דנבר – פעם ראשונה

קניתי נתח דנבר – מה זה בכלל?
האמת שזה נתח חדש, טוב הנתח לא ממש חדש, אבל השם שלו כן.
ארגון אמריקאי בשם Beef Checkoff program שפועל לקידום צריכה של בקר במגוון דרכים, הגדיר שמות חדשים לנתחים פחות נפוצים ויותר זולים על-מנת להגדיל את הצריכה שלהם בפרט ושל בקר בכלל.
הדנבר הוא שמו של אחד השרירים המרכיבים את הכתף המוכרת לנו בשלמותה כאונטריב – נתח מס' 2.
הוא אינו שריר ראשי בכתף, אלא יותר שריר תומך, ולכן הוא פחות קשה ויותר משויש משאר חלקי הכתף שזקוקים לבישול ארוך יותר ו/או בישול בטמפרטורה גבוהה יותר (עד כאן התיאוריה).

מספרים שדנבר ממש טוב אפשר לפרוס ולצלות על מחבת לוהטת דקות ספורות מכל צד כדי לקבל מעדן.
דנבר שיצא לי לטעום במסעדה היה אמנם בעל טעם בשרי עשיר מאוד, אבל היה צורך בסכין סטייקים טובה כדי לחתוך אותו ובשיניים חזקות למדי כדי לנגוס בו. בהחלט היה פוטנציאל אבל המימוש קצת פחות.
החלטתי לנסות בעצמי והזמנתי נתח – קיבלתי 1.5 ק"ג של בשר שלפחות בצורתו החיצונית נראה הדבר האמיתי (זה עדיין לא נתח שאני יכול לזהות בוודאות).

חתכתי אותו באמצע, משום מה הבשר לא נראה משויש בכלל.
אבל החלטתי בכל זאת לנסות פרוסה במחבת. הטעם עדין מאוד – לא מה שציפיתי והשיניים היו צריכות לעבוד קשה מאוד.
לכן החלטתי להכניס את שני החצאים לבישול בסו-ויד כדי לרכך את הבשר. אחד תיבלתי במלח, פלפל ואבקת שום ואת השני במלח, פלפל וקייג'ון והכנסתי ב-62 מעלות לקבלת בשר מדיום.
אחרי 3 שעות הוצאתי את הראשון ופרסתי, הבשר התרכך במידת הצורך. לא רך מאוד, אבל מתאים לאכילה ובסדר לארוחת צהריים. הטעם עדיין נותר עדין מאוד, ניסיתי גם צריבה קלה מכל צד אבל לא היה שינוי משמעותי בטעם.

אחרי 5 שעות הוצאתי את השני – הבשר התרכך יותר אבל הטעם נותר זהה לקודם (מסקנה: קייג'ון לא מוסיף הרבה לבשר בסו-ויד – זה תבלין שיותר מתאים לעישון או לצלייה).

מסקנה (בהנחה שזה באמת היה דנבר): הבשר חייב להיות משויש, אחרת אין בכך כל טעם.
האם הדנבר הזה היה של עגל צעיר מדי?
האם אני צריך דנבר מפרה מבכירה?
האם יש חשיבות לזן הבקר?
אשמח לתובנות המומחים.

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון, עם התגים , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

1 Response to דנבר – פעם ראשונה

  1. מאת מוקי‏:

    דנוור קאט חייב להיות חד משמעית מפרה בוגרת או לכל הפחות מפרה מבכירה
    לא מעגל – כי מטבע הדברים בשיטות הגידול הנפוצות עגל לא מספיק לפתח שומן
    הנתח חייב להיות משוייש אחרת ניתן להשתמש בו רק לבישול
    הניסיון שעשית עם הסו-ויד מעיד על כך שקיבלת נתח עם רמת קולגן כבוהה שרק בישול לאורך זמן בטמפ' פנימית של 65 מעלות , יודע לרכך ….

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *