להבדיל מהפוסטים על המקרל המעושן והספריבס המעושנים שתיארו דרך די פשוטה להצלחה גדולה, הפוסט הזה הולך להיות על מספר התמודדויות ותקלות שרק בסופן זכינו לאכול צהריים.
הבעיה הראשונה שהחלטתי לטפל בה מראש הייתה פחמים.
הפחמים הרגילים מהסופר בשקיות ה-2 ק"ג אמנם לא יקרים כשיש מבצעים, אבל האיכות לא משהו. הם יכולים להספיק למנגל סטנדרטי אבל לעישון ממושך, ואפילו לעישון קצר – לא ולא.
השקים של 10 ק"ג (שקים ממוחזרים של מזון חתולים או חומרי הדברה) שניתן לקנות אצל ירקנים למיניהם וגם בצידי הדרכים בין ערים ערביות באזור השרון יכולים לפעמים להיות מציאה כלכלית, אבל ממש לא מציאה איכותית.
אז מכיוון שנמאס לי לזרוק לפח אבקת פחמים או לדפוק עם פטיש על גושי פחם בגודל כדוריד ואחר-כך גם להדליק בצד עוד פחמים באמצע תהליך העישון ולנסות להכניס אותם למעשנה, החלטתי לבדוק את הנושא קצת יותר לעומק ולמצוא פתרון.
מצאתי את Thuros, בחרתי מגוון סוגי פחמים שהיו במבצע והזמנתי באינטרנט. למחרת הגיע הנציג של דואר השליחים כורע תחת הנטל – העלות כולל המשלוח נמוכה יותר מכל המבצעים של הסופר ובני הדודים בצידי הדרכים!
החלטתי גם להתייחס לאופן הדלקת הפחמים וקניתי "ארובה" שמקלה מאוד על החיים.
הגודל של חתיכות הפחם אחיד יותר וזמן הבעירה מעט ארוך יותר מכל מה שהשתמשתי בו עד היום, אבל לגבי הכיתוב על השקית "דולק יותר מ-3 שעות" – הצחקתם אותי.
הפחם הדחוס לעומת זאת נדלק ממש בקלות, סיפק בתהליך הבעירה חום יותר אחיד ויש אולי סיכוי שהוא בוער יותר זמן.
הבעיה השנייה שדרשה התייחסות היא מדידת הטמפרטורה.
הפרוב האלחוטי שהזמנתי טרם הגיע, לכן השאלתי ממישהו פרוב לא אלחוטי כדי לאפשר לי מדידת חום פנימי ללא פתיחה של המעשנה ושינוי של טמפרטורת העישון. יש לי עדיין ספקות לגבי מהימנות המד-חום של המעשנה והוא יוחלף בקרוב.
הבעיה השלישית הייתה יצירת עשן לאורך זמן.
עד עכשיו השתמשתי במה שהיה לי בשפע והוא נסורת נקייה של אלון או עצים דומים.
הנסורת מספקת שפע עשן למשך 30 הדקות הראשונות של העישון אבל אח"כ כלום. כמובן שניתן להוסיף עוד נסורת באמצע התהליך אבל זה מעיק. לכן הפעם הוספתי לנסורת גם זרדים יבשים של שקדיה וקיבלתי עשן קצת פחות סמיך אבל לאורך יותר זמן.
הבעיה הרביעית מציאת שפיץ צ'אך או פיקניה.
בנוסף לאיכות הבשר, שאף היא אינה מובטחת אפילו אם הקצב טוב, נוספים גם פרמטרים של מרחק, מחיר, חניה ועוד. הדרך שלי לנתח הנכסף לא הייתה פשוטה. החל מקצב אחד שלא ידע מה זה, דרך אלה שאמרו "אין לי" ועד לזה שמכר בטעות (אני מקווה) למי שנשלח לאסוף את הנתח, שפיץ שייטל במקום שפיץ צ'אך – עושן ויצא מהמם אבל זה סיפור אחר.
אז הלכתי לקצב שמכיר אותי וביקשתי שפיץ צ'אך, "נגמר הוא אמר, אבל מחר בבוקר יהיה". חזרתי בבוקר, הלך למקרר, הוצא שקית ואקום גדולה, פתח ובפנים היה נתח לא מזוהה – "עבדו עלינו הוא אמר".
פתח עוד שקית והפעם גם אני יכולתי לזהות שזה צ'אך, למרות שלצערי הרב רוב שכבת השומן שכה רבות דובר בה, הוסרה :-(. סימנתי את גודל השפיץ שאני רוצה מהקצה הנתח, קיבלתי 1.2 ק"ג, הכנסתי לציידנית שתמיד באוטו וחזרתי הביתה מרוצה.
הבעיה החמישית – מה השתבש בתהליך העישון?
הכנתי ראב לנתח ממעט מלח, פפריקה, שום גבישי ואורגנו מיובש ואפסנתי במקרר ל-24 שעות.
למחרת, הוצאתי את הנתח מהמקרר. הדלקתי את הפחמים הדחוסים בעזרת הארובה.
נתתי למעשנה להגיע ל-100 מעלות. הכנסתי את הקערה עם הנסורת וזרדי השקדיה.
הכנסתי את הפרוב לבשר. הנחתי את הבשר על הרשת וקיוויתי שייצא טוב.
כיוונתי ל-60 מעלות, למרות שההערכה שלי הייתה שאצטרך להגיע ל-65 כדי להשביע את דרישות הסועדים. ל-60 מעלות הגעתי אחרי 45 דקות כשטמפרטורת המעשנה 90-100 מעלות.
זה ממש לא הסתדר לי עם הנחיות כמו "שים מעשנה על 110 ותעשן 2-3 שעות עד לטמפרטורה של 56-57 מעלות". זה גם לא הסתדר לי "עם תהפוך את הנתח אחרי שעה ותוציא אחרי שעה וחצי שעתיים".
אחרי שעה הטמפרטורה כבר הגיעה ל-65 מעלות אז הוצאתי.
עטפתי בנייר אלומניום ופתחתי אחרי כ-10 דקות.
החלק החיצוני נראה טוב וגם 3 הפרוסות הראשונות נראו טוב, היו רכות וטעימות, אבל בלחיצה על אמצע הנתח, הבשר הרגיש לי חי מדי וגם לא יצאו ממנו נוזלים. הפרוסה הרביעית הניבה בשר לא מוכן.
לכן החזרתי חזרה את הפרוב, עטפי בנייר כסף והכנסתי לתנור שהיה עסוק בהכנת כרובית אפויה.
כשהטמפרטורה הגיעה ל-70 הוצאתי ושוב נתתי לבשר לנוח. הפעם כשפתחתי את נייר האלומניום היו נוזלים וכשפרסתי את הבשר קיבלתי בשר מדיום-וול רך מאוד וטעים שחבל על הזמן.
מסקנות:
– קודם כל להחליף את המדחום של המעשנה!
– בפעם הבאה לקנות את הנתח הזה מקצב שיידע לתת לי בדיוק את הגודל שאני צריך לעישון, כולל שכבת השומן הנדרשת
– פיקניה זה טעים
– להקשיב לתחושות הבטן ולהצטייד בסבלנות
– התהליך מעניין וחשוב ולא רק התוצאה