מחמצת 2.0

המחמצת שליוותה אותנו נאמנה כארבע שנים חטפה זיהום ולמרות ניסיונות שיקום היא הוכרזה בסופו של דבר כחסרת תקנה ומצאה את דרכה לפח. אחרי תקופת אבל הולמת החלטנו להכין אחת חדשה 🙂
בעקבות חשיפתנו הגוברת להתססות למיניהן, בחרנו להתחיל הפעם עם המומחה Maurizio Leo, הבעלים של האתר והספר The Perfect Loaf.
בנוסף להוראות ברורות, תמונות, דוגמאות ופתרונות לאיתור תקלות, אהבתי במיוחד את ההסברים המעמיקים והרציונל שעומד מאחורי כל פעולה ופעולה.
לחמי המחמצת שהכנו עד היום היו "חצי מחמצת" כי המתכון כלל גם מחמצת וגם שמרים רגילים. הפעם החלטנו שנעבור להכנת לחם מחמצת ללא סיוע של שמרים.
מכיוון שקיצי וחם, המחמצת צמחה והתפתחה יפה, אבל הניסיונות הראשונים שלנו בהכנת לחם לא צלחו. מספר הפרמטרים שבהם ניתן לשלוט הפך את איתור הבעיות למסובך ביותר, אבל לא אמרנו נואש ובהדרגה המצב התחיל להשתפר. במבט לאחור אנחנו לא יודעים להצביע בוודאות על כשל ספציפי בתהליך וככל הנראה זה היה שילוב של התחזקות המחמצת, טכניקת הקיפולים וזמן ההתפחה ואולי גם סוג הקמח…

כבר הגענו למצב שהטעם מצוין והלחם תופח כמו שצריך ונראה טוב, אבל לדעתנו עוד יש מקום לשיפור.

וזה מצליח יותר מפעם אחת (הפעם עם עגבניות מיובשות תוצרת בית)

בנוסף, החלטנו להתייחס ברצינות לשאלה "מה עושים עם כל שאריות המחמצת (discard) שזורקים כל יום?". למאוריציו יש הצעות טובות אבל נעזרנו גם בבלוג ישראלי "האופה" ובפרט התאהבנו בקרקרים שלו.

נקודה חשובה מאוד: רבים מאיתנו הם "אופים של סופשבוע" וחלקנו קצת מחפפים בהאכלה של המחמצת, בטח לא מאכילים פעמיים ביום, מזייפים קצת בזמני ההאכלה, עושים כל מיני טריקים עם המקרר וכד'. אם לא עושים יותר מדי שטויות לא יקרה למחמצת שום דבר, והאכלה אחת או שתיים נכונות לפני האפייה של סוף השבוע יפתרו כל בעיה, אבל (וזה אבל גדול מאוד) אם רוצים להשתמש ב-discard להכנת דברים טעימים ולא חמוצים מדי, חשוב מאוד להקפיד על האכלות מדויקות לאורך כל השבוע, או לפחות לא להכניס לצנצנת השאריות משהו שהחמיץ יתר על המידה, כי הוספה אחת של discard חמוץ בתוך צנצנת השאריות תוביל לקרקרים/וופלים/מאפים חמוצים ולא טעימים בעליל – ראו הוזהרתם!

פורסם בקטגוריה אפייה, מתכונים | עם התגים | כתיבת תגובה

חיים תוססים – מי ביקש יוגורט?

הכנת מאכלים מותססים תמיד משכה אותי אפילו לפני שידעתי שהם מותססים ושיש להם מכנה משותף.

התססה לקטית עם נוזלים
מלפפונים כבושים אני מכין עוד לפני שהאינטרנט הפך לנחלת הכלל (לפני 30 שנה – ביום ההולדת שלי)

התססה לקטית ללא נוזלים
לפני מספר שנים החלטתי שהגיע הזמן להתעסק עם כרוב כבוש ומאז הוא דייר קבע אצלנו בבית

מחמצת למאפים
הקורונה דרבנה אותי לצלול לעולם המחמצת ולהעשיר את מגוון מתכוני האפייה שלנו

דגים
גרבלאקס הפך למאכל קבוע אצלנו בכל פעם שאפשר להשיג סלמון טרי במחיר סביר ולאחרונה לטובת הנמנעים מפחמימות התווסף לרפרטואר גם סלמון כבוש ללא תוספת סוכר

נקניקים
לפני כשנה, אחרי התעסקות של מספר שנים עם שרקוטרי החלטתי ללמוד קצת על עולם הנקניקים המותססים ולהכין בבית סלאמי, פואט, סרוולאט ועוד

פה ושם גם נגעתי בהכנת חומץ ואלכוהול, אבל לא משהו שיצא לי לכתוב עליו. בתחום הבשר יש גם אנשים שמדווחים על ניסויים מעניינים בשימוש בקוג'י ליישון, שלא לדבר על הכנת מיסו וגארום.

הבן שלי מגלה התעניינות בבישול (מבקש ומקבל לימי ההולדת ספרים של קנג' לופז) והתחיל להתעניין בהתססה ובאופן ספציפי בקוג'י, וזה הוביל אותי לעיון במספר ספרים בנושא פרמנטציה (התססה) ובהם:
– The Noma Guide to Fermentation של מסעדת Noma המפורסמת
– 2 ספרים של גורו הפרמנטציה Sandor Katz, הראשון Wild Fermentation והשני The Art of Fermentation – שניהם זמינים להורדה מהאינטרנט (באופן חוקי)
– יש לנו גם גורו מקומי בשם אורי מאיר ציזיק עם ספר ובלוג ששווה לעיין בהם

אז אחרי לא מעט קריאה והבנת העקרונות המנחים התחשק לי לנסות עוד דברים קצת בעצמי והחלטתי להתחיל ביוגורט. שיטוט בבלוג (שלי) העלה שכבר הכנתי יוגורט בעבר אבל איכשהו זה לא תפס והפך למנהג של קבע. עכשיו אני גם יודע קצת יותר ויש לי כלי שימושי לטובת העניין (סו-ויד) אז ניגשתי להכנה לפי ההנחיות של סנדור כץ (מישהו צריך לספר לו על סו-ויד):

  • מחממים ליטר חלב לטמפרטורה של 82 מעלות ומאפשרים לחלב להתקרר ל-43 מעלות
  • מוסיפים לחלב 15 מ"ל של יוגורט הכי טבעי שאפשר למצוא
  • מחממים בטמפרטורה של 43 מעלות למשך 8-12 שעות (הידד לסו-ויד)

המרכיבים שהשתמשתי בהם:
חלב טבעי 3.6% של יוטבתה
צנצנת 1 – יוגורט עיזים 2.8% של חלב הארץ
צנצנת 2 – יוגורט 3% דנונה ביו של שטראוס
* בהמשך משתמשים ביוגורט מהנגלה הקודמת, מה שמכונה backsloping

היוגורטים טעימים ועדינים יחסית. בוודאות יותר מוצלחים מסטרטר המקור שלהם.
התהליך הרבה יותר ידידותי לכדור הארץ – אין מכלי פלסטיק חד-פעמיים.
המחיר של היוגורט זול יותר, אבל בהחלט יש פה התעסקות.
האם נרצה להתמיד בזה ולהכין יוגורט פעם בשבוע, שבועיים? – ימים יגידו.


עדכון אחרי שבועיים:
הכנה של 2 צנצנות מדי שבוע
שקיות חלב 3% של תנובה ועל כל ליטר חלב 15 גרם מהיוגורט הקודם
פשוט נהדר 🙂

פורסם בקטגוריה מתכונים, סו-ויד, פרמנטציה | כתיבת תגובה

פירקתי (לא פרקתי) את הכתף

לכבוד הפסח התבקשתי להביא מנת בקר. החלטתי לחזור למקורות ולבחור בקלאסיקה של צלי כתף. אבל אם כבר קלאסיקה אז שתהיה ממש איכותית – כזה שזוכה למחמאות ומהווה את החלבון המועדף בארוחה.
לא היה טעם להמציא את הגלגל, רק לנבור בספרים ובאתרי אינטרנט, לבחור את מה שנראה הכי מתאים, לעשות ניסוי ולטעום.
הבחירה שלי היא מהאתר של Feincook.
המתכון מעולה וכולל טיפול נכון בבשר, מגוון ירקות, תיבול הולם ונוחות הכנה מראש בזכות הסו-ויד.

רק 2 הערות לגבי המתכון:
1. אפשר לוותר על גבעולי הסלרי – אני לא מחבב את הסיבים שלהם, גם לא לאחר בישול ארוך.
2. לא חייבים להגיע ל-18 שעות, גם 14 שעות מספיקות לקבלת מרקם רך לבשר.

עוד 2 הערות לגבי הנתח – צלי כתף מס' 5
1. חשוב ביותר לנקות היטב את הנתח מכל הקרומים והחלקים הלא מתאימים לאכילה כדי שיהיה נתח "נקי", ואת שאריות הבשר מנתחים סמוכים שמגיעות עם הכתף יש לייעד לשימוש אחר.
2. הקצה הדק של הנתח קצת פחות מתאים לפרוסות צלי אז קיצצתי חתיכה של כ-400 גרם מהכתף וייעדתי אותה לכבישה/ייבוש.

צלי בקר חגיגי לפסח

הצלי היה הצלחה גדולה, גם בטעם וגם במרקם וזכה לשבחים.


את הנתח לכבישה הכנתי בסגנון Lomo Embuchado שהוא בעצם מתכון ספרדי לפילה חזיר מיובש.
לכל קילו בשר:
28 גרם מלח
6 גרם מלח כבישה #2
2.5 גרם סוכר
8 גרם פלפל שחור
6 גרם פפריקה ספרדית
2 גרם שום גרוס
מעט מים כדי לעזור לתבלינים להידבק לבשר

תהליך של 3 שלבים
– כבישה במקרר בוואקום (שבוע) – לנתח עבה יותר 10 ימים
– ייבוש במקרר ייבוש נקניקים (4 שבועות או יותר) – עד לאיבוד משקל של 40%
– איזון לחות במקרר בוואקום (חודש)

טעים מאוד אבל צריך יותר זמן לאיזון לחות
פורסם בקטגוריה מתכונים, שרקוטרי | כתיבת תגובה

קניידלך

ברוח פינוי הפלאנצ'ה מהפוסטים שהצטברו לי בראש – ראו "לחי או לסת" ומכיוון שאיני רוצה לחכות עד פסח הבא, מצאתי לנכון לתת כבוד לחג שחלף.

כבר יש לי פוסטים על מאכלים של חנוכה ושל פורים, אבל של פסח עדיין לא – אז הגיע הזמן לקניידלך.
אני לא אוהב מצות וגם לא משתגע על מצה עם ביצה כלומר מצה בריי, אבל איכשהו השילוב של קמח מצה עם ביצים עובד ויוצר קסם טעים ואוורירי.

מתכון ל-30 קניידלך
מרכיבים:
– 1 כוס קמח מצה
– 3/4 כוס מים רותחים
– 1/4 כוס שמן
– 3/4 כפית מלח
– 2 ביצים
– בצל קצוץ מטוגן ופטרוזיליה קצוצה (אופציונלי לחלוטין)

*רצוי להכפיל או אפילו לשלש את הכמות אם יש הרבה אורחים

הכנה:
– לערבב בקערה את הביצים, השמן והמלח
– למזוג פנימה את המים תוך כדי ערבוב
– לערבב פנימה בהדרגה את הקמח עד שהתערובת נוקשה ולא מימית
– להכניס למקרר לשעה לפחות
– להרטיב את הידיים וליצור כדורים קטנים שיתפחו בבישול – לא לדחוס יותר מדי
– להפיל לתוך סיר עם מים מומלחים או מרק, לכסות ולבשל 30 דקות


בשום פנים ואופן לא לפתוח את המכסה לפני שעברו 20 דקות – סכנת קניידלך קשים!

טעים חם במרק ירקות/עוף או לא במרק וגם כשלא חם 🙂

פורסם בקטגוריה מתכונים | עם התגים , | כתיבת תגובה

לחי או לסת? – גואנצ'לה

כבר יותר משנה שלא פרסמתי פוסט. עזבנו את הבית שגרנו בו 25 שנה ואז פרצה המלחמה.
אבל הצטברו אצלי על הפלאנצ'ה כמות דו-ספרתית של פוסטים והגיע הזמן…

גואנצ'לה (באיטלקית Guanciale), הוא בשר לסת חזיר משומר והוא אחד המרכיבים החשובים בספגטי קרבונרה. הלחי (cheek) היא שריר קטן יחסית ופחות שומני הנמצא מתחת לארובת העין, בעוד שהבשר של הלסת (jowl) המגיע עד לסנטר הוא גדול יותר וגם הרבה יותר שומני. אבל בעברית כולם קוראים לזה "לחי".

את הנתח הזה כובשים ומשמרים, כמו שעושים כמעט לכל חלק מהחזיר כדי לייצר מטעמים.
כדי להשיג "לחי" טרייה של חזיר, נתח זול יחסית במשקל של 1 עד 1.5 ק"ג, צריך לבקר באחד האטליזים בצפון שמפרק חזירים שלמים. הסיכוי למצוא אותו באזור המרכז בחנויות שמוכרות בשר חזיר, קלוש ביותר.

"לחי" של בקר (המכונה גם "בשר ראש") זה נתח נהדר ויש לו שימושים רבים בבישול, אבל אי-אפשר לעשות ממנו גואנצ'לה.

איך מכינים?
ראשית חשוב להוציא מהנתח את הבלוטות הקטנות (חלקן מסומנות בחיצים), זה לא חלק שאוכלים.

ולאחר מכן מורידים קצוות ושאריות ומכינים את הנתח לכבישה, את העור משאירים.

כבישה:
בהתאם למשקל הנתח, מערבבים יחד:
2.5% מלח גס
מלח כבישה #2 בהתאם להנחיות היצרן (2.5 גרם לקילו)
פלפל שחור גרוס (כפית גרגרים שלמים לקילו)
אורגנו מיובש (אופציונלי)
זרעי אניס (אופציונלי)
עלה דפנה (אופציונלי)
מורחים היטב על הנתח, מכניסים לשקית ואקום במקרר למשך כשבועיים (תלוי בגודל הנתח)

ייבוש:
תולים לייבוש במקרר נקניקים וממתינים עד לאיבוד משקל של כ-20% (גם 15% זה בסדר). זה עשוי לארוך מספר חודשים אז צריך להתאזר בסבלנות. זה משתלם, ככל שעובר הזמן הטעמים משתבחים. אפשר לכרוך מסביב חוט כדי לשמור על הצורה הרצויה.

פורסים, משתמשים ונהנים.
אפשר לארוז חתיכות בוואקום לשמירה במקרר למספר שבועות או בפריזר ליותר זמן, ולא לשכוח לחלק לחברים טובים.

אז מה עושים עם זה? (ספגטי קרבונרה) – למשל מהספר של Joshua Weissman

מה עוד עושים עם זה? (רוטב עגבניות) – למשל כזה, שהוכן, מיד נכנס להקפאה וישמש בעתות מצוקה.

בפוסטים הבאים: Lomo, Lonza ועוד

פורסם בקטגוריה מתכונים, שרקוטרי | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

כיצד לאטום שקיות חלקות במכונת ואקום ביתית "רגילה"

מה הבעיה?
במכונות ביתיות פשוטות, מנגנון היניקה ששואב את האוויר מתוך השקית, נמצא "מאחורי" פס ההלחמה שסוגר את השקית ויוצר את האיטום.
לכן כשמכניסים את השקית למכונה, סוגרים אותה ומפעילים, המכונה מנסה לינוק אוויר דרך שקית סגורה בלחץ וכמובן שלא קורה כלום.

בשביל המכונות האלו המציאו את השקיות המחורצות, החריצים הקטנים בדופן אחת של השקית מאפשרים מעבר אוויר גם כשהשקית סגורה בלחץ.

אז איך בכל זאת אפשר לאטום שקיות חלקות, למשל שקיות יישון בשר, במכונה "רגילה"?

הפתרון?
נשתמש בפיסה של שקית מחורצת שתאפשר מעבר אוויר.
– נחתוך חתיכה בגודל 5 x‏ 10 ס"מ (אפשר גם יותר או פחות – זה ממש לא משנה).
– נכניס את החתיכה לתוך שפתי השקית החלקה כך שתבלוט משני הצדדים של פס ההלחמה, כלומר גם לתוך החלק של המכונה שבו מתבצעת היניקה וגם לתוך החלק שבו נמצא הבשר. 
– נבצע פעולת איטום רגילה* כמו בשקית מחורצת.
– יתכן ויהיה צורך לקדם את הבשר קרוב ככל האפשר למכונה כדי לאפשר שאיבה טובה יותר של האוויר מהשקית.

* כתלות בסוג המכונה וכמות השימוש בה, יתכן ונצטרך (אם אפשר) לכוונן את משך ההלחמה. ליתר בטחון כדאי לעשות שתי הלחמות (בכל זאת אנחנו מלחימים שלוש שכבות פלסטיק במקום שתיים.

בהצלחה!

פורסם בקטגוריה יישון | כתיבת תגובה

fx-68 עובד כבר 42 שנה…

כשהייתי בתיכון לפני אי-אילו שנים, יצאו לראשונה המחשבונים של חברת Casio עם תצוגת LCD והתחילו להחליף את המחשבונים של Texas instruments עם הצגים בעלי נוריות ה-LED האדומות.
בהתחלה הם היו גימיק נחמד אבל לא היה להם שימוש אמיתי. כן, אני מהדור שלמד בבית-הספר כיצד משתמשים בלוחות לוגריתמים 🙂
שהגעתי לכיתה י"ב כבר הותר השימוש במחשבונים בבחינות הבגרות, הלהיט היה מחשב מדעי Casio fx80.
מכיוון שבחינות הבגרות במתמטיקה ופיזיקה עמדו בפתח, היה לי צורך במחשבון שכזה.
דני רוזינג, חבר ילדות של ההורים, היה איש מכירות שהסתובב בעולם ולכן ביקשתי ממנו שבנסיעה הקרובה למזרח הרחוק, ירכוש עבורי אחד.
באפריל 1981 חזר דני מהונג קונג ובידו חבילה עבורי. תשמע, הוא אמר לי, לא מצאתי fx80 בהונג קונג, אבל קניתי דגם אחר, fx-68, עם פונקציונליות זהה, רק קצת יותר קטן.

חשבונית 4/4/1981

המחשבון שלי היווה אטרקציה קטנה, מפני שלא היה כזה למכירה בארץ ולפי דברי המומחים גם לא באמריקה.
המחשבון שירת אותי נאמנה במהלך בחינות הבגרות וגם שנים לאחר מכן כשלמדתי באוניברסיטה.
מאז הוא מלווה אותי ומונח תמיד במגירה העליונה בשידת המגירות ליד הסרגל, השדכן, המחורר וכו'.
לאחרונה מצאתי אותי בחלק האחורי של המגירה, החלפתי לו סוללות ובאופן לא מפתיע הוא עדיין עובד.

גם חוברת ההפעלה המקורית נמצאת אצלי

פורסם בקטגוריה טכנולוגיה, שונות | עם התגים , | כתיבת תגובה

שרקוטרי #9 – מותססים

צלחת שרקוטרי ראויה לשמה כוללת כמובן גם נקניקים מותססים כדוגמת סלאמי. עד כה טרם נגעתי בנושא הזה. אמנם קראתי על התיאוריה, אבל בין התיאוריה למציאות יש פערים מסוימים ולכן החלטתי יחד עם מספר חברים להשלים את הפערים האלו בסדנה לימודית אצל ארטיום ברקוביץ' – מומחה בתחום.
נקניקים מותססים מוכרים לנו כסלאמי, סרוולאט, פואט, לוקנקה, פפרוני ועוד.
הם יכולים להיות בקוטר עבה או דק, קשים או רכים, עשויים מחזיר, מבקר (וגם מחיות אחרות), מעושנים קלות או לא וכו'.
מה שמאפיין את כולם זה בשר ושומן טחונים המעורבבים עם תבלינים וקרב בין חיידקים טובים לרעים הגורם לתסיסה של המסה. השליטה בתהליך היא באמצעות בקרה של הטמפרטורה ושל רמת לחות, מדידה של רמת החומציות (pH) ושקילה. כל זאת ללא טיפול תרמי (בישול).
התהליכים המיקרובקטריאליים המתרחשים תוך כדי הכנת הנקניק מורכבים למדי, אבל לא חייבים להיות בקיאים בכל הפרטים כדי להכין נקניק טעים. מה שכן חשוב הוא להבין את השלבים השונים, להקפיד על מספר כללי בטיחות בסיסיים, ולא לבצע קיצורי דרך כדי לא להרעיל את עצמנו ואת יקירינו.

מידע מפורט על התהליכים ניתן למצוא בספרות, למשל בספר המעולה של Marianski שאותו אני מזכיר מפעם לפעם, בסדנה של ארטיום וכד'.

בסדנה עברנו על כללי בטיחות במזון הרלוונטיים להכנת נקניקים, למדנו על שלבי תהליך ההכנה, טעמנו נקניקים שונים ותרגלנו הכנה של שני נקניקים:
אחד עשוי בקר בשרוול של 28 מ"מ ואחד עשוי חזיר בשרוול של 45 מ"מ.
את הנקניקים שהכנו לקחנו הביתה ואחרי פרק הזמן המתאים במקרר המתאים, זכינו לאכול ממעשה ידינו.

פורסם בקטגוריה מתכונים, שרקוטרי | 3 תגובות

שרקוטרי למתקדמים #8

אחרי הלומו הספרדי, נדדתי באדיבות הספר הירוק של Marianski ו-Marianski לפסטירמה של טורקיה, למרות שאפשר למצוא את אותו הרעיון בכל אזורנו החל ממצריים, דרך יוון, ארמניה, בולגריה ועד אזרבייג'אן ובשלל שמות כמו בסטרומה, פסטרמה וכו'.
מקור השם הוא במילה הטורקית "ללחוץ" (בסטירמק) שהיא חלק חשוב בתהליך ההכנה.
לרוב משתמשים בבקר להכנת המעדן הזה, אם כי ניתן להשתמש גם בבאפלו, עז, גמל ועוד.
אני הלכתי על בטוח והשתמשתי בנתח וויסבראטן של בקר.

המתכון באדיבות Marianski עם שינויים מינוריים
מצרכים
קילו בקר רזה
25 ג' מלח
5 ג' מלח כבישה #2
26 ג' גרגרי חילבה (לטחון לפני השימוש)
4 ג' כמון
6 ג' שום גרוס
2 ג' פלפל שחור גרוס
2 ג' פפריקה/פלפל חריף – בהתאם לצורך בכאב

הכנה
לחתוך את הבשר לרצועות של 20×7.5×5 ס"מ (4 חתיכות לקילו)
לערבב את המלח ומלח הכבישה ולעסות איתם את הבשר
לפזר מעט מהמלח בתבנית, להניח את רצועות הבשר, להניח מעל קרש ועליו משקולת
להכניס למקרר לשבוע

לשטוף את המלח, לייבש ולהחזיר למקרר עם משקולת ליום נוסף
לערבב את התבלינים עם כפית מלח (נוספת) ומעט מים ליצירת עיסה
לכסות את הנתחים בעיסה ולתלות ישירות עם וו או ברשת (אם משתמשים ברשת אז לצפות בעיסה רק לאחר ההכנסה לרשת)

לתלות לייבוש בטמפרטורה של 10-15 מעלות ו-60% לחות במשך לפחות 5* ימים עד שהעיסה מתייבשת


*לעניות דעתי ייבוש לזמן כ"כ קצר לא ישיג את האפקט הרצוי ובוודאי לא מצריך מלח כבישה #2.
אני תליתי ב-12 מעלות בלחות של 70-80% עד לאיבוד משקל של כ-30% וזה לקח 4 שבועות, ולאחר מכן הכנסתי למקרר בוואקום למשך כשבועיים לאיזון לחות (לתהליך הכנה של 7 שבועות שימוש במלח כבישה #2 הוא יותר הגיוני)

פורסים דק בסכין או במכונת פריסה וזה טעים ברמה ממכרת!

פורסם בקטגוריה מתכונים, שרקוטרי | עם התגים , , | 2 תגובות

מה זה Droëwors?

אחרי הבילטונג, אך טבעי היה שאתייחס לעוד צורת ייבוש בשר דרום אפריקאית.
Droëwors פירושו באפריקאנס נקניקייה יבשה. בתנאי מזג האוויר המתאימים אפשר להכין ולתלות בחוץ, אבל התנאים כאן ועכשיו לא מתאימים ולכן ניעזר בקופסת הייבוש שבניתי עבור הבילטונג.
כמו בהרבה מתכונים עממיים יש אין-ספור גרסאות, הסתמכתי על מקורות מהימנים ובחרתי את המתכון הבא.

מרכיבים (משופר – מרץ 2023)
*1 ק"ג בשר בקר (כולל שומן) טחינה בינונית – השתמשתי בצוואר מקיצוב עצמי
15 ג' מלח
1.5 ג' פלפל שחור גרוס
5 ג' זרעי כוסברה קלויים וטחונים
0.5 ג' ציפורן טחון
0.5 ג' אגוז מוסקט טחון
30 מ"ל חומץ יין אדום (במקור חומץ מאלט)
5 מ"ל ברנדי (מומלץ)
5 מ"ל מרסלה (מומלץ)
בערך 3 מ' (1 יח') מעי כבש מיובש – עדיף מעי לא מיובש
*מומלץ להכין 3 ק"ג
**לשקול הוספת מלח כבישה

אופן ההכנה
לערבב את התבלינים לתוך הבשר הטחון (לא ללוש חזק מדי)
לערבב את הנוזלים לתוך הבשר
להניח במקרר למספר שעות לאיחוד טעמים ובינתיים להשרות את מעי הכבש המיובש במים כדי שיתרכך
לנקנק* את התערובות (לא לדחוס יותר מדי, ובועות אוויר זה בסדר)
לתלות בארגז הבילטונג (טמפ' 21-26 מעלות לחות 50-60%)
להמתין 3 ימים או יותר עד שמתייבש ונשבר בקיפול (איבוד משקל של 50% לפחות)

*אזהרה – להכניס בשר טחון גס (או אפילו בינוני) מועשר בנוזלים לשרוול קטן זה אתגר לא פשוט – מומלץ למי שיש לו כבר ניסיון בהכנת נקניקיות

מכיוון שלא היה לי מושג איך זה צריך לצאת גייסתי לטעימה את החבר הדרום אפריקאי שאמר "זה בדיוק זה!".

נתתי לעוד חברים ובני משפחה לטעום והקונצנזוס היה "טעים"!
לגבי המרקם הדעות היו חלוקות ולכן בפעם הבאה ננסה טחינה בינונית ולא גסה.

נשנוש סבבה לגמרי, עם או בלי אלכוהול!



פורסם בקטגוריה מתכונים, שרקוטרי | עם התגים , , | כתיבת תגובה