שפיץ חד ורך

השפיץ שייטל האחרון היה מעולה ולא חשבתי שיהיה לי מה לחדש או לחדד לגבי הנתח הזה בזמן הקרוב, אבל תמיד יש הפתעות. בדרך חזרה מהצפון, אחרי שהכנסנו כמה פורלים לבטן וגם לצידנית, תוך הקפדה להשאיר מקום גם לבשר, עצרנו ב"בר בשר" בצומת הגומא כדי "לתדלק". בפעם הקודמת שהיינו שם, עצרנו לאכול, אבל הם לא מגישים שם אוכל מוכן בזמן הקורונה.
שאלתי את ארז מה יש לו להציע, אז הוא פתח בשבילי אריזה חדשה של שייטל עם הסימון "בשר יפני" ופירק לי ממנו את השפיץ שייטל. מבלי להיכנס לדיון אם זה ואגיו או לא ואגיו, זה בטוח לא הבקר ה"רגיל" שאנחנו מכירים. רמת השיוש גבוהה מאוד (זה בפני עצמו לא זר לי וקיים בין היתר גם בפרות מבכירות מזן הולשטיין) וגם כמות השומן החיצוני גבוהה מהרגיל. גם התנהגות השומן הפנימי בבישול והטעם שונים – אבל על זה בהמשך. הצטיידתי גם בפרוסות יפות של סינטה מבקר מקומי, אם אנחנו בגולן, שלא נחזור עם מזכרת?

בסוף השבוע שלאחר מכן הגיעו אורחים, אז הכנו קצת אוכל:
חלק מהשומן החיצוני של השפיץ שייטל (רק 600 גרם) נשמר להכנת נקניקיות, הנתח חולק לשניים (כרגיל), החלק הצר הוכנס לסו-ויד להכנת "פסטרמה" והחלק העיקרי נמרח בקצת קייג'ון מבעוד מועד והוכנס לעישון עד לטמפרטורה של 58 מעלות.



מנה ראשונה – קלצונה בטאבון העצים החדש

מנה שנייה – תאנים בתנור עם גבינת עיזים, שברי אגוזי מלך, דבש שיזף, עלי זוטא לבנה, פרחי ריחן סגול וזילוף סירופ בלסמי

מנה עיקרית – שפיץ שייטל (יפני) במעשנה

השומן הפנימי קיבל גוון חלבי חצי-שקוף. הבשר רך ביותר ועשיר מאוד בטעם.
גם המרקם וגם הטעם שונים מבקר "רגיל". האורחים התלהבו (וגם אנחנו).

תוספות – כמובן שהיו, אבל מה זה משנה 🙂

קינוחים פבלובה פסיפלורה + עוגות שמרים (אחת קינמון ואחת שוקולד)



פורסם בקטגוריה מתכונים, סו-ויד, עישון | עם התגים , | כתיבת תגובה

מסורבה לגלידה

שלא תבינו אותי לא נכון, סורבה היוגורט נהדר, במיוחד יחד עם קולי פירות יער, אבל צריך גיוון ועונת האשכוליות, התפוזים והליים כבר מאחורינו, אז מה הייתם עושים?
אנחנו התחלנו לחפש מתכונים – "אני רוצה גלידת קינמון", "ואני רוצה גלידת אוריאו" "ואני רוצה גלידת…"
רגע, ומה אני רוצה? אני בעיקר רוצה גלידה בלי חלבונים ויש לי את הסיבות שלי:
ראשית, עם כמויות הגלידה שאוכלים כאן, נמצא את עצמנו מכינים פבלובה או סתם עוגיות מרנג בלי סוף 🙂
שנית, יש לי רתיעה מסוימת מעבודה עם ביצים חיות, במיוחד עם חלבונים.
זה נכון שהבסיס לרוב הגלידות הוא ה-custard או האנגלייז העשוי חלבונים, אבל יש גם את מה שמכונה בארה"ב Philadelphia style שמקבל את המרקם הקרמי משמנת ולא מחלבונים.
רוב המתכונים שאפשר למצוא בסגנון הזה מחוזקים בקצת קורנפלור – יש לזה אפילו תירוץ, אבל אין לי כוח להיכנס לזה ומשום מה אני מעדיף את הגלידה שלי ללא קורנפלור. אז המשכנו לחפש מתכונים.

תוך כדי נבירה במה שמופיע ברשת, צצה מכיוון אחר הזדמנות לרכוש מכונת גלידה משוכללת יותר מזו שיש לנו, שבה אין צורך להקפיא את המכל 24 שעות לפני שרוצים להכין גלידה.
מכונת גלידה עם מדחס, תוצרת Davo שנמכרת בדרך כלל ב-1,500 ש"ח, רק ב-1,000 ש"ח.
מיכל קטן כמו המכונה הקודמת – 1.2 ליטר אבל אפשר להכין גלידה פעם בשעה ולא פעם ב-24 שעות 🙂

הרכש החדש

אז אחרי שהבנו את העקרונות התחלנו בייצור.
קודם כל את סורבה היוגורט המוכר – המרקם יצא הרבה יותר אוורירי ממה שאנחנו רגילים מהמכונה הקודמת אז זה כבר היה טוב.

העיקרון שגיבשנו הוא:
1. מעיכת הפרי והסוכר למחית, אפשר להיעזר בבלנדר מוט.
2. ערבוב מחית הפרי עם השמנת והחלב.
3. שימוש במכונת הגלידה.

גלידת נקטרינות – טובה
300 גרם נקטרינות
125 גרם סוכר
150 מ"ל שמנת 38%
170 מ"ל חלב

גלידת מלון – מעולה
300 גרם מלון כתום
125 גרם סוכר
130 מ"ל שמנת 38%
150 מ"ל חלב

גלידת מנגו – דיאטטית! (רק 6.5% שומן וללא תוספת סוכר)
190 גרם מנגו
250 מ"ל שמנת 15%
190 מ"ל חלב

ועוד היד נטויה – הידד לצעצוע החדש!





פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , | כתיבת תגובה

הפבלובה של נייג'לה וגם שלי

הפבלובה היא אחת מהעוגות (או ליתר דיוק הקינוחים) האהובות עלי – אחת נוספת היא פאי ליים.
עוגה מעולה לפסח (כן כן, יותר מוצלחת ממצות ספוגות ביין אדום ומוקפות בשוקולד) והיא גם מושלמת לנמנעים מגלוטן מסיבות בריאות או דיאטה.
בילדותי במדבר, אמא שלי הייתה מכינה פבלובה לאירועים מיוחדים (למשל כשהיינו מצליחים להשיג פסיפלורה טרייה) ואני לא זוכר מתי למדתי להכין אותה בעצמי, אבל זה היה ממש מזמן.
לפני אי-אילו שנים יצא לי להתוודע לנייג'לה לוסון, כתבת אוכל ובשלנית מצוינת שעשתה גם מספר תוכניות אוכל לא רעות בטלוויזיה.
המתכון שלה לפבלובה עשה לי קצת סדר באיך מכינים פבלובה מושלמת. בנוסף, גם היא דוגלת בכך שלא צריך להגזים בהוספת הפירות מעל, רצוי לדבוק בפרי אחד בלבד ומומלץ מאוד שהוא יהיה פסיפלורה. גם פטל טרי זה בסדר ובלית ברירה אפשר פרוסות תותים או קיווי.
כיום הפסיפלורה הרבה יותר נפוצה בארץ וחוץ מזה אני גר בשרון ויש לי אספקה מהגינה, אז יותר קל להכין פבלובה מושלמת מתי שרוצים.

המתכון המקורי של נייג'לה כבר לא מופיע באתר שלה וממילא הוא היה לקוח מספר בישול אוסטרלי (ככל הנראה שגם המתכון של אמא שלי), והוא הוחלף בשלל גרסאות אחרות (האישה אוהבת פבלובה), אבל אפשר לראות אותו בסרטון מאחת התוכניות שלה.

מרכיבים
– 4 חלבוני ביצים בטמפרטורת החדר
– קורט מלח
– 250 גרם סוכר
– 2 כפיות קורנפלור (אפשר לוותר לטובת הנמנעים מגלוטן)
– 1 כפית חומץ יין לבן
– מספר טיפות תמצית וניל
– 300 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה
– 4 פירות פסיפלורה (במתכון המקורי כתוב 10! – כנראה שהפסיפלורה שלהם ממש קטנה)

הכנה
– מחממים תנור ל-175 מעלות צלזיוס (במקור 180- אבל אין באמת סימון כזה בשנתות של התנור)
– מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה שמצויר עליו עיגול בקוטר 20-23 ס"מ – במקרה שלי 21 ס"מ כי אז הגובה בדיוק מתאים לקלוש הזכוכית לעוגה. (כמובן שהופכים את הדף כדי שהקו המצויר יפנה כלפי התבנית)
– מקציפים את החלבונים עם קורט מלח עד שהקצף מתחיל להתקשות ואז מוסיפים בהדרגה את הסוכר עד להיווצרות קצף קשה ומבריק.
– שופכים מעל את הקורנפלור, החומץ ותמצית הווניל ומקפלים פנימה בעזרת מרית
– שופכים את הקצף על נייר האפייה ומעצבים אותו לעיגול יפה בגובה אחיד (פחות או יותר)
– מכניסים לתנור ומיד מורידים את החום ל-150 מעלות צלזיוס
– אופים 50 דקות (פחות או יותר תלוי בתנור)
– במתכון המקורי מכבים את התנור ונותנים למרנג להתקרר בתנור – אני נותן לו להתקרר מחוץ לתנור

טיפ חשוב ביותר
לאחר שהמרנג התקרר, הופכים אותו על גבי צלחת ההגשה!
מעבר לעובדה שזו הדרך הכי פשוטה להיפטר מנייר האפייה, זו הדרך הנכונה לוודא שהחלק הקריספי נמצא דווקא בתחתית הפבלובה ושהחלק הגמיש יותר יבוא במגע עם הקצפת כדי ליצור רצף טקסטורות מהקשה ועד לרך.

– מקציפים את השמנת עם קצת סוכר (קצת מתיקות בשמנת חיונית לטעם הכולל) ומפזרים שכבה אחידה על-גבי המרנג.
– מגביהים קצת את קצוות השמנת בהיקף כדי להכיל את הפסיפלורה

– חותכים את הפסיפלורה ומפזרים את התוכן מעל לשמנת
– מכסים ומכניסים למקרר למספר שעות

מחכים לאורחים, אוכלים מה שאוכלים ואז מגיעים למסמר הערב 🙂

חסרה תמונה – כי מי חושב על לצלם פרוסה של פבלובה כשהיא מונחת על הצלחת שלו?

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה

מחדדים את השפיץ

זה לקח מספר ניסיונות, אבל כבר הצלחתי להגיע לתוצאות טובות עם שפיץ שייטל, אז הפעם החלטתי לשלב טכניקות, להפיק את המיטב מהסו-ויד ומהמעשנה גם יחד ולשאוף לשיפור נוסף.
התחלתי עם שפיץ שייטל טוב – נרכש במיטמרקט, פרה מזן הולשטיין, נתח מיושן במשקל 1.780 ק"ג.
הורדתי את רקמת הסילבר-סקין וקצת מהשומן המיותר ותוך כדי כך מצאתי את החור של הוו שעליו הנתח היה תלוי במקרר. תשאלו ובצדק – למה החור הזה זה מעניין?

שואלים אותי די הרבה בזמן האחרון, אפרופו שקיות יישון, האם אפשר/כדאי ליישן בשקית יישון נתח שכבר עבר יישון כלשהו באטליז. התשובה שלי היא שכמובן *אפשר*, אבל ממש לא רצוי וזאת ממספר סיבות.
במקרה הזה למשל, החור המוסתר של הוו יכול לכלוא בתוכו גם אוויר וגם חיידקים ולהוות מצע גידול נסתר לעובש ו/או לחיידקים שעלול להרוס את נתח.
בקיצור – רוצים ליישן בבית, במקרר יישון או בשקיות ייעודיות? – תשיגו לכם את הבשר הכי טרי שאפשר מאטליז שמפרק את הרבעים בעצמו. דברו עם הקצב, תבדקו באיזו יום הסחורה מגיעה, אם יש אפשרות תסכלו איך מפרקים את הרבע (זה מעניין) ותקנו בשר טרי.

בבוקר חתכתי את הנתח לשניים, גם כדי שייכנס לסו-ויד וגם כי הוא יועד אצלי לשתי מטרות שונות.
את שתי החתיכות הכנסתי ללא תיבול בשקיות נפרדות לסו-ויד, 6 שעות בטמפרטורה של 58 מעלות.
את הנתח הצר יותר שמרתי כ"פסטרמה" – פרוסות דקות, חרדל, מלפפון חמוץ, לחם מחמצת – תענוג להמשך השבוע.
את הנתח הרחב יותר ציננתי במי קרח, ייבשתי, מרחתי בתערובת Butt Rub והכנסתי למקרר.
לפנות ערב הכנסתי את הנתח למעשנה על הרשת התחתונה ממש מעל לתבנית המים, ליישון עם צ'אנקים של חביות יין והוצאתי אותו ב-58 מעלות (לקח בערך שעה וחצי).

פרסתי לפרוסות ושפכתי מעל רוטב שהוכן מצמצום הנוזלים שהצטברו בסו-יד יחד עם יין לבן, מלח, פלפל וקצת מהרוטב והשומן שנשארו מהשורט-ריבס האסייתי.

היה משובח מאוד – רך, אבל לא יותר מדי, ניחוח עשן, טעם עמוק של בשר, עקצוץ של הראב וקצת שומניות של הרוטב. ארוחה מעולה בליווי תפוחי אדמה מעוכים בתנור.


פורסם בקטגוריה מתכונים, סו-ויד, עישון | עם התגים , , , , , | כתיבת תגובה

מחמצת #5 – פוקאצ'ה

טוב, זה לא שאנחנו לא יודעים לעשות פוקאצ'ה, אפילו כתבתי על זה פוסט לפני 10 שנים – איך שהזמן טס כשנהנים 🙂 – אבל זו לא הייתה פוקאצ'ה עם מחמצת, ועכשיו כשיש לנו פטיש, כל בעיה הופכת למסמר, אפילו פוקאצ'ה.

מי שיש לו בעיה עם כמויות גדולות של שמן ותוספות של חמאה, שיחזור למתכוני המחמצת על בייגלה או על פיתות, כי כאן צריך שמן והרבה.

המתכון לקוח מהאתר Heartbeat Kitchen, והוא בעצם התאמה של מתכון מ- Artisan Sourdough Made Simple. מתכון מדויק ובסה"כ די ברור – לגמרי לא מובן מאליו בתחום הזה 🙂

מרכיבים
– 170 גרם מחמצת פעילה בשיאה – (האכלת בוקר – תחילת הכנה בצהריים – אפייה ואכילה למחרת)
– 305 גרם מים בטמפרטורת החדר
– 1 כף דבש
– 1.5 כפיות מלח דק
– שמן זית, שמן זית ועוד שמן זית
– 460 גרם קמח לבן
– 2.5 כפות חמאה מומסת (35 גרם)
– 2 שיני שום כתושות (אפשר יותר)
– 2 כפיות אורגנו מיובש (אפשר טרי, אפשר רוזמרין ואפשר לגוון)

הכנה
– בקערה של המיקסר מערבבים את המחמצת עם המים, הדבש, המלח וכף שמן זית.
– מוסיפים את הקמח ומערבבים בעזרת הידיים או כף עץ.
– מערבבים עם וו לישה במהירות נמוכה כ-10 דקות עד שהבצק מתגבש יחד.
– התפחה ראשונה – מתפיחים 5-6 שעות עד שהבצק תופח מעט ויש בו מעט בועות.
– מותחים את 4 פינות הבצק החוצה ומקפלים פנימה.
– התפחה שנייה – אצלנו זה לילה במקרר*, במתכון המקורי יש גם אפשרות לעוד "מספר" שעות בטמפרטורת החדר במקום במקרר – בכל מקרה היעד הוא הכפלה של הנפח, בועות ומראה מבריק.
– משמנים תבנית 23×33 ס"מ (או גודל דומה) בשמן זית ובעזרת ידיים משומנות מותחים את הבצק.
– התפחה שלישית – מכסים בתבנית הפוכה זהה ומתפיחים 3-4 שעות (במתכון המקורי 2-3 שעות) – המטרה היא תפיחה משמעותית ובועות גדולות.
– מחממים תנור ל-205 מעלות צלזיוס
– מזלפים על הבצק 2-3 כפות שמן זית (לא לקמץ)
– משתמשים באצבעות לחירור הבצק עד לתחתית התבנית
– ממיסים את החמאה ומברישים על הבצק
– מפזרים מעל את השום הכתוש ועשבי התיבול (יכול להיות שעדיף לערבב את השום הכתוש עם החמאה)
– אופים על רשת במסילה האמצעית 15 דקות
– מורידים את החום ל-175 מעלות ואופים עוד 15 דקות (במקור 10 – תלוי מאוד בעובי הבצק ובתנור) – היעד הוא הזהבה וקפיציות של הבצק.
– מצננים על רשת כ-15 דקות.
– טועמים עם חומץ בלסמי ושמן זית (כמובן)
– מתעלפים מהטעם ומהטקסטורה

*קערה מכוסה במגבת מטבח לחה ומעליה צלחת לאיטום הקערה.



פורסם בקטגוריה מתכונים, ספרד 2016 | עם התגים , | כתיבת תגובה

נטפליקס ושורטריבס

עד עכשיו לא ממש היה לנו צורך בנטפליקס וצרכנו תוכן בשיטות אחרות, אבל לאט לאט הצטברה רשימה של תכנים שלא ניתן לראות במקומות אחרים – חלקם הגדול בתחום האוכל – אז החלטנו שהגיע הזמן 🙂
אחת התוכניות שהתחלנו לראות היא SaltFatAcidHeat של Samin Nosrat.
קודם כל, הפרק הראשון – Fat – הוא פרק חובה לכל חובבי הבקר באשר הם.
מיד בתחילת הפרק השני – Salt – כשהיא הוציאה מהמקרר שורטריבס, אמרתי "בדיוק יש לי כזה שמפשיר במקרר". כשהיא עברה למירין, דאשי, לשמן שומשום ועוד, אמרתי "גם את זה יש מהניסויים של הילדים עם אוכל יפני" וחשבתי לעצמי, יופי, מחר נאלתר משהו דומה, אבל בדיקה קצרה העלתה שאין סיבה לאלתר, כי המתכון זמין לכל.

השינוי היחיד שעשיתי במתכון הוא לוותר על פלפל קאיין – מנעד טעמים רחב זה מעולה אבל מבחינתנו פלפל חריף זה כאב, לא טעם.

לקחתי את השורטריבס, חתכתי את הבשר בין העצמות

השחמתי את הבשר היטב (כמו שכתוב במתכון) מחבת ברזל כבדה

הכנסתי לתבנית פיירקס בגודל מתאים

המשכתי לפי המתכון וחיכיתי בסבלנות

הסבלנות משתלמת

אנחנו החלטנו ללוות את הבשר עם אורז לבן – הרוטב פשוט מהמם והשתמשנו ביתרה שלו לתיבול עוד מאכלים בהמשך השבוע (למשל מרק זנב שור עם שעועית שחורה).

בתיאבון!

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , | 2 תגובות

מחמצת #4 – פיתות!

חלות ולחמניות אנחנו כבר לא קונים במאפיה, זה ממש פשוט להכין לבד וזה גם יותר טעים ויותר בריא. אבל אנחנו עדיין פוקדים את המאפייה מדי פעם כדי לקנות פיתות, אז חיפשנו מתכון לפיתות (עם מחמצת כמובן).
מצאנו בסיס מתכון במדריך לאפיית לחמים, אבל הוא כתוב ממש לא טוב וגם היה לנו צורך לעשות בו שינויים, אז אפשר לומר שזה מתכון חדש.

כדי שהמחמצת תהיה במצב הנדרש, יש לבצע האכלת לילה (כתבתי על זה במחמצת #2 ובמחמצת #3).

מרכיבים (10 פיתות בגודל בינוני)
150 גרם מחמצת
350 גרם קמח לבן
190 גרם מים
6 גרם מלח

הכנה
אוטוליזה (20 דקות)
– מערבבים את הקמח והמים ומניחים ל-20 דקות

לישה (4 דקות)
– מוסיפים את המחמצת ולשים את הבצק במיקסר למשך 2 דקות, מוסיפים את המלח ולשים עוד 2 דקות

התפחה (5 שעות)
– מגלגלים לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים במגבת מטבח לחה ומתפיחים בטמפרטורת החדר למשך 5 שעות
(אחרי כ-4.5 שעות מחממים תנור עם אבן שמוט ל-250 מעלות)

עיצוב (15 דקות)
– על משטח מקומח מחלקים את הבצק ל-10 חתיכות
– מגלגלים כל חתיכה לכדור ומשאירים לנוח ל-10 דקות
– משטחים כל כדור בעזרת היד ומקמחים משני הצדדים
– משתמשים במערוך לרידוד שתי וערב עד לעובי של כחצי ס"מ

אפייה
– מניחים פיתות על אבן השמוט למשך 30 שניות ואז הופכים אותן
*אחרי הפיכת הפיתות הן יתחילו להתנפח
– אנחנו אפינו עוד 2.5 דקות (סה"כ 3 דקות) ואז הוצאנו לרשת






פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , | כתיבת תגובה

מחמצת #3 – בייגלה

לפני 25 שנה ויותר, בדרך הביתה מחזרות של תזמורת הבוגרים של ת"א במרכז למוזיקה ביפו, בניצוחו של יעקב קלינג ז"ל, היינו עוצרים לקנות בייגלה ב"מאפיית בייגלה חם" בדרך בן-צבי 32.
מדי שבוע היינו מקיימים את אותו דיאלוג:
"תביא לי בבקשה 5 עם מלח ו-5 בלי"
"תיזהר זה חם"
לפעמים היינו קופצים אחרי זה לסביח של עובד בגבעתיים לנשנש קצת, אבל זה כבר סיפור אחר.
אני כבר מזמן הפסקתי לנגן, אבל המאפייה עדיין קיימת ומוכרת בייגלה – עברתי שם לפני מספר חודשים, קנינו קצת בייגלה וסיפרתי לילדים את הסיפור הזה.

בשוטף, יפו קצת רחוקה לנו, אז החלטנו להכין בייגלה בעצמנו.
המתכון מופיע באתר Displced housewife עם קרדיט למישהי אחרת והוא מוצלח מאוד.

מרכיבים
150 גרם מחמצת פעילה (האכלת בוקר!)
250 גרם מים פושרים
24 גרם סוכר
500 גרם קמח לחם
9 גרם מלח דק
20 גרם (כף) דבש

הכנת הבצק (בערב)
להכניס לקערת המיקסר את המחמצת, המים והסוכר ולערבב היטב עם מזלג
להוסיף את הקמח ואת המלח ולערבב עם וו לישה במהירות נמוכה כחמש דקות
לכסות במגבת לחה ולהתפיח כשעה

התפחה עיקרית (בערב)
– לעצב לכדור ולהניח בקערה גדולה משומנת
– לכסות במגבת לחה ולאטום בתוך שקית פלסטיק
– להתפיח ללילה בטמפרטורת החדר

עיצוב (למחרת)
לשמן קלות תבנית מרופדת בנייר אפייה
להוציא את הבצק למשטח נקי ולחתוך אותו ל-8 חתיכות שוות (115 ג')
לקפל פנימה מלמטה את הפינות של כל חתיכה ליצירת כדורים
לתת לכדורים לנוח 10-15 דקות
ליצור עם האצבעות חור באמצע כל כדור, לעצב אותו בצורת בייגלה ולהניח חזרה על התבנית

התפחה שנייה
– לכסות כל תבנית במגבת לחה ולהשאיר כ-20 דקות
– להרתיח סיר מים עם הדבש
– להפעיל את התנור על 220 מעלות

הרתחה וציפוי
– להכניס את הבייגלה למים ל-30 שניות כל צד
– להחזיר לתבנית לצינון
– לטבול את הבייגלה במלח גס, זעתר ושומשום, שום גרוס וכד'

אפייה
– לאפות 20-25 דקות עד להזהבה
– להפוך ולאפות עוד 2 דקות
– להעביר לרשת לקירור

טיפים*
– זה הזמן לקנות גבינת שמנת
– מומלץ מאוד להכין כמות כפולה
– כדי להקפיא יש לעטוף בפלסטיק נצמד וברדיד אלומיניום (מומלץ לסמן: מלח, שומשום וכד')





פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים | כתיבת תגובה

מחמצת #2 – סינטבון, סנובון וסינבון

הדבר העיקרי שיכול להטריף את הדעת בנושא הטיפול במחמצת הוא הבזבוז. מילא בשלב הראשוני – ברור שלצורך הקמת מחמצת חדשה יש צורך בהשקעה. אבל מהרגע שיש לך חיית מחמד, צריך להאכיל אותה בצורה מסודרת כל הזמן. וזה אומר שכל יומיים (יש אלטרנטיבות), אתה מפריש הצידה 2/3 מהמחמצת ומאכיל אותה מחדש. מהחלק שהפרשת אפשר לעשות לחם או דברים אחרים, אבל אין חשק/כוח, אז זה פשוט הולך לפח.
קראתי קצת על הנושא והבנתי שלא חייבים להאכיל כל יומיים, במיוחד לא אם המחמצת במקרר, אז עברנו להאכיל את "חמודי" (שם זמני) כל ראשון ורביעי וזה גם פותר את הבעיה שמספר הימים בשבוע הוא אי-זוגי.
(מומלץ לעשות שינויים בתפריט של "החיה" רק לאחר שהיא בת מספר חודשים).

הדבר השני שהציק לי קשור במתכון של הלחם הבסיסי – 2 כיכרות גדולות זה כיף, אבל אם אין אפשרות לאפות אותן בו-זמנית, נוצרת בשנייה תפיחת יתר והכיכר השנייה קצת צונחת. הפתרון – עושים חצי כמות.

הדבר השלישי הוא צורת הלחם – כיכר גדולה ועגולה זה חביב, אבל בשביל כריכים, מלבני זה יותר פרקטי.
אפשר בהתפחה השנייה להמיר את הקערה העגולה בשתי תבניות לחם מלבניות מברזל יצוק, לוותר על נייר האפייה ועל המרדה ולקצר קצת את זמני האפייה ל-25 דקות + 30 דקות + 10 דקות.

אז מה עוד אפשר להכין עם המחמצת?
מחמצת זה לא רק ללחם, זה גם למתוקים. המתכון הראשון שממש הצליח היה סינבון (*Cinnabon).
למי שמתקשה, הסבר קצר בתמונות 🙂

*לפני היות החברה הזו, הן נודעו בשם cinnamon rolls והמתכון לקוח מהאתר הנפלא The Perfect Loaf ששווה להתעמק בו. מכיוון שבאפיה הדיוק בכמויות חשוב, נאלצנו לבצע התאמות בכמויות כדי להשתמש בביצים שלמות כי בינינו, מי רוצה מתכון עם 2.7 ביצים או 191 גרם ביצים?

במקור
(100%) 477 גרם קמח לבן או קמח לחם
(28%) 133 גרם חלב קר מהמקרר
(40%) 191 גרם חמאה לא מלוחה
(40%) 191 גרם ביצים – בערך 4
(10%) 48 גרם סוכר
(2.3%) 11 גרם מלח
(42%) 200 גרם מחמצת "בשלה"*

אבל אנחנו שקלנו 4 ביצים וקיבלנו 214 גרם (לא כולל קליפה), ולכן:
(100%) 535 גרם קמח לבן או קמח לחם
(28%) 150 גרם חלב קר מהמקרר
(40%) 214 גרם חמאה לא מלוחה
(40%) 214 גרם ביצים – בדיוק 4
(10%) 54 גרם סוכר
(2.3%) 12 גרם מלח
(42%) 225 גרם מחמצת "בשלה"*

*מחמצת "בשלה", היא מחמצת שאכלה ותפחה עד לשיא הגובה שלה, כתלות במחמצת ובטמפרטורה, זה לוקח בערך 8 שעות. לכן יש לבצע האכלת לילה ולהשתמש במחמצת למחרת בבוקר.

שלב 1: ערבוב – 9:00
– לחתוך את החמאה לקוביות קטנות של בערך 1 ס"מ ולתת לה להגיע לטמפרטורת החדר.
– לערבב היטב בקערה אחרת את הביצים, החלב, הסוכר והמחמצת.
– להכניס את הקמח והמלח לקערת המיקסר, להפעיל על 1 ולשפוך פנימה את הנוזלים בהדרגה במשך 3 דקות.
– להשאיר לנוח 10 דקות.
– להפעיל את המיקסר במהירות בינונית למשך 5-6 דקות עד שהבצק מתגבש.
– לשלב בהדרגה את החמאה במשך 8-10 דקות כשהמיקסר במהירות איטית/בינונית.

שלב 2: התפחה עיקרית – 9:30-11:30
– להעביר את הבצק לקערה ולבצע 3-4 סדרות של מתיחות וקיפולים כל 30 דקות, אם הבצק חזק מאוד אפשר לוותר על הסט הרביעי אבל בכל מקרה להשאיר להתפחה במשך שעתיים. הבצק הזה מאוד רך בגלל החמאה, ולא פשוט לעבוד איתו – אבל בהחלט משתלם.

שלב 3: צינון – 11:30-14:00
– להעביר את הבצק למקרר לפחות לשעתיים (אפשר 3-4 שעות)
ניתן להשאיר את הבצק במקרר למשך הלילה, אם רוצים לתכנן את המאפה לבוהריים (לא בדקנו את זה!)

שלב 4: עיצוב – 14:00
– לפני רידוד הבצק יש להכין את תערובת המילוי

המילוי (במקור יש 2/3 מהכמות הזו אבל זה לא מספיק!)
לערבב יחד:
– 325 גרם סוכר חום בהיר
– 60 גרם קמח
– 42 גרם חמאה ללא מלח מומסת
– 3 כפיות קינמון
– 1/3 כפית מלח

– לקמח את משטח העבודה
– להפוך את הבצק אל משטח העבודה ולהשתמש במערוך כדי לרדד את הבצק למלבן 28×53 ס"מ
– לפזר את המילוי על הבצק למעט פס צר בחלקו העליון (הרחוק)
– לגלגל את הבצק מהחלק הקרוב אל החלק הרחוק
– לחתוך את הגליל לחתיכות ברוחב 3-5 ס"מ תלוי בכמות הרצויה
– להעביר את החתיכות לתבנית אפייה

שלב 5: התפחה שנייה – 14:30-16:30
– להניח את התבנית בטמפרטורה של כ-25 מעלות לשעתיים התפחה

שלב 6: אפייה – 16:15-17:00
– לחמם תנור ל-205 מעלות צלזיוס
– לאפות 20-25 דקות עד שמוכן

לפני זיגוג

שלב 7: זיגוג – 17:15
– להמתין שיצטנן במידה סבירה
– לצפות בזיגוג

הזיגוג – לקוח מאתר אחר 🙂
– 3 כוסות אבקת סוכר
– 42 גרם חמאה מרוככת
– 3/4 כפית תמצית וניל
– 1.5 כפות חלב

* לערבב היטב את אבקת הסוכר, החמאה והווניל
* להוסיף את החלב בהדרגה תוך כדי ערבוב

בתיאבון!

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , , , , | כתיבת תגובה

מחמצת שאור, מה זה ומה עושים עם זה?

מה זה?
מחמצת שאור או בקיצור מחמצת, היא תערובת של קמח ומים שמהווה בסיס להתרבות של שמרי בר וחיידקים.
התערובת הזו מתאימה להתפחה של בצקים והיא קדמה לשימוש בשמרים תעשייתיים.

בשביל מה זה טוב?
המחמצת מעניקה ללחם הנאפה בעזרתה (וגם למאפים אחרים) טעמים ייחודיים, מאפיינים מעניינים ויתרונות תזונתיים, שלא ניתן למצוא בלחמים המותפחים באמצעות שמרים תעשייתיים.

איך משיגים את זה?
אפשר לבקש ממישהו שיש לו שיפריש לכם קצת משלו ואפשר גם לגדל לבד.

מזה מספר שנים יושב לי בראש שזה משהו שכדאי שאלמד אותו ואתנסה בו, והנה הגיע הזמן.
את המשימה התחלתי יחד עם אלון שהביע עניין בנושא.
יש המון מידע זמין באינטרנט וחלקו מצוין.
חלק מהאתרים בהם עיינו כוללים את:
הנחתום
האופה
איש של לחם
מדריך לאפיית לחמים
The Perfect Loaf
Displaced Housewife
Baked
Heartbeat Kitchen

החלטנו להכין מחמצת מאפס ולשם כך נעזרנו בבלוג המצוין של רן ורדי (Anton Chili בלוג אוכל) שבו יש הסבר מפורט שלב אחר שלב כיצד להכין מחמצת וגם מתכון ללחם מחמצת מוצלח – בדיוק מה שנחוץ כדי לתת לכם טעם של עוד ורצון להמשיך ולהתנסות.

אני אחסוך לכם את ההסבר כיצד להכין מחמצת וכיצד לשמור עליה – רבים (מדי) כבר עשו זאת לפני, אבל בכל זאת 2 טיפים חשובים.
– אחרי האכלת המחמצת, יש להשאירה בטמפרטורת החדר למספר שעות לפני הכנסתה חזרה למקרר.
– כמעט כל המתכונים שמשתמשים במחמצת זקוקים למחמצת פעילה (תהליך שאורך מספר שעות) ולכן מומלץ להאכיל את המחמצת בבוקר או בערב, בהתאם להנחיות המתכון שאותו רוצים להכין, כי במתכון זה לא יהיה כתוב!

מתכונים עם מחמצת נוטים להיות ארוכים ומפורטים (ולעיתים אף מייגעים), מהניסיון הקצר שצברנו, מומלץ מאוד לא לדלג על שום פרט ועל שום שלב, גם אם נדמה לכם שאתה כבר מומחים ויכולים לעשות שינויים, יש סיכוי סביר שאתם טועים. מה שכן, בחלק ניכר מהאתרים יש מקום רב לשיפור בניסוח ההוראות.
מספר פעמים נזכרתי בבדיחה:
שאלה: "באיזו תחנה אני צריך לרדת כדי להגיע ל-X?"
תשובה: "תראה באיזו תחנה אני יורד ותרד 2 תחנות לפני"
סבבה בתור בדיחה, אבל לא מצחיק בכלל באמצע ביצוע מתכון.
זו גם הסיבה שאני אשתדל בפוסטים הקרובים (כן מתוכננים כמה וכמה כאלו) גם להפנות למקור וגם לנסח מחדש את המתכון כדי שיהיה מה שיותר ברור למתחילים (כמונו וכמוכם).

לחם מחמצת – 2 כיכרות
(מאכילים את המחמצת לילה קודם כדי שיהיה אפשר להתחיל בבוקר)
מרכיבים
750 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
250 גרם קמח חיטה מלאה (שטיבל 6)
633 גרם מים קרים
370 גרם מחמצת שאור
28 גרם מלח דק
4 גרם שמרים יבשים

ערבוב ואוטוליזה
מערבבים ידנית (עם כף) את כל המרכיבים למעט המלח כשתי דקות לתערובת גסה, מכסים ומשאירים לנוח כחצי שעה.

לישה
מערבבים במיקסר במהירות בינונית 4 דקות, מוסיפים את המלח ומערבבים עוד דקה 1 – סה"כ 5 דקות.

קיפולים
מניחים את כדור הבצק על משטח מקומח (קמח לבן רגיל זה בסדר), מושכים צד אליכם ומקפלים אותו לאמצע הכדור, מסובבים את הכדור רבע סיבוב וחוזרים על הפעולה (סה"כ 4 פעמים) ומחזירים לקערה מכוסה.
על פעולת הקיפול חוזרים כל 20 דקות ומבצעים זאת 6 פעמים, סה"כ שעתיים.
(* הערה שלי – כנראה שמחכים 20 דקות לפני הקיפול הראשון, אחרת או שזה לוקח רק שעה וארבעים דקות או שמקפלים 7 פעמים)

התפחה ראשונה
להניח את הבצק בכלי גדול ומקומח, לכסות בבד ולהתפיח שעה וחצי

עיצוב והתפחה סופית
מוציאים בזהירות את הבצק ומשתמשים בסכין כדי לחתוך לשניים. כל מחצית מעצבים לכדור.
משתמשים בסלסלה להתפחת לחם או מכניסים בד לקערה ומקמחים אותו.
מעצבים מהבצק כדור ומניחים כשהצד היפה בתחתית הקערה. מכסים ומתפיחים שעתיים** (שלוש בחורף).
(* הערה שלי – למי שאין תנור גדול תהיה עכשיו בעיה כי יש 2 כיכרות לחם!)

**תכוונו טיימר לשעה ולא לשעתיים כי יש הכנות שצריך לעשות בתנור!!!

לפני פיצול לשתי כיכרות

חימום התנור
שימו אבן שמוט על רשת תנור במסילה אחת מעל הכי נמוכה, שמרו את המסילה התחתונה לתבנית מים.
חממו את התנור ל-230 מעלות, ודאו שהאבן בפנים ב-230 מעלות למשך 40 דקות לפחות.
10 דקות לפני הכנסת הלחם, הכניסו לתנור תבנית עם מים רותחים במסילה התחתונה.

בדרך לתנור

הכנסת הלחם לתנור
הפכו בזהירות את הקערה על נייר אפייה, חרצו בעדינות את בכיכר בעזרת סכין ייעודית (או סכין חיתוך).
הניחו את הכיכר עם נייר האפייה על אבן השמוט (מרדה לחם יכול לעזור :-))
התיזו 2 התזות מים על הכיכר וסגרו את דלת התנור.

אפייה
אפו ב-230 מעלות למשך 30 דקות – לא לפתוח את התנור בשום פנים ואופן!
אחרי 30 דקות, פתחו את הדלת, הוציאו את קערת המים, הנמיכו את החום ל-190 ואפו למשך 40 דקות.
פתחו את הדלת מעט בעזרת כלי כלשהו ואפו עוד 10 דקות.

מנוחה
העבירו את הלחם לרשת ואפשרו ללחם להתקרר למשך שעתיים לפחות (מומלץ שלוש) ואז אפשר לפרוס

אחסון
אחרי שהלחם התקרר לגמרי מומלץ לאחסן בארגז לחם (או בסתם קופסה).
אפשר להקפיא אותו (רצוי בוואקום או לפחות ללא הרבה אוויר מסביבו).




פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה