בדרך אל הבייקון המושלם

כבר זמן מה שאני מנסה להגיע אל הבייקון המושלם.
טוב, "מושלם" זה אולי קצת מוגזם, אבל לפחות לבייקון מצוין שניתן לשחזור פעם אחר פעם.
כזה שהוא לא מלוח מדי, לא מעושן מדי, עסיסי במידה, שהשומן מוצק ולא נוזלי או רכרוכי או סיבי, שהוא טעים פרוס דק וקר, שהוא עוד יותר טעים בטיגון קל.
הניסיון האחרון, שהסתמך על עוד כמה ניסיונות ובדק מספר טכניקות, הניב בייקון לא רע בכלל יחד עם מספר רעיונות לשיפור. הפעם זה הצליח ממש ולגמרי שווה תיעוד.

ראשית חוכמה – בחירת נתח מוצלח (בטן חזיר).
אני משתדל לא לצאת במטרה לקנות נתח ספציפי, כי אז יש נטייה לשכנוע עצמי שמה שמצאת זה מספיק טוב. אני מעדיף לראות מה יש בפועל ולבחור את מה שנראה ממש טוב.
איך שר גידי גוב? " אנשים יוצאים לחפש מקרה שיקרה אם אפשר במקרה"
אוקי, אז במקרה מצאתי נתח טוב, ומה עכשיו?

כבישה
מכינים תערובת כבישה
– 3% מלח גס
– 1.5% סוכר
– מלח כבישה #1 – לפי הוראות היצרן
1. עיסוי הנתח בחצי מהתערובת והכנסה למקרר בשקית ואקום למשך 8-9 ימים.
2. ניגוב, עיסוי עם החצי השני של התערובות והכנסה למקרר בשקית ואקום למשך 3-4 ימים.
3. שטיפה יסודית והשרייה בקערת מים קרים לשעה (במקרר).
4. ניגוב וייבוש על רשת למשך 3-4 שעות (במקרר).

עישון
עישון בטמפרטורה של 80-90 מעלות למשך 60-90 דקות עם עץ היקורי.
חיתוך הנתח למספר חתיכות

בישול
בישול בסו-ויד בטמפרטורה של 67 מעלות למשך X שעות.
7 שעות זה בוודאות לא מספיק כדי להביא את השומן למרקם הנדרש.
16 שעות יוצא מצוין – די בטוח שאפשר פחות, אבל היו אילוצי שעות שינה 🙂

* הודות לשיטת הבישול ולמלח הכבישה, ניתן לשמור את השקיות הסגורות במקרר למשך מספר שבועות/חודשים.

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *