אנטריקוט משובח בשקית

אחרי הניסיון הקודם ביישון בשר, הבנתי שאם יש תהליך שבו איכות הבשר היא קריטית, זהו תהליך היישון. סו-ויד יכול לרכך בשר קשה (גם מלח וגם אנזימים מפירות מסוימים), תיבול, מרינדות ורטבים יכולים לשפר טעם, אבל אם הבשר לא טרי ומשויש, התהליכים המשובחים שמתרחשים ביישון יבש – אלה המעניקים לבשר את עומק ומגוון הטעמים המיוחדים – פשוט לא יקרו.
לכן פניתי ליניב מהמיטמרקט וקפצתי לבקר. נכנסננו למקרר ויניב בחר בשבילי נתח אנטריקוט על העצם. נתח משויש וטרי מפרה מבכירה, שבתחילת השבוע עוד ליכחה עשב ועשתה מוו. החלטתי להיות צנוע ולקחתי רק 4 צלעות. על המשקל זה יצא 10 ק"ג, בדיעבד יסתבר שהגזמתי קשות.
באותה הזדמנות גם לקחתי קצת נתח קצבים דק לארוחת הצהריים, בטן טלה ליצירת מעדנים, דנבר משויש היטב, שפיץ שייטל, שפיץ צ'אך ועוד כל מיני דברים טובים.

נתח האנטריקוט שנראה קטן באיטליז, נראה בבית כמו מפלצת אימתנית. הבנתי שאין שום סיכוי שהנתח ייכנס לתוך שקית הייבוש ולכן פתחתי 2 שקיות גדולות ליריעות והתחלתי להלחים אותן יחד לשקית ענקית אחת (אתגר לא פשוט – לא מומלץ בכלל). הכנסתי פנימה את הבשר כשקצוות העצמות עטופות בנייר קצבים שיגן על השקית והצלחתי לאחר מאמצים רבים לייצר ואקום במידה מספקת.
הגדלתי את המרחק בין המדפים במקרר והנחתי את השקית בפנים על רשת.

שקלתי את הנתח פעם בשבוע וגיליתי שאובדן המשקל הוא בערך 1.5% לשבוע באופן די לינארי.
הרבה יותר טוב מאשר 7-14% לשבוע בניסוי הקודם.

ההזדמנות הראשונה לטעימה בהרכב משפחתי מלא הייתה אחרי 24 יום. בהיעדר גרזן, מסור סרט או משור ידני, (לפחות כאלה שמתאימים לשימוש עם בשר), לקחתי לידי את סכין הפירוק והתחלתי לחקור את חיבורי העצמות.

אחרי שהצלחתי לפרק עצם אחת מתוך הארבע – סטייק קטנטן של 2 ק"ג :-), גילפתי ממנו את החלקים המיובשים, הורדתי שומן מיותר (הכל נשמר לטובת המבורגרים עתידיים) והורדתי את הבשר מהעצם.

חציתי את הסטייק לרוחב ליצירת 2 סטייקים יפים של 660 גרם כל אחד.

עוד הורדת שומן וסידור הסטייקים:
– 2 סטייקים של 500 גרם
– 800 גרם שומן ובשר להמבורגרים
– 200 גרם עצם

מספר דקות על הפלאנצ'ה לכל צד, 10 דקות בתנור על 175 מעלות, צריבה קלה נוספת ובתיאבון!
הטעם משובח ביותר ולא מצריך שום חיזוק בתיבול או ברוטב – בשר נטו עם טיפ-טיפה מלח.

כל זה טוב ויפה אבל נותרו עוד 3 צלעות, או 7.5 ק"ג – תלוי איך מסתכלים על זה – שגם הם לא ממש נכנסים לשקית יישון. אז מה עושים?
מקרר יישון – אין
חשק להלחים עוד שקיות ענק – אין
רצון לאכול עוד בשר – אין (כרגע)
אז המשכתי לפרק. כל צלע עם העצם שלה נכנסה לשקית יישון משל עצמה שתיפתח בזמן ובמקום המתאימים.

ההמשך יבוא…


פורסם בקטגוריה ספרד 2016, עם התגים , , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

2 Responses to אנטריקוט משובח בשקית

  1. מאת יובל‏:

    יישון של פרוסה בשקית אומאי לא ייתן "בלאי" מוגדל? לא יקרה מצב שתצטרך לגלף את רב הפרוסה?

    • מאת יונתן אדס‏:

      כשמייבשים בשקית, יש אפקט של איזון לחות והחלק החיצוני מתייבש הרבה פחות מאשר יישון יבש באוויר.
      לכן הכמות שצריך לגלף קטנה באופן משמעותי.
      חוץ מזה "הפרוסות" שנשארו לי הן כל אחת במשקל של 2 ק"ג 🙂

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *