למה מ-קרל?

למרות החום המטורף והרצון להישאר במזגן, מצאתי את עצמי השבוע בדרך לנתניה לסידורים מסוגים שונים שהביאו אותי בין היתר לקרבת השוק. מכיוון שהשוק מקורה והאופן שבו הוא בנוי מאפשרים לשוטט בו יחסית בנחת גם כשבחוץ חם, החלטתי להציץ ולראות אם יש משהו מעניין.
הבשר ברוב האיטליזים נראה עייף וללא מפתה, אבל אצל אחד ממוכרי הדגים מצאתי ארגז של מקרלים (רק 30 ש"ח לקילו!). בחרתי 3 גדולים – בערך 600 גרם כל אחד לפני הניקוי.
הכנסתי את הדגים לציידנית שאני נוהג לקחת איתי כשאני יוצא לסידורים וחזרתי הביתה.

התוכנית לקרוא על עישון דגים הפכה לפתע לדחופה אז התיישבתי לחקור את הנושא.
לארצות צפון אירופה מסורת ארוכת שנים של עישון דגים אז פניתי למקורות של האומה הבריטית ובפרט לסקוטלנד. מצאתי סרטון אחד ממש חמוד אבל רציתי קצת יותר פרטים אז פניתי לאתר המזון והחקלאות של האומות המאוחדות ולקבלת מידע יותר טכני על עישון חם של דגים וטיפול במקרל ועיבודו כפי שעושים זאת בבריטניה.

להלן הבחירה שלי על בסיס המידע הטכני המפורט:
ההחלטה הראשונה שהייתי צריך לקבל היא אם להשאיר לדגים את הראש או לא – גודל המעשנה שלי גרם לי לבחור בעריפת ראשים (פעולה פשוטה שמוכר הדגים יכול לעשות עבור מי שלא אוהב שהדג מתבונן בו), מה גם שכל המאמרים טוענים שזה לא ממש משנה שום דבר לעישון.
ההחלטה השנייה הייתה אם לפלט או לא – כאן ההחלטה הייתה ברורה – ממש לא! אין שום צורך לפרק דג קטן ולהסתכן בהמלחת יתר, עישון יתר וכו'.
ההחלטה השלישית – למרות נטייתי להעדיף המלחה יבשה, השעה ביום אילצה אותי לדחות את העישון ליום המחרת ומכיוון שלא רציתי להשאיר את הדגים במקרר כך סתם, בחרתי בהשרייה בתמיסת מלח ("בריינינג"). לכן המסתי 132 גרם מלח בליטר מים קרים אותם שפכתי על שלושת הדגים השטופים ונטולי הראש במשקל של 400 גרם כל אחד והכנסתי את הכלי למקרר ל-17 שעות. אפשר לקצר את הזמן ל-5 שעות בריכוז מלח גבוה יותר, אבל כאמור רציתי לישון שנת לילה 🙂

למחרת הוצאתי את הדגים, ייבשתי וקשרתי חוט מסביב לזנב של כל דג, והכנסתי את הוו ללולאה ההדוקה (מה לעשות, המעשנה שלי נמוכה) ופניתי להדלקת המעשנה.

העישון עצמו
התיאוריה מדברת על שלב ראשון של עישון ב-30 מעלות למשך 45-60 דקות, אבל אנחנו בישראל ולא בבריטניה ובחמסין הזה יש לי יותר מ-30 מעלות במעשנה לפני הדלקת הפחמים.
שלב שני של עישון ב-50 מעלות למשך 30 דקות ושלב שלישי של עישון ב-80 מעלות למשך 45-75 מעלות, תלוי בגודל הדגים.

הפתרון שלי:
הדלקת כמות קטנה יחסית של פחמים ופתיחה מלאה של פתח יציאת העשן ייצבו את המעשנה על טמפרטורה של 55 מעלות, הכנסתי את שבבי העץ ואת הדגים ל-45 דקות.
ביום העצמאות מד-החום שוב הפסיק לעבוד אבל היום הוא חזר לתפקד.
סגרתי את פתח יציאת העשן והטמפרטורה עלתה ל75-80 מעלות והשארתי את הדגים ל-45 דקות נוספות. סה"כ שעה וחצי של עישון.

הוצאתי דג אחד לבדיקה, הוא נפתח בקלות, האידרה נשלפה בקלות, הבשר עסיסי ברמה מפתיעה עם מליחות עדינה (בניגוד לצפוי, המליחות של התמיסה לא הייתה מוגזמת) וטעם עדין של עישון (מגבלות המעשנה שלי לא מאפשרות ייצור של כמות עשן גדולה יותר בטמפרטורות נמוכות).
אחרי התקררות לטמפרטורת החדר, עדיין עסיסי והמליחות קצת יותר מורגשת.

הולך נהדר עם כוסית ויסקי סקוטי 🙂

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון, עם התגים , , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *