הפתעה – סטייק צוואר לבן מיושן על העצם

בעקבות יישון מוצלח של נתחי בקר, עלתה השאלה "האם אפשר ליישן גם חזיר?".
טוב ברור שאפשר, אבל השאלה היא בעצם האם כדאי? האם זה עושה משהו טוב לבשר?
מישהו שקנה ממני שקיות DryBag עשה זאת ודיווח על הצלחה, אז החלטתי לבדוק את הנושא קצת יותר לעומק. ברמת המחקר המדעי כבר נעשו אי-אילו ניסיונות אבל בעיקר על הפילה, למשל 1 ו-2. אבל מסתבר שמזה מספר שנים מיישנים גם חלקים יותר מעניינים לצורכי טעם ולא רק לצורכי נוחות בשיווק, למשל בקנדה וביפן, וגם בארה"ב נעשה ניסוי מעניין, אז החלטתי גם לנסות.

לכן בהזדמנות, כשהגעתי לקשת טעמים, ביקשתי חתיכה טרייה ("תוציאו בבקשה מאחורה חצי שהגיע הבוקר ותפרקו לי") של סטייק צוואר על העצם – 1.66 ק"ג (5 עצמות שכבר על גבול הקוטלט).
בבית שמתי פס קטן של נייר קצבים על קצוות העצמות כדי לא לפצוע את השקית, הכנסתי לשקית DryBag, עשיתי ואקום והנחתי על רשת במקרר.

אחרי יומיים הבשר התחיל להתייבש ולהתכהות בדיוק כמו שקורה לבקר, אז הנחתי לו לנפשו.
אחרי 18 יום הנתח איבד 17% ממשקלו ואחרי ניכוי החלקים שהתייבשו – 23%.

רציתי לפרוס לפרוסות עם העצם, אבל בהיעדר משור מתאים, היה לי יותר פשוט לפרק את הבשר מהעצם ואז לפרוס. הכנסתי פרוסות לשקיות ואקום ובישלתי בסו-ויד לשעתיים בטמפרטורה של 65 מעלות (סתם ניחוש בלי מחקר מעמיק), קירור למספר דקות ואז צריבה במחבת בערך דקה מכל צד.

הודות לשיטת הבישול, הבשר לא היה יבש ולא היה קשה, מה שיכול לקרות בקלות לנתח הזה בדרך כלל.
הטעם היה הרבה יותר עשיר מהרגיל עם טעמי לוואי מעניינים שנשארים בחלל הפה ויכולים להשתלב טוב עם תפוחים חמוצים, כרוב כבוש או חרדל.
התחלה טובה שבהחלט מצדיקה ניסיונות נוספים.

פורסם בקטגוריה יישון, סו-ויד | עם התגים , | כתיבת תגובה

בדרך אל הבייקון המושלם

כבר זמן מה שאני מנסה להגיע אל הבייקון המושלם.
טוב, "מושלם" זה אולי קצת מוגזם, אבל לפחות לבייקון מצוין שניתן לשחזור פעם אחר פעם.
כזה שהוא לא מלוח מדי, לא מעושן מדי, עסיסי במידה, שהשומן מוצק ולא נוזלי או רכרוכי או סיבי, שהוא טעים פרוס דק וקר, שהוא עוד יותר טעים בטיגון קל.
הניסיון האחרון, שהסתמך על עוד כמה ניסיונות ובדק מספר טכניקות, הניב בייקון לא רע בכלל יחד עם מספר רעיונות לשיפור. הפעם זה הצליח ממש ולגמרי שווה תיעוד.

ראשית חוכמה – בחירת נתח מוצלח (בטן חזיר).
אני משתדל לא לצאת במטרה לקנות נתח ספציפי, כי אז יש נטייה לשכנוע עצמי שמה שמצאת זה מספיק טוב. אני מעדיף לראות מה יש בפועל ולבחור את מה שנראה ממש טוב.
איך שר גידי גוב? " אנשים יוצאים לחפש מקרה שיקרה אם אפשר במקרה"
אוקי, אז במקרה מצאתי נתח טוב, ומה עכשיו?

כבישה
מכינים תערובת כבישה
– 3% מלח גס
– 1.5% סוכר
– מלח כבישה #1 – לפי הוראות היצרן
1. עיסוי הנתח בחצי מהתערובת והכנסה למקרר בשקית ואקום למשך 8-9 ימים.
2. ניגוב, עיסוי עם החצי השני של התערובות והכנסה למקרר בשקית ואקום למשך 3-4 ימים.
3. שטיפה יסודית והשרייה בקערת מים קרים לשעה (במקרר).
4. ניגוב וייבוש על רשת למשך 3-4 שעות (במקרר).

עישון
עישון בטמפרטורה של 80-90 מעלות למשך 60-90 דקות עם עץ היקורי.
חיתוך הנתח למספר חתיכות

בישול
בישול בסו-ויד בטמפרטורה של 67 מעלות למשך X שעות.
7 שעות זה בוודאות לא מספיק כדי להביא את השומן למרקם הנדרש.
16 שעות יוצא מצוין – די בטוח שאפשר פחות, אבל היו אילוצי שעות שינה 🙂

* הודות לשיטת הבישול ולמלח הכבישה, ניתן לשמור את השקיות הסגורות במקרר למשך מספר שבועות/חודשים.

פורסם בקטגוריה מתכונים, סו-ויד, עישון | עם התגים , | כתיבת תגובה

שפיץ צ'ך 38 יום

אחרי שאתמול אכלנו שפיץ שייטל שיושן 37 יום, היום הגיע תורו של השפיץ צ'ך (פיקניה) ששהה 38 יום בשקית יישון.
אותה הקצביה – מיטמארקט, אותה שיטת יישון – שקית DryBag, אותה מכונת ואקום – DZ-280/2SE, וגם השפיץ הזה היה על רשת מוגבהת במקרר.

הצורה של השפיץ צ'ך יותר אחידה ולכן הפחת קטן משמעותית מאשר בשפיץ שייטל. אבל הצבע, המרקם והריח זהים ונפלאים. מרחתי את הנתח בנגיעה קטנה של שומן ברווז כדי שתבלין הקייג'ון יידבק והכנסתי אותו למעשנה על חום של 100-110 עם צ'אנקים של חביות יין.

הוצאתי את הנתח ב-58 מעלות פנימי (לקח פחות משעתיים)

פרסתי, התמוגגתי מהמראה והתענגתי על הטעם העשיר והמרוכז.
ליישן בבית ל-21 יום זה נחמד, אבל אפשר גם לקנות מיושן מהקצב.
אם רוצים משהו מיוחד עם טעמים עוד יותר עמוקים, שווה להשקיע קצת מאמץ וליישן בבית לפרק זמן ארוך יותר. ההנאה של בני הבית מובטחת 🙂

פורסם בקטגוריה יישון, עישון | עם התגים , | כתיבת תגובה

שפיץ שייטל 37 יום

השפיץ שייטל הקודם עבר יישון יבש בשקית DryBag למשך 22 יום. הוא אמנם יצא טעים מאוד, אבל לא היו ניכרים בו טעמי יישון מיוחדים. לכן את השפיץ שבא אחריו, שפיץ טרי מפרה מזן הולשטיין שנקנה במיטמארקט, החלטתי ליישן יותר זמן ולראות מה יתפתח.
הפעם במקום לקחת את שקיות היישון לקצב ולהשתמש במכונת הוואקום המקצועית, לקחתי את הנתח הביתה וסגרתי אותו בוואקום בעצמי. השתמשתי במכונת ואקום מדגם DZ-280/2SE, דגם משופר של מכונה ששווקה בעבר תחת המיתוג SINBO. ככל הנראה מכונת הוואקום הביתית היחידה שעובדת גם עם שקיות חלקות וגם כוללת תמיכה מלאה בנוזלים (מכונת "שנורקל").

באותה הזדמנות ארזתי גם שפיץ צ'אך, ואת שני השפיצים הכנסתי למקרר על-גבי רשתות.
אחרי 37 יום כשהגיע הסופ"ש וכולם היו בבית, הוצאתי את הנתח.

אובדן משקל עקב התייבשות מעל 15%.
הפחת כתוצאה מניקוי בנתח בעל שטח פנים גדול הוא משמעותי מאוד. לכן הכרחי לקבל נתח לא מקוצב, כדי שלפחות חצי ממה שצריך להוריד אחרי היישון יהיה פסולת שממילא היתה צריכה לרדת.
התוצאה נתח עם צבע עמוק ויפה, מרקם מיוחד וריח עדין.
את הנתח חילקתי ל-2, כפי שאני עושה בדרך כלל, והכנסתי אותו לסו-ויד ל-3 שעות ב-62 מעלות.

המראה אמנם מקסים, אבל הטעם עוד יותר. טעמי היישון שמתחילים להתפתח אחרי השבוע השלישי הם משהו שלא פשוט לתאר אותו במילים. משהו שפשוט חייבים לחוות. מומלץ מאוד להזדמנויות מיוחדות.

פורסם בקטגוריה יישון | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

"הלו, זה וואגיו?"

וואגיו (Wagyu) – "בקר יפני" ביפנית, הוא שם כולל לארבעה זנים של בקר יפני. את חלק מהזנים מגדלים גם מחוץ ליפן (אפילו בישראל), גם כהכלאות עם זנים אחרים וגם כגזע טהור.
ביפן יש שמות לוואגיו גם לפי אזורי הגידול, הידוע שבהם הוא "קובה ביף" (Kobe).
הבשר הזה מתאפיין בשיוש רב ובטעם מיוחד והוא גם מדורג לפי מידת השיוש.
ניתן להשיג בארץ וואגיו, חלקו מגידול מקומי וחלקו מייבוא מאוסטרליה, אבל לא כל מה שנראה משויש במיוחד הוא בהכרח וואגיו, וגם לא כל וואגיו הוא בהכרח משויש במיוחד.

"הלו, זה וואגיו?"
"כן, בוודאי זה וואגיו"
בוודאי?…
אז זהו, שלא.

הנתח שבתמונות הוא קשתית (שפונדרה), המכונה עדיין בפי רוב "אסאדו".
הוא לא ייבוא מנברסקה, לא וואגיו מאוסטרליה וגם לא וואגיו מקומי.
הוא מבקר ישראלי – לא עגל ולא עגלה, אלא פרה, מזן הולשטיין. לא מקרה חד-פעמי, לא הזמנה מיוחדת, אבל בהחלט בשר איכותי ביותר שניתן למצוא במיטמארקט בשוק הכרמל.

פרסתי קוביה וקיבלתי את המחזה הבא – שיוש מקסים לאורך ולרוחב

מהעצם פרסתי רצועות דקות לבדיקת "מינוט סטייק" במחבת

הטעם מעניין ולא דומה לשום דבר אחר שטעמתי עד היום, אבל התחושה היא שהנתח הזה בכל זאת זקוק לבישול ארוך.
עטפתי יחד עם מספר שיני שום קלופות בשתי שכבות של רדיד אלומיניום והכנסתי לתנור על 150 מעלות.
אחרי 6 שעות זה נראה ככה

העצמות נשלפו בקלות, הבשר נחתך בקלות, היה טעים אבל עדיין היה מעט צמיגי וגם ראו על השומן שזה עדיין לא זה. עוד 3 שעות בתנור הפכו את הבשר לרך מאוד, השומן התפרק כמו שצריך וכל העסק קיבל זריקת טעם מדהימה. אחד ה"אסאדואים" הכי טובים שאי-פעם אכלנו.

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה

איפה העוף?

התחלתי לעשן ברצינות לפני כשנתיים וחצי, ולמרות שאני אוהב לגוון ולנסות נתחים חדשים כל הזמן (וכמובן גם לעשות ניסויים עם נתחים שאני מכיר), מסתבר שטרם עישנתי עוף שלם. ברווז שלם – כן, כרעיים עוף -כן, אבל תרנגולת שלמה – עוד לא. אז נחשו מה עשיתי בסוף השבוע הזה?
הבעיה עם עוף שלם היא שהחזה מוכן בטמפרטורה אחת (בטווח של 65-68 מעלות) ואילו הכרעיים זקוקות לטמפרטורה יותר גבוהה (בטווח של 72-75 מעלות), יש גם תלות במשך הזמן שבו העוף שוהה בטמפרטורה הזו, אבל זה רק מסבך את החישוב 🙂
יש מספר דרכים להתמודד עם העובדה הזו, כגון להכין את החלקים בנפרד או לשטח/למעוך את העוף. אבל מכיוון שלא התחשק לי להתעסק עם העוף הטרי וממילא העוף שהביאו לי מהסופר היה קטן יחסית (1.7 ק"ג), החלטתי להסתפק בעישון כאשר החזה כלפי מעלה וסופג קצת פחות חום.
שימנתי אותו קלות ומרחתי בתבלינים בפנים ובחוץ (פפריקה, כמון, שום גבישי והל טחון) והכנסתי למעשנה בחום של בערך 110 מעלות.

עוף מתובל (קלות)

את המדחום הכנסתי לאורך החזה תוך הקפדה לא לבוא במגע עם עצמות. הנחתי על הפחמים מוט אלון ששהה מספר שנים במיכלי יין והלכתי לעשות דברים אחרים כי לעשן עוף לוקח מספר שעות.

מוטות אלון ששהו במכלי יין

כשהמדחום הראה 65 מעלות, הוצאתי את העוף מהמעשנה והעברתי אותו לתנור חם (225 מעלות) יחד עם המדחום. כשהטמפרטורה הפנימית הגיעה ל-72 הוצאתי את העוף. השהות בתנור צריכה להפוך את העור לקריספי אבל אני לא בטוח שזה עובד, וממילא העור ספוג בהרבה יותר מדי עשן.

עוף מעושן

החזה היה עסיסי ומלא נוזלים וגם הכנפיים היו מוכנות ולכן התיישבנו לאכול. את הכרעיים החזרתי לתנור לעוד 10-15 דקות. היה טעים מאוד אבל בחלק מהחזה לא באמת הורגש עישון.

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים | כתיבת תגובה

מה עושים עם זנב?

במסגרת סידור הפריזר ראיתי לפתע זנב בזווית העין…
בעוד שזנב נע במזווה עלול להוות בעיה, זנב נא בפריזר זו דווקא סיבה למסיבה.
לכן הוצאתי את הזנב להפשרה במקרר והלכתי לסופר לקנות בצק פילאס.
בשישי בבוקר הדלקתי את המעשנה, הכנסתי את חתיכות הזנב לתבנית, ואת התבנית למעשנה לכשלוש שעות עישון עם צ'אנקים של חביות עץ אלון (הזנב היה כשר אז לא חשתי צורך להוסיף מלח).

את החתיכות המעושנות הכנסתי לסו-ויד בטמפרטורה של 80 מעלות.
בשבת בבוקר וידאתי שהבשר מתפרק מהעצם (עברו בערך 20 שעות) והוצאתי את השקית.

לאחר שהשקית התקררה מעט, הוצאתי את חתיכות הזנב והפרדתי את הבשר מהעצמות והסחוס.

לבשר המפורר הוספתי תיבול של מלח, פלפל שחור, שום גרוס, חרדל חלק, מיץ לימון ובזיליקום טרי.
הנחתי מהתערובת בתוך בצק פילאס וגלגלתי לשבלולים.
השבלולים נכנסו לתנור על חום של 175 מעלות לכ-45 דקות, והתוצאה – ארוחת צהריים קלילה וטעימה.



פורסם בקטגוריה מתכונים, סו-ויד | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

שפיצים מיושנים בשקית

לפני ראש השנה ביקרתי עם אלון במיטמרקט בשוק הכרמל. לפני החגים העומס גדול אז בזמן שהכינו לנו את ההזמנה, שמענו לעצתו של יניב והלכנו לנשנש בורקס וללגום איירן אצל ניסים – היה ממש ממש טעים. ללא ספק הבורקס הטוב ביותר שטעמתי בארץ. מי שטוען שאמא שלו, אשתו, אח שלו וכו' עושים בורקס יותר טוב, יכול להזמין אותנו לבדוק ולהשוות :-).

במיטמארקט הצטיידנו, בין היתר, בשפיץ שייטל ובשפיץ צ'אך טריים.
את שני השפיצים אטמתי בשקיות יישון שהבאתי איתי ולכן כל שנותר לי לעשות בבית היה להניח אותם על רשתות במקרר.

את ראש השנה בילינו בטוסקנה וגם שם דאגנו לאכול בשר משובח ולסעוד במקומות מעניינים. בינתיים השפיצים המשיכו להתיישן. חזרנו לארץ, יום כיפור עבר לו והשפיצים המשיכו בשלהם.

שפיץ שייטל

אחרי 22 יום רצינו לנשנש משהו אז השפיץ הוצא אחר כבוד מעטיפתו ונוקה.

חתכתי את השפיץ לשני חלקים, וכפי שעשיתי בעבר, החלק הצר הוכנס לסו-ויד לשלוש שעות בטמפרטורה של 63 מעלות. התוצאה יצאה מדהימה, גם טעימה וגם רכה – בלי שום תיבול, גם ללא מלח!

את החלק הרחב ציפיתי בראב שלמדנו עליו בטוסקנה: רוזמרין, שום טרי, מלח גס ופלפל שחור קצוצים דק, ואפיתי אותו בתבנית עם שמן זית בחום בינוני עד לטמפרטורה פנימית של 63 מעלות. יצא טעים, אבל אני חושב שהיה עדיף במעשנה.

מסקנה: נחמד ליישן שפיץ שייטל בבית, אבל אם הקצב שלך עושה יישון יבש, עדיף לעשות את התהליך אצלו ולהשאיר את המקום במקרר לדברים יותר מעניינים. החיסכון בעלות של קניית בשר טרי לעומת מיושן מתקזזת עם הפחת של היישון (מזערי) והפחת של הקיצוב בבית.

שפיץ צ'אך

השפיץ צ'אך המתין עד ליום ה-25 והוצא גם הוא מאריזתו. לנתח הזה יש נטייה לשנות את צורתו במהלך היישון, הוא מתנהג כאילו שמחצו אותו והופך לדק יותר. אני חושב שראיתי סרטון כלשהו שבו קושרים אותו כדי לשמור על צורתו המקורית.

פרסתי ממנו פרוסות דקות ל-minute steaks על הפלאנצ'ה. הטעם היה עשיר ומעט אגוזי והיישון בהחלט עשה לו טוב. החצי השני שלו הוכנס למעשנה ביום ה-27 עם שבבי אלון ויצא מושלם.

מסקנה: נראה שהשפיץ צ'אך מרוויח מאוד (בטעם) מיישון, שווה ליישן בבית ולבדוק את התפתחות הטעמים אחרי חודש ויותר.

פורסם בקטגוריה יישון, עישון | עם התגים , , | כתיבת תגובה

יום #9 – רומא

התכנון המקורי לא כלל כניסה לרומא, אלא נסיעה למקום הלינה ב-fiumicino שליד שדה התעופה, תוך עצירה במקומות מעניינים לאורך החוף. אבל תוכניות הן דבר גמיש ולכן החלטנו לצאת מהחווה בבוקר, להגיע למקום הלינה ולהיכנס לרומא לטעימה קצרה וממוקדת.
הנסיעה אולי נראית קצרה על המפה אבל בפועל מדובר בכחמש שעות נסיעה שחלקה מתישה למדי.
ניצלנו את הזמן כדי לתכנן לנו מסלול אופטימלי ברומא.

גם הכניסה לרומא לא פשוטה. אחרי מחקר מעמיק של אלון וביצוע אופטימיזציה של זמן ועלות, נסענו כחצי שעה ברכב, חנינו בחניון לא יקר והמשכנו עוד חצי שעה בחשמלית אל הקולוסאום.
"הנחיתה" בקולוסאום בפרט וברומא בכלל דומה ל"נחיתה" במנהטן – הלם מהגודל!

התחלנו בהליכה מהקולוסאום לכיוון הפנתיאון. על כל צעד ושעל יש חורבות ישנות ומבנים חדשים יותר בגדלים שקשה לתאר. שבת אחר הצהריים במזג אוויר נוח ויש אלפי אנשים בחוץ, אבל המרחבים כל-כך גדולים שאין צפיפות וזה דווקא שונה מאוד ממנהטן :-).

הרחובות מלאים בפסלים מברונזה וגם בפסלים חיים, בנגנים ובאמני רחוב אחרים.

פלצה ונציה

התור בכניסה לפנתיאון היה ארוך מדי אז המשכנו הלאה.
כאן הרחובות כבר צרים כמו בכל עיר עתיקה באירופה. הם גם מלאים ברוכלים שמנסים לגרום לך לקנות מוטות סלפי, מטענים לנייד, צמידים, קערות עץ ומוצרי עור מזויפים. מעיק, מציק ומיותר לגמרי.

העיר מלאה אובליסקים לרוב

הגענו למסעדה (מומלצת מישלן) שאלון בחר לנו – Casa Coppele. גם יום הולדת וגם יום אחרון של הטיול – אז "אין ברירה"…

השף מפנק בטעימה

צ'יפס ביצה, גבינה וסלמון

שתי מנות ראשונות

פסטה לתומר שהזמין מנה שנייה והתעקש שנבקש את המתכון 🙂

4 מנות עיקריות

קינוחים

פינוק לסיום

הגענו למסעדה בפתיחה ב-19:00 ונכנסנו למסעדה ריקה, אבל כשיצאנו כל השולחנות כבר היו מלאים.

איך אפשר לעמוד בפני הפיתוי של חנות גלידה עם 150 טעמים שונים?
חזרה דרך הפנתאון. כבר אין תור, אבל סגור.

אז רומא נגמרה וכך גם הטיול. ניפגש בטיול הבא 🙂

פורסם בקטגוריה בחו"ל, טוסקנה 2019, מסעדות | עם התגים , , , , , | כתיבת תגובה

יום #8 – מפטריות ועד ערמונים

היום 4.10.19 – אלון חוגג יום הולדת 17! למרות שאנחנו באיטליה, לא ויתרנו על המסורת המשפחתית והערנו אותו עם שירת יום הולדת שמח, צלחת גדולה מלאה בשוקולדים, ברכות מכולנו ובלון.
לא הייתה לנו תוכנית מסודרת להיום, רק רשימה של אפשרויות. החלטנו ללכת בעקבות המלצות של צאלה מאתמול, ולנסוע צפונה לטיול ביער של עצי ערמונים. בדרך עצרנו בגשר המיוחד של באני די לוקה:

קצת אחר כך עצרנו בעיירה Castelnuovo di Garfagnana שתינו קפה של בוקר (אז מה אם 12 בצהרים) שוטטנו קצת בעיירה החמודה, ואיתרנו את המעדניה עליה המליצה צאלה כדי להצטייד במצרכים הנדרשים לפיקניק ביער.

המשכנו לנסוע במעלה הרי האפנינים עד שהגענו למתחם בתי אבן קטנים – סוג של קמפינג הררי, אבל נטוש לחלוטין למעט חתולה אחת.

המשכנו עוד קצת עד שהגענו למסלול הליכה שבו כבר צעדנו ברגל במעלה ההר לתוך היער, וגילינו עולם שלם של פטריות בכל הסוגים הצבעים והגדלים. חשבנו שנקטוף פורצ'יני וניתן לשף במסעדה לוודא שלא טעינו. אבל המסעדה הייתה סגורה ומצאנו יותר מ-20 סוגי פטריות שאין לנו מושג אם הן אכילות או לא, אבל הן בטוח לא היו פורצ'יני.

ככל שעולים הטמפרטורה צונחת, ופשוט חייבים להתחבק כדי להתחמם 🙂 מצאנו ספסל שצופה לנוף מהמם ועשינו פיקניק מעולה.

כמו אתמול, גם היום נכנסנו כדי לאכול את הקינוח (אבל הפעם לאוטו).

היום לפני שבוע נחתנו בטוסקנה, וזה בערך הזמן שלקח לנו להתנתק באמת מהשגרה בארץ שהיא בעצם מרוץ בלתי-פוסק. החלטנו על המסלול רק בבוקר, נסענו בנחת, טיילנו בטבע ונהנינו מהשקט.
בדרך חזרה לחווה עצרנו בסופרמרקט וכשהגענו יצאנו לסיור אחרון בכרם של החווה לפני ארוחת הערב.

ארוחת ערב בתוספת ערמונים

אריזת מזוודות ולישון. התוכנית למחר: נסיעה דרומה וערב ברומא.

פורסם בקטגוריה בחו"ל, טוסקנה 2019 | עם התגים , , , | כתיבת תגובה