שפונדרה בסו-ויד?

התגובה הטבעית שלי לצמד המילים "שפונדרה בסו-ויד" היא "למה?"
זה אמנם נתח שצריך לטפל בו בסבלנות כי הוא זקוק לבישול ארוך ועליו להגיע לטמפרטורה פנימית גבוהה, אבל התוצאה בתנור או במעשנה, או בשילוב של תנור ומעשנה, היא כל-כך טובה, אז למה לשחק עם זה?
אבל לפחות שני אנשים שאני מעריך את דעתם טוענים שזה יוצא ממש מעולה בסו-ויד, אז החלטתי לנסות – מה כבר יכול להיות?
הקדשתי לטובת הניסוי רק חצי רצועה של שפונדרה, אבל רצועה איכותית במיוחד מפרה ישראלית.
בחרתי ב-75 מעלות ל-24 שעות – שילוב שאמור לטפל נכון בשומן ובקולגן ולהפיק בשר רך.

אז מה יצא?
– אחרי 24 שעות הצטברו המון נוזלים בשקית, אבל זה לא מפתיע, גם כשמכינים את הנתח בתנור מצטברים המון נוזלים בעטיפה.
– נסיגת הבשר מהעצם הייתה תקינה – 2-3 אצבעות
– העצמות נשלפו בקלות
– הבשר היה יציב אבל נחתך ממש בקלות כפי שתוכנן
– נתנו ביס וגילינו מרקם טוב, הסיבים נחתכו בקלות בשיניים והבשר היה עסיסי ולא יבשושי
אבל, וזה אבל ענק: הטעם היה אנמי ומכובס :-(, עושר הטעמים שאנחנו רגילים לקבל בנתח הזה פשוט נעלם כלא היה!

עכשיו נותרתי עם דילמה משמעותית – מה לעשות עם החצי השני של הרצועה?
האם לעלות מדרגה ולנסות 85 מעלות או אולי הגיע הזמן לבדוק את האנובה נאנו בשיא העוצמה (92 מעלות)?
או שאולי עלי "לוודא" שהבשר עצמו תקין ולבשל את החצי השני בתנור ובאותה הזדמנות לחוות חוויה מתקנת?הדיון המשפחתי הניב תשובה חד-משמעית – "אסאדו בתנור" 🙂

לכן למחרת ביצעתי את הקלאסיקה – עטיפת הנתח בנייר קצבים וברדיד אלומיניום, תנור על 150 מעלות למשך 8-9 שעות.
ומה קרה? אתם בטח שואלים.
מה כבר יכול לקרות?
יצאה שפונדרה מהסרטים – טעמים עמוקים ועשירים, ממש ללקק את האצבעות.

חיפש בפוסטים הקודמים בבלוג הראה לי שזו לא הייתה הפעם הראשונה שניסיתי את הנתח הזה בסו-ויד.
הפעם הקודמת גם לא הייתה הצלחה מסחררת, אבל גם לא נפילה כמו הפעם הזו.

מסקנה: מוקדם מדי לפסול שפונדרה בסו-ויד, אבל אם בסו-ויד, אז 75 מעלות זה בוודאי לא מספיק להפקת טעמים מהנתח הזה וגם 80 מעלות זה לא משהו. בפעם הבאה (אם תהיה) ננסה 90.

פורסם בקטגוריה מתכונים, סו-ויד | עם התגים , | 2 תגובות

ממשיכים ליישן, והפעם צ'ך

השפיץ צ'ך האחרון ליישון שבחר עבורי יניב מהמיטמרקט נראה כל-כך טוב שלקחתי גם חתיכה מהצ'ך – 1.25 ק"ג ושמתי אותו בשקית יישון DryBag נפרדת. השפיץ יושן בדיוק חודש והיה טעים כמו תמיד – הקלות שבה מתרגלים לבשר משובח מטרידה – למי שבכל זאת רוצה יותר פרטים, השפיץ צ'ך הקודם נראה ככה.
אחרי 5 שבועות פתחתי את השקית עם הצ'ך.
למי שעדיין לא סגור על הריח, זה הולך ככה:
כשהבשר על קרש החיתוך אז בהינתן משטח עבודה בגובה ממוצע ואדם בגובה ממוצע עם אף מממוצע, לא אמורים להריח כלום.
כשמקרבים את האף לבשר ומבצעים פעולת הרחה, יש ניחוח עדין, מרוכז ונעים של בשר.
אם אתם מזהים ניחוחות אגוזיים, גבינתיים וכדומה – זה מצוין (עשיתם קורס טעימת יין?)
אם זה ריח חמצמץ – כנראה לא השתמשתם בבשר טרי (נכון?)
אם זה מסריח – משהו השתבש והבשר כנראה מקולקל

גילפתי את הבשר היבש מכל הצדדים ונשארתי עם חתיכה נאה

חתיכת צ'ך לאחר יישון 35 יום וניקוי

חתכתי לשניים והתגלה המראה המרהיב הבא ולכל מי שתוהה מה זה:
כן, אני בטוח שזה זה צ'ך ולא דנבר קאט
כן, זו פרה ישראלית מזן הולשטיין ולא ואגיו

צ'ך מיושן 35 יום

פרסתי לפרוסות בעובי של בערך 2 מ"מ

חיממתי מחבת, צרבתי משני הצדדים, פיזרתי מעל טיפה מלח והתיישבנו לאכול בליווי מלפפונים חמוצים ושום קונפי תוצרת בית (87 מעלות, 4 שעות בסו-ויד).

המלצה: כדי לצמצם את אחוז הפחת מומלץ ליישן חתיכה גדולה יותר, אפשר יחד עם השפיץ.

פורסם בקטגוריה יישון | עם התגים , , , , | 2 תגובות

מלפפונים חמוצים – כבושים או מוחמצים…

בצעירותי כשיצאנו לטיולים תמיד עלתה השאלה אם לקנות פחית מלפפונים במלח או מלפפונים בחומץ. אני נמניתי על אסכולת החומץ – ומי שלא מתאים לו, שלא יאכל, או שיהיה הוא אחראי על קניית האוכל 🙂
גם היום אם אני צריך לבחור מלפפונים מקופסה – החומץ לוקח, מאידך אם מדובר במלפפונים תוצרת בית, זה כבר עניין אחר. הטעמים שאפשר להגיע אליהם במלפפון כבוש במלח, כזה שעובר תסיסה, הם לאין-ערוך יותר מעניינים ועשירים מאשר "סתם" מלפפון חמוץ.
מגוון המוצרים שנפתח בפנינו עם מבצע השילוח חינם של אמזון, הביא אותי לרענן את מלאי הצנצנות שלי ולהצטייד בצנצנות מייסון בעלות מכסה המורכב משני חלקים – שימושי ביותר להכנת מזון בסו-ויד – לדוגמה מלפפונים חמוצים. גיליתי גם שאפשר להחליף את החלק "הרגיל" של המכסה במכסה גומי עם פטמה לפריקת לחץ שמתאימה לכבישת ירקות – פתרון מעולה שמונע התעסקות עם בד גזה, כניסת מזהמים והתפתחות עובש. אז החלטתי להשוות את המלפפונים החמוצים בסו-ויד למלפפונים כבושים "אמיתיים".

היתרון של החמוצים ברור, תוך מספר שעות יש צנצנת מוכנה.

לכן היא הוכנסה למקרר להמתנה עד לסיום תהליך הכבישה, שעקב הקור של החורף, ארך כ-10 ימים.

והתוצאה?
– המראה די דומה
– גם רמת הפריכות דומה – כמשתמשים במלפפונים קטנים וטריים מתקבלת תוצאה טובה.
– הטעמים שונים זה מזה, אבל שניהם טובים מאוד.
– מבחינה בריאותית אלה הכבושים עדיפים (נטולי סוכר עם חומצה לקטית שהיא פרוביאוטיקה טבעית) על המוחמצים (עם סוכר וחומצה אצטית)

פורסם בקטגוריה מתכונים, סו-ויד | עם התגים , , , , , | כתיבת תגובה

פלאנק בסיוע יוגורט

אחד הנתחים החביבים עלי הוא פלאנק – אחד השרירים של הפלדה.
פלאנק של עגל הוא טעים, אבל כשהפלאנק מגיע מפרה הוא מדהים ממש.
הדרך המהירה ביותר להכין אותו היא שיפודים על הגריל, קצת מלח מעל וזהו.
מה שכן, הבשר לא רך והוא נותן פייט טוב בביס.
אפשר להכין פלאנק בסו-ויד, 2-3 שעות על 58-60 מעלות, כדי לרכך אותו ולהגיע לדרגת עשייה מדויקת, לפני האכילה כדאי לתת לו צריבה מהירה ואם הוא מעגל מומלץ להוסיף איזה רוטב.
גם בצורת ההכנה הזו, אפילו אם חותכים אותו נכון – נגד כיוון הסיבים – הוא עדיין נותן "קצת" פייט בביס.
אז כמו שסייעתי לשקדים עם סו-ויד, החלטתי לסייע לפלאנק עם יוגורט, שהרי היוגורט ידוע כמרכך בשר.
התוכנית הייתה להשרות חתיכת פלאנק ביוגורט (דנונה 3%) ללילה – הנסיבות הובילו להשרייה של 18 שעות.

אחרי ההשרייה שטפתי את הנתחים וכבר היה ניתן לראות עליהם שקרה להם משהו – הצבע השתנה וגם המרקם. נתח אחת חתכתי לקוביות, חיממתי במחבת תבלין קארי, הכנסתי את הקוביות, המלחתי קצת, הפכתי והופ לצלחת – הטעם עשיר ונהדר כרגיל והבשר רך!!!


נתח שני הכנסתי לסו-ויד לשעתיים וחצי על 60 מעלות, הנתח הפריש הרבה יותר מדי נוזלים ואיבד קצת טעם. בנוסף הבשר יצא רך מדי.

מסקנה עבור פלאנק: אם אפשר לרכך ביוגורט במקום בסו-ויד – עדיף, ובכל מקרה לא לעשות גם וגם 🙂

פורסם בקטגוריה מתכונים, סו-ויד | עם התגים , , | כתיבת תגובה

שקדים בסיוע סו-ויד

שקדים הם טעם נרכש, ומכיוון שלא ברור לי עדיין האם רכשתי אותו, אני ממשיך לנסות מדי פעם 🙂
יש "שקדי לב" שהם בעצם הלבלב, ויש "שקדי גרון" שהם בלוטת התימוס (רק בעגלים או טלאים).
לכן ביום שישי כשביקרנו בשוק בכרמל, קפצתי לבקר את הצוות במיטמארקט ויניב בחר לי כמה שקדים.
הכוונה הייתה להכין אותם בשבת על המנגל, פתיח על שיפודים לפני שיפודי הפלאנק.

שקדי לב (לבבלב) של פרה

כדי שיהיה לבני המשפחה קנה-מידה להשוואה לגבי השקדים, אבל בעיקר כדי שיהיה לכולנו טעים, התיישבנו יחד עם האורחים מחו"ל לאכול צהריים ב-M25. קבוצה גדולה היא הזדמנות לחלוק מנות ולטעום יותר דברים ואכן הצלחנו לכסות את רוב התפריט. המנות נעו כרגיל בין טובות מאוד למצוינות ולא במקרה זכתה לאחרונה המסעדה במגוון פרסים גם מגורמים מקומיים וגם מגורמים זרים.

ההוכחה האולטימטיבית שטעים!

בגזרת השיפודים אכלנו פלאנק, סקירט (נתח קצבים דק) ושקדים כדי שיהיה בסיס להשוואה בבית 🙂

יום שישי היה נאה אבל השבת נפתחה בגשם זלעפות כך שמנגל לא בא בחשבון ולכן התחלתי בבדיקה איך עוד אפשר להכין שקדים. ניקיתי קצת את השקדים, הכנסתי לשקית ואקום והופ לסו-ויד לבישול של שעה ב-60 מעלות. אחרי הבישול הרבה יותר קל להוריד את שאריות הקרום הלא רצוי.

פרסתי את השקדים לפרוסות, קימחתי מעט והכנסתי לטיגון קצר בכמות נדיבה של שמן זית שחומם מראש.

על השקדים בזקנו מעט מלח ומיץ לימון והתיישבנו לטעום

סיכום: זו דרך מוצלחת להכין שקדים, אבל חלקנו כנראה לא חובבי שקדים בשום צורה שהיא 🙂

פורסם בקטגוריה סו-ויד | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה

הפתעה – סטייק צוואר לבן מיושן על העצם

בעקבות יישון מוצלח של נתחי בקר, עלתה השאלה "האם אפשר ליישן גם חזיר?".
טוב ברור שאפשר, אבל השאלה היא בעצם האם כדאי? האם זה עושה משהו טוב לבשר?
מישהו שקנה ממני שקיות DryBag עשה זאת ודיווח על הצלחה, אז החלטתי לבדוק את הנושא קצת יותר לעומק. ברמת המחקר המדעי כבר נעשו אי-אילו ניסיונות אבל בעיקר על הפילה, למשל 1 ו-2. אבל מסתבר שמזה מספר שנים מיישנים גם חלקים יותר מעניינים לצורכי טעם ולא רק לצורכי נוחות בשיווק, למשל בקנדה וביפן, וגם בארה"ב נעשה ניסוי מעניין, אז החלטתי גם לנסות.

לכן בהזדמנות, כשהגעתי לקשת טעמים, ביקשתי חתיכה טרייה ("תוציאו בבקשה מאחורה חצי שהגיע הבוקר ותפרקו לי") של סטייק צוואר על העצם – 1.66 ק"ג (5 עצמות שכבר על גבול הקוטלט).
בבית שמתי פס קטן של נייר קצבים על קצוות העצמות כדי לא לפצוע את השקית, הכנסתי לשקית DryBag, עשיתי ואקום והנחתי על רשת במקרר.

אחרי יומיים הבשר התחיל להתייבש ולהתכהות בדיוק כמו שקורה לבקר, אז הנחתי לו לנפשו.
אחרי 18 יום הנתח איבד 17% ממשקלו ואחרי ניכוי החלקים שהתייבשו – 23%.

רציתי לפרוס לפרוסות עם העצם, אבל בהיעדר משור מתאים, היה לי יותר פשוט לפרק את הבשר מהעצם ואז לפרוס. הכנסתי פרוסות לשקיות ואקום ובישלתי בסו-ויד לשעתיים בטמפרטורה של 65 מעלות (סתם ניחוש בלי מחקר מעמיק), קירור למספר דקות ואז צריבה במחבת בערך דקה מכל צד.

הודות לשיטת הבישול, הבשר לא היה יבש ולא היה קשה, מה שיכול לקרות בקלות לנתח הזה בדרך כלל.
הטעם היה הרבה יותר עשיר מהרגיל עם טעמי לוואי מעניינים שנשארים בחלל הפה ויכולים להשתלב טוב עם תפוחים חמוצים, כרוב כבוש או חרדל.
התחלה טובה שבהחלט מצדיקה ניסיונות נוספים.

פורסם בקטגוריה יישון, סו-ויד | עם התגים , | כתיבת תגובה

בדרך אל הבייקון המושלם

כבר זמן מה שאני מנסה להגיע אל הבייקון המושלם.
טוב, "מושלם" זה אולי קצת מוגזם, אבל לפחות לבייקון מצוין שניתן לשחזור פעם אחר פעם.
כזה שהוא לא מלוח מדי, לא מעושן מדי, עסיסי במידה, שהשומן מוצק ולא נוזלי או רכרוכי או סיבי, שהוא טעים פרוס דק וקר, שהוא עוד יותר טעים בטיגון קל.
הניסיון האחרון, שהסתמך על עוד כמה ניסיונות ובדק מספר טכניקות, הניב בייקון לא רע בכלל יחד עם מספר רעיונות לשיפור. הפעם זה הצליח ממש ולגמרי שווה תיעוד.

ראשית חוכמה – בחירת נתח מוצלח (בטן חזיר).
אני משתדל לא לצאת במטרה לקנות נתח ספציפי, כי אז יש נטייה לשכנוע עצמי שמה שמצאת זה מספיק טוב. אני מעדיף לראות מה יש בפועל ולבחור את מה שנראה ממש טוב.
איך שר גידי גוב? " אנשים יוצאים לחפש מקרה שיקרה אם אפשר במקרה"
אוקי, אז במקרה מצאתי נתח טוב, ומה עכשיו?

כבישה
מכינים תערובת כבישה
– 3% מלח גס
– 1.5% סוכר
– מלח כבישה #1 – לפי הוראות היצרן
1. עיסוי הנתח בחצי מהתערובת והכנסה למקרר בשקית ואקום למשך 8-9 ימים.
2. ניגוב, עיסוי עם החצי השני של התערובות והכנסה למקרר בשקית ואקום למשך 3-4 ימים.
3. שטיפה יסודית והשרייה בקערת מים קרים לשעה (במקרר).
4. ניגוב וייבוש על רשת למשך 3-4 שעות (במקרר).

עישון
עישון בטמפרטורה של 80-90 מעלות למשך 60-90 דקות עם עץ היקורי.
חיתוך הנתח למספר חתיכות

בישול
בישול בסו-ויד בטמפרטורה של 67 מעלות למשך X שעות.
7 שעות זה בוודאות לא מספיק כדי להביא את השומן למרקם הנדרש.
16 שעות יוצא מצוין – די בטוח שאפשר פחות, אבל היו אילוצי שעות שינה 🙂

* הודות לשיטת הבישול ולמלח הכבישה, ניתן לשמור את השקיות הסגורות במקרר למשך מספר שבועות/חודשים.

פורסם בקטגוריה מתכונים, סו-ויד, עישון | עם התגים , | כתיבת תגובה

שפיץ צ'ך 38 יום

אחרי שאתמול אכלנו שפיץ שייטל שיושן 37 יום, היום הגיע תורו של השפיץ צ'ך (פיקניה) ששהה 38 יום בשקית יישון.
אותה הקצביה – מיטמארקט, אותה שיטת יישון – שקית DryBag, אותה מכונת ואקום – DZ-280/2SE, וגם השפיץ הזה היה על רשת מוגבהת במקרר.

הצורה של השפיץ צ'ך יותר אחידה ולכן הפחת קטן משמעותית מאשר בשפיץ שייטל. אבל הצבע, המרקם והריח זהים ונפלאים. מרחתי את הנתח בנגיעה קטנה של שומן ברווז כדי שתבלין הקייג'ון יידבק והכנסתי אותו למעשנה על חום של 100-110 עם צ'אנקים של חביות יין.

הוצאתי את הנתח ב-58 מעלות פנימי (לקח פחות משעתיים)

פרסתי, התמוגגתי מהמראה והתענגתי על הטעם העשיר והמרוכז.
ליישן בבית ל-21 יום זה נחמד, אבל אפשר גם לקנות מיושן מהקצב.
אם רוצים משהו מיוחד עם טעמים עוד יותר עמוקים, שווה להשקיע קצת מאמץ וליישן בבית לפרק זמן ארוך יותר. ההנאה של בני הבית מובטחת 🙂

פורסם בקטגוריה יישון, עישון | עם התגים , | כתיבת תגובה

שפיץ שייטל 37 יום

השפיץ שייטל הקודם עבר יישון יבש בשקית DryBag למשך 22 יום. הוא אמנם יצא טעים מאוד, אבל לא היו ניכרים בו טעמי יישון מיוחדים. לכן את השפיץ שבא אחריו, שפיץ טרי מפרה מזן הולשטיין שנקנה במיטמארקט, החלטתי ליישן יותר זמן ולראות מה יתפתח.
הפעם במקום לקחת את שקיות היישון לקצב ולהשתמש במכונת הוואקום המקצועית, לקחתי את הנתח הביתה וסגרתי אותו בוואקום בעצמי. השתמשתי במכונת ואקום מדגם DZ-280/2SE, דגם משופר של מכונה ששווקה בעבר תחת המיתוג SINBO. ככל הנראה מכונת הוואקום הביתית היחידה שעובדת גם עם שקיות חלקות וגם כוללת תמיכה מלאה בנוזלים (מכונת "שנורקל").

באותה הזדמנות ארזתי גם שפיץ צ'אך, ואת שני השפיצים הכנסתי למקרר על-גבי רשתות.
אחרי 37 יום כשהגיע הסופ"ש וכולם היו בבית, הוצאתי את הנתח.

אובדן משקל עקב התייבשות מעל 15%.
הפחת כתוצאה מניקוי בנתח בעל שטח פנים גדול הוא משמעותי מאוד. לכן הכרחי לקבל נתח לא מקוצב, כדי שלפחות חצי ממה שצריך להוריד אחרי היישון יהיה פסולת שממילא היתה צריכה לרדת.
התוצאה נתח עם צבע עמוק ויפה, מרקם מיוחד וריח עדין.
את הנתח חילקתי ל-2, כפי שאני עושה בדרך כלל, והכנסתי אותו לסו-ויד ל-3 שעות ב-62 מעלות.

המראה אמנם מקסים, אבל הטעם עוד יותר. טעמי היישון שמתחילים להתפתח אחרי השבוע השלישי הם משהו שלא פשוט לתאר אותו במילים. משהו שפשוט חייבים לחוות. מומלץ מאוד להזדמנויות מיוחדות.

פורסם בקטגוריה יישון | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

"הלו, זה וואגיו?"

וואגיו (Wagyu) – "בקר יפני" ביפנית, הוא שם כולל לארבעה זנים של בקר יפני. את חלק מהזנים מגדלים גם מחוץ ליפן (אפילו בישראל), גם כהכלאות עם זנים אחרים וגם כגזע טהור.
ביפן יש שמות לוואגיו גם לפי אזורי הגידול, הידוע שבהם הוא "קובה ביף" (Kobe).
הבשר הזה מתאפיין בשיוש רב ובטעם מיוחד והוא גם מדורג לפי מידת השיוש.
ניתן להשיג בארץ וואגיו, חלקו מגידול מקומי וחלקו מייבוא מאוסטרליה, אבל לא כל מה שנראה משויש במיוחד הוא בהכרח וואגיו, וגם לא כל וואגיו הוא בהכרח משויש במיוחד.

"הלו, זה וואגיו?"
"כן, בוודאי זה וואגיו"
בוודאי?…
אז זהו, שלא.

הנתח שבתמונות הוא קשתית (שפונדרה), המכונה עדיין בפי רוב "אסאדו".
הוא לא ייבוא מנברסקה, לא וואגיו מאוסטרליה וגם לא וואגיו מקומי.
הוא מבקר ישראלי – לא עגל ולא עגלה, אלא פרה, מזן הולשטיין. לא מקרה חד-פעמי, לא הזמנה מיוחדת, אבל בהחלט בשר איכותי ביותר שניתן למצוא במיטמארקט בשוק הכרמל.

פרסתי קוביה וקיבלתי את המחזה הבא – שיוש מקסים לאורך ולרוחב

מהעצם פרסתי רצועות דקות לבדיקת "מינוט סטייק" במחבת

הטעם מעניין ולא דומה לשום דבר אחר שטעמתי עד היום, אבל התחושה היא שהנתח הזה בכל זאת זקוק לבישול ארוך.
עטפתי יחד עם מספר שיני שום קלופות בשתי שכבות של רדיד אלומיניום והכנסתי לתנור על 150 מעלות.
אחרי 6 שעות זה נראה ככה

העצמות נשלפו בקלות, הבשר נחתך בקלות, היה טעים אבל עדיין היה מעט צמיגי וגם ראו על השומן שזה עדיין לא זה. עוד 3 שעות בתנור הפכו את הבשר לרך מאוד, השומן התפרק כמו שצריך וכל העסק קיבל זריקת טעם מדהימה. אחד ה"אסאדואים" הכי טובים שאי-פעם אכלנו.

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה