פיקניה מעושנת – פעם שנייה

אחרי הניסיון הראשון עם הפיקניה שהצליח בסופו של דבר, ומציאת פתרון לבעיית המדחום, החלטתי שהגיע הזמן להעלות את הרמה של הבשר המעושן. פניתי לקצביה מתאימה שכמבקשים בה פיקניה, התשובה היא לא "מה?". קיבלתי נתח ארוז מראש (לא יחד עם כל הצ'אך) שנראה מיושן כמו שצריך.
הכנתי לו ראב ממעט מלח, שום גבישי ותערובת קייג'ון שאותם מרחתי בעיקר על הצד של הבשר אבל קצת גם על השומן והכנסתי למקרר ל-24 שעות.
הוצאתי את הבשר מהמקרר, הכנסתי את הפרוב האלחוטי החדש, הדלקתי פחמים, העברתי למעשנה, הכנסתי שבבים וזרדים, והנחתי את הנתח כשהשומן כלפי מטה.

עקבתי מרחוק אחרי עליית הטמפרטורה הפנימית והיה נראה לי שהיא עולה מהר מדי, גיליתי שהטמפרטורה במעשנה עלתה עד ל-130, אז הסרתי את המכסה עד שהטמפרטורה חזרה ל-110. עכשיו כשיש מדחום מכויל במעשנה, צריך להתרגל לוויסות טמפרטורה קצת יותר קפדני. אחרי שעה הפכתי את הנתח.
אחרי עוד קבע שעה הנתח היה מוכן – קרי 60 מעלות. ידעתי שזה מהר מדי אבל שהתיקון יצטרך לבוא מאוחר יותר כי השארת הנתח לזמן נוסף רק תייצר בשר קשה. הוצאתי את הבשר מהמעשנה ועטפתי בנייר כסף כשהפרוב עוד בפנים. הטמפרטורה עלתה עד ל-64 ואז החלה לרדת חזרה. ב-60 מעלות פתחתי ופרסתי. התוצאה נראתה מדהים. הטעימה לא הכזיבה, בשר טעים ורך והרבה יותר מוצלח מהפיקניה הקודמת. האורחים שקפצו לקפה ועוגה זכו לטעום מהמעדן והתלהבו מהעיסוק החדש אז סגרנו שנקבע תאריך לארוחת מעושנים. התפריט לארוחת הצהריים היה צפוי:

למרות הטמפרטורה הפנימית, 6 הס"מ האחרונים והעבים יותר של הפיקניה לא היו מבושלים מספיק. זה העונש על עליית הטמפרטורה של המעשנה ל-130, גם כשמורידים אותה חזרה משלמים מחיר, אבל את הפתרון לבעיה הזו כבר הכרתי מהנתחים הקודמים.
עוטפים בנייר אלומניום, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-175 מעלות למשך 15-20 דקות, מוציאים ומשאירים להתקרר בנייר האלומיניום. זהירות – כשפותחים, יש הרבה מיץ – רוטב מעולה!

פורסם בקטגוריה עישון, עם התגים , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

4 תגובות בנושא פיקניה מעושנת – פעם שנייה

  1. מאת רן‏:

    הבשר נראה סוף..כך אמרו לי לכתוב.(אני פשוט צמחוני)
    אפשר להיות חוצפן ולשאול היכן אתה רוכש?
    הבנתי שאתה מתגורר באזור השרון…

    • מאת יונתן אדס‏:

      בשר לבן בסניף פולג של טיב-טעם, גם הבקר שם יכול להיות טוב – תלוי בנתח, לא ממליץ לקנות שם עוף. אפשר גם בחנות המפעל בעמק חפר, אבל כדאי מאוד לבחון היטב את מה שקונים.
      את הפיקניה הזו קניתי אצל הבשר של ניר בכפר חיים, מקום שהכירו לי לא מזמן, הבקר שם משובח זול וגם העופות טובים, אבל על איכות משלמים.
      יש קצביה טובה אצל פיטר הומל'ס בבני-דרור, אבל יקר, העופות מעולים.
      קניתי פעם אחת אנטריקוט מעולה אצל גבריאל איכות הבשר בנתניה, אבל אין חניה באזור, אז אין סיכוי שאחזור.
      אם יש למי שאמרו לך לכתוב המלצות על מקומות ראויים – אשמח לשמוע

      • מאת רן‏:

        זוגתי בקשה,אני אחראי לקניות…
        אני רוכש לרוב כשרים בבית חנניה -אצל איתן מעדני בשר-בשר משובח מאוד .הוא מכין גם קבב מעולה ונקנקיות-לחובבי הז'אנר.
        וטריפות… בעמק חפר ב"חנות מפעל",לא שמעתי על ניר בכפר חיים-ינוסה.
        יש באזור שלי גם את דוריס קצבים הבשר שם שווה אבל יקר..
        קניתי פעם אחת בקר לסוגיו בטירה והבשר היה טוב מאוד וזול.
        על פיטר שמעתי מעולם לא הייתי .
        המון המון תודה ,הבלוג של נפלא -אינפורמטיבי ומאוד נוח .

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *