בולגרי וספרדי נכנסו ל…

לא, אין מדובר בבדיחה על 2 אנשים שנכנסו לבר, אלא על מתכונים לשני נקניקים יבשים מוצלחים 🙂

LOUKANKA
אל נקניק בשם "לוקנקה" התוודענו בביקורנו בבולגריה. סוג של "סלמי" יבש שמוחצים אותו כחלק מתהליך ההכנה והתוצאה היא פרוסות בצורה לא סטנדרטית. הנקניק בדרך כלל עשוי רק מחזיר אם כי יש וריאציות הכוללות גם בקר או עז או מה שהסתובב במקרה באזור… והתיבול מבוסס על כמון ושום, אם כי גם כאן יש וריאציות. יש נקניקים דומים גם במדינות אחרות ברחבי הבלקן, בטורקיה למשל ישתמשו בבשר בקר ויקראו לנקניק הזה סוג'וק (Soujuk), אבל אנחנו ביקרנו בבולגריה ולא בטורקיה.

המתכון באדיבות הספר הירוק של Mariansky
800 גרם בשר חזיר רזה
200 גרם שומן גב חזיר
28 גרם מלח
2 גרם מלח כבישה #2
2 גרם דקסטרוז
2 גרם כמון
3 גרם שום גרוס
סטרטר חיידקי – אני השתמשתי ב-0.3 גרם F-LC (Mariansky מציע 0.12 גרם T-SPX)

טוחנים את הבשר והשומן ברשת 4.5 מ"מ
מערבבים את כל המרכיבים עם הבשר
ממלאים במעי טבעי 28-30 מ"מ
מרססים בעובש טוב (Bactoferm 600), עוטפים כל נקניק בפלסטיק נצמד ומניחים על מגש נירוסטה
מעל לנקניקים מניחים עוד מגש ועליו משקולות (8-12 ק"ג)
מתסיסים בהתאם להוראות של הסטרטר*
מייבשים בתלייה בטמפרטורה של 12-16 מעלות ו-80-85% לחות עד לאיבוד משקל של 40%

*היתרון של F-LC הוא היכולת שלו לעבוד בטווח טמפרטורות רחב מאוד, מה שמאפשר הכנה ללא הטרחה הכרוכה בבקרת טמפרטורה. כמובן שצריך למדוד את הטמפרטורה, אבל במקום להתעקש ולשנות אותה, פשוט משנים את משך ההתססה בהתאם.
נגלה ראשונה הכנתי בתחילת אפריל כשהטמפרטורה בבית הייתה 22 מעלות (60+ שעות) ונגלה שנייה באוגוסט בטמפרטורה של 26 מעלות (48 שעות).

היעדר סוכר במתכון וכמות מינימלית של דקסטרוז יוצרים ירידת pH קטנה יחסית המקנה לנקניק חמיצות עדינה ביותר ובכלל לא אגרסיבית. לכן, לטובת בטיחות מזון, מומלץ להשתמש במד pH ולא רק לסמוך על הזמן המומלץ להתססה.

במקרר שלי ב-12 מעלות ולחות של בערך 85% הייבוש ארך 18-20 יום

FUET
את הפואט פגשנו בספרד, הוא נקניק בעל צורה עגולה סטנדרטית, אם כי בקוטר קטן יחסית ל"סלמי קלאסי" שאותו משיגים בעזרת מעי טבעי, והוא לרוב נקניק פחות יבש.

על כל ק"ג בשר חזיר
28 גרם מלח
2 גרם מלח כבישה #2
5 גרם דקסטרוז
3 גרם פלפל שחור גרוס
4 גרם פפריקה
3 גרם שום גרוס
0.3 גרם F-LC

טחינה מעט גשה יותר ב-6 מ"מ
התססה ללא משקולות מעל

ירידת ה-pH פה הרבה יותר מהירה, וב-26 מעלות מספיקה התססה של כ-24 שעות.
בייבוש, איבוד משקל של 35-37% נתן את המרקם שהכי אהבנו – במקרר שלי בערך 23 יום.

ומה עושים כשהנקניקים מוכנים?

אצלי בבית הלוקנקה זכתה לציון 10 והפואט אולי ל-8 בעיקר בגלל הטעם