פירקתי (לא פרקתי) את הכתף

לכבוד הפסח התבקשתי להביא מנת בקר. החלטתי לחזור למקורות ולבחור בקלאסיקה של צלי כתף. אבל אם כבר קלאסיקה אז שתהיה ממש איכותית – כזה שזוכה למחמאות ומהווה את החלבון המועדף בארוחה.
לא היה טעם להמציא את הגלגל, רק לנבור בספרים ובאתרי אינטרנט, לבחור את מה שנראה הכי מתאים, לעשות ניסוי ולטעום.
הבחירה שלי היא מהאתר של Feincook.
המתכון מעולה וכולל טיפול נכון בבשר, מגוון ירקות, תיבול הולם ונוחות הכנה מראש בזכות הסו-ויד.

רק 2 הערות לגבי המתכון:
1. אפשר לוותר על גבעולי הסלרי – אני לא מחבב את הסיבים שלהם, גם לא לאחר בישול ארוך.
2. לא חייבים להגיע ל-18 שעות, גם 14 שעות מספיקות לקבלת מרקם רך לבשר.

עוד 2 הערות לגבי הנתח – צלי כתף מס' 5
1. חשוב ביותר לנקות היטב את הנתח מכל הקרומים והחלקים הלא מתאימים לאכילה כדי שיהיה נתח "נקי", ואת שאריות הבשר מנתחים סמוכים שמגיעות עם הכתף יש לייעד לשימוש אחר.
2. הקצה הדק של הנתח קצת פחות מתאים לפרוסות צלי אז קיצצתי חתיכה של כ-400 גרם מהכתף וייעדתי אותה לכבישה/ייבוש.

צלי בקר חגיגי לפסח

הצלי היה הצלחה גדולה, גם בטעם וגם במרקם וזכה לשבחים.


את הנתח לכבישה הכנתי בסגנון Lomo Embuchado שהוא בעצם מתכון ספרדי לפילה חזיר מיובש.
לכל קילו בשר:
28 גרם מלח
6 גרם מלח כבישה #2
2.5 גרם סוכר
8 גרם פלפל שחור
6 גרם פפריקה ספרדית
2 גרם שום גרוס
מעט מים כדי לעזור לתבלינים להידבק לבשר

תהליך של 3 שלבים
– כבישה במקרר בוואקום (שבוע) – לנתח עבה יותר 10 ימים
– ייבוש במקרר ייבוש נקניקים (4 שבועות או יותר) – עד לאיבוד משקל של 40%
– איזון לחות במקרר בוואקום (חודש)

טעים מאוד אבל צריך יותר זמן לאיזון לחות
פורסם בקטגוריה מתכונים, שרקוטרי | כתיבת תגובה

קניידלך

ברוח פינוי הפלאנצ'ה מהפוסטים שהצטברו לי בראש – ראו "לחי או לסת" ומכיוון שאיני רוצה לחכות עד פסח הבא, מצאתי לנכון לתת כבוד לחג שחלף.

כבר יש לי פוסטים על מאכלים של חנוכה ושל פורים, אבל של פסח עדיין לא – אז הגיע הזמן לקניידלך.
אני לא אוהב מצות וגם לא משתגע על מצה עם ביצה כלומר מצה בריי, אבל איכשהו השילוב של קמח מצה עם ביצים עובד ויוצר קסם טעים ואוורירי.

מתכון ל-30 קניידלך
מרכיבים:
– 1 כוס קמח מצה
– 3/4 כוס מים רותחים
– 1/4 כוס שמן
– 3/4 כפית מלח
– 2 ביצים
– בצל קצוץ מטוגן ופטרוזיליה קצוצה (אופציונלי לחלוטין)

*רצוי להכפיל או אפילו לשלש את הכמות אם יש הרבה אורחים

הכנה:
– לערבב בקערה את הביצים, השמן והמלח
– למזוג פנימה את המים תוך כדי ערבוב
– לערבב פנימה בהדרגה את הקמח עד שהתערובת נוקשה ולא מימית
– להכניס למקרר לשעה לפחות
– להרטיב את הידיים וליצור כדורים קטנים שיתפחו בבישול – לא לדחוס יותר מדי
– להפיל לתוך סיר עם מים מומלחים או מרק, לכסות ולבשל 30 דקות


בשום פנים ואופן לא לפתוח את המכסה לפני שעברו 20 דקות – סכנת קניידלך קשים!

טעים חם במרק ירקות/עוף או לא במרק וגם כשלא חם 🙂

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , | כתיבת תגובה

לחי או לסת? – גואנצ'לה

כבר יותר משנה שלא פרסמתי פוסט. עזבנו את הבית שגרנו בו 25 שנה ואז פרצה המלחמה.
אבל הצטברו אצלי על הפלאנצ'ה כמות דו-ספרתית של פוסטים והגיע הזמן…

גואנצ'לה (באיטלקית Guanciale), הוא בשר לסת חזיר משומר והוא אחד המרכיבים החשובים בספגטי קרבונרה. הלחי (cheek) היא שריר קטן יחסית ופחות שומני הנמצא מתחת לארובת העין, בעוד שהבשר של הלסת (jowl) המגיע עד לסנטר הוא גדול יותר וגם הרבה יותר שומני. אבל בעברית כולם קוראים לזה "לחי".

את הנתח הזה כובשים ומשמרים, כמו שעושים כמעט לכל חלק מהחזיר כדי לייצר מטעמים.
כדי להשיג "לחי" טרייה של חזיר, נתח זול יחסית במשקל של 1 עד 1.5 ק"ג, צריך לבקר באחד האטליזים בצפון שמפרק חזירים שלמים. הסיכוי למצוא אותו באזור המרכז בחנויות שמוכרות בשר חזיר, קלוש ביותר.

"לחי" של בקר (המכונה גם "בשר ראש") זה נתח נהדר ויש לו שימושים רבים בבישול, אבל אי-אפשר לעשות ממנו גואנצ'לה.

איך מכינים?
ראשית חשוב להוציא מהנתח את הבלוטות הקטנות (חלקן מסומנות בחיצים), זה לא חלק שאוכלים.

ולאחר מכן מורידים קצוות ושאריות ומכינים את הנתח לכבישה, את העור משאירים.

כבישה:
בהתאם למשקל הנתח, מערבבים יחד:
2.5% מלח גס
מלח כבישה #2 בהתאם להנחיות היצרן (2.5 גרם לקילו)
פלפל שחור גרוס (כפית גרגרים שלמים לקילו)
אורגנו מיובש (אופציונלי)
זרעי אניס (אופציונלי)
עלה דפנה (אופציונלי)
מורחים היטב על הנתח, מכניסים לשקית ואקום במקרר למשך כשבועיים (תלוי בגודל הנתח)

ייבוש:
תולים לייבוש במקרר נקניקים וממתינים עד לאיבוד משקל של כ-20% (גם 15% זה בסדר). זה עשוי לארוך מספר חודשים אז צריך להתאזר בסבלנות. זה משתלם, ככל שעובר הזמן הטעמים משתבחים. אפשר לכרוך מסביב חוט כדי לשמור על הצורה הרצויה.

פורסים, משתמשים ונהנים.
אפשר לארוז חתיכות בוואקום לשמירה במקרר למספר שבועות או בפריזר ליותר זמן, ולא לשכוח לחלק לחברים טובים.

אז מה עושים עם זה? (ספגטי קרבונרה) – למשל מהספר של Joshua Weissman

מה עוד עושים עם זה? (רוטב עגבניות) – למשל כזה, שהוכן, מיד נכנס להקפאה וישמש בעתות מצוקה.

בפוסטים הבאים: Lomo, Lonza ועוד

פורסם בקטגוריה מתכונים, שרקוטרי | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

כיצד לאטום שקיות חלקות במכונת ואקום ביתית "רגילה"

מה הבעיה?
במכונות ביתיות פשוטות, מנגנון היניקה ששואב את האוויר מתוך השקית, נמצא "מאחורי" פס ההלחמה שסוגר את השקית ויוצר את האיטום.
לכן כשמכניסים את השקית למכונה, סוגרים אותה ומפעילים, המכונה מנסה לינוק אוויר דרך שקית סגורה בלחץ וכמובן שלא קורה כלום.

בשביל המכונות האלו המציאו את השקיות המחורצות, החריצים הקטנים בדופן אחת של השקית מאפשרים מעבר אוויר גם כשהשקית סגורה בלחץ.

אז איך בכל זאת אפשר לאטום שקיות חלקות, למשל שקיות יישון בשר, במכונה "רגילה"?

הפתרון?
נשתמש בפיסה של שקית מחורצת שתאפשר מעבר אוויר.
– נחתוך חתיכה בגודל 5 x‏ 10 ס"מ (אפשר גם יותר או פחות – זה ממש לא משנה).
– נכניס את החתיכה לתוך שפתי השקית החלקה כך שתבלוט משני הצדדים של פס ההלחמה, כלומר גם לתוך החלק של המכונה שבו מתבצעת היניקה וגם לתוך החלק שבו נמצא הבשר. 
– נבצע פעולת איטום רגילה* כמו בשקית מחורצת.
– יתכן ויהיה צורך לקדם את הבשר קרוב ככל האפשר למכונה כדי לאפשר שאיבה טובה יותר של האוויר מהשקית.

* כתלות בסוג המכונה וכמות השימוש בה, יתכן ונצטרך (אם אפשר) לכוונן את משך ההלחמה. ליתר בטחון כדאי לעשות שתי הלחמות (בכל זאת אנחנו מלחימים שלוש שכבות פלסטיק במקום שתיים.

בהצלחה!

פורסם בקטגוריה יישון | כתיבת תגובה

fx-68 עובד כבר 42 שנה…

כשהייתי בתיכון לפני אי-אילו שנים, יצאו לראשונה המחשבונים של חברת Casio עם תצוגת LCD והתחילו להחליף את המחשבונים של Texas instruments עם הצגים בעלי נוריות ה-LED האדומות.
בהתחלה הם היו גימיק נחמד אבל לא היה להם שימוש אמיתי. כן, אני מהדור שלמד בבית-הספר כיצד משתמשים בלוחות לוגריתמים 🙂
שהגעתי לכיתה י"ב כבר הותר השימוש במחשבונים בבחינות הבגרות, הלהיט היה מחשב מדעי Casio fx80.
מכיוון שבחינות הבגרות במתמטיקה ופיזיקה עמדו בפתח, היה לי צורך במחשבון שכזה.
דני רוזינג, חבר ילדות של ההורים, היה איש מכירות שהסתובב בעולם ולכן ביקשתי ממנו שבנסיעה הקרובה למזרח הרחוק, ירכוש עבורי אחד.
באפריל 1981 חזר דני מהונג קונג ובידו חבילה עבורי. תשמע, הוא אמר לי, לא מצאתי fx80 בהונג קונג, אבל קניתי דגם אחר, fx-68, עם פונקציונליות זהה, רק קצת יותר קטן.

חשבונית 4/4/1981

המחשבון שלי היווה אטרקציה קטנה, מפני שלא היה כזה למכירה בארץ ולפי דברי המומחים גם לא באמריקה.
המחשבון שירת אותי נאמנה במהלך בחינות הבגרות וגם שנים לאחר מכן כשלמדתי באוניברסיטה.
מאז הוא מלווה אותי ומונח תמיד במגירה העליונה בשידת המגירות ליד הסרגל, השדכן, המחורר וכו'.
לאחרונה מצאתי אותי בחלק האחורי של המגירה, החלפתי לו סוללות ובאופן לא מפתיע הוא עדיין עובד.

גם חוברת ההפעלה המקורית נמצאת אצלי

פורסם בקטגוריה טכנולוגיה, שונות | עם התגים , | כתיבת תגובה

שרקוטרי #9 – מותססים

צלחת שרקוטרי ראויה לשמה כוללת כמובן גם נקניקים מותססים כדוגמת סלאמי. עד כה טרם נגעתי בנושא הזה. אמנם קראתי על התיאוריה, אבל בין התיאוריה למציאות יש פערים מסוימים ולכן החלטתי יחד עם מספר חברים להשלים את הפערים האלו בסדנה לימודית אצל ארטיום ברקוביץ' – מומחה בתחום.
נקניקים מותססים מוכרים לנו כסלאמי, סרוולאט, פואט, לוקנקה, פפרוני ועוד.
הם יכולים להיות בקוטר עבה או דק, קשים או רכים, עשויים מחזיר, מבקר (וגם מחיות אחרות), מעושנים קלות או לא וכו'.
מה שמאפיין את כולם זה בשר ושומן טחונים המעורבבים עם תבלינים וקרב בין חיידקים טובים לרעים הגורם לתסיסה של המסה. השליטה בתהליך היא באמצעות בקרה של הטמפרטורה ושל רמת לחות, מדידה של רמת החומציות (pH) ושקילה. כל זאת ללא טיפול תרמי (בישול).
התהליכים המיקרובקטריאליים המתרחשים תוך כדי הכנת הנקניק מורכבים למדי, אבל לא חייבים להיות בקיאים בכל הפרטים כדי להכין נקניק טעים. מה שכן חשוב הוא להבין את השלבים השונים, להקפיד על מספר כללי בטיחות בסיסיים, ולא לבצע קיצורי דרך כדי לא להרעיל את עצמנו ואת יקירינו.

מידע מפורט על התהליכים ניתן למצוא בספרות, למשל בספר המעולה של Marianski שאותו אני מזכיר מפעם לפעם, בסדנה של ארטיום וכד'.

בסדנה עברנו על כללי בטיחות במזון הרלוונטיים להכנת נקניקים, למדנו על שלבי תהליך ההכנה, טעמנו נקניקים שונים ותרגלנו הכנה של שני נקניקים:
אחד עשוי בקר בשרוול של 28 מ"מ ואחד עשוי חזיר בשרוול של 45 מ"מ.
את הנקניקים שהכנו לקחנו הביתה ואחרי פרק הזמן המתאים במקרר המתאים, זכינו לאכול ממעשה ידינו.

פורסם בקטגוריה מתכונים, שרקוטרי | 3 תגובות

שרקוטרי למתקדמים #8

אחרי הלומו הספרדי, נדדתי באדיבות הספר הירוק של Marianski ו-Marianski לפסטירמה של טורקיה, למרות שאפשר למצוא את אותו הרעיון בכל אזורנו החל ממצריים, דרך יוון, ארמניה, בולגריה ועד אזרבייג'אן ובשלל שמות כמו בסטרומה, פסטרמה וכו'.
מקור השם הוא במילה הטורקית "ללחוץ" (בסטירמק) שהיא חלק חשוב בתהליך ההכנה.
לרוב משתמשים בבקר להכנת המעדן הזה, אם כי ניתן להשתמש גם בבאפלו, עז, גמל ועוד.
אני הלכתי על בטוח והשתמשתי בנתח וויסבראטן של בקר.

המתכון באדיבות Marianski עם שינויים מינוריים
מצרכים
קילו בקר רזה
25 ג' מלח
5 ג' מלח כבישה #2
26 ג' גרגרי חילבה (לטחון לפני השימוש)
4 ג' כמון
6 ג' שום גרוס
2 ג' פלפל שחור גרוס
2 ג' פפריקה/פלפל חריף – בהתאם לצורך בכאב

הכנה
לחתוך את הבשר לרצועות של 20×7.5×5 ס"מ (4 חתיכות לקילו)
לערבב את המלח ומלח הכבישה ולעסות איתם את הבשר
לפזר מעט מהמלח בתבנית, להניח את רצועות הבשר, להניח מעל קרש ועליו משקולת
להכניס למקרר לשבוע

לשטוף את המלח, לייבש ולהחזיר למקרר עם משקולת ליום נוסף
לערבב את התבלינים עם כפית מלח (נוספת) ומעט מים ליצירת עיסה
לכסות את הנתחים בעיסה ולתלות ישירות עם וו או ברשת (אם משתמשים ברשת אז לצפות בעיסה רק לאחר ההכנסה לרשת)

לתלות לייבוש בטמפרטורה של 10-15 מעלות ו-60% לחות במשך לפחות 5* ימים עד שהעיסה מתייבשת


*לעניות דעתי ייבוש לזמן כ"כ קצר לא ישיג את האפקט הרצוי ובוודאי לא מצריך מלח כבישה #2.
אני תליתי ב-12 מעלות בלחות של 70-80% עד לאיבוד משקל של כ-30% וזה לקח 4 שבועות, ולאחר מכן הכנסתי למקרר בוואקום למשך כשבועיים לאיזון לחות (לתהליך הכנה של 7 שבועות שימוש במלח כבישה #2 הוא יותר הגיוני)

פורסים דק בסכין או במכונת פריסה וזה טעים ברמה ממכרת!

פורסם בקטגוריה מתכונים, שרקוטרי | עם התגים , , | 2 תגובות

מה זה Droëwors?

אחרי הבילטונג, אך טבעי היה שאתייחס לעוד צורת ייבוש בשר דרום אפריקאית.
Droëwors פירושו באפריקאנס נקניקייה יבשה. בתנאי מזג האוויר המתאימים אפשר להכין ולתלות בחוץ, אבל התנאים כאן ועכשיו לא מתאימים ולכן ניעזר בקופסת הייבוש שבניתי עבור הבילטונג.
כמו בהרבה מתכונים עממיים יש אין-ספור גרסאות, הסתמכתי על מקורות מהימנים ובחרתי את המתכון הבא.

מרכיבים (משופר – מרץ 2023)
*1 ק"ג בשר בקר (כולל שומן) טחינה בינונית – השתמשתי בצוואר מקיצוב עצמי
15 ג' מלח
1.5 ג' פלפל שחור גרוס
5 ג' זרעי כוסברה קלויים וטחונים
0.5 ג' ציפורן טחון
0.5 ג' אגוז מוסקט טחון
30 מ"ל חומץ יין אדום (במקור חומץ מאלט)
5 מ"ל ברנדי (מומלץ)
5 מ"ל מרסלה (מומלץ)
בערך 3 מ' (1 יח') מעי כבש מיובש – עדיף מעי לא מיובש
*מומלץ להכין 3 ק"ג
**לשקול הוספת מלח כבישה

אופן ההכנה
לערבב את התבלינים לתוך הבשר הטחון (לא ללוש חזק מדי)
לערבב את הנוזלים לתוך הבשר
להניח במקרר למספר שעות לאיחוד טעמים ובינתיים להשרות את מעי הכבש המיובש במים כדי שיתרכך
לנקנק* את התערובות (לא לדחוס יותר מדי, ובועות אוויר זה בסדר)
לתלות בארגז הבילטונג (טמפ' 21-26 מעלות לחות 50-60%)
להמתין 3 ימים או יותר עד שמתייבש ונשבר בקיפול (איבוד משקל של 50% לפחות)

*אזהרה – להכניס בשר טחון גס (או אפילו בינוני) מועשר בנוזלים לשרוול קטן זה אתגר לא פשוט – מומלץ למי שיש לו כבר ניסיון בהכנת נקניקיות

מכיוון שלא היה לי מושג איך זה צריך לצאת גייסתי לטעימה את החבר הדרום אפריקאי שאמר "זה בדיוק זה!".

נתתי לעוד חברים ובני משפחה לטעום והקונצנזוס היה "טעים"!
לגבי המרקם הדעות היו חלוקות ולכן בפעם הבאה ננסה טחינה בינונית ולא גסה.

נשנוש סבבה לגמרי, עם או בלי אלכוהול!



פורסם בקטגוריה מתכונים, שרקוטרי | עם התגים , , | כתיבת תגובה

עוד שלב בדרך :)

מי שעוקב אחרי הפוסטים שלי, במיוחד הבשריים שבהם, מודע לכך שבשר מעניין אותי.
זה כולל את הכרת הנתחים השונים, מה אפשר ומה כדאי להכין מהם, וכמובן גם איך מפרקים את הנתחים באטליז. כן, כן אטליז, "קצביה" זו (עדיין) לא מילה בעברית.
את ההתנסויות הראשונות שלי בפירוק רבעים עשיתי במיטמרקט לפני מספר שנים באדיבותו של יניב בר נור שהפך לחבר ובהדרכתו של ערן בכור.

אני עדיין לא מתיימר לדעת לפרק רבע לבד, וגם אין לי את המקום לבצע את זה, שלא לדבר על מקום אחסון לכמות כזו של בשר, אבל לאחרונה יש מספר מגדלים/משווקים שמוכרים רבעים, גם שלמים וגם מפורקים, לאנשים פרטיים ויש קהל שמתעניין ואף קונה.
ביקרתי לא מזמן במטבחו של גיא שרייבר, שהזמין אותי ועוד מספר אנשים לראות כיצד הוא מפרק בעצמו רבע במטבח. עבור משפחה קטוגנית, רבע פרה יכולה להתחסל תוך חודשים בודדים.
היתרונות הם: בקר ישראלי, איכות טובה ומחיר אטרקטיבי מאוד.

כאשר גיא הודיע על התחלה של סדרת מפגשי קיצוב משותף שבו כל אחד רוכש שדרת אונטריב-צוואר מדורון שלזינגר, קפצתי על ההזדמנות. מדובר על סדר גודל של 15-25 ק"ג (תלוי במספר הצלעות שמקבלים) במחיר של כ-25 ש"ח לקילו (30-35 ש"ח לקילו בשר נטו).
נפגשנו ארבעה "מתלמדים" בבית של אחד המשתתפים, שמענו קצת הנחיות מגיא ויצאנו לדרך כאשר גיא מסייע בעת הצורך. היה מעניין ומלמד ובפעם הבאה כולנו נוכל לעשות זאת בעצמנו בבית ללא כל בעיה ואף להתרחב הלאה לשדרת אנטרקוט. כמו בכל מפגש הקשור לבשר, היה גם טעים 🙂

ציוד נדרש
– קרש חיתוך גדול – 40X60 ס"מ
– סכין פירוק
– כפפת מגן ליד שבלי הסכין (חובה רק למי שרוצה לשמור על הידיים שלו)
– משור – לא חובה, אבל מאוד מאוד מומלץ, גם מי שמנוסה ויכול להסתדר בלי, מעדיף עם
– קופיץ (אופציונלי) – לשבירת עצמות כדי שייכנסו טוב יותר לסיר
– מטחנת בשר – בכל זאת, מדובר בבשר צוואר שרובו ייהפך לטחון 🙂
– אמצעי יישון – אם השדרה כוללת את הדנבר + הדלמוניקו ובוודאי שאם היא כוללת את האנטרקוט, יש צורך במקרר יישון או בשקיות יישון

פירוט פירוק (16.5 ק"ג)
4.7 ק"ג אונטריב
– 2 שקיות של ק"ג לפירוק לשערות בסו-ויד
– נתח של 2.7 ק"ג מלבני ומסודר למעשנה/תנור
7.8 ק"ג צוואר
– 3 ק"ג נטחנו לטובת נקניקיות
– 1 ק"ג קוביות לחמין
– 2 שקיות של ק"ג טחון להקפאה
– 1 ק"ג טחון להכנת קציצות
– 800 ג' המבורגרים לארוחת ערב
3.5 ק"ג עצמות – לציר בקר
0.5 ק"ג פסולת – גידים, שומן לא שמיש, קצוות בשר שהתייבשו, אבצס, חותמות וטרינריה, סילרבסקין וכד'

מחיר ברוטו לקילו – 23 ש"ח
מחיר נטו לקילו בשר – 30.5 ש"ח

תודה רבה לגיא ומכאן אפשר רק להתקדם 🙂

פורסם בקטגוריה יישון, מתכונים, סו-ויד, שרקוטרי | עם התגים , | 2 תגובות

בילטונג – הצלחה בפעם הראשונה

בילטונג (Biltong) – בשר מיובש בנוסח דרום אפריקה
לא לבלבל עם
ביף ג'רקי (Berf Jerky) – בשר מיובש בסגנון אמריקאי

מה קווי הדמיון?
– את שניהם נהוג להכין משרירים מהחלקים האחוריים של הפרה (שייטל, צ'אך, וייסבראטן וכד' בהתאם לכמות השומן הרצויה).
– בשני המקרים משרים את הבשר במרינדה לפני ההכנה

מה ההבדלים ביניהם?
– הכנת ביף ג'רקי אורכת שעות בודדות (4-5) ומתבצעת באמצעות חימום (70-80 מעלות) בעוד שבילטונג מכינים ללא אמצעי חימום והתהליך אורך מספר ימים (בממוצע 3)
– ביף ג'רקי מכינים ברצועות צרות בעוד שבילטונג מכינים בפרוסות גדולות ובסיום פורסים דק דק
– המרקמים של התוצרים הסופיים שונים מהותית זה מזה ויש גם הבדלים בטעם (גם כתוצאה מהתיבול וגם כתוצאה מאופן ההכנה)

ומה עוד נדרש או צריך לדעת?
כדי להכין בילטונג יש צורך ב"קופסה/ארון", מפני שאלא אם מתקיימים אצלכם במטבח תנאי אקלים ספציפיים (טמפרטורה, לחות ותנועת אוויר), תזדקקו למתקן ייעודי.

יש באינטרנט שפע של מידע על הכנת ארון, גם בעברית – (תודה לרז אדרת שמקדם את הנושא בארץ) וגם באנגלית. אז ראיתי כמה סרטונים, התייעצתי עם חבר דרום אפריקאי והחלטתי מה הכי חשוב לי במתקן:
– כל אבזור החשמל מרוכז במכסה כדי שניתן יהיה לשטוף את הקופסה בנוחות
– מוטות תלייה שניתן להזיז/להוציא ולא מוטות מקובעים
– עומק קופסה (גובה תלייה) גדול ככל האפשר
עיקרון הפעולה פשוט. יוצרים חורים/חריצים בדופן אחת או יותר של הארון, בדופן אחרת מרכיבים מאוורר שיונק החוצה את האוויר שנכנס דרך החורים, ובחלל הארון תולים נורת להט כדי לייבש/לחמם מעט את האוויר ולאדות את הלחות.

בחרתי בארגז אחסון נייד עם גלגלים בנפח 60 ליטר "רם", סדר גודל מחיר של 60 ש"ח ובזאת הסתיימו העלויות. את כל שאר הרכיבים אספתי ומחזרתי מרחבי הבית.
– מאוורר מחשב ישן (60 מ"מ מספיק בהחלט, אין צורך ב-120 מ"מ) רצוי 12V כדי שאפשר יהיה לשלוט בסל"ד באמצעות שינוי המתח
– טרנספורמטור בעל מתח מוצא משתנה
– בית נורה, שקע, כבלים, קופסת חיבורים וכל דבר הנחוץ לצורך ביצוע עבודות חשמל באופן בטיחותי
– לייסטים ומוטות עץ או אלומיניום
– ברגים ואומים
– כלי עבודה

המתכון
בכלל לא היה פשוט לברור בין שלל המתכונים המופיעים ברשת, שכוללים לפעמים גם סוכר, דבש, סודה לשתייה, חומץ בלסמי ועוד מטעמים שלא באמת נחוצים ו/או קשורים למקור.
התייעצתי גם עם חבר דרום אפריקאי שמכין בילטונג כל שבוע ובחרתי משהו קלאסי מתוך ערוץ YouTube שבאופן כללי שווה להכיר.
הכל מוסבר ומצולם בצורה מפורטת מאוד למתחילים ויש בונוס, "מתכון+מחשבון" שמחשב את כמויות המרכיבים בהתאם למשקל הבשר הזמין.

אני השתמשתי בכ-2.5 ק"ג צ'אך של עגל והשריתי את הבשר במשך 24 שעות.

כדי לתלות את הבשר יש צורך בוויי מתכת קטנים ו/או אטבים מצופי פלסטיק – יש לחטא בחומץ.

הטמפרטורה בארון הייתה בסביבות 21 מעלות, הלחות כ-67% שזה קצת יותר מהמומלץ (55-60%) אבל עדיין בסדר ולא בטווח שעלול לסכן את הבשר. איבוד המשקל היה כ-17% מהמשקל ההתחלתי בכל יום, כך שאחרי 3 ימים הגעתי ליעד של חצי מהמשקל המקורי. יש המעדיפים בילטונג יבש יותר.

לדעתי יצא ממש טעים, וגם החבר הדרום אפריקאי אישר שזה לגמרי הדבר האמיתי!

נראה שהקופסה הזו הולכת לעבוד שעות נוספות 🙂

פורסם בקטגוריה מתכונים, שרקוטרי | עם התגים , , | כתיבת תגובה