שרקוטרי בבית למתקדמים – #1

אחרי מספר ניסיונות מוצלחים של הכנת נקניקיות טריות, הכנה של פטה כבד ברווז, רייאט וטרין,ומשחק עם בייקון ולא בייקון, חשבתי לעצמי שהגיע הזמן לקחת את התחביב הזה צעד אחד קדימה.
לכן שוטטתי קצת בנבכי האינטרנט, קראתי כמה דברים מעניינים פרי המקלדת של בעלי ניסיון והזמנתי לעצמי ספר.
Home Production of Quality Meats and Sausages / Stanly Marianski, Adam Marianski

בהזמנת ספר אין סיפוק מיידי, אבל גם לשרקוטרי דרוש אורך רוח. מי שבכל זאת חסר סבלנות, יכול לעיין בחלק מכובד מאוד מדפי הספר באופן מקוון.
תוך כדי קריאת הספר וגם כתוצאה משימוש מקורות מידע אחרים הבנתי שאני אזדקק למקרר ייעודי (או למרתף באירופה) ולכן התחלתי לבדוק את סוגי המקררים הקיימים.
האינטרנט טומן בחובו אוצר של דרכים יצירתיות שבהן אפשר להשקיע הון תועפות ברכיבים ובמכשירים רק כדי "לחסוך כסף" ולא לקנות מלכתחילה את הציוד המתאים. אבל בין כל הרעיונות המטורפים מסתתרים לפעמים גם רעיונות טובים באמת. החוכמה היא לדעת להבדיל ביניהם.
כדי לייבש נתחי בשר ו/או נקניקים יש צורך בטמפרטורות בטווח של בערך 10-18 מעלות ולחות גבוהה יחסית. על-מנת להשיג את התנאים האלה בתוך הבית אפשר להשתמש במקרר יין קטן, מהסוג התרמואלקטרי (כלומר בלי גז ומדחס), שהוא גם שקט. (אנקדוטה: במקרר יין יש צורך בלחות כדי לשמור על הפקקים שלא יתייבשו). אני ממליץ על מקרר אנכי שהוא לפחות בעל קיבולת של 28 בקבוקים כדי שיהיה מקום לתלייה.
אפשר למצוא לא מעט מקררים כאלה מיד שנייה. את שלי מתוצרת Fuxin הסינית קניתי ב-500 ש"ח ממישהו שקיבל אותו כמתנה לחג מהעבודה ואפילו לא טרח לפתוח את הקופסה כי הוא לא שותה יין. מקררים חדשים יכולים לעלות עד פי שניים.
אחרי שסיימתי לקרוא את הספר, קראתי שוב את הפרקים הרלוונטיים כדי לוודא שאני מבין היטב את העקרונות. וידאתי שיש לי את כל המצרכים והכלים הנחוצים ויצאתי לצייד. בארץ המשמעות היא שנסעתי לקנות בשר 🙂

לפני המתכונים והפרטים – אזהרה! 
מי שישתמש במידע שלהלן עושה זאת על אחריותו בלבד!
מעקב אחרי מתכון אינו מהווה תחליף להבנה של תהליכים. 
שימוש לא נכון בכימיקלים ואחסון בשר בטמפרטורות לא מתאימות עלול להוות סיכון בריאותי.

מי שנבהל כי כבר האכלתי אותו מהמטעמים וגם מי שעתיד לאכול מהם, יכול להיות רגוע.
התהליכים עצמם לא מסובכים וקיימים כבר מאות שנים. שמירה על כללים בסיסיים מאפשרת ליהנות ממעדנים ללא כל סיכון. מה שמסוכן זה חוסר ידע ואי-הקפדה על הכללים.

אומרים על חזה אווז או חזה ברווז שהם קלים מאוד לייבוש. החלטתי לנסות את שניהם 🙂
אבל קודם כל לקחתי אחד מכל סוג והכנסתי למעשנה כי לא כיף לעבוד על בטן ריקה.
חזה ברווז במעשנה אני עושה כבר לא מעט זמן. רק מניח אותו במעשנה בטמפרטורה של 100-120 מעלות עד לטמפרטורה פנימית של 68 מעלות (שעה עד שעה וחצי).

אני יודע שהרבה אנשים אוהבים את הנתח הזה בטמפרטורות נמוכות בהרבה ואני גם רואה אותם מנסים לקרוע את הבשר החי עם השיניים. על סכנות בריאותיות אין לי כוונה לדבר, אבל תעשו לעצמכם טובה – תנו לו עוד כמה מעלות ותראו איזה מעדן יוצא. אם במקרה נשאר, אז תשאירו למחר, זה טעים ורך גם כשזה קר – מה שאי-אפשר לומר על חזה ברווז שבושל רק עד 56 מעלות.
חזה אווז יש רק קפוא כי כבר לא מגדלים בארץ. הוא קצת יותר גדול מהברווז (20-25%) ולכן הבישול שלו לוקח קצת יותר זמן. הטעם והמראה מאוד דומים לברווז ואני בספק אם בטעימה עיוורת מישהו יכול להבדיל ביניהם, בוודאי לא אם הוא שם עליהם רוטב תפוזים/טריאקי/סויה/חמוציות וכד'.
אני אגב מעדיף את הבשר הזה נטו – אפילו אין צורך במלח כי הוא כבר מוכשר.

חזה אווז מיושן
ראשית, כדי ליישן יש צורך לנקות היטב את הנתח ולהסיר גידים וחלקי שומן מיותרים. את עיקר השומן משאירים כמובן! עוד דבר שיש להסיר הוא את הפילט הקטן (הוא מעולה כתוספת לחביתה).
חשוב להעיף גם את השאריות של בסיסי הנוצות – כן זה מעצבן, אבל עדיף עכשיו מאשר להתמודד איתם בתוצר הסופי.
– 2 חזות אווז מנוקים (סה"כ 750 גרם)
– מלח גס (2% ממשקל הבשר) – 15 גרם
– מלח כבישה #1 (0.25% ממשקל הבשר) – 1.875 גרם – 3/8 כפית מדידה
– 1/2 כפית שום גרוס
– 1/2 כפית טימין יבש

ערבבתי היטב את המרכיבים היבשים

עיסיתי בהם את החזות, והכנסתי מופרדים לתוך שקית ואקום רגילה והנחתי במקרר לארבעה ימים.

הוצאתי, שטפתי, ייבשתי, הנחתי במקרר על רשת למספר שעות.

תליתי במקרר הייעודי בטמפרטורה של 13 מעלות.

חודש בדיוק מהתלייה הוצאנו חזה אחד לטעימה.

חזה ברווז מיושן
כל מה שנכון בהכנה לאווז תקף גם לברווז.
– 2 חזות ברווז מנוקים (סה"כ 600 גרם)
– מלח גס (2% ממשקל הבשר) – 12 גרם
– מלח כבישה #1 (0.25% ממשקל הבשר) – 1.5 גרם – החלטתי לצמצם ולקחתי 1/4 כפית מדידה
– קמצוץ פלפל 4 עונות גרוס

לברווז נתתי 3 ימים בוואקום במקרר לפני השטיפה וכו' והתלייה.
אחרי שבוע ראיתי שמתחילות להצטבר נקודות לבנות קטנות על אחד החזות וגם על חזה האווז. כמה ימים לאחר מכן התפרחת הפכה לכדי עובש לבן דקיק שהתחיל לכסות את כל החזות.

משיחות עם מומחים הבנתי שזה העובש הלבן הטוב, שיצרני הסלמי הייתי מייחלים לו בכיליון עיניים 🙂 אחרי 19 יום ייבוש הוצאנו חזה אחד לטעימה.
למה דווקא 19 יום? פשוט מאוד, רצינו לטעום אווז וברווז ביחד 🙂

הפחת במשקל של שני הנתחים היה 36% ואם לוקחים בחשבון שהפחת מהשומן (המטפטף), נמוך מהפחת מהבשר (אידוי מים), אז הבשר כנראה איבד כ-40% ממשקלו. ממש "לפי הספר".
יש מי שאהבו יותר את הברווז ויש מי שאת האווז, אבל שניהם ממש הובילו את טבלת הטעימות.
בטעימה השתתפו גם Coppa (מצוואר חזיר), אווזית ו-Cecina (מבקר) אבל עליהם יהיה פוסט נפרד.
טעם הבשר כ"כ עשיר וחזק שאני בספק עם התיבול המועט שהוספתי בשלב הראשון היה מורגש.
החתיכות שנשארו לאחר הפריסה נארזו בוואקום והוכנסו למקרר הרגיל! לאחסון ארוך טווח – בנקניקים יש לפעולה הזו חשיבות לצורך איזון לחות בין חלקי הנתח (לא ממש רלוונטי לנתח קטן) והשבחת טעמים (כנראה לא רלוונטי לנתח שלם) אבל נחכה איזה חודשיים ונבדוק.
את החזות שנשארו תלויים במקרר נוריד לבדיקה בזמן הקרוב.

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון, עם התגים , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *