ארוחת מעושנים #1

למי שהתגעגע לתמונות הבשר ו/או תהה לאן נעלמתי, אל דאגה, הכל בסדר.
אחרי מספר חודשים של מחקר וניסויים עם סוגי בשר ומתכונים שונים, החלטנו שהגיע הזמן ליישום הידע שהצטבר, אז הזמנו בני משפחה וחברים למספר "ארוחות מעושנים" על-מנת להפגין יכולות וגם ליהנות 🙂
בלי קשר לכמות האורחים, הכנת מספר סוגי בשר ברמה גבוהה דורשת תכנון ותזמון, גם בקנייה או בהפשרה, גם בשלבי ההכנה – השרייה ותיבול, וגם בהכנסת הבשר למעשנה והוצאתו ממנה.
זה יכול להיות נחמד להזמין אורחים לחצי יום של טעימות, אבל ארוחה של ממש נהוג לתחום בזמן.
אז להלן הצעה פשוטה לארוחות מעושנים (בלי עוף), עם פירוט של כל השלבים הדרושים.

מהודו ועד ריבס – שבת בצהריים

– בייבי בק ריבס בתבלינים ורוטב ברביקיו, מעושנים בהיקורי
– פרוסות פסטרמה הודו בדבש, פפריקה ובצל
– פרוסות פסטרמה הודו בחרדל, כורכום ושום, בליווי רוטב בשמל ( או כל רוטב אחר)
מבחינת ההכנות מתעסקים עם 2 סוגי בשר אבל בארוחה יש 3 מעושנים שונים.

קנייה – גמישות מקסימלית
– אפשר לקנות את הבשר בין יום שלישי ליום שישי, מתי שנוח, למרות שיש סיכון בהשארה של קניית ריבס ליום שישי – מה תעשו אם נגמר?
– צריך לפחות 2 חצאי פרפר חזה הודו, יותר אם יש הרבה אורחים או אם בא לכם משהו נחמד לסנדוויצ'ים להמשך השבוע. תבקשו מהקצב לנקות את ההודו (באמצע השבוע הוא לא ממהר ויעשה עבודה טובה יותר מאשר בחמישי בערב או בשישי בבוקר)
– בייבי-בק ריבס – כמה שיותר ריבס, יותר טוב, נדיר לראות שאריות של ריבס לאחר ארוחה

אחסון – פשוט (10 דקות עבודה)
– את שקית הריבס מניחים כמו שהיא על צלחת (כדי למנוע טפטופים) בתחתית המקרר, אם קניתם טרי בשלישי, לא יקרה להם כלום במקרר עד יום שישי.
– את חזה ההודו יש להכניס לנוזל, אני לא חסיד של בריין (השרייה במי-מלח) מבחינת ריכוך הבשר או החדרת טעמים, אבל אין ספק שזו דרך טובה ובטוחה לשמור על הנתח עד לשלב העישון. מכינים (בערבוב) תמיסה של 3.5% מלח (35 גרם מלח על כל ליטר מים) בקופסת פלסטיק גדולה, שוטפים את חזות ההודו ומכניסים לתמיסה, יש לוודא שכל ההודו בתוך הנוזל, סוגרים עם מכסה, מכניסים למקרר ולא צריך לגעת עד שבת בבוקר.

מה עושים בשישי? (10 דקות עבודה מתישהו בין הבוקר לצהריים)
אם הקצב עשה עבודה טובה אפשר לעבור ישר לתיבול הריבס, אם לא אז מסירים ממברנות וכו'.
אם שדרת הריבס ארוכה (±15 עצמות), קרי לא קיצוב אמיתי של בייבי בק (±9 עצמות), מומלץ לחצות את השדרה לשניים כי הדבר האחרון שאתם רוצים זה ריבס על הרצפה כשאתם מכניסים ומוציאים מהמעשנה. מתבלים את הריבס בראב יבש ומניחים חזרה בקערה פתוחה בתחתית המקרר.

יום שבת – זה ממש לא יום המנוחה – כאן צריך להשקיע
7:00 – השכמה
7:30 – מטפלים במעשנה – ניקוי, הדלקה והבאה לטמפרטורת עישון של 100-110°C
8:00 – מכניסים את הריבס למעשנה ומוסיפים צ'אנק היקורי לעישון (או עץ ארומתי אחר)
8:00 – 9:00 – מתיישבים בנחת לאכול ארוחת בוקר 🙂
9:00 – הופכים את הריבס לצד השני, אפשר ללחלח את הריבס, ומוסיפים עוד צ'אנק היקורי
9:00 – 9:30
  – מכינים קערית דבש וקערית חרדל לפסטרמה (בערך כף לכל חצי פרפר הודו)
– מכינים את הראבים היבשים לשתי הפסטרמות

  – מכינים חוטי קשירה או רשתות להחזקת הפסטרמה  
  – פורסים גיליונות של רדיד אלומיניום ונייר קצבים שיחכו לריבס
– מכינים את מדי החום, הקערות, המלקחיים, הכפפות וכל ציוד אחר שיידרש
9:30 – 10:00 – זמן לקפה (תוותרו על הסיגריה) ועיתון (אם אתם מזוכיסטים)

10:00 – מוציאים את הריבס מהמעשנה
10:00- 10:30
  – מורחים את הריבס ברוטב ברביקיו, עוטפים בנייר קצבים ורדיד אלומיניום ומחזירים למעשנה.
  – אם צריך מוסיפים פחמים למעשנה ומעלים מעט את הטמפרטורה לסביבות 115-125°C
  – מוציאים את כל חזות ההודו מהקופסה, שוטפים היטב במים ומייבשים
  – מתבלים את חזות ההודו וקושרים אותם
  – מכניסים פרוב של מדחום לפחות לאחד מחזות ההודו
10:30 – מכניסים את חזות ההודו למעשנה ומוסיפים שבבים של עץ עדין כלשהו
10:30 – 11:30 – עורכים שולחן, עוזרים בהכנות אחרות לאירוח
11:30 – הופכים את ההודו ואפשר ללחלח אותו
11:30 – 12:00 – מקלחת
12:00 – מוציאים את הריבס מהעטיפה ומחזירים למעשנה חשוף, מוסיפים שבבים של עץ עדין כלשהו
12:30 – לחלוח להודו ולריבס
12:30 – 13:00
עוקבים אחרי הטמפרטורה של ההודו ומוציאים כשמוכן (טמפרטורה פנימית 76°C)
  – מסירים את החוטים/רשת מההודו ופורסים לפרוסות בעובי 7-9 מ"מ
מוציאים את הריבס כשהם מוכנים, אפשר לחתוך לחתיכות של 2 עצמות בכל חתיכה, להגשה נוחה יותר
13:00 – מתיישבים לאכול – בתיאבון!


לסיום הדבר הכי חשוב – מדובר בהצעה (בדוקה ועובדת) שיכולה להוות בסיס לשינויים

אפשר לשנות כמויות, זמנים, תיבול וכו'


*לא כל התמונות לא מהארוחה הזו, אבל ככה בערך זה נראה

פורסם בקטגוריה עישון, עם התגים , , , , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

4 Responses to ארוחת מעושנים #1

  1. מאת אסף מלכי-אור‏:

    תודה רבה 👍 נהנתי לקרוא זה הרגיש לי כמעט חלק מחווית ההכנה 👍👍🍻

  2. מאת אהרן‏:

    אהלן
    הריבס- אלו של בשר או של בקר נמווך?..

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *