מי שזוכר את הקצוות של הצלעות יודע שנשארה לי חתיכה של 2.5 קילו בטן חזיר 🙂
קילו אחד שמתי בצד כדי להכין פנצ'טה ו-1.5 קילו השארתי בשביל ניסויים בבייקון.
הניסיון האחרון שלי להכין בייקון היה לא רע, אבל מאז קראתי איזה דבר או שניים והתייעצתי עם מספר אנשים והחלטתי לחזור למקורות.
"הספר הירוק" שכבר הזכרתי באיזה פוסט על שרקוטרי היווה את הבסיס אבל נאלצתי מכורח הנסיבות לעשות מספר שינויים.
החומרים הנחוצים
בטן חזיר (רצוי עם העור – הנתח שלי היה בלי)
3% מלח גס
1.5% סוכר
מלח כבישה – לפי הוראות היצרן
התהליך
עיסוי הנתח בחצי מהתערובת והכנסה למקרר.
זה לא הכרחי (וגם לא במתכון) אבל אני השתמשתי בשקית ואקום.
זה יותר הגייני, נוצר איזון מלחים טוב יותר, אין שום בעיה להפוך את הנתח כשהוא בשקית, אפשר בקלות לכתוב על השקית את התכולה והתאריך.
אחרי 8 ימים הוצאתי וניגבתי, עיסיתי עם החצי השני של התערובת ושוב למקרר.
אחרי 3 ימים הוצאתי שטפתי.
*הזמנים במקרר תלויים במשקל הנתח והאם הוא עם עור או לא.
השרתי במים קרים לשעה (במקרר) והשארתי לייבוש על רשת למספר שעות (במקרר) להיווצרות הקרום החלבוני הנדרש (pellicle).
המתכון המקורי כולל עישון קר למשך 24-48 שעות – קצת מצחיק כשאנחנו שרויים בעיצומו של גל חום שבו הטמפרטורה בחוץ סביבות 40 מעלות וממילא אין לי תשתית לעישון קר ממושך, לכן החלטתי לבדוק 3 אפשרויות שונות ולהשוות את התוצאות.
- 67 מעלות בסו-ויד למשך X שעות + עישון ב-90 מעלות עד לטמפרטורה פנימית של 67 מעלות
- עישון שעה במעשנה + 67 מעלות בסו-ויד למשך X שעות
- עישון ב-90 מעלות עד 67 מעלות
מסיבות פרקטיות של שינה עם השפעות קלות של רעב, קבעתי באופן שרירותי X=3.5
הוצאתי את #1 מהסו-ויד, ניגבתי ופתחתי את השקית, שפכתי את הנוזלים, הכנסתי את הפרוב לנתח והכנסתי את שלושת החתיכות למעשנה, והטמפרטורה הפנימית ירדה ל-48 מעלות.
#1 אחרי סו-ויד 
#2 + #3 לפני מעשנה
הכנסתי את שלושת הנתחים למעשנה על הרשת האמצעית והוספתי שבבי תפוח ליצירת עשן.
מתחילים 
#1 מוכן
לקח לנתח #1 30 דקות כדי לחזור לטמפרטורה פנימית של 67 מעלות.
פרסתי וטעמנו – הטעם מושלם, לא מלוח מידי, לא מעושן מידי, לא מתוק בכלל. המרקם של הבשר מצוין אבל המרקם של השומן לא אידיאלי ובהחלט אפשר להכפיל את X.
#1 פרוס 
#1 מטוגן
אחרי חצי שעה נוספת (שעה עישון), #2 הגיע ל-57 מעלות והגיע תורו לעבור לסו-ויד.
אחרי חצי שעה נוספת (1.5 שעות עישון), #3 הנתח הגיע ל-67 מעלות והתיישבנו לטעום.
הטעם קצת יותר מעושן אבל השומן קשה מידי ולכן הנתח נארז בוואקום והצטרף ל-#2 בסו-ויד.
בסיום השהות בסו-ויד טעמנו את #2 והוא היה בדיוק כמו #1. סו-ויד ואז מעשנה או מעשנה ואז סו-ויד? במקרה הזה לפחות, התוצאה זהה לגמרי גם במראה, גם בטעם ובטקסטורה וגם באובדן המשקל.
#2 אחרי צינון במי קרח 
#2 אחרי טיגון
מה באשר לנתח #3? מאוד דומה לשניים האחרים, רק קצת יותר מעושן.
טעמנו שוב בבוקר ללא חימום, ואח"כ פרוסות מטוגנות, וגם בצהריים ברצועות דקות עם פסטה וגם למחרת בקוביות קטנות עם קוסקוס – טעים, טעים ושוב טעים.
בפעם הבאה, יותר זמן בסו-ויד לשיפור מרקם השומן, ויהיה ממש מושלם.
נחשו מה אוכלים מחר? 🙂