יום #4 – הבטחתי וקיאנטי

אחרי ביקור בסופר של הקמפינג וארוחת בוקר חביבה, נפרדנו מהקמפינג ויצאנו לדרכנו לכיוון פנזנו, למסעדה של דריו צ'קיני. זמן קצר אחרי שנכנסנו לתחום של קיאנטי, עצרנו ביקב כדי להבין על מה מדובר. אנחנו מעריכים יין טוב (טוב = טעים לנו), אבל אנחנו לא מבינים גדולים. מסתבר שבאזור של קיאנטי יש מעל 600 יקבים. כדי שיין ייחשב כקיאנטי קלאסיקו ויוכל לשאת בגאווה את סמל התרנגול השחור, עליו לעמוד בתנאים מוגדרים של זמן יישון בחביות, אחוזים של זני הענבים השונים ועוד. יש דירוגי איכות שונים ועוד שפע של מידע למי שמתעניין. טעמנו 5 סוגי יין שעשויים בעיקר מענבי סנג'ובזה. הם בהחלט היו שונים זה מזה, אך המסקנה העיקרית שלנו היא שזה כנראה לא זן הענבים החביב עלינו, למרות שהיינות לא היו כבדים ובהחלט טעימים. טעמנו גם שמן זית וגם ערכנו רכישה קטנה, כדי שיהיה במה להיזכר.

אחרי זמן קצר הגענו לממלכה של דריו. איטליז ומסעדה המפוזרת במספר לא קטן של חדרים/אולמות משני צידי הרחוב. לגמנו יין, נשנשנו נקניקים וצפינו במופע חיתוך הסטייקים.
בשעה אחת נכנסנו והתיישבנו בשולחנות ארוכים לצד אורחים נוספים, כשהרעיון הוא לחלוק מנות וסיפורים. מכיוון שאנחנו לא בעלי קיבולת מטורפת בחרנו ב-Solociccia (מטבח הקצב) פילוסופיה התואמת את השקפתנו. התפריט קבוע, 6 מנות של טעימות טעימות, בתוספת מיני תוספות. למעט הלחם אין פחמימות על השולחן – רק בשר, ירקות, שמן זית ויין. בתואר המנה עם השם הציורי ביותר זכתה המנה שנקראת בתרגום חופשי "רוזמרין בישבן" ולא, אין המדובר באיבר אקזוטי למאכל, אלא מעין טרטר שעוצב באופן מעורר… השראה? אין ספק שהענין פה הוא החוויה הכוללת, שמחת החיים של המלצרים ודריו עצמו שנכנס לקראת הסוף לפזר חיוכים. האוכל טעים אבל לא נפלנו.

עייפים ומרוצים נכנסנו לאוטו לנסיעה של כמעט שעתיים עד ל-Fattoria Colleverde, בית החווה שיהיה ביתנו בחמשת הלילות הקרובים. לקראת הסוף הדרך צרה ומפותלת, אבל הנוף כשמגיעים שווה את הכל.
בעלת המקום ציידה אותנו במפה והסבר כיצד להגיע לסופר המקומי. הסופר המקומי הזה התגלה כמפלצת ענקית שיכולה להתחרות בקלות בכל סופר ענק הנמצא בארץ וגם לנצח אותו – בגודל, במבחר ובטכנולוגיה. החל משקילה עצמית של פירות וירקות, דרך מחשבון/סורק שמרכיבים על העגלה שרושם את מה שאתה מכניס ומאפשר תשלום אוטומטי ביציאה.

כשיצאנו מהסופר כבר היה קצת מאוחר ולא היה לנו כוח להמשיך ללוקה, אז חזרנו לחווה, הכנו ארוחת ערב טעימה ותכננו מה לעשות למחרת.

פורסם בקטגוריה בחו"ל, טוסקנה 2019, מסעדות | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה

יום #3 – פירנצה – פעם שנייה גלידה!

התכנון המקורי כלל ביקור בפארק חבלים, אבל פציעת ברך של אלון יום לפני הטיסה, בתוספת כאבי ידיים שלי, הובילו אותנו לבחור ברכיבה על סוסים. לשניים מאיתנו כבר היה ניסיון קודם מוצלח מרכיבה בבולגריה והחלטנו להשלים את החסר עבור שאר בני המשפחה.
נסענו להנאתנו בנוף הטוסקני, הגענו לבית הספר לרכיבה ואפילו ראינו סוס אחד, אבל האנשים במקום די התפלאו לראות אותנו ולא ממש היה בראש שלהם שנצא לרכוב היום – אולי מחר?
מסקנה – להתקשר ולתאם דברים כאלה מראש.
כך מצאנו את עצמנו קצת מאוכזבים וקצת עצבניים בדרך לפירנצה והפעם מכיוון אחר. חנינו בחניון של סופרמרקט גדול ותפסנו את קו T1 של הרכבת הקלה לתוך העיר. הקרונות מפוצצים באנשים בכלל ובלובשי חולצות ורודות בפרט – נראה שכמו בבילבאו, נקלענו לראשון של מרוץ הקשור בסרטן השד.

נחלצנו מהקרון והלכנו לכיוון השוק המרכזי דרך אין ספור דוכנים של מוצרי עור, ונכנסנו לשוק לורנצו. השוק היה יכול להיות מאוד מעניין לולא היה מפוצץ באנשים ברמה שכמעט בלתי-אפשרי להתקדם בו, לא כל שכן להסתכל על משהו, אבל בכל זאת הצלחנו לצלם קצת אוכל 🙂

התלבטנו מה לעשות והתיישבנו במסעדה כלשהי כדי לנשנש משהו – ניוקי ברוטב גורגונזולה עם אגסים היה טעים ומרק לחם טוסקני היה מעניין, תומר כמובן אכל עוד פיצה מרגריטה 🙂

הסתכלנו גם היום במבנים ובפסלים המדהימים שבעיר והפעם מכיוונים שונים…

הלכנו לקנח בגלידה המדהימה – הטעמים הזמינים שונים מאתמול וכנראה שהם באמת מכינים את הגלידה מחדש כל יום!

החלטנו לוותר על גלריית אופיצי הידועה, כיוון שלא כל בני הבית חובבים ידועים של אמנות הרנסנס – בוטיצ'לי ניפגש בפעם הבאה. במקום זאת המשכנו למוזיאון גלילאו. ברגע שנכנסים ההמולה התיירותית נעלמת, כנראה שחובבי מדע יש פחות. הגלריה מלאה במוצגים מהפנטים, חלקם היו שייכים לגלילאו בעצמו, והיא משקפת את ההתעניינות והתמיכה שנתנו השליטים לבית מדיצ'י ולורן למחקר המדעי, גם אם לא תרמו להם ישירות.

אחרי המוזיאון שמנו פעמינו לגני בובולי השייכים לארמון פיטי שמעבר לגדת הנהר. לא מדובר בגנים אירופאיים קלאסיים, פורחים מסודרים ומשורטטים, אלא יותר שיחי בר מאורגנים. לא הגענו לחלקיק מתוכם, כי העייפות הכריעה, אז מצאנו פינה עם נוף מהמם של פירנצה, ושכבנו לנוח. צריך להתמלא אנרגיה לקראת ארוחת הערב.

מסעדת La Bistecca Osteria Fiorentina שמצאנו אותה במקרה ביום הראשון, הוכיחה את האמרה שלפעמים הדברים הלא מתוכננים יכולים להיות הכי מוצלחים. ללא ספק המסעדה הכי טובה שאכלנו בה עד כה בטיול (דריו – הרמנו לך את הרף למחר). הזמנו טרטר בקר עם גבינת בורטה, פילה ברוטב גורגונזולה, ברנדי ואגוזי מלך, אנטריקוט על העצם ואפילו הפסטה והפיצה של תומר היו הכי משובחות שטעמנו עד כה. אין ספק שאוכל טוב יכול לרומם את הנפש.

בדרך חזרה נתקלנו בחנות עם כל מיני כמהין בצנצנות + אפשרות לטעום. אז טעמנו, התרשמנו וקנינו קצת.

פורסם בקטגוריה בחו"ל, טוסקנה 2019, מסעדות | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה

יום #2 – פירנצה, טפרברג, ומאכלים באות פ'

קמנו אחרי שינה עמוקה וטובה, ואבא – אמא נסעו לסופר שבמתחם לקנות מצרכים לארוחת בוקר. הסופר די גדול ומאובזר בכל מה שנדרש וקצת יותר. חזרנו ואכלנו ארוחת בוקר מתחת לפרגולה, יוגורטים, לחמניות עם נקניקים, צ'יריוס ופירות.
עוד מהארץ קבענו סיור עם לי טפרברג – מדריכת טיולים מקומית וישראלית (כן, יש דבר כזה).
הפעם תומר יהיה מאושר כי הסיור הוא רק בשבילנו והוא בעברית.
הקדמנו להגיע לנקודת המפגש כדי לדגום קפה ועוגה ב-Caffè Scudieri שב-Piazza di San Giovanni.
הזמנו קפה ומבחר מיני מאפה ותוך כדי הופיעה לי והצטרפה אלינו.

עוגיות שקדים – Ricciarelli

הרבה יותר קל כשיש דוברת איטלקית בשולחן. אם תהיתם – יש קשר משפחתי ליקב טפרברג, אבל לא כזה שמזכה בטעימות יין בסוף הסיור 🙂 לי חביבה ונינוחה, זרמה איתנו בקצב ובתחומי ההתעניינות.

כשתומר מאס בסיור מלומד לי הביאה אותנו לגלידריה משפחתית שעושה גלידה טריה בטעמים עונתיים, כמו למשל רימונים, ענבים ולבנדר. אין ברירה חייבים לטעום.
איטליה בכלל וטוסקנה בפרט מתמחות בגלידות משובחות המיוצרות מדי יום ביומו כדי לשמור על טריות מקסימלית. הגלידות כוללות רק מעט סוכר, אם בכלל, וזאת על מנת להדגיש את חומרי הגלם האיכותיים. נזכרנו, איך לא, בגלידה ארטה בתל-אביב.

סיפורה של פירנצה הוא במידה רבה סיפורה של משפחת מדיצ'י רבת ההשפעה וההון, וטביעת היד שלה ניכרת בכל פינה בעיר.

נחמד לראות מקום שבו מאבק שילטוני התבטא בפסל של דויד שהוזמן על ידי הרפובליקה כסמל של הקטן המנצח את הגדול, ולמולו פסל של הרקולס שהוזמן על ידי נצר מדיצ'י כמי שאומר – מה שאתה רוצה אבל עדיף שתזהר ממני. היה נחמד אם גם היום התעמולה היתה סימבולית ואמנותית כל כך.

סיימנו את הסיור על הגשר הרומנטי שגם שרד את ההפצצות של מלה"ע השניה.

קצת תמונות ונפרדנו מלי, לא לפני שציידה אותנו בהמלצות לארוחת צהריים.

מסעדת טמרו במרחק הליכה לא ארוך, שכנראה לא היינו חושבים להכנס אליה ללא המלצה מדוייקת. את הפסטה מכינים שם במקום, וגם את הפיצה. גם מנת החצילים נקראת פארמג'אנה – בקיצור ארוחה שכולה בפ'.

הדרך חזרה לקמפינג היתה ארוכה מהצפוי אבל סוף סוף הגענו חזרה לשמחת כל בני הבית. אמא הרוויחה ביושר שנ"צ, והשאר הלכו לבריכה שבמתחם.

בשבע וחצי התייצבנו במסעדה שהזמנו מהארץ, אחרי נסיעה מפותלת בכבישים צרים במיוחד. התפריטים היו רק באיטלקית אבל עם קצת עזרה מהמלצר וניחושים מושכלים הצלחנו להזמין מנות שרצינו. הציפיות היו גבוהות ביחס למה שקיבלנו אבל לא היה רע. ושוב צדקה לי שאמרה שהבישול הממוקד בחומרי גלם גורם להם לא לתבל. לא מספיק להשתמש בחומרי גלם טובים צריך גם לדעת מה לעשות איתם, ועם כל הכבוד – קצת מלח לא יהרוג אתכם.

פורסם בקטגוריה בחו"ל, טוסקנה 2019, מסעדות | עם התגים , , | תגובה אחת

יום #1 – ממריאים לטוסקנה

נחתנו באיטליה, רק 3.5 שעות טיסה (נטו), אבל כבר 7 שעות מאז שיצאנו מהבית, ואם לרגע חשבנו שעוד 3 שעות נגיע למקום הלינה, אז טעינו. קודם כל נדרש שיטוט לא קטן עד שמצאנו את השכרת הרכב.
קיבלנו קאיה קרנס – מרווחת, נוחה ומאובזרת כולל מערכת ניווט נחמדה מאוד ובחינם.
הילה התחילה לנהוג, וישר מצאנו את עצמנו בפקק. נסיעה של חצי שעה הפכה לשעה עד שהגענו לקניון בפאתי רומא.
עד שהשבענו את הרעב (לא משהו מדהים – איטליה, איטליה, אבל עדיין אוכל של קניון), התארגנו על כרטיסי SIM לטלפונים, סופרמרקט, מתנה לתומר (הלגו כאן ממש זול) כבר נהיה ערב.
שעתיים וחצי של נסיעה הפכו בקלות לשלוש, עם עצירות להחלפת נהגים, עבודות בכביש וגם תאונה אחת די מחרידה, אבל בסוף (אחת בלילה שעון ישראל) הגענו לקמפינג שלנו. המקום גדול ויש בו מקומות לקמפרים, אוהלים וגם מעין יחידות דיור כמו זו שחיכתה לנו – קומפקטית מאד אבל יש בה כל מה שצריך, ואפילו לכל אחד משני חדרי השינה יש שירותים ומקלחת נפרדים. אז נכון, אי אפשר גם לפתוח מזוודה וגם לצאת מהחדר. לא צריך להיות גרידי. התארגנות זריזה וכולם במיטות למנוחת לילה נחוצה עד מאד.

פורסם בקטגוריה טוסקנה 2019 | עם התגים , , | כתיבת תגובה

פיקניה מיושנת

לפני כשבועיים וחצי קפצתי עם חבר לבקר במיטמרקט כדי להתנסות קצת בקיצוב. רועי הדגים לנו את העבודה ואחר-כך עברנו להתנסות אישית.

בין לבין יניב גם שם לנו על הגריל ספיידר ועוד שרירים קטנים מובחרים "רק כדי להשוות בין הטעמים" 🙂
את הפיקניה הראשונה שקיצב רועי שמתי בצד, ולאחר מכן הכנסתי לשקית יישון ייעודית ואטמתי בוואקום.

באותו הצד הצטברו גם ספיידר וגם פלאנק (כפפה) שפירקתי בעצמי מהפאלדה.
כשהגעתי הביתה שמתי את הפלאנק בפריזר ואילו את הפיקניה הנחתי במקרר על רשת (את הספיידר נישנשנו לפני ארוחת הערב).

הפיקניה איבדה 14% ממשקלה לאחר יישון של 18 יום, איבוד הנוזלים היה ליניארי

10% מהנתח קולף ונשמר לטובת המבורגרים ו-6% פחת נזרקו לפח

מכיוון שזו הפיקניה הראשונה שייבשתי, פרסתי נתח דק והנחתי לזמן קצר על מחבת רותחת כדי לבדוק האם היא "ראויה" לארוחת הערב.

היה צורך להפעיל אמצעי שכנוע על בני הבית כדי לא להקדים את ארוחת הערב ל"מייד ועכשיו" 🙂


הכנסתי את הפיקניה המקולפת לסו-ויד לשלוש שעות (בדיעבד אפשר היה יותר) על 58 מעלות ואז ציננתי במי קרח.

מסתבר שגם יישון של 18 יום מייבש את הבשר לרמה שלא יוצאים ממנו שום נוזלים בבישול בסו-ויד!
מסקנה חשובה: לכל מי שדואג שהוא "מאבד" חלק מהבשר במהלך היישון, זה לגמרי שקול לנוזלים שמאבדים כשמבשלים בשר לא מיושן.

חרצתי את השומן והכנסתי את הנתח מתחת לגריל של התנור לצריבה (בדיעבד אפשר היה לצרוב יותר).

פרסתי…

הנחתי לצריבה קלה על הפלאנצ'ה

כבר אכלנו פיקניות מעולות, אבל אין ספק שהיישון מוסיף נדבך חשוב ביותר לטעם ובפרט כשמדובר בנתח משויש של פרה ולא של עגל (במקרה הזה הולשטיין). בפעם הבא נוסיף עוד זמן בסו-ויד ועוד קצת צריבה של השומן.
למען הסר ספק: הפיקניה חוסלה לחלוטין והשביעה את זה שעוד לא בן 8 וגם את זו שמעל גיל 80 🙂

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

אנטריקוט משובח בשקית – סוף הסיפור

אחרי הרבע השלישי של הנתח, הבנו שאין מה להתמהמה עם הרבע האחרון, אבל איכשהו עדיין הזמן המשיך לרוץ ומצאנו את עצמנו עם נתח ביישון של 77 יום!

הפחת התחלק לשני סוגים:
הראשון מעט בשר שהתקשה מאוד וגם קצת עובש לבן מסוג שאני לא מכיר
השני (והיה הרבה ממנו) קילופי בשר ושומן שישמשו להמבורגרים (ונקניקיות?) עתידיים

חלקים קודמים מהנתח הזה בושלו בתנור וחלקים על הפלאנצ'ה, אז את מה שנשאר החלטתי להכניס לסו-ויד. 3 שעות ב-58 מעלות וקירור קצר. לאחר הבישול לא הצטברו בכלל נוזלים בשקית!

פרסתי ונתתי צריבה קטנה על הפלאנצ'ה עם קצת מלח מעל.
הפעם התוצאה יצאה ממש רכה. הטעמים עשירים ומרוכזים ותחושת השובע הגיעה מהר מהרגיל.
אין ספק שעכשיו אנחנו יודעים מה טעמו של בשר מיושן באמת. לא בשר שרק יישנו אותו כדי שהוא יהיה אכיל או כדי שיתרכך קצת, אלא כזה שגם התפתח בו רובד טעמים נוסף לתפארת.
מומלץ מאוד לנסות, גם אם לא 77 יום, שווה לחכות לפחות חודש ולטעמנו חודש וחצי.

כבר לקחנו איזה ביס ואז נזכרנו לצלם 🙂


פורסם בקטגוריה ספרד 2016 | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

אנטריקוט משובח בשקית – ההמשך

את הרבע הראשון של הניסוי הזה אכלנו אחרי 24 יום יישון והוא היה טעים מאוד.
ההזדמנות לרבע השני הגיעה אחרי 37 יום יישון.

גם את הרבע הזה היה צריך לפרק מהעצם, הפעם בקלות בלי גשר,

לנקות שאריות לשימוש עתידי ולפרוס לעובי מתאים

צבע בורדו יפה, והמרקם של הבשר שונה משמעותית מהמרקם של בשר טרי.

נקודה מעניינת היא שבזמן הצלייה לא יוצאים בכלל נוזלים מהבשר.
הטעם עשיר ומשובח, אבל הטעמים האגוזיים והגבינתיים שמדובר עליהם בספרות עדיין לא הופיעו.


כל מיני אילוצים עיכבו את ההגעה לרבע השלישי ומצאתי את עצמי פותח את השקית אחרי 64 יום יישון!
איבוד המשקל המשיך בערך באותו קצב של 1.5% לשבוע, כנראה בגלל שהנתח חולק ל-3 חלקים וקיבל יותר שטח פנים יחסית למשקל.

הפירוק מהעצם היה קשה וגם גילוף החלקים היבשים.

הבשר כבר כהה מאוד.

בטעימה הפעם ציפתה לנו הפתעה! אי-אפשר היה לפספס את הדמיון לגבינה כחולה, גם בטעם וגם בתחושה בחלל הפה. יכול להיות שאפילו הגזמנו קצת בזמן היישון, או שאולי אנחנו צריכים להתרגל למנעד טעמים חדש.
הרבע הרביעי ייאכל ממש בהקדם ונפנה את המדף במקרר לניסוי הבא 🙂

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , | כתיבת תגובה

שרקוטרי – מה שלומו?

החמון במדריד היה עולם ומלואו, אבל לא העולם היחיד. בכל פלטת שרקוטרי שמזמינים במסעדה יש גם פרוסות "לומו" (פילה בספרדית) של חזיר כמובן, הידועות בשם Lomo Embuchado, כלומר פילה כבוש.
אחרי שחזרנו ממדריד, רק טבעי היה שננסה לעשות לומו משלנו. אז שבוע אחרי נקניקי הסלמי, הוכנסו למקרר הייבוש גם שתי חתיכות פילה. המתכון מבוסס על הספר הירוק כמובן.

על כל קילו פילה חזיר (לא להחליף בנתח אחר או בחיה אחרת)
28 גרם מלח
מלח כבישה לפי הוראות היצרן
2.5 גרם סוכר
8 גרם פלפל שחור (בדיעבד יותר מדי)
6 גרם פפריקה
2 גרם אבקת שום (שום גרוס במקרה שלנו)

לנקות היטב את הפילה מכל שארית שומן/קרום ולהשאיר בשר נטו
לערבב את כל התבלינים עם טיפה מים ולמרוח היטב על הנתח
להכניס לשקית ואקום ולשים במקרר לשבוע
לדחוס לתוך שרוול קולגן
לתלות במקרר ייבוש לחודש וחצי

בדרך למקרר
בדרך למקרר הייבוש

מדי פעם שאלנו את עצמנו מה שלומו של הלומו או בקיצור מה שלומו?
אז טוב ששאלתם, אבל שלומו לא משהו.
החום הכבד שהשפיע על המקרר וייבש קשות את הסלמי, גרם נזק דומה גם ללומו שאיבד 51% ממשקלו.
מכיוון שלא יכולתי להביא את עצמי לזרוק את התוצר, קילפתי אותו מהקולגן, הכנסתי לשקית ואקום והנחתי בתחתית המקרר לאיזון נוזלים, בתקווה שנשארו בו נוזלים 🙂
אחרי חודשיים וחצי מישהו שאל "מה שלומו?" אז פתחתי לבדוק.

הבשר אמנם קשה למגע, אבל הוא נפרס ממש בקלות לפרוסות דקות – רק לחיצה קלה עם סכין חדה.
הטעם חזק ומרוכז – חטיף חביב מאוד, בפעם הבא נייבש אותו קצת פחות ויהיה מצוין.

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

נקניקיות עם גבינה ושלל טיפים להכנה

מתי תכין נקניקיות עם גבינה?
אני רוצה נקניקיות עם גבינה?
הכנת כבר נקניקיות עם גבינה?

בשלב מסוים הבנתי את הרמז והתפניתי לחפש אחר מתכונים קלאסיים.
מכיוון שהחיפושים טרם הניבו פרי, אבל הבקשות לנקניקיות עם גבינה לא פסקו, החלטתי לנסות מתכון משלי.

מרכיבים
2 ק"ג כתף חזיר טחון (שולטר)
300 גרם פירורי גבינת מוצרלה (של גד) – "מה שטוב בפיצה, לא יכול להיות רע בנקניקיות"
27 גרם מלח גס
3 גרם פלפל שחור גרוס טרי
5 גרם שום גבישי
5 גרם גרגרי אניס טחונים

טיפ 1:
על מנת לעבוד עם בשר קר ככל האפשר, אני בוחר נתח בחנות ומבקש שיטחנו לי אותו במקום. את הבשר הטחון אני מכניס בבית לפריזר.
כשמגיע הזמן להכין את הנקניקיות, אני מוציא את הבשר להפשרה במקרר. כשהוא עדיין חצי קפוא אני חותך ממנו חתיכות ומבצע טחינה עדינה במכונה בייתית.

הכנת המסה
ללוש היטב את הבשר, הגבינה והתבלינים עד לקבלת מסה אחידה.

טיפ 2:
בזמן הלישה יש להשתמש בכפפות מבודדות שמעליהן כפפות ניטריל. גם ככה המסה קרה מאוד ובלי כפפות מבודדות זה כמעט בלתי-אפשרי.

טיפ 3:
להכין קציצה שטוחה ודקה, לטגן במחבת ולטעום. הטיפ הזה קריטי למי שממציא מתכונים בעצמו ו/או לא סומך על מתכונים של אחרים. אם יש בעיה אז אפשר לתקן תיבול (מה שאי אפשר לעשות אחרי שהנקניקיות מוכנות). מה שכן, בשלב הזה אין להתייחס למרקם מפני שקציצה ונקניקיה לא מתנהגות אותו הדבר בבישול.

הכנת הנקניקיות
מכינים נקניקיות בקוטר גדול יחסית (נניח 32 מ"מ) ובאורך בינוני לקבלת נקניקיות במשקל 80-85 גרם.

טיפ 4:
דוקרים את הנקניקיות עם קיסם (2 דקירות לנקניקיה) ומניחים במקרר ללילה

בישול
הדרך המועדפת עלי לאחרונה היא עישון בטמפרטורה לא גבוהה (85-90 מעלות) להוספת נופך מעושן. אבל כל שיטת בישול איטית בטמפרטורה לא גבוהה תניב תוצאה טובה.

טיפ 5:
עוד 2 דקירות קיסם לכל נקניקיה לפני הבישול

מתי זה מוכן?
כשהטמפרטורה הפנימית באזור 65-67 מעלות (ככה זה בחזיר, בבקר 60-62 זה מספיק)

כמה זמן זה לוקח?
45-60 דקות

רגע, אחרי כל זה, איך יצא?
הגבינה התמזגה עם הבשר באופן מושלם, הנקניקיה יצאה עסיסית, קרמית וטעימה מאוד עם מרקם שונה מאוד מהקציצה.

ומה האתגר הבא?
נקניקיית בקר עם גבינת צ'דר

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון | עם התגים , , | כתיבת תגובה

שפיץ שייטל מעושן – התיקון

כבר עשיתי בעבר שפיץ שייטל במעשנה אבל לא ממש התלהבתי מהתוצאה. מכיוון שהבשר עצמו טעים (יוצא מצויין כפסטרמה בסו-ויד) ומכיוון שמומחים שאני מעריך את דעתם טוענים שזה נתח מעולה, החלטתי שמתישהו אני אתן לנתח צ'אנס נוסף במעשנה.
ההזדמנות הגיעה בביקור במיטמארקט – שפיץ שייטל משויש שעבר יישון יבש – נתח צנוע של קילו עם מעטפת שומן מלאה בצד אחד – חשוב למניעת פחת מוגזם ביישון, וגם טוב להגנה על הנתח בעישון.

מרחתי מעט קייג'ון כדי שלמעטפת יהיה טעם טיפה שונה והכנסתי למקרר ללילה. למחרת הכנסתי למעשנה על הרשת האמצעית כשהשומן כלפי מטה, עם תבנית מים מתחת ושבבי אלון במגירה הייעודית מעל לגחלים.

המתנתי עד שהנתח יגיע לטמפרטורה פנימית של 60 מעלות (לקח כשעה וחצי).

אפשר לראות שהנתח נשאר כמעט באותו גודל ורק כמות מזערית של נוזלים נזלו לתבנית המים – בשר נטו.

פרסתי נגד כיוון הסיבים כפי שחשוב לעשות בנתחים כאלה וטעמתי. פרסתי גם מהצד השני, טעמנו ואז טעמנו עוד. חוץ מהטעם העשיר שהיה עוד יותר טוב מהשפיצים הקודמים, הבשר גם היה רך!!!
תיקון מעולה לשפיצים הקודמים שמוכיח שגם בנתח הזה אין תחליף לבשר משובח ומיושן כמו שנדרש.

הייתי צריך להכריז על פסק זמן כדי שהבשר גם יגיע לשולחן 🙂

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון | עם התגים , , | כתיבת תגובה