עושים שריר (ביד חזקה ובזרוע נטויה) לליל הסדר

על שתיים מהמנות העיקריות לליל-הסדר החלטנו די בקלות:
סלמון (בתנור עם חרדל גרגרים ועירית בצלית מהגינה) ועוף (שוקיים וירכיים ברוטב).
למנה השלישית רצינו בקר. התלבטתי רבות גם לגבי הנתח ובעיקר לגבי צורת הבישול. רציתי משהו שאפשר להכין מראש (יום קודם לפחות), שאפשר לשים לחימום לפני שהאורחים מגיעים ולא להתעסק איתו עד לרגע ההגשה שלא יודעים בדיוק מתי יגיע.
החלטתי על תבשיל קדרה שמבוסס על מתכון איטלקי לאוסובוקו, בשינויים קלים.
מתישהו בשבוע שלפני החג קפצתי לקצב הקרוב כדי לקנות בשר שריר (נתח מספר 8). זה לקח קצת זמן כי הוא היה צריך לפרק לי מהרבעים שבחדר באחורי, אבל לא היה אכפת לי לחכות ולדעת בוודאות שאני מקבל בשר טרי. יצאתי עם 2 ק"ג בשר חתוך לקוביות.

את הבשר הכנסתי לשקית ואקום יחד עם כפית מלח, והופ לסו-ויד ל-12 שעות בטמפרטורה של 82 מעלות.
התוצאה – קולגן שהפך לג'לטין וקוביות בשר רכות ביותר על גבול ההתפוררות.
אני מעריך שגם 10 שעות היו מספיקות ואולי אפילו פחות, אבל בפירוש לא הייתי מוריד את הטמפרטורה.
אחרי צינון באמבטיית קרח, הבשר (כאשר הוא עדיין בשקית) יכול להחזיק במקרר בקלות 1-3 שבועות כתלות בטמפרטורת המקרר. אין כמ לפרוס את מטלות החג על-פני כל השבוע 🙂

בדרך כלל, כלומר כשמכינים אוסובוקו, מצפים את נתחי הבשר בקמח מתובל במלח ופלפל שחור, מכניסים למחבת עם חמאה מומסת ושמן זית ומשחימים קלות מכל הצדדים.
לכבוד הפסח החלטתי לוותר על הקמח, לכן פתחתי את השקית ושמרתי בצד את נוזלי הבישול.
טיגנתי קלות את קוביות הבשר ב-60 גרם חמאה ובשתי כפות שמן זית תוך כדי שאני גורס מעל פלפל שחור.

הרוטב
ממיסים במחבת 30 גרם חמאה ומכניסים פנימה:
2 בצלים גדולים חתוכים דק
3 גבעולי סלריי חתוכים דק – (כרפס מובנה)
3 גזרים סינוניים חתוכים דק
2 שיני שום חתוכות
מטגנים על אש קטנה עד שהבצל מתחיל להיות שקוף, מערבבים מדי פעם כדי לוודא שלא נשרף.

מוזגים פנימה:
2 קופסאות (של 400 גרם) עגבניות מרוסקות או חתוכות דק
את נוזלי הבישול של הבקר (או כוס ציר בקר אם הבשר לא מגיע מבישול בסו-יד)
1/2 כוס יין אדום
רצועה יפה של קליפת לימון
עלה דפנה
כף עלי טימין מיובש
כף עלי בזיליקום מיובש (הטרי עוד לא צמח באדנית)
מערבבים היטב

מבשלים יחד
מכניסים פנימה את קוביות הבשר יחד עם המיצים/שמן/חמאה מהטיגון, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים על אש קטנה כשעה וחצי.
לחלופין אפשר לשים את הכל בתבנית פיירקס עם מכסה ולהכניס לתנור על 175 מעלות לכשעתיים.
זהו מינימום הזמן הדרוש לאיחוד ומיזוג טעמים (הבשר הרי כבר מבושל מראש).

מה לעשות אם אין סו-ויד?
בנוסף לציר הבקר שהוספנו במקום מיצי הבישול, צריך לבשל את הבשר יותר זמן, אפילו הרבה יותר זמן – עד שהוא מתרכך- כל זאת בטמפרטורה נמוכה (בתנור על 150 מעלות ועל הכיריים ברתיחה ממש עדינה).

התבשיל המוכן יכול לחכות במקרר יום-יומיים עד לערב ליל הסדר.
אני הוצאתי אותו 10 דקות לפני שהאורחים הגיעו, חיממתי על אשר קטנה וכשהגיע זמן לאכול – הגשתי לשולחן.

מעל אורז לבן – תענוג אמיתי

חג שמח 🙂






פורסם בקטגוריה מתכונים, סו-ויד | עם התגים , , | כתיבת תגובה

שפיץ שייטל בסערה

שפיץ שייטל משויש במשקל 1.5 קילו נח לו יממה במקרר עם מעט מלח.
הכוונה הייתה להכניס אותו למעשנה אבל מזג האוויר החליט על סערה.
לכן הנתח הוכנס לסו-ויד למשך 4 שעות בטמפרטורה של 60 מעלות, צונן במי קרח והוכנס למקרר.
עד כאן אין חדש, אבל ההמשך דווקא כן חדש.

פרוב טמפרטורה הוכנס לנתח, הנתח הוכנס לתבנית זכוכית, תבנית הזכוכית הוכנסה לחלק העליון של התנור בטמפרטורה של 125 מעלות.
כשעובדים עם מכשיר "חדש" ולא מוכר (תנור), מומלץ להיעזר במדחום כדי לא לפספס.
כשהנתח הגיע לסביבות 50 מעלות התנור הועבר למצב גריל למספר דקות לצורך השחמה יפה של השומן.

פריסה לפרוסות עבות, חיתוך הפרוסות לרוחב ובתיאבון!

פורסם בקטגוריה מתכונים, סו-ויד | עם התגים , | כתיבת תגובה

נטרף לי המוח

עברה שנה מאז ביקורי האחרון בשוק הכרמל בכלל ובמיטמרקט בפרט.
באופן אישי המעטתי להסתובב בשנה האחרונה, אבל עכשיו כשהחיסון נגד הקורונה מאחורי, יצאתי להצטייד בבשר איכותי באופן אישי ובלתי-אמצעי.
האמת, התגעגעתי.
בחרתי נתחים של פלאנק, ואסיו, שפונדרה, אוסובוקו, שפיץ שייטל, ספיידר ולשון.
רגע לפני התשלום הופיע באזור מגש של מוחות טריים, "אפשר גם" שאלתי?
הם היו מוזמנים, אבל יוסי אמר לי "חכה פה רגע, נפרק גם בשבילך".
"אני בא איתך" אמרתי, פירוק רבעים אני מכיר, מוח לא.
אז פירקו עוד 2 בשבילי, טרי טרי, איך אמר זה שפירק? "עדיין רואים את המחשבות רצות בפנים" 🙂

מעולם לא בישלתי מוח, האמת שגם טעמתי מוח רק לעיתים נדירות.
היו לי כל מיני תוכניות על טיגון כמו שניצלים וגם על עישון במעשנה.
בעצתו של יניב, החלטתי קודם כל לחלוט את המוחות עוד באותו יום, כדי לא להסתכן בקלקול הבשר.
5 דקות במים רותחים עם מעט חומץ, צינון במי קרח לעצירת בישול והכנסה למקרר.

למחרת בבוקר ניסיתי לקלף את הקרום – זה לא ממש הצליח לי.
אני לא יודע אם החליטה לא הייתה מספיק ארוכה, או שהייתה ארוכה מדי, או שהייתי צריך לקלף באותו הערב, אבל הקילוף היה מאוד בעייתי וגם חומר הגלם היה די רך. היה די ברור שפרוסות לא יהיו ולכן גם רעיון הטיגון וגם רעיון העישון נגוזו.

החלטתי ללכת על מוח ברוטב אדום.
הכנסתי למחבת:
2 עגבניות טריות קצוצות
1 רסק עגבניות
1 פחית קוביות עגבניות
8 שיני שום
מיץ מחצי לימון
מלח
פלפל שחור
כמון
שמן זית

הבאתי לרתיחה וצמצמתי עד שהסמיך
הכנסתי את חתיכות המוח לבישול של כ-20 דקות.

הרוטב – טעם גן עדן והמוח גם טעים (לפחות לדעתי), אם כי זה לא משהו שאפשר לאכול ממנו הרבה.
הדעות בבית לגבי המרקם והריח חלוקות – כנראה שזה טעם נרכש 🙂


לפעם הבאה, אני צריך לחקור את נושא הקילוף ולנסות גרסה מטוגנת כמו שניצל.

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , | כתיבת תגובה

באפלו ג'רקי ועוד

הסטודנט בתקופת מבחנים ונמצא במעונות, אז חשבתי לעצמי איך אפשר לגוון לו קצת את הארוחות.
אז לקחתי וייסבראטן מסיבי של באפלו (3 ק"ג), ניקיתי אותו היטב ממעט השומן והסילברסקין שמסביב.


פרסתי מספר רצועות קטנות והקפצתי במחבת, רק בשביל לטעום – הצעיר זלל את הכל.
1/3 שמתי בצד (טוב לא באמת בצד), בשקית ואקום עם חצי כפית מלח, והכנסתי לסו-ויד ב-63 מעלות ל-8 שעות כדי להכין פסטרמה.
את השאר חתכתי לרצועות דקות והכנסתי להשריה ב-2 סוגי מרינדות לכ-24 שעות
מרינדה א'
1.5 כפות רוטב סויה
1.5 כפות חומץ בלסמי
1.5 כפות מיץ לימון
1.5 כפות סוכר דמררה
1.5 כפות קייג'ון

מרינדה ב'
1.5 כפות רוטב טריאקי
1.5 כפות יין לבן
1.5 כפות מיץ ליים
1.5 כפות סוכר מוסקובדו
1.5 כפות רוטב ברביקיו

הוצאתי מהמרינדה ותליתי מעל שיפודי עץ שהונחו על רשת התנור (לא לשכוח מגש מלמטה בשביל הטפטופים.
80 מעלות, דלת פתוחה מעט עם כף עץ כדי שהאדים ייצאו החוצה והמתנה של לפחות 4 שעות.

השילוב של חתיכות קצת יותר עבות מהרגיל ותנור מקרטע (ואולי זה בכלל הבאפלו אשם), הובילו לזמן ייבוש ארוך מהרגיל, אבל בסופו של דבר החום עשה את שלו והתוצאה נארזה בשקיות ואקום בשביל הסטודנט.
הדעות לגבי המרינדה העדיפה חלוקות 🙂

הנתח שיצא מהסו-ויד צונן היטב, נפרס במכונה (טעים מאוד עם לימון כבוש)

וחלק ממנו גם נכנס לשקיות ואקום לשימוש הסטודנט


פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

כל צבעי הגזר

לסופ"ש הזה קיבלתי בקשה "תכין לנו בבקשה את הגזרים האלו בסו-ויד, כמו שעשית פעם".
איך יכולתי לסרב?
במארז היו הפעם גזרים בשישה (6) צבעים!

מתכון
חצי ק"ג גזר בכמה צבעים שבא לכם 🙂 חתוך לרצועות דקות
35 גרם חמאה חתוכה לפרוסות או לקוביות
1 כף סוכר
1 כפית מלח
פלפל שחור גרוס

לארוז את הכל בשקית ואקום* ולבשל ב-84 מעלות (כדי שיתחיל תרכך) למשך שעה.

אחרי שעה אפשר להוציא מהשקית ולאכול או
להקפיץ במחבת עד לצמצום נוזלים ו/או קרמול קל של הגזר.

*אפשר להכין מספר שקיות במקביל ולאחסן במקרר לשימוש עתידי

פורסם בקטגוריה סו-ויד | עם התגים , | כתיבת תגובה

חוטפים שוק בליל הסגר

מפה לשם כבר עברו 3.5 שנים מאז התחלנו להזמין ברווזים מברווז הבית.
אנחנו לא אוכלים ברווז כל שבוע, אבל בהחלט נחמד שיש עוד סוג של בשר שאפשר להכין ממנו דברים טעימים.
לכבוד ארוחת שישי ("ליל הסגר" מספר 3) הפשרתי מבעוד מועד 2 חבילות של כרעיים ברווז (4 כרעיים).
כשהבנתי שלא הולכות לעמוד לרשותי 36 שעות בישול כמו במתכון המקורי, נערכתי לביצוע שינויים קלים.
תיבלתי את הכרעיים במעט מלח, פלפל שחור גרוס, אבקת שום ועלי טימין יבשים.
ארזתי בשקית ואקום והכנסתי למקרר ל-5 שעות כדי לתת למלח לעשות את עבודתו.
בישלתי בסו-ויד בטמפרטורה של 70 מעלות למשך 24 שעות.
ציננתי במי קרח.
מזגתי את נוזלים מהשקיות לסיר.
הנחתי את הכרעיים לייבוש על רשת.


לסיר הוספתי כף רוטב סויה, כף סילאן, חצי תפוז מתוק חתוך לפרוסות ופלפל שחור גרוס ובישלתי על אש קטנה עד שהנוזל הצטמצם לכדי סירופ.

את הכרעיים הכנסתי מתחת לגריל של התנור לבערך 5 דקות, עד שהעור השחים והתחיל לבעבע קלות.

מזגתי מהרוטב מעל, הוספתי תפוחי אדמה בתנור ושעועית ירוקה וקדימה לארוחה.



פורסם בקטגוריה מתכונים, סו-ויד | עם התגים , , | כתיבת תגובה

באפלו – בורגר ועוד

הובא לידיעתי בשבוע שעבר (או שמא היה זה בשנה שעברה?) שניתן לקנות בארץ בשר תאו (בופלו).
החלטתי לא להתלהב יותר מידי מראש כי בפעמים האחרונות שבדקתי יצרני נקניקיות מומלצים וכד', גיליתי שהם מגבילים את המשלוחים שלהם לאזור ת"א או מקסימום לגוש דן וכי אזור השרון מבחינתם זה בחו"ל.
אבל משק כהנוב הפתיעו לטובה ומבחינתם אזור השרון זה בהחלט בארץ.

הקמת מערך הפצה, לא כל שכן הגדלתו בהתאם לביקוש היא משימה לא פשוטה בכלל (למרות שהיא צו השעה כבר כמעט שנה – איך שהזמן טס כשנהנים מקורונה), לכן אני משתדל להיות סבלני לתקלות ולשינויים.
כשיש רצון טוב וגישה שירותית של הספק, בדרך כלל אפשר להסתדר, וכך קיבלתי בשישי בצהריים משלוח של מספר נתחי באפלו. חלקם קפואים (זה הסטנדרט) וחלקם בתהליך הפשרה כדי שנוכל להשתמש בהם לסוף השבוע.

ראשית חוכמה הסטודנט הצעיר הכין לחמניות להמבורגר. השתמשנו במתכון של ג'וש (ג'ושוע וייסמן), שף צעיר ומוכשר שלגמרי שווה לעקוב אחריו. המתכון קצת טריקי, אבל התוצאה שווה!

הלחמניות!

הצטיידנו גם בכל הרכיבים הנלווים שתפקידם לוודא שההמבורגר יהיה שווה יותר מסך כל חלקיו.

היערכות

לדעתי ההמבורגרים דקים מדי ובקוטר הרבה יותר מדי גדול (בהחלט מעבר לקוטר של לחמניית המבורגר סטנדרטית), אז השקענו קצת מאמץ בעיצובם מחדש.

זו צלחת גדולה (וכך גם הקציצה)

ההכנה הוצעה על פלנצ'ה מחורצת עם תוספת קלה של מלח ופלפל שחור גרוס (בדיעבד אפשר היה לוותר על הפלפל), בדקה האחרונה הוספנו מעל לקציצה פרוסת גאודה דקה.

לחמניה (צרובה קלות), חסה, קציצה עם הגבינה, פרוסת עגבניה, פרוסות מלפפון חמוץ, פטריות מטוגנות, טבעות בצל מטוגנות, מיונז, רוטב ברביקיו.

הבנייה

סגירה, לחיצה וביס… טעם נהדר, בשר עסיסי עם טעמים עמוקים, שילוב מוצלח של כל המרכיבים.
בן ה-9 טוען שזה ההמבורגר הטוב ביותר שאכל מימיו, הבוגרים יותר גם נהנו מאוד והסטנדרטים שלנו גבוהים.
הבשר ממש מפתיע בטעם וזה בהחלט משהו שנחזור עליו.

הערה קטנה נוספת לשיפור – הקפדה על מה בדיוק נכנס לטחינה כדי לוודא שחתיכות סחוס לא יגיעו למסה של הקציצה. אבל למרות זאת, בהחלט קציצה ברמה גבוהה מאוד!

בנוסף להמבורגרים הגיע בשר לגולאש. קוביות די גדולות, כמעט בלי שום פחת, אני מנחש שמאזור הכתף אבל אני לא בטוח. חצי מהבשר נכנס לחמין. החמין יצא מוצלח, הבשר התרכך והיה טעים.

החצי השני של הבשר נכנס לתבשיל גולאש שיצא גם הוא מוצלח.

חתיכות שייטל ונתח ואסיו הועברו להקפאה וייבדקו במועד מאוחר יותר.
שורט ריבס ייבדקו כשהם יחזרו למלאי.

עד עכשיו בהחלט מוצלח!


פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , | כתיבת תגובה

כשהחיים נותנים לך לימונים ולא בא לך לימונדה

כשבא לך לימונדה – בשביל זה יש פוסט אחר.
אבל אם הדשא מסביב לעץ הלימון מלא פרי ולא בא לך לשתות לימונדה, אז אפשר להכין סורבה.

400 גרם תמיסת סוכר 1:1
150 מ"ל מים
150 מ"ל מיץ לימון

ובסה"כ בריקס 29 – לחישוב אפשר לעיין בפוסט הקודם על סורבה.

למי שלא אוהב את סורבה האשכוליות המריר ומעדיף סורבה חמצמץ
הסורבה הזה ממש מומלץ

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , | כתיבת תגובה

פילה חזיר – גרסה משופרת

פילה חזיר הוא נתח אהוב אצלנו בבית, אבל שיטת ההכנה שלו קצת מעיקה ומחייבת פתיחה של התנור כל 5 דקות לצורכי לחלוח. מילא הטרחה שבפתיחת התנור (כולה מדובר על 30-40 דקות), אבל זה לא מאפשר שימוש בתנור במקביל לשום מנה אחרת – וזה באמת מעיק.
אז מכיוון שיש סו-ויד בבית, החלטתי לבדוק שיטת הכנה אלטרנטיבית.
התיבול, ליתר דיוק המשרה, (שהוא אחד משני משרים מאוד מוצלחים עבור הנתח הזה – אבל על כך בפעם אחרת) עבר התאמה קלילה בעיקר כדי לא להסתכן בבוטולינום.

עבור 2 נתחי פילה (±800 גרם נטו לאחר ניקוי יסודי)
מכינים משרה הכולל:
1/4 כוס סויה (4 כפות)
2 כפות יין אדום
1 כף דבש
1 כף סוכר חום
1/2 כפית שום גרוס
1/2 כפית קינמון
1.2 כפית אבקת בצל

מכניסים את הבשר למשרה, מכסים ומכניסים למקרר ללילה.
מכניסים את הנתחים לשקית (ללא שאריות המשרה) ואוטמים.

מבשלים בסו-ויד ב-60 מעלות למשך 3 שעות – יכול להיות שאפשר לקצר את הזמן אבל אני ממש לא ממליץ להוריד את הטמפרטורה.
מצננים במי קרח ומכניסים למקרר – בשלב הזה הבשר מעצם מבושל ואפשר לאכול אותו, אבל הוא גם יכול להמתין מספר ימים במקרר עד לשעת הכושר המתאימה.


כשרוצים לאכול – מייבשים היטב את הנתחים וצורבים על מחבת לוהטת כ-30 שניות מכל צד – כן, אני יודע שהנתח עגול ובתיאוריה יש לו רק צד אחד.
פורסים לפרוסות בעובי של ס"מ וממתינים לתשבוחות האורחים – אם לא קיבלתם, תחליפו אורחים.

אצלנו נרשמה התלהבות מגיל 9 ועד מעל לגיל הפנסיה 🙂


פורסם בקטגוריה מתכונים, סו-ויד | עם התגים , , | כתיבת תגובה

קרם בסו-ויד – #1

קרם ברולה, קרמה קטלנה, קרם קרמל (פלאן), קאסטרד אפוי וכו'…
מה שמשותף לכולם הוא שאני פשוט לא אוהב את המרקם.
לא משנה לי אם זה רק חלמון או בתוספת חלבון, אם זה עם שמנת או עם חלב, אם הקרמל מלמטה או מלמעלה, אם זה כולל קורנפלור או לא, אם זה מוגש בתוך כלי או על צלחת.
גם לא ממש אכפת לי אם המקור אנגלי, צרפתי, ספרדי, או מאחת ה"קולוניות" של הנ"ל.
בקיצור הבנתם.
אבל זה שאני לא אוהב, לא צריך למנוע משאר בני הבית לאכול את זה.
במיוחד כשההכנה בסו-ויד היא ממש ממש פשוטה וחוסכת את השלבים הקצת יותר מורכבים של ההכנה בדרכים המסורתיות.

עיינתי במספר לא מבוטל של ספרי בישול, ובלא מעט אתרים ברשת, ואין שום תמימות דעים לגבי המתכון לקרם ברולה. השונות בין כמויות המרכיבים מטורפת לגמרי, אז להלן הגרסה שלי 🙂

קרם ברולה (500 מ"ל = 4 מנות גדולות מאוד)
– 375 מ"ל שמנת מתוקה
– 4 חלמוני ביצים (עוד הזדמנות נהדרת להכין מרנג)
– 1/4 כוס סוכר
– מספר טיפות תמצית וניל אמיתית

מכיוון שההכנה בסו-ויד, אין צורך בחימום/הרתחה מראש של השמנת וגם לא בשיטה החלופית של חימום הדרגתי של הביצים. פשוט ניגשים לעבודה, בלי חימום מקדים!

– מקציפים את הכל ביחד במיקסר
– מסננים (כדי להיפטר מגושים ובועות אוויר) ומוזגים לצנצנות
– מבשלים בסו-ויד שעה ב-80 מעלות
– מצננים מעט על השיש ומעבירים למקרר

לפני ההגשה מפזרים מלמעלה כפית גדושה סוכר ומקרמלים באמצעות ברנר


המרקם היה רך וקרמי – בדיוק כפי שאני לא אוהב
הטעם היה מוצלח מאוד (לא מתוק מדי)
שאר הסועדים התלהבו מאוד 🙂

פורסם בקטגוריה מתכונים, סו-ויד | עם התגים , | כתיבת תגובה