מכל סוגי הבשר שניתן להשיג בארץ, הודו הוא הפחות חביב עלי. הוא מטבעו יבש והטעם שלו לא משהו, ולמרות שבשתי הבעיות האלו ניתן לטפל באמצעים שונים (זה אגב בדיוק מה שאומרים על טופו), אני לא בטוח שהתוצאה הסופית מצדיקה את המאמץ. תיקון – אני כן בטוח שברוב המקרים התוצאה לא מצדיקה את המאמץ. אבל זה בכל זאת בשר זול יחסית ודל שומן ולשאר בני הבית יש פחות בעיה איתו – קרי אוהבים פסטרמה הודו. לכן אני עדיין עושה בו ניסויים מדי פעם, והפעם הצליח לי.
אז קבלו שני מתכונים מוצלחים שאפשר להכין מחזה הודו – המרכיבים והטיפול הראשוני כמעט זהים ולכן אפשר להכין אותם ביחד – יש צורך במכשור ייעודי.
נקניק הודו
על כל קילו חזה הודו חתוך לקוביות
12.5 גרם מלח
2.5 גרם מלח ניטריט 6%
3 גרם שום גרוס
3 גרם פפריקה
1.5 גרם פלפל לבן גרוס
– לערבב את כל המרכיבים, להכניס לשקית ואקום ולהניח במקרר לכבישה במשך לפחות שבוע.
– לטחון בערך 1/3 מתכולת השקית ולערבב במיקסר עם הקוביות הנותרות + 100 מ"ל מים.
– לנקנק לתוך מעי טבעי בקוטר 34-36 מ"מ וליצור נקניקים באורך 15-20 ס"מ.
– לעשן במעשנה בטמפרטורה של 80-100°C מעלות במשך שעתיים.
– לוואקם ולבשל בסו-ויד בטמפרטורה של 63°C במשך שעתיים נוספות.
לקרר, להקפיא, לשמור בקירור או לאכול – הכל בהתאם לרצון או לצורך
פסטרמה משודרגת
על כל קילו חזה הודו חתוך לקוביות
12.5 גרם מלח
2.5 גרם מלח ניטריט 6%
3 גרם שום גרוס
3 גרם פפריקה מעושנת
1.5 גרם פלפל לבן גרוס
– לערבב את כל המרכיבים, להכניס לשקית ואקום ולהניח במקרר לכבישה במשך לפחות שבוע.
– לטחון בערך 1/3 מתכולת השקית ולערבב במיקסר עם הקוביות הנותרות + 100 מ"ל מים.
– להכניס לתבנית לחיצה (press) ולהשאיר במקרר לכ-24 שעות.
– לבשל בסו-ויד בטמפרטורה של 70°C עד לטמפרטורה פנימית של 65°C (בערך 2-3 שעות).
– לקרר, לפרוס, להקפיא בוואקום פרוסות לשימוש בכריכים לבית הספר.
ולא לשכוח להודות לי 🙂
