מחמצת #2 – סינטבון, סנובון וסינבון

הדבר העיקרי שיכול להטריף את הדעת בנושא הטיפול במחמצת הוא הבזבוז. מילא בשלב הראשוני – ברור שלצורך הקמת מחמצת חדשה יש צורך בהשקעה. אבל מהרגע שיש לך חיית מחמד, צריך להאכיל אותה בצורה מסודרת כל הזמן. וזה אומר שכל יומיים (יש אלטרנטיבות), אתה מפריש הצידה 2/3 מהמחמצת ומאכיל אותה מחדש. מהחלק שהפרשת אפשר לעשות לחם או דברים אחרים, אבל אין חשק/כוח, אז זה פשוט הולך לפח.
קראתי קצת על הנושא והבנתי שלא חייבים להאכיל כל יומיים, במיוחד לא אם המחמצת במקרר, אז עברנו להאכיל את "חמודי" (שם זמני) כל ראשון ורביעי וזה גם פותר את הבעיה שמספר הימים בשבוע הוא אי-זוגי.
(מומלץ לעשות שינויים בתפריט של "החיה" רק לאחר שהיא בת מספר חודשים).

הדבר השני שהציק לי קשור במתכון של הלחם הבסיסי – 2 כיכרות גדולות זה כיף, אבל אם אין אפשרות לאפות אותן בו-זמנית, נוצרת בשנייה תפיחת יתר והכיכר השנייה קצת צונחת. הפתרון – עושים חצי כמות.

הדבר השלישי הוא צורת הלחם – כיכר גדולה ועגולה זה חביב, אבל בשביל כריכים, מלבני זה יותר פרקטי.
אפשר בהתפחה השנייה להמיר את הקערה העגולה בשתי תבניות לחם מלבניות מברזל יצוק, לוותר על נייר האפייה ועל המרדה ולקצר קצת את זמני האפייה ל-25 דקות + 30 דקות + 10 דקות.

אז מה עוד אפשר להכין עם המחמצת?
מחמצת זה לא רק ללחם, זה גם למתוקים. המתכון הראשון שממש הצליח היה סינבון (*Cinnabon).
למי שמתקשה, הסבר קצר בתמונות 🙂

*לפני היות החברה הזו, הן נודעו בשם cinnamon rolls והמתכון לקוח מהאתר הנפלא The Perfect Loaf ששווה להתעמק בו. מכיוון שבאפיה הדיוק בכמויות חשוב, נאלצנו לבצע התאמות בכמויות כדי להשתמש בביצים שלמות כי בינינו, מי רוצה מתכון עם 2.7 ביצים או 191 גרם ביצים?

במקור
(100%) 477 גרם קמח לבן או קמח לחם
(28%) 133 גרם חלב קר מהמקרר
(40%) 191 גרם חמאה לא מלוחה
(40%) 191 גרם ביצים – בערך 4
(10%) 48 גרם סוכר
(2.3%) 11 גרם מלח
(42%) 200 גרם מחמצת "בשלה"*

אבל אנחנו שקלנו 4 ביצים וקיבלנו 214 גרם (לא כולל קליפה), ולכן:
(100%) 535 גרם קמח לבן או קמח לחם
(28%) 150 גרם חלב קר מהמקרר
(40%) 214 גרם חמאה לא מלוחה
(40%) 214 גרם ביצים – בדיוק 4
(10%) 54 גרם סוכר
(2.3%) 12 גרם מלח
(42%) 225 גרם מחמצת "בשלה"*

*מחמצת "בשלה", היא מחמצת שאכלה ותפחה עד לשיא הגובה שלה, כתלות במחמצת ובטמפרטורה, זה לוקח בערך 8 שעות. לכן יש לבצע האכלת לילה ולהשתמש במחמצת למחרת בבוקר.

שלב 1: ערבוב – 9:00
– לחתוך את החמאה לקוביות קטנות של בערך 1 ס"מ ולתת לה להגיע לטמפרטורת החדר.
– לערבב היטב בקערה אחרת את הביצים, החלב, הסוכר והמחמצת.
– להכניס את הקמח והמלח לקערת המיקסר, להפעיל על 1 ולשפוך פנימה את הנוזלים בהדרגה במשך 3 דקות.
– להשאיר לנוח 10 דקות.
– להפעיל את המיקסר במהירות בינונית למשך 5-6 דקות עד שהבצק מתגבש.
– לשלב בהדרגה את החמאה במשך 8-10 דקות כשהמיקסר במהירות איטית/בינונית.

שלב 2: התפחה עיקרית – 9:30-11:30
– להעביר את הבצק לקערה ולבצע 3-4 סדרות של מתיחות וקיפולים כל 30 דקות, אם הבצק חזק מאוד אפשר לוותר על הסט הרביעי אבל בכל מקרה להשאיר להתפחה במשך שעתיים. הבצק הזה מאוד רך בגלל החמאה, ולא פשוט לעבוד איתו – אבל בהחלט משתלם.

שלב 3: צינון – 11:30-14:00
– להעביר את הבצק למקרר לפחות לשעתיים (אפשר 3-4 שעות)
ניתן להשאיר את הבצק במקרר למשך הלילה, אם רוצים לתכנן את המאפה לבוהריים (לא בדקנו את זה!)

שלב 4: עיצוב – 14:00
– לפני רידוד הבצק יש להכין את תערובת המילוי

המילוי (במקור יש 2/3 מהכמות הזו אבל זה לא מספיק!)
לערבב יחד:
– 325 גרם סוכר חום בהיר
– 60 גרם קמח
– 42 גרם חמאה ללא מלח מומסת
– 3 כפיות קינמון
– 1/3 כפית מלח

– לקמח את משטח העבודה
– להפוך את הבצק אל משטח העבודה ולהשתמש במערוך כדי לרדד את הבצק למלבן 28×53 ס"מ
– לפזר את המילוי על הבצק למעט פס צר בחלקו העליון (הרחוק)
– לגלגל את הבצק מהחלק הקרוב אל החלק הרחוק
– לחתוך את הגליל לחתיכות ברוחב 3-5 ס"מ תלוי בכמות הרצויה
– להעביר את החתיכות לתבנית אפייה

שלב 5: התפחה שנייה – 14:30-16:30
– להניח את התבנית בטמפרטורה של כ-25 מעלות לשעתיים התפחה

שלב 6: אפייה – 16:15-17:00
– לחמם תנור ל-205 מעלות צלזיוס
– לאפות 20-25 דקות עד שמוכן

לפני זיגוג

שלב 7: זיגוג – 17:15
– להמתין שיצטנן במידה סבירה
– לצפות בזיגוג

הזיגוג – לקוח מאתר אחר 🙂
– 3 כוסות אבקת סוכר
– 42 גרם חמאה מרוככת
– 3/4 כפית תמצית וניל
– 1.5 כפות חלב

* לערבב היטב את אבקת הסוכר, החמאה והווניל
* להוסיף את החלב בהדרגה תוך כדי ערבוב

בתיאבון!

פורסם בקטגוריה אפייה, מתכונים, עם התגים , , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *