על מה אתם חושבים כשאתם שומעים את המילה פודינג?
רוב הסיכויים שחלפה במוחם מחשבה על פודינג וניל או פודינג שוקולד – קרם מתוק יציב אך רך…
בדיוק כמו שמופיע בהגדרה של ויקיפדיה.
אבל אם תקראו את כל הערך המופיע, תגלו שזה אינו ה"פודינג" היחיד, ומי שיש לו שורשים בבריטניה, וגם בחלקים אחרים של אירופה, בוודאי יודע על מה מדובר.
כבר שנים שאני רוצה לשחזר את טעם פודינג חג-המולד (Christmas pudding) הזכור לי מילדותי, ומכיוון שגם סיר האידוי המיוחד שוכב אצלי בארון ללא שימוש, החלטתי שהגיע הזמן.
את המתכון שבו השתמשה אימי לא הצלחתי לאתר, אך הודות לנייג'לה לוסון Nigella Lawson, ג'יימי אוליבר Jamie Oliver ואתרי מתכונים נוספים, הרכבתי לי מתכון.
בגדול זה נראה מבטיח, אבל, וזה אבל גדול, את רכיב המפתח Suet, או בגרמנית Nierenfett, לא הצלחתי למצוא בארץ.
מדובר על שומן מן החי (לרוב בקר) שעוטף את הכליות. גם אם הקצב שלכם מאירופה והוא יודע על מה מדובר ולא בוהה בכם בעיניים זגוגיות, ואפילו אם הוא חבר שלכם זה לא יעזור. השומן הזה לא יוצא מבית-המטבחיים לכיוון האיטליזים, קצב אחד טען שזה חֵלֶב ולא כשר (מגמה באוכל שלא ממש מעניינת אותי).
משהבנתי שאת החומר הנחוץ לא אצליח להשיג, פניתי לפורומים לחיפוש תחליפים, מגמות הצמחונות (לא מבית מדרשי) והבריאות (שם חובק כל) למיניהן הולידו שלל דיונים מעניינים בהשתתפות מומחים לבישול ואפייה ממגוון מדינות.
מסתבר שחמאה אינה תחליף הולם, היא נמסה בטמפרטורה נמוכה מדי, לפני שהפודינג מספיק להתמצק ולקרוש, ולכן תוביל לפודינג שמנוני ודחוס, בעוד שהשומן נמס רק לאחר התגבשות הפודינג ומשאיר חללים קטנים המספקים אווריריות לפודינג. גם מרגרינה לא עומדת בדרישות ומסתבר שיש הכרח בשומן מן החי. שומן זנב כבש, אליה, הנמכר בכל סופר לא מתאים עקב טעמו העז.
הפתרון: שומן בקר, אותו ניתן לקבל מכל קצב רציני. חותכים לחתיכות קטנות ומחממים במחבת כבדה בחום נמוך, את הנוזל (שומן) מסננים לתוך כלי אחסון, מחכים שיתקרר ויתקשה ומקפיאים.
את החתיכות שנשארות, ביידיש גרייבאלעך, אפשר לאכול בכיף – לידיעת אנשי הפליאו (עוד מגמה באוכל אבל הפעם מעניינת).
אז אחרי כל המחקר, הנה המתכון המותאם לתנאי הארץ – לא מתכון פשוט אבל גם לא מסובך מאוד
מרכיבים
– 300 גרם פירות יבשים הכוללים צימוקים (קחו כהים, הבהירים הם בסה"כ כהים שיובשו עם גופרית), משמשים, דובדבנים, אננס, וכד'
– 120 מ"ל שרי משובח – זה ממש לא הזמן להתקמצן
– 70 גרם קמח לבן
– 85 גרם פירורי לחם – או למהדרין, לפורר לחם יבש
– 100 גרם שומן – זוכרים את מה שהכנו? להוציא מהמקפיא ולגרר גס בפומפיה
– 100 גרם סוכר כהה (מוסקובדו)
– 2/3 כפית קינמון טחון
– 1/6 כפית ציפורן טחון
– 2/3 כפית אבקת אפייה
– קליפה מגוררת מלימון קטן
– 2 ביצים
– תפוח קטן מקולף ומגורר (הכי טוב ירוק שנועד לבישול)
– 20 גרם דבש
– 80 מ"ל ברנדי/וודקה – להדלקת הפודינג
פודינג חג-המולד – ההכנה
שלב א'
– קוצצים דק דק את הפירות היבשים ומשרים בשרי למשך כשבוע (רוב השרי ייספג בפירות), אם לא התכוננתם מספיק זמן מראש, גם לילה אחד זה בסדר
שלב ב'
– מערבבים בקערה את הפירות ספוגי השרי עם שאר המרכיבים למעט "נוזל ההדלקה"
– משמנים (בחמאה) קערה קטנה בנפח 1.2 ליטר ומוזגים פנימה את הבלילה
– הנוצרים נוהגים להחביא בפודינג "הפתעות" (טבעות, מטבעות וכד') – לא התעמקתי במנהג ואני מעדיף לחוס על שיני האורחים 🙂
– מניחים דף נייר אפייה על גבי יריעת נייר אלומיניום, יוצרים בהם קפל ברוחב כ-2 ס"מ ומכסים את הקערה כשנייר האלומיניום בחלק החיצוני, מהדקים לדפנות הקערה, קושרים חוט אפייה מסביב לדפנות הקערה, יוצרים קשר מצד אחד לשני ליצירת ידית, וחותכים את שאריות נייר האפייה ונייר האלומיניום – יש אין ספור סרטוני הדרכה באינטרנט 🙂
– מאדים את הקערה בסיר אידוי למשך חמש (5) שעות! כן, כן, חמש (5) שעות
– מוציאים באמצעות "הידית" – זהירות זה חם מאוד
– כשמתקרר מסירים את הניירות ומאחסנים במזווה עד לחג-המולד (אפשר גם מספר שבועות)
שלב ג'
– עוטפים שוב כמו בשלב ב', מאדים שלוש (3) שעות נוספות ומסירים את הניירות
– מניחים צלחת הפוכה על הקערה והופכים את הקערה על תוכנה לתוך הצלחת
'אחרי שלב ג
הגשה
– מחממים את "נוזל ההדלקה" כמעט עד לרתיחה – שלא יתאדה האלכוהול
– שופכים את הנוזל על הפודינג
– מכבים את האור
– מציתים את הפודינג (הוא לא יבער זמן רב)
– פורסים לפרוסות קטנות (הפודינג מאוד עשיר) ומגישים יחד עם חמאת ברנדי*
חמאת ברנדי* (הכינותי מראש)
– מקציפים היטב 50 גרם חמאה לא מלוחה בטמפרטורת החדר עם 50 גרם סוכר, מוסיפים בהדרגה (קרי לאט לאט) 50 מ"ל ברנדי ומקציפים בזהירות כדי שלא יתפרק. מאחסנים בקירור.
