כשבא לך לימונדה – בשביל זה יש פוסט אחר.
אבל אם הדשא מסביב לעץ הלימון מלא פרי ולא בא לך לשתות לימונדה, אז אפשר להכין סורבה.
400 גרם תמיסת סוכר 1:1
150 מ"ל מים
150 מ"ל מיץ לימון
ובסה"כ בריקס 29 – לחישוב אפשר לעיין בפוסט הקודם על סורבה.
למי שלא אוהב את סורבה האשכוליות המריר ומעדיף סורבה חמצמץ
הסורבה הזה ממש מומלץ
פילה חזיר הוא נתח אהוב אצלנו בבית, אבל שיטת ההכנה שלו קצת מעיקה ומחייבת פתיחה של התנור כל 5 דקות לצורכי לחלוח. מילא הטרחה שבפתיחת התנור (כולה מדובר על 30-40 דקות), אבל זה לא מאפשר שימוש בתנור במקביל לשום מנה אחרת – וזה באמת מעיק.
אז מכיוון שיש סו-ויד בבית, החלטתי לבדוק שיטת הכנה אלטרנטיבית.
התיבול, ליתר דיוק המשרה, (שהוא אחד משני משרים מאוד מוצלחים עבור הנתח הזה – אבל על כך בפעם אחרת) עבר התאמה קלילה בעיקר כדי לא להסתכן בבוטולינום.
עבור 2 נתחי פילה (±800 גרם נטו לאחר ניקוי יסודי)
מכינים משרה הכולל:
1/4 כוס סויה (4 כפות)
2 כפות יין אדום
1 כף דבש
1 כף סוכר חום
1/2 כפית שום גרוס
1/2 כפית קינמון
1.2 כפית אבקת בצל
מכניסים את הבשר למשרה, מכסים ומכניסים למקרר ללילה.
מכניסים את הנתחים לשקית (ללא שאריות המשרה) ואוטמים.
מבשלים בסו-ויד ב-60 מעלות למשך 3 שעות – יכול להיות שאפשר לקצר את הזמן אבל אני ממש לא ממליץ להוריד את הטמפרטורה.
מצננים במי קרח ומכניסים למקרר – בשלב הזה הבשר מעצם מבושל ואפשר לאכול אותו, אבל הוא גם יכול להמתין מספר ימים במקרר עד לשעת הכושר המתאימה.
כשרוצים לאכול – מייבשים היטב את הנתחים וצורבים על מחבת לוהטת כ-30 שניות מכל צד – כן, אני יודע שהנתח עגול ובתיאוריה יש לו רק צד אחד.
פורסים לפרוסות בעובי של ס"מ וממתינים לתשבוחות האורחים – אם לא קיבלתם, תחליפו אורחים.
אצלנו נרשמה התלהבות מגיל 9 ועד מעל לגיל הפנסיה 🙂
קרם ברולה, קרמה קטלנה, קרם קרמל (פלאן), קאסטרד אפוי וכו'…
מה שמשותף לכולם הוא שאני פשוט לא אוהב את המרקם.
לא משנה לי אם זה רק חלמון או בתוספת חלבון, אם זה עם שמנת או עם חלב, אם הקרמל מלמטה או מלמעלה, אם זה כולל קורנפלור או לא, אם זה מוגש בתוך כלי או על צלחת.
גם לא ממש אכפת לי אם המקור אנגלי, צרפתי, ספרדי, או מאחת ה"קולוניות" של הנ"ל.
בקיצור הבנתם.
אבל זה שאני לא אוהב, לא צריך למנוע משאר בני הבית לאכול את זה.
במיוחד כשההכנה בסו-ויד היא ממש ממש פשוטה וחוסכת את השלבים הקצת יותר מורכבים של ההכנה בדרכים המסורתיות.
עיינתי במספר לא מבוטל של ספרי בישול, ובלא מעט אתרים ברשת, ואין שום תמימות דעים לגבי המתכון לקרם ברולה. השונות בין כמויות המרכיבים מטורפת לגמרי, אז להלן הגרסה שלי 🙂
קרם ברולה (500 מ"ל = 4 מנות גדולות מאוד)
– 375 מ"ל שמנת מתוקה
– 4 חלמוני ביצים (עוד הזדמנות נהדרת להכין מרנג)
– 1/4 כוס סוכר
– מספר טיפות תמצית וניל אמיתית
מכיוון שההכנה בסו-ויד, אין צורך בחימום/הרתחה מראש של השמנת וגם לא בשיטה החלופית של חימום הדרגתי של הביצים. פשוט ניגשים לעבודה, בלי חימום מקדים!
– מקציפים את הכל ביחד במיקסר
– מסננים (כדי להיפטר מגושים ובועות אוויר) ומוזגים לצנצנות
– מבשלים בסו-ויד שעה ב-80 מעלות
– מצננים מעט על השיש ומעבירים למקרר
לפני ההגשה מפזרים מלמעלה כפית גדושה סוכר ומקרמלים באמצעות ברנר
המרקם היה רך וקרמי – בדיוק כפי שאני לא אוהב
הטעם היה מוצלח מאוד (לא מתוק מדי)
שאר הסועדים התלהבו מאוד 🙂
We had
The caramel is the challenge as we will not use extracts or work with brown sugar, rather we will caramelize white sugar ourselves.
Ingredients
3 cups of sugar
250 ml double cream
60 grams buttter
2 tbsp light corn syrup
1/4 tsp salt
Preparation
Brown 1 cup of sugar in a heavy bottomed saucepan.
Gradually add the cream, the rest of the sugar, the butter, and the salt.
Cook until 113ºC and remove from the stove.
Mix until it begins to solidify and pour into a greased pan. Cool for 3-5 hours and cut into squares.
Enjoy 🙂
לחם כוסמין – מדברים על זה וכותבים על זה כל כך הרבה אז החלטתי לנסות גם אני.
ואם כבר כוסמין אז קמח כוסמין מלא, ומתכון שבו כל הקמח הוא כוסמין, לא חצי כוסמין וחצי חיטה.
המתכון עצמו לא נטול חיטה, כי המחמצת שלי בכל זאת מחיטה (אפשר להכין מחמצת כוסמין).
כבר הזכרתי את המילה כוסמין?
המתכון מבוסס על לחם כוסמין של האתר "אופה".
הנחיות למחמצת: התפחת בוקר
מרכיבים (לפי הסדר כמובן)
150 גרם מחמצת
300 מ"ל מים פושרים
500 גרם קמח כוסמין מלא
10 גרם מלח
אוטוליזה (חצי שעה)
– מערבבים בקערה את המחמצת במים, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב עד ליצירת בצק אחיד.
– מכסים במגבת מטבח ומשאירים לחצי שעה.
קיפולים (שעה)
– מוסיפים את המלח
– מותחים ומקפלים פנימה מארבעת הצדדים, 3 פעמים במרווחי זמן של חצי שעה.
לישה והתפחה ראשונה (3-4 שעות)
לשים היטב מספר דקות ומניחים בקערה מכוסה להתפחה.
התפחה שנייה (10-12 שעות)
מעצבים לצורת כיכר, מניחים בתוך תבנית ברזל מקומחת, מכסים במגבת מטבח רטובה ומכניסים למקרר להתפחת לילה.
אפייה (בבוקר)
– מכניסים אבן שמוט לתנור ומחממים על 250 למשך 45 דקות (ל-10 הדקות האחרונות מכניסים בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים)
– מוציאים את התבנית עם הבצק מהמקרר, חורצים לעומק של ס"מ ובוזקים מעל קמח
– אופים 10 דקות ב-250 מעלות + 20 דקות ב-230 מעלות
– מוציאים מהתבנית לרשת וממתינים שיתקרר
מסקנות
הלחם הזה תופח באפייה!
לחם כוסמין זה טעים למדי (לא חמצמץ כמו שיפון)
הלחם כבד מאוד וכדאי לבדוק מתכון שהוא חצי כוסמין וחצי חיטה
הלחמניות האלה מיועדות כליווי לארוחה עם (או בלי) מעט חמאה – dinner rolls.
הטעם שלהן פשוט משובח והן גם הולכות מעולה עם ריבת תותים וקצפת 🙂
המתכון לקוח מהאתר Baked – the blog
הנחיות למחמצת: התפחת ערב
מצרכים
180 מ"ל חלב
200 גרם מחמצת פעילה
2 ביצים גדולות
375 גרם קמח לחם
150 גרם קמח לבן
50 גרם סוכר
8 גרם מלח
75 גרם חמאה מרוככת + חמאה להברשה
יום 1 – הכנת הבצק
– לשפוך את החלב לקערה גדולה
– להוסיף את המחמצת ולהקציף היטב
– להוסיף את הביצים ולהקציף היטב
– להכניס את החמאה ולערבב (מעט גושים זה בסדר)
– להוסיף את הקמח, הסוכר והמלח ולערבב בכף עץ עד לקבלת בצק
– לכסות במגבת מטבח, לבצע מתיחה וקיפול (בתוך הקערה) על-ידי מתיחה מקצה הבצק החוצה וקיפול חזרה למרכז הבצק מכל אחד מארבעת הצדדים – לבצע 3 פעמים במרווחי זמן של 10 דקות
יום 1 – התפחה ראשונה
– לכסות את הקערה במגבת, להניח מעל צלחת לאטימה ולהכניס למקרר למשך הלילה (12 שעות) עד להכפלת הנפח. אם הנפח לא מוכפל, להשאיר בטמפרטורת החדר עד להכפלה.
(אם המחמצת פעילה ממש, אפשר לנסות התפחה ראשונית של 4 שעות בטמפרטורת החדר – אבל זה משבש את כל הלו"ז)
יום 2 – עיצוב הלחמניות
– להניח את הבצק על משטח מקומח קלות ולחלק אותו ל-16 חתיכות שוות (70 גרם) – מומלץ להיעזר במשקל
– לשמן תבנית גדולה בחמאה
– לקחת חתיכת בצק ולבצע לה מתיחה וקיפול (כמו שעשינו לכל הבצק ביום הראשון) עד ליצירת כדור
– להניח את הכדור על המשטח המקומח ולהשתמש בחלק החיצוני של אצבע אחת מכל יד כדי לסובב את תחתית הכדור עד שפניו חלקים ואז להניחו בתוך התבנית
יום 2 – התפחה שנייה
לכסות את התבנית במגבת מטבח ולהתפיח בטמפרטורת החדר 2-3 שעות, כמעט עד להכפלת הנפח
(יש אפשרות לבצע זאת בלילה במקרר – אבל אני לא ממליץ – סכנת ייבוש)
יום שני – אפייה
– לחמם תנור ל-175 מעלות
– להכניס לאפייה של 30 דקות (בערך) עד להשחמה יפה
– להוציא מהתנור ולהבריש מעל כמות נדיבה של חמאה מומסת – זה מרכך ומוסיף טעם
– לצנן לפחות ל-10 דקות לפני ההגשה
ניתן לשמור בקופסה אטומה למספר ימים – (הצחקתם אותי, זה נאכל בצ'יק) ואפשר להקפיא/להפשיר (את זה דווקא ניסיתי בהצלחה כשאף אחד לא הסתכל)
את המתכון של הפיקלילי שאמי הייתה מכינה בילדותי איני מוצא.
גם את המתכון המוצלח שמצאתי באינטרנט לפני מספר שנים אני לא מצליח לאתר.
לכן החלטתי שהפעם, אמצא מתכון מוצלח וגם אתעד אותו 🙂
אבל רגע, שאלה: מה זה בכלל הפיקלילי הזה?
תשובה: סוג של חמוצים בריטיים עם השפעה הודית שקיים כבר אי-אילו מאות שנים.
המקורות הרגילים שלי למתכונים בריטיים קלאסיים הניבו כמה תוצאות שנראו משונות ביותר (כולל מתכון עם ענבים) ולכן חיפשתי קצת יותר ברצינות ובספר Traditional British Cookery של J. Audry Ellison מצאתי מתכון שנראה לי מתאים.
המתכון המקורי משתמש בכ-3 ק"ג של ירקות, אז צמצמתי קצת את הכמויות וערכתי עוד שינויים קלים.
מומלץ להשתמש בירקות הכי טריים וטובים שאפשר, כי לא מדובר על תבשיל אלא על חמוצים, וככל שהירקות יהיו טריים יותר בתחילת הדרך הם יהיו קריספיים או קראנצ'יים בסוף הדרך.
הירקות
200 גרם גזר
200 גרם מלפפון
200 גרם קישוא (עדיף ירוק כהה או צהוב)
100 גרם בצלצלים לבנים קטנים
300 גרם כרובית
סה"כ קילו ירקות (אפשר לוותר על הגזר, אפשר להוסיף שעועית ירוקה טרייה וכד' )
50 גרם מלח
חותכים את הירקות לחתיכות קטנות, מערבבים עם המלח ומניחים בקערה מכוסה ל-24 שעות.
התחמיץ
מכניסים לקערת זכוכית
400 מ"ל חומץ (חומץ מאלט אם אתם בארצות מתאימות)
5 גרם גרגרי פלפל שחור
5 גרם גרגרי פלפל אנגלי
1 שן שום מעוכה
5 גרם שורש זנגביל טרי חתוך
1 פלפל חריף קטן (אופציונלי) – או בתרגום שלי (מיותר לחלוטין)
מכניסים את הקערה לסיר מים,מביאים להרתחה ומשאירים על אש קטנה כ-4 דקות
(זו שיטת חימום עקיף שמטרתה להביא את החומץ לטמפרטורה של 65-70 מעלות)
לחלופין אפשר להשתמש במדחום
מכסים את הקערה וממתינים 24 שעות
בהמשך נצטרך גם
60 גרם סוכר
2 כפיות אבקת חרדל
1 כפית כורכום
7 גרם קורנפלור
אחרי 24 שעות
שוטפים היטב את הירקות ומניחים במסננת
מסננים את החומץ ומשאירים בצד 50 מ"ל
את שאר החומץ מכניסים לסיר, מוסיפים את הסוכר, החרדל והכורכום ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב
מוסיפים את הירקות ומבשלים 4 דקות על אש קטנה
מערבבים את הקורנפלור עם החומץ שהשארנו בצד ומוסיפים לסיר
מבשלים עוד 3 דקות תוך כדי ערבוב על אש קטנה
מוזגים לצנצנות ואוטמים
אפשר לאכול עם פרוסות רוסטביף קר
אפשר לאכול בכריך עם גבינה צהובה
אפשר גם לאכול עם כפית ישר מהצנצנת 🙂
אחרי שדרוג נקניקיות העוף, הגיע הזמן להתייחס ברצינות לנקניקיות הבקר.
ניסיונות קודמים הניבו לכל היותר תוצאה סבירה, במיוחד בהשוואה למגוון הנקניקיות המדהימות העשויות חזיר.
ההחלטה הראשונה הייתה לוותר על המרקם הגושי וללכת לכיוון של נקניקיית אמולסיה, בסגנון Wiener האוסטרית.
ההחלטה השנייה הייתה להשתמש בבשר איכותי ומתאים – אז בחרתי מכסה אנטריקוט מפרת הולשטיין (לא עגל). הפרדתי אותו לבשר ולשומן – 1.400 ק"ג בשר ועוד 400 גרם שומן. הוספתי עוד 200 גרם שומן שפיץ שייטל ואגיו כדי לקבל תערובת של 2 ק"ג עם 30% שומן.
ההחלטה השלישית שבעצם נגזרה מהראשונה, הייתה לתת לנקניקיות שעה של עישון ולהשלים את הבישול בסו-ויד כדי לקבל מוצר מוכן (עם חיי מדף הודות למלח הכבישה) לשימוש ללא צורך בבישול.
החזקתי אצבעות ופתחתי בזהירות את קופסת מעי הכבש שאוחסנה מחדש במקרר לפני 8 חודשים, ולשמחתי הרבה הכל היה תקין – אין כמו שימור במלח!
מתכון
– 70% בקר + 30% שומן
על כל קילו בשר/שומן:
– 18 גרם מלח
– מלח כבישה #1 בהתאם להנחיות היצרן
– 2 גרם פלפל לבן טחון
– 2 גרם פפריקה
– 1 גם הל טחון
– 1 גרם קימל טחון
– 0.5 גרם משיה טחונה
– 1 גרם אבקת בצל
– 150 מ"ל מים
– טוחנים את הבשר והשומן במטחנת בשר
– לשים את התבלינים לתוך הבשר
– מעבדים במעבד מזון את הבשר והמים (במעבד רגיל – 3 נגלות ל-2 ק"ג)
– מנקנקים 🙂
– מעשנים את הנקניקיות בחום של 70-80 מעלות למשך כחצי שעה עד לטמפרטורה פנימית של 58-60 מעלות
– מכניסים את הנקניקיות לסו-ויד בטמפרטורה של 63 מעלות למשך 75 דקות (במקרה הזה הפיסטור חשוב)
– מצננים במי קרח
– שומרים במקרר או בפריזר
אז איך יצא?
טעים!!!
גם הזאטוט אהב מאוד, אבל האמת – זה לא ממש Wiener בלי אמולסיה מושלמת.
כדאי גם לנסות טמפרטורה נמוכה יותר בסו-ויד (60 לשעה וחצי או 58 לשעתיים).
בתיאבון!
