מחמצת #4 – פיתות!

חלות ולחמניות אנחנו כבר לא קונים במאפיה, זה ממש פשוט להכין לבד וזה גם יותר טעים ויותר בריא. אבל אנחנו עדיין פוקדים את המאפייה מדי פעם כדי לקנות פיתות, אז חיפשנו מתכון לפיתות (עם מחמצת כמובן).
מצאנו בסיס מתכון במדריך לאפיית לחמים, אבל הוא כתוב ממש לא טוב וגם היה לנו צורך לעשות בו שינויים, אז אפשר לומר שזה מתכון חדש.

כדי שהמחמצת תהיה במצב הנדרש, יש לבצע האכלת לילה (כתבתי על זה במחמצת #2 ובמחמצת #3).

מרכיבים (10 פיתות בגודל בינוני)
150 גרם מחמצת
350 גרם קמח לבן
190 גרם מים
6 גרם מלח

הכנה
אוטוליזה (20 דקות)
– מערבבים את הקמח והמים ומניחים ל-20 דקות

לישה (4 דקות)
– מוסיפים את המחמצת ולשים את הבצק במיקסר למשך 2 דקות, מוסיפים את המלח ולשים עוד 2 דקות

התפחה (5 שעות)
– מגלגלים לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים במגבת מטבח לחה ומתפיחים בטמפרטורת החדר למשך 5 שעות
(אחרי כ-4.5 שעות מחממים תנור עם אבן שמוט ל-250 מעלות)

עיצוב (15 דקות)
– על משטח מקומח מחלקים את הבצק ל-10 חתיכות
– מגלגלים כל חתיכה לכדור ומשאירים לנוח ל-10 דקות
– משטחים כל כדור בעזרת היד ומקמחים משני הצדדים
– משתמשים במערוך לרידוד שתי וערב עד לעובי של כחצי ס"מ

אפייה
– מניחים פיתות על אבן השמוט למשך 30 שניות ואז הופכים אותן
*אחרי הפיכת הפיתות הן יתחילו להתנפח
– אנחנו אפינו עוד 2.5 דקות (סה"כ 3 דקות) ואז הוצאנו לרשת






פורסם בקטגוריה אפייה, מתכונים | עם התגים , | כתיבת תגובה

מחמצת #3 – בייגלה

לפני 25 שנה ויותר, בדרך הביתה מחזרות של תזמורת הבוגרים של ת"א במרכז למוזיקה ביפו, בניצוחו של יעקב קלינג ז"ל, היינו עוצרים לקנות בייגלה ב"מאפיית בייגלה חם" בדרך בן-צבי 32.
מדי שבוע היינו מקיימים את אותו דיאלוג:
"תביא לי בבקשה 5 עם מלח ו-5 בלי"
"תיזהר זה חם"
לפעמים היינו קופצים אחרי זה לסביח של עובד בגבעתיים לנשנש קצת, אבל זה כבר סיפור אחר.
אני כבר מזמן הפסקתי לנגן, אבל המאפייה עדיין קיימת ומוכרת בייגלה – עברתי שם לפני מספר חודשים, קנינו קצת בייגלה וסיפרתי לילדים את הסיפור הזה.

בשוטף, יפו קצת רחוקה לנו, אז החלטנו להכין בייגלה בעצמנו.
המתכון מופיע באתר Displaced housewife עם קרדיט למישהי אחרת והוא מוצלח מאוד.

מרכיבים
150 גרם מחמצת פעילה (האכלת בוקר!)
250 גרם מים פושרים
24 גרם סוכר
500 גרם קמח לחם
9 גרם מלח דק
20 גרם (כף) דבש

הכנת הבצק (בערב)
להכניס לקערת המיקסר את המחמצת, המים והסוכר ולערבב היטב עם מזלג
להוסיף את הקמח ואת המלח ולערבב עם וו לישה במהירות נמוכה כחמש דקות
לכסות במגבת לחה ולהתפיח כשעה

התפחה עיקרית (בערב)
– לעצב לכדור ולהניח בקערה גדולה משומנת
– לכסות במגבת לחה ולאטום בתוך שקית פלסטיק
– להתפיח ללילה בטמפרטורת החדר

עיצוב (למחרת)
לשמן קלות תבנית מרופדת בנייר אפייה
להוציא את הבצק למשטח נקי ולחתוך אותו ל-8 חתיכות שוות (115 ג')
לקפל פנימה מלמטה את הפינות של כל חתיכה ליצירת כדורים
לתת לכדורים לנוח 10-15 דקות
ליצור עם האצבעות חור באמצע כל כדור, לעצב אותו בצורת בייגלה ולהניח חזרה על התבנית

התפחה שנייה
– לכסות כל תבנית במגבת לחה ולהשאיר כ-20 דקות
– להרתיח סיר מים עם הדבש
– להפעיל את התנור על 220 מעלות

הרתחה וציפוי
– להכניס את הבייגלה למים ל-30 שניות כל צד
– להחזיר לתבנית לצינון
– לטבול את הבייגלה במלח גס, זעתר ושומשום, שום גרוס וכד'

אפייה
– לאפות 20-25 דקות עד להזהבה
– להפוך ולאפות עוד 2 דקות
– להעביר לרשת לקירור

טיפים*
– זה הזמן לקנות גבינת שמנת
– מומלץ מאוד להכין כמות כפולה
– כדי להקפיא יש לעטוף בפלסטיק נצמד וברדיד אלומיניום (מומלץ לסמן: מלח, שומשום וכד')





פורסם בקטגוריה אפייה, מתכונים | עם התגים | 2 תגובות

מחמצת #2 – סינטבון, סנובון וסינבון

הדבר העיקרי שיכול להטריף את הדעת בנושא הטיפול במחמצת הוא הבזבוז. מילא בשלב הראשוני – ברור שלצורך הקמת מחמצת חדשה יש צורך בהשקעה. אבל מהרגע שיש לך חיית מחמד, צריך להאכיל אותה בצורה מסודרת כל הזמן. וזה אומר שכל יומיים (יש אלטרנטיבות), אתה מפריש הצידה 2/3 מהמחמצת ומאכיל אותה מחדש. מהחלק שהפרשת אפשר לעשות לחם או דברים אחרים, אבל אין חשק/כוח, אז זה פשוט הולך לפח.
קראתי קצת על הנושא והבנתי שלא חייבים להאכיל כל יומיים, במיוחד לא אם המחמצת במקרר, אז עברנו להאכיל את "חמודי" (שם זמני) כל ראשון ורביעי וזה גם פותר את הבעיה שמספר הימים בשבוע הוא אי-זוגי.
(מומלץ לעשות שינויים בתפריט של "החיה" רק לאחר שהיא בת מספר חודשים).

הדבר השני שהציק לי קשור במתכון של הלחם הבסיסי – 2 כיכרות גדולות זה כיף, אבל אם אין אפשרות לאפות אותן בו-זמנית, נוצרת בשנייה תפיחת יתר והכיכר השנייה קצת צונחת. הפתרון – עושים חצי כמות.

הדבר השלישי הוא צורת הלחם – כיכר גדולה ועגולה זה חביב, אבל בשביל כריכים, מלבני זה יותר פרקטי.
אפשר בהתפחה השנייה להמיר את הקערה העגולה בשתי תבניות לחם מלבניות מברזל יצוק, לוותר על נייר האפייה ועל המרדה ולקצר קצת את זמני האפייה ל-25 דקות + 30 דקות + 10 דקות.

אז מה עוד אפשר להכין עם המחמצת?
מחמצת זה לא רק ללחם, זה גם למתוקים. המתכון הראשון שממש הצליח היה סינבון (*Cinnabon).
למי שמתקשה, הסבר קצר בתמונות 🙂

*לפני היות החברה הזו, הן נודעו בשם cinnamon rolls והמתכון לקוח מהאתר הנפלא The Perfect Loaf ששווה להתעמק בו. מכיוון שבאפיה הדיוק בכמויות חשוב, נאלצנו לבצע התאמות בכמויות כדי להשתמש בביצים שלמות כי בינינו, מי רוצה מתכון עם 2.7 ביצים או 191 גרם ביצים?

במקור
(100%) 477 גרם קמח לבן או קמח לחם
(28%) 133 גרם חלב קר מהמקרר
(40%) 191 גרם חמאה לא מלוחה
(40%) 191 גרם ביצים – בערך 4
(10%) 48 גרם סוכר
(2.3%) 11 גרם מלח
(42%) 200 גרם מחמצת "בשלה"*

אבל אנחנו שקלנו 4 ביצים וקיבלנו 214 גרם (לא כולל קליפה), ולכן:
(100%) 535 גרם קמח לבן או קמח לחם
(28%) 150 גרם חלב קר מהמקרר
(40%) 214 גרם חמאה לא מלוחה
(40%) 214 גרם ביצים – בדיוק 4
(10%) 54 גרם סוכר
(2.3%) 12 גרם מלח
(42%) 225 גרם מחמצת "בשלה"*

*מחמצת "בשלה", היא מחמצת שאכלה ותפחה עד לשיא הגובה שלה, כתלות במחמצת ובטמפרטורה, זה לוקח בערך 8 שעות. לכן יש לבצע האכלת לילה ולהשתמש במחמצת למחרת בבוקר.

שלב 1: ערבוב – 9:00
– לחתוך את החמאה לקוביות קטנות של בערך 1 ס"מ ולתת לה להגיע לטמפרטורת החדר.
– לערבב היטב בקערה אחרת את הביצים, החלב, הסוכר והמחמצת.
– להכניס את הקמח והמלח לקערת המיקסר, להפעיל על 1 ולשפוך פנימה את הנוזלים בהדרגה במשך 3 דקות.
– להשאיר לנוח 10 דקות.
– להפעיל את המיקסר במהירות בינונית למשך 5-6 דקות עד שהבצק מתגבש.
– לשלב בהדרגה את החמאה במשך 8-10 דקות כשהמיקסר במהירות איטית/בינונית.

שלב 2: התפחה עיקרית – 9:30-11:30
– להעביר את הבצק לקערה ולבצע 3-4 סדרות של מתיחות וקיפולים כל 30 דקות, אם הבצק חזק מאוד אפשר לוותר על הסט הרביעי אבל בכל מקרה להשאיר להתפחה במשך שעתיים. הבצק הזה מאוד רך בגלל החמאה, ולא פשוט לעבוד איתו – אבל בהחלט משתלם.

שלב 3: צינון – 11:30-14:00
– להעביר את הבצק למקרר לפחות לשעתיים (אפשר 3-4 שעות)
ניתן להשאיר את הבצק במקרר למשך הלילה, אם רוצים לתכנן את המאפה לבוהריים (לא בדקנו את זה!)

שלב 4: עיצוב – 14:00
– לפני רידוד הבצק יש להכין את תערובת המילוי

המילוי (במקור יש 2/3 מהכמות הזו אבל זה לא מספיק!)
לערבב יחד:
– 325 גרם סוכר חום בהיר
– 60 גרם קמח
– 42 גרם חמאה ללא מלח מומסת
– 3 כפיות קינמון
– 1/3 כפית מלח

– לקמח את משטח העבודה
– להפוך את הבצק אל משטח העבודה ולהשתמש במערוך כדי לרדד את הבצק למלבן 28×53 ס"מ
– לפזר את המילוי על הבצק למעט פס צר בחלקו העליון (הרחוק)
– לגלגל את הבצק מהחלק הקרוב אל החלק הרחוק
– לחתוך את הגליל לחתיכות ברוחב 3-5 ס"מ תלוי בכמות הרצויה
– להעביר את החתיכות לתבנית אפייה

שלב 5: התפחה שנייה – 14:30-16:30
– להניח את התבנית בטמפרטורה של כ-25 מעלות לשעתיים התפחה

שלב 6: אפייה – 16:15-17:00
– לחמם תנור ל-205 מעלות צלזיוס
– לאפות 20-25 דקות עד שמוכן

לפני זיגוג

שלב 7: זיגוג – 17:15
– להמתין שיצטנן במידה סבירה
– לצפות בזיגוג

הזיגוג – לקוח מאתר אחר 🙂
– 3 כוסות אבקת סוכר
– 42 גרם חמאה מרוככת
– 3/4 כפית תמצית וניל
– 1.5 כפות חלב

* לערבב היטב את אבקת הסוכר, החמאה והווניל
* להוסיף את החלב בהדרגה תוך כדי ערבוב

בתיאבון!

פורסם בקטגוריה אפייה, מתכונים | עם התגים , , , , , , | כתיבת תגובה

מחמצת שאור, מה זה ומה עושים עם זה?

מה זה?
מחמצת שאור או בקיצור מחמצת, היא תערובת של קמח ומים שמהווה בסיס להתרבות של שמרי בר וחיידקים.
התערובת הזו מתאימה להתפחה של בצקים והיא קדמה לשימוש בשמרים תעשייתיים.

בשביל מה זה טוב?
המחמצת מעניקה ללחם הנאפה בעזרתה (וגם למאפים אחרים) טעמים ייחודיים, מאפיינים מעניינים ויתרונות תזונתיים, שלא ניתן למצוא בלחמים המותפחים באמצעות שמרים תעשייתיים.

איך משיגים את זה?
אפשר לבקש ממישהו שיש לו שיפריש לכם קצת משלו ואפשר גם לגדל לבד.

מזה מספר שנים יושב לי בראש שזה משהו שכדאי שאלמד אותו ואתנסה בו, והנה הגיע הזמן.
את המשימה התחלתי יחד עם אלון שהביע עניין בנושא.
יש המון מידע זמין באינטרנט וחלקו מצוין.
חלק מהאתרים בהם עיינו כוללים את:
הנחתום
האופה
איש של לחם
מדריך לאפיית לחמים
The Perfect Loaf
Displaced Housewife
Baked
Heartbeat Kitchen

החלטנו להכין מחמצת מאפס ולשם כך נעזרנו בבלוג המצוין של רן ורדי (Anton Chili בלוג אוכל) שבו יש הסבר מפורט שלב אחר שלב כיצד להכין מחמצת וגם מתכון ללחם מחמצת מוצלח – בדיוק מה שנחוץ כדי לתת לכם טעם של עוד ורצון להמשיך ולהתנסות.

אני אחסוך לכם את ההסבר כיצד להכין מחמצת וכיצד לשמור עליה – רבים (מדי) כבר עשו זאת לפני, אבל בכל זאת 2 טיפים חשובים.
– אחרי האכלת המחמצת, יש להשאירה בטמפרטורת החדר למספר שעות לפני הכנסתה חזרה למקרר.
– כמעט כל המתכונים שמשתמשים במחמצת זקוקים למחמצת פעילה (תהליך שאורך מספר שעות) ולכן מומלץ להאכיל את המחמצת בבוקר או בערב, בהתאם להנחיות המתכון שאותו רוצים להכין, כי במתכון זה לא יהיה כתוב!

מתכונים עם מחמצת נוטים להיות ארוכים ומפורטים (ולעיתים אף מייגעים), מהניסיון הקצר שצברנו, מומלץ מאוד לא לדלג על שום פרט ועל שום שלב, גם אם נדמה לכם שאתה כבר מומחים ויכולים לעשות שינויים, יש סיכוי סביר שאתם טועים. מה שכן, בחלק ניכר מהאתרים יש מקום רב לשיפור בניסוח ההוראות.
מספר פעמים נזכרתי בבדיחה:
שאלה: "באיזו תחנה אני צריך לרדת כדי להגיע ל-X?"
תשובה: "תראה באיזו תחנה אני יורד ותרד 2 תחנות לפני"
סבבה בתור בדיחה, אבל לא מצחיק בכלל באמצע ביצוע מתכון.
זו גם הסיבה שאני אשתדל בפוסטים הקרובים (כן מתוכננים כמה וכמה כאלו) גם להפנות למקור וגם לנסח מחדש את המתכון כדי שיהיה מה שיותר ברור למתחילים (כמונו וכמוכם).

לחם מחמצת – 2 כיכרות
(מאכילים את המחמצת לילה קודם כדי שיהיה אפשר להתחיל בבוקר)
מרכיבים
750 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
250 גרם קמח חיטה מלאה (שטיבל 6)
633 גרם מים קרים
370 גרם מחמצת שאור
28 גרם מלח דק
4 גרם שמרים יבשים

ערבוב ואוטוליזה
מערבבים ידנית (עם כף) את כל המרכיבים למעט המלח כשתי דקות לתערובת גסה, מכסים ומשאירים לנוח כחצי שעה.

לישה
מערבבים במיקסר במהירות בינונית 4 דקות, מוסיפים את המלח ומערבבים עוד דקה 1 – סה"כ 5 דקות.

קיפולים
מניחים את כדור הבצק על משטח מקומח (קמח לבן רגיל זה בסדר), מושכים צד אליכם ומקפלים אותו לאמצע הכדור, מסובבים את הכדור רבע סיבוב וחוזרים על הפעולה (סה"כ 4 פעמים) ומחזירים לקערה מכוסה.
על פעולת הקיפול חוזרים כל 20 דקות ומבצעים זאת 6 פעמים, סה"כ שעתיים.
(* הערה שלי – כנראה שמחכים 20 דקות לפני הקיפול הראשון, אחרת או שזה לוקח רק שעה וארבעים דקות או שמקפלים 7 פעמים)

התפחה ראשונה
להניח את הבצק בכלי גדול ומקומח, לכסות בבד ולהתפיח שעה וחצי

עיצוב והתפחה סופית
מוציאים בזהירות את הבצק ומשתמשים בסכין כדי לחתוך לשניים. כל מחצית מעצבים לכדור.
משתמשים בסלסלה להתפחת לחם או מכניסים בד לקערה ומקמחים אותו.
מעצבים מהבצק כדור ומניחים כשהצד היפה בתחתית הקערה. מכסים ומתפיחים שעתיים** (שלוש בחורף).
(* הערה שלי – למי שאין תנור גדול תהיה עכשיו בעיה כי יש 2 כיכרות לחם!)

**תכוונו טיימר לשעה ולא לשעתיים כי יש הכנות שצריך לעשות בתנור!!!

לפני פיצול לשתי כיכרות

חימום התנור
שימו אבן שמוט על רשת תנור במסילה אחת מעל הכי נמוכה, שמרו את המסילה התחתונה לתבנית מים.
חממו את התנור ל-230 מעלות, ודאו שהאבן בפנים ב-230 מעלות למשך 40 דקות לפחות.
10 דקות לפני הכנסת הלחם, הכניסו לתנור תבנית עם מים רותחים במסילה התחתונה.

בדרך לתנור

הכנסת הלחם לתנור
הפכו בזהירות את הקערה על נייר אפייה, חרצו בעדינות את בכיכר בעזרת סכין ייעודית (או סכין חיתוך).
הניחו את הכיכר עם נייר האפייה על אבן השמוט (מרדה לחם יכול לעזור :-))
התיזו 2 התזות מים על הכיכר וסגרו את דלת התנור.

אפייה
אפו ב-230 מעלות למשך 30 דקות – לא לפתוח את התנור בשום פנים ואופן!
אחרי 30 דקות, פתחו את הדלת, הוציאו את קערת המים, הנמיכו את החום ל-190 ואפו למשך 40 דקות.
פתחו את הדלת מעט בעזרת כלי כלשהו ואפו עוד 10 דקות.

מנוחה
העבירו את הלחם לרשת ואפשרו ללחם להתקרר למשך שעתיים לפחות (מומלץ שלוש) ואז אפשר לפרוס

אחסון
אחרי שהלחם התקרר לגמרי מומלץ לאחסן בארגז לחם (או בסתם קופסה).
אפשר להקפיא אותו (רצוי בוואקום או לפחות ללא הרבה אוויר מסביבו).




פורסם בקטגוריה אפייה, מתכונים | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה

תמנון מעושן

אחרי התמנונים הקטנטנים בפעם הקודמת, הגיע תמנון כמעט כפול בגודלו (750 גרם).
כאן הראש הוא כבר בגודל משמעותי וממש לא כדאי לוותר עליו.
הטיפול בו היה זהה – ניקוי, חיתוך, שליקה, צינון ובישול בסו-ויד.
אחרי הבישול התמנון חיכה מספר ימים במקרר עד למועד המתאים.

המעשנה חוממה ל-107 מעלות. על גבי הרשת המונחת לרוחב, הנחתי רשת לאורך ועל הרשתות את התמנון.
אני חושב שהשארתי אותו שם בערך 45 דקות – המטרה היא רק חימום וספיגת עשן.

היה טעים ותוספת העשן נחמדה אבל לדעתנו תוספת הצריבה חשובה יותר מתוספת העשן. לכן אם אפשר לשלב עישון וצריבה זה מעולה, אבל אם לא אז עדיף לוותר על העישון ולהסתפק בצריבה.

נקווה שבפעם הבאה התמנון ימשיך בגידול אקספוננציאלי 🙂

פורסם בקטגוריה סו-ויד, עישון | עם התגים , , | כתיבת תגובה

נקניקיות עוף משודרגות – #1

נקניקיות העוף כבר הפכו כבר למוצר שמכינים אצלנו בשגרה. הפעם החלטתי להוסיף משהו כדי שיהיה למבוגרים קצת יותר מעניין.
אבל ראשית, טיפ קטן. תמצאו ספק עופות שאתם סומכים עליו, כלומר כזה שמסוגל לספק באופן עקבי מוצר נקי, תקנו במגשים של ק"ג ותקפיאו. אני מחזיק דרך קבע במקפיא מספר מגשים של "חזה עוף שלם" ושל "פרגית ארוך עם עור". כשמתחשק לי להכין נקניקיות, אני מעביר למקרר את כמות המגשים הנדרשת, מבצע הפשרה חלקית של יום אחד וניגש לעבודה. הפעם בקטנה, רק 4 ק"ג, 2 ק"ג רגיל ו-2 ק"ג משודרג (2 ק"ג נכנסים בקלות למכונת הנקנוק שלי).

למתכון הרגיל
1 ק"ג חזה עוף
1 ק"ג פרגית עם עור
100 מ"ל מים
16 ג' מלח (פחות מהרגיל)
1 גרם פלפל שחור גרוס
3.5 גרם שום גרוס
מלח כבישה בהתאם להוראות היצרן

תוספות (לכל קילו בשר)
50 גרם כרשה קצוצה דק
30 גרם פטריות פורצ'יני מושרות במים
24 גרם עגבניות מיובשות

הכנה
טוחנים במטחנת בשר את העוף והשומן – זה ממש קל כשזה חצי קפוא
מכניסים עם המים, התוספות והתבלינים למעבד מזון ליצירת אמולסיה.

ממלאים את השרוולים ויוצרים נקניקיות.

מכניסים לשקיות ואקום

מבשלים בסו-ויד בטמפרטורה של 67 מעלות למשך 90 דקות

מצננים במי קרח ומכניסים למקרר או לפריזר.

כשרוצים לאכול
אפשר לחמם בכל דרך שמתאימה לכם, הפעם הלכתי על חימום בסו-ויד וצריבה קלה במחבת.

את העגבניה המיובשת ניתן לזהות לפי הצבע ואת הכרשה לפי המראה (את הפטריות לא ניתן לזהות).
אין טעם מובחן של אף אחת מהתוספות אבל השילוב הכללי בהחלט מוסיף לנקניקיה.

בתיאבון!



פורסם בקטגוריה מתכונים, סו-ויד, שרקוטרי | עם התגים , , | כתיבת תגובה

חוב הקולי

בפוסט על סורבה היוגורט, הזכרתי קולי של פירות יער.
באופן בלתי-צפוי מצאתי את עצמי יומיים לאחר מכן בגולן, בקטיף פירות במשק לוי שבשעל. כבר לא נותרה אפשרות לקטוף דובדבנים (רק לקנות אותם), אבל תות עץ בהחלט כן וגם כמה דברים פחות מעניינים כמו אוכמניות וגואמי.
התענגנו על אכילה וקטיף של תות עץ מסוגים שונים: לבן, ורוד, שחור, אפגאני ושאמי – מי שלא מכיר שאמי – שידמיין את התות הכי טעים שהוא מכיר ויעשה קפיצת מדרגה.

אז אם יש בפריזר סורבה יוגורט ובמקרר תות עץ – מתבקש לשדך ביניהם.

קולי (coulis)
– 350 גרם תות עץ שחור
– 3 כפות סוכר
– קצת מיץ לימון
לרסק בבלנדר, לסנן ולהשתמש בנוזל הנהדר לעיטור הסורבה

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , | כתיבת תגובה

מעשה בסורבה (יוגורט)

פעם, לפני שנים רבות, כשגרנו ברמת החי"ל (או כפי שהיא מכונה היום רמת החייל) ורצינו להתפנק במסעדה, היינו קופצים למסעדת דגים 206 של ויקטור גלוגר. מהרגע שעברת את מפתן הדלת וזכית לעלות מספר מדרגות לחלל האכילה, עברת לעולם אחר. מצוחצח, שקט, מפות לבנות, שירות מוקפד ואוכל משובח. אני לא זוכר את מנות הפתיחה או את המנות העיקריות, אבל את הקינוח הנפלא "סורבה יוגורט כבשים" שהוגש עם רוטב פירות יער אני לא יכול לשכוח.
לימים עזב ויקטור את דגים 206 ופתח את קלואליס המפוארת ברמת-גן. גם לשם הגענו מדי פעם להתענג על האוכל ולסיים כמובן בסורבה יוגורט כבשים בקולי פטל שחור.
מספרים שגם במסעדת הולה שבאה בעקבות קלואליס, לא נפקד מקומו של הקינוח המופלא הזה, אבל לא בדקנו. ויקטור מספר שההשראה לקינוח הגיעה מארוחה שאכל במסעדה של ז'ואל רובושון, שאצלו הוא גם בחר להשתלם בהמשך דרכו ואף לעבוד איתו במספר אירועים.

סורבה בהתהוות

סורבה הדרים אני עושה בעצמי כבר זמן רב, אשכוליות אדומות מהגינה, תפוזים מהגינה, אשכוליות וליים מגינות של אחרים, אבל עד עכשיו לא חשבתי לנסות סורבה מדברים אחרים.
שינויים בהרגלי קניית המזון בעקבות הקורונה, הביאו לרכישה די סדירה של יוגורט עיזים משובח ממחלבה מקומית קטנה, וברגע מסוים חשבתי שאולי אנסה להכין סורבה יוגורט בעצמי?
החיפוש באינטרנט הניב בעיקר *מתכונים* שמשתמשים בפחית חלב מרוכז ממותק וכל מיני פטנטים שלא מצריכים מכונת גלידה (אהה, וגם מצאתי את הקשר של ויקטור גלוגר לז'ואל רובושון).

אז בעצת מכר משותף, פניתי ישירות לויקטור ופשוט שאלתי אותו איך מכינים את הדבר הנפלא הזה.
מהיכרותי עם שפים אחרים, כשאתה מבקש מתכון, לעיתים קרובות תקבל הסבר כללי על הטכניקה בליווי טיפים והמלצות, מי שמצפה לנוסחה מדויקת צפוי להתאכזב, אבל מי שאוהב לבשל וללמוד, יכול להפיק מכך תועלת רבה. גם אצל ויקטור זה היה ככה וקיבלתי בדיוק את הטיפ שהיה נחוץ לי כדי לייצר סורבה גם מיוגורט.

הסורבה מוכן

אז איך עושים את זה?
קצת רקע, ממש על קצה הכפית.
בסורבה יש 25-32% סוכר. המדד של אחוז הסוכר בתמיסה מכונה בריקס (Brix) ויש גם מכשיר שמודד אותו ושמו רפרקטומטר. הסוכר תורם לא רק לטעם של הסורבה אלא גם למרקם שלו וזאת מכיוון שנקודת הקיפאון של תמיסת סוכר נמוכה מזו של מים. גם מוצקים אחרים (מהפרי) תורמים למרקם, לכן כדי לקבל מרקם נכון יש לקחת מספר דברים בחשבון – אבל לא ניכנס לזה ונישאר עם הסוכר.
הבסיס לסורבה שאני מכין (וגם לליקרים) הוא תמיסת סוכר 50:50, כלומר חצי מים וחצי סוכר (במשקל כמובן ולא בנפח. ממיסים קילו סוכר בליטר מים, מצננים ויש לנו נוזל של בריקס 50. הכמות אגב היא ממש לא 2 ליטר – תנסו ותראו. אפשר לעבוד גם עם תמיסות בעלות מספר בריקס שונה אבל מבחינת חשבון, בריקס 50 זו הדרך הכי פשוטה.

אז לסורבה אשכוליות: 50% סירופ בריקס 50, 50% מיץ אשכוליות (נניח שיש בו 14% סוכר) ונקבל בריקס 32.
0.14x 0.5 + 0.5 x 0.5) x 100 = (0.07 + 0.25) x 100 = 32)

עבור מיץ תפוזים שהוא מתוק יותר (בערך 20% סוכר) אני משתמש ב-60% מיץ ו-40% תמיסת סוכר וגם כאן נקבל בריקס 32. 0.2x 0.6 + 0.5 x 0.4) x 100 = (0.12 + 0.2) x 100 = 32)

ומה לגבי היוגורט? אז מסתבר שפשוט מתייחסים אליו כמו אל כל "מיץ פירות" אחר.
ביוגורט יש בערך 3% סוכר,לכן 180 גרם יוגורט + 290 גרם סירופ סוכר.
(180/470 * 0.03 + 290/470 * 0.5) * 100 = 32
אבל התוצאה היא סורבה שהוא בעיקר מתוק מדי וגם צמיג מדי, כמות המוצקים ביוגורט גבוהה מאשר במיץ פירות ולכן צריך פחות סוכר להשגת המרקם ובנוסף היוגורט רחוק מלהיות חמוץ כמו מיץ פירות ולכן כדאי לכוון לבריקס נמוך יותר, אז:
200 גרם יוגורט, 350 תמיסת סוכר בריקס 50 ו-75 מ"ל מים יוצא בריקס 29 (חישבתי, תאמינו לי).
בנוסף כדאי להוסיף מספר טיפות מיץ לימון לאיזון טעמים, ואם אתם עובדים במסעדה, גם קצת חומר מייצב.

הסורבה מוגש

ומה לגבי רוטב/קולי פירות יער?
את זה נשאיר לפעם אחרת קולי.

טיפ אחרון: לא להתפשר בשום פנים ואופן על איכות היוגורט!


פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , , | 6 תגובות

קוסקוס

קוסקוס הוא לא בדיוק משהו שגדלתי איתו – לא בדיוק מאכל מהעדה שלי 🙂 אבל הייתה לנו שכנה שמדי פעם הייתה מפנקת בקוסקוס מעשה ידיה, כך שלפחות ידעתי מה זה 🙂 וזה היה טעים!
הקוסקוס בצבא לא נחשב, לפחות לא בחיל שבו אני שרתתי (שריון).
מאידך באוניברסיטת בן-גוריון, הקוסקוס במנזה ביום שלישי בהחלט היה שווה, ורצוי היה להגיע לפני 13:00 כי מאוחר יותר כבר לא נשאר.
אני מניח שאפשר לצאת לאכול קוסקוס במסעדה, אבל אצלנו זה בדרך כלל משהו שקונים בדוכן בקניון ולוקחים הביתה. לפעמים מוצלח ולפעמים ממש לא. אז מה עושים? לומדים להכין לבד.
את המתכון לחלק של הסולת קיבלה אשתי מחברה. מתכון מהיר וקל שמסתמך על המיקרוגל במקום עבודת פרך שדורשת שעות של בילוי במטבח. את המתכון לירקות חיברתי מתוך שלל מתכונים שמסתובבים באינטרנט עד שהגעתי לטעם שמצא חן בעינינו.

הקוסקוס עצמו

מצרכים
3 כוסות סולת (חצי קילו)
חצי כוס שמן קנולה
מלח
3 כוסות מים

הכנה
לשפוך את הסולת בקערה, לשים שמן ולערבב ותוך כדי לשים מלח
3 דקות במיקרו
להוציא, לערבב, לשים כוס מים פושרים
3 דקות במיקרו
להוציא, מערבבים, לשים כוס מים פושרים
3 דקות במיקרו
להוציא, לערבב, לשים כוס מים פושרים ומלח לפי הטעם
3 דקות במיקרו
לסנן דרך נפת קוסקוס

הירקות/מרק

מצרכים
3 קישואים בינוניים
5 גזרים רגילים
חתיכת דלעת
בצל אחד גדול
רבע כוס שמן
3 כפות אבקת מרק עוף
כף כורכום
כף מלח
גרגרי חומוס מבושלים – זה כבר דורש מתכון נפרד 🙂

הכנה
לקצוץ את הירקות לגודל שכיף לאכול
לבשל את כל הירקות בשמן מספר דקות
להוסיף מים רותחים עד מעל גובה הירקות
להוסיף את התבלינים
לבשל עד שהירקות מתרככים (30 דקות או יותר)
להוסיף גרעיני חומוס מבושלים

חשוב!!!
להכין למחרת עוד סולת כי הירקות מספיקים לעוד נגלה

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , | כתיבת תגובה

תמנון בסו-ויד וטרכון במעשנה

עידן הקורונה הביא איתו שינויים משמעותיים בכל הקשור לאספקת מזון. ספקים שהסתמכו בעיקר על מסעדות נאלצו למצוא לקוחות חדשים וחנויות קמעונאיות הגדילו או הקימו מערכי הפצה. התוצאה היא שבהדרגה נהיה הרבה יותר קל לקבל מזון הביתה, אפילו אם אתה לא מתגורר בגוש דן.
ואצלנו… פתאום יותר אנשים נמצאים בבית ליותר ארוחות, וגם מספר המבשלים גדל, אז התחלנו לבדוק הכנה של מאכלים חדשים. בכל הזמנה של מזון, יש מינימום שצריך להגיע אליו וכך מצאנו את עצמנו עם מספר פריטים חדשים שטרם בישלנו.

תמנון בסו-ויד
חותכים את הראש של התמנון מתחת לגובה העיניים ומוציאים את המקור. חותכים את החלק העליון של הראש ומנקים גם אותו (יש ים של סרטוני הסבר באינטרנט).

חולטים את התמנון במים רותחים במשך כ-30 שניות ומוציאים לקערה עם מי קרח. מצננים ומייבשים.

מכניסים את התמנון לשקית ואקום עם מעט מלח ומבשלים בסו-ויד בטמפטורה של 77 מעלות במשך 5 שעות.
מוציאים שוב לקערה של מי קרח ומעבירים את השקית למקרר.

בשלב הזה התמנון יכול גם לעבור להקפאה או לחכות מספר ימים במקרר.
מוציאים את התמנון מהשקית ומייבשים אותו, חותכים למנות, 2 רגליים לאדם, או רגל אחת אם התמנון גדול.
צורבים על גריל פחמים, פלאנצ'ה, בתנור או איך שבא לכם.

גורסים מעל קצת מלח, זולפים שמן זית, מטפטפים מעט לימון והופ המסעדה הגיעה הביתה 🙂

טרכון מעושן
הטרכון הוא סוג של מקרל ולכן הטיפול בו דומה.
חשבתי שאקבל דגים בגודל בינוני אבל קיבלתי אוסף דגיגונים (לפחות ניקו לי אותם)

מניחים בתבנית, ממליחים במלח גס ומכניסים למקרר ל-3 שעות.
שוטפים ומעבירים למעשנה לסביבות שעה עד שהם מוכנים (טמפ' פנימית מעל 60). טעים חם וטעים קר!


פורסם בקטגוריה מתכונים, סו-ויד, עישון | עם התגים , | כתיבת תגובה