הבלוג של יונתן

המחמצת שליוותה אותנו נאמנה כארבע שנים חטפה זיהום ולמרות ניסיונות שיקום היא הוכרזה בסופו של דבר כחסרת תקנה ומצאה את דרכה לפח. אחרי תקופת אבל הולמת החלטנו להכין אחת חדשה 🙂
בעקבות חשיפתנו הגוברת להתססות למיניהן, בחרנו להתחיל הפעם עם המומחה Maurizio Leo, הבעלים של האתר והספר The Perfect Loaf.
בנוסף להוראות ברורות, תמונות, דוגמאות ופתרונות לאיתור תקלות, אהבתי במיוחד את ההסברים המעמיקים והרציונל שעומד מאחורי כל פעולה ופעולה.
לחמי המחמצת שהכנו עד היום היו "חצי מחמצת" כי המתכון כלל גם מחמצת וגם שמרים רגילים. הפעם החלטנו שנעבור להכנת לחם מחמצת ללא סיוע של שמרים.
מכיוון שקיצי וחם, המחמצת צמחה והתפתחה יפה, אבל הניסיונות הראשונים שלנו בהכנת לחם לא צלחו. מספר הפרמטרים שבהם ניתן לשלוט הפך את איתור הבעיות למסובך ביותר, אבל לא אמרנו נואש ובהדרגה המצב התחיל להשתפר. במבט לאחור אנחנו לא יודעים להצביע בוודאות על כשל ספציפי בתהליך וככל הנראה זה היה שילוב של התחזקות המחמצת, טכניקת הקיפולים וזמן ההתפחה ואולי גם סוג הקמח…

כבר הגענו למצב שהטעם מצוין והלחם תופח כמו שצריך ונראה טוב, אבל לדעתנו עוד יש מקום לשיפור.

וזה מצליח יותר מפעם אחת (הפעם עם עגבניות מיובשות תוצרת בית)

בנוסף, החלטנו להתייחס ברצינות לשאלה "מה עושים עם כל שאריות המחמצת (discard) שזורקים כל יום?". למאוריציו יש הצעות טובות אבל נעזרנו גם בבלוג ישראלי "האופה" ובפרט התאהבנו בקרקרים שלו.

נקודה חשובה מאוד: רבים מאיתנו הם "אופים של סופשבוע" וחלקנו קצת מחפפים בהאכלה של המחמצת, בטח לא מאכילים פעמיים ביום, מזייפים קצת בזמני ההאכלה, עושים כל מיני טריקים עם המקרר וכד'. אם לא עושים יותר מדי שטויות לא יקרה למחמצת שום דבר, והאכלה אחת או שתיים נכונות לפני האפייה של סוף השבוע יפתרו כל בעיה, אבל (וזה אבל גדול מאוד) אם רוצים להשתמש ב-discard להכנת דברים טעימים ולא חמוצים מדי, חשוב מאוד להקפיד על האכלות מדויקות לאורך כל השבוע, או לפחות לא להכניס לצנצנת השאריות משהו שהחמיץ יתר על המידה, כי הוספה אחת של discard חמוץ בתוך צנצנת השאריות תוביל לקרקרים/וופלים/מאפים חמוצים ולא טעימים בעליל – ראו הוזהרתם!

ברוח פינוי הפלאנצ'ה מהפוסטים שהצטברו לי בראש – ראו "לחי או לסת" ומכיוון שאיני רוצה לחכות עד פסח הבא, מצאתי לנכון לתת כבוד לחג שחלף.

כבר יש לי פוסטים על מאכלים של חנוכה ושל פורים, אבל של פסח עדיין לא – אז הגיע הזמן לקניידלך.
אני לא אוהב מצות וגם לא משתגע על מצה עם ביצה כלומר מצה בריי, אבל איכשהו השילוב של קמח מצה עם ביצים עובד ויוצר קסם טעים ואוורירי.

מתכון ל-30 קניידלך
מרכיבים:
– 1 כוס קמח מצה
– 3/4 כוס מים רותחים
– 1/4 כוס שמן
– 3/4 כפית מלח
– 2 ביצים
– בצל קצוץ מטוגן ופטרוזיליה קצוצה (אופציונלי לחלוטין)

*רצוי להכפיל או אפילו לשלש את הכמות אם יש הרבה אורחים

הכנה:
– לערבב בקערה את הביצים, השמן והמלח
– למזוג פנימה את המים תוך כדי ערבוב
– לערבב פנימה בהדרגה את הקמח עד שהתערובת נוקשה ולא מימית
– להכניס למקרר לשעה לפחות
– להרטיב את הידיים וליצור כדורים קטנים שיתפחו בבישול – לא לדחוס יותר מדי
– להפיל לתוך סיר עם מים מומלחים או מרק, לכסות ולבשל 30 דקות

בשום פנים ואופן לא לפתוח את המכסה לפני שעברו 20 דקות – סכנת קניידלך קשים!

טעים חם במרק ירקות/עוף או לא במרק וגם כשלא חם 🙂

כבר יותר משנה שלא פרסמתי פוסט. עזבנו את הבית שגרנו בו 25 שנה ואז פרצה המלחמה.
אבל הצטברו אצלי על הפלאנצ'ה כמות דו-ספרתית של פוסטים והגיע הזמן…

גואנצ'לה (באיטלקית Guanciale), הוא בשר לסת חזיר משומר והוא אחד המרכיבים החשובים בספגטי קרבונרה. הלחי (cheek) היא שריר קטן יחסית ופחות שומני הנמצא מתחת לארובת העין, בעוד שהבשר של הלסת (jowl) המגיע עד לסנטר הוא גדול יותר וגם הרבה יותר שומני. אבל בעברית כולם קוראים לזה "לחי".

את הנתח הזה כובשים ומשמרים, כמו שעושים כמעט לכל חלק מהחזיר כדי לייצר מטעמים.
כדי להשיג "לחי" טרייה של חזיר, נתח זול יחסית במשקל של 1 עד 1.5 ק"ג, צריך לבקר באחד האטליזים בצפון שמפרק חזירים שלמים. הסיכוי למצוא אותו באזור המרכז בחנויות שמוכרות בשר חזיר, קלוש ביותר.

"לחי" של בקר (המכונה גם "בשר ראש") זה נתח נהדר ויש לו שימושים רבים בבישול, אבל אי-אפשר לעשות ממנו גואנצ'לה.

איך מכינים?
ראשית חשוב להוציא מהנתח את הבלוטות הקטנות (חלקן מסומנות בחיצים), זה לא חלק שאוכלים.

ולאחר מכן מורידים קצוות ושאריות ומכינים את הנתח לכבישה, את העור משאירים.

כבישה:
בהתאם למשקל הנתח, מערבבים יחד:
2.5% מלח גס
מלח כבישה #2 בהתאם להנחיות היצרן (2.5 גרם לקילו)
פלפל שחור גרוס (כפית גרגרים שלמים לקילו)
אורגנו מיובש (אופציונלי)
זרעי אניס (אופציונלי)
עלה דפנה (אופציונלי)
מורחים היטב על הנתח, מכניסים לשקית ואקום במקרר למשך כשבועיים (תלוי בגודל הנתח)

ייבוש:
תולים לייבוש במקרר נקניקים וממתינים עד לאיבוד משקל של כ-20% (גם 15% זה בסדר). זה עשוי לארוך מספר חודשים אז צריך להתאזר בסבלנות. זה משתלם, ככל שעובר הזמן הטעמים משתבחים. אפשר לכרוך מסביב חוט כדי לשמור על הצורה הרצויה.

פורסים, משתמשים ונהנים.
אפשר לארוז חתיכות בוואקום לשמירה במקרר למספר שבועות או בפריזר ליותר זמן, ולא לשכוח לחלק לחברים טובים.

אז מה עושים עם זה? (ספגטי קרבונרה) – למשל מהספר של Joshua Weissman

מה עוד עושים עם זה? (רוטב עגבניות) – למשל כזה, שהוכן, מיד נכנס להקפאה וישמש בעתות מצוקה.

בפוסטים הבאים: Lomo, Lonza ועוד

אחרי הלומו הספרדי, נדדתי באדיבות הספר הירוק של Marianski ו-Marianski לפסטירמה של טורקיה, למרות שאפשר למצוא את אותו הרעיון בכל אזורנו החל ממצריים, דרך יוון, ארמניה, בולגריה ועד אזרבייג'אן ובשלל שמות כמו בסטרומה, פסטרמה וכו'.
מקור השם הוא במילה הטורקית "ללחוץ" (בסטירמק) שהיא חלק חשוב בתהליך ההכנה.
לרוב משתמשים בבקר להכנת המעדן הזה, אם כי ניתן להשתמש גם בבאפלו, עז, גמל ועוד.
אני הלכתי על בטוח והשתמשתי בנתח וויסבראטן של בקר.

המתכון באדיבות Marianski עם שינויים מינוריים
מצרכים
קילו בקר רזה
25 ג' מלח
5 ג' מלח כבישה #2
26 ג' גרגרי חילבה (לטחון לפני השימוש)
4 ג' כמון
6 ג' שום גרוס
2 ג' פלפל שחור גרוס
2 ג' פפריקה/פלפל חריף – בהתאם לצורך בכאב

הכנה
לחתוך את הבשר לרצועות של 20×7.5×5 ס"מ (4 חתיכות לקילו)
לערבב את המלח ומלח הכבישה ולעסות איתם את הבשר
לפזר מעט מהמלח בתבנית, להניח את רצועות הבשר, להניח מעל קרש ועליו משקולת
להכניס למקרר לשבוע

לשטוף את המלח, לייבש ולהחזיר למקרר עם משקולת ליום נוסף
לערבב את התבלינים עם כפית מלח (נוספת) ומעט מים ליצירת עיסה
לכסות את הנתחים בעיסה ולתלות ישירות עם וו או ברשת (אם משתמשים ברשת אז לצפות בעיסה רק לאחר ההכנסה לרשת)

לתלות לייבוש בטמפרטורה של 10-15 מעלות ו-60% לחות במשך לפחות 5* ימים עד שהעיסה מתייבשת

*לעניות דעתי ייבוש לזמן כ"כ קצר לא ישיג את האפקט הרצוי ובוודאי לא מצריך מלח כבישה #2.
אני תליתי ב-12 מעלות בלחות של 70-80% עד לאיבוד משקל של כ-30% וזה לקח 4 שבועות, ולאחר מכן הכנסתי למקרר בוואקום למשך כשבועיים לאיזון לחות (לתהליך הכנה של 7 שבועות שימוש במלח כבישה #2 הוא יותר הגיוני)

פורסים דק בסכין או במכונת פריסה וזה טעים ברמה ממכרת!

אחרי הבילטונג, אך טבעי היה שאתייחס לעוד צורת ייבוש בשר דרום אפריקאית.
Droëwors פירושו באפריקאנס נקניקייה יבשה. בתנאי מזג האוויר המתאימים אפשר להכין ולתלות בחוץ, אבל התנאים כאן ועכשיו לא מתאימים ולכן ניעזר בקופסת הייבוש שבניתי עבור הבילטונג.
כמו בהרבה מתכונים עממיים יש אין-ספור גרסאות, הסתמכתי על מקורות מהימנים ובחרתי את המתכון הבא.

מרכיבים (משופר – מרץ 2023)
*1 ק"ג בשר בקר (כולל שומן) טחינה בינונית – השתמשתי בצוואר מקיצוב עצמי
15 ג' מלח
1.5 ג' פלפל שחור גרוס
5 ג' זרעי כוסברה קלויים וטחונים
0.5 ג' ציפורן טחון
0.5 ג' אגוז מוסקט טחון
30 מ"ל חומץ יין אדום (במקור חומץ מאלט)
5 מ"ל ברנדי (מומלץ)
5 מ"ל מרסלה (מומלץ)
בערך 3 מ' (1 יח') מעי כבש מיובש – עדיף מעי לא מיובש
*מומלץ להכין 3 ק"ג
**לשקול הוספת מלח כבישה

אופן ההכנה
לערבב את התבלינים לתוך הבשר הטחון (לא ללוש חזק מדי)
לערבב את הנוזלים לתוך הבשר
להניח במקרר למספר שעות לאיחוד טעמים ובינתיים להשרות את מעי הכבש המיובש במים כדי שיתרכך
לנקנק* את התערובות (לא לדחוס יותר מדי, ובועות אוויר זה בסדר)
לתלות בארגז הבילטונג (טמפ' 21-26 מעלות לחות 50-60%)
להמתין 3 ימים או יותר עד שמתייבש ונשבר בקיפול (איבוד משקל של 50% לפחות)

*אזהרה – להכניס בשר טחון גס (או אפילו בינוני) מועשר בנוזלים לשרוול קטן זה אתגר לא פשוט – מומלץ למי שיש לו כבר ניסיון בהכנת נקניקיות

מכיוון שלא היה לי מושג איך זה צריך לצאת גייסתי לטעימה את החבר הדרום אפריקאי שאמר "זה בדיוק זה!".

נתתי לעוד חברים ובני משפחה לטעום והקונצנזוס היה "טעים"!
לגבי המרקם הדעות היו חלוקות ולכן בפעם הבאה ננסה טחינה בינונית ולא גסה.

נשנוש סבבה לגמרי, עם או בלי אלכוהול!