הבלוג של יונתן

מה שרובנו מכירים כסלמון מעושן, מיוצר בעישון קר, כלומר בטמפרטורה של עד 30 מעלות ולמשך פרק זמן ארוך 12-24 שעות. טווח הטמפרטורה להתפחות מהירה של חיידקים במזון היא בין 4-5 מעלות ל-60 מעלות ולכן לא מומלץ למי שאין לו ידע, הכשרה וציוד מתאימים לעסוק בעישון קר מחשש שירעיל את עצמו ו/או את הסובבים אותו. הרעלת מזון אינה דבר נעים בכלל גם למבוגרים בריאים. ועבור ילדים, זקנים, נשים בהיריון ואחרים היא עלולה להיות ממש מסוכנת. חוץ מזה קיץ עכשיו והטמפרטורה בחוץ כבר מעל 30 מעלות :)אבל אפשר גם לעשן סלמון גם בעישון חם, זה לא מסובך במיוחד ואם מקפידים על השלבים השונים, התוצאה תהיה טעימה מאוד, גם אם היא לא דומה לפרוסות הסלמון המעושן הדקיקות המתקבלות מעישון קר.

שלב א' – בחירת הדג (בזמנכם החופשי)
סלמון חי אין בארץ וגם אין צורך להשקיע בבדיקת הזימים והעיניים על-מנת לוודא שהדג טרי, אבל כדאי ללכת למקום שבו יש קונים רבים ותחלופה רבה של הסחורה. תוותרו על הפיתוי לקחת דג שכבר מפולט כי אין לכם שום אפשרות לדעת מתי בוצע פירוק הדג, ותמתינו בסבלנות (או תמשיכו בקניות) בזמן שמוכר הדגים מפרק עבורכם דג שלם (סדר גודל של 4 קילו) או חצי דג, ופורס אותו. יש מי שממליצים להוריד את העור, אני חושב שעדיף להשאיר אותו. מחצי דג במשקל ברוטו של 2.2 ק"ג תקבלו דג נטו במשקל של בערך 1.7 ק"ג. אם יש בהישג ידכם רק דג קפוא – ותרו על העישון.
שלב ב' – כבישה (בערך 8 שעות)
מטרת הכבישה היא בעיקר שימור על-ידי מניעת התפתחות חיידקים הודות למלח, ועידוד התפתחות חיידקים מועילים הודות לסוכר שגם מפיג את טעם מלח, וכן ספיחת נוזלים והוספת טעמים לדג.
עבור חתיכות מחצי דג סלמון יש לערבב בקערה:
– 1.5-2 כוסות סוכר חום דמררה
– 1/4-1/2 כוס מלח גס (אם משתמשים במלח שולחני אז פחות – בעיקרון רצוי לשקול מלח ולא למדוד לפי נפח כי יש הבדלים גדולים)
– 1 כפית פלפל שחור גרוס (לא לוותר על זה)
לשטוף ולייבש היטב את חתיכות הדג ולהניח אותם עם העור כלפי מטה בתבנית זכוכית, לכסות בתערובת ולהכניס למקרר ל-8 שעות. בסיום התהליך חתיכות הדג יישחו בכמות גדולה של נוזל חום כהה – זה בסדר גמור :-).
להוציא את חתיכות הדג, לשטוף היטב במים קרים ולייבש. נוכל לראות גם מהצבע וגם מהטקסטורה שהדג התחיל "להתבשל", זו התוצאה של תהליך הכבישה. לאחר התהליך נישאר עם בערך 1.5 ק"ג דג.

אחרי הכבישה

שלב ג' – ייבוש (3 שעות)
מטרת הייבוש היא ליצור מעטה חלבונים קשיח ומעט דביק (pellicle) שאליו ייצמדו חלקיקי העשן. המעטה גם יגן על הדג וימנע ממנו להתייבש בזמן העישון. יש להניח את חלקי הדג על רשת משומנת קלות עם רווח בין החלקים ולהכניס חזרה למקרר.

אחרי הייבוש

שלב ד' – עישון (שעתיים)
יש להפעיל את המעשנה בטמפרטורה נמוכה יחסית של 75 (כל טמפרטורה בטווח של 65-85 תהיה בסדר). טמפרטורה גבוהה יותר תייבש את הדג יותר מדי ואף עלולה לצלות אותו  במקום לעשן אותו (תוכלו להבחין בקרום הלבן – האלבומין, המתקבל כשאופים סלמון בתנור).במעשנה פשוטה כמו שלי
האתגר האמיתי הוא לא לעבור את הטמפרטורה הזו, לכן מילאתי את קערת הגחלים רק עד לחצי וגם ככה נאלצתי להשתמש במלקחיים להוצאת פחמים דולקים תוך כדי התהליך. בנוסף הקפדתי שפתח יציאת העשן יהיה פתוח לפחות בשעה הראשונה. מכיוון שהטמפרטורה נמוכה יש צורך לפזר מדי פעם חופן נסורת/שבבים על הגחלים עצמם כי בטמפרטורה נמוכה לא יקרה שום דבר לשבבים הנמצאים בקערה שבה הם אמורים להיות.
אחרי כשעה וחצי מומלץ להבריש את הדג בגלזורה של ריבת משמשים (לדלל 2 כפות ריבה עם כף מים – כפות מדידה), עכשיו זו בדיוק העונה המתאימה לריבה בייתית אבל גם ריבה קנויה זה בסדר.
משקל הדג בסוף העישון 1.3 ק"ג.

ניתן לאכול חם או קר ואם משום מה לא אכלתם את הכל באותו יום או למחרת, הדג יישמר במקרר בערך 7-10 ימים.

אחרי הניסיון הראשון עם הפיקניה שהצליח בסופו של דבר, ומציאת פתרון לבעיית המדחום, החלטתי שהגיע הזמן להעלות את הרמה של הבשר המעושן. פניתי לקצביה מתאימה שכמבקשים בה פיקניה, התשובה היא לא "מה?". קיבלתי נתח ארוז מראש (לא יחד עם כל הצ'אך) שנראה מיושן כמו שצריך.
הכנתי לו ראב ממעט מלח, שום גבישי ותערובת קייג'ון שאותם מרחתי בעיקר על הצד של הבשר אבל קצת גם על השומן והכנסתי למקרר ל-24 שעות.
הוצאתי את הבשר מהמקרר, הכנסתי את הפרוב האלחוטי החדש, הדלקתי פחמים, העברתי למעשנה, הכנסתי שבבים וזרדים, והנחתי את הנתח כשהשומן כלפי מטה.

עקבתי מרחוק אחרי עליית הטמפרטורה הפנימית והיה נראה לי שהיא עולה מהר מדי, גיליתי שהטמפרטורה במעשנה עלתה עד ל-130, אז הסרתי את המכסה עד שהטמפרטורה חזרה ל-110. עכשיו כשיש מדחום מכויל במעשנה, צריך להתרגל לוויסות טמפרטורה קצת יותר קפדני. אחרי שעה הפכתי את הנתח.
אחרי עוד רבע שעה הנתח היה מוכן – קרי 60 מעלות. ידעתי שזה מהר מדי אבל שהתיקון יצטרך לבוא מאוחר יותר כי השארת הנתח לזמן נוסף רק תייצר בשר קשה. הוצאתי את הבשר מהמעשנה ועטפתי בנייר כסף כשהפרוב עוד בפנים. הטמפרטורה עלתה עד ל-64 ואז החלה לרדת חזרה. ב-60 מעלות פתחתי ופרסתי. התוצאה נראתה מדהים. הטעימה לא הכזיבה, בשר טעים ורך והרבה יותר מוצלח מהפיקניה הקודמת. האורחים שקפצו לקפה ועוגה זכו לטעום מהמעדן והתלהבו מהעיסוק החדש אז סגרנו שנקבע תאריך לארוחת מעושנים. התפריט לארוחת הצהריים היה צפוי:

למרות הטמפרטורה הפנימית, 6 הס"מ האחרונים והעבים יותר של הפיקניה לא היו מבושלים מספיק. זה העונש על עליית הטמפרטורה של המעשנה ל-130, גם כשמורידים אותה חזרה משלמים מחיר, אבל את הפתרון לבעיה הזו כבר הכרתי מהנתחים הקודמים.
עוטפים בנייר אלומניום, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-175 מעלות למשך 15-20 דקות, מוציאים ומשאירים להתקרר בנייר האלומיניום. זהירות – כשפותחים, יש הרבה מיץ – רוטב מעולה!

המסקנה העיקרית מהשימוש האחרון במעשנה הייתה שיש צורך בהחלפת מדחום. מכיוון שבמעשנה הזו החור עבור המדחום ענקי והוא מוחזק בחבק, החלפה יכולה לבוא בחשבון רק עם מדחום זהה, והיות וכבר שמעתי על אחרים בעלי מעשנות זהות שהמדחום שלהם הפסיק לעבוד לחלוטין, ולא התחשק לי לתור אחרי היבואן, בחרתי בדרך אחרת. קדחתי בזהירות חור במכסה המעשנה והוספתי לה מדחום מגריל גז ישן שכבר נפח את נשמתו 🙂המדחום האלחוטי לבשר שהזמנתי מחו"ל כבר הגיע, כרעי העוף כבר נחו במקרר ללילה בראב התבלינים, וכך גם חזה ההודו. הנקניקיות המשובחות הפשירו אז הגיע הזמן לניסוי שבועות.

הכנסתי למעשנה פחמים שהודלקו בארובה וכיסיתי במכסה מבלי להוסיף את גוף המעשנה במטרה לבדוק טמפרטורה בגבוהה ככל האפשר. המדחום החדש הראה 250 (צלזיוס, הכל צלזיוס) ואילו המדחום המקורי רק 165.חיכיתי קצת שהמדחומים יחזרו לטמפרטורת הסביבה, הרכבתי את גוף המעשנה והחזרתי את המכסה למעשנה. כשהמדחום החדש הגיע ל-105, הישן הראה 70.נתתי לטמפרטורה לטפס עד שהיא התייצבה על 150, המדחום הישן הראה 100.

זהו – הוכחה ניצחת לכך המדחום המקורי מזייף ומראה רק 2/3 מהטמפרטורה האמיתית, מה שמסביר את התופעות המשונות שנתקלתי בהן בפעמים הקודמות.
עכשיו כשפתח יציאת האוויר במכסה הפסיק להיות רק קישוט, נעזרתי בו להורדת הטמפרטורה לסביבות 110 והכנסתי את כרעי העוף וחזה ההודו למעשנה.
הטמפרטורה במדחומי הבשר עלתה לאט לאט ואחרי שעתיים הגיעה למצב הרצוי, כרעי העוף יצאו נפלא.
הניסיון הראשון עם הפסטרמה לא היה מוצלח (עודף מליחות).הנקניקיות המשובחות שהונחו על רשת התחתונה לאחר הוצאת העופות יצאו הרבה יותר עסיסיות מאשר בצלייה על המנגל של ערב שבועות.
אכן תיקון שבועות מוצלח.

להבדיל מהפוסטים על המקרל המעושן והספריבס המעושנים שתיארו דרך די פשוטה להצלחה גדולה, הפוסט הזה הולך להיות על מספר התמודדויות ותקלות שרק בסופן זכינו לאכול צהריים.

הבעיה הראשונה שהחלטתי לטפל בה מראש הייתה פחמים.
הפחמים הרגילים מהסופר בשקיות ה-2 ק"ג אמנם לא יקרים כשיש מבצעים, אבל האיכות לא משהו. הם יכולים להספיק למנגל סטנדרטי אבל לעישון ממושך, ואפילו לעישון קצר – לא ולא.
השקים של 10 ק"ג (שקים ממוחזרים של מזון חתולים או חומרי הדברה) שניתן לקנות אצל ירקנים למיניהם וגם בצידי הדרכים בין ערים ערביות באזור השרון יכולים לפעמים להיות מציאה כלכלית, אבל ממש לא מציאה איכותית.
אז מכיוון שנמאס לי לזרוק לפח אבקת פחמים או לדפוק עם פטיש על גושי פחם בגודל כדוריד ואחר-כך גם להדליק בצד עוד פחמים באמצע תהליך העישון ולנסות להכניס אותם למעשנה, החלטתי לבדוק את הנושא קצת יותר לעומק ולמצוא פתרון.
מצאתי את Thuros, בחרתי מגוון סוגי פחמים שהיו במבצע והזמנתי באינטרנט. למחרת הגיע הנציג של דואר השליחים כורע תחת הנטל – העלות כולל המשלוח נמוכה יותר מכל המבצעים של הסופר ובני הדודים בצידי הדרכים!
החלטתי גם להתייחס לאופן הדלקת הפחמים וקניתי "ארובה" שמקלה מאוד על החיים.

הגודל של חתיכות הפחם אחיד יותר וזמן הבעירה מעט ארוך יותר מכל מה שהשתמשתי בו עד היום, אבל לגבי הכיתוב על השקית "דולק יותר מ-3 שעות" – הצחקתם אותי.
הפחם הדחוס לעומת זאת נדלק ממש בקלות, סיפק בתהליך הבעירה חום יותר אחיד ויש אולי סיכוי שהוא בוער יותר זמן.

הבעיה השנייה שדרשה התייחסות היא מדידת הטמפרטורה.
הפרוב האלחוטי שהזמנתי טרם הגיע, לכן השאלתי ממישהו פרוב לא אלחוטי כדי לאפשר לי מדידת חום פנימי ללא פתיחה של המעשנה ושינוי של טמפרטורת העישון. יש לי עדיין ספקות לגבי מהימנות המד-חום של המעשנה והוא יוחלף בקרוב.

הבעיה השלישית הייתה יצירת עשן לאורך זמן.
עד עכשיו השתמשתי במה שהיה לי בשפע והוא נסורת נקייה של אלון או עצים דומים.
הנסורת מספקת שפע עשן למשך 30 הדקות הראשונות של העישון אבל אח"כ כלום. כמובן שניתן להוסיף עוד נסורת באמצע התהליך אבל זה מעיק. לכן הפעם הוספתי לנסורת גם זרדים יבשים של שקדיה וקיבלתי עשן קצת פחות סמיך אבל לאורך יותר זמן.

הבעיה הרביעית מציאת שפיץ צ'אך או פיקניה.
בנוסף לאיכות הבשר, שאף היא אינה מובטחת אפילו אם הקצב טוב, נוספים גם פרמטרים של מרחק, מחיר, חניה ועוד. הדרך שלי לנתח הנכסף לא הייתה פשוטה. החל מקצב אחד שלא ידע מה זה, דרך אלה שאמרו "אין לי" ועד לזה שמכר בטעות (אני מקווה) למי שנשלח לאסוף את הנתח, שפיץ שייטל במקום שפיץ צ'אך – עושן ויצא מהמם אבל זה סיפור אחר.

אז הלכתי לקצב שמכיר אותי וביקשתי שפיץ צ'אך, "נגמר הוא אמר, אבל מחר בבוקר יהיה". חזרתי בבוקר, הלך למקרר, הוצא שקית ואקום גדולה, פתח ובפנים היה נתח לא מזוהה – "עבדו עלינו הוא אמר".
פתח עוד שקית והפעם גם אני יכולתי לזהות שזה צ'אך, למרות שלצערי הרב רוב שכבת השומן שכה רבות דובר בה, הוסרה :-(. סימנתי את גודל השפיץ שאני רוצה מהקצה הנתח, קיבלתי 1.2 ק"ג, הכנסתי לציידנית שתמיד באוטו וחזרתי הביתה מרוצה.

הבעיה החמישית – מה השתבש בתהליך העישון?
הכנתי ראב לנתח ממעט מלח, פפריקה, שום גבישי ואורגנו מיובש ואפסנתי במקרר ל-24 שעות.

למחרת, הוצאתי את הנתח מהמקרר. הדלקתי את הפחמים הדחוסים בעזרת הארובה.

נתתי למעשנה להגיע ל-100 מעלות. הכנסתי את הקערה עם הנסורת וזרדי השקדיה.

הכנסתי את הפרוב לבשר. הנחתי את הבשר על הרשת וקיוויתי שייצא טוב.

כיוונתי ל-60 מעלות, למרות שההערכה שלי הייתה שאצטרך להגיע ל-65 כדי להשביע את דרישות הסועדים. ל-60 מעלות הגעתי אחרי 45 דקות כשטמפרטורת המעשנה 90-100 מעלות.
זה ממש לא הסתדר לי עם הנחיות כמו "שים מעשנה על 110 ותעשן 2-3 שעות עד לטמפרטורה של 56-57 מעלות". זה גם לא הסתדר לי "עם תהפוך את הנתח אחרי שעה ותוציא אחרי שעה וחצי שעתיים".
אחרי שעה הטמפרטורה כבר הגיעה ל-65 מעלות אז הוצאתי.

עטפתי בנייר אלומניום ופתחתי אחרי כ-10 דקות.
החלק החיצוני נראה טוב וגם 3 הפרוסות הראשונות נראו טוב, היו רכות וטעימות, אבל בלחיצה על אמצע הנתח, הבשר הרגיש לי חי מדי וגם לא יצאו ממנו נוזלים. הפרוסה הרביעית הניבה בשר לא מוכן.

לכן החזרתי חזרה את הפרוב, עטפי בנייר כסף והכנסתי לתנור שהיה עסוק בהכנת כרובית אפויה.
כשהטמפרטורה הגיעה ל-70 הוצאתי ושוב נתתי לבשר לנוח. הפעם כשפתחתי את נייר האלומניום היו נוזלים וכשפרסתי את הבשר קיבלתי בשר מדיום-וול רך מאוד וטעים שחבל על הזמן.

מסקנות:
– קודם כל להחליף את המדחום של המעשנה!
– בפעם הבאה לקנות את הנתח הזה מקצב שיידע לתת לי בדיוק את הגודל שאני צריך לעישון, כולל שכבת השומן הנדרשת
– פיקניה זה טעים
– להקשיב לתחושות הבטן ולהצטייד בסבלנות
– התהליך מעניין וחשוב ולא רק התוצאה

למרות החום המטורף והרצון להישאר במזגן, מצאתי את עצמי השבוע בדרך לנתניה לסידורים מסוגים שונים שהביאו אותי בין היתר לקרבת השוק. מכיוון שהשוק מקורה והאופן שבו הוא בנוי מאפשרים לשוטט בו יחסית בנחת גם כשבחוץ חם, החלטתי להציץ ולראות אם יש משהו מעניין.
הבשר ברוב האיטליזים נראה עייף וללא מפתה, אבל אצל אחד ממוכרי הדגים מצאתי ארגז של מקרלים (רק 30 ש"ח לקילו!). בחרתי 3 גדולים – בערך 600 גרם כל אחד לפני הניקוי.
הכנסתי את הדגים לציידנית שאני נוהג לקחת איתי כשאני יוצא לסידורים וחזרתי הביתה.

התוכנית לקרוא על עישון דגים הפכה לפתע לדחופה אז התיישבתי לחקור את הנושא.
לארצות צפון אירופה מסורת ארוכת שנים של עישון דגים אז פניתי למקורות של האומה הבריטית ובפרט לסקוטלנד. מצאתי סרטון אחד ממש חמוד אבל רציתי קצת יותר פרטים אז פניתי לאתר המזון והחקלאות של האומות המאוחדות ולקבלת מידע יותר טכני על עישון חם של דגים וטיפול במקרל ועיבודו כפי שעושים זאת בבריטניה.

להלן הבחירה שלי על בסיס המידע הטכני המפורט:
ההחלטה הראשונה שהייתי צריך לקבל היא אם להשאיר לדגים את הראש או לא – גודל המעשנה שלי גרם לי לבחור בעריפת ראשים (פעולה פשוטה שמוכר הדגים יכול לעשות עבור מי שלא אוהב שהדג מתבונן בו), מה גם שכל המאמרים טוענים שזה לא ממש משנה שום דבר לעישון.
ההחלטה השנייה הייתה אם לפלט או לא – כאן ההחלטה הייתה ברורה – ממש לא! אין שום צורך לפרק דג קטן ולהסתכן בהמלחת יתר, עישון יתר וכו'.
ההחלטה השלישית – למרות נטייתי להעדיף המלחה יבשה, השעה ביום אילצה אותי לדחות את העישון ליום המחרת ומכיוון שלא רציתי להשאיר את הדגים במקרר כך סתם, בחרתי בהשרייה בתמיסת מלח ("בריינינג"). לכן המסתי 132 גרם מלח בליטר מים קרים אותם שפכתי על שלושת הדגים השטופים ונטולי הראש במשקל של 400 גרם כל אחד והכנסתי את הכלי למקרר ל-17 שעות. אפשר לקצר את הזמן ל-5 שעות בריכוז מלח גבוה יותר, אבל כאמור רציתי לישון שנת לילה 🙂

למחרת הוצאתי את הדגים, ייבשתי וקשרתי חוט מסביב לזנב של כל דג, והכנסתי את הוו ללולאה ההדוקה (מה לעשות, המעשנה שלי נמוכה) ופניתי להדלקת המעשנה.

העישון עצמו
התיאוריה מדברת על שלב ראשון של עישון ב-30 מעלות למשך 45-60 דקות, אבל אנחנו בישראל ולא בבריטניה ובחמסין הזה יש לי יותר מ-30 מעלות במעשנה לפני הדלקת הפחמים.
שלב שני של עישון ב-50 מעלות למשך 30 דקות ושלב שלישי של עישון ב-80 מעלות למשך 45-75 מעלות, תלוי בגודל הדגים.

הפתרון שלי:
הדלקת כמות קטנה יחסית של פחמים ופתיחה מלאה של פתח יציאת העשן ייצבו את המעשנה על טמפרטורה של 55 מעלות, הכנסתי את שבבי העץ ואת הדגים ל-45 דקות.
ביום העצמאות מד-החום שוב הפסיק לעבוד אבל היום הוא חזר לתפקד.
סגרתי את פתח יציאת העשן והטמפרטורה עלתה ל75-80 מעלות והשארתי את הדגים ל-45 דקות נוספות. סה"כ שעה וחצי של עישון.

הוצאתי דג אחד לבדיקה, הוא נפתח בקלות, האידרה נשלפה בקלות, הבשר עסיסי ברמה מפתיעה עם מליחות עדינה (בניגוד לצפוי, המליחות של התמיסה לא הייתה מוגזמת) וטעם עדין של עישון (מגבלות המעשנה שלי לא מאפשרות ייצור של כמות עשן גדולה יותר בטמפרטורות נמוכות).
אחרי התקררות לטמפרטורת החדר, עדיין עסיסי והמליחות קצת יותר מורגשת.

הולך נהדר עם כוסית ויסקי סקוטי 🙂

לפני פסח התראיין חקלאי מהאזור לכתבה בעיתון וטען שהמחיר שבו הוא נדרש למכור את הגזר לרשתות השיווק הוא כל-כך נמוך שבכלל לא משתלם לו להוציא את הגזר מהאדמה ולכן הוא מזמין את הציבור לבוא בשבת לקטיף עצמי ולתרום לפי ראות עיניו.
לכן בשבת בבוקר לקחתי את הבנים לקטוף גזר. אם אפשר לעזור לחקלאי, לספק פעילות לבן ה-5 וליהנות מגזר טרי, כנראה שכולם מרוויחים. בדרך שמענו בלופ את משוך בגזר וספרנו כמה ידיים נדרשות כדי לשלוף גזר אחד עקשן.
כשהגענו מצאנו עשרות מכוניות חונות בצד הדרך ומאות אנשים בין הערוגות. חנינו והצטרפנו לקוטפים, גילינו שיש בשיר יותר משמץ של אמת – בכלל לא פשוט לשלוף את הגזר מהאדמה בעיקר בשל הצפיפות הרבה של הגזרים.
שילמנו לפי ראות עיננו ויצאנו בשלל רב – הרבה גזר ולא מעט בוץ.

 
היה כיף ובדרך חזרה שמענו בלופ את ריח של שוקולד. חילקנו גזר למשפחה ולחברים,  אפינו גזר בתנור, הכנו סלט גזר עם מיץ תפוזים וצימוקים ושתינו הרבה מיץ גזר יום אחרי יום.
  בנוסף הצלחתי סוף סוף בזכות מתכון באינטרנט לשחזר מתכון ילדות לגזר כבוש:

המרכיבים
500 גרם גזר חתוכים למקלות של 10×1 ס"מ
כוס ורבע מים
כוס חומץ
1/4 כוס סוכר
2 שיני שום מעוכות
1.5 כפות מלח
1.5 כפות זרעי שמיר/שומר או פלפל ירוק קטן או תבלין אזר אחר כיד הדמיון

ההכנה
1. מכניסים את הגזר לסיר מים מומלחים רותחים למשך דקה, מוצאים ושוטפים במים קרים לעצירת הבישול.
2. מרתיחים את שאר המרכיבים בסיר, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים ברתיחה עדינה למשך שתי דקות.
3. מכניסים את מקלות הגזר לצנצנת, שופכים מעל את הנוזלים דרך מסננת.
4. ממתינים שיתקרר. סוגרים את המכסה ומכניסים למקרר.

מוכן לאכילה אחרי 24 שעות – בתיאבון!

      גזר למעלה (בתחילת הדרך)                  גזר למטה (אחרי זמן מה)

כנראה שהחקלאי עשה קופה נאה בשבת ההיא כי מאז הוא פתוח כל שבת ולפעמים גם ביום שלישי 🙂

אחרי מעשנים בשישי, מה כבר אפשר לעשות בשבת? לעשן גם.
בתקופה שבה נהגתי לבקר בבוסטון מספר פעמים בשנה מטעם העבודה, הציעו לי זוג חברים אמריקאים שנלך לאכול במה שהם כינו "מסעדת הצלעות הטובה ביותר במסצ'וסטס, אם לא בכל ניו-אינגלנד" או בשמה המוכר יותר Redbones. כמי שגדלו בדרום ארה"ב (הם רק נדדו צפונה לצורכי לימודים ועבודה) והורגלו באכילת צלעות מגיל צעיר, סמכתי על שיקול דעתם. המסעדה הייתה ממוקמת בפרבר של בוסטון בשם Somerville והיה קצת מסובך למצוא אותה (בכל זאת אנחנו מדברים על תחילת שנות התשעים של המאה הקודמת, בלי Waze, טלפונים ניידים או אפילו GPS). הם טעו בניווט והסתובבנו לא מעט עד שהגענו. הרחוב היה די מוזנח ומבחוץ המקום לא נראה משהו, היו אנשים בפנים אז נכנסנו וגם בפנים לא נראה משהו, אבל התקבלנו בלבביות דרומית שאינה מאפיינת את בוסטון וסביבותיה.
התיישבנו בצפיפות ליד אחד השולחנות הקטנים. מאחרורי הדלפק אפשר היה לראות רשתות גריל ארוכות ארוכות עם ערימות ענקיות של צלעות. למנה ראשונה הזמנו Hush puppies (סוג של לחם תירס) ולעיקריות צלעות שהגיעו עם תוספות של סלט כרוב (Cole Slaw) וסוג של שעועית מבושלת – כמיטב מאכלי הדרום. באיזשהו שלב פשוט השתתקנו, כשיש לך בפה ובידיים צלעות כאלה (צלעות אוכלים עם הידיים גם בניו-אינגלנד) החשק לדבר פשוט נעלם והתקשורת מתבצעת בחיוכים.
אכלתי איתם הרבה ארוחות טובות: לובסטרים ותירס במיין, אוכל תאילנדי במסעדה המתמחה בכך, פירות ים בבוסטון וגם ארוחות ערב ביתיות, אבל Redbones הייתה משהו מיוחד והשתדלנו לבקר בה כל פעם שהגעתי לאזור.
מספר שנים מאוחר יותר חזרנו לשם גם עם אשתי, המקום לא השתנה וגם האוכל לא – נשאר מעולה כתמיד. אני בטוח שיש לי כרטיס ביקור שלהם איפשהו אבל אני לא מוצא אותו כרגע.
מבחינתי Redbones הציבה את הרף לצלעות, והיא הציבה אותו גבוה מאוד. יצא לי מאז לאכול צלעות טעימות בכל מיני מקומות (אמנם לא בדרום ארה"ב) למשל בווירג'יניה, בהארלם (הולנד) וגם בג'ירף בישראל, אבל לא משהו בליגה הזו.

מבדיקה באינטרנט מסתבר ש-Redbones עדיין קיימת 🙂
הגופן של הלוגו נשאר זהה אם כי הוא הרבה יותר צבעוני.
השולחנות בתמונות נראים בדיוק אותו הדבר!
יש להם אתר אינטרנט (עם הנחיות כיצד להגיע) ותפריט שנראה מאוד מוכר
יש גם ביקורות שמהללות אותם עד לב השמיים
אולי עוד אחזור לשם יום אחד לביקור…

אחרי ההקדמה הארוכה הזו, הגיע תורי לנסות את הצלעות שקניתי מראש יחד עם השייטל. לבקשתי הקצב חתך את הנתח לשניים כדי שיתאים לגודל המעשנה. מבדיקה מדוקדקת של הבשר, הסתבר שהקצב כבר הוריד את רוב הקרום/ממברנה שמומלץ להסיר מהצד של העצמות, כך שאחרי דקות ספורות יכולתי לעבור לטיפול בבשר.
1. עיסוי בחרדל (ללא גרגרים) או בשמן זית – כדי שהתבלינים יידבקו טוב יותר לבשר
2. מריחת הבשר בתערובת יבשה של:
– 10 כפיות סוכר חום
– 1 כפית מלח
– 1 כפית אבקת שום (לא היה לי)
– 1 כפית כמון
– 4 כפיות קייג'ון
– 1 כפית אבקת חרדל – לא נחוץ אם העיסוי בחרדל
– 1 כפית פלפל שחור גרוס
3. החזרה למקרר למשך הלילה

מכיוון שהכוונה הייתה לאכול את הצלעות בצהריים, הפעלתי את המעשנה בבוקר, הרטבתי את הצלעות כל 45-60 דקות עם תערובת של הרבה מיץ תפוחים, מעט חומץ ומעט שמן.

אחרי 3 שעות* עטפתי אותן בנייר אלומניום והחזרתי למעשנה לשעה נוספת יחד עם תפוחי אדמה עטופים בנייר אלומיניום שהונחו על הרשת התחתונה.

אחרי שעה נוספת פתחתי את נייר האלומיניום, וידאתי שהבשר כבר מתחיל לסגת מקצוות העצמות, מרחתי רוטב ברביקיו והחזרתי לחצי שעה נוספת במעשנה.

הוצאתי את הצלעות (4.5 שעות בישול) ואת תפוחי האדמה (1.5 שעות) והתיישבנו לאכול.
יצא מצוין, רך וטעים, אבל לא כמו ב-Redbones.

*אחרי כשעתיים של שימוש במעשנה הזו יש צורך בתדלוק מחדש בפחמים (שהודלקו מראש במקום אחר) וגם בשבבי עץ ליצירת עשן.

לכבוד סוף השבוע שבו מתקבצים מספר בני משפחה נוספים, הצטיידתי מבעוד מועד במגוון נתחים שנבחרו בקפידה ויזכו לעלות על המעשנה. לפני שאפרט מה בתפריט, אני רוצה להודות למאות הקוראים החדשים שהקפיצו תוך 24 שעות את הפופולריות של פוסטי העישון לראש טבלת הסטטיסטיקות של הבלוג שלי.
תודה גם למי שהגיב באופן פרטי או ציבורי וגם על הטיפים המעניינים שקיבלתי ואני מתכוון לבדוק.

התחלתי בעוף, המשכתי לחזיר ועכשיו הגיע תור הפרה, בחרתי בשייטל ולקחתי נתח גדול יחסית של 1.5 ק"ג. מכיוון שזהו נתח רזה ונטול שומן היה לי ברור שיש להתייחס אליו בזהירות רבה. אבירי מתכוני האינטרנט המליצו על השריה ביין, בדרך כלל יין אדום, אם כי היו כאלה שהמליצו דווקא על לבן, אז בחרתי בפשרה של חצי חצי. לא חצי נתח ביין לבן וצי נתח ביין אדום, אלא השרייה ביין לבן ואדום גם יחד :).
אחרי השריה של ארבע שעות בערך זה נראה ככה:

עיסיתי היטב את הנתח בתערובת של 2 כפיות סוכר חום, כפית מלח, כפית פפריקה וחצי כפית פלפל גרוס והנחתי בתבנית אלומיניום. יש מי שהמליצו למלא את התבנית בציר בקר כדי לשמור על לחות הבשר אבל זה נשמע לי קצת בעייתי. מכיוון שמדובר בנתח בגודל משמעותי הכנסתי לתוכו מראש את מד החום העתיק והגדול שעובר במשפחה מדור לדור.
התנעתי את המעשנה ושמחתי לראות שמד-החום שלה חזר לתפקד והגיע בהדרגה לטמפרטורה הרצויה של 105-110°C. עיקמתי את תבנית השייטל כדי לעשות מקום גם לזוג כרעיים והנחתי את שני סוגי הבשר על הרשת. תכננתי שעתיים לכרעיים ואחר כך החלפתם בתפוחי אדמה למשך שעה כי השייטל אמור לקחת בערך 3 שעות או 60°C למדיום-רייר, 65°C למדיום.

תמונת לפני ואחרי (שעתיים)

מד-החום הוותיק התכסה במהרה בהתזות ומשקעי עשן והתגלה כבלתי-יעיל לחלוטין. אחרי שעתיים העוף נראה מוכן והאמת שגם השייטל, שימוש במד-חום נייד לבשר הראה שאכן כך המצב.

השייטל נעטף בנייר אלומיניום והמתין כ-10 דקות עד שהבשר נרגע והמיצים התפזרו לתוכו באופן אחיד, ולאחר מכן נפרס והציג טבעת עישון יפהפיה ופרוסות בשני גוונים, חום בחלק התחתון שספג מיצים מהתבנית לעומת ורוד בחלק עליון שספג יותר עשן.

טעם העישון בבשר עדין יותר מאשר בשני הניסיונות הקודמים ומשתלב היטב עם טעם היין מההשריה. תפוחי אדמה, ראש שום וארטישוק ירושלמי הוכנסו לתבנית עם המיצים של השייטל בתקווה שיהיו מוכנים כקינוח, למרות שקצב דעיכת הגחלים מצביע יותר על ארוחת לילה 🙂
עכשיו אפשר להתפנות לתכנון הנתח של מחר.

אחרי הניסיון הראשון הגיע תור הניסיון השני, הפעם עברתי מחיה הולכת על 2 לאחת שהולכת על 4, מה שחייב ביקור בסופרמרקט מרוחק יותר (טיב-טעם נתניה). בחרתי באחד הנתחים האהובים עלי שאותו אני מכין לעיתים די קרובות, אבל בתנור (מתכון), ובדקתי מה אומרים המומחים ברשת לגבי העישון של הנתח הזה (לא רשת טיב-טעם, רשת האינטרנט!).

וידאתי שהנתח נקי משאריות מיותרות, הקצב עשה עבודה לא רעה בכלל, והתפנתי להמציא משרה משלי בעל ייצוג הוגן לקשת הטעמים (למרות שהבשר לא נקנה ברשת שלהם): חרדל (לא גרגרים), סוכר חום, עלי אורגנו מיובשים מהגינה, פפריקה מתוקה, רוטב סויה ושרי (לא עגבניות, בקבוק האלכוהול).
הכנסתי את הבשר לקערת המשרה ומשם למקרר. ניקיתי את המעשנה מהאפר והשבבים השרופים של אתמול והתיישבתי לחכות לזמן המתאים להדלקת המעשנה – המטרה: פילה לבן לארוחת הערב.

הוצאתי את הבשר מהמקרר, הדלקתי את המעשנה והתפניתי לשלב הפלצני במקצת – לעטוף את הפילה הלבן ברצועות בייקון. המומחים אומרים שזה מאפשר עישון בטמפרטורה קצת יותר גבוהה תוך שמירה על נוזלים בתוך הפילה ויצירת מעטה של בייקון קריספי – נחכה ונראה. השארתי אחד לא עטוף לצורך השוואה. 5-6 פרוסות בייקון מספיקות לנתח פילה קטן.

כשהמעשנה הגיעה לטמפרטורה הרצויה 105-110°C, הכנסתי פנימה את קערת שבבי העץ והנחתי את הבשר על הרשת. עכשיו נותר לחכות 2.5-3 שעות עד שהטמפרטורה הפנימית של הבשר תגיע לחום של 60-65°C. זו התיאוריה, בפועל כנראה שהמד-חום של המעשנה נדפק, ירד ל-70°C והפסיק לזוז למרות שהמעשנה פעלה במרץ. מד-חום הבשר הודיע שהבשר מוכן אחרי פחות משעתיים.
התוצאה עסיסית להדהים ולא מורגש שום הבדל בעסיסיות (או בטעם) בין הנתח שנעטף בביקון לבין זה שלא.

מסקנות:
1. שמירה על טמפרטורת עישון קבועה היא משימה לא מציאותית במעשנה הזו, על אחת כמה וכמה כאשר מד-החום מפסיק לפעול – כדאי לסמוך על האינסטינקטים ו/או להיעזר במד-חום לבשר.
2. אין הצדקה לעטיפת הנתח בביקון.
3. חרדל לא מתאים כמרכיב במשרה לנתח הבשר הזה.
4. נתח מדהים לעישון – יצא עסיסי ביותר.