מחמצת #5 – פוקאצ'ה

טוב, זה לא שאנחנו לא יודעים לעשות פוקאצ'ה, אפילו כתבתי על זה פוסט לפני 10 שנים – איך שהזמן טס כשנהנים 🙂 – אבל זו לא הייתה פוקאצ'ה עם מחמצת, ועכשיו כשיש לנו פטיש, כל בעיה הופכת למסמר, אפילו פוקאצ'ה.

מי שיש לו בעיה עם כמויות גדולות של שמן ותוספות של חמאה, שיחזור למתכוני המחמצת על בייגלה או על פיתות, כי כאן צריך שמן והרבה.

המתכון לקוח מהאתר Heartbeat Kitchen, והוא בעצם התאמה של מתכון מ- Artisan Sourdough Made Simple. מתכון מדויק ובסה"כ די ברור – לגמרי לא מובן מאליו בתחום הזה 🙂

מרכיבים
– 170 גרם מחמצת פעילה בשיאה – (האכלת בוקר – תחילת הכנה בצהריים – אפייה ואכילה למחרת)
– 305 גרם מים בטמפרטורת החדר
– 1 כף דבש
– 1.5 כפיות מלח דק
– שמן זית, שמן זית ועוד שמן זית
– 460 גרם קמח לבן
– 2.5 כפות חמאה מומסת (35 גרם)
– 2 שיני שום כתושות (אפשר יותר)
– 2 כפיות אורגנו מיובש (אפשר טרי, אפשר רוזמרין ואפשר לגוון)

הכנה
– בקערה של המיקסר מערבבים את המחמצת עם המים, הדבש, המלח וכף שמן זית.
– מוסיפים את הקמח ומערבבים בעזרת הידיים או כף עץ.
– מערבבים עם וו לישה במהירות נמוכה כ-10 דקות עד שהבצק מתגבש יחד.
– התפחה ראשונה – מתפיחים 5-6 שעות עד שהבצק תופח מעט ויש בו מעט בועות.
– מותחים את 4 פינות הבצק החוצה ומקפלים פנימה.
– התפחה שנייה – אצלנו זה לילה במקרר*, במתכון המקורי יש גם אפשרות לעוד "מספר" שעות בטמפרטורת החדר במקום במקרר – בכל מקרה היעד הוא הכפלה של הנפח, בועות ומראה מבריק.
– משמנים תבנית 23×33 ס"מ (או גודל דומה) בשמן זית ובעזרת ידיים משומנות מותחים את הבצק.
– התפחה שלישית – מכסים בתבנית הפוכה זהה ומתפיחים 3-4 שעות (במתכון המקורי 2-3 שעות) – המטרה היא תפיחה משמעותית ובועות גדולות.
– מחממים תנור ל-205 מעלות צלזיוס
– מזלפים על הבצק 2-3 כפות שמן זית (לא לקמץ)
– משתמשים באצבעות לחירור הבצק עד לתחתית התבנית
– ממיסים את החמאה ומברישים על הבצק
– מפזרים מעל את השום הכתוש ועשבי התיבול (יכול להיות שעדיף לערבב את השום הכתוש עם החמאה)
– אופים על רשת במסילה האמצעית 15 דקות
– מורידים את החום ל-175 מעלות ואופים עוד 15 דקות (במקור 10 – תלוי מאוד בעובי הבצק ובתנור) – היעד הוא הזהבה וקפיציות של הבצק.
– מצננים על רשת כ-15 דקות.
– טועמים עם חומץ בלסמי ושמן זית (כמובן)
– מתעלפים מהטעם ומהטקסטורה

*קערה מכוסה במגבת מטבח לחה ומעליה צלחת לאיטום הקערה.



פורסם בקטגוריה מתכונים, ספרד 2016, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *