כיצד לאטום שקיות חלקות במכונת ואקום ביתית "רגילה"

מה הבעיה?
במכונות ביתיות פשוטות, מנגנון היניקה ששואב את האוויר מתוך השקית, נמצא "מאחורי" פס ההלחמה שסוגר את השקית ויוצר את האיטום.
לכן כשמכניסים את השקית למכונה, סוגרים אותה ומפעילים, המכונה מנסה לינוק אוויר דרך שקית סגורה בלחץ וכמובן שלא קורה כלום.

בשביל המכונות האלו המציאו את השקיות המחורצות, החריצים הקטנים בדופן אחת של השקית מאפשרים מעבר אוויר גם כשהשקית סגורה בלחץ.

אז איך בכל זאת אפשר לאטום שקיות חלקות, למשל שקיות יישון בשר, במכונה "רגילה"?

הפתרון?
נשתמש בפיסה של שקית מחורצת שתאפשר מעבר אוויר.
– נחתוך חתיכה בגודל 5 x‏ 10 ס"מ (אפשר גם יותר או פחות – זה ממש לא משנה).
– נכניס את החתיכה לתוך שפתי השקית החלקה כך שתבלוט משני הצדדים של פס ההלחמה, כלומר גם לתוך החלק של המכונה שבו מתבצעת היניקה וגם לתוך החלק שבו נמצא הבשר. 
– נבצע פעולת איטום רגילה* כמו בשקית מחורצת.
– יתכן ויהיה צורך לקדם את הבשר קרוב ככל האפשר למכונה כדי לאפשר שאיבה טובה יותר של האוויר מהשקית.

* כתלות בסוג המכונה וכמות השימוש בה, יתכן ונצטרך (אם אפשר) לכוונן את משך ההלחמה. ליתר בטחון כדאי לעשות שתי הלחמות (בכל זאת אנחנו מלחימים שלוש שכבות פלסטיק במקום שתיים.

בהצלחה!

פורסם בקטגוריה יישון | כתיבת תגובה

fx-68 עובד כבר 42 שנה…

כשהייתי בתיכון לפני אי-אילו שנים, יצאו לראשונה המחשבונים של חברת Casio עם תצוגת LCD והתחילו להחליף את המחשבונים של Texas instruments עם הצגים בעלי נוריות ה-LED האדומות.
בהתחלה הם היו גימיק נחמד אבל לא היה להם שימוש אמיתי. כן, אני מהדור שלמד בבית-הספר כיצד משתמשים בלוחות לוגריתמים 🙂
שהגעתי לכיתה י"ב כבר הותר השימוש במחשבונים בבחינות הבגרות, הלהיט היה מחשב מדעי Casio fx80.
מכיוון שבחינות הבגרות במתמטיקה ופיזיקה עמדו בפתח, היה לי צורך במחשבון שכזה.
דני רוזינג, חבר ילדות של ההורים, היה איש מכירות שהסתובב בעולם ולכן ביקשתי ממנו שבנסיעה הקרובה למזרח הרחוק, ירכוש עבורי אחד.
באפריל 1981 חזר דני מהונג קונג ובידו חבילה עבורי. תשמע, הוא אמר לי, לא מצאתי fx80 בהונג קונג, אבל קניתי דגם אחר, fx-68, עם פונקציונליות זהה, רק קצת יותר קטן.

חשבונית 4/4/1981

המחשבון שלי היווה אטרקציה קטנה, מפני שלא היה כזה למכירה בארץ ולפי דברי המומחים גם לא באמריקה.
המחשבון שירת אותי נאמנה במהלך בחינות הבגרות וגם שנים לאחר מכן כשלמדתי באוניברסיטה.
מאז הוא מלווה אותי ומונח תמיד במגירה העליונה בשידת המגירות ליד הסרגל, השדכן, המחורר וכו'.
לאחרונה מצאתי אותי בחלק האחורי של המגירה, החלפתי לו סוללות ובאופן לא מפתיע הוא עדיין עובד.

גם חוברת ההפעלה המקורית נמצאת אצלי

פורסם בקטגוריה טכנולוגיה, שונות | עם התגים , | כתיבת תגובה

שרקוטרי #9 – מותססים

צלחת שרקוטרי ראויה לשמה כוללת כמובן גם נקניקים מותססים כדוגמת סלאמי. עד כה טרם נגעתי בנושא הזה. אמנם קראתי על התיאוריה, אבל בין התיאוריה למציאות יש פערים מסוימים ולכן החלטתי יחד עם מספר חברים להשלים את הפערים האלו בסדנה לימודית אצל ארטיום ברקוביץ' – מומחה בתחום.
נקניקים מותססים מוכרים לנו כסלאמי, סרוולאט, פואט, לוקנקה, פפרוני ועוד.
הם יכולים להיות בקוטר עבה או דק, קשים או רכים, עשויים מחזיר, מבקר (וגם מחיות אחרות), מעושנים קלות או לא וכו'.
מה שמאפיין את כולם זה בשר ושומן טחונים המעורבבים עם תבלינים וקרב בין חיידקים טובים לרעים הגורם לתסיסה של המסה. השליטה בתהליך היא באמצעות בקרה של הטמפרטורה ושל רמת לחות, מדידה של רמת החומציות (pH) ושקילה. כל זאת ללא טיפול תרמי (בישול).
התהליכים המיקרובקטריאליים המתרחשים תוך כדי הכנת הנקניק מורכבים למדי, אבל לא חייבים להיות בקיאים בכל הפרטים כדי להכין נקניק טעים. מה שכן חשוב הוא להבין את השלבים השונים, להקפיד על מספר כללי בטיחות בסיסיים, ולא לבצע קיצורי דרך כדי לא להרעיל את עצמנו ואת יקירינו.

מידע מפורט על התהליכים ניתן למצוא בספרות, למשל בספר המעולה של Marianski שאותו אני מזכיר מפעם לפעם, בסדנה של ארטיום וכד'.

בסדנה עברנו על כללי בטיחות במזון הרלוונטיים להכנת נקניקים, למדנו על שלבי תהליך ההכנה, טעמנו נקניקים שונים ותרגלנו הכנה של שני נקניקים:
אחד עשוי בקר בשרוול של 28 מ"מ ואחד עשוי חזיר בשרוול של 45 מ"מ.
את הנקניקים שהכנו לקחנו הביתה ואחרי פרק הזמן המתאים במקרר המתאים, זכינו לאכול ממעשה ידינו.

פורסם בקטגוריה מתכונים, שרקוטרי | 2 תגובות

שרקוטרי למתקדמים #8

אחרי הלומו הספרדי, נדדתי באדיבות הספר הירוק של Marianski ו-Marianski לפסטירמה של טורקיה, למרות שאפשר למצוא את אותו הרעיון בכל אזורנו החל ממצריים, דרך יוון, ארמניה, בולגריה ועד אזרבייג'אן ובשלל שמות כמו בסטרומה, פסטרמה וכו'.
מקור השם הוא במילה הטורקית "ללחוץ" (בסטירמק) שהיא חלק חשוב בתהליך ההכנה.
לרוב משתמשים בבקר להכנת המעדן הזה, אם כי ניתן להשתמש גם בבאפלו, עז, גמל ועוד.
אני הלכתי על בטוח והשתמשתי בנתח וויסבראטן של בקר.

המתכון באדיבות Marianski עם שינויים מינוריים
מצרכים
קילו בקר רזה
25 ג' מלח
5 ג' מלח כבישה #2
26 ג' גרגרי חילבה (לטחון לפני השימוש)
4 ג' כמון
6 ג' שום גרוס
2 ג' פלפל שחור גרוס
2 ג' פפריקה/פלפל חריף – בהתאם לצורך בכאב

הכנה
לחתוך את הבשר לרצועות של 20×7.5×5 ס"מ (4 חתיכות לקילו)
לערבב את המלח ומלח הכבישה ולעסות איתם את הבשר
לפזר מעט מהמלח בתבנית, להניח את רצועות הבשר, להניח מעל קרש ועליו משקולת
להכניס למקרר לשבוע

לשטוף את המלח, לייבש ולהחזיר למקרר עם משקולת ליום נוסף
לערבב את התבלינים עם כפית מלח (נוספת) ומעט מים ליצירת עיסה
לכסות את הנתחים בעיסה ולתלות ישירות עם וו או ברשת (אם משתמשים ברשת אז לצפות בעיסה רק לאחר ההכנסה לרשת)

לתלות לייבוש בטמפרטורה של 10-15 מעלות ו-60% לחות במשך לפחות 5* ימים עד שהעיסה מתייבשת


*לעניות דעתי ייבוש לזמן כ"כ קצר לא ישיג את האפקט הרצוי ובוודאי לא מצריך מלח כבישה #2.
אני תליתי ב-12 מעלות בלחות של 70-80% עד לאיבוד משקל של כ-30% וזה לקח 4 שבועות, ולאחר מכן הכנסתי למקרר בוואקום למשך כשבועיים לאיזון לחות (לתהליך הכנה של 7 שבועות שימוש במלח כבישה #2 הוא יותר הגיוני)

פורסים דק בסכין או במכונת פריסה וזה טעים ברמה ממכרת!

פורסם בקטגוריה מתכונים, שרקוטרי | עם התגים , , | 2 תגובות

מה זה Droëwors?

אחרי הבילטונג, אך טבעי היה שאתייחס לעוד צורת ייבוש בשר דרום אפריקאית.
Droëwors פירושו באפריקאנס נקניקייה יבשה. בתנאי מזג האוויר המתאימים אפשר להכין ולתלות בחוץ, אבל התנאים כאן ועכשיו לא מתאימים ולכן ניעזר בקופסת הייבוש שבניתי עבור הבילטונג.
כמו בהרבה מתכונים עממיים יש אין-ספור גרסאות, הסתמכתי על מקורות מהימנים ובחרתי את המתכון הבא.

מרכיבים (משופר – מרץ 2023)
*1 ק"ג בשר בקר (כולל שומן) טחינה בינונית – השתמשתי בצוואר מקיצוב עצמי
15 ג' מלח
1.5 ג' פלפל שחור גרוס
5 ג' זרעי כוסברה קלויים וטחונים
0.5 ג' ציפורן טחון
0.5 ג' אגוז מוסקט טחון
30 מ"ל חומץ יין אדום (במקור חומץ מאלט)
5 מ"ל ברנדי (מומלץ)
5 מ"ל מרסלה (מומלץ)
בערך 3 מ' (1 יח') מעי כבש מיובש – עדיף מעי לא מיובש
*מומלץ להכין 3 ק"ג
**לשקול הוספת מלח כבישה

אופן ההכנה
לערבב את התבלינים לתוך הבשר הטחון (לא ללוש חזק מדי)
לערבב את הנוזלים לתוך הבשר
להניח במקרר למספר שעות לאיחוד טעמים ובינתיים להשרות את מעי הכבש המיובש במים כדי שיתרכך
לנקנק* את התערובות (לא לדחוס יותר מדי, ובועות אוויר זה בסדר)
לתלות בארגז הבילטונג (טמפ' 21-26 מעלות לחות 50-60%)
להמתין 3 ימים או יותר עד שמתייבש ונשבר בקיפול (איבוד משקל של 50% לפחות)

*אזהרה – להכניס בשר טחון גס (או אפילו בינוני) מועשר בנוזלים לשרוול קטן זה אתגר לא פשוט – מומלץ למי שיש לו כבר ניסיון בהכנת נקניקיות

מכיוון שלא היה לי מושג איך זה צריך לצאת גייסתי לטעימה את החבר הדרום אפריקאי שאמר "זה בדיוק זה!".

נתתי לעוד חברים ובני משפחה לטעום והקונצנזוס היה "טעים"!
לגבי המרקם הדעות היו חלוקות ולכן בפעם הבאה ננסה טחינה בינונית ולא גסה.

נשנוש סבבה לגמרי, עם או בלי אלכוהול!



פורסם בקטגוריה מתכונים, שרקוטרי | עם התגים , , | כתיבת תגובה

עוד שלב בדרך :)

מי שעוקב אחרי הפוסטים שלי, במיוחד הבשריים שבהם, מודע לכך שבשר מעניין אותי.
זה כולל את הכרת הנתחים השונים, מה אפשר ומה כדאי להכין מהם, וכמובן גם איך מפרקים את הנתחים באטליז. כן, כן אטליז, "קצביה" זו (עדיין) לא מילה בעברית.
את ההתנסויות הראשונות שלי בפירוק רבעים עשיתי במיטמרקט לפני מספר שנים באדיבותו של יניב בר נור שהפך לחבר ובהדרכתו של ערן בכור.

אני עדיין לא מתיימר לדעת לפרק רבע לבד, וגם אין לי את המקום לבצע את זה, שלא לדבר על מקום אחסון לכמות כזו של בשר, אבל לאחרונה יש מספר מגדלים/משווקים שמוכרים רבעים, גם שלמים וגם מפורקים, לאנשים פרטיים ויש קהל שמתעניין ואף קונה.
ביקרתי לא מזמן במטבחו של גיא שרייבר, שהזמין אותי ועוד מספר אנשים לראות כיצד הוא מפרק בעצמו רבע במטבח. עבור משפחה קטוגנית, רבע פרה יכולה להתחסל תוך חודשים בודדים.
היתרונות הם: בקר ישראלי, איכות טובה ומחיר אטרקטיבי מאוד.

כאשר גיא הודיע על התחלה של סדרת מפגשי קיצוב משותף שבו כל אחד רוכש שדרת אונטריב-צוואר מדורון שלזינגר, קפצתי על ההזדמנות. מדובר על סדר גודל של 15-25 ק"ג (תלוי במספר הצלעות שמקבלים) במחיר של כ-25 ש"ח לקילו (30-35 ש"ח לקילו בשר נטו).
נפגשנו ארבעה "מתלמדים" בבית של אחד המשתתפים, שמענו קצת הנחיות מגיא ויצאנו לדרך כאשר גיא מסייע בעת הצורך. היה מעניין ומלמד ובפעם הבאה כולנו נוכל לעשות זאת בעצמנו בבית ללא כל בעיה ואף להתרחב הלאה לשדרת אנטרקוט. כמו בכל מפגש הקשור לבשר, היה גם טעים 🙂

ציוד נדרש
– קרש חיתוך גדול – 40X60 ס"מ
– סכין פירוק
– כפפת מגן ליד שבלי הסכין (חובה רק למי שרוצה לשמור על הידיים שלו)
– משור – לא חובה, אבל מאוד מאוד מומלץ, גם מי שמנוסה ויכול להסתדר בלי, מעדיף עם
– קופיץ (אופציונלי) – לשבירת עצמות כדי שייכנסו טוב יותר לסיר
– מטחנת בשר – בכל זאת, מדובר בבשר צוואר שרובו ייהפך לטחון 🙂
– אמצעי יישון – אם השדרה כוללת את הדנבר + הדלמוניקו ובוודאי שאם היא כוללת את האנטרקוט, יש צורך במקרר יישון או בשקיות יישון

פירוט פירוק (16.5 ק"ג)
4.7 ק"ג אונטריב
– 2 שקיות של ק"ג לפירוק לשערות בסו-ויד
– נתח של 2.7 ק"ג מלבני ומסודר למעשנה/תנור
7.8 ק"ג צוואר
– 3 ק"ג נטחנו לטובת נקניקיות
– 1 ק"ג קוביות לחמין
– 2 שקיות של ק"ג טחון להקפאה
– 1 ק"ג טחון להכנת קציצות
– 800 ג' המבורגרים לארוחת ערב
3.5 ק"ג עצמות – לציר בקר
0.5 ק"ג פסולת – גידים, שומן לא שמיש, קצוות בשר שהתייבשו, אבצס, חותמות וטרינריה, סילרבסקין וכד'

מחיר ברוטו לקילו – 23 ש"ח
מחיר נטו לקילו בשר – 30.5 ש"ח

תודה רבה לגיא ומכאן אפשר רק להתקדם 🙂

פורסם בקטגוריה יישון, מתכונים, סו-ויד, שרקוטרי | עם התגים , | 2 תגובות

בילטונג – הצלחה בפעם הראשונה

בילטונג (Biltong) – בשר מיובש בנוסח דרום אפריקה
לא לבלבל עם
ביף ג'רקי (Berf Jerky) – בשר מיובש בסגנון אמריקאי

מה קווי הדמיון?
– את שניהם נהוג להכין משרירים מהחלקים האחוריים של הפרה (שייטל, צ'אך, וייסבראטן וכד' בהתאם לכמות השומן הרצויה).
– בשני המקרים משרים את הבשר במרינדה לפני ההכנה

מה ההבדלים ביניהם?
– הכנת ביף ג'רקי אורכת שעות בודדות (4-5) ומתבצעת באמצעות חימום (70-80 מעלות) בעוד שבילטונג מכינים ללא אמצעי חימום והתהליך אורך מספר ימים (בממוצע 3)
– ביף ג'רקי מכינים ברצועות צרות בעוד שבילטונג מכינים בפרוסות גדולות ובסיום פורסים דק דק
– המרקמים של התוצרים הסופיים שונים מהותית זה מזה ויש גם הבדלים בטעם (גם כתוצאה מהתיבול וגם כתוצאה מאופן ההכנה)

ומה עוד נדרש או צריך לדעת?
כדי להכין בילטונג יש צורך ב"קופסה/ארון", מפני שאלא אם מתקיימים אצלכם במטבח תנאי אקלים ספציפיים (טמפרטורה, לחות ותנועת אוויר), תזדקקו למתקן ייעודי.

יש באינטרנט שפע של מידע על הכנת ארון, גם בעברית – (תודה לרז אדרת שמקדם את הנושא בארץ) וגם באנגלית. אז ראיתי כמה סרטונים, התייעצתי עם חבר דרום אפריקאי והחלטתי מה הכי חשוב לי במתקן:
– כל אבזור החשמל מרוכז במכסה כדי שניתן יהיה לשטוף את הקופסה בנוחות
– מוטות תלייה שניתן להזיז/להוציא ולא מוטות מקובעים
– עומק קופסה (גובה תלייה) גדול ככל האפשר
עיקרון הפעולה פשוט. יוצרים חורים/חריצים בדופן אחת או יותר של הארון, בדופן אחרת מרכיבים מאוורר שיונק החוצה את האוויר שנכנס דרך החורים, ובחלל הארון תולים נורת להט כדי לייבש/לחמם מעט את האוויר ולאדות את הלחות.

בחרתי בארגז אחסון נייד עם גלגלים בנפח 60 ליטר "רם", סדר גודל מחיר של 60 ש"ח ובזאת הסתיימו העלויות. את כל שאר הרכיבים אספתי ומחזרתי מרחבי הבית.
– מאוורר מחשב ישן (60 מ"מ מספיק בהחלט, אין צורך ב-120 מ"מ) רצוי 12V כדי שאפשר יהיה לשלוט בסל"ד באמצעות שינוי המתח
– טרנספורמטור בעל מתח מוצא משתנה
– בית נורה, שקע, כבלים, קופסת חיבורים וכל דבר הנחוץ לצורך ביצוע עבודות חשמל באופן בטיחותי
– לייסטים ומוטות עץ או אלומיניום
– ברגים ואומים
– כלי עבודה

המתכון
בכלל לא היה פשוט לברור בין שלל המתכונים המופיעים ברשת, שכוללים לפעמים גם סוכר, דבש, סודה לשתייה, חומץ בלסמי ועוד מטעמים שלא באמת נחוצים ו/או קשורים למקור.
התייעצתי גם עם חבר דרום אפריקאי שמכין בילטונג כל שבוע ובחרתי משהו קלאסי מתוך ערוץ YouTube שבאופן כללי שווה להכיר.
הכל מוסבר ומצולם בצורה מפורטת מאוד למתחילים ויש בונוס, "מתכון+מחשבון" שמחשב את כמויות המרכיבים בהתאם למשקל הבשר הזמין.

אני השתמשתי בכ-2.5 ק"ג צ'אך של עגל והשריתי את הבשר במשך 24 שעות.

כדי לתלות את הבשר יש צורך בוויי מתכת קטנים ו/או אטבים מצופי פלסטיק – יש לחטא בחומץ.

הטמפרטורה בארון הייתה בסביבות 21 מעלות, הלחות כ-67% שזה קצת יותר מהמומלץ (55-60%) אבל עדיין בסדר ולא בטווח שעלול לסכן את הבשר. איבוד המשקל היה כ-17% מהמשקל ההתחלתי בכל יום, כך שאחרי 3 ימים הגעתי ליעד של חצי מהמשקל המקורי. יש המעדיפים בילטונג יבש יותר.

לדעתי יצא ממש טעים, וגם החבר הדרום אפריקאי אישר שזה לגמרי הדבר האמיתי!

נראה שהקופסה הזו הולכת לעבוד שעות נוספות 🙂

פורסם בקטגוריה מתכונים, שרקוטרי | עם התגים , , | כתיבת תגובה

הבריסקט הראשון שלי (מעושן)

עד היום לא יצא לי להכין את הנתח הזה בעצמי, בעיקר כי משך ההכנה ארוך במיוחד והתוצר הסופי לרוב לא מצדיק את ההשקעה. רוב הבריסקטים שיצא לי לטעום לא היו מוצלחים, חלקם הקטן היו בסדר ורק בודדים היו ממש טעימים. מה שכן, יצא לי לקרוא על הנתח לא מעט, גם בספרו של הגורו הנוכחי של הברביקיו בכלל והבריסקט בפרט, Aaron Franklin – ספר מוצלח לדעתי – וגם במקומות אחרים. אז לאחר שכל המידע נקלט ועוכל, ואחרי שחבר הפנה אותי למקום שבו אפשר לקנות בריסקט במחיר סביר, החלטתי שהגיע הזמן לנסות בעצמי.
מגוון הדעות לגבי אופן ההכנה של הבריסקט המושלם גדול למדי, כמעט כמו הנתח עצמו – אז החלטתי לקצץ. גם בבשר החי, כי בריסקט שלם גדול מדי לכלים שעומדים לרשותי, וגם בשלבים שלדעתי מיותרים.
התוצאה היא קודם כל טעימה מאוד, ומה שלא פחות חשוב – בכלל לא מורכבת להכנה ומתוזמנת היטב לארוחת ערב.

משקלו של בריסקט שלם הוא 6 ק"ג ואף למעלה מכך, אבל זה המון בשר, אז אני הסתפקתי בחתיכה של 4 ק"ג שגם אותה חציתי לשתיים לצורך ההכנה (מי שפעולה זו ממש עצבנה אותו, לא חייב להמשיך בקריאה).

שלב א – השרייה בתמלחת ("בריין")
השלב הזה נשמע מעט טרחני אבל הוא באמת שלב חיוני להפקת בריסקט טוב, במיוחד אם נתח בשר עצמו לא משהו מיוחד. ממיסים בערבוב 30 גרם מלח לכל ליטר מים. מכניסים פנימה חתיכת בשר ומקפידים שתהיה טבולה כולה במים. מכסים ומכניסים למקרר ל-24 שעות (12-48 זה גם בסדר).

שלב ב – תיבול
מוציאים את הבשר מהתמלחת ומייבשים. מורחים על הבשר חרדל דיז'ון חלק (אפשר לוותר על החרדל) ומעליו גורסים פלפל שחור.

שלב ג – עישון
מכניסים למעשנה בטמפרטורה של 107 מעלות (סטייה של עד 15 מעלות לכל כיוון זה גם בסדר ורק תשפיע על הלו"ז) עד שהבשר מגיע לטמפרטורה של 60-65 מעלות או למשך כ-3 שעות פחות/יותר.

שלב ד – עיטוף והמשך בישול
מוציאים את הבשר מהמעשנה, עטפים בנייר קצבים וברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור בחום של בערך 125 מעלות (אפשר להחזיר למעשנה או להכניס לכל מקור חום אחר) השלב הזה חשוב ביותר ומטרתו להתגבר על מה שמכונה באנגלית stall (סטול), תופעה שבה המים שמתאדים החוצה מהבשר מקררים אותו ומונעים מהטמפרטורה שלו לעלות ואז הבשר "נתקע" בטמפרטורה של 65-75 מעלות עד לסיום התאדות הנוזלים מתוך הבשר. תופעה זו יכולה להימשך מספר שעות (כתלות בגודל הנתח) ולהוביל בקלות להתייבשות מוחלטת של הנתח. עיטוף הנתח כמעט ומבטל לחלוטין את הסטול ומונע התייבשות של הבשר. מבשלים עד שהבשר מגיע לטמפרטורה של בערך 95 מעלות (98 זה גם בסדר, 93 קצת פחות). הטמפרטורה הגבוהה קריטית לפירוק הקולגן ממצב קשיח ולא נגיס למצב רך וטעים – אז לא לקמץ בטמפרטורה וגם לא בזמן שבו הבשר שוהה בה!

שלב ה – (אופציונלי)
מי שרוצה מעטה קראנצ'י (בארק), מוזמן להסיר את העטיפה ב-93 מעלות ולהחזיר את הבשר חשוף למעשנה למשך 30-60 דקות ואז להוציאו ולעטוף אותו שוב.

שלו ו – מנוחה
כשעתיים לפני שרוצים לאכול (1-3 שעות) מכניסים את הבשר העטוף לצידנית כדי לשמור על החום ולאפשר את השלמת תהליך הבישול.

מוציאים, פורסים ומתענגים 🙂

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון | עם התגים , , | כתיבת תגובה

חדשות בתחום הוואקום

מכונת הוואקום ששירתה אותי נאמנה בשלוש השנים האחרונות החלה לקרטע. ה-DZ-280/2SE (בסביבות 85 דולר כולל משלוח באליאקספרס) היא מכונת ואקום מסוג שנורקל שממש שואבת נוזלים ולא רק "מתמודדת עם נוזלים" ולכן יש בה יותר צנרת מאשר במכונות אחרות. "ניתוח מעקפים" בקרבי המכונה (לא מומלץ למי שלא יודע מה הוא עושה) שיפר מעט את המצב, אבל הגיע הזמן לחפש מכונה חדשה.

הסיבה העיקרית שאני משתמש במכונה כזו היא לא היכולת שלה לשאוב רוטב או שמן, למרות שזו תכונה שימושית מאוד, אלא דווקא היכולת שלה לעבוד עם שקיות חלקות, ספציפית שקיות ליישון בשר, אבל גם שקיות לסו-ויד (החלקות משמעותית זולות יותר מהמחורצות המחייבות מכונה ייעודית) וגם "סתם" שקיות להקפאת מזון כדי שלא יקבל כוויות קור ואפילו "ממש סתם" שקיות לאחסון של דברים אחרים בוואקום.
גם מכונת תא לחץ (chamber) עובדת עם שקיות חלקות, אבל זהו לרוב מכשיר גדול ויקר ולא ממש מתאים למטבח הביתי.

המגבלה המשמעותית ביותר של המכונה שיש לי היא פס הלחמה שמתאים לשקיות ברוחב של עד 30 ס"מ (בפועל 28). כמובן שאפשר לסגור שקית בחלקים, אבל זה לא הכי נוח ומוסיף נקודת כשל בהלחמה.

במהלך השנה האחרונה שמעתי דברים טובים על מכונות שנורקל של Magic Seal והחלטתי לבדוק מה יש להם להציע. מסתבר שיצא לאחרונה דגם חדש MS-400 עתיר יתרונות:
– תמיכה בשקיות ברוחב של עד 40 ס"מ
– עבודה מושלמת עם נוזלים (שנורקל)
– מצבי עבודה: אוטומטי, חצי-אוטומטי וידני
– פס הלחמה רחב
– שליטה בזמן ההלחמה (טוב לשקיות בעוביים שונים)
– והשוס הכי גדול (לדעתי המכונה הראשונה מסוגה) – עבודה עם שקיות חלקות וגם עם שקיות מחורצות!

אפשר לקנות באמאזון ב-404 דולר ואפשר גם באליאקספרס ב-217 דולר (כולל הכל), בחרתי באפשרות הזולה יותר, בכל זאת "חצי-מחיר", והמתנתי בסבלנות שהמכונה תגיע.
בשעה טובה המכונה הגיעה, ארוזה היטב ולמרבה הפלא עם חוברת הפעלה באנגלית אמיתית. הכיתוב על הלחצנים גם בסינית וגם באנגלית.

מוציאים את התא לאגירת טפטופים, לוחצים על כפתור והשנורקל יוצא לבד

זה לא נתח קטן, זה שפיץ שייטל רגיל בשקית 30×35 ס"מ במכונה גדולה

ולמי שתוהה איך יצא השפיץ שייטל

פורסם בקטגוריה אוכל ושתייה, יישון, מתכונים, סו-ויד | עם התגים , , | תגובה אחת

סלמון כבוש

הגרבלקס הפך למנה אהובה בבית ואנחנו מכינים אותו בכל פעם שאנחנו מניחים את היד על סלמון טרי במחיר סביר (בימים אלו 80 ש"ח לקילו ולא 129 ש"ח – מחיר לסלמון מפולט).
מכיוון שלאחרונה התעוררה דרישה למאכלים ללא פחמימות, החלטתי לבדוק איך כובשים סלמון ללא סוכר. באותה ההזדמנות גם בדקתי איך זה עובד ללא שמיר 🙂

ניסיון 1
לקילו דג נטול עור
100 גרם מלח גס
כפית גרגירי ערער
כפית גרגרי פלפל שחור

ניסיון 2
לקילו דג נטול עור
150 גרם מלח גס
כפית פלפל לבן טחון

התהליך
לכתוש את התבלינים ולערבב עם המלח
לפזר חצי מהכמות על ניילון נצמד, להניח מעל את הדג ולפזר את החצי השני מעל לדג
לעטוף היטב את הדג ולהניח בתבנית, מעל הדג להניח צלחת ובתוכה משקולת (בדרך כלל קערת מים)
להכניס למקרר והמתין 36-48 שעות
לשטוף, לייבש ולפרוס

המלצה לפעמים הבאות
לקילו דג נטול עור
125 גרם מלח גס
2 כפיות גרגירי ערער
כפית גרגרי פלפל שחור
ולא להתעצל לקנות שמיר!


פורסם בקטגוריה מתכונים | כתיבת תגובה