תמנון בסו-ויד וטרכון במעשנה

עידן הקורונה הביא איתו שינויים משמעותיים בכל הקשור לאספקת מזון. ספקים שהסתמכו בעיקר על מסעדות נאלצו למצוא לקוחות חדשים וחנויות קמעונאיות הגדילו או הקימו מערכי הפצה. התוצאה היא שבהדרגה נהיה הרבה יותר קל לקבל מזון הביתה, אפילו אם אתה לא מתגורר בגוש דן.
ואצלנו… פתאום יותר אנשים נמצאים בבית ליותר ארוחות, וגם מספר המבשלים גדל, אז התחלנו לבדוק הכנה של מאכלים חדשים. בכל הזמנה של מזון, יש מינימום שצריך להגיע אליו וכך מצאנו את עצמנו עם מספר פריטים חדשים שטרם בישלנו.

תמנון בסו-ויד
חותכים את הראש של התמנון מתחת לגובה העיניים ומוציאים את המקור. חותכים את החלק העליון של הראש ומנקים גם אותו (יש ים של סרטוני הסבר באינטרנט).

חולטים את התמנון במים רותחים במשך כ-30 שניות ומוציאים לקערה עם מי קרח. מצננים ומייבשים.

מכניסים את התמנון לשקית ואקום עם מעט מלח ומבשלים בסו-ויד בטמפטורה של 77 מעלות במשך 5 שעות.
מוציאים שוב לקערה של מי קרח ומעבירים את השקית למקרר.

בשלב הזה התמנון יכול גם לעבור להקפאה או לחכות מספר ימים במקרר.
מוציאים את התמנון מהשקית ומייבשים אותו, חותכים למנות, 2 רגליים לאדם, או רגל אחת אם התמנון גדול.
צורבים על גריל פחמים, פלאנצ'ה, בתנור או איך שבא לכם.

גורסים מעל קצת מלח, זולפים שמן זית, מטפטפים מעט לימון והופ המסעדה הגיעה הביתה 🙂

טרכון מעושן
הטרכון הוא סוג של מקרל ולכן הטיפול בו דומה.
חשבתי שאקבל דגים בגודל בינוני אבל קיבלתי אוסף דגיגונים (לפחות ניקו לי אותם)

מניחים בתבנית, ממליחים במלח גס ומכניסים למקרר ל-3 שעות.
שוטפים ומעבירים למעשנה לסביבות שעה עד שהם מוכנים (טמפ' פנימית מעל 60). טעים חם וטעים קר!


פורסם בקטגוריה מתכונים, סו-ויד, עישון | עם התגים , | כתיבת תגובה

(י)עלה ויפרח – טבעוני וטעים!

האביב הגיע והגפנים בגינה התחילו להצמיח עלים.
החיילת המשוחררת מתה על עלי גפן ממולאים.
כולם תקועים בבית כי ימי קורונה עכשיו.
ובדיוק חבר שלח הזמנה לסדנה בזום על הכנת יפרח (עלי גפן ממולאים בנוסח הכורדי).
זה נחמד שפתאום הכל משתלב 🙂
בסדנה נתי הסביר והדגים הכנת יפרח עם שלל טיפים מועילים.
למחרת יצאנו לקטיף (בגינה).

יש צורך בסביבות 80-100 עלים תלוי בגודלם

את העלים חלטנו במים רותחים:
תופסים במלקחיים 10-20 עלים, טובלים בסיר עם מים רותחים ומעבירים לקערת מים קרים.
את העלים החלוטים ניתן גם להקפיא.

מערבבים בקערה
1/2 קילו אורז (לא מבושל)
2 בצלים בינוניים קצוצים
3 עגבניות בינוניות קצוצות
1/2 סלרי עלים קצוץ – רק הגבעולים
1 רסק עגבניות קטן
1/2 כוס (מדידה) מים
מיץ מלימון קטן
כף מלח
כף כמון
1/2 כף פלפל שחור גרוס

הכנה
פורסים מספר עלים על משטח עבודה, מניחים ככפית גדושה של מילוי במרכז העלה, מגלגלים את החלק התחתון של העלה כסיבוב אחד, מקפלים פנימה את שני צידי העלה וממשיכים לגלגל כלפי מעלה.
במקרה של עלה קרוע או קטן ניתן לפרוס את העלים בחפיפה מסוימת ולהשתמש בהם יחד.

את העלים המגולגלים מניחים בסיר בצורה מעגלית תוך הידוק כדי שלא ייפתחו במהלך הבישול*.
ניתן להניח במספר קומות (בסיר שלנו 2) אבל חשוב לא למלא את הסיר עד הסוף כי הם תופחים מעט בבישול.
במרכז ניתן (ואף רצוי) להניח ראש שום שקליפתו החיצונית הוסרה.

מכינים רוטב מ:
קופסת רסק עגבניות
מלח + פלפל
מים

על הרוטב להגיע עד לחלק העליון של העלים המגולגלים. מניחים מעל צלחת כמשקולת, מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה לכל היותר שלוש שעות. אחרי השעתיים הראשונות סוחטים פנימה מיץ מלימון אחד קטן.

יוצא חמצמץ וטעים!!! וגם השום נפלא.
הטעם זרק אותי יותר מ-30 שנה לאחור, לממולאים של מסעדה כורדית באחת השכונות של ירושלים, שם היינו הולכים לאכול משהו אחרי טיפוס צוקים בגיא בן הינום.

*מומלץ להניח בתחתית הסיר מספר עלי גפן כדי שאם משהו יישרף במקצת, זה לא יהיה העלים הממולאים

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , | כתיבת תגובה

איפה מתחבא הדנבר?

אז אחרי שהתיישנה לי הכתף כ-42 יום, נשאר במקרר רק אונטריב על העצם, גם הוא בשקית DryBag.
פסח שני עבר, הגענו לסוף השבוע ורצינו משהו מיוחד, אז הוצאתי את הנתח ששהה 52 יום ביישון יבש.
נתח של אונטריב על העצם מפרת הולשטיין באדיבות המיטמרקט מעידן טרום הקורונה.

הנתח התיישן והתייבש יפה, המראה היה תקין והריח נעים, אז התחלתי במלאכת הגילוף…
תוך כדי הגילוף נתקלתי באבצס. לא נעים, אבל גם לא נורא. לא היה ריח רע, אבל כן היה צורך לחתוך אותו בזהירות החוצה וכך נשאר לו שקע לא קטן בתוך החלק של הדנבר

השלב הבא היה להפריד בין הבשר לעצמות. אחרי שעושים את זה פעם ראשונה זה כנראה יותר קל, אבל יש לי נטייה לחפש תמיד את הפעם הראשונה…

אוקי, עכשיו הגיע השלב המעניין והוא פירוק הדנבר משאר האונטריב

בגלל האבצס נותרתי עם 2 חתיכות דנבר וחתיכה של "סתם" אונטריב.
הדנבר נראה ככה

הוא נצלה קלות על הפלאנצ'ה משני הצדדים עם מעט מלח גס גרוס מעל

והגיע ככה לצלחת

אז מה היה לנו?
דנבר כבר יצא לנו לאכול, גם בבית וגם מחוץ לבית וזה באמת נתח עם טעם עשיר.
דנבר של עגל או של עגלה זה טעים מאוד, אבל דנבר של פרה מבכירה זה הרבה יותר טעים.
זה בהחלט לא נתח זול, אבל להבדיל מנתחים יקרים אחרים, הוא 100% בשר בלי שום שאריות.
לרוב הדנבר מיושן רק זמן קצר, שכן הוא לא "צריך" הרבה יותר.
גם לא ממש כלכלי ליישן אותו יותר זמן כי צריך לעשות את זה עם המעטפת של שאר האונטריב והעצם, וגם הם מכסים רק את חלקו וממש חבל על הפחת.
אז מה בכל זאת הטעם של דנבר מיושן?
פשוט לא יאומן!
כמו שדנבר של פרה זו קפיצת מדרגה מדנבר של עגלה, כך דנבר מיושן זו קפיצת מדרגה מדנבר לא מיושן.
נקבע פה אחד (ליתר דיוק 5 פיות) שזה היה אחד מנתחי הבשר הכי טעימים שאכלנו אי-פעם.
טעם מרוכז, עשיר ועמוק – פשוט תענוג, אהה והוא גם היה רך.

—————————————-

ומה עשינו עם ה"סתם" אונטריב שנשאר?
הכנסתי אותו לשקית ואקום והופ לסו-ויד בטמפרטורה של 82 מעלות.
בבוקר בדקתי את השקית והבשר כבר התפרק – 12 שעות הספיקו.
מוללתי את הבשר בתוך השקית עד שהתפרק לשערות, ציננתי במי קרח והכנסתי למקרר לשימוש עתידי.

מתישהו במהלך השבוע העתיד הגיע.
אז פירקתי את הבשר עם מזלגות ושלפתי את דפי האורז

גייסתי עוזרות לטובת הגלגול, ואחרי טיגון קל במחבת נותר רק להניח את הגלילים לצד עלי הגפן הממולאים (יפרח – הגרסה הכורדית החמצמצה) שהכנו יום קודם.


פורסם בקטגוריה יישון | עם התגים , | 2 תגובות

וריאציה על פלאנק

יש משהו מעט עצוב בלהוציא את הפלאנק האחרון מהמקפיא. מאידך זה אומר שהוא בדרכו לצלחת, אז זה גם מאורע משמח. לא מזמן עשיתי קצת ניסיונות עם פלאנק ויוגורט והפעם החלטתי להמשיך בכיוון הזה.
אחרי יום של הפשרה במקרר הוצאתי את הנתח משקית הוואקום והעברתי אותו לתבנית. שפכתי עליו מיכל קטן של יוגורט ומרחתי היטב מכל הצדדים. את התבנית הכנסתי למקרר ללילה.
באמצע הבוקר שטפתי את היוגורט מהבשר וייבשתי אותו היטב. מרחתי אותו במעט חרדל די'זון חלק. פיזרתי מעל תערובת של פפריקה מתוקה, הל טחון ואבקת שום דבש בולגרי (Allium siculum).

כשהמעשנה הגיעה לטמפרטוה הרצויה, הנחתי את הנתח על הרשת התחתונה, ממש מעל למגש המים כדי שהבשר יישאר לח ככל האפשר, על הגחלים הנחתי מספר צ'אנקים של חביות יין.
הוצאתי את הבשר אחרי כשעה, אני מעריך שהטמפרטורה שלו הייתה בסביבות 45-50 מעלות.
פרסתי לפרוסות בעובי של כשני ס"מ.

צרבתי קלות על הפלאנצ'ה בצד של הפסים תוך שאני גורס מעל מלח, והופ לצלחת.

הבשר היה עסיסי, רך, טעים ועם ניחוח מעושן. מה עוד אפשר לבקש לארוחת צהריים של אמצע השבוע 🙂

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון | עם התגים , | כתיבת תגובה

איך התיישנה לי הכתף

נתח מספר 5 / צלי כתף / פולייקה
בדרך כלל משתמשים בנתח הזה לבישול ארוך כדי לפרק את רקמת הקולגן העוברת במרכזו לג'לטין.
קצב הבקיא ברזי הקיצוב האמריקאי, יוכל לפרק את הבשר משני צידי הקולגן ולייצר עבורכם פלאט איירון (flat iron), אולם הקצב גם יוסיף ויאמר שאם הנתח לא מיושן, אז הוא לא באמת פלאט איירון.
מכיוון שהנתח דק, לא נהוג ליישן אותו לפרקי זמן ארוכים (כדי להימנע מפחת מטורף) ובמרבית המקרים (אם תטרחו לשאול) תגלו שהוא בעצם עובר אצל הקצב יישון רטוב ולא יבש.
יישון יבש של פחות מ-3 שבועות או יישון רטוב, יתרמו אמנם לריכוך הנתח, אבל ההשפעה שלהם על הטעם שלו תהיה זניחה למדי. לכן הוספתי לרשימת הדברים שאני רוצה לנסות מתישהו (הרשימה הווירטואלית שמסתובבת לי בראש) את השורה "ליישן פולייקה שלמה".
בביקור האחרון שלי במיטמרקט לפני פרוץ עידן הקורונה, צדה את עיני קצוות בשר משוישת להפליא על שולחן הפירוק. ביקשתי שעם סיום הפירוק, החלק הזה יגיע אלי – "כן, כן בשלמותו, בלי ניקוי מסביב".

כשהגעתי הביתה הכנסתי את הנתח בשלמותו לשקית יישון DryBag והנחתי אותו על רשת במקרר.

בשלב הזה לא ממש תכננתי כיצד להכין אותו וגם לא מתי. עברו מספר שבועות, הקורונה הגיעה ואחריה הגבלות ההתקהלות, פורים, סגר, חופשת פסח, שחרור של החיילת וגם עוצר לכבוד ליל הסדר.
בשלב הזה כבר עברו 42 יום יישון ובהחלט הגיע הזמן לבדוק מה שלום הכתף.

מכיוון שזו הפעם הראשונה שאני מטפל בנתח הזה, החלטתי לטפל בו בשלמותו ולא לנסות להוציא ממנו פלאט איירון. החלק החיצוני היה קשה מאוד והגילוף של צד אחד לא היה פשוט בכלל. הטיפול בצד השני שהיה מוגן בסילבר סקין היה הרבה יותר קל. חתכתי את הנתח לחצי (ברוחב)

והכנסתי אותו לסו-ויד בטמפרטורה של 60 מעלות. חצי הוצאתי אחרי 4 שעות ופרסתי לכבוד ליל הסדר.
לבשר היה טעם מורגש של יישון – בסה"כ טעים ושונה מהרגיל, אבל לא משהו מדהים.

את החצי השני השארתי בבישול למשך עוד 4 שעות (סה"כ 8 שעות), ציננתי במי קרח והעברתי למקרר.
אחרי יומיים פתחתי ופרסתי דק-דק.

המרקם קשיח מעט כמו פסטרמה (ולכן נפרס היטב), הטעם עשיר ונפלא. אפשר לחמם מעט ולהגיש כמנה עיקרית, אבל בעיני זה סוג של שרקוטרי שהולך מעולה בכריך עם חרדל או עם חמוצים.

ואם תהיתם במה תיבלתי? אז התשובה היא שלא תיבלתי, פשוט לא היה צורך 🙂

פורסם בקטגוריה יישון | עם התגים | כתיבת תגובה

פקאן מעושן

בילדותי בערד, היו לנו שכנים עם קשר משפחתי למושב במרכז הארץ. בכל שנה לקראת הפסח היינו זוכים לקבל שק קטן של פקאנים טריים אותם היינו מפצחים להנאתנו במשך מספר חודשים.
אחד הדברים שאמא שלי הייתה עושה עם שפע הפקאנים הוא לפצח אותם חלקית, לזרות עליהם מים ומלח ולקלות אותם בתנור.
אני כבר מזמן לא גר בערד, אבל אני עדיין אוהב פקאנים. לכן בעקבות שפע הפירות והירקות שניתן לקנות עכשיו ישירות מהחקלאים, ניצלנו את ההזדמנות וקנינו ישירות מהחקלאי שק קטן (רק 5 ק"ג) של פקאנים וגם אבוקדו, תפוזים וקלמנטינות.

אחרי שפיצחנו, אכלנו ונהנינו, התפנתי לשחזר את המתכון של אימי.

  • שוטפים היטב את האגוזים במים
  • נותנים 2 מכות קלות על כל אגוז עם פטיש עץ
  • מרטיבים קלות את האגוזים במים
  • בוזקים מלמעלה מלח דק
  • מכניסים לתנור בחום של 150 מעלות צלזיוס למשך כ-45 דקות

ואיך אפשר בלי לנסות משהו חדש?
מכניסים למעשנה* בחום של 107 מעלות צלזיוס למשך סדר גודל של כשעה וחצי
*אפשר לעשן עם עץ פקאן, אבל לא חובה 😉

מומלץ להכין בו-זמנית מספר מגשים, כי לא יאומן באיזו מהירות הם נעלמים!

טיפ – הרבה יותר קל לקלף פקאנים קלויים מאשר טריים

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , | תגובה אחת

שני טיפים למי שלא חלה

כבר עברו מספר שנים מאז שכתבתי על חלות, והגיע הזמן לעדכן בהתפתחויות.
במהלך השנה החלטתי להטיל ספק בשני מטבעות לשון או בשתי "אמיתות" הקשורות לאפייה.
הסיבה שהחלטתי לעשות זאת היא שלמרות שהחלות שלנו יצאו טעימות, משהו במראה לא היה מושלם.


"האמת" הראשונה היא "ללוש היטב 5-10 דקות" או "7-10 דקות"
יד על הלב, מי באמת מודד זמנים כשהוא עסוק בלישת בצק?
מי חושב שהוא יכול להעריך 7 דקות בלי למדוד?
מי מאיתנו הוא אופה במקצועו ובאמת משקיע ב"ללוש היטב"?
אז לצורך העניין השתמשתי במיקסר עם וו לישה שבאמת יודע "ללוש היטב", הפעלתי טיימר ועשיתי מספר ניסיונות. המסקנות שלי ללישה במיקסר הן:
7 דקות – זמן מינימום ללישה
10 דקות – זמן טוב
12 דקות – הכי טוב

ה"אמת" השנייה היא "להתפיח כשעה או עד להכפלת הנפח"
מישהו פה באמת מדד פעם נפח בהתפחת בצק?
למדוד שעה על השעון זה הרבה יותר קל, וכבר מתחשק לכם לחם, אז למי יש סבלנות.
ממילא יש התפחה שנייה אז קדימה…
אז זהו, אם זה לא שיא הקיץ או אם אתם לא מתפיחים ליד תנור פועל, אחרי שעה הבצק באמת תופח, אבל הוא רחוק מלמצות את הפוטנציאל שלו.
עשיתי מספר ניסיונות בשילוב עם זמני הלישה ולדעתי, או לפחות עבור המתכון הזה:
1.5 שעות התפחה – טוב
שעתיים התפחה – מצוין

המתכון
אז עם שתי התובנות הללו ועוד תיקונים קלים, קבלו את המתכון המשופר לחלה אחת נהדרת:
– 500 גרם קמח (1/2 שקית)
– 5.5 גרם שמרים (1/2 שקית)
– 1 כפית מלח דק
– 1/4 כוס סוכר
– 1/4 כוס שמן
– 1 ביצה טרופה
– 225 מ"ל מים (3/4 – 1 כוס)

אופן ההכנה
שמים בקערה את החומרים היבשים: קמח, שמרים, סוכר ומלח ומערבבים.
מוסיפים ביצה ושמן, ובהדרגה את המים, ולשים 12 דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק חלק ומבריק.
משמנים את פני הבצק במעט שמן, מכסים ומניחים לתפיחה שעתיים.
מחלקים את הבצק ל-X חלקים, כל חלק מגלגלים כך שנוצרות X רצועות. קולעים לצמה (…X = 3, 4, 5).
מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים בפלסטיק נצמד ומתפיחים כשעתיים (שעה וחצי גם טוב).
מברישים בביצה טרופה, מפזרים שומשום (וכד') לקישוט.
אופים בחום של 180 מעלות (לא טורבו!) למשך 25-35 דקות עד להזהבה (גם בתחתית).
מצננים על רשת, פורסים ומגישים.

אפשר להכין גם לחמניות

בתיאבון!

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , | כתיבת תגובה

אנטרקוט עגל מיושן

זוכרים את הנסיעה שלי לעכו? ואת הביקור בדבאח עין המפרץ?
מכסה האנטרקוט היה מוצלח והגיע הזמן לשליפת האנטרקוט עצמו מהשקית היישון שלו.
האורחים שהזמנו נאלצו לבטל עקב אירועי קורונה למיניהם אז נשארנו בהרכב משפחתי בלבד. מכיוון שזה היה ניסוי, הכנתי גם תוכנית גיבוי שכללה פלאנק של פרה מבכירה מהמיטמארקט שנצרבה על הפלאנצ'ה וגם נקניקיות גרמניות בתוצרת בית תוך ה-Ninja החדשה.

אבל נעבור לעיקר

בניגוד לפעם הקודמת שבה יישנתי את הנתח הזה ופירקתי כל עצם בנפרד, הפעם החלטתי להפריד את הבשר מהעצמות בגוש אחד. מסתבר שזו פעולה הרבה יותר קלה 🙂

מתוך העצמות שנשארו הוצאתי 3 "אצבעות אנטרקוט" יפות שהוכנסו, כמו הסטייקים לשקיות ואקום ומשם לסו-ויד לבישול ב-58 מעלות למשך 1.5 שעות (זמן הפסטור הנחוץ לסטייקים בעובי 2 ס"מ לפי באלדווין).
חלק מהסטייקים עברו לקירור במי קרח ולאחסון במקרר להמשך השבוע.

חלק מהסטייקים צוננו מעט ועברו צריבה מהירה על הפלאנצ'ה.

בצלחת

הסטייקים לא רק נראים טוב, גם הטעם שלהם היה משובח. היישון והסו-ויד סיפקו את הרכות מתאימה, הסו-ויד והצריבה המהירה סיפקו את רמת העשייה המדויקת וחום הפלאנצ'ה גרם לאפקט מאיירד שסיפק טעם נוסף. זה אמנם לא אותו טעם בשרי עמוק שניתן לקבל מפרה מבכירה אבל יישון של עגל טרי בהחלט עושה לו פלאים ומקפיץ אותו גבוה למעלה.
במכסה האנטרקוט כבר השתמשנו ועכשיו הגיע תור העצמות שהופרדו זו מזו והועברו להכנת ציר בקר.
יש מצב שבפעם הבא גם נפריד את גוש השומן שבקצה ונכין ממנו שומן בקר מומס.

מסקנה:
זה אחד הנתחים שהכי מרוויח מיישון (גם פחת מזערי וגם שיפור טעם) וזה נכון לא רק לפרה אלא גם לעגל.

פורסם בקטגוריה יישון | עם התגים , , , , , | כתיבת תגובה

כשהסטון בלומנטל רוצה לבשל בחוץ…

הייתי באמצע הספר Heston's Fantastical Feasts של הסטון בלומנטל כשקיבלתי הזמנה להשקת המוצרים של חברת Everdure בישראל.
התיאורים המפורטים אודות הטיפול בראש חזיר הבר, המאמצים בבניית הבית המתוק של עמי ותמי ועוד שלל תיאורים אחרים פורסים בפני הקורא את הכישרון והיצירתיות של האיש וגם את הדיוק וההקפדה על כל פרט.
לכן סקרן אותי מאוד לראות את תוצאות ההשקעה של האיש בציוד לבישול חוץ שהוא פיתח יחד עם חברת Everdure האוסטרלית.

כיאה למעמד, האירוע התקיים במעונו הפרטי של שגריר אוסטרליה בישראל, ומי שהיה אמון על האכלת האורחים היה השף של מסעדת OCD, רז רהב יחד עם הצוות שלו, כמובן תוך שימוש במגוון המוצרים המדוברים.

‎‎המוצרים יפים ומושכים את העין, העיצוב מוקפד עם אפשרות בחירה בין מספר צבעים ורמת גימור מרשימה וכוללים בין היתר:
– שני דגמים של גריל גז Force בעל 2 להבות ו-Furnace בעל 3 להבות
– שני גדלים של גרילי פחם Fusion ו-Hub עם הצתה חשמלית ושיפוד רוטיסרי משולב
– 4K שהיא מעשנת פחם עם הצתה חשמלית, חיישני טמפרטורה מובנים, אפשרויות מילוי מים ושבבים במהלך העבודה וקישוריות Bluetooth

מבחינה פונקציונלית נראה שיש את כל מה שאפשר לבקש ואף יותר מכך:
הכיסוי של הגריל הופך להיות מגן רוח אחורי
הצתת פחמים חשמלית היכן שיש פחם
עמודים נשלפים להחזקת שיפוד המסתובב במספר גבהים מעל לגריל + מקום אחסון מובנה לשיפוד
ידיות נוחות להרמת הרשתות ועוד ועוד…

קשה לתת חוות דעת מבלי לבדוק את השימוש במוצרים, אבל מהתבוננות בטבחים שעמלו על הכנת האוכל ומדבריו של רז רהב על הניסיון שלו עם המוצרים, אפשר להבין שאם הסטון בלומנטל אומר שהוא חשב על כל פרט, אז כנראה שאפשר להאמין לו 🙂

ולקינוח מרשמלו… (עבודת יד כמובן)

לשאלת השאלות: כמה עולים המכשירים?
אז זהו, אם אתם צריכים לשאול, אז לא בטוח שהמוצרים מיועדים עבורכם 🙂

פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים | כתיבת תגובה

הקרוסלה של מריאנו

בשבוע שעבר קיבלתי טלפון "בא לך לקפוץ היום לחדרה לערב בשרים?"
טוב זה לא היה בשבוע שעבר, וגם לא בטלפון אלא ב-WhatsApp וגם לא בדיוק בחדרה, אבל מה זה משנה? שמעתי בשרים ואמרתי "כן".
כך מצאתי את עצמי בערב בבית-אליעזר בחצר של מריאנו שיינקמן – אסאדור יליד ארגנטינה בעל קייטרינג דרום אמריקאי המתמחה בבשר – יחד עם עוד כ-20 מוזמנים, כדי לטעום, להתרשם, לאכול וליהנות.

מיד כשנכנסים לחצר רואים את הקרוסלה (La Calecita) וזה לגמרי לא משחק ילדים.
מתקן ברזל שמאפשר תלייה של בשר משרשראות, כך שימוקם במרחקים משתנים מסלסלה ובה עצים או פחמים בוערים. יש מקום להנחת ירקות מעל לעצים הבוערים, מקום להנחת מגשים לאיסוף הטפטופים מתחת לבשר, אפשרות לסובב את הבשר ועוד.

בנוסף לקרוסלה יש שורה של מנגלים "רגילים" – רשתות מזוויות V משופעות עם ניקוז שומנים, גובה רשתות משתנה וכו'. שולחנות הכנה והגשה וכל הציוד הנחוץ לחגיגה.

התכבדנו במנת פתיחה והתיישבנו לשמוע את הסיפור של מריאנו.

כבר בילדותו בארגנטינה הוא לקח חלק בהכנת האסאדו השבועי בכל יום ראשון יחד עם אבא שלו. שם ככל הנראה נזרעו הזרעים של האהבה לבשר ולאירוח. אחרי לימודים ותחילת קריירה בתחום המכירות עלה מריאנו לארץ בגיל 27, למד את השפה, עבד קצת במכירות והגיע למסקנה שהוא רוצה להחליף כיוון. הוא התחיל כמתלמד אצל ויקטור גלוגר במסעדה קלואליס שם עבד מספר שנים, עבד בעוד מסעדות – אם תשאלו הוא ישמח לנדב פרטים – ובשלב מסוים החליט שהוא רוצה להתחיל משהו משלו. בהתחלה היה מדובר רק במכירת אמפנדס בדוכן, אבל כיום מדובר בקייטרינג עצמאי שנותן מענה לקבוצות של 20-200 איש באופן עצמאי עם הצוות הרגיל שלו, וגם לאירועים גדולים יותר תוך שימוש במטבחים של חברות גדולות יותר ושיתוף פעולה עם קולגות בתחום.

לרגל המפגש זכינו לטעום את התפריט החדש של 2020. בחלק מהמנות משולבים אלמנטים ארגנטינאים מקוריים שמוסיפים נופך מעניין.

למי שאוהב דגים (אני), יש שילוב מנצח של דג ים ואש עצים

זה השלב שבו מריאנו והצוות אוספים את הבשרים מהקרוסלה ומהמנגלים ומכינים אותם להגשה לשולחן.
אם תרצו שבאירוע שלכם, חתן הבר-מצווה יפרוס את הבשר לאורחים – הכל אפשרי.

הבשר מוגש לשולחן בשיטה הארגנטינאית על-גבי ה-parrillada שבתוכה גחלים כדי לשמור על החום.

כל הטוב הזה מלווה גם בתוספות, החל מהאנטיפסטי המושלם – אין כמו בישול ארוך מעל עצים בוערים, דרך סלט רענן ותוספות של תפוחי אדמה ואורז.

כמובן שיש גם מגוון קינוחים, לצערי כשרים כי השוק דורש זאת (צוהר), אז התמקדתי דווקא בפירות העונה.

ההתמחות והאהבה הגדולה היא אמנם בשר, אבל הקייטרינג מציע את כל מגוון האוכל הנחוץ עבור כל אירוע, בין אם מדובר בהתכנסות משפחתית קטנה, חברים המעוניינים באירוע קרניבורי, אירוע חברה, בר-מצווה או חתונה. בכל מקרה תקבלו שירות מעולה ממריאנו השופע חיוכים.
אגב, אחד התחביבים של מריאנו הוא יין משובח, אז אם תרצו, גם בתחום הזה הוא יישמח לעזור.

פורסם בקטגוריה שונות | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה