לפרוס בוואסיו, לפרוש בשיא ולפצוח בשיר…

הכל מתחיל בבשר טוב – במקרה הזה ואסיו מהמיטמרקט – אבל זו רק ההתחלה.
הנתח עצמו טעים, על זה אין עוררין, אבל הוא לא נתח רך במיוחד.
לכן יש לטפל בו נכון כדי שהתוצר הסופי יהיה גם קל לאכילה.
זה יכול להיות באמצעות מלח, כלומר השריה בבריין (תמלחת) או המלחה יבשה.
זה יכול להיות ריכוך בסו-ויד, וזה יכול להיות גם ריכוך ביוגורט.
כבר עשיתי ואסיו במגוון שיטות, אבל בחום המטורף של הסופ"ש הזה לא התחשק לי לצאת החוצה ולהדליק את המעשנה, אז בחרתי שילוב חדש.
מריחה ביוגורט, כיסוי התבנית בפלסטיק נצמד והופ למקרר ללילה.
בבוקר שטיפה של הבשר וייבוש.
הכנת מרינדה מכמויות שוות של חרדל חלק, רוטב סויה, מיץ לימון ושמן זית, בתוספת מלח ופלפל גרוס.
מריחה טובה של הבשר במרינדה והכנסה לשקיות ואקום.

בישול בסו-ויד לכארבע שעות ב-60 מעלות.
זה נכון שבדרך כלל האפקט של מרינדה הולך לאיבוד בסו-ויד, אבל המקרה הזה הוא סוג של יוצא דופן.
מכיוון שהבשר דק, יש לו הרבה מאוד שטח פנים יחסית למשקלו ולכן גם אם המרינדה חודרת רק מילימטרים בודדים, עדיין יש לה השפעה לא מבוטלת. חוץ מזה גם החמיצות של הלימון עושה משהו לבשר.
צינון במי קרח.
צריבה של הנתח משני הצדדים על הפלאנצ'ה בצד של הפסים.
חיתוך לרצועות (בניצב לכיוון הסיבים – חשוב ביותר לאיכות הביס בנתח הזה!)
צריבה של 2 צדדי החיתוך על הפלאנצ'ה 10-15 שניות כל צד.

כשעצרנו שנייה לנשום, נזכרתי שצריך לצלם

התוצאה פשוט מדהימה – בשר שהטעם הטבעי שלו מחוזק במרינדה ובאפקט הצריבה, מרוכך המידה הנכונה, עסיסי ופשוט יוצר ביס מדהים.

ביס מדהים!



פורסם בקטגוריה מתכונים, סו-ויד, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

2 תגובות בנושא לפרוס בוואסיו, לפרוש בשיא ולפצוח בשיר…

  1. מאת איציק‏:

    שמעתי וקראתי על הוואסיו הזה המון אבל עד היום אני עדיין לא מבין מה זה בדיוק .האם זה בשר מפרה יפנית או שזו שיטת גידול? איך מזהים את הנתח הזה

    • מאת יונתן אדס‏:

      ואסיו (מספרדית vacio) הוא אחד השרירים של הפלדה (נתח מספר 17), נתח דק יחסית ומוארך הנמצא מעל (או מתחת – תלוי בכיוון ההסתכלות) לפלאנק ("כפפה").
      וואגיו (מיפנית wagyu) מילולית "פרה יפנית" מתייחס לזן או זנים ספציפיים של בקר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.