עושים שריר (ביד חזקה ובזרוע נטויה) לליל הסדר

על שתיים מהמנות העיקריות לליל-הסדר החלטנו די בקלות:
סלמון (בתנור עם חרדל גרגרים ועירית בצלית מהגינה) ועוף (שוקיים וירכיים ברוטב).
למנה השלישית רצינו בקר. התלבטתי רבות גם לגבי הנתח ובעיקר לגבי צורת הבישול. רציתי משהו שאפשר להכין מראש (יום קודם לפחות), שאפשר לשים לחימום לפני שהאורחים מגיעים ולא להתעסק איתו עד לרגע ההגשה שלא יודעים בדיוק מתי יגיע.
החלטתי על תבשיל קדרה שמבוסס על מתכון איטלקי לאוסובוקו, בשינויים קלים.
מתישהו בשבוע שלפני החג קפצתי לקצב הקרוב כדי לקנות בשר שריר (נתח מספר 8). זה לקח קצת זמן כי הוא היה צריך לפרק לי מהרבעים שבחדר באחורי, אבל לא היה אכפת לי לחכות ולדעת בוודאות שאני מקבל בשר טרי. יצאתי עם 2 ק"ג בשר חתוך לקוביות.

את הבשר הכנסתי לשקית ואקום יחד עם כפית מלח, והופ לסו-ויד ל-12 שעות בטמפרטורה של 82 מעלות.
התוצאה – קולגן שהפך לג'לטין וקוביות בשר רכות ביותר על גבול ההתפוררות.
אני מעריך שגם 10 שעות היו מספיקות ואולי אפילו פחות, אבל בפירוש לא הייתי מוריד את הטמפרטורה.
אחרי צינון באמבטיית קרח, הבשר (כאשר הוא עדיין בשקית) יכול להחזיק במקרר בקלות 1-3 שבועות כתלות בטמפרטורת המקרר. אין כמ לפרוס את מטלות החג על-פני כל השבוע 🙂

בדרך כלל, כלומר כשמכינים אוסובוקו, מצפים את נתחי הבשר בקמח מתובל במלח ופלפל שחור, מכניסים למחבת עם חמאה מומסת ושמן זית ומשחימים קלות מכל הצדדים.
לכבוד הפסח החלטתי לוותר על הקמח, לכן פתחתי את השקית ושמרתי בצד את נוזלי הבישול.
טיגנתי קלות את קוביות הבשר ב-60 גרם חמאה ובשתי כפות שמן זית תוך כדי שאני גורס מעל פלפל שחור.

הרוטב
ממיסים במחבת 30 גרם חמאה ומכניסים פנימה:
2 בצלים גדולים חתוכים דק
3 גבעולי סלריי חתוכים דק – (כרפס מובנה)
3 גזרים סינוניים חתוכים דק
2 שיני שום חתוכות
מטגנים על אש קטנה עד שהבצל מתחיל להיות שקוף, מערבבים מדי פעם כדי לוודא שלא נשרף.

מוזגים פנימה:
2 קופסאות (של 400 גרם) עגבניות מרוסקות או חתוכות דק
את נוזלי הבישול של הבקר (או כוס ציר בקר אם הבשר לא מגיע מבישול בסו-יד)
1/2 כוס יין אדום
רצועה יפה של קליפת לימון
עלה דפנה
כף עלי טימין מיובש
כף עלי בזיליקום מיובש (הטרי עוד לא צמח באדנית)
מערבבים היטב

מבשלים יחד
מכניסים פנימה את קוביות הבשר יחד עם המיצים/שמן/חמאה מהטיגון, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים על אש קטנה כשעה וחצי.
לחלופין אפשר לשים את הכל בתבנית פיירקס עם מכסה ולהכניס לתנור על 175 מעלות לכשעתיים.
זהו מינימום הזמן הדרוש לאיחוד ומיזוג טעמים (הבשר הרי כבר מבושל מראש).

מה לעשות אם אין סו-ויד?
בנוסף לציר הבקר שהוספנו במקום מיצי הבישול, צריך לבשל את הבשר יותר זמן, אפילו הרבה יותר זמן – עד שהוא מתרכך- כל זאת בטמפרטורה נמוכה (בתנור על 150 מעלות ועל הכיריים ברתיחה ממש עדינה).

התבשיל המוכן יכול לחכות במקרר יום-יומיים עד לערב ליל הסדר.
אני הוצאתי אותו 10 דקות לפני שהאורחים הגיעו, חיממתי על אשר קטנה וכשהגיע זמן לאכול – הגשתי לשולחן.

מעל אורז לבן – תענוג אמיתי

חג שמח 🙂






פורסם בקטגוריה מתכונים, סו-ויד, עם התגים , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.