (שנמכרה בהצלחה בסופ"ש) חזה הודו בשביל הפסטרמה השבועית לסנדוויצ'ים, ועצם שפונדרה אחת שתמשיך את דרכה עטופה בתנור אחרי שעתיים עישון. לקבלת עשן השתמשתי בענף פקאן.
הפקאן היה מצוין לשפונדרה (כמו לריבס) אבל נתן לעוף ולהודו טעם מריר מדי. צריך לנסות ענפי הדרים לעופות או לחזור לשבבי עץ אשור.

התחושה שלי לגבי הפחם, וזו רק תחושה משימוש ראשון ובטח לא מסקנה מבדיקה מדעית, היא שהבעירה שלו אחידה. כלומר שנוצר חום אחיד לאורך משך הבעירה ואפשר בקלות להוסיף עוד "ענף פחם" כשצריך לשמור על טמפרטורה לאורך זמן ארוך יותר או להעלות טמפרטורה, וזאת מבלי לגרום לתנודות טמפרטורה קיצוניות ובלתי-רצויות.

 

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , , , , , , , , , | 10 תגובות

כיצד להכין בייקון תוצרת בית ב-X שלבים

אחרי שמשימת הגרבלקס תוצרת בית קצרה שבחים, הגיע תור הבייקון.
הניסוי שלי מבוסס על מתכון מהאתר של Steven Raichlen – אחד הגורואים האמריקאים לגריל/ברביקיו/עישון וכד' והוא קורא לזה 8 שלבים להכנת בייקון משלך בבית – לדעתי הוא הגזים בספירה.
מדובר על תהליך בעל שני שלבים עיקריים – כבישה ועישון – שאורך עד שבוע, אבל רוב הזמן לא צריך לעשות שום דבר.

ראשית חוכמה, למצוא את הנתח המתאים לבייקון, שהוא בטן החזיר (belly), הגחון של החיה, כפי שניתן לראות בחתך הרוחב בקישור הזה. תנסו להסביר לקצב מה בדיוק אתם רוצים ולמה זה מיועד, ובכל זאת יש סיכוי טוב שתצאו מהחנות עם חתיכה של מה שמכונה "ברוסט" (עם או בלי עור) הכוללת מלבד הבטן גם כמות כזו או אחרת של עצמות, במקרה הטוב רק ה-rib tips, אבל יש סיכוי שגם עוד קצת.
אם הקצב לא עשה את זה בשבילכם, תסירו את העצמות וגם את העור (אפשר לעשות דברים נפלאים עם העור אבל זה כבר סיפור למתכון אחר). הנתח שלי (בתמונה) רחוק מלהיות אידיאלי – אבל לצורך הניסוי זה מספיק.

השלב הראשון הוא כבישה (הכמויות הן עבור נתח במשקל של 1.5-2 ק"ג)
לערבב בקערה
– 1/4 כוס סוכר חום
– פחות מ-1/4 כוס מלח גס (או משמעותית פחות אם מדובר במלח רגיל)
– 1 כף גרגרי פלפל שחור כתושים
אפשר לגוון בממתיק, לשנות כמויות ולהוסיף תבלינים, אבל היי, זה רק הניסוי הראשון.
יש למרוח היטב את הבשר משני הצדדים, להכניס את הבשר ושאריות החומרים לשקית פלסטיק שניתן לאטום, בהיעדר זיפלוק בגודל המתאים אפשר להשתמש בשקית קוקי וקליפס, ולהניח על תבנית או בתוך קערה בתחתית המקרר. במהלך הכבישה הבשר יגיר נוזלים וזה בסדר גמור. יש להשאיר את הבשר בכבישה למשך 5 ימים ולהפוך את השקית פעם ביום.

השלב השני הוא ייבוש
בדיוק כפי שעשינו עבור במתכון של הסלמון, כך יש לעשות לבייקון. להוציא את הבשר מהשקית, לשטוף היטב במים קרים, לייבש במגבת (נייר או בד) ולשים לייבוש על רשת במקרר למשך הלילה (או 4 שעות לפחות). המטרה של השלב הזה היא יצירת קרום חלבוני דביק שאליו יידבק העשן.

מיובש ומוכן לעישון

השלב השלישי הוא עישון
לחמם את המעשנה לסביבות 100-110 מעלות צלזיוס, להוסיף צ'אנק היקורי או פקאן ולהכניס את הבשר לעישון עד שיגיע לטמפרטורה פנימית של 65 מעלות.
לחתיכה קטנה ודקה במיוחד (המקרה שלי) זה לקח שעה וחצי, כל דבר עד 3 שעות זה הגיוני.

אחרי שעה של עישון לפני ההפיכה

השלב הרביעי הוא מנוחה
מניחים את הבשר על רשת לקירור וכשהוא מגיע לטמפרטורת החדר, עוטיפים בפלסטיק נצמד ומכניסים למקרר ללילה (או 4 שעות לפחות)

בדרך למקרר (מצולם הפוך)

אחרי המנוחה במקרר

זהו, הבייקון מוכן, נותר רק לפרוס ולהשתמש

הבייקון יחזיק מעמד במקרר לפחות 5 ימים ובהקפאה מספר חודשים

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , , | כתיבת תגובה

גרבלקס

אחרי שבמהלך חודש אחד פרסמו שני חברים תמונות מגרות של גרבלקס תוצרת בית, החלטתי שהגיע תורי. עקבתי אחרי דגי הסלמון בסופר הקרוב ומכיוון שהיה נדמה לי שבכל ביקור קורץ אלי אותו דג עייף, החלטתי להרחיק לכת למקום שבו התחלופה גבוהה והדגים טריים.
עיינתי במתכונים של החברים, עיינתי במתכונים באינטרנט ואפילו במתכונים בספרי בישול ישנים והגעתי למסקנה שחוץ מדג חובה גם סוכר, מלח, שמיר ופלפל
יש גם אופציות לאלכוהול, גרידת לימון וגרגירי ערער
לגבי כמויות החומרים – כל אחד כטוב בעיניו יעשה
אז החלטתי על:
1 ק"ג סלמון
125 גרם סוכר חום בהיר
100 גרם מלח גס
75 גרם שמיר קצוץ גס
1 כפית פלפל שחור – לגרוס גס (המהדרין משתמשים בפלפל לבן)
1 כף ג'ין

גם לגבי אופן ההכנה יש טכניקות שונות, החל מריבוד בשכבות ועד לכתישה כוללת במעבד מזון
אבל כולם די מסכימים על ציפוי הדג במרכיבים ועטיפתו בפלסטיק נצמד – 2 פילטים אחד מול השני כשהעור פונה כלפי חוץ.
מניחים בקערה במקרר עם צלחת/קערה/משקולת מעל
משתדלים להפוך כל 12 שעות ומוציאים אחרי 48-72 שעות והגרת נוזלים מאסיבית


אחרי 72 שעות, שטפתיבמים קרים, ייבשתי והתחלתי לפרוס – עבה לא דק

אוכלים על לחם כפרי (או חלה בלית-ברירה) עם הרבה חמאה ואופציה לרוטב חרדל-שמיר*
ושותים עם כוסית מהאלכוהול המועדף

*כמויות שוות של חרדל דיזון, חומץ תפוחים, דבש/סוכר, שמן ושמיר קצוץ ולמעבד המזון**
**אם אין מעבד מזון, אז מערבבים את רכיבים הראשונים ובסוף גם שמיר קצוץ דק

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה

מסעדת מעושנים חדשה

לרשימת מסעדות הבשרים המעושנים באזור שאני רוצה לבקר בהן התווספה לפתע מסעדה חדשה שלא הכרתי. הוזמנתי לבקר ולכתוב, אז איך יכולתי לסרב. מסעדת Bar B Que גריל אוסטרלי בהרצליה פיתוח, שהייתה עד לא מזמן פתוחה רק בצהריים, פתחה את שעריה גם בערב – מסעדה כשרה.המסעדה בבעלותו של ג'ייסון פרנק, צעיר אוסטרלי בעל שורשים מדרום אפריקה שעלה לארץ לפני מספר שנים, שמה לעצמה מטרה להביא לקהל הישראלי חוויה של בשרים מעושנים ובשרים המבושלים בסו-ויד.

עיון מקדים בתפריט הציג לנו את הבעיה הרגילה – איך נוכל לטעום מדגם מייצג בביקור אחד?
מלבד מנות ראשונות ועיקריות מציע התפריט גם מספר מגשי בשרים – הזדמנות עבור המסעדה להציג את יכולותיה והזדמנות עבור זוג סועדים לטעום מן המבחר הקיים – אז החלטנו מה כדאי לאכול ויצאנו לדרך.
הכבישים ביום חמישי בערב הם שמחה אחת גדולה, בעיקר שמחה לאיד על כך שאלפי המכוניות המזדחלות בפקקים האיומים נוסעים צפונה, ואילו אנחנו נוסעים דרומה לכיוון הרצליה.

האווירה במסעדה נעימה והיא מקושטת במספר אלמנטים אוסטרליים כך שניתן להבין מה הכיוון.
שאלנו את המלצרית מה כדאי לאכול על-מנת לקבל חוויית טעימות והיא המליצה על מגשי הבשרים ובפרט על שני המגשים שתכננו עליהם מראש, אז הזמנו את אוסטרליה על הצלחת (קרעי אונטריב בקר מעושן, רצועות סינטה, צ'וריסוס) בתוספת בטטה בתנור בשבילי ואת בונדיי (אסאדו בעישון ארוך, קרעי אונטריב, כנפיים ברוטב ברביקיו ביתי מהמעשנה) בתוספת צ'יפס בשביל בן ה-15.

בעוד אנו ממתינים, הגיע לשולחן לחם טרי, קריספי מבחוץ ורך מבפנים מלווה בשמן זין וחומץ בלסמי, ממרח עשבים ירוק וממרח שום עם טעם נפלא ונטול העקצוץ והחריפות של שום טרי (האם הוכן בסו-ויד?).
המנות העיקריות הגיעו מלוות בתוספות.
הצ'יפס דק ומתובל וטעים בהחלט והבטטה התגלתה כלא פחות משלוש בטטות שנאפו זמן רב בתנור והתוצאה רכה ומתוקה בדיוק כמו שצריך. כמו עם הלחם גם כאן הייתה חסרה לי החמאה, אבל מה לעשות המסעדה כשרה.

האוכל מגיע במגש מתכת ומונח על נייר מודפס, הפרזנטציה גם נעימה לעין וגם נוחה לאכילה.
ואלא אם נתקלתם בנתח קשה במיוחד הנייר גם יישאר שלם עד לסוף הארוחה.

אוסטרליה בצלחת

המטבלים, החמוצים, הסלטים וכל מה שמסביב נראה טוב, טרי וברובו גם טעים מאוד, אבל באנו בשביל הבשר המעושן 🙂
קרעי האונטריב טעימים מאוד, טעם חזק של בשר די קריספי עם ניחוח מעודן של עישון, ניכר שהבשר עבר בישול ארוך שכן השומן התמוסס היטב.
חתיכת הסינטה טעימה, גם הבשר עצמו וגם הטיבול, אבל מידת עשייה של וול-דאן לא ממש מתאימה לנתח הזה וגורמת לו להיות קשה ולעיס יתר על המידה, לא הבחנו בטעמי עישון.
נקניקיית הצ'וריסוס הייתה קשה ויבשה, לדעתי סבלה גם מחוסר שומן וגם מבישול יתר (אגב היא גם חריפה).

בונדיי

כנפי העוף היו מצוינות, הבשר עשוי במידה הנכונה (כלומר היטב)  ובכל זאת עסיסי, הציפוי מתקתק ומקורמל והעישון מורגש – יופי של ביצוע.
האסאדו נטול עצמות, פרוס דק ביותר, הבשר במרקם קשה ומכיל קרומים שלא היו צריכים להיות בו, העישון מורגש אבל טעם הבשר מאכזב.

באחד השולחנות הסמוכים נראו המבורגרים יפים… לרגע התפתינו לטעום גם…
אבל במחשבה שנייה הבנו שאנחנו כבר שבעים.
תפריט הקינוחים נראה מעניין ושקלנו אם לחלוק פאבלובה, אבל גם עליה נאלצנו לוותר מחוסר מקום בבטן.

הדרך צפונה התחילה בסדר אבל בשלב מסויים הצטרפנו גם אנחנו לאלפי המכוניות הזוחלות צפונה בפקק האדיר של כביש 2.

פורסם בקטגוריה מסעדות, עישון | עם התגים , , , , , , | כתיבת תגובה

ארוחת מעושנים #1

למי שהתגעגע לתמונות הבשר ו/או תהה לאן נעלמתי, אל דאגה, הכל בסדר.
אחרי מספר חודשים של מחקר וניסויים עם סוגי בשר ומתכונים שונים, החלטנו שהגיע הזמן ליישום הידע שהצטבר, אז הזמנו בני משפחה וחברים למספר "ארוחות מעושנים" על-מנת להפגין יכולות וגם ליהנות 🙂
בלי קשר לכמות האורחים, הכנת מספר סוגי בשר ברמה גבוהה דורשת תכנון ותזמון, גם בקנייה או בהפשרה, גם בשלבי ההכנה – השרייה ותיבול, וגם בהכנסת הבשר למעשנה והוצאתו ממנה.
זה יכול להיות נחמד להזמין אורחים לחצי יום של טעימות, אבל ארוחה של ממש נהוג לתחום בזמן.
אז להלן הצעה פשוטה לארוחות מעושנים (בלי עוף), עם פירוט של כל השלבים הדרושים.

מהודו ועד ריבס – שבת בצהריים

– בייבי בק ריבס בתבלינים ורוטב ברביקיו, מעושנים בהיקורי
– פרוסות פסטרמה הודו בדבש, פפריקה ובצל
– פרוסות פסטרמה הודו בחרדל, כורכום ושום, בליווי רוטב בשמל ( או כל רוטב אחר)
מבחינת ההכנות מתעסקים עם 2 סוגי בשר אבל בארוחה יש 3 מעושנים שונים.

קנייה – גמישות מקסימלית
– אפשר לקנות את הבשר בין יום שלישי ליום שישי, מתי שנוח, למרות שיש סיכון בהשארה של קניית ריבס ליום שישי – מה תעשו אם נגמר?
– צריך לפחות 2 חצאי פרפר חזה הודו, יותר אם יש הרבה אורחים או אם בא לכם משהו נחמד לסנדוויצ'ים להמשך השבוע. תבקשו מהקצב לנקות את ההודו (באמצע השבוע הוא לא ממהר ויעשה עבודה טובה יותר מאשר בחמישי בערב או בשישי בבוקר)
– בייבי-בק ריבס – כמה שיותר ריבס, יותר טוב, נדיר לראות שאריות של ריבס לאחר ארוחה

אחסון – פשוט (10 דקות עבודה)
– את שקית הריבס מניחים כמו שהיא על צלחת (כדי למנוע טפטופים) בתחתית המקרר, אם קניתם טרי בשלישי, לא יקרה להם כלום במקרר עד יום שישי.
– את חזה ההודו יש להכניס לנוזל, אני לא חסיד של בריין (השרייה במי-מלח) מבחינת ריכוך הבשר או החדרת טעמים, אבל אין ספק שזו דרך טובה ובטוחה לשמור על הנתח עד לשלב העישון. מכינים (בערבוב) תמיסה של 3.5% מלח (35 גרם מלח על כל ליטר מים) בקופסת פלסטיק גדולה, שוטפים את חזות ההודו ומכניסים לתמיסה, יש לוודא שכל ההודו בתוך הנוזל, סוגרים עם מכסה, מכניסים למקרר ולא צריך לגעת עד שבת בבוקר.

מה עושים בשישי? (10 דקות עבודה מתישהו בין הבוקר לצהריים)
אם הקצב עשה עבודה טובה אפשר לעבור ישר לתיבול הריבס, אם לא אז מסירים ממברנות וכו'.
אם שדרת הריבס ארוכה (±15 עצמות), קרי לא קיצוב אמיתי של בייבי בק (±9 עצמות), מומלץ לחצות את השדרה לשניים כי הדבר האחרון שאתם רוצים זה ריבס על הרצפה כשאתם מכניסים ומוציאים מהמעשנה. מתבלים את הריבס בראב יבש ומניחים חזרה בקערה פתוחה בתחתית המקרר.

יום שבת – זה ממש לא יום המנוחה – כאן צריך להשקיע
7:00 – השכמה
7:30 – מטפלים במעשנה – ניקוי, הדלקה והבאה לטמפרטורת עישון של 100-110°C
8:00 – מכניסים את הריבס למעשנה ומוסיפים צ'אנק היקורי לעישון (או עץ ארומתי אחר)
8:00 – 9:00 – מתיישבים בנחת לאכול ארוחת בוקר 🙂
9:00 – הופכים את הריבס לצד השני, אפשר ללחלח את הריבס, ומוסיפים עוד צ'אנק היקורי
9:00 – 9:30
  – מכינים קערית דבש וקערית חרדל לפסטרמה (בערך כף לכל חצי פרפר הודו)
– מכינים את הראבים היבשים לשתי הפסטרמות

  – מכינים חוטי קשירה או רשתות להחזקת הפסטרמה  
  – פורסים גיליונות של רדיד אלומיניום ונייר קצבים שיחכו לריבס
– מכינים את מדי החום, הקערות, המלקחיים, הכפפות וכל ציוד אחר שיידרש
9:30 – 10:00 – זמן לקפה (תוותרו על הסיגריה) ועיתון (אם אתם מזוכיסטים)

10:00 – מוציאים את הריבס מהמעשנה
10:00- 10:30
  – מורחים את הריבס ברוטב ברביקיו, עוטפים בנייר קצבים ורדיד אלומיניום ומחזירים למעשנה.
  – אם צריך מוסיפים פחמים למעשנה ומעלים מעט את הטמפרטורה לסביבות 115-125°C
  – מוציאים את כל חזות ההודו מהקופסה, שוטפים היטב במים ומייבשים
  – מתבלים את חזות ההודו וקושרים אותם
  – מכניסים פרוב של מדחום לפחות לאחד מחזות ההודו
10:30 – מכניסים את חזות ההודו למעשנה ומוסיפים שבבים של עץ עדין כלשהו
10:30 – 11:30 – עורכים שולחן, עוזרים בהכנות אחרות לאירוח
11:30 – הופכים את ההודו ואפשר ללחלח אותו
11:30 – 12:00 – מקלחת
12:00 – מוציאים את הריבס מהעטיפה ומחזירים למעשנה חשוף, מוסיפים שבבים של עץ עדין כלשהו
12:30 – לחלוח להודו ולריבס
12:30 – 13:00
עוקבים אחרי הטמפרטורה של ההודו ומוציאים כשמוכן (טמפרטורה פנימית 76°C)
  – מסירים את החוטים/רשת מההודו ופורסים לפרוסות בעובי 7-9 מ"מ
מוציאים את הריבס כשהם מוכנים, אפשר לחתוך לחתיכות של 2 עצמות בכל חתיכה, להגשה נוחה יותר
13:00 – מתיישבים לאכול – בתיאבון!


לסיום הדבר הכי חשוב – מדובר בהצעה (בדוקה ועובדת) שיכולה להוות בסיס לשינויים

אפשר לשנות כמויות, זמנים, תיבול וכו'


*לא כל התמונות לא מהארוחה הזו, אבל ככה בערך זה נראה

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , , , , , , , , | 2 תגובות

הבריחה מוונציה

הפעם קודמת שהיינו בחדר בריחה בזוג הייתה במראה מראה (חדר 25 שלי) לפני חצי שנה, הפעם בחרנו בבריחה מוונציה (חדר 33 שלי) כדי להספיק קפיצה קטנה לחו"ל לפני ארוחת הבוקר 🙂
החדר שייך חברת Escape Out שהמתחם שלה נמצא באזה"ת פולג בנתניה וכולל גם פעילות לייזר טאג חביבה ביותר אותה עשינו במסגרת ימי הולדת משפחתיים לפני כשבועיים (היה כיף).
מדובר בחדר כפול כך שתיאורטית ניתן לשחק עד 16 אנשים, אבל אנחנו כאמור העדפנו להגיע בזוג.
הזמנו את הגרסה הקשה, אבל הובהר לנו שרמת הקושי נקבעת תוך כדי ההתקדמות בחדר כך שאין לכך משמעות.
התפאורה יפה ומושקעת, לאו דווקא בקטע של רמת הגימור, אלא באופן שבו היא משרתת את הסיפור.
בחללים בראשונים התקדמנו במהירות ובשלב מסויים נפתחה בפנינו חידה אבל קיבלנו הנחייה לא להתעסק איתה – חשבנו שמדובר בתקלה ומשהו נפתח מוקדם מדי (לא נורא קורה).
הפיתוי להתעסק עם חידה שעומדת לך מול העיניים מהווה קצת הסחה, במיוחד שאתה כל הזמן מצפה שמתישהו תקבל הנחייה שעכשיו הגיע הזמן. בנוסף המיקרופון של המפעיל עשה קצת בעיות אז היו מספר דקות שהוא דווקא ניסה לדבר איתנו אבל אנחנו לא שמענו אותו (גם יכול לקרות).
בדיעבד הסתבר שקצב ההתקדמות קובע את רמת הקושי על-ידי הוספת חידות באופן אוטומטי. וכשהחידה נפתחה זה כן היה במסגרת הזמן, אבל אחר-כך כבר לא… לא ממש ברור העניין הזה…
או שזה רעיון טוב עם מימוש לא כל כך מוצלח, או סתם תקלה.
חלק מהאיבזור קצת שחוק וזקוק לריענון או החלפה – לוח מקשים שאתה מקיש עליו ולא מגיב יכול להיות דבר מעצבן, במיוחד אם הקלדת את הקוד הנכון ושום דבר לא קרה.
החידות טובות, רובן לא מאוד מורכבות, אבל יש שפע של חידות. בזוג זה די מאתגר, לקבוצה גדולה יותר זה יכול להיות מושלם.
גם הרמזים ניתנים לפי קצב ההתקדמות, מתוך כוונה שהשחקנים יחוו את כל החדר ויצאו בזמן וזה דווקא מבוצע לא רע בכלל. אז בעזרת מספר רמזים שקיבלנו לקראת הסוף, הצלחנו לצאת מהחדר תוך שעה ולהימלט מוונציה לכיוון ארוחת הבוקר.
לא חדר עתיר טכנולוגיה וגם לא חדר של וואו, אבל בהחלט חדר טוב עם חידות ברמת קושי בינונית.
החללים לא צפופים ולכן 4-5 מתחילים יחסית או 2-3 מנוסים יוכלו ליהנות ממנו בכיף.
השילוב של חדר בריחה כפול עם מתחם לייזר טאג וחדר לא קטן לאירוח יכול להוות מקום מוצלח מאוד למסיבה.

פורסם בקטגוריה חדרי בריחה | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

הפתעה בחדר או חדר בהפתעה

לפני כשבועיים הודיע לי מישהו בפייסבוק שאולי לא ראיתי את הפרסום אבל זכיתי בהגרלה 😉
מסתבר שלפני די הרבה זמן פתרתי חידה ונכנסתי להגרלה.
אמנם לא זכיתי בסוף שבוע של חדרי בריחה בפראג, אבל זכיתי בחדר בחירה חינם יחד עם חברי.
החדרים האחרונים שלנו היו ממש מזמן (כמעט חודשיים!) בחופשה בחיפה, אז באמת הגיע הזמן…
כשהיינו במבצע זעפרן המפעילה סיפרה לנו על "קיוב", חדר חדש יחסית שבנה אחד ממעצבי התפאורות לחדרי בריחה, אבל הפעם עבור עצמו ולא עבור מישהו אחר, אז תייגנו את זה בתור מידע שכדאי לזכור.

החדר הוא בהשראת סרטי קיוב. הסרט Cube לא מיועד לרכי לבב אז חלקנו לא שרד את הצפייה בו עד סופו, אבל בהחלט שווה לנסות לראות אותו, או לפחות את הטריילר, לפני החדר עצמו. למי שאוהב יש גם קיוב 2 (ראיתי) וקיוב 3 (עדיין לא).
אז אם זה לא היה ברור עד עכשיו, בחרנו בחדר קיוב של חברת The Maze כחדר הפרס שלנו (חדר מס' 32 שלי).

הפעם היינו בהרכב המשפחתי הקלאסי, תומר בבית עם בייביסיטר לבחירתו ושירה החיילת יחד איתנו.
מסתבר שביום חג בצהריים פתח-תקוה יכולה להיות ממש קרובה וגם אין בה בעיות חניה.
שילוט ההכוונה לחדר ברור, הלובי מרווח עם ספה נוחה והשירותים נאים בסגנון ואיכות של מסעדה.
יש שתייה ולוקרים לציוד ותחושה של מקום שתוכנן כהלכה ולא נדחס בכוח לתוך אילוצי שטח נתון.

קיבלנו מאיגור תדריך על החדר שכן הוא מעט שונה מחדרים סטנדרטיים.
ידענו מראש שיש להגיע בנעליים סגורות, שיש מעבר באזורים צרים ושצפויה לנו גם פעילות פיזית (קרי לא מתאים לקלסטרופובים, מתקשים בתנועה או נשים בהריון), אבל גילינו גם שחוץ מהתקרה שאין צורך לטפס עליה – הכל משתתף המשחק, אין מדבקות של "לא לגעת" ואין "לא לפרק שקעי חשמל".
איגור הבהיר מראש שהוא יציע הכוונה רק כשהוא בטוח שיש בכך צורך אבל ההחלטה אם לקבל הכוונה תהיה שלנו.
קיבלנו גם תדריך על המשימה שלנו כסוכנים, אבל זה חשאי ולא לפרסום.

העיצוב באמת מרשים ויש הרגשה שאתה בתוך הדבר האמיתי ולא בתוך ניסיון לבנות משהו שדומה לדבר האמיתי. פס-הקול מעולה וכך גם התאורה ושניהם תורמים מאוד ליצירת האווירה המתאימה.
המשימות מעניינות וההתקדמות בחדר מפתיעה כל פעם מחדש. חלק מהחידות קלות אבל חלק ממש לא וכולן מתאימות לנושא החדר.

בעזרת שתי הכוונות קלות הצלחנו למצוא את עצמנו בחוץ תוך כ-57 דקות, ממש ברגע האחרון.
כהרגלנו בחדרים, אם יש אפשרות לדלג על משהו בזרימה של החדר אז אנחנו נמצא את האפשרות :-), אבל כאן זה לא השפיע בצורה משמעותית ובטח לא פגם בהנאה.

לסיכום:
חדר מעולה – כולנו יצאנו מרוצים.
מתאים לדעתנו לכמות של 3-4 אנשים שכבר עשו כמה וכמה חדרים, עבור 5-6 יהיה קצת צפוף ואולי אף משעמם לחלק מהמשתתפים.

 

פורסם בקטגוריה חדרי בריחה | עם התגים , , | כתיבת תגובה

תוציא לשון ותגיד "יאמי"

בדרך כלל לא כל כך פשוט למצוא לשון בקר, ואם כבר מוצאים, היא לרוב כבר ארוזה בשקית עם נוזל כבישה ותבלינים. אבל בביקור שלי בטיב טעם לפי ראש השנה (שלישי בבוקר כדי להימנע מהתורים), בדלפק הקצביה, בין כמויות אדירות של בשר טרי שלא נראו שם מאז… החג הקודם, הייתה ערימה גדולה של לשונות בקר יפות ארוזות כל אחת בשקית משלה. "שים לב, זה טרי" אמרה המוכרת. אז לקחתי אחת (1.7 ק"ג), הכנסתי לציידנית ונסעתי הביתה.


אשתי מאוד אוהבת לשון בקר מבושלת, במתכון הקלאסי עם רוטב פטריות.
"תראי מה הבאתי" אמרתי כשחזרה הביתה.
"איזה יופי, אתה הולך לעשן את זה?" היא שאלה.
"רעיון מעיין" עניתי והתיישבתי לבדוק את העניין.

רוב המקורות תמימי דעים שבהכנת לשון בקר מעושנת יש 3 שלבים: כבישה, בישול ועישון. אבל לגבי אופן הביצוע של כל שלב אין הסכמה כלל, אז קראתי הרבה, חשבתי לא מעט והחלטתי על הגישה הבאה:

כבישה (תמיסה של 3.5%+)
3 ליטר מים
105 גרם מלח
1/2 כוס סוכר חום (מוסקבדו כי נגמר לי הדמררה בהכנת כמויות של ספריב :-))
5 שיני שום
5 עלי דפנה
3 כפיות גרגרי פלפל שחור
1 כפית גרגירי חרדל
1 כפית טימין
1 בצל קטן קצוץ

מכניסים את כל הרמכיבים לסיר יחד עם 2 ליטר מים ומביאים לרתיחה תוך כדי עירבוב על-מנת להמיס את המלח והסוכר
מרתיחים קלות למשך 10-15 דקות
מוסיפים את ליטר המים השלישי ומצננים במקרר

שוטפים היטב את הלשון ומכניסים לקופסת פלסטיק גדולה
מכסים את הלשון בתמיסת הכבישה (הקרה!)
סוגרים את הקופסה ומכניסים למקרר למשך 3-5 ימים, אני כבשתי 3 ימים כדי שתהיה לשון בשבת.

בישול
שוטפים היטב את תמיסת הכבישה מהלשון ומכיניסים לסיר, מכסים את הלשון במים ומביאים לרתיחה.
מבשלים ברתיחה עדינה 1.5 שעות עד שעתיים (מוסיפים מדי פעם מים רותחים כדי שהלשון תהיה מכוסה) מפסיקים כשרך (בודקים עם מזלג).
מוציאים את הלשון ומקלפים (זה יותר קל כשהלשון חמה) וגם מורידים שאריות שומן מיותרות
מכניסים למקרר

עישון
כאן תופס כל דבר מעישון קר ועד עישון חם
אני בחרתי בחימום המעשנה לטמפרטורה של 80-90 מעלות ועישון הנתח עד לטמפרטורה פנימית של 60 מעלות תוך שימוש בשבבי עץ בעלי ניחוח עדין יחסית – לקח קצת פחות שעתיים

לדברי המומחית הטקסטורה זהה לזו שבבישול הסטנדרטי (יותר מדי גומי לטעמי), הטעמים עדינים מאוד כולל טעם העישון

המסקנות שלי
1. להוריד את החלק התחתון של הלשון לפני שלב הכבישה, ממילא רובו אינו בשר שניתן לאכול אותו
2. להוסיף כמות מכובדת של תבלינים לשלב הבישול ולהאריך את שלב הבישול לשעתיים
3. להוסיף שלב של ראב תבלינים מאסיבי ומנוחה של 24 שעות לפני העישון
4. לעשן עם שבבים של עץ ארומתי יותר
5. לא בטוח שהתוצאה מצדיקה את המאמץ

 

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה

ברווזים, ברווזים, בואו הביתה

אחרי הברווז השלם, הגיע תור חזות הברווז. זה אחד המתכונים הכי פשוטים שיש.
בלי השרייה מראש ובלי תבלינים, עישון בשבבים בעלי ניחוח עדין – בשר נטו!

לחמם את המעשנה לטמפרטורה של 100-120 מעלות
להכניס את החזות כשהשומן כלפי מטה, אחרי שעה להפוך
להוציא כשהטמפרטורה הפנימית 68 מעלות (מדיום-וול) – אני מעדיף את הבשר הזה עשוי ולא חי.
סה"כ כשעה וחצי

טעים חם, וטעים קר למחרת, בהנחה שעשיתם כמות גדולה או החבאתם את זה טוב במקרר 🙂
טעים לבד, עם רוטב, כקוביות בסלט וכיד הדימיון הטובה עליכם.

                                     

 

 

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , , | 2 תגובות