ליום-הולדתי ה-60 קיבלתי מילדי ציוד להכנת גבינות.
המטרה שהצבתי לי היא הכנת גבינה בסגנון ברי/קממבר.
הסיבה שטרם הופיע פוסט עם גבינת "קממברי" (או אולי "כברי"?) היא שטרם הגעתי לאיכות הרצויה.
שלא תטעו, אנחנו אוכלים מדי פעם גבינה שהיא בכיוון הנכון, אבל יש לנו עוד כברת דרך לעבור.
יוגורט אני מכין דרך קבע וגם לבנה לפעמים. ריקוטה פחות, כי זה לא הטעם שלי ובכל מקרה כל אלו לא זקוקים לחומרים מיוחדים. אבל כדי להכין גבינות יותר מתקדמות יש צורך בחומרים נוספים. ראשית, סטרטרים (חיידקים) – בדיוק כמו בנקניקים מותססים, וגם רנט ועובשים ושמרים למיניהם. האפשרויות לרכישה שלהם בארץ מאוד מאוד מוגבלות, גם האפשרויות להזמין מחו"ל מצומצמות מאוד. ההמלצה שלי היא להזמין במשלוח למלון של מישהו שמבקר בחו"ל.
כפי שעשיתי בענייני מחמצת, שרקוטרי והתססות, ראשית איתרתי את מקור הידע המתאים ביותר (לדעתי), בחרתי בספר Mastering Artisan Cheesemaking של Gianaclis Caldwell. זהו ספר שכולל את כל העקרונות והשלבים של הכנת כל סוג גבינה ומתמקד במדע שמאחורי כל אחד מהשלבים, תוך כדי הדגשת האמנות שבייצור גבינות, מתכונים לדוגמה, טיפים לפתרון בעיות והמצאה של מתכונים חדשים.
עד שאגיע למטרה שהצבתי לעצמי, בינתיים אני משתעשע גם בהכנת גבינות אחרות, למשל משהו קליל ומהיר יחסית כמו פטה.
הוואריאציה שלי לפטה (מתכון 1 מתוך פרק 9 בספר)
4 ליטר חלב בשקיות (כי אי-אפשר להכין גבינה כמו שצריך מחלב מהומגן-על, כלומר חלב בקרטונים)
0.2 גרם סטרטר Flora Danica
1/8 כפית סידן כלורי מומס ב-30 מ"ל מים קרים
0.7 מ"ל רנט מהול ב-30 מ"ל מים קרים
מלח גס (או דק ללא חומר מונע התגיישות) בהתאם להנחיות בהמשך
*** המתכון מחייב שמירה על טמפרטורה של 32 מעלות לאורך הכנתו (מספר שעות), אז אם אין לכם איך לעשות את זה, תשכחו מהעניין. אני השתמשתי בסו-ויד ***
הכנת החלב: מחממים את החלב ל-32 מעלות
תרבית: מפזרים את הסטרטר על החלב וממתינים 5 דקות, מערבבים בעדינות במשך 2-3 דקות
תוספים: מערבבים פנימה את הסידן הכלורי המומס
הבשלה: ממתינים 60 דקות
התמצקות: מערבבים פנימה את הרנט בתנועות מעלה-מטה במשך דקה וממתינים 60 דקות
חיתוך: חותכים לקוביות של 2-3 ס"מ וממתינים 15 דקות
ערבוב: מערבבים 5 דקות וממתינים 5 דקות – ושוב מערבבים 5 דקות וממתינים 5 דקות
בשלב הזה מדדתי pH=5.45
סינון: שופכים החוצה את מי הגבינה העודפים, מוציאים את הגבן לתוך מסננת מרופדת בבד-גבינה (חיתול) מעל קערה. אחרי שעה הופכים ואחרי שעתיים הופכים חזרה.
היעד הוא pH=4.6-4.8 וזה צריך לקחת 6-12 שעות
אצלי היה אחרי 6 שעות pH=4.97 ואחרי 8.5 שעות pH=4.84 – משקל 887 גרם
חצי + רבע הכנסתי לתמיסת מלח 12.5% במקרר הייבוש ב-12 מעלות למשך 14 שעות ואז לתמיסת מלח 4% ולמקרר רגיל.
רבע פרסתי לפרוסות בעובי ס"מ ופיזרתי מעל מעט מלח גס – למחרת בבוקר הפכתי ופיזרתי מעל עוד מלח גס.
אחרי שעה חתכתי לקוביות, חציתי עגבניות שרי, קטפתי בזיליקום מהגינה (בחודש ינואר! – איפה מכחישי שינוי האקלים) וזלפתי מעל חומץ בלסמי אמיתי שהבאנו ממודנה.