פטה כבד ברווז (אפשר גם בעלי-חיים אחרים)

השתתפתי השבוע בשתי סדנאות שרקוטרי (בצרפתית Charcuteri) – ענף הבישול המטפל במוצרי בשר מוכנים וכולל בין היתר הכנה של נקניקיות, פטה, טרין, רייאט, בייקון, קונפי ועוד… בשלל טכניקות של ייבוש, כבישה, בישול בשמן, עישון, התססה ועוד… – זה הסבר על קצה המזלג 🙂

את הסדנה השנייה (על הראשונה אכתוב בפוסט אחר) שהתקיימה בפיינקוק העביר אלן טלמור, האורים והתומים הישראלי בכל מה שקשור בנקניקיות ומומחה בשרקוטרי. כמות הידע שלו אדירה והוא מוכן לחלוק ולשתף בשמחה.
אז הקשבתי, הסתכלתי, הרחתי וטעמתי (האמת שכולנו אכלנו לשובע) וחזרתי הביתה עם מתכונים וחשק לנסות בבית.
אז עוד באותו ערב אחרי הסדנה, הוצאתי מהמקרר ברווז אחד ואת חבילת כבד הברווז שהגיעו במשלוח בבוקר. את הברווז תיבלתי והכנסתי לתנור (זה כבר סיפור לפוסט אחר) והתפניתי לטפל בכבד.
* אזהרה – זה לא מתכון ממש מסובך, אבל הוא גם לא לגמרי טריוויאלי
** יכול להיות נחמד להיעזר במישהו במהלך ההכנה, לצערי הייתי לבד ולכן מספר התמונות מוגבל

המרכיבים (להכנת 2 ליטר)
1 ק"ג כבד עוף/ברווז (גם כבד חזיר טוב)
700 מ"ל שמנת מתוקה לבישול (38%)
טימין להשרייה בשמנת
2 גרם ניטריט 6% (אופציונלי)
200 גרם חמאה (ניתן להמיר בשומן מן החי – כגון שומן חזיר, רצוי זה שבין הבטן לאיברים הפנימיים)
150 גרם בצל קצוץ
20 גרם שום קצוץ
20 גרם מלח
5 גרם פלפל לבן
2 גרם פלפל אנגלי
2 גרם אגוז מוסקט מגורר
2 כוסיות (שוט) יין פורט

הערות
– הכנתי חצי כמות
– לא השתמשתי בניטריט כי זה לא חובה
– לא היה לי פורט אז השתמשתי ביין מרסלה
– בטעות השתמשתי בחצי מכמות היין הנדרשת
– השתמשתי ב-5 צנצנות של 200 מ"ל
– בישלתי בסו-ויד ולא בתנור

הכנה
– (רצוי ערב קודם) מנקים את הכבדים, מערבבים עם התבלנים (פלפל לבן, פלפל אנגלי ואגוז מוסקט)
– מרתיחים את השמנת עם הטימין ומניחים בצד שתתקרר
– מאדים את הבצל והשום בחמאה ומוסיפים את המלח ומניחים שיתקרר קצת
– מכניסים את כל המרכיבים לבלנדר ומערבבים היטב
– מסננים את העיסה לצנצנות קטנות או לכלי גדול
– אופים בתנור בבן מארי ב-140 מעלות צלזיוס עד שהפטה מגיע לטמפרטורה פנימית של 71 מעלות (כשעה)
– לחליפין סוגרים את הצנצנות ומכניסים לסו-ויד ב-72 מעלות לשעה וחצי, מוציאים ל-15 דקות על השיש, מעבירים את הצנצנות לאמבט מי קרח עד שהן מתקררות ממש ואז מעבירים למקרר.

טעימה
בערב פתחנו צנצנת כדי לטעום וחייכנו באושר 🙂
ראשית, זה יצא בדיוק כמו בסדנה
שנית, זה טעים כמו במסעדה
זהירות – זה ממכר

מומלץ ביותר!










פורסם בקטגוריה מתכונים, עם התגים , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *