הבלוג של יונתן

שגרת ההתראות והאזעקות הבלתי-נסבלת משגרת אותנו מדי יום למפגשים עם השכנים במקלט של הבניין.
אז אחרי שיורדים (בדרך כלל) ברגל 4 קומות (בלילה 5) ועולים חזרה במעלית (בדרך כלל בסיבוב השני שלה), יש תמיד התלבטות מה לעשות. כלומר, האם להמשיך בפעילות שנקטעה – מקלחת, שינה, שיעור בזום, ארוחת ערב… או אולי לקחת פסק זמן ולעשות משהו בשביל לשמור על שפיות? אצלי זה בדרך כלל נגמר במטבח, ולמי שאולי התבלבל, במטבח – לא במקרר 🙂

השבועות האחרונים סיפקו לנו הזדמנות לתרגל, לשפר, לנסות, לשכלל, לשחזר, לחדש ולהמציא מתכונים.
* המתכון לגרנולה אמנם הושלם לפני תחילת המלחמה הנוכחית אבל היא נכנסה לייצור שוטף רק לאחרונה.
* מרק מיסו התחלנו להכין לפני קצת יותר משנה, אבל אנחנו ממשיכים לבדוק וריאציות שונות עם מגוון סוגי מיסו ביתי – כן, הקוג'י צומח אצלנו יפה 🙂 ועל זה עוד יהיו פוסטים בהמשך, גרסה מעניינת לפסח.
* בחודשים האחרונים אנחנו קונים פחות לחמניות במאפייה ומשתדלים להכין לחמניות כשמכינים חלה, אבל עכשיו הוספנו לארסנל גם פיתות לשגרה של לחמי המחמצת
* יש גם אורז בסגנון יפני, כולל פוריקקה תוצרת בית והכנת אוניגירי
* גלידת וניל, גלידת מנטה עם פצפוצי שוקולד שיזכו בעתיד לפוסט משל עצמם
* בין לבין אנחנו בודקים עכשיו מספר מתכוני טופו, סוגים שונים של תבשילי קארי, ממשיכים בייצור גבינות באופן סדיר, משתעשעים עם גיוזות ורוטרב פונזו ועם פסטרמות שנכנסו לרפרטואר הקבוע (וגם לפיתות)

וכמובן עוגת מיץ (ספוג לבן) ממתכון של אמא של הילה שמשחזר טעמי ילדות ומעניק את הכותרת לפוסט הזה

מצרכים

• קליפה מתפוז אחד
• כוס מיץ תפוזים (1-2 תפוזים) ניתן להשלים עם מים (תפוחים מצוין)
• ½1 כוסות סוכר
• ¾ כוס שמן
• 3 כוסות קמח
• ½1 שקיות אבקת אפייה
• ½ כפית תמצית וניל/רום (מיותר)
• 4 ביצים

 הכנה

לערבב בקערה את קליפת התפוז, מיץ התפוזים, שמן וכוס סוכר אחת.
תוך כדי ערבוב במיקסר, להוסיף לקערה בהדרגה את הקמח, אבקת האפייה וחלמוני הביצים.
בקערה אחרת להקציף את החלבונים עם ½ כוס סוכר.
לקפל את הקצף לתוך העיסה.
לשפוך לתבנית 26 ס"מ או תבנית מלבנית.
לאפות בחום 200ºC (לא טורבו) במשך 25-30 דקות.

ניתן לחצות, למרוח ריבת פיטנגו תוצרת בית ולצפות ב-Royal Icing.

כבר למדנו להכין פיתות (מחמצת), אבל זה תהליך די איטי ולא הכי פרקטי ואנחנו ממעטים להשתמש במתכון.
הבן שלי הביא בשבוע שעבר מתכון הרבה יותר פשוט שהגיע מחבר שלקח אותו מהאינסטרגם של מישהי, שכנראה לקחה אותו ממקום אחר.
כמו מתכונים רבים אחרים, הוא עבר אצלנו התאמות קלות שהן בעיקר הגדלת הפיתה למשקל/גודל של פיתה סטנדרטית והפחתה לחצי של כמות הסוכר במתכון (בהמשך נבדוק איך זה עובד גם ללא סוכר בכלל).
מבחינתי הגדולה של המתכון הזה היא טכניקת ה"אפייה" שעושה שימוש במחבת במקום בתנור עם אבן שמוט או בטאבון. בהמשך נבדוק אם הטכניקה הזו עובדת גם עם פיתות מחמצת.

מתכון ל-8 פיתות "סטנדרטיות" (100 ג')
500 גרם קמח
2 כפיות שמרים (10 ג')
2 כפיות מלח (10 ג')
1 כפית סוכר (5 ג')
300 מ"ל מים
1 כפית שמן (5 ג')

לשים את כל המרכיבים במיקסר במשך 12 דקות עד לקבלת בצק חלק וגמיש (יש מצב ש-10 דקות יספיקו)
מעבירים לקערה משומנת קלות, מכסים ומתפיחים כשעה עד להכפלת הנפח (אצלנו זה תפח הרבה יותר)
מוציאים את האוויר מהבצק, ומחלקים אותו ל-8 חתיכות שוות (כ-100 ג')
מגלגלים לכדורים ומכסים במגבת למשך 10 דקות
מרדדים כל כדור על משטח מקומח לדיסקה בעובי של כחצי ס״מ, מניחים על נייר אפייה ומכסים למשך 10 דקות
מחממים מחבת על חום גבוה
מעבירים פיתה אחת למחבת (או יותר אם גודל המחבת מאפשר) עם נייר האפייה
אחרי כ-10 שניות, כאשר נייר האפייה מתחיל להשחים, שולפים אותו החוצה
הופכים את הפיתה כל 30 שניות, למשך 2 דקות – להשתמש בטיימר!
ב-30 שניות האחרונות הפיתה תתחיל להתנפח ובסיום ההתנפחות מוציאים אותה לערימה ומכסים במגבת

• התוצאה היא פיתות מצוינות שמחזיקות טוב נוזלים (נבדק עם שווארמה + טחינה + צציקי)
• הפיתות עמידות בהקפאה והפשרה
• יש בהן פחות מ-50% סוכר בהשוואה לפיתה תעשייתית ואין בהן חומרי שימור בכלל

גרנולה זה משהו שההורים שלי נהגו להכין בילדותי. היה מתכון להכנת גרנולה בתנור שהוחלף לאחר מכן במתכון להכנה במיקרוגל. קלסרי המתכונים הישנים נמצאים אמנם אצלי על המדף, אבל עד כה לא נדרשתי להכין גרנולה. לאחרונה נשמעה בבית התעניינות בגרנולה – הגיוני לבית שמכינים בו יוגורט על בסיס קבוע – אז פתחתי את המתכונים הישנים, עשיתי מעט ניסויים ושינויים והגעתי לתוצאה משביעת הרצון (והרעב) הבאה:

גרנולה – בתבנית לתנור

• בקערת פלסטיק גדולה (32 ס"מ) מערבבים בכף עץ:
  300 ג' שיבולת שועל
  75 ג' שומשום
  50 ג' קוקוס טחון
  50 ג' רצועות קוקוס מפוררות
  50 ג' נבט חיטה
  50 ג' שקדים פרוסים
  225 ג' סוכר חום (לא כהה)
  30 ג' דבש
  30 ג' שמן
  ¼ כפית מלח
  ¼ כפית קינמון
  250 מ"ל מים

• מפזרים את הגרנולה בשכבה אחידה בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה
• אופים בחום 180ºC במשך כ-40 דקות, מערבבים בערך כל 5-10 דק' כדי שישחים מעט ולא יישרף
• אחרי שמתקרר מכניסים לקופסה אטומה
• אחרי שבועיים מכינים שוב 🙂
  
  זה טעים כנשנוש מול הטלוויזיה וגם בקערה עם חלב, אבל זה הכי טעים כשזה מעורבב עם יוגורט!

סלמון בעישון חם אני מכין לאירועים מיוחדים, גרבלקס (המקורי שכולל סוכר) וסלמון כבוש (המכונה בטעות סלמון מעושן) אני מכין בכל פעם שאני מוצא סלמון טרי במחיר סביר. אבל סלמון מעושן אמיתי (בעישון קר) זה משהו שעד היום לא ממש הצלחתי לעשות.
הטמפרטורה במישור החוף בדרך כלל חמה מדי גם בחורף, וכשמספיק קר אין תמיד חשק לצאת החוצה ולתפעל ספירלת עישון קפריזית, במיוחד אם יורד גשם.

אתמול הבשילו התנאים, גם סלמון במחיר סביר, גם קור עז ללא גשמים או רוחות וגם הצלחתי לפענח את סוד הספירלה ולהכין תערובת בעירה שלא נכבית כל חצי שעה.

המצרכים: חתיכת סלמון עם עור (נניח קילו)

שלב א ' – כבישה עם 60 גרם מלח גס בשקית ואקום למשך 24 שעות

שלב ב' – עישון במשך מינימום 4 שעות (אפשר להגיע גם ל-24)

דגשים לעישון
– תערובת 50:50 של שבבים קטנטנים לאקדח עישון ונסורת ברמת אבקה, מייצרת בעירה איטית שלא נכבית.
– זה לא מקרה שיש בספירלה מקום לנר – הוא נחוץ.
– צריך להניח את הספירלה יחסית בחלק התחתון של המעשנה ולמקם את הדג יחסית בחלק העליון של המעשנה, כי הדבר האחרון שאנחנו רוצים זה שחום הבעירה יבשל את הדג (זה עדיין יהיה טעים, אבל לא מה שרצינו).

מזמן לא היה פה פוסט על לשון, אז החלטתי לרשום כאן את שני מתכוני הלשון שאני מכין בבית דרך קבע.
מתכונים פשוטים שתמיד נותנים תוצאה טובה.
מכיוון שמדובר בבישול ארוך בטמפרטורה גבוהה, זה לא משנה אם משתמשים בלשון קפואה או טרייה.
בדרך כלל יש הבדל בגודל הנתח ויש הבדל עצום במחיר!
– לשון קפואה (ייבוא) שוקלת בסביבות 1.2 ק"ג נמכרת במחיר של 20-30 ש"ח לק"ג
– לשון טרייה (גידול מקומי) שוקלת לרוב 1.5-1.8 ק"ג ונמכרת במחיר של 50-75 ש"ח לק"ג
תעשו לבד את החשבון…

עבור כל מתכוני הלשון שאני מכיר: מפשירים את הלשון, שוטפים היטב (הקפואות בדרך כלל לא זקוקות לשטיפה כלל), מייבשים וגוזמים שרכים עודפים

לשון "מבושלת" (כמו שהיו עושים פעם בסיר לחץ – אבל בלי סיר לחץ)
– על כל קילו לשון מוסיפים 5 גרם מלח
– מבשלים בסו-ויד 14 שעות ב-82 מעלות
– מקלפים ופורסים לפרוסות דקות אם אוכלים קר או לפרוסות עבות יותר אם אוכלים חם ו/או מקפיצים במחבת.

לשון כבושה (שרקוטרי) וכמובן שגם היא מבושלת
– על כל קילו לשון מוסיפים: 2.5 גרם מלח כבישה מס' 1 (ריכוז 6%) + 3 גרם מלח (או יותר)
– אוטמים בשקית ואקום במקרר לכ-3 שבועות
– מבשלים בסו-ויד 18-20 שעות ב-72 מעלות
– פורסים דק ואוכלים קר

תובנות
– בשני המתכונים אפשר לבשל יותר זמן בטמפרטורה נמוכה יותר, אבל הקולגן לא מתפרק כמו שצריך והמרקם המתקבל צמיגי ולא כיפי
– אם הלשון ממש דקה כנראה ששבועיים כבישה גם יספיקו – מקסימום האמצע יהיה אפרפר ולא אדמדם
– בשני המתכונים אפשר להוסיף תיבול (פלפל שחור, פלפל אנגלי וכד'), אבל אני מעדיף לשון נטו ושימוש ברטבים או מטבלים
– אפשר לשלב במתכונים גם שלב של עישון (כפי שעשיתי בפוסטים הקודמים)

החג הקודם (עצמאות 2025) התאפיין בתוספת מרשמלו לקינוח, המתכון נמצא כאן.

עבור הקינוח המתוכנן לראש השנה 2025 (קרמבל תפוחים + גלידת שמנת תוצרת בית עם ספירות דבש), בחרתי בתוספת חדשה מתחום הקונפיסרי – קריש פירות (Pâte de fruits) המכונה במחוזותינו גם "מרמלדה".

הניסוי הראשון עם תות-שדה הצליח – מתנדבים נבחרים זכו לטעימות, אך התוצר היה מעט דביק מדי, הניסוי השני עם אפרסקים הניב מרקם מושלם בנוסף על הטעם המשובח. הניסוי השלישי עם תפוחים יצא טעים אך מעט גרגירי ונוזלי מידי.

כמות מינימלית למתכון
500 גרם תותים / 425 גרם אפרסקים קלופים + 75 מ"ל מים / 400 גרם תפוחים קלופים + 100 מ"ל מים
50 + 550 גרם סוכר
10 גרם פקטין
100 גרם סירופ תירס
7.5 מ"ל חומצה ציטרית (מיץ לימון / תערובת מלח לימון + מים ביחס של 1:1)
סוכר למעטפת

הכנה
– מכינים מחית מהפרי (והמים) ומכניסים לסיר בעל תחתית כבדה
– מערבבים היטב בקערה קטנה את הפקטין עם 50 גרם סוכר
– מכניסים את הסוכר לקערה בינונית ושופכים את סירופ התירס לשקע במרכז
– ממיסים בכוס קטנה את מלח הלימון במים (או מכינים את מיץ הלימון)

– מחממים את מחית הפרי לכ-50 מעלות
– מוסיפים את הפקטין עם הסוכר ומערבבים היטב עד לרתיחה
– מרתיחים דקה ואז מוסיפים את הסוכר עם סירופ התירס – בשלב הזה אין צורך לערבב
– כשהטמפרטורה מגיעה ל-106* מעלות מערבבים פנימה את החומצה הציטרית ומבשלים עוד דקה
מורידים מהאש ומוזגים לתבנית אלומיניום/סיליקון
– ממתינים 24 שעות, מוצאים מהתבנית, חותכים לקוביות
– מגלגלים בסוכר או בסוכר בתוספת מעט מלח לימון
– שומרים בקופסה אטומה

* זה לוקח די הרבה זמן – לא מתפשרים על טמפרטורה נמוכה יותר גם אם נדמה שזה עומד להישרף

את ארוחת החג של ערב ראש השנה אנחנו נוהגים לפתוח באכילת פלחי תפוחים בדבש, השנה (2025) עלה בדעתי גם לסיים את הארוחה עם קינוח-תפוח – קרמבל תפוחים (Apple Crumble).
מעבר לסימבוליות של פתיחה וסיום הארוחה עם אותו פרי (סגירת מעגל במקום ארוחה מאף ועד זנב), נוספה השנה, כמו גם בשנה שעברה, גם משמעות ל-crumble שכן יש פה במדינה הרגשה של התפוררות.

הקינוח הזה טעים ומתאים בכל מצב, אבל הוא נוח במיוחד לארוחות חג מרובות משתתפים כי את התפוחים אפשר להכין אפילו יומיים מראש, את הפירורים אפשר להכין בבוקר, הרכבת המנה אורכת 2 דקות ואפשר לעשותה רגע לפני שהאורחים מגיעים, והאפייה מתבצעת אחרי שליפת המנות העיקריות מהתנור.

קרמבל (12-16 מנות)
התפוחים
– 1 קילו תפוחים (אני מערבב לפחות 2 סוגים) – לקלוף ולחתוך לקוביות קטנות
– 100 גרם סוכר דמררה (גם סוכר לבן יהיה בסדר)
– 50 מ"ל יין מרסלה (כל יין קינוח מחוזק עד 20% אלכוהול יעבוד)
לחמם את התפוחים על אש בינונית בסיר מכוסה במשך 5-10 דקות עד שקוביות התפוחים רכות בקצוות
לשפוך לתבנית פיירקס/חרס 30×20 ס"מ (או תבנית עגולה 26) או לקרר ולאחסן במקרר להמשך

הפירורים
– 300 גרם קמח
– 150 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות
– 150 גרם סוכר
למולל בקערה את הקמח והחמאה בקצות האצבעות עד להיווצרות פירורים קטנטנים ואחידים ואז לערבב עם הסוכר

מתחברים יחד
לפני האפייה – לפזר את הפירורים מעל התפוחים
אפייה – 30 דקות (אפשר יותר) בתנור בחום 175 מעלות – עד שהפירורים משחימים (לא חובה)
הגשה – עם כדור גלידת וניל* (קצפת פחות מתאימה פה)

*אפשר גם גלידת דבשמנת:
– 500 מ"ל שמנת 15%
– 100 מ"ל חלב 3%
– 100 גרם דבש (לחמם מעט כדי שיהיה נוזלי)
– 30 גרם דקסטרוז
מכניסים את כל הרכיבים למכונת גלידה בהתאם להוראות היצרן

הכנת יוגורט בבית כבר הפכה לשגרה דו-שבועית ולמרות שאין מקור אספקה סדיר של שקיות חלב, מסתדרים.
כשאין בשופרסל אונליין, נוסעים לסניפי יש חסד בבני ברק ומדי פעם מופיעות שקיות גם בסופרים אחרים כמו קרפור.

הניסוי הראשון – יוגורט מחלב עזים

הניסוי הזה התאפשר בזכות 10 ליטר של חלב עזים טרי שצלחתי להשיג ישירות מהמגדלים. הסטרטר שבו השתמשתי היה יוגורט שהכנתי שבוע לפני כן מחלב בקר. במבחן הטעימה, כל מי שטעם את שני היוגורטים העדיף את היוגורט מחלב העזים.

הניסוי השני – תוספת שומן

המטרה הייתה לייצר יוגורט בעל אחוזי שומן גבוהים יותר. לשם כך מוסיפים שמנת לחלב בשלב הפסטור. אם מוסיפים קופסה (250 מ"ל) של שמנת 38% לשני ליטר חלב, מקבלים יוגורט של קצת פחות מ-7% שומן. אין מה לומר שהיוגורט הזה הרבה יותר קרמי וטעים מאשר יוגורט עם 3% שומן.
בפעם השנייה השתמשתי רק בחצי מכל (125 מ"ל) ליצירת יוגורט עם 5% שומן. גם הוא קרמי ומוצלח יותר מ-3% ולא ברור שיש לו יתרון על ה-7%. הסטנדרט שלנו להבא יהיה ככל הנראה יוגורט 5% שומן.
להלן טבלה שמאפשרת לחשב את אחוז השומן ביוגורט:

הניסוי השלישי – מתבקש עדכון לסורבה

סורבה יוגורט אבל עם תוצאת הניסוי השני, כלומר יוגורט 5%.
למרות שמדובר בכמויות ממש קטנות של שומן, ההבדל בין סורבה עם 1% שומן לסורבה עם 1.5% שומן בהחלט מורגש.

הניסוי הרביעי – צָצִיקי

מטבל חיוני לליווי לביבות העגבניות שנהנינו לאכול בסנטוריני.
לא ברור איך השתרש בארץ השם צָזיקי, מפני שביוונית זה צָצִיקי (τζατζίκι) וגם האטימולוגיה של המילה מצביעה על צליל זהה של שתי ההברות הראשונות.
להלן מתכון מוצלח לצציקי

מרכיבים
250 גרם יוגורט (כמה שיותר סמיך – יותר טוב)
150 גרם מלפפון
2 שיני שום קטנות כתושות
1/4 כפית (מדידה) מלח
1 כף חומץ בן יין אדום (או לבן)
2 כפות שמן
שמיר קצוץ

הכנה
קולפים את המלפפון, מוציאים לו את הליבה, מגוררים דק וסוחטים החוצה את המים
מערבבים את המלפפונים והשום הכתוש לתוך היוגורט
ממליחים
מוסיפים בהדרגה את החומץ ואת השמן תוך כדי ערבוב
מוסיפים שמיר קצוץ
מכניסים למקרר לשעה לפחות

הערות
לימון זה משהו שמוסיפים לצציקי רק כשאין חומץ בן יין
אפשר להוסיף גם נענע קצוצה בנוסף לשמיר