ביום שלישי פעמיים כי טוב(1) מצאתי את עצמי בדרך לגני התערוכה אל "הווילה" שקמה על חורבותיה של גן אורנים המיתולוגית. בכניסה למתחם מופיע הכיתוב (2)The best or nothing, אימרה שאימצתי לגבי קפה כבר לפני כמעט שני עשורים, כלומר אם אין לכם אספרסו קצר, אז עזבו אותי מקפה בכלל, או כמו שאומרת מכרה יפנית שלי שחיה בארה"ב (3)Life is too short for a bad beer.
באסוציאציה די פרועה זה הזכיר לי את המוטו הרשמי של מדינת ניו-המפשייר בארה"ב (4)Live free or die.
בתחומים רבים בחיים כבר הבינו מזמן שהתאמה אישית היא שם המשחק, החל מהגובה של המדף במטבח, דרך אורך המכפלת של שמלת החתונה ועד לצבע מחזיק הכוסות בג'יפ. אז למה לא גם באירועים?
לכאורה זה כבר קיים מזמן, ע"ע חוגגת בת-מיצווש היוצאת מתוך צדפה או מעלית נוצצת שמורידה למטה את הכלה והחתן בחתונה. אבל למרות שבכל אירוע כזה ניתן להרכיב תפריט מתוך מגוון מנות, אני לא בטוח שתפירת תפריט מדויק שמממשת את רצון הלקוח זה משהו מקובל.
הווילה שערוכה לאירוח אירועים פרטיים ועסקיים מאפשרת ללקוח להגדיר את סגנון האירוע שלו שמתבטא בתפאורה, במוזיקה וכמובן גם בפן הקולינרי. כדי להמחיש את הפן הקולינרי הוזמנתי כאחד משבעה בלוגרים לאירוע קונספט, כלומר לשפים הוגדר "אירוע לכבוד טו' בשבט – שבעת המינים" ומשם הם לקחו את זה הלאה.
התכנסנו סביב שולחן רחב ידיים בחדר אירוח הצמוד למשרדו של הבעלים, יהודי צרפתי בשם נורברט אטלי שעלה לארץ לפני חמש שנים, וקיבלנו הסבר קצר על המקום ועל הצפוי לנו – 7 מנות עיקריות, אחת לכל אחד משבעת המינים ולאחר מכן 7 מנוח קינוח. נורברט הצטרף אלינו וערכנו היכרות, ניכר בו שכבר ראה ועשה דבר או שניים בחיים וכי מה שהוא עושה הוא עושה מתוך אהבה. בצרפת היה פרופסור לפסיכיאטריה פרמקולוגית, כתב ספרים ועסק בהוצאה לאור של ירחונים רבים וכאן בארץ הוא מסייע ופעיל למען למבחר מטרות טובות.
לפני שנים רבות בדיון שולחן עגול מקצועי שקיים באחת המסעדות המובחרות של פריז, הכיר לו שף המסעדה מתלמד מישראל בשם קולין גילון. בין השניים נוצר חיבור טוב וכשנורברט פתח את הווילה הוא הזמין את קולין להיות שף המקום, אל קולין מצטרף השף קונדיטור יוסי בולגרו וביחד הם אמונים על מטבח הגורמה.
הבסיס של האוכל שלהם הוא כמובן אירופאי ובפרט צרפתי אך יש בו השפעות מהמטבחים האסיאתיים, הרוסי והישראלי ולמעשה הם מתגאים בכך שהם יכולים להכין כל סוג של אוכל שהלקוח ירצה ובאיכות גבוהה.
בקיצור אנשים שמאמינים שאם כבר עושים משהו אז עושים אותו טוב ועד הסוף(5), יש כמובן סכנה בגישה הזו שכן כבר נאמר שאויבו של הטוב הוא המצוין(6), אבל מאידך אלוהים נמצא בפרטים הקטנים(7), זהו הגעתי ל-7 אמרות 🙂 צמד השפים קיבל יד חופשית והנה מה שהופיע על הצלחות שלנו (תמונות אבנר צרפתי ויונתן אדס).
שעורה – עוף בטמפורה (בירה) בלוויית סלט שורשים ברוטב אקזוטי
בדרך כלל אין לי ציפיות מיוחדות מחתיכת בשר על מקל שנטבלת בבלילה, קביעת הטמפרטורה הנכונה של השמן והתאמת זמן הבישול לגודל הנתח וסוג הבשר כנראה אינה דבר של מה בכך. ההצלחה הייתה מושלמת העוף היה עסיסי ורך וכלל לא היה ניתן להבחין היכן מסתיימת הטמפורה והיכן מתחיל העוף. ביצוע סלט השורשים בכלל והרוטב שלו היה מעולה למרות שזה פחות הטעם שלי.
זית – קובנייה של טפנד זיתים שחורים, דואט פפריקה ואיולי אניס, עם טחינת שקדים וחלמון ביצת שלו
חריף זה משהו שמשתק לי את הפה כך שנותר לי רק לסמוך על חברי לשלוחן לגבי הטעם, טחינת השקדים הייתה מוצלחת מאוד וגם הערבוב שלה על חלמון הביצה היה טוב אבל לא היה לי את מה לעטוף ברוטב הזה.
תמר – טארט פילו ממולא בתרד אגוזים וערמונים ברוטב סילן וחמשת התבלינים
מבחינתי מנה מושלמת, במראה, במרקם ובעושר הטעמים, השילוב עם הרוטב מקנה לה טוויסט של קינוח ולמען האמת היא יכולה גם להשתדך בהצלחה לרטבים אחרים.
גפן – רצועות חזה עוף בפנקו על מצע סלט אנדיב עם ענבי מוסקט קלופים, אגוזי פקאן מסוכרים בוויניגרט תירוש
ענבי המוסקט היו טעימים אבל מעבר לזה המנה הזו לא דיברה אלי.
תאנה – תאנים ממולאות בכבד אווז ברוטב שוקולד ואבקת תפוז
מנה מרהיבה ביופייה, על פניו אוסף מרכיבים שאני אוהב, תאנים, כבד אווז, שוקולד, תפוז, חומץ בלסמי וגם החיבור שלהם לא אמור להיות בעייתי, אבל מבחינתי לא הרגשתי שילוב טעמים אלא יותר מלחמת טעמים.
חיטה – פילה דניס במילוי דג ים עם פריקי (חיטה ירוקה) בסומק ועגבניות שרי
יצירת אמנות או אפילו אוסף של יצירות אמנות, החיטה הייתה מעולה.
רימון – סלק מזוגג ממולא בראגו סינטה ברוטב רימונים
מבחינתי מנה "פיצוץ" 😉 שגם קלעה בול למוטיב שבעת המינים, גם הייתה אסתטית מאוד, אבל בעיקר הייתה טעימה ביותר, המתיקות של הרימון עם חריפות קלה של פלפל שחור (?) השתלבו מצוין עם בשר הסלק ובשר הבקר. אם הבשר היה טיפה פחות יבש והחור בסלק טיפה יותר גדול, זו הייתה יכולה להיות שלמות אמיתית.
קינוחים
הקינוחים התחילו להגיע בקבוצות ולוו גם על-ידי זוג השפים שהסבירו בשמחה על עבודתם וניכר שהם נהנים ממנה עד מאוד.
זית – מרק פסיפלורה, סוכריות קלמטה ושמן זית
דמיינו לעצמכם זיתי קלמטה ממותקים מעט עם מילוי של סוכריות קופצות ששוחות יחד עם קציפה בתוך רוטב פסיפלורה עם נגיעות שמן זית. מפתיע, מרענן, עושר טעמים ומרקמים שמתמזג באופן מעניין בפה. יצירתי בצורה יוצאת דופן.
תאנה – פרפה תאנים
נשמע פשוט אבל ממש ממש לא, אחד הקינוחים הטובים ביותר שאי פעם טעמתי, גרגירי התאנה התפצחו בפה והזכירו את הד הסוכריות הקופצות, ניחוח הפרפה עם נגיעות וניחוחות הקוקוס פשוט לא אפשרו להפסיק לאכול וחתיכות התפוח המצופות בגלייז שמסביב…
גפן – ג'לי של שמפניה
סוכריות פנינים קטנות – שוב האלמנט הקטן המפצפץ וחתיכות המנגו במרקם ריבתי – נפלא.
שעורה – שבקייה עם גלידת חלבה על מצע נוגט
טבעת השבקייה הגדולה בשילוב עם הצלחת המתאימה מעוררת אסוציאציות של מערכת השמש, צמיד ליד, ידית של סלסלה ועוד. הנוגט המקשר כל כך טעים וכל כך אוורירי. כתשובה לשאלתי הסביר שף קונדיטור יוסי בולגרו שהנוגט מוקצף וכך מושג המרקם המיוחד.
חיטה – סבלה פירות
קלאסיקה צרפתית ברמה גבוהה ביותר – מעדן.
רימון – מלבי עם גרגרי רימון
טעמתי כדי לוודא שאני לא מפספס משהו, אבל מלבי אינו מאכל שאני אוהב. הכוסות הריקות מסביבי העידו על כך שהוא מצוין.
תמר – גליליות תמרים עם כיפות שוקולד מריר על מצע של שטרויזל חול
גלילות התמרים היו נפלאות ומה שהתווסף לתמרים רק שיבח את טעמם, כיפות השוקולד היו פשוט אלוהיות. קינוח אולטימטיבי.
אוסף הקינוחים היה פשוט גאוני, ניכרו בו גם השקעה באסתטיקה ובצורה, ובעיקר הבנה עמוקה בחומרי הגלם ובטעמים שלהם. במחשבה לאחור נזכרתי שהמקום כשר… לא יאומן.
===
לסיכום: זכיתי לחוויה יוצאת דופן, הווילה היא בהחלט המקום שיכול לייצר לכם את האירוע שלכם בדיוק כפי שהייתם רוצים לראות אותו – מומלץ ביותר
