בהמשך לפוסט הראשון שלי על קוג'י ולאחר בציר/קציר המיסו הראשון, המשכתי בניסויי גידול הקוג'י והכנת סוגים שונים של מיסו.
המשחקים התמקדו בשלושה מישורים:
1. מצע גידול הקוג'י – הקלסיקה היא אמנם אורז, אבל קוג'י (לא בהכרח אותו זן של נבגים) גדל יפה מאוד גם על פולי סויה (ניסיתי), על חיטה (ניסיתי) וגם על שעורה (ניסיתי).
2. הקטנייה שאיתה מערבבים את הקוג'י שצמח על המצע – הקלסיקה היא אמנם פולי סויה עם או בלי תוספת אורז, אבל החלטתי לנסות משהו מקומי והשתמשתי בגרגרי חומוס, בתכנון להמשך גם אפונה ושעועית.
3. כמות המלח, וכפועל יוצא גם משך הזמן – כדי להתקדם מהמיסו הבהיר ("לבן/המתוק") למיסו כהה ועשיר יותר. הניסויים האלו לא מיועדים לחסרי סבלנות, ניסיונות לטווח הקצר הם בני 4-6 חודשים, הטווח הבינוני הוא שנה+ והטווח הארוך…
תגידו, מיסו קוצרים או בוצרים?
את הכנת המיסו השני שלנו התחלנו בתאריך 14/10/2025 וגם הפעם הקוג'י גדל על מצע של אורז.
הכנו גם מיסו חזק (שעדיין ממתין בארון שיעברו 12 חודשים) וגם מיסו לבן, אבל לפולי הסויה הוספנו הפעם גם אורז מבושל, באפריל 2026 עברו 6 חודשים אז פתחנו.
הנוזל שעל-גבי המיסו מכונה תמרי ונזכיר אותו בהמשך. ערבבנו היטב, חילקנו לצנצנות ועברנו לשלב הטעימות. השווינו בין המיסו הזה למיסו הראשון שלנו וגם למיסו לבן קנוי של HORAIYA, אמנם שיש ביניהם הבדלים קטנים אבל בגדול פרופיל הטעמים דומה, ועכשיו יש לנו אספקה של מיסו לבן להרבה זמן 🙂
מכינים הרבה מיסו
להכנת מיסו בפעם השלישית לא חיכינו יותר מדי ובתאריך 25/11/2025 אחרי גידול קוג'י על אורז, הכנו מיסו חזק ומיסו עדין כשהפעם הקטנייה היא חומוס.
ההכנה הרביעית בוצעה בתאריך 23/1/2026 עם קוג'י שגדל על שעורה והמיסו יהיה מוכן בעתיד הרחוק.
החמישית והשישית בוצעו בתאריכים 24-25/1/2026, מצע של סויה ולקטנייה השתמשתי גם בסויה וגם בחומוס (בנפרד כמובן). את זו עם החומוס תכננתי לטווח קצר של 4 חודשים.
השביעית חיכתה עד אפריל 2026 – ניסויים על מצע של חיטה
כשהמיסו מכין לך הפתעה
בבציר/קציר של מאי פתחנו שני סוגי מיסו: "אורז-חומוס" 6 חודשים מההכנה השלישית ו"סויה-חומוס" 4 חודשים מההכנה השישית. כבר מבחוץ היה ברור שקרה פה משהו מעניין, שינוי הצבע בארבעה חודשים היה הרבה יותר משמעותי משינוי הצבע של 6 חודשים וכשפתחנו ציפתה לנו הפתעה אמיתית – כמות מכובדת (+25 מ"ל) של נוזל תמרי.
מיסו "אורז-חומוס" 6 חודשים – טעים מאוד ושונה ממיסו "אורז-סויה" רגיל
מיסו "סויה-חומוס" 4 חודשים – טעם עשיר ונהדר, ונוזל התמרי בטעם משגע כמו רוטב סויה אבל כמה דרגות מעל. זה מיסו שממש חייבים לחזור עליו!
אז מה עושים עם כל המיסו?
השימוש במיסו הוא לא רק להכנת מרק מיסו, עוד דברים שכבר ניסינו והכנסנו לרפרטואר כוללים:
– שימוש קבוע למריחה בפיתות תוצרת בית בליווי גבנ"צ ופטריות להכנת טוסטים נהדרים
– ערבוב עם רוטב סויה למשרה מעולה לקוטלטים בסו-ויד
– מרק קניידלך משודרג לפסח
בתכנון – שילוב בגלידות, בעוגיות ובעוד תבשילים
ומה עוד עושים עם קוג'י?
בקוג'י שצמח על המצע (Nama Koji) ניתן להשתמש לדברים נוספים חוץ מהכנת מיסו.
שניים קלאסיים הם שיו קוג'י (Shio Koji) ושויו קוג'י (Shoyu Koji)
(המתכונים לקוחים מתוך Shockey, Kirsten K. & Shockey, Christopher Miso, Tempeh, Natto & Other Tasty Ferments)
שיו קוג'י – Shio Koji (התססה לקטית של נאמה קוג'י)
– 125 גרם קוג'י חיטה
– 25 גרם מלח
– 275 גרם מים
לפורר ולערבב היטב, להכניס לצנצנת מכוסה בבד/מכסה נושם, לשמור בטמפרטורת החדר, לערבב כל יום ולהמתין 7-14 יום. אפשר להשתמש כמו שזה או לטחון. יכול להוות חלופה למלח בכל מיני מתכונים. לטעמי האישי זה קצת funky מדי, אם כי הוספה מהנוזל נותנת טעם מעניין בהכנת לחמניות. נשמר גם 6 חודשים בטמפרטורת החדר.
שויו קוג'י – Shoyu Koji (התססה אבל החלפת המים והמלח ברוטב סויה)
– 270 גרם קוג'י חיטה
– 180 גרם רוטב סויה
להכניס לצנצנת מכוסה בבד/מכסה נושם, לשמור בטמפרטורת החדר, לערבב כל יום ולהמתין 7-14 יום.
שינוי היחס בין הנוזל למוצקים יוצר מעין משחה.
לטעם הזה דווקא כן התחברנו וזה ממרח נהדר להוספה לבשר, לאורז, לפירה או כל דבר אחר. הטעם שלו יותר מאוזן והרבה פחות מלוח מממרח סיני בעל צבע דומה – black bean sauce.
להתראות עוד חצי שנה בבציר/קציר הבא 🙂
ביבליוגרפיה
בלוג באנגלית המסביר לעומק על קוג'י מהאתר fermentationculture.eu
"מיסו – המדריך השלם" מתוך הבלוג "פתיתים" של גל ממליה
Shockey, Kirsten K. & Shockey, Christopher Miso, Tempeh, Natto & Other Tasty Ferments
Jeremy Umansky Koji Alchemy