הבלוג של יונתן

ההיכרות הראשונה שלי עם אוכל הודי הייתה, איך לא, מסעדת טנדורי תל-אביב – מוסד הקיים כבר 33 שנה בניצוחה של רינה פושקרנה. היא אמנם לא מוכרת לצעירים כפי שכוכבי תכניות הבישול העכשוויות מוכרים, אבל סביר להניח שמי שעבר את גיל 30 יודע על מי מדובר.
בתקופה הקצרה שהתגוררתי באנגליה, נהגנו לפקוד בקביעות את המסעדה ההודית השכונתית Spices, אמנם לפני 19 שנה אבל עדיין קיימת :-). אכלנו גם במסעדות הודיות בערים שמסביב ואפילו פעם אחת במסעדה הודית יוקרתית בלונדון Tamarind, לפני שהיא קיבלה כוכב מישלן.
בדיוק כמו סין, הודו משתרעת על-פני שטח לא קטן עם מאפיינים גיאוגרפיים שונים, עמים שונים וכמובן כמות גדולה של מטבחים שונים – הגיוון עצום.

החריפות של פלפלים, וזה לא משנה אם זה חלפניו, הבנרו, קאיין, סודני או שאטה, גורמת לי לאובדן תחושה בשפתיים וכאב בחיך – מבחינתי מדובר בחומר מזיק (קפסאיצין – C₁₈H₂₇NO₃) ולא באוכל.
אין לי בעיה עם תבלינים חזקים מסוגים אחרים כמו שום, פלפל שחור, זנגביל, קארי, וסאבי ועוד, אבל המפתח הוא צ'ילי זה לא בשבילי.
גם תערובות התבלינים ההודיות עשויות להשתמש בפלפל חריף, אבל לא כולן ולא תמיד, ולכן האוכל החריף היחיד שאני עוד אישהו מסוגל לאכול הוא אוכל הודי.

לשמחתי הוזמנתי לנסות מנה חדשה של מסעדת טנדורי – ארוחת טאלי.
טאלי היא מילה הינדית שפירושה פלטה או צלחת גדולה שעליה מוגשת ארוחה עממית הכוללת מספר תבשילים בקעריות קטנות, אורז לבן, צ'פאטי או נאן (קרקר או לחם). זוהי ארוחת פועלים מקובלת ברחבי הודו. התבשילים משתנים מאזור לאזור והעיקרון הוא שניתן למלא מחדש את הקעריות ללא הגבלה.
ארוחת הטאלי הושקה לפני מספר חודשים על-ידי מסעדת טנדורי והפכה ללהיט טייק-אווי לצהריים באזור תל-אביב. היא מוגשת גם בסניף של טנדורי בהרצליה לשם בחרנו להגיע על-מנת לטעום אותה.

בעוד אנו ממתינים שיושיבו אותנו, הבחנו ברינה פושקרנה עוברת בין השולחנות ומדברת עם הסועדים, מכוונת את המלצרים ומחלקת הוראות לצוות. מכיוון שמישהו היה צריך לנהוג הביתה העדפתי לוותר על יין, רינה הציעה משקה לאסי – איך יכולתי לסרב?

לאסי מנגו

לשולחן הגיע סלט ירקות טרי ואחריו בג'יה בצל – סלסולי בצל בציפוי קמח חומוס פריך (מנה נטולת גלוטן).
ארוחת הטאלי כוללת מגש ענקי שבמרכזו אורז לבן ובהיקפו מבחר מתבשלי המסעדה: פלאק פניר, תבשיל חומוס, תבשיל עדשים, משהו שלא זיהיתי, צ'יקן טיקה, תבשיל ירקות חריף, ירקות טריים, גולאב ג'אמון מתוק, פאפד ונאן.

טאלי

למרות הגודל של הצלחת מדובר במנה אישית 🙂 כל אחד מקבל צלחת משלו והוא גם יכול לבחור את המנות בשמן (אם הוא מכיר אותן) ולבקש בשרי, צמחוני ואפילו טבעוני.

טאלי ואני

הצלחת מאנה להתרוקן אבל אנחנו כבר התחלנו להתמלא – האפשרות למילוי מחדש אמנם קיימת, אבל לא רלוונטית לאנשים בגודל שלנו.
בעוד אנחנו מתבוננים בצלחות ומלקקים את השפתיים, הופיעה רינה עם פלטה לוהטת – "שתטעמו קצת" היא מחייכת, "יש למעלה קבוצה גדולה של אורחים הודים – זה יצא עכשיו – טרי טרי".

גריל טנדורי

הפלטה כוללת עוף קסטורי (לבן) רך כמו חמאה, עוף גואה (ירוק) רך ובטעם גן-עדן, קבב (קצת חריף), צ'יקן טיקה (כתום) עסיסי ודג טיקה (חריף אש)

רינה מדלגת בין השולחנות, מגישה, מדברת עם הסועדים, מצטלמת.
"עכשיו קינוח" היא אומרת, "אבל אנחנו מפוצצים", אבל היא בשלה ולשולחן מגיעים שני קינוחים צבעוניים וטעימים

קולפי טעים

עוד קולפי

רינה סיפרנו לנו על הביקור של ראש ממשלת הודו נרנדרה מודי בישראל בשבוע שעבר והראתה לנו תמונות שלה מבשלת במעון ראש הממשלה. היא גם השאירה לנו בשולחן את הטלפון שלה כדי שנקשיב לסיפור שביבי סיפר לה על הדייט הראשון שלו עם שרה בטנדורי. בין לבין היא מעדכנת שזובין מהטה בדיוק התקשר וביקש שתכין לו אוכל ואיך היא הקפיצה את בעלה חזרה לסניף בתל-אביב לקבל את פניו.

בכיף היא מדברת עם ראשי ממשלה ומבשלת להם, מאכילה מנצח תזמורות בינלאומיות וגם משוחחת איתנו – רואים שכיף לה לארח.
"בת כמה את רינה?" שואלת אשתי
"59 היא עונה"
"את נראית כל כך צעירה"
"אין לי זמן להזדקן" היא מחייכת

על  צ'אי ויתרנו, אבל לא על תמונה למזכרת

רינה ואני

אמנם כבר פרסמתי פוסט על ספריבס, או ליתר דיוק בייבי בק ריבס, וגם חזרתי על הביצוע כבר מספר פעמים, אבל זו לא משימה פשוטה, בטח לא במעשנה פשוטה כמו שלי, וזה גם לוקח לא מעט זמן.
צירוף מקרים שכלל תנור אפייה חדש, ביקור בטיב טעם ומתבגר שאוהב צלעות הביאו אותי לעשות את הניסוי הבא:
חיתוך שדרת צלעות (1 ק"ג) לשניים כדי שתתאים לרשת
מריחת שמן זית על הצלעות כדי שהתבלינים יידבקו
ראב יבש כמו בפעמים הקודמות
– 5 כפיות סוכר חום
– 1/2 כפית מלח
– 1/2 כפית שום גבישי
– 1/2 כפית כמון
– 2 כפיות קייג'ון
– 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
השארה במקרר ל-0 שעות – הפעם אנחנו ממהרים 🙂

הנחת הצלעות על רשת בתוך תבנית והכנסה לתנור בטמפרטורה של 120 מעלות למשך שעתייםעטיפה בנייר אלומיניום והחזרה לתנור לשעתיים נוספות
הוצאה מנייר האלומיניום, מריחה ברוטב ברביקיו בטעם מעושן (Sweet Baby Ray's) והחזרה לתנור לשעה נוספת

5 שעות בתנור עם מינימום התעסקות ויצא מעדן

מסקנות
– השארת הנתח בתבלינים ל-24 שעות הייתה תורמת לחדירת התיבול לבשר
– ביצוע השעתיים הראשונות על מעשנה היה תורם טעם מעושן לבשר
– לא צריך לכרכר 6-7 שעות סביב המעשנה כדי לאכול צלעות!

הערת אגב של מישהו בפורום כלשהו הביאה לידיעתי שניתן לקנות ברווזים! אז החלטתי לבדוק.
ברווז הבית – משק הגידול היחידי שנותר בארץ. הברווזים גדלים בתנאים נאותים וללא אנטיביוטיקה ומשווקים ברחבי הארץ ישירות מהמגדל, אפילו כשר למי שזה חשוב לו.
בדקתי באינטרנט כיצד מעשנים ברווז ועשיתי הזמנה. את חזות הברווז שהגיעו הכנסתי להקפאה לשימוש עתידי ובברווז השלם טיפלתי באופן הבא:

הכנה
דקירות של העור מעל לשומן
מריחה של הברווז בתערובת של כף סויה ושתי כפות דבש
מריחה של הברווז במלח גס ופלפל שחור גרוס
הכנסה של בצל ותפוז קטנים חתוכים לרבעים לתוך הברווז
הנחה על רשת מעל תבנית והכנסה למקרר ל-24 שעות

גלייז
מדליקים את המעשנה – פרטים בסעיף הבא, מכינים את הגלייז ומורחים את הברווז
כף דבש
כף מולסה (אפשר להמיר בעוד כף דבש או סילאן)
2 כפות מיץ תפוזים
כף חומץ בלסמי
גרידת תפוז
קורט מלח
קורט פלפל שחור
עישון
הטענה היא שכמות השומן של הברווז מצריכה עישון בטמפרטורה הגבוהה מטמפרטורת העישון הרגילה של בשרים, כלומר 150-160 מעלות במקום 100-110 למרות שיש הגורסים שאפשר גם בטמפרטורה נמוכה יותר וזה רק לוקח יותר זמן. בכל מקרה טמפרטורת היעד הפנימית היא 69-74 מעלות כך שניתן לכוון את המד-חום להוצאה בסביבות 70 מעלות. (רוב המידע לקוח מ-ThermoBlog).
בכל מקרה את הברווז מניחים במעשנה כשהשומן כלפי מעלה, כדי שיימס ויטפטף על כל הבשר.
הברווז שקיבלתי היה קטן יחסית – 2 ק"ג, מאידך המעשנה שלי הצליחה להגיע רק לטווח של 130-140 מעלות, וגם הכנסתי תבנית תפוחי אדמה מתחת לברווז שחסמה את החום אז לא הצלחתי לעבור את ה-120. לא ציפיתי לסיים בפחות משעתיים וחצי אבל בפועל לקח 4 שעות עד ל-69 מעלות וטוב שהתחלתי מוקדם 🙂

חיתוך
ברווז הוא עוף מים והמבנה שלו אינו זהה לתרנגולת, אז גם מי שמומחה בפירוק תרנגולות עלול מצוא את עצמו מסתבך בפירוק.
את הכנפיים לא הצלחתי לפרק, את השוקיים בקושי רב ועם החזות הסתדרתי.
בכנפיים יש טיפה בשר, בשוקיים קצת יותר, אבל החזות מפצים על הכל – בשר רך ביותר וטעים מאוד.

תפוחי האדמה ששחו ברוטב ובשומן המטפטפים גם היו מעדן.
מסקנות
– אין טעם לעשן (או לבשל בדרך אחרת) ברווז שלם יותר מפעם אחת. החזות מהווים 90% מהמבשר (התרשמות שלי – לא מספר מדעי) ואפשר לקנות אותם בנפרד.
– חזה ברווז הוא אחד המעדנים בה' הידיעה.
– התיבול הראשוני והגלייז שלעיל לא לגמרי חביבים על ילדים (יותר מדי בלסמי וסויה).

ספריבס כבר עשינו ואפילו מספר פעמים, אז הגיע הזמן לנסות את המקבילה בבקר. טוב, לא בדיוק המקבילה כי החיתוך קצת שונה אבל כן צלעות.
"אסאדו" כפי שנהוג לכנות את הנתח הזה, או קשתית מס' 9 הוא אחד האהובים עלי, אבל אני רגיל לעשות אותו בתנור. כל מה שצריך זה חתיכה של כ-5 צלעות פרוסה לרוחב הצלעות בעובי של בערך 8 ס"מ, במשקל של בערך 1.2 – 1.5 ק"ג כפי שהיא נמכרת בכל סופר.
מעמידים ברדיד אלומיניום כשהעצמות מלמטה למעלה, שמים מעל מספר שיני שום או עגבניות מיובשות ועלי בזיליקום בשביל הארומה, או שום דבר ועוטפים. מניחים בתוך עוד שכבה של רדיד אלומיניום ועוטפים שוב. מכניסים לתנור בחום של בערך 150 מעלות למשך בערך 4 שעות או עד שהנתח שוחה בשלולית עמוקה של שומן מומס והבשר נופל מהעצמות. יוצא מעדן שאפילו לא זקוק למלח או לפלפל שחור.

אבל עכשיו כשיש מעשנה החלטתי לנסות לעשן את הצלעות.
המטרה הייתה לעשן נתח שלם אבל היכן שביקרתי היו רק צלעות מופרדות, אז לקחתי 3 במשקל של 800 גרם כל אחת. תיבלתי במלח, פלפל שחור, שום גבישי וקייג'ון והנחתי במקרר ל-24 שעות.

אחרי 3 שעות חשוף במעשנה הטמפרטורה הפנימית הגיעה ל-55 מעלות זה נראה כך
אחרי עוד שעתיים ברדיד אלומיניום (סה"כ 5 שעות) הבשר התחיל לסגת מהעצמות וזה נראה כך

אחרי עוד שעה חשוף במעשנה (סה"כ 6 שעות) זה נראה כמעט אותו דבר והטמפרטורה הפנימית הגיעה רק ל-79 מעלות. מכיוון שהמומחים ממליצים על 90-95 ולא רציתי לייבש את הבשר, עטפתי אותו שוב ברדיד אלומיניום והחזרתי למעשנה. אחרי שעתיים נוספות הטמפרטורה הגיעה ל-87 ולא רצתה לעלות יותר (סה"כ 8 שעות) וחוץ מזה כבר היינו די רעבים.
מאחת העצמות הבשר נפרד בקלות ומהשנייה לא כל כך. גם גילינו שעצם אחת הייתה משמעותית עבה יותר והבשר סביבה עדיין קצת קשה.
הבשר טעים מאוד. לטעם המוכר של האסאדו התווסף עומק טעמי עישון ונוסף גם מעטה קריספי לבשר ולשומן, אבל הבשר לא רך מספיק.

אבחנות ומסקנות
1. להבטחת אחידות התוצר הסופי מומלץ לקנות גוש ולא צלעות בודדות.
2. גם לעצמות הדקות יש להאריך את זמן העישון לסביבות 10 שעות או ליתר דיוק עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה לאזור 90-95 מעלות.
3. למניעת התייבשות – לא יותר מארבע שעות חשוף, שאר הזמן ברדיד אלומיניום או פשוט להעביר לתנור, עם אופציה לסיום בגריל/מנגל בשביל הקריספיות של השומן.

לכבוד סיום שנת הלימודים (סיום חטיבת הביניים של אלון) החלטנו לחגוג בחדר בריחה (מספר 27 שלי). לצערינו בהרכב חלקי מכיוון שמטבע הדברים החיילת שלנו פחות זמינה :-(.
בחרנו בחדר הבריחה המוזיאון בהוד השרון. שמענו על החדר טובות מפי יודעי דבר ועכשיו הגיע תורנו לאתר את החפץ שנגנב מהמוזיאון ולהשיבו למקומו.
יש מקום חניה אחד השמור לבאי החדר, וחניה בכחול לבן בסביבתו. ממש בסמוך לחדר יש מסעדה יפנית מוצלחת ימטויה ששווה ביקור.
קיבל את פנינו נתי שהוא אחד הבעלים והוא גם היה המפעיל שלנו. מכיוון שהגענו לפני הזמן כמתבקש יכולנו לשוחח קצת על חדרים שאהבנו. התכבדנו בכיבוד ובשתייה, עברנו תדרוך קצר ונכנסנו. מראש בחרנו בגרסה הקשה יותר ולא התאכזבנו. התפאורה נאה ומשרתת היטב את הסיפור, אם כי היא לא מהסוג המדהים שמפיל אותך מהרגליים. יש הרבה חידות וחלקן מקוריות במיוחד ומצריכות שימוש במגוון אביזרים. החדר אינו טורי אבל המקביליות שלו מוגבלת כך שלדעתינו הוא אינו מתאים ליותר מארבעה אנשים. כחובב חדרי בריחה בעצמו, נתי לא דחף רמזים אלא הציע הכוונה כאשר הוא חשב שהיא נחוצה כך שיכולנו לבחור מתי לקבל את ההכוונה ומתי לא. אחרי מספר הכוונות קלות ביצענו את משימתנו והשבנו את האבידה. סיימנו תוך שעה ותשע דקות, כאשר הוגדר מראש שזה עשוי לקחת עד שעה ורבע.
בסיום שוחחנו על האלמנטים השונים של החדר, על החוויה שלנו וגם הבנו איך החדר מותאם ללקויי שמיעה. הכל בנחת וברוגע למרות שיש למפעיל לא מעט עבודה בסידור החדר מחדש.
לדעתנו מצוין לשלושה מנוסים ויכול להיות טוב לארבעה-חמישה מתחילים בגרסה הקלה יותר.
פתיחה מצויינת לעונת חדרי הבריחה של החופש הגדול.

הדבר הראשון שאני עושה כשאני מבקר בקצביה, בין אם חדשה ובין אם מוכרת, הוא לרחרח. קודם כל במובן הכי מילולי, קרי עם האף, ואם הריח לא מוצא חן בעיני אולי אמשיך להסתכל, אבל הסיכוי שאקנה שם משהו יורד פלאים ובוודאי שלא בשר טרי, לכל היותר משהו כמו נקניקיות ארוזות.
אחר כך אני ממשיך לרחרח וסוקר מה מוצג לראווה, זה כמובן לא מעיד על כל מה שיש. מי שמחפש נתחים פחות פופולריים רצוי שישאל, וגם אם נתח מאוד פופולרי לא נראה בתצוגה, יכול להיות שהמגש בדיוק התרוקן – אז כדאי לשאול.
אני גם בודק מה יש במבצע ומנסה להבין אם מדובר בניסיון להיפטר מסחורה ישנה או שבאמת הצטבר עודף ממשהו. כבד עוף במבצע או פרגיות במרינדה במבצע הם לא בשבילי, אבל 3 קילו אסאדו במחיר טוב יכול להיות רלוונטי.
אני גם מסתכל ובודק מה נראה טוב, איך השיוש באנטריקוט, האם כל הפסולת הוסרה מהצלעות, האם העוף נקי מנוצות, והכי חשוב – איזה נתח מדבר אלי ומה מתחשק לי לראות על הצלחת 🙂

למי שהעבודה מאפשרת, יום חמישי באמצע הבוקר הוא זמן די טוב לעשות קניות. החנויות מתמלאות סחורה לקראת סוף השבוע, אבל מסת הקונים תגיע רק לפנות ערב או למחרת. אחרי שקניתי סלמון קטן שלם (2.4 ק"ג) ביוחננוף נתניה (רק 49 ש"ח לקילו או 89 לפילה) במטרה לשחזר את הסלמון המעושן המוצלח, עצרתי בקשת טעמים. קצביה כמעט נטולת ריח, נקייה ועם תצוגה מגוונת הכוללת בין היתר גרונות הודו, מוח בקר, ירך טלה, ברוסט לבן עם עור ובלי עור. הנתח שקרץ לי מתוך כל המבחר היה גוש יפה של סינטה לבנה 1.5 ק"ג ללא עצם במחיר של 50 ש"ח לקילו (המחיר הרגיל – לא מבצע :-))

החלטתי לחתוך את הסינטה לשני חלקים ולתבל כל חלק באופן אחר
את הראשון מרחתי בשמן זית כדי שהתבלינים יידבקו טוב וציפיתי בתערובת של
כפית פפריקה מעושנת
כפית פלפל שחור גרוס טרי
כפית זרעי כוסברה
את השני מרחתי בחרדל כדי שהתבלינים יידבקו היטב וציפיתי בתערובת של
כפית שום גרוס
כפית מלח גס
כפית סוכר חום דמררה
הכנסתי למקרר ל-24 שעות

הפעלתי את המעשנה ביום שישי בצהריים ואחרי שסיימתי לעשן את הסלמון
הוספתי קצת גחלים להעלאת הטמפרטורה ל-100 מעלות והנחתי את שתי חתיכות הסינטה על הרשת עם השומן כלפי מטה.
 אחרי שעה הוצאתי את הנתחים מהמעשנה, הטמפרטורה הפנימית הגיעה ל-48.

הנחתי את הנתחים בנייר אלומיניום, לחלק הראשון (האדום/כתום) הוספתי מעט בירה ואילו לחלק השני (החום/צהוב) הוספתי מעט מיץ תפוחים. עטפתי היטב והחזרתי למעשנה לשעה נוספת שאחריה הטמפרטורה הגיעה ל-62.

הוצאתי את הבשר מנייר האלומיניום והחזרתי למעשנה כשהשומן כלפי מעלה. מכיוון שתנור האדים של של נייר האלומיניום הוסר, הטמפרטורה של הבשר ירדה בהדרגה ל-57 ורק אז חזרה לעלות ואחרי קצת יותר משעה הגיעה ל-63 מעלות שזו מידת העשייה המתאימה לנתח הזה.

פרסתי פרוסות של 6-7 מ"מ, הבשר עסיסי ורך. החלק האדום/כתום נראה יותר יפה אבל החלק הצהוב/חום הרבה יותר טעים!

מה שרובנו מכירים כסלמון מעושן, מיוצר בעישון קר, כלומר בטמפרטורה של עד 30 מעלות ולמשך פרק זמן ארוך 12-24 שעות. טווח הטמפרטורה להתפחות מהירה של חיידקים במזון היא בין 4-5 מעלות ל-60 מעלות ולכן לא מומלץ למי שאין לו ידע, הכשרה וציוד מתאימים לעסוק בעישון קר מחשש שירעיל את עצמו ו/או את הסובבים אותו. הרעלת מזון אינה דבר נעים בכלל גם למבוגרים בריאים. ועבור ילדים, זקנים, נשים בהיריון ואחרים היא עלולה להיות ממש מסוכנת. חוץ מזה קיץ עכשיו והטמפרטורה בחוץ כבר מעל 30 מעלות :)אבל אפשר גם לעשן סלמון גם בעישון חם, זה לא מסובך במיוחד ואם מקפידים על השלבים השונים, התוצאה תהיה טעימה מאוד, גם אם היא לא דומה לפרוסות הסלמון המעושן הדקיקות המתקבלות מעישון קר.

שלב א' – בחירת הדג (בזמנכם החופשי)
סלמון חי אין בארץ וגם אין צורך להשקיע בבדיקת הזימים והעיניים על-מנת לוודא שהדג טרי, אבל כדאי ללכת למקום שבו יש קונים רבים ותחלופה רבה של הסחורה. תוותרו על הפיתוי לקחת דג שכבר מפולט כי אין לכם שום אפשרות לדעת מתי בוצע פירוק הדג, ותמתינו בסבלנות (או תמשיכו בקניות) בזמן שמוכר הדגים מפרק עבורכם דג שלם (סדר גודל של 4 קילו) או חצי דג, ופורס אותו. יש מי שממליצים להוריד את העור, אני חושב שעדיף להשאיר אותו. מחצי דג במשקל ברוטו של 2.2 ק"ג תקבלו דג נטו במשקל של בערך 1.7 ק"ג. אם יש בהישג ידכם רק דג קפוא – ותרו על העישון.
שלב ב' – כבישה (בערך 8 שעות)
מטרת הכבישה היא בעיקר שימור על-ידי מניעת התפתחות חיידקים הודות למלח, ועידוד התפתחות חיידקים מועילים הודות לסוכר שגם מפיג את טעם מלח, וכן ספיחת נוזלים והוספת טעמים לדג.
עבור חתיכות מחצי דג סלמון יש לערבב בקערה:
– 1.5-2 כוסות סוכר חום דמררה
– 1/4-1/2 כוס מלח גס (אם משתמשים במלח שולחני אז פחות – בעיקרון רצוי לשקול מלח ולא למדוד לפי נפח כי יש הבדלים גדולים)
– 1 כפית פלפל שחור גרוס (לא לוותר על זה)
לשטוף ולייבש היטב את חתיכות הדג ולהניח אותם עם העור כלפי מטה בתבנית זכוכית, לכסות בתערובת ולהכניס למקרר ל-8 שעות. בסיום התהליך חתיכות הדג יישחו בכמות גדולה של נוזל חום כהה – זה בסדר גמור :-).
להוציא את חתיכות הדג, לשטוף היטב במים קרים ולייבש. נוכל לראות גם מהצבע וגם מהטקסטורה שהדג התחיל "להתבשל", זו התוצאה של תהליך הכבישה. לאחר התהליך נישאר עם בערך 1.5 ק"ג דג.

אחרי הכבישה

שלב ג' – ייבוש (3 שעות)
מטרת הייבוש היא ליצור מעטה חלבונים קשיח ומעט דביק (pellicle) שאליו ייצמדו חלקיקי העשן. המעטה גם יגן על הדג וימנע ממנו להתייבש בזמן העישון. יש להניח את חלקי הדג על רשת משומנת קלות עם רווח בין החלקים ולהכניס חזרה למקרר.

אחרי הייבוש

שלב ד' – עישון (שעתיים)
יש להפעיל את המעשנה בטמפרטורה נמוכה יחסית של 75 (כל טמפרטורה בטווח של 65-85 תהיה בסדר). טמפרטורה גבוהה יותר תייבש את הדג יותר מדי ואף עלולה לצלות אותו  במקום לעשן אותו (תוכלו להבחין בקרום הלבן – האלבומין, המתקבל כשאופים סלמון בתנור).במעשנה פשוטה כמו שלי
האתגר האמיתי הוא לא לעבור את הטמפרטורה הזו, לכן מילאתי את קערת הגחלים רק עד לחצי וגם ככה נאלצתי להשתמש במלקחיים להוצאת פחמים דולקים תוך כדי התהליך. בנוסף הקפדתי שפתח יציאת העשן יהיה פתוח לפחות בשעה הראשונה. מכיוון שהטמפרטורה נמוכה יש צורך לפזר מדי פעם חופן נסורת/שבבים על הגחלים עצמם כי בטמפרטורה נמוכה לא יקרה שום דבר לשבבים הנמצאים בקערה שבה הם אמורים להיות.
אחרי כשעה וחצי מומלץ להבריש את הדג בגלזורה של ריבת משמשים (לדלל 2 כפות ריבה עם כף מים – כפות מדידה), עכשיו זו בדיוק העונה המתאימה לריבה בייתית אבל גם ריבה קנויה זה בסדר.
משקל הדג בסוף העישון 1.3 ק"ג.

ניתן לאכול חם או קר ואם משום מה לא אכלתם את הכל באותו יום או למחרת, הדג יישמר במקרר בערך 7-10 ימים.

אחרי הניסיון הראשון עם הפיקניה שהצליח בסופו של דבר, ומציאת פתרון לבעיית המדחום, החלטתי שהגיע הזמן להעלות את הרמה של הבשר המעושן. פניתי לקצביה מתאימה שכמבקשים בה פיקניה, התשובה היא לא "מה?". קיבלתי נתח ארוז מראש (לא יחד עם כל הצ'אך) שנראה מיושן כמו שצריך.
הכנתי לו ראב ממעט מלח, שום גבישי ותערובת קייג'ון שאותם מרחתי בעיקר על הצד של הבשר אבל קצת גם על השומן והכנסתי למקרר ל-24 שעות.
הוצאתי את הבשר מהמקרר, הכנסתי את הפרוב האלחוטי החדש, הדלקתי פחמים, העברתי למעשנה, הכנסתי שבבים וזרדים, והנחתי את הנתח כשהשומן כלפי מטה.

עקבתי מרחוק אחרי עליית הטמפרטורה הפנימית והיה נראה לי שהיא עולה מהר מדי, גיליתי שהטמפרטורה במעשנה עלתה עד ל-130, אז הסרתי את המכסה עד שהטמפרטורה חזרה ל-110. עכשיו כשיש מדחום מכויל במעשנה, צריך להתרגל לוויסות טמפרטורה קצת יותר קפדני. אחרי שעה הפכתי את הנתח.
אחרי עוד רבע שעה הנתח היה מוכן – קרי 60 מעלות. ידעתי שזה מהר מדי אבל שהתיקון יצטרך לבוא מאוחר יותר כי השארת הנתח לזמן נוסף רק תייצר בשר קשה. הוצאתי את הבשר מהמעשנה ועטפתי בנייר כסף כשהפרוב עוד בפנים. הטמפרטורה עלתה עד ל-64 ואז החלה לרדת חזרה. ב-60 מעלות פתחתי ופרסתי. התוצאה נראתה מדהים. הטעימה לא הכזיבה, בשר טעים ורך והרבה יותר מוצלח מהפיקניה הקודמת. האורחים שקפצו לקפה ועוגה זכו לטעום מהמעדן והתלהבו מהעיסוק החדש אז סגרנו שנקבע תאריך לארוחת מעושנים. התפריט לארוחת הצהריים היה צפוי:

למרות הטמפרטורה הפנימית, 6 הס"מ האחרונים והעבים יותר של הפיקניה לא היו מבושלים מספיק. זה העונש על עליית הטמפרטורה של המעשנה ל-130, גם כשמורידים אותה חזרה משלמים מחיר, אבל את הפתרון לבעיה הזו כבר הכרתי מהנתחים הקודמים.
עוטפים בנייר אלומניום, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-175 מעלות למשך 15-20 דקות, מוציאים ומשאירים להתקרר בנייר האלומיניום. זהירות – כשפותחים, יש הרבה מיץ – רוטב מעולה!

המסקנה העיקרית מהשימוש האחרון במעשנה הייתה שיש צורך בהחלפת מדחום. מכיוון שבמעשנה הזו החור עבור המדחום ענקי והוא מוחזק בחבק, החלפה יכולה לבוא בחשבון רק עם מדחום זהה, והיות וכבר שמעתי על אחרים בעלי מעשנות זהות שהמדחום שלהם הפסיק לעבוד לחלוטין, ולא התחשק לי לתור אחרי היבואן, בחרתי בדרך אחרת. קדחתי בזהירות חור במכסה המעשנה והוספתי לה מדחום מגריל גז ישן שכבר נפח את נשמתו 🙂המדחום האלחוטי לבשר שהזמנתי מחו"ל כבר הגיע, כרעי העוף כבר נחו במקרר ללילה בראב התבלינים, וכך גם חזה ההודו. הנקניקיות המשובחות הפשירו אז הגיע הזמן לניסוי שבועות.

הכנסתי למעשנה פחמים שהודלקו בארובה וכיסיתי במכסה מבלי להוסיף את גוף המעשנה במטרה לבדוק טמפרטורה בגבוהה ככל האפשר. המדחום החדש הראה 250 (צלזיוס, הכל צלזיוס) ואילו המדחום המקורי רק 165.חיכיתי קצת שהמדחומים יחזרו לטמפרטורת הסביבה, הרכבתי את גוף המעשנה והחזרתי את המכסה למעשנה. כשהמדחום החדש הגיע ל-105, הישן הראה 70.נתתי לטמפרטורה לטפס עד שהיא התייצבה על 150, המדחום הישן הראה 100.

זהו – הוכחה ניצחת לכך המדחום המקורי מזייף ומראה רק 2/3 מהטמפרטורה האמיתית, מה שמסביר את התופעות המשונות שנתקלתי בהן בפעמים הקודמות.
עכשיו כשפתח יציאת האוויר במכסה הפסיק להיות רק קישוט, נעזרתי בו להורדת הטמפרטורה לסביבות 110 והכנסתי את כרעי העוף וחזה ההודו למעשנה.
הטמפרטורה במדחומי הבשר עלתה לאט לאט ואחרי שעתיים הגיעה למצב הרצוי, כרעי העוף יצאו נפלא.
הניסיון הראשון עם הפסטרמה לא היה מוצלח (עודף מליחות).הנקניקיות המשובחות שהונחו על רשת התחתונה לאחר הוצאת העופות יצאו הרבה יותר עסיסיות מאשר בצלייה על המנגל של ערב שבועות.
אכן תיקון שבועות מוצלח.

להבדיל מהפוסטים על המקרל המעושן והספריבס המעושנים שתיארו דרך די פשוטה להצלחה גדולה, הפוסט הזה הולך להיות על מספר התמודדויות ותקלות שרק בסופן זכינו לאכול צהריים.

הבעיה הראשונה שהחלטתי לטפל בה מראש הייתה פחמים.
הפחמים הרגילים מהסופר בשקיות ה-2 ק"ג אמנם לא יקרים כשיש מבצעים, אבל האיכות לא משהו. הם יכולים להספיק למנגל סטנדרטי אבל לעישון ממושך, ואפילו לעישון קצר – לא ולא.
השקים של 10 ק"ג (שקים ממוחזרים של מזון חתולים או חומרי הדברה) שניתן לקנות אצל ירקנים למיניהם וגם בצידי הדרכים בין ערים ערביות באזור השרון יכולים לפעמים להיות מציאה כלכלית, אבל ממש לא מציאה איכותית.
אז מכיוון שנמאס לי לזרוק לפח אבקת פחמים או לדפוק עם פטיש על גושי פחם בגודל כדוריד ואחר-כך גם להדליק בצד עוד פחמים באמצע תהליך העישון ולנסות להכניס אותם למעשנה, החלטתי לבדוק את הנושא קצת יותר לעומק ולמצוא פתרון.
מצאתי את Thuros, בחרתי מגוון סוגי פחמים שהיו במבצע והזמנתי באינטרנט. למחרת הגיע הנציג של דואר השליחים כורע תחת הנטל – העלות כולל המשלוח נמוכה יותר מכל המבצעים של הסופר ובני הדודים בצידי הדרכים!
החלטתי גם להתייחס לאופן הדלקת הפחמים וקניתי "ארובה" שמקלה מאוד על החיים.

הגודל של חתיכות הפחם אחיד יותר וזמן הבעירה מעט ארוך יותר מכל מה שהשתמשתי בו עד היום, אבל לגבי הכיתוב על השקית "דולק יותר מ-3 שעות" – הצחקתם אותי.
הפחם הדחוס לעומת זאת נדלק ממש בקלות, סיפק בתהליך הבעירה חום יותר אחיד ויש אולי סיכוי שהוא בוער יותר זמן.

הבעיה השנייה שדרשה התייחסות היא מדידת הטמפרטורה.
הפרוב האלחוטי שהזמנתי טרם הגיע, לכן השאלתי ממישהו פרוב לא אלחוטי כדי לאפשר לי מדידת חום פנימי ללא פתיחה של המעשנה ושינוי של טמפרטורת העישון. יש לי עדיין ספקות לגבי מהימנות המד-חום של המעשנה והוא יוחלף בקרוב.

הבעיה השלישית הייתה יצירת עשן לאורך זמן.
עד עכשיו השתמשתי במה שהיה לי בשפע והוא נסורת נקייה של אלון או עצים דומים.
הנסורת מספקת שפע עשן למשך 30 הדקות הראשונות של העישון אבל אח"כ כלום. כמובן שניתן להוסיף עוד נסורת באמצע התהליך אבל זה מעיק. לכן הפעם הוספתי לנסורת גם זרדים יבשים של שקדיה וקיבלתי עשן קצת פחות סמיך אבל לאורך יותר זמן.

הבעיה הרביעית מציאת שפיץ צ'אך או פיקניה.
בנוסף לאיכות הבשר, שאף היא אינה מובטחת אפילו אם הקצב טוב, נוספים גם פרמטרים של מרחק, מחיר, חניה ועוד. הדרך שלי לנתח הנכסף לא הייתה פשוטה. החל מקצב אחד שלא ידע מה זה, דרך אלה שאמרו "אין לי" ועד לזה שמכר בטעות (אני מקווה) למי שנשלח לאסוף את הנתח, שפיץ שייטל במקום שפיץ צ'אך – עושן ויצא מהמם אבל זה סיפור אחר.

אז הלכתי לקצב שמכיר אותי וביקשתי שפיץ צ'אך, "נגמר הוא אמר, אבל מחר בבוקר יהיה". חזרתי בבוקר, הלך למקרר, הוצא שקית ואקום גדולה, פתח ובפנים היה נתח לא מזוהה – "עבדו עלינו הוא אמר".
פתח עוד שקית והפעם גם אני יכולתי לזהות שזה צ'אך, למרות שלצערי הרב רוב שכבת השומן שכה רבות דובר בה, הוסרה :-(. סימנתי את גודל השפיץ שאני רוצה מהקצה הנתח, קיבלתי 1.2 ק"ג, הכנסתי לציידנית שתמיד באוטו וחזרתי הביתה מרוצה.

הבעיה החמישית – מה השתבש בתהליך העישון?
הכנתי ראב לנתח ממעט מלח, פפריקה, שום גבישי ואורגנו מיובש ואפסנתי במקרר ל-24 שעות.

למחרת, הוצאתי את הנתח מהמקרר. הדלקתי את הפחמים הדחוסים בעזרת הארובה.

נתתי למעשנה להגיע ל-100 מעלות. הכנסתי את הקערה עם הנסורת וזרדי השקדיה.

הכנסתי את הפרוב לבשר. הנחתי את הבשר על הרשת וקיוויתי שייצא טוב.

כיוונתי ל-60 מעלות, למרות שההערכה שלי הייתה שאצטרך להגיע ל-65 כדי להשביע את דרישות הסועדים. ל-60 מעלות הגעתי אחרי 45 דקות כשטמפרטורת המעשנה 90-100 מעלות.
זה ממש לא הסתדר לי עם הנחיות כמו "שים מעשנה על 110 ותעשן 2-3 שעות עד לטמפרטורה של 56-57 מעלות". זה גם לא הסתדר לי "עם תהפוך את הנתח אחרי שעה ותוציא אחרי שעה וחצי שעתיים".
אחרי שעה הטמפרטורה כבר הגיעה ל-65 מעלות אז הוצאתי.

עטפתי בנייר אלומניום ופתחתי אחרי כ-10 דקות.
החלק החיצוני נראה טוב וגם 3 הפרוסות הראשונות נראו טוב, היו רכות וטעימות, אבל בלחיצה על אמצע הנתח, הבשר הרגיש לי חי מדי וגם לא יצאו ממנו נוזלים. הפרוסה הרביעית הניבה בשר לא מוכן.

לכן החזרתי חזרה את הפרוב, עטפי בנייר כסף והכנסתי לתנור שהיה עסוק בהכנת כרובית אפויה.
כשהטמפרטורה הגיעה ל-70 הוצאתי ושוב נתתי לבשר לנוח. הפעם כשפתחתי את נייר האלומניום היו נוזלים וכשפרסתי את הבשר קיבלתי בשר מדיום-וול רך מאוד וטעים שחבל על הזמן.

מסקנות:
– קודם כל להחליף את המדחום של המעשנה!
– בפעם הבאה לקנות את הנתח הזה מקצב שיידע לתת לי בדיוק את הגודל שאני צריך לעישון, כולל שכבת השומן הנדרשת
– פיקניה זה טעים
– להקשיב לתחושות הבטן ולהצטייד בסבלנות
– התהליך מעניין וחשוב ולא רק התוצאה