הבלוג של יונתן

את המתכון של הפיקלילי שאמי הייתה מכינה בילדותי איני מוצא.
גם את המתכון המוצלח שמצאתי באינטרנט לפני מספר שנים אני לא מצליח לאתר.
לכן החלטתי שהפעם, אמצא מתכון מוצלח וגם אתעד אותו 🙂

אבל רגע, שאלה: מה זה בכלל הפיקלילי הזה?
תשובה: סוג של חמוצים בריטיים עם השפעה הודית שקיים כבר אי-אילו מאות שנים.

המקורות הרגילים שלי למתכונים בריטיים קלאסיים הניבו כמה תוצאות שנראו משונות ביותר (כולל מתכון עם ענבים) ולכן חיפשתי קצת יותר ברצינות ובספר Traditional British Cookery של J. Audry Ellison מצאתי מתכון שנראה לי מתאים.

המתכון המקורי משתמש בכ-3 ק"ג של ירקות, אז צמצמתי קצת את הכמויות וערכתי עוד שינויים קלים.
מומלץ להשתמש בירקות הכי טריים וטובים שאפשר, כי לא מדובר על תבשיל אלא על חמוצים, וככל שהירקות יהיו טריים יותר בתחילת הדרך הם יהיו קריספיים או קראנצ'יים בסוף הדרך.

הירקות
200 גרם גזר
200 גרם מלפפון
200 גרם קישוא (עדיף ירוק כהה או צהוב)
100 גרם בצלצלים לבנים קטנים
300 גרם כרובית
סה"כ קילו ירקות (אפשר לוותר על הגזר, אפשר להוסיף שעועית ירוקה טרייה וכד' )
50 גרם מלח
חותכים את הירקות לחתיכות קטנות, מערבבים עם המלח ומניחים בקערה מכוסה ל-24 שעות.

התחמיץ
מכניסים לקערת זכוכית
400 מ"ל חומץ (חומץ מאלט אם אתם בארצות מתאימות)
5 גרם גרגרי פלפל שחור
5 גרם גרגרי פלפל אנגלי
1 שן שום מעוכה
5 גרם שורש זנגביל טרי חתוך
1 פלפל חריף קטן (אופציונלי) – או בתרגום שלי (מיותר לחלוטין)
מכניסים את הקערה לסיר מים,מביאים להרתחה ומשאירים על אש קטנה כ-4 דקות
(זו שיטת חימום עקיף שמטרתה להביא את החומץ לטמפרטורה של 65-70 מעלות)
לחלופין אפשר להשתמש במדחום
מכסים את הקערה וממתינים 24 שעות

בהמשך נצטרך גם
60 גרם סוכר
2 כפיות אבקת חרדל
1 כפית כורכום
7 גרם קורנפלור

אחרי 24 שעות
שוטפים היטב את הירקות ומניחים במסננת
מסננים את החומץ ומשאירים בצד 50 מ"ל
את שאר החומץ מכניסים לסיר, מוסיפים את הסוכר, החרדל והכורכום ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב
מוסיפים את הירקות ומבשלים 4 דקות על אש קטנה
מערבבים את הקורנפלור עם החומץ שהשארנו בצד ומוסיפים לסיר
מבשלים עוד 3 דקות תוך כדי ערבוב על אש קטנה
מוזגים לצנצנות ואוטמים

אפשר לאכול עם פרוסות רוסטביף קר
אפשר לאכול בכריך עם גבינה צהובה
אפשר גם לאכול עם כפית ישר מהצנצנת 🙂

אחרי שדרוג נקניקיות העוף, הגיע הזמן להתייחס ברצינות לנקניקיות הבקר.
ניסיונות קודמים הניבו לכל היותר תוצאה סבירה, במיוחד בהשוואה למגוון הנקניקיות המדהימות העשויות חזיר.
ההחלטה הראשונה הייתה לוותר על המרקם הגושי וללכת לכיוון של נקניקיית אמולסיה, בסגנון Wiener האוסטרית.
ההחלטה השנייה הייתה להשתמש בבשר איכותי ומתאים – אז בחרתי מכסה אנטריקוט מפרת הולשטיין (לא עגל). הפרדתי אותו לבשר ולשומן – 1.400 ק"ג בשר ועוד 400 גרם שומן. הוספתי עוד 200 גרם שומן שפיץ שייטל ואגיו כדי לקבל תערובת של 2 ק"ג עם 30% שומן.
ההחלטה השלישית שבעצם נגזרה מהראשונה, הייתה לתת לנקניקיות שעה של עישון ולהשלים את הבישול בסו-ויד כדי לקבל מוצר מוכן (עם חיי מדף הודות למלח הכבישה) לשימוש ללא צורך בבישול.
החזקתי אצבעות ופתחתי בזהירות את קופסת מעי הכבש שאוחסנה מחדש במקרר לפני 8 חודשים, ולשמחתי הרבה הכל היה תקין – אין כמו שימור במלח!

מתכון
– 70% בקר + 30% שומן
על כל קילו בשר/שומן:
– 18 גרם מלח
– מלח כבישה #1 בהתאם להנחיות היצרן
– 2 גרם פלפל לבן טחון
– 2 גרם פפריקה
– 1 גם הל טחון
– 1 גרם קימל טחון
– 0.5 גרם משיה טחונה
– 1 גרם אבקת בצל
– 150 מ"ל מים

– טוחנים את הבשר והשומן במטחנת בשר
– לשים את התבלינים לתוך הבשר
– מעבדים במעבד מזון את הבשר והמים (במעבד רגיל – 3 נגלות ל-2 ק"ג)
– מנקנקים 🙂
– מעשנים את הנקניקיות בחום של 70-80 מעלות למשך כחצי שעה עד לטמפרטורה פנימית של 58-60 מעלות
– מכניסים את הנקניקיות לסו-ויד בטמפרטורה של 63 מעלות למשך 75 דקות (במקרה הזה הפיסטור חשוב)
– מצננים במי קרח
– שומרים במקרר או בפריזר

אז איך יצא?
טעים!!!
גם הזאטוט אהב מאוד, אבל האמת – זה לא ממש Wiener בלי אמולסיה מושלמת.
כדאי גם לנסות טמפרטורה נמוכה יותר בסו-ויד (60 לשעה וחצי או 58 לשעתיים).

בתיאבון!

השפיץ שייטל האחרון היה מעולה ולא חשבתי שיהיה לי מה לחדש או לחדד לגבי הנתח הזה בזמן הקרוב, אבל תמיד יש הפתעות. בדרך חזרה מהצפון, אחרי שהכנסנו כמה פורלים לבטן וגם לצידנית, תוך הקפדה להשאיר מקום גם לבשר, עצרנו ב"בר בשר" בצומת הגומא כדי "לתדלק". בפעם הקודמת שהיינו שם, עצרנו לאכול, אבל הם לא מגישים שם אוכל מוכן בזמן הקורונה.
שאלתי את ארז מה יש לו להציע, אז הוא פתח בשבילי אריזה חדשה של שייטל עם הסימון "בשר יפני" ופירק לי ממנו את השפיץ שייטל. מבלי להיכנס לדיון אם זה ואגיו או לא ואגיו, זה בטוח לא הבקר ה"רגיל" שאנחנו מכירים. רמת השיוש גבוהה מאוד (זה בפני עצמו לא זר לי וקיים בין היתר גם בפרות מבכירות מזן הולשטיין) וגם כמות השומן החיצוני גבוהה מהרגיל. גם התנהגות השומן הפנימי בבישול והטעם שונים – אבל על זה בהמשך. הצטיידתי גם בפרוסות יפות של סינטה מבקר מקומי, אם אנחנו בגולן, שלא נחזור עם מזכרת?

בסוף השבוע שלאחר מכן הגיעו אורחים, אז הכנו קצת אוכל:
חלק מהשומן החיצוני של השפיץ שייטל (רק 600 גרם) נשמר להכנת נקניקיות, הנתח חולק לשניים (כרגיל), החלק הצר הוכנס לסו-ויד להכנת "פסטרמה" והחלק העיקרי נמרח בקצת קייג'ון מבעוד מועד והוכנס לעישון עד לטמפרטורה של 58 מעלות.

מנה ראשונה – קלצונה בטאבון העצים החדש

מנה שנייה – תאנים בתנור עם גבינת עיזים, שברי אגוזי מלך, דבש שיזף, עלי זוטא לבנה, פרחי ריחן סגול וזילוף סירופ בלסמי

מנה עיקרית – שפיץ שייטל (יפני) במעשנה

השומן הפנימי קיבל גוון חלבי חצי-שקוף. הבשר רך ביותר ועשיר מאוד בטעם.
גם המרקם וגם הטעם שונים מבקר "רגיל". האורחים התלהבו (וגם אנחנו).

תוספות – כמובן שהיו, אבל מה זה משנה 🙂

קינוחים – פבלובה פסיפלורה + עוגות שמרים (אחת קינמון ואחת שוקולד)

שלא תבינו אותי לא נכון, סורבה היוגורט נהדר, במיוחד יחד עם קולי פירות יער, אבל צריך גיוון ועונת האשכוליות, התפוזים והליים כבר מאחורינו, אז מה הייתם עושים?
אנחנו התחלנו לחפש מתכונים – "אני רוצה גלידת קינמון", "ואני רוצה גלידת אוריאו" "ואני רוצה גלידת…"
רגע, ומה אני רוצה? אני בעיקר רוצה גלידה בלי חלבונים ויש לי את הסיבות שלי:
ראשית, עם כמויות הגלידה שאוכלים כאן, נמצא את עצמנו מכינים פבלובה או סתם עוגיות מרנג בלי סוף 🙂
שנית, יש לי רתיעה מסוימת מעבודה עם ביצים חיות, במיוחד עם חלבונים.
זה נכון שהבסיס לרוב הגלידות הוא ה-custard או האנגלייז העשוי חלבונים, אבל יש גם את מה שמכונה בארה"ב Philadelphia style שמקבל את המרקם הקרמי משמנת ולא מחלבונים.
רוב המתכונים שאפשר למצוא בסגנון הזה מחוזקים בקצת קורנפלור – יש לזה אפילו תירוץ, אבל אין לי כוח להיכנס לזה ומשום מה אני מעדיף את הגלידה שלי ללא קורנפלור. אז המשכנו לחפש מתכונים.

תוך כדי נבירה במה שמופיע ברשת, צצה מכיוון אחר הזדמנות לרכוש מכונת גלידה משוכללת יותר מזו שיש לנו, שבה אין צורך להקפיא את המכל 24 שעות לפני שרוצים להכין גלידה.
מכונת גלידה עם מדחס, תוצרת Davo שנמכרת בדרך כלל ב-1,500 ש"ח, רק ב-1,000 ש"ח.
מיכל קטן כמו המכונה הקודמת – 1.2 ליטר אבל אפשר להכין גלידה פעם בשעה ולא פעם ב-24 שעות 🙂

אז אחרי שהבנו את העקרונות התחלנו בייצור.
קודם כל את סורבה היוגורט המוכר – המרקם יצא הרבה יותר אוורירי ממה שאנחנו רגילים מהמכונה הקודמת אז זה כבר היה טוב.

העיקרון שגיבשנו הוא:
1. מעיכת הפרי והסוכר למחית, אפשר להיעזר בבלנדר מוט.
2. ערבוב מחית הפרי עם השמנת והחלב.
3. שימוש במכונת הגלידה.

גלידת נקטרינות – טובה
300 גרם נקטרינות
125 גרם סוכר
150 מ"ל שמנת 38%
170 מ"ל חלב

גלידת מלון – מעולה
300 גרם מלון כתום
125 גרם סוכר
130 מ"ל שמנת 38%
150 מ"ל חלב

גלידת מנגו – דיאטטית! (רק 6.5% שומן וללא תוספת סוכר)
190 גרם מנגו
250 מ"ל שמנת 15%
190 מ"ל חלב

ועוד היד נטויה – הידד לצעצוע החדש!

הפבלובה היא אחת מהעוגות (או ליתר דיוק הקינוחים) האהובות עלי – אחת נוספת היא פאי ליים.
עוגה מעולה לפסח (כן כן, יותר מוצלחת ממצות ספוגות ביין אדום ומוקפות בשוקולד) והיא גם מושלמת לנמנעים מגלוטן מסיבות בריאות או דיאטה.
בילדותי במדבר, אמא שלי הייתה מכינה פבלובה לאירועים מיוחדים (למשל כשהיינו מצליחים להשיג פסיפלורה טרייה) ואני לא זוכר מתי למדתי להכין אותה בעצמי, אבל זה היה ממש מזמן.
לפני אי-אילו שנים יצא לי להתוודע לנייג'לה לוסון, כתבת אוכל ובשלנית מצוינת שעשתה גם מספר תוכניות אוכל לא רעות בטלוויזיה.
המתכון שלה לפבלובה עשה לי קצת סדר באיך מכינים פבלובה מושלמת. בנוסף, גם היא דוגלת בכך שלא צריך להגזים בהוספת הפירות מעל, רצוי לדבוק בפרי אחד בלבד ומומלץ מאוד שהוא יהיה פסיפלורה. גם פטל טרי זה בסדר ובלית ברירה אפשר פרוסות תותים או קיווי.
כיום הפסיפלורה הרבה יותר נפוצה בארץ וחוץ מזה אני גר בשרון ויש לי אספקה מהגינה, אז יותר קל להכין פבלובה מושלמת מתי שרוצים.

המתכון המקורי של נייג'לה כבר לא מופיע באתר שלה וממילא הוא היה לקוח מספר בישול אוסטרלי (ככל הנראה שגם המתכון של אמא שלי), והוא הוחלף בשלל גרסאות אחרות (האישה אוהבת פבלובה), אבל אפשר לראות אותו בסרטון מאחת התוכניות שלה.

מרכיבים
– 4 חלבוני ביצים בטמפרטורת החדר
– קורט מלח
– 250 גרם סוכר
– 2 כפיות קורנפלור (אפשר לוותר לטובת הנמנעים מגלוטן)
– 1 כפית חומץ יין לבן
– מספר טיפות תמצית וניל
– 300 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה
– 4 פירות פסיפלורה (במתכון המקורי כתוב 10! – כנראה שהפסיפלורה שלהם ממש קטנה)

הכנה
– מחממים תנור ל-175 מעלות צלזיוס (במקור 180- אבל אין באמת סימון כזה בשנתות של התנור)
– מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה שמצויר עליו עיגול בקוטר 20-23 ס"מ – במקרה שלי 21 ס"מ כי אז הגובה בדיוק מתאים לקלוש הזכוכית לעוגה. (כמובן שהופכים את הדף כדי שהקו המצויר יפנה כלפי התבנית)
– מקציפים את החלבונים עם קורט מלח עד שהקצף מתחיל להתקשות ואז מוסיפים בהדרגה את הסוכר עד להיווצרות קצף קשה ומבריק.
– שופכים מעל את הקורנפלור, החומץ ותמצית הווניל ומקפלים פנימה בעזרת מרית
– שופכים את הקצף על נייר האפייה ומעצבים אותו לעיגול יפה בגובה אחיד (פחות או יותר)
– מכניסים לתנור ומיד מורידים את החום ל-150 מעלות צלזיוס
– אופים 50 דקות (פחות או יותר תלוי בתנור)
– במתכון המקורי מכבים את התנור ונותנים למרנג להתקרר בתנור – אני נותן לו להתקרר מחוץ לתנור

טיפ חשוב ביותר
לאחר שהמרנג התקרר, הופכים אותו על גבי צלחת ההגשה!
מעבר לעובדה שזו הדרך הכי פשוטה להיפטר מנייר האפייה, זו הדרך הנכונה לוודא שהחלק הקריספי נמצא דווקא בתחתית הפבלובה ושהחלק הגמיש יותר יבוא במגע עם הקצפת כדי ליצור רצף טקסטורות מהקשה ועד לרך.

– מקציפים את השמנת עם קצת סוכר (קצת מתיקות בשמנת חיונית לטעם הכולל) ומפזרים שכבה אחידה על-גבי המרנג.
– מגביהים קצת את קצוות השמנת בהיקף כדי להכיל את הפסיפלורה

– חותכים את הפסיפלורה ומפזרים את התוכן מעל לשמנת
– מכסים ומכניסים למקרר למספר שעות

מחכים לאורחים, אוכלים מה שאוכלים ואז מגיעים למסמר הערב 🙂

חסרה תמונה – כי מי חושב על לצלם פרוסה של פבלובה כשהיא מונחת על הצלחת שלו?

זה לקח מספר ניסיונות, אבל כבר הצלחתי להגיע לתוצאות טובות עם שפיץ שייטל, אז הפעם החלטתי לשלב טכניקות, להפיק את המיטב מהסו-ויד ומהמעשנה גם יחד ולשאוף לשיפור נוסף.
התחלתי עם שפיץ שייטל טוב – נרכש במיטמרקט, פרה מזן הולשטיין, נתח מיושן במשקל 1.780 ק"ג.
הורדתי את רקמת הסילבר-סקין וקצת מהשומן המיותר ותוך כדי כך מצאתי את החור של הוו שעליו הנתח היה תלוי במקרר. תשאלו ובצדק – למה החור הזה זה מעניין?

שואלים אותי די הרבה בזמן האחרון, אפרופו שקיות יישון, האם אפשר/כדאי ליישן בשקית יישון נתח שכבר עבר יישון כלשהו באטליז. התשובה שלי היא שכמובן *אפשר*, אבל ממש לא רצוי וזאת ממספר סיבות.
במקרה הזה למשל, החור המוסתר של הוו יכול לכלוא בתוכו גם אוויר וגם חיידקים ולהוות מצע גידול נסתר לעובש ו/או לחיידקים שעלול להרוס את נתח.
בקיצור – רוצים ליישן בבית, במקרר יישון או בשקיות ייעודיות? – תשיגו לכם את הבשר הכי טרי שאפשר מאטליז שמפרק את הרבעים בעצמו. דברו עם הקצב, תבדקו באיזו יום הסחורה מגיעה, אם יש אפשרות תסכלו איך מפרקים את הרבע (זה מעניין) ותקנו בשר טרי.

בבוקר חתכתי את הנתח לשניים, גם כדי שייכנס לסו-ויד וגם כי הוא יועד אצלי לשתי מטרות שונות.
את שתי החתיכות הכנסתי ללא תיבול בשקיות נפרדות לסו-ויד, 6 שעות בטמפרטורה של 58 מעלות.
את הנתח הצר יותר שמרתי כ"פסטרמה" – פרוסות דקות, חרדל, מלפפון חמוץ, לחם מחמצת – תענוג להמשך השבוע.
את הנתח הרחב יותר ציננתי במי קרח, ייבשתי, מרחתי בתערובת Butt Rub והכנסתי למקרר.
לפנות ערב הכנסתי את הנתח למעשנה על הרשת התחתונה ממש מעל לתבנית המים, ליישון עם צ'אנקים של חביות יין והוצאתי אותו ב-58 מעלות (לקח בערך שעה וחצי).

פרסתי לפרוסות ושפכתי מעל רוטב שהוכן מצמצום הנוזלים שהצטברו בסו-יד יחד עם יין לבן, מלח, פלפל וקצת מהרוטב והשומן שנשארו מהשורט-ריבס האסייתי.

היה משובח מאוד – רך, אבל לא יותר מדי, ניחוח עשן, טעם עמוק של בשר, עקצוץ של הראב וקצת שומניות של הרוטב. ארוחה מעולה בליווי תפוחי אדמה מעוכים בתנור.

טוב, זה לא שאנחנו לא יודעים לעשות פוקאצ'ה, אפילו כתבתי על זה פוסט לפני 10 שנים – איך שהזמן טס כשנהנים 🙂 – אבל זו לא הייתה פוקאצ'ה עם מחמצת, ועכשיו כשיש לנו פטיש, כל בעיה הופכת למסמר, אפילו פוקאצ'ה.

מי שיש לו בעיה עם כמויות גדולות של שמן ותוספות של חמאה, שיחזור למתכוני המחמצת על בייגלה או על פיתות, כי כאן צריך שמן והרבה.

המתכון לקוח מהאתר Heartbeat Kitchen, והוא בעצם התאמה של מתכון מ- Artisan Sourdough Made Simple. מתכון מדויק ובסה"כ די ברור – לגמרי לא מובן מאליו בתחום הזה 🙂

מרכיבים
– 170 גרם מחמצת פעילה בשיאה – (האכלת בוקר – תחילת הכנה בצהריים – אפייה ואכילה למחרת)
– 305 גרם מים בטמפרטורת החדר
– 1 כף דבש
– 1.5 כפיות מלח דק
– שמן זית, שמן זית ועוד שמן זית
– 460 גרם קמח לבן
– 2.5 כפות חמאה מומסת (35 גרם)
– 2 שיני שום כתושות (אפשר יותר)
– 2 כפיות אורגנו מיובש (אפשר טרי, אפשר רוזמרין ואפשר לגוון)

הכנה
– בקערה של המיקסר מערבבים את המחמצת עם המים, הדבש, המלח וכף שמן זית.
– מוסיפים את הקמח ומערבבים בעזרת הידיים או כף עץ.
– מערבבים עם וו לישה במהירות נמוכה כ-10 דקות עד שהבצק מתגבש יחד.
– התפחה ראשונה – מתפיחים 5-6 שעות עד שהבצק תופח מעט ויש בו מעט בועות.
– מותחים את 4 פינות הבצק החוצה ומקפלים פנימה.
– התפחה שנייה – אצלנו זה לילה במקרר*, במתכון המקורי יש גם אפשרות לעוד "מספר" שעות בטמפרטורת החדר במקום במקרר – בכל מקרה היעד הוא הכפלה של הנפח, בועות ומראה מבריק.
– משמנים תבנית 23×33 ס"מ (או גודל דומה) בשמן זית ובעזרת ידיים משומנות מותחים את הבצק.
– התפחה שלישית – מכסים בתבנית הפוכה זהה ומתפיחים 3-4 שעות (במתכון המקורי 2-3 שעות) – המטרה היא תפיחה משמעותית ובועות גדולות.
– מחממים תנור ל-205 מעלות צלזיוס
– מזלפים על הבצק 2-3 כפות שמן זית (לא לקמץ)
– משתמשים באצבעות לחירור הבצק עד לתחתית התבנית
– ממיסים את החמאה ומברישים על הבצק
– מפזרים מעל את השום הכתוש ועשבי התיבול (יכול להיות שעדיף לערבב את השום הכתוש עם החמאה)
– אופים על רשת במסילה האמצעית 15 דקות
– מורידים את החום ל-175 מעלות ואופים עוד 15 דקות (במקור 10 – תלוי מאוד בעובי הבצק ובתנור) – היעד הוא הזהבה וקפיציות של הבצק.
– מצננים על רשת כ-15 דקות.
– טועמים עם חומץ בלסמי ושמן זית (כמובן)
– מתעלפים מהטעם ומהטקסטורה

*קערה מכוסה במגבת מטבח לחה ומעליה צלחת לאיטום הקערה.

עד עכשיו לא ממש היה לנו צורך בנטפליקס וצרכנו תוכן בשיטות אחרות, אבל לאט לאט הצטברה רשימה של תכנים שלא ניתן לראות במקומות אחרים – חלקם הגדול בתחום האוכל – אז החלטנו שהגיע הזמן 🙂
אחת התוכניות שהתחלנו לראות היא Salt, Fat, Acid, Heat של Samin Nosrat.
קודם כל, הפרק הראשון – Fat – הוא פרק חובה לכל חובבי הבקר באשר הם.
מיד בתחילת הפרק השני – Salt – כשהיא הוציאה מהמקרר שורטריבס, אמרתי "בדיוק יש לי כזה שמפשיר במקרר". כשהיא עברה למירין, דאשי, לשמן שומשום ועוד, אמרתי "גם את זה יש מהניסויים של הילדים עם אוכל יפני" וחשבתי לעצמי, יופי, מחר נאלתר משהו דומה, אבל בדיקה קצרה העלתה שאין סיבה לאלתר, כי המתכון זמין לכל.

השינוי היחיד שעשיתי במתכון הוא לוותר על פלפל קאיין – מנעד טעמים רחב זה מעולה אבל מבחינתנו פלפל חריף זה כאב, לא טעם.

לקחתי את השורטריבס, חתכתי את הבשר בין העצמות

השחמתי את הבשר היטב (כמו שכתוב במתכון) במחבת ברזל כבדה

הכנסתי לתבנית פיירקס בגודל מתאים

המשכתי לפי המתכון וחיכיתי בסבלנות

אנחנו החלטנו ללוות את הבשר עם אורז לבן – הרוטב פשוט מהמם והשתמשנו ביתרה שלו לתיבול עוד מאכלים בהמשך השבוע (למשל מרק זנב שור עם שעועית שחורה).

בתיאבון!

חלות ולחמניות אנחנו כבר לא קונים במאפיה, זה ממש פשוט להכין לבד וזה גם יותר טעים ויותר בריא. אבל אנחנו עדיין פוקדים את המאפייה מדי פעם כדי לקנות פיתות, אז חיפשנו מתכון לפיתות (עם מחמצת כמובן).
מצאנו בסיס מתכון במדריך לאפיית לחמים, אבל הוא כתוב ממש לא טוב וגם היה לנו צורך לעשות בו שינויים, אז אפשר לומר שזה מתכון חדש.

כדי שהמחמצת תהיה במצב הנדרש, יש לבצע האכלת לילה (כתבתי על זה במחמצת #2 ובמחמצת #3).

מרכיבים (10 פיתות בגודל בינוני)
150 גרם מחמצת
350 גרם קמח לבן
190 גרם מים
6 גרם מלח

הכנה
אוטוליזה (20 דקות)
– מערבבים את הקמח והמים ומניחים ל-20 דקות

לישה (4 דקות)
– מוסיפים את המחמצת ולשים את הבצק במיקסר למשך 2 דקות, מוסיפים את המלח ולשים עוד 2 דקות

התפחה (5 שעות)
– מגלגלים לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים במגבת מטבח לחה ומתפיחים בטמפרטורת החדר למשך 5 שעות
(אחרי כ-4.5 שעות מחממים תנור עם אבן שמוט ל-250 מעלות)

עיצוב (15 דקות)
– על משטח מקומח מחלקים את הבצק ל-10 חתיכות
– מגלגלים כל חתיכה לכדור ומשאירים לנוח ל-10 דקות
– משטחים כל כדור בעזרת היד ומקמחים משני הצדדים
– משתמשים במערוך לרידוד שתי וערב עד לעובי של כחצי ס"מ

אפייה
– מניחים פיתות על אבן השמוט למשך 30 שניות ואז הופכים אותן
*אחרי הפיכת הפיתות הן יתחילו להתנפח
– אנחנו אפינו עוד 2.5 דקות (סה"כ 3 דקות) ואז הוצאנו לרשת

לפני 25 שנה ויותר, בדרך הביתה מחזרות של תזמורת הבוגרים של ת"א במרכז למוזיקה ביפו, בניצוחו של יעקב קלינג ז"ל, היינו עוצרים לקנות בייגלה ב"מאפיית בייגלה חם" בדרך בן-צבי 32.
מדי שבוע היינו מקיימים את אותו דיאלוג:
"תביא לי בבקשה 5 עם מלח ו-5 בלי"
"תיזהר זה חם"
לפעמים היינו קופצים אחרי זה לסביח של עובד בגבעתיים לנשנש קצת, אבל זה כבר סיפור אחר.
אני כבר מזמן הפסקתי לנגן, אבל המאפייה עדיין קיימת ומוכרת בייגלה – עברתי שם לפני מספר חודשים, קנינו קצת בייגלה וסיפרתי לילדים את הסיפור הזה.

בשוטף, יפו קצת רחוקה לנו, אז החלטנו להכין בייגלה בעצמנו.
המתכון מופיע באתר Displaced housewife עם קרדיט למישהי אחרת והוא מוצלח מאוד.

מרכיבים
150 גרם מחמצת פעילה (האכלת בוקר!)
250 גרם מים פושרים
24 גרם סוכר
500 גרם קמח לחם
9 גרם מלח דק
20 גרם (כף) דבש

הכנת הבצק (בערב)
להכניס לקערת המיקסר את המחמצת, המים והסוכר ולערבב היטב עם מזלג
להוסיף את הקמח ואת המלח ולערבב עם וו לישה במהירות נמוכה כחמש דקות
לכסות במגבת לחה ולהתפיח כשעה

התפחה עיקרית (בערב)
– לעצב לכדור ולהניח בקערה גדולה משומנת
– לכסות במגבת לחה ולאטום בתוך שקית פלסטיק
– להתפיח ללילה בטמפרטורת החדר

עיצוב (למחרת)
לשמן קלות תבנית מרופדת בנייר אפייה
להוציא את הבצק למשטח נקי ולחתוך אותו ל-8 חתיכות שוות (115 ג')
לקפל פנימה מלמטה את הפינות של כל חתיכה ליצירת כדורים
לתת לכדורים לנוח 10-15 דקות
ליצור עם האצבעות חור באמצע כל כדור, לעצב אותו בצורת בייגלה ולהניח חזרה על התבנית

התפחה שנייה
– לכסות כל תבנית במגבת לחה ולהשאיר כ-20 דקות
– להרתיח סיר מים עם הדבש
– להפעיל את התנור על 220 מעלות

הרתחה וציפוי
– להכניס את הבייגלה למים ל-30 שניות כל צד
– להחזיר לתבנית לצינון
– לטבול את הבייגלה במלח גס, זעתר ושומשום, שום גרוס וכד'

אפייה
– לאפות 20-25 דקות עד להזהבה
– להפוך ולאפות עוד 2 דקות
– להעביר לרשת לקירור

טיפים*
– זה הזמן לקנות גבינת שמנת
– מומלץ מאוד להכין כמות כפולה
– כדי להקפיא יש לעטוף בפלסטיק נצמד וברדיד אלומיניום (מומלץ לסמן: מלח, שומשום וכד')