יום #1 – ממריאים לטוסקנה

נחתנו באיטליה, רק 3.5 שעות טיסה (נטו), אבל כבר 7 שעות מאז שיצאנו מהבית, ואם לרגע חשבנו שעוד 3 שעות נגיע למקום הלינה, אז טעינו. קודם כל נדרש שיטוט לא קטן עד שמצאנו את השכרת הרכב.
קיבלנו קאיה קרנס – מרווחת, נוחה ומאובזרת כולל מערכת ניווט נחמדה מאוד ובחינם.
הילה התחילה לנהוג, וישר מצאנו את עצמנו בפקק. נסיעה של חצי שעה הפכה לשעה עד שהגענו לקניון בפאתי רומא.
עד שהשבענו את הרעב (לא משהו מדהים – איטליה, איטליה, אבל עדיין אוכל של קניון), התארגנו על כרטיסי SIM לטלפונים, סופרמרקט, מתנה לתומר (הלגו כאן ממש זול) כבר נהיה ערב.
שעתיים וחצי של נסיעה הפכו בקלות לשלוש, עם עצירות להחלפת נהגים, עבודות בכביש וגם תאונה אחת די מחרידה, אבל בסוף (אחת בלילה שעון ישראל) הגענו לקמפינג שלנו. המקום גדול ויש בו מקומות לקמפרים, אוהלים וגם מעין יחידות דיור כמו זו שחיכתה לנו – קומפקטית מאד אבל יש בה כל מה שצריך, ואפילו לכל אחד משני חדרי השינה יש שירותים ומקלחת נפרדים. אז נכון, אי אפשר גם לפתוח מזוודה וגם לצאת מהחדר. לא צריך להיות גרידי. התארגנות זריזה וכולם במיטות למנוחת לילה נחוצה עד מאד.

פורסם בקטגוריה טוסקנה 2019 | עם התגים , , | כתיבת תגובה

פיקניה מיושנת

לפני כשבועיים וחצי קפצתי עם חבר לבקר במיטמרקט כדי להתנסות קצת בקיצוב. רועי הדגים לנו את העבודה ואחר-כך עברנו להתנסות אישית.

בין לבין יניב גם שם לנו על הגריל ספיידר ועוד שרירים קטנים מובחרים "רק כדי להשוות בין הטעמים" 🙂
את הפיקניה הראשונה שקיצב רועי שמתי בצד, ולאחר מכן הכנסתי לשקית יישון ייעודית ואטמתי בוואקום.

באותו הצד הצטברו גם ספיידר וגם פלאנק (כפפה) שפירקתי בעצמי מהפאלדה.
כשהגעתי הביתה שמתי את הפלאנק בפריזר ואילו את הפיקניה הנחתי במקרר על רשת (את הספיידר נישנשנו לפני ארוחת הערב).

הפיקניה איבדה 14% ממשקלה לאחר יישון של 18 יום, איבוד הנוזלים היה ליניארי

10% מהנתח קולף ונשמר לטובת המבורגרים ו-6% פחת נזרקו לפח

מכיוון שזו הפיקניה הראשונה שייבשתי, פרסתי נתח דק והנחתי לזמן קצר על מחבת רותחת כדי לבדוק האם היא "ראויה" לארוחת הערב.

היה צורך להפעיל אמצעי שכנוע על בני הבית כדי לא להקדים את ארוחת הערב ל"מייד ועכשיו" 🙂


הכנסתי את הפיקניה המקולפת לסו-ויד לשלוש שעות (בדיעבד אפשר היה יותר) על 58 מעלות ואז ציננתי במי קרח.

מסתבר שגם יישון של 18 יום מייבש את הבשר לרמה שלא יוצאים ממנו שום נוזלים בבישול בסו-ויד!
מסקנה חשובה: לכל מי שדואג שהוא "מאבד" חלק מהבשר במהלך היישון, זה לגמרי שקול לנוזלים שמאבדים כשמבשלים בשר לא מיושן.

חרצתי את השומן והכנסתי את הנתח מתחת לגריל של התנור לצריבה (בדיעבד אפשר היה לצרוב יותר).

פרסתי…

הנחתי לצריבה קלה על הפלאנצ'ה

כבר אכלנו פיקניות מעולות, אבל אין ספק שהיישון מוסיף נדבך חשוב ביותר לטעם ובפרט כשמדובר בנתח משויש של פרה ולא של עגל (במקרה הזה הולשטיין). בפעם הבא נוסיף עוד זמן בסו-ויד ועוד קצת צריבה של השומן.
למען הסר ספק: הפיקניה חוסלה לחלוטין והשביעה את זה שעוד לא בן 8 וגם את זו שמעל גיל 80 🙂

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

אנטריקוט משובח בשקית – סוף הסיפור

אחרי הרבע השלישי של הנתח, הבנו שאין מה להתמהמה עם הרבע האחרון, אבל איכשהו עדיין הזמן המשיך לרוץ ומצאנו את עצמנו עם נתח ביישון של 77 יום!

הפחת התחלק לשני סוגים:
הראשון מעט בשר שהתקשה מאוד וגם קצת עובש לבן מסוג שאני לא מכיר
השני (והיה הרבה ממנו) קילופי בשר ושומן שישמשו להמבורגרים (ונקניקיות?) עתידיים

חלקים קודמים מהנתח הזה בושלו בתנור וחלקים על הפלאנצ'ה, אז את מה שנשאר החלטתי להכניס לסו-ויד. 3 שעות ב-58 מעלות וקירור קצר. לאחר הבישול לא הצטברו בכלל נוזלים בשקית!

פרסתי ונתתי צריבה קטנה על הפלאנצ'ה עם קצת מלח מעל.
הפעם התוצאה יצאה ממש רכה. הטעמים עשירים ומרוכזים ותחושת השובע הגיעה מהר מהרגיל.
אין ספק שעכשיו אנחנו יודעים מה טעמו של בשר מיושן באמת. לא בשר שרק יישנו אותו כדי שהוא יהיה אכיל או כדי שיתרכך קצת, אלא כזה שגם התפתח בו רובד טעמים נוסף לתפארת.
מומלץ מאוד לנסות, גם אם לא 77 יום, שווה לחכות לפחות חודש ולטעמנו חודש וחצי.

כבר לקחנו איזה ביס ואז נזכרנו לצלם 🙂


פורסם בקטגוריה ספרד 2016 | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

אנטריקוט משובח בשקית – ההמשך

את הרבע הראשון של הניסוי הזה אכלנו אחרי 24 יום יישון והוא היה טעים מאוד.
ההזדמנות לרבע השני הגיעה אחרי 37 יום יישון.

גם את הרבע הזה היה צריך לפרק מהעצם, הפעם בקלות בלי גשר,

לנקות שאריות לשימוש עתידי ולפרוס לעובי מתאים

צבע בורדו יפה, והמרקם של הבשר שונה משמעותית מהמרקם של בשר טרי.

נקודה מעניינת היא שבזמן הצלייה לא יוצאים בכלל נוזלים מהבשר.
הטעם עשיר ומשובח, אבל הטעמים האגוזיים והגבינתיים שמדובר עליהם בספרות עדיין לא הופיעו.


כל מיני אילוצים עיכבו את ההגעה לרבע השלישי ומצאתי את עצמי פותח את השקית אחרי 64 יום יישון!
איבוד המשקל המשיך בערך באותו קצב של 1.5% לשבוע, כנראה בגלל שהנתח חולק ל-3 חלקים וקיבל יותר שטח פנים יחסית למשקל.

הפירוק מהעצם היה קשה וגם גילוף החלקים היבשים.

הבשר כבר כהה מאוד.

בטעימה הפעם ציפתה לנו הפתעה! אי-אפשר היה לפספס את הדמיון לגבינה כחולה, גם בטעם וגם בתחושה בחלל הפה. יכול להיות שאפילו הגזמנו קצת בזמן היישון, או שאולי אנחנו צריכים להתרגל למנעד טעמים חדש.
הרבע הרביעי ייאכל ממש בהקדם ונפנה את המדף במקרר לניסוי הבא 🙂

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , | כתיבת תגובה

שרקוטרי – מה שלומו?

החמון במדריד היה עולם ומלואו, אבל לא העולם היחיד. בכל פלטת שרקוטרי שמזמינים במסעדה יש גם פרוסות "לומו" (פילה בספרדית) של חזיר כמובן, הידועות בשם Lomo Embuchado, כלומר פילה כבוש.
אחרי שחזרנו ממדריד, רק טבעי היה שננסה לעשות לומו משלנו. אז שבוע אחרי נקניקי הסלמי, הוכנסו למקרר הייבוש גם שתי חתיכות פילה. המתכון מבוסס על הספר הירוק כמובן.

על כל קילו פילה חזיר (לא להחליף בנתח אחר או בחיה אחרת)
28 גרם מלח
מלח כבישה לפי הוראות היצרן
2.5 גרם סוכר
8 גרם פלפל שחור (בדיעבד יותר מדי)
6 גרם פפריקה
2 גרם אבקת שום (שום גרוס במקרה שלנו)

לנקות היטב את הפילה מכל שארית שומן/קרום ולהשאיר בשר נטו
לערבב את כל התבלינים עם טיפה מים ולמרוח היטב על הנתח
להכניס לשקית ואקום ולשים במקרר לשבוע
לדחוס לתוך שרוול קולגן
לתלות במקרר ייבוש לחודש וחצי

בדרך למקרר
בדרך למקרר הייבוש

מדי פעם שאלנו את עצמנו מה שלומו של הלומו או בקיצור מה שלומו?
אז טוב ששאלתם, אבל שלומו לא משהו.
החום הכבד שהשפיע על המקרר וייבש קשות את הסלמי, גרם נזק דומה גם ללומו שאיבד 51% ממשקלו.
מכיוון שלא יכולתי להביא את עצמי לזרוק את התוצר, קילפתי אותו מהקולגן, הכנסתי לשקית ואקום והנחתי בתחתית המקרר לאיזון נוזלים, בתקווה שנשארו בו נוזלים 🙂
אחרי חודשיים וחצי מישהו שאל "מה שלומו?" אז פתחתי לבדוק.

הבשר אמנם קשה למגע, אבל הוא נפרס ממש בקלות לפרוסות דקות – רק לחיצה קלה עם סכין חדה.
הטעם חזק ומרוכז – חטיף חביב מאוד, בפעם הבא נייבש אותו קצת פחות ויהיה מצוין.

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

נקניקיות עם גבינה ושלל טיפים להכנה

מתי תכין נקניקיות עם גבינה?
אני רוצה נקניקיות עם גבינה?
הכנת כבר נקניקיות עם גבינה?

בשלב מסוים הבנתי את הרמז והתפניתי לחפש אחר מתכונים קלאסיים.
מכיוון שהחיפושים טרם הניבו פרי, אבל הבקשות לנקניקיות עם גבינה לא פסקו, החלטתי לנסות מתכון משלי.

מרכיבים
2 ק"ג כתף חזיר טחון (שולטר)
300 גרם פירורי גבינת מוצרלה (של גד) – "מה שטוב בפיצה, לא יכול להיות רע בנקניקיות"
27 גרם מלח גס
3 גרם פלפל שחור גרוס טרי
5 גרם שום גבישי
5 גרם גרגרי אניס טחונים

טיפ 1:
על מנת לעבוד עם בשר קר ככל האפשר, אני בוחר נתח בחנות ומבקש שיטחנו לי אותו במקום. את הבשר הטחון אני מכניס בבית לפריזר.
כשמגיע הזמן להכין את הנקניקיות, אני מוציא את הבשר להפשרה במקרר. כשהוא עדיין חצי קפוא אני חותך ממנו חתיכות ומבצע טחינה עדינה במכונה בייתית.

הכנת המסה
ללוש היטב את הבשר, הגבינה והתבלינים עד לקבלת מסה אחידה.

טיפ 2:
בזמן הלישה יש להשתמש בכפפות מבודדות שמעליהן כפפות ניטריל. גם ככה המסה קרה מאוד ובלי כפפות מבודדות זה כמעט בלתי-אפשרי.

טיפ 3:
להכין קציצה שטוחה ודקה, לטגן במחבת ולטעום. הטיפ הזה קריטי למי שממציא מתכונים בעצמו ו/או לא סומך על מתכונים של אחרים. אם יש בעיה אז אפשר לתקן תיבול (מה שאי אפשר לעשות אחרי שהנקניקיות מוכנות). מה שכן, בשלב הזה אין להתייחס למרקם מפני שקציצה ונקניקיה לא מתנהגות אותו הדבר בבישול.

הכנת הנקניקיות
מכינים נקניקיות בקוטר גדול יחסית (נניח 32 מ"מ) ובאורך בינוני לקבלת נקניקיות במשקל 80-85 גרם.

טיפ 4:
דוקרים את הנקניקיות עם קיסם (2 דקירות לנקניקיה) ומניחים במקרר ללילה

בישול
הדרך המועדפת עלי לאחרונה היא עישון בטמפרטורה לא גבוהה (85-90 מעלות) להוספת נופך מעושן. אבל כל שיטת בישול איטית בטמפרטורה לא גבוהה תניב תוצאה טובה.

טיפ 5:
עוד 2 דקירות קיסם לכל נקניקיה לפני הבישול

מתי זה מוכן?
כשהטמפרטורה הפנימית באזור 65-67 מעלות (ככה זה בחזיר, בבקר 60-62 זה מספיק)

כמה זמן זה לוקח?
45-60 דקות

רגע, אחרי כל זה, איך יצא?
הגבינה התמזגה עם הבשר באופן מושלם, הנקניקיה יצאה עסיסית, קרמית וטעימה מאוד עם מרקם שונה מאוד מהקציצה.

ומה האתגר הבא?
נקניקיית בקר עם גבינת צ'דר

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון | עם התגים , , | כתיבת תגובה

שפיץ שייטל מעושן – התיקון

כבר עשיתי בעבר שפיץ שייטל במעשנה אבל לא ממש התלהבתי מהתוצאה. מכיוון שהבשר עצמו טעים (יוצא מצויין כפסטרמה בסו-ויד) ומכיוון שמומחים שאני מעריך את דעתם טוענים שזה נתח מעולה, החלטתי שמתישהו אני אתן לנתח צ'אנס נוסף במעשנה.
ההזדמנות הגיעה בביקור במיטמארקט – שפיץ שייטל משויש שעבר יישון יבש – נתח צנוע של קילו עם מעטפת שומן מלאה בצד אחד – חשוב למניעת פחת מוגזם ביישון, וגם טוב להגנה על הנתח בעישון.

מרחתי מעט קייג'ון כדי שלמעטפת יהיה טעם טיפה שונה והכנסתי למקרר ללילה. למחרת הכנסתי למעשנה על הרשת האמצעית כשהשומן כלפי מטה, עם תבנית מים מתחת ושבבי אלון במגירה הייעודית מעל לגחלים.

המתנתי עד שהנתח יגיע לטמפרטורה פנימית של 60 מעלות (לקח כשעה וחצי).

אפשר לראות שהנתח נשאר כמעט באותו גודל ורק כמות מזערית של נוזלים נזלו לתבנית המים – בשר נטו.

פרסתי נגד כיוון הסיבים כפי שחשוב לעשות בנתחים כאלה וטעמתי. פרסתי גם מהצד השני, טעמנו ואז טעמנו עוד. חוץ מהטעם העשיר שהיה עוד יותר טוב מהשפיצים הקודמים, הבשר גם היה רך!!!
תיקון מעולה לשפיצים הקודמים שמוכיח שגם בנתח הזה אין תחליף לבשר משובח ומיושן כמו שנדרש.

הייתי צריך להכריז על פסק זמן כדי שהבשר גם יגיע לשולחן 🙂

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון | עם התגים , , | כתיבת תגובה

אנטריקוט משובח בשקית

אחרי הניסיון הקודם ביישון בשר, הבנתי שאם יש תהליך שבו איכות הבשר היא קריטית, זהו תהליך היישון. סו-ויד יכול לרכך בשר קשה (גם מלח וגם אנזימים מפירות מסוימים), תיבול, מרינדות ורטבים יכולים לשפר טעם, אבל אם הבשר לא טרי ומשויש, התהליכים המשובחים שמתרחשים ביישון יבש – אלה המעניקים לבשר את עומק ומגוון הטעמים המיוחדים – פשוט לא יקרו.
לכן פניתי ליניב מהמיטמרקט וקפצתי לבקר. נכנסננו למקרר ויניב בחר בשבילי נתח אנטריקוט על העצם. נתח משויש וטרי מפרה מבכירה, שבתחילת השבוע עוד ליכחה עשב ועשתה מוו. החלטתי להיות צנוע ולקחתי רק 4 צלעות. על המשקל זה יצא 10 ק"ג, בדיעבד יסתבר שהגזמתי קשות.
באותה הזדמנות גם לקחתי קצת נתח קצבים דק לארוחת הצהריים, בטן טלה ליצירת מעדנים, דנבר משויש היטב, שפיץ שייטל, שפיץ צ'אך ועוד כל מיני דברים טובים.

נתח האנטריקוט שנראה קטן באיטליז, נראה בבית כמו מפלצת אימתנית. הבנתי שאין שום סיכוי שהנתח ייכנס לתוך שקית הייבוש ולכן פתחתי 2 שקיות גדולות ליריעות והתחלתי להלחים אותן יחד לשקית ענקית אחת (אתגר לא פשוט – לא מומלץ בכלל). הכנסתי פנימה את הבשר כשקצוות העצמות עטופות בנייר קצבים שיגן על השקית והצלחתי לאחר מאמצים רבים לייצר ואקום במידה מספקת.
הגדלתי את המרחק בין המדפים במקרר והנחתי את השקית בפנים על רשת.

שקלתי את הנתח פעם בשבוע וגיליתי שאובדן המשקל הוא בערך 1.5% לשבוע באופן די לינארי.
הרבה יותר טוב מאשר 7-14% לשבוע בניסוי הקודם.

ההזדמנות הראשונה לטעימה בהרכב משפחתי מלא הייתה אחרי 24 יום. בהיעדר גרזן, מסור סרט או משור ידני, (לפחות כאלה שמתאימים לשימוש עם בשר), לקחתי לידי את סכין הפירוק והתחלתי לחקור את חיבורי העצמות.

אחרי שהצלחתי לפרק עצם אחת מתוך הארבע – סטייק קטנטן של 2 ק"ג :-), גילפתי ממנו את החלקים המיובשים, הורדתי שומן מיותר (הכל נשמר לטובת המבורגרים עתידיים) והורדתי את הבשר מהעצם.

חציתי את הסטייק לרוחב ליצירת 2 סטייקים יפים של 660 גרם כל אחד.

עוד הורדת שומן וסידור הסטייקים:
– 2 סטייקים של 500 גרם
– 800 גרם שומן ובשר להמבורגרים
– 200 גרם עצם

מספר דקות על הפלאנצ'ה לכל צד, 10 דקות בתנור על 175 מעלות, צריבה קלה נוספת ובתיאבון!
הטעם משובח ביותר ולא מצריך שום חיזוק בתיבול או ברוטב – בשר נטו עם טיפ-טיפה מלח.

כל זה טוב ויפה אבל נותרו עוד 3 צלעות, או 7.5 ק"ג – תלוי איך מסתכלים על זה – שגם הם לא ממש נכנסים לשקית יישון. אז מה עושים?
מקרר יישון – אין
חשק להלחים עוד שקיות ענק – אין
רצון לאכול עוד בשר – אין (כרגע)
אז המשכתי לפרק. כל צלע עם העצם שלה נכנסה לשקית יישון משל עצמה שתיפתח בזמן ובמקום המתאימים.

ההמשך יבוא…


פורסם בקטגוריה ספרד 2016 | עם התגים , , , , , , | 2 תגובות

ברזאולה – שרקוטרי בבית למתקדמים #6

Bresaola הוא נתח בקר אחורי דל שומן שעובר ייבוש במלח ותבלינים. מקורו בעמק Valtellina שבהרי האלפים של איטליה. הבשר היבש מקבל גוון סגול ונהוג לפרוס אותו דק.
יחד עם הסלמי שהתייבש, הוכנס למקרר הייבוש גם נתח ברזאולה.
מכיוון שמדובר בנתח שלם ולא בנקניק וגם הודות לעטיפת בד הרשת, הוא לא איבד 55% ממשקלו כמו הסלמי, אלה רק 39% שזה דווקא בסדר. מאידך מכיוון שהייבוש היה תוך 17 יום בלבד במקום מינימום של חודש, היה ברור לי, גם בלי לחתוך אותו, שרמת הייבוש בוודאי לא אחידה. לכן חילצתי את הנתח מהרשת, העברתי אותו לשקית וואקום והכנסתי אותו למקרר הביתי ל-5 שבועות נוספים כדי לאפשר איזון לחות בנתח.

ברזאולה המתכון מבוסס על הספר הירוק
1 ק"ג סינטה
28 גרם מלח
מלח כבישה – בהתאם להגדרות היצרן
3 גרם פלפל שחור גרוס (במקור 6)
5 גרם סוכר
1 גרם ציפורן (טחון)
1.5 גרם אבקת שום

  • לנקות את הנתח משומן, סילבר סקין וכל רקמה אינה בשר
  • לעסות את הבשר בחצי מהתערובת ולהכניס בשקית ואקום למקרר ל-3 ימים
  • לעסות את הבשר בחצי השני של התערובת ולהכניס בשקית ואקום למקרר ל-3 ימים
  • לנקז נוזלים ולשים חשוף במקרר ל-3 ימים (ויתרתי על השלב הזה)
  • להכניס לשרוול קולגן (השתמשתי בבד רשת) ולתלות בטמפרטורה של 12 מעלות ל-4 שבועות
פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , | כתיבת תגובה

בטן טלה כבושה ומוטות אלון

בביקור האחרון שלי במיטמרקט, נכנסתי עם יניב למקרר והוא חתך בשבילי מהטלה שני נתחי בטן טריים. כבר עשיתי ניסוי מעניין עם טלה וגם בייקון משובח, אז החלטתי לשלב את הידע המצטבר ולכוון לבטן כבושה, כזו שניתן לפרוס ולאכול כאשר היא קרה.

החומרים הנחוצים
בטן טלה
2.5% מלח גס
1.5% סוכר
מלח כבישה – לפי הוראות היצרן
1 כפית תיבול שווארמה (על כל קילו בשר)
התהליך
עיסוי הנתח בחצי מתערובת הסוכר והמלחים והכנסה למקרר בשקית ואקום לשבוע.
עיסוי הנתח בחצי השני של התערובת בתוספת תבלין השווארמה והכנסה למקרר בשקית ואקום לשבוע.
חלק אחד (ללא תבלין שווארמה) עשיתי בסו-ויד 63 מעלות ל-6 שעות.
את החלק עם השווארמה הכנסתי למעשנה בטמפרטורה של 75-80 מעלות למשך שעה וחצי ואחר כך לסו-ויד ב-63 מעלות ל-10 שעות.

העישון בוצע עם מוטות עץ אלון אמריקאי ששימשו להעשרת טעם של יין אדום ששהה במכלי נירוסטה. להבדיל מחתיכות של חביות יין שבהן היין נספג בעץ מילימטרים בודדים, במוטות האלה יש ספיגה מלאה של יין. הריח בזמן העישון משגע, האם יש לזה השלכה על הארומה ועל הטעם של הבשר – המומחים נשבעים שכן. מתישהו צריך לעשות לזה מבחן השוואתי עם טעימה עיוורת.

מוטות אלון אמריקאי

הזמן הארוך בסו-ויד עשה את שלו והשומן בושל והגיע בדיוק למרקם המתאים לנתחים קרים!


פורסם בקטגוריה עישון | עם התגים , , | כתיבת תגובה