בית המרקחת של סמיר וניחוחות עץ תפוח

כבר קראתי יותר מהמלצה אחת על האטליז של סמיר בבסמת טבעון, אבל למרות חיבתי לחבל ארץ זה, אני לא מתגורר בו, ועובר בו רק לעיתים רחוקות. אבל כשהגיע הזמן לנסוע צפונה בשבת, עשיתי את ההכנות הנדרשות – ציידנית גדולה עם קרחומים בבגאז', ובדרך חזרה התקשרנו לוודא שפתוח.
6 ק"מ צפונה מצומת אלונים מגיעים לאזור מסחרי שכמובן פתוח בשבת וכולל את אטליז סמיר זבידאת.
כשפותחים את הדלת יש רגע קטן של בלבול – העובדים לבושים לבן, הדלפקים בוהקים והרצפה מבריקה.
אולי זה בית-מרקחת? אבל לא, התצוגה מלאה בבשר, אז כנראה שבכל זאת מדובר באטליז 🙂
 

"אני סמיר – זה אתה שהתקשרת, נכון?" מחייך אלי סמיר. "זה עמיר הבן שלי" הוא מציג את מי שעומד לידו. "וזה גם הבן שלי, וגם זה. איך אפשר לעזור לך?"
לקחתי פיקניה, ושפונדרה והתחלנו לדבר על עישון בשר ועל מעשנות. "מה עוד כדאי?" שאלתי. "כבש עישנת?" הוא שאל. "האמת שעוד לא יצא לי". סמיר המליץ על חזה, הוא ניקה את הנתח וגילגל אותו יפה (מופיע בתמונה שלעיל).
"תשמע, אתה חייב לנסות גם סינטה" הוא אמר ופרס חתיכות קטנות כדי שנטעם. היה טעים אז לקחתי חתיכה קטנה של קילו. חזה הודו לפסטרמה נגמר אבל לקחנו כבד עוף וכרעיים לארוחת הערב וקיבלנו גם צ'וריסוס לא חריף מתנה. המחירים סבירים בכל קנה-מידה, בוודאי בשביל בשר שנראה כל כך איכותי והציידנית התמלאה. "לא תצטער" אמר לי סמיר "אתה עוד תחזור לכאן".

בערב נהנינו מכבד מטוגן עם בצל וכרעים עוף בתנור לזעטוט, ולמעט הסינטה שאר הבשר הוכנס למקפיא.
ביום שני ציפיתי את הסינטה בקייג'ון והכנסתי למעשנה, אני לא זוכר לכמה וזמן ועד איזו טמפרטורה פנימית, אבל הבשר יצא רך ועסיסי כמו שצריך אבל לא מלהיב. לדעתי הוא היה יותר טוב חי ואולי בכלל היה עדיף לעשות ממנו קרפאצ'ו. עוד לא השכנעתי שסינטה זה נתח שבאמת מתאים למעשנה.

סינטה עם קייג'ון

סינטה מעושנת – טבעת עישון יפה

פרוסות סינטה עסיסיות

את הפיקניה הפשרתי שבוע מאוחר יותר, מרחתי בקייג'ון, השארתי במקרר עוד יום-יומיים כרגיל ואז למעשנה ב-110 מעלות עד לטמפרטורה פנימית של 62 מעלות כדי שלא יהיה חי מדי – יצא יוצא מן הכלל. באמת בשר איכותי.  

השפונדרה עדיין במקפיא, אבל היום עשיתי את חזה הטלה. השימוש הקלאסי בנתח הזה הוא להוציא את העצמות, לגלגל אותו (אפשר עם מילוי) ולהכניס לתנור. לעישון משתמשים לרוב רק בצלעות עצמן, אבל נברתי באינטרנט והתייעצתי עם אנשים.

1.7 ק"ג חזה הטלה, שזה כנראה הגודל המקסימלי לפני שזה הופך לכבש, זה נתח ארוך ודק ולכן חתכתי אותו לשתי חתיכות כדי שיתאים גם לקערת התיבול וגם למעשנה. הכנתי ממרח של:
1 כף כמון
1 כף פפריקה
1 כף שום גרוס
1 כפית מלח
1 כפית קינמון
1 כפית זנגביל
שמן זית

על סוכר ויתרתי כי יש בסביבתי ניצני מעבר לפליאו. ציפיתי את החתיכות בממרח והכנסתי למקרר ללילה.
 

בבוקר הדלקתי את המעשנה עם פחמי הליצ'י (שימוש רביעי ועוד לא נגמר השק הראשון של 10 ק"ג).
למי שמעוניין – אני מוכר אותם (70 ש"ח לשק של 10 ק"ג, 3 שקים ב-200 ש"ח)
    

חיממתי את המעשנה ל-110 מעלות והכנסתי את הבשר כשהעצמות כלפי מטה והשומן כלפי מעלה.
     . 

זה הזמן לעדכן שבדיוק קיבלתי משלוח של שבבים לבדיקה – תפוח, חרובים ואלון – הכל תוצרת הארץ. השבבים גרוסים דק ובאופן אחיד ונראים איכותיים ביותר. הם ארוזים בשקיות ש של 3 ליטר (הבלטה בתמונה 33 ס"מ) ושוקלים בערך ק"ג. פתחתי את שקית שבבי עץ התפוח וניחוח עדין שמזכיר תה עלה מהם. הכנסתי חופן גדול למגירת השבבים של המעשנה.

אחרי מספר דקות החצר התמלאה בריח עשן שונה לגמרי ממה שהכרתי עד היום.
להיקורי ולפקאן יש ריח עז ונעים, להדרים ולאשור יש ריח של – פשוט עשן, לתפוח יש ריח עדין של עשן, אולי אפשר להגדיר אותו מתקתק – ריח נעים שנשאר באוויר.
אחרי שעה הפכתי את הבשר ואחרי עוד חצי שעה (סה"כ שעה וחצי) הוצאתי אותו
עטפתי בנייר קצבים וברדיד אלומיניום והחזרתי למעשנה לעוד שעתיים.
 

פתחתי והחזרתי למעשנה לעוד חצי שעה ליצירת קראסט.
אחרי 4 שעות זה נראה כך, בדיוק בזמן לארוחת הצהריים.

אפשר להוסיף רוטב ברביקיו, אבל אני העדפנו להתענג על הטעם של הבשר, גם מי שלא אוהבים בדרך כלל את הטעם העז של כבש, נהנו מהטעם העדין של הטלה ואכלו בהנאה רבה.

אז מה נותר לעשות בהמשך?
1. להפשיר את השפונדרה מסמיר ולעשן עם שבבי עץ החרוב או האלון תוצרת הארץ.
2. לחזור לביקורים נוספים אצל סמיר.
3. להתחיל שיתוף פעולה עם יצרן השבבים – יש גם דובדבן, אגס, אפרסק, נקטרינה ופקאן.

שבת שלום 🙂

 

פורסם בקטגוריה עישון, עם התגים , , , , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.