הבריסקט הראשון שלי (מעושן)

עד היום לא יצא לי להכין את הנתח הזה בעצמי, בעיקר כי משך ההכנה ארוך במיוחד והתוצר הסופי לרוב לא מצדיק את ההשקעה. רוב הבריסקטים שיצא לי לטעום לא היו מוצלחים, חלקם הקטן היו בסדר ורק בודדים היו ממש טעימים. מה שכן, יצא לי לקרוא על הנתח לא מעט, גם בספרו של הגורו הנוכחי של הברביקיו בכלל והבריסקט בפרט, Aaron Franklin – ספר מוצלח לדעתי – וגם במקומות אחרים. אז לאחר שכל המידע נקלט ועוכל, ואחרי שחבר הפנה אותי למקום שבו אפשר לקנות בריסקט במחיר סביר, החלטתי שהגיע הזמן לנסות בעצמי.
מגוון הדעות לגבי אופן ההכנה של הבריסקט המושלם גדול למדי, כמעט כמו הנתח עצמו – אז החלטתי לקצץ. גם בבשר החי, כי בריסקט שלם גדול מדי לכלים שעומדים לרשותי, וגם בשלבים שלדעתי מיותרים.
התוצאה היא קודם כל טעימה מאוד, ומה שלא פחות חשוב – בכלל לא מורכבת להכנה ומתוזמנת היטב לארוחת ערב.

משקלו של בריסקט שלם הוא 6 ק"ג ואף למעלה מכך, אבל זה המון בשר, אז אני הסתפקתי בחתיכה של 4 ק"ג שגם אותה חציתי לשתיים לצורך ההכנה (מי שפעולה זו ממש עצבנה אותו, לא חייב להמשיך בקריאה).

שלב א – השרייה בתמלחת ("בריין")
השלב הזה נשמע מעט טרחני אבל הוא באמת שלב חיוני להפקת בריסקט טוב, במיוחד אם נתח בשר עצמו לא משהו מיוחד. ממיסים בערבוב 30 גרם מלח לכל ליטר מים. מכניסים פנימה חתיכת בשר ומקפידים שתהיה טבולה כולה במים. מכסים ומכניסים למקרר ל-24 שעות (12-48 זה גם בסדר).

שלב ב – תיבול
מוציאים את הבשר מהתמלחת ומייבשים. מורחים על הבשר חרדל דיז'ון חלק (אפשר לוותר על החרדל) ומעליו גורסים פלפל שחור.

שלב ג – עישון
מכניסים למעשנה בטמפרטורה של 107 מעלות (סטייה של עד 15 מעלות לכל כיוון זה גם בסדר ורק תשפיע על הלו"ז) עד שהבשר מגיע לטמפרטורה של 60-65 מעלות או למשך כ-3 שעות פחות/יותר.

שלב ד – עיטוף והמשך בישול
מוציאים את הבשר מהמעשנה, עטפים בנייר קצבים וברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור בחום של בערך 125 מעלות (אפשר להחזיר למעשנה או להכניס לכל מקור חום אחר) השלב הזה חשוב ביותר ומטרתו להתגבר על מה שמכונה באנגלית stall (סטול), תופעה שבה המים שמתאדים החוצה מהבשר מקררים אותו ומונעים מהטמפרטורה שלו לעלות ואז הבשר "נתקע" בטמפרטורה של 65-75 מעלות עד לסיום התאדות הנוזלים מתוך הבשר. תופעה זו יכולה להימשך מספר שעות (כתלות בגודל הנתח) ולהוביל בקלות להתייבשות מוחלטת של הנתח. עיטוף הנתח כמעט ומבטל לחלוטין את הסטול ומונע התייבשות של הבשר. מבשלים עד שהבשר מגיע לטמפרטורה של בערך 95 מעלות (98 זה גם בסדר, 93 קצת פחות). הטמפרטורה הגבוהה קריטית לפירוק הקולגן ממצב קשיח ולא נגיס למצב רך וטעים – אז לא לקמץ בטמפרטורה וגם לא בזמן שבו הבשר שוהה בה!

שלב ה – (אופציונלי)
מי שרוצה מעטה קראנצ'י (בארק), מוזמן להסיר את העטיפה ב-93 מעלות ולהחזיר את הבשר חשוף למעשנה למשך 30-60 דקות ואז להוציאו ולעטוף אותו שוב.

שלו ו – מנוחה
כשעתיים לפני שרוצים לאכול (1-3 שעות) מכניסים את הבשר העטוף לצידנית כדי לשמור על החום ולאפשר את השלמת תהליך הבישול.

מוציאים, פורסים ומתענגים 🙂

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון, עם התגים , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *