איירון – פעם ראשונה

אחרי דנבר פעם ראשונה, הגיע תור האיירון.
איירון טעמתי בפעם הראשונה ממש לא מזמן בצ'ופ צ'ופ, וגם זה קרה רק במקרה כי כיבדו אותנו בטעימה.
זה היה כל-כך רך וכל-כך טעים שהייתי חייב לבדוק מה זה ומאיפה זה מגיע.
איירון פלאט סטייק (Iron Flat Steak), באוסטרליה Oyster Blade Steak, מגיע מנתח בשר שמוכר לכולנו בתור "נתח מ' 5 – צלי כתף" (פולייקה) – כן, כן, הצלי הרך הזה עם פס הג'לטין שחוצה אותו.
מסתבר שאותו נתח שכולנו מכירים, יודעים לקנות טרי או קפוא, לדחוף לתוכו כמה שיני שום בחריצים ולהכניס לסיר או לתנור לזמן ארוך בחום לא גבוה מידי ולקוות שלא תצא לנו סוליה, יכול לייצר גם מעדן אמיתי בהינתן תנאים הנכונים.
הנתח הזה כולל באמצעו ולכל האורך רקמת חיבור שהופכת לג'לטינית בבישול ארוך, אבל יש להוציא אותה אם רוצים איירון פלאט. יש שפע סרטונים באינטרנט שמדגימים בדיוק איך לעשות את זה, אבל מה שנראה קל לקצב מיומן, עלול להיות לא פשוט, ולכן החלטתי להיעזר בקצב.
"אהה איירון, תזכיר לי מה זה בדיוק", הזכרתי לו, "כן פעם בחנות אחרת לפני הרבה שנים הייתי עושה כאלה". מסתבר שגם לקצב, הוצאת הרקמה הזו ויצירת שני נתחי איירון אינה משימה פשוטה כל-כך ללא תרגול. אני לא חושב שהייתי עושה את זה פחות טוב, אבל בטוח היה לוקח לי הרבה יותר זמן – בהזדמנות אני מתכוון לנסות.

הבשר היה טרי ולא קפוא וגם נקנה במקום מסודר, אבל הוא לא היה איכותי או משויש במיוחד ולכן לאחר התייעצות עם מומחית החלטתי לבשל אותו מספר שעות בסו-ויד כדי שיגיע למרקם רך מספיק ורק לאחר מכן להכניס אותו לעישון.
הכנסתי את הבשר לבישול בסו-ויד ב-57 מעלות, חתיכה אחת ל-5 שעות וחתיכה אחת ל-9 שעות – אם יש שתי חתיכות שווה לבדוק יותר מאפשרות אחת. הוצאתי, קיררתי והכנסתי למקרר.
למחרת תיבלתי את שתיהן במלח ופלפל שחור, אחת גם עם אבקת בצל והשנייה עם שום גרוס.

הכנסתי למעשנה בחום של 100-110 מעלות, עם פחמים מעץ ליצ'י ושבבים מעץ אפרסק וחיכיתי עד שהבשר יגיע לחום פנימי של 62 מעלות – לקח בערך 45 דקות.

הוצאת את הבשר לקרש החיתוך החדש והגדול מאיקאה ופרסתי.

לדעת הטועמים החתיכה שבושלה 9 שעות בישול הייתה קצת רכה מידי וזו שבושלה 5 השעות הייתה במרקם מצוין. הבשר היה טעים אבל לא משהו מיוחד.
המשימה הבאה היא להשיג נתח איירון מבשר משובח ממש, כי בהחלט יש בנתח הזה פוטנציאל.

פורסם בקטגוריה עישון, עם התגים , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *