כבר זמן מה שאני מנסה להגיע אל הבייקון המושלם.
טוב, "מושלם" זה אולי קצת מוגזם, אבל לפחות לבייקון מצוין שניתן לשחזור פעם אחר פעם.
כזה שהוא לא מלוח מדי, לא מעושן מדי, עסיסי במידה, שהשומן מוצק ולא נוזלי או רכרוכי או סיבי, שהוא טעים פרוס דק וקר, שהוא עוד יותר טעים בטיגון קל.
הניסיון האחרון, שהסתמך על עוד כמה ניסיונות ובדק מספר טכניקות, הניב בייקון לא רע בכלל יחד עם מספר רעיונות לשיפור. הפעם זה הצליח ממש ולגמרי שווה תיעוד.
ראשית חוכמה – בחירת נתח מוצלח (בטן חזיר).
אני משתדל לא לצאת במטרה לקנות נתח ספציפי, כי אז יש נטייה לשכנוע עצמי שמה שמצאת זה מספיק טוב. אני מעדיף לראות מה יש בפועל ולבחור את מה שנראה ממש טוב.
איך שר גידי גוב? " אנשים יוצאים לחפש מקרה שיקרה אם אפשר במקרה"
אוקי, אז במקרה מצאתי נתח טוב, ומה עכשיו?
כבישה
מכינים תערובת כבישה
– 3% מלח גס
– 1.5% סוכר
– מלח כבישה #1 – לפי הוראות היצרן
1. עיסוי הנתח בחצי מהתערובת והכנסה למקרר בשקית ואקום למשך 8-9 ימים.
2. ניגוב, עיסוי עם החצי השני של התערובות והכנסה למקרר בשקית ואקום למשך 3-4 ימים.
3. שטיפה יסודית והשרייה בקערת מים קרים לשעה (במקרר).
4. ניגוב וייבוש על רשת למשך 3-4 שעות (במקרר).
עישון
עישון בטמפרטורה של 80-90 מעלות למשך 60-90 דקות עם עץ היקורי.
חיתוך הנתח למספר חתיכות
בישול
בישול בסו-ויד בטמפרטורה של 67 מעלות למשך X שעות.
7 שעות זה בוודאות לא מספיק כדי להביא את השומן למרקם הנדרש.
16 שעות יוצא מצוין – די בטוח שאפשר פחות, אבל היו אילוצי שעות שינה 🙂
* הודות לשיטת הבישול ולמלח הכבישה, ניתן לשמור את השקיות הסגורות במקרר למשך מספר שבועות/חודשים.
אחרי עישון 
בסו-ויד 
אחרי 7 שעות 
אחרי 7 שעות – טעים 
פריסה קלה אחרי 16 שעות 
נהדר!
יש לי שאלה, מה המטרה של החלוקה ל2 בשלב הראשון?
עיסית במלח, סגרת לי ימים, ניגבת, כיבית שוב במלח וסגרת ל4 ימים, למה?
במתכון המקורי לא כתובה הסיבה, אבל יכול להיות שבפרק על הבייקון בספר כתוב – אני לא זוכר
מה להגדרתך זה נתך טוב לבייקון?
זה לא שיש בארץ מגוון של סוגי חזירים – פשוט נתח שיש בו גם בשר וגם שומן ונראה טוב
אני מעוניין בבייקון חי לאכילה . לצערי אין לי מעשנה, אני המלחתי במלח כבישה 0.6% . ועוד מעט תבלינים בוואקום למשך שבועיים. השאלה איך וכמה זמן, והאם אקבל את זה אכיל בצורה שעשיתי , או חייב לבשל את זה בסו ויד (זה מה יש לי ) או משקית קוקי בתנור 100 מעלות עד שמגיעים ל 67 מעלות פנים , כך יצא לי טוב מאוד אבל מבושל . מעוניין כמו באיטליה פורסים אותו חי נהדר. לא יכול לנסוע כול פעם לאיטליה .
מופיע לי ברשימה להכין רו בייקון, אבל טרם הגעתי לזה 🙂
אני די בטוח שאחרי שלב הכבישה יש צורך בשלב של ייבוש (במקרר נקניקים), ייתכן שעקב הזמן שאורך התהליך יהיה צורך בשימוש בניטראט, כלומר מלח כבישה מס' 2
בכל מקרה מזרע מוכרים רו בייקון