הבלוג של יונתן

ארוחות בוקר באיטליה זה לרוב קפה ומשהו מתוק, שזה נחמד אבל לא בהכרח מתאים ו/או מספק את הצרכים של כולנו, אבל בשביל הבוקר הראשון החלטנו בכל זאת לבדוק את העניין. מסתבר שהעניין הוא שובר זיכוי כספי בביסטרו השכונתי. אחרי ארוחת הבוקר (קפה משובח וכריכים למיניהם) שמנו פעמינו לוונציה.

במהלך הדרך הפציעה השמש שהמשיכה ללוות אותנו לאורך היום כולו. המסע לוונציה היה כרוך בלא מעט כלי תחבורה, ובגרירת המזוודות בדרכים לא דרכים ובמעלה ובמורד גשרים. שכרנו היה בדירת הבית שלנו בשלושת הימים הקרובים, שהיא חמודה להפליא.
יצאנו לסיבוב כדי לנשום את העיר – גשר ריאלטו שנבנה ב-1173, אינספור סמטאות צרות, גשרים, חנויות ותיירים.
מסלול ראשון

שמתחבר למסלול שני לכיוון הגטו היהודי. מסתבר שהיו ועדיין קיימים בוונציה 5 בתי כנסת שונים (אם אפשר לריב ולהתפלג אז למה לא?). כאן נתקלנו שוב באבטחה כבדה כמו במודנה ליד המוסדות היהודיים.

לפעמים המציאות עולה על כל דמיון. מתחת לשלט המסביר על גירוש יהודי ונציה למחנות ההשמדה, יש על הרצפה נקודת ביקורת של גז…

חוזרים למלון למנוחה ואז למסעדה שהוזמנה מהארץ והיתה מצוינת.

עברו יותר משלוש שנים מאז הטיול המשפחתי האחרון לחו"ל (איסלנד).
תוכניות להגיע לאיטליה לפני שנתיים נדחו, עברנו לעיר אחרת, המלחמה פרצה ועדיין נמשכת והמצב לא פשוט.
הטיסות של טיול בר-המצווה של תומר ליוון בוטלו, אז בחרנו באיטליה עם טיסות של אל-על.
לוקחים לעצמנו הפסקה נחוצה וחוגגים בר-מצווה וסיום שנת הלימודים של הסטודנטים.

כל מסע מתחיל במקדונלדס

נוחתים במילאנו, פותחים את ה-Waze ומגלים ששוב אנחנו לא בארץ – אבל הפעם, זה באמת נכון!
עוברים ל-Google Maps מכוונים למודנה ויוצאים לדרך.

יוצאים לסיבוב בעיר. יום ראשון אחר הצהריים, מזג האוויר די נעים ונראה שכולם משוטטים בחוץ. נכנסנו לטעום חומץ בלסמי אמיתי ב-La Consorteria 1966. קיבלו את פנינו שתי נשים מנומנמות למדי, אך עם ידע רב בתחום. הן הסבירו על תהליך הייצור והיישון של החומץ, ועל ההבדלים בין חומץ בלסמי מסורתי (או כפי שנאמר על ידן, האמיתי) לבין האחד שניתן לקנות בסופרים באיטליה (שגם הוא לא בר השוואה לחומץ שיש בארץ). לאחר מכן עברנו לסבב טעימות של מגוון סוגים שונים של חומץ, ולאחר בחירות דמוקרטיות נבחר חומץ בלסמי אמיתי אחד שיחזור איתנו ארצה במזוודה. החומץ הנבחר נארז כמו תכשיט יקר ערך.
פנינו לגלידריה הצמודה והמומלצת GIOELIA Cremeria.
בהמשך הסיבוב הגענו לשוק אוכל שבו מיטב יצרני האזור הציגו את מרכולתם: גבינות, שרקוטרי, שוקולד, פסטות, חומץ, יין ועוד ועוד. בדיעבד הסתבר שזה היה אירוע עונתי מיוחד.

קצת שופינג לבנות, מעט מנוחה לבנים. ביקור במסעדה במרחק של 50 מטר מהמלון (הוזמנה מראש) עם השם הפומפוזי Trattoria Pomposa al Re gras – מומלצת מישלן וגם מומלצת על-ידינו.

הכנת מאכלים מותססים תמיד משכה אותי אפילו לפני שידעתי שהם מותססים ושיש להם מכנה משותף.

התססה לקטית עם נוזלים
מלפפונים כבושים אני מכין עוד לפני שהאינטרנט הפך לנחלת הכלל (לפני 30 שנה – ביום ההולדת שלי)

התססה לקטית ללא נוזלים
לפני מספר שנים החלטתי שהגיע הזמן להתעסק עם כרוב כבוש ומאז הוא דייר קבע אצלנו בבית

מחמצת למאפים
הקורונה דרבנה אותי לצלול לעולם המחמצת ולהעשיר את מגוון מתכוני האפייה שלנו

דגים
גרבלאקס הפך למאכל קבוע אצלנו בכל פעם שאפשר להשיג סלמון טרי במחיר סביר ולאחרונה לטובת הנמנעים מפחמימות התווסף לרפרטואר גם סלמון כבוש ללא תוספת סוכר

נקניקים
לפני כשנה, אחרי התעסקות של מספר שנים עם שרקוטרי החלטתי ללמוד קצת על עולם הנקניקים המותססים ולהכין בבית סלאמי, פואט, סרוולאט ועוד

פה ושם גם נגעתי בהכנת חומץ ואלכוהול, אבל לא משהו שיצא לי לכתוב עליו. בתחום הבשר יש גם אנשים שמדווחים על ניסויים מעניינים בשימוש בקוג'י ליישון, שלא לדבר על הכנת מיסו וגארום.

הבן שלי מגלה התעניינות בבישול (מבקש ומקבל לימי ההולדת ספרים של קנג' לופז) והתחיל להתעניין בהתססה ובאופן ספציפי בקוג'י, וזה הוביל אותי לעיון במספר ספרים בנושא פרמנטציה (התססה) ובהם:
– The Noma Guide to Fermentation של מסעדת Noma המפורסמת
– 2 ספרים של גורו הפרמנטציה Sandor Katz, הראשון Wild Fermentation והשני The Art of Fermentation – שניהם זמינים להורדה מהאינטרנט (באופן חוקי)
– יש לנו גם גורו מקומי בשם אורי מאיר ציזיק עם ספר ובלוג ששווה לעיין בהם

אז אחרי לא מעט קריאה והבנת העקרונות המנחים התחשק לי לנסות עוד דברים קצת בעצמי והחלטתי להתחיל ביוגורט. שיטוט בבלוג (שלי) העלה שכבר הכנתי יוגורט בעבר אבל איכשהו זה לא תפס והפך למנהג של קבע. עכשיו אני גם יודע קצת יותר ויש לי כלי שימושי לטובת העניין (סו-ויד) אז ניגשתי להכנה לפי ההנחיות של סנדור כץ (מישהו צריך לספר לו על סו-ויד):

• מחממים ליטר חלב לטמפרטורה של 82 מעלות ומאפשרים לחלב להתקרר ל-43 מעלות
• מוסיפים לחלב 15 מ"ל של יוגורט הכי טבעי שאפשר למצוא
• מחממים בטמפרטורה של 43 מעלות למשך 8-12 שעות (הידד לסו-ויד)

המרכיבים שהשתמשתי בהם:
חלב טבעי 3.6% של יוטבתה
צנצנת 1 – יוגורט עיזים 2.8% של חלב הארץ
צנצנת 2 – יוגורט 3% דנונה ביו של שטראוס
* בהמשך משתמשים ביוגורט מהנגלה הקודמת, מה שמכונה backsloping

היוגורטים טעימים ועדינים יחסית. בוודאות יותר מוצלחים מסטרטר המקור שלהם.
התהליך הרבה יותר ידידותי לכדור הארץ – אין מכלי פלסטיק חד-פעמיים.
המחיר של היוגורט זול יותר, אבל בהחלט יש פה התעסקות.
האם נרצה להתמיד בזה ולהכין יוגורט פעם בשבוע, שבועיים? – ימים יגידו.

עדכון אחרי שבועיים:
הכנה של 2 צנצנות מדי שבוע
שקיות חלב 3% של תנובה ועל כל ליטר חלב 15 גרם מהיוגורט הקודם
פשוט נהדר 🙂

לכבוד הפסח התבקשתי להביא מנת בקר. החלטתי לחזור למקורות ולבחור בקלאסיקה של צלי כתף. אבל אם כבר קלאסיקה אז שתהיה ממש איכותית – כזה שזוכה למחמאות ומהווה את החלבון המועדף בארוחה.
לא היה טעם להמציא את הגלגל, רק לנבור בספרים ובאתרי אינטרנט, לבחור את מה שנראה הכי מתאים, לעשות ניסוי ולטעום.
הבחירה שלי היא מהאתר של Feincook.
המתכון מעולה וכולל טיפול נכון בבשר, מגוון ירקות, תיבול הולם ונוחות הכנה מראש בזכות הסו-ויד.

רק 2 הערות לגבי המתכון:
1. אפשר לוותר על גבעולי הסלרי – אני לא מחבב את הסיבים שלהם, גם לא לאחר בישול ארוך.
2. לא חייבים להגיע ל-18 שעות, גם 14 שעות מספיקות לקבלת מרקם רך לבשר.

עוד 2 הערות לגבי הנתח – צלי כתף מס' 5
1. חשוב ביותר לנקות היטב את הנתח מכל הקרומים והחלקים הלא מתאימים לאכילה כדי שיהיה נתח "נקי", ואת שאריות הבשר מנתחים סמוכים שמגיעות עם הכתף יש לייעד לשימוש אחר.
2. הקצה הדק של הנתח קצת פחות מתאים לפרוסות צלי אז קיצצתי חתיכה של כ-400 גרם מהכתף וייעדתי אותה לכבישה/ייבוש.

הצלי היה הצלחה גדולה, גם בטעם וגם במרקם וזכה לשבחים.

את הנתח לכבישה הכנתי בסגנון Lomo Embuchado שהוא בעצם מתכון ספרדי לפילה חזיר מיובש.
לכל קילו בשר:
28 גרם מלח
6 גרם מלח כבישה #2
2.5 גרם סוכר
8 גרם פלפל שחור
6 גרם פפריקה ספרדית
2 גרם שום גרוס
מעט מים כדי לעזור לתבלינים להידבק לבשר

תהליך של 3 שלבים
– כבישה במקרר בוואקום (שבוע) – לנתח עבה יותר 10 ימים
– ייבוש במקרר ייבוש נקניקים (4 שבועות או יותר) – עד לאיבוד משקל של 40%
– איזון לחות במקרר בוואקום (חודש)

מה הבעיה?
במכונות ביתיות פשוטות, מנגנון היניקה ששואב את האוויר מתוך השקית, נמצא "מאחורי" פס ההלחמה שסוגר את השקית ויוצר את האיטום.
לכן כשמכניסים את השקית למכונה, סוגרים אותה ומפעילים, המכונה מנסה לינוק אוויר דרך שקית סגורה בלחץ וכמובן שלא קורה כלום.

בשביל המכונות האלו המציאו את השקיות המחורצות, החריצים הקטנים בדופן אחת של השקית מאפשרים מעבר אוויר גם כשהשקית סגורה בלחץ.

אז איך בכל זאת אפשר לאטום שקיות חלקות, למשל שקיות יישון בשר, במכונה "רגילה"?

הפתרון?
נשתמש בפיסה של שקית מחורצת שתאפשר מעבר אוויר.
– נחתוך חתיכה בגודל 5 x‏ 10 ס"מ (אפשר גם יותר או פחות – זה ממש לא משנה).
– נכניס את החתיכה לתוך שפתי השקית החלקה כך שתבלוט משני הצדדים של פס ההלחמה, כלומר גם לתוך החלק של המכונה שבו מתבצעת היניקה וגם לתוך החלק שבו נמצא הבשר. 
– נבצע פעולת איטום רגילה* כמו בשקית מחורצת.
– יתכן ויהיה צורך לקדם את הבשר קרוב ככל האפשר למכונה כדי לאפשר שאיבה טובה יותר של האוויר מהשקית.

* כתלות בסוג המכונה וכמות השימוש בה, יתכן ונצטרך (אם אפשר) לכוונן את משך ההלחמה. ליתר בטחון כדאי לעשות שתי הלחמות (בכל זאת אנחנו מלחימים שלוש שכבות פלסטיק במקום שתיים.

בהצלחה!

צלחת שרקוטרי ראויה לשמה כוללת כמובן גם נקניקים מותססים כדוגמת סלאמי. עד כה טרם נגעתי בנושא הזה. אמנם קראתי על התיאוריה, אבל בין התיאוריה למציאות יש פערים מסוימים ולכן החלטתי יחד עם מספר חברים להשלים את הפערים האלו בסדנה לימודית אצל ארטיום ברקוביץ' – מומחה בתחום.
נקניקים מותססים מוכרים לנו כסלאמי, סרוולאט, פואט, לוקנקה, פפרוני ועוד.
הם יכולים להיות בקוטר עבה או דק, קשים או רכים, עשויים מחזיר, מבקר (וגם מחיות אחרות), מעושנים קלות או לא וכו'.
מה שמאפיין את כולם זה בשר ושומן טחונים המעורבבים עם תבלינים וקרב בין חיידקים טובים לרעים הגורם לתסיסה של המסה. השליטה בתהליך היא באמצעות בקרה של הטמפרטורה ושל רמת לחות, מדידה של רמת החומציות (pH) ושקילה. כל זאת ללא טיפול תרמי (בישול).
התהליכים המיקרובקטריאליים המתרחשים תוך כדי הכנת הנקניק מורכבים למדי, אבל לא חייבים להיות בקיאים בכל הפרטים כדי להכין נקניק טעים. מה שכן חשוב הוא להבין את השלבים השונים, להקפיד על מספר כללי בטיחות בסיסיים, ולא לבצע קיצורי דרך כדי לא להרעיל את עצמנו ואת יקירינו.

מידע מפורט על התהליכים ניתן למצוא בספרות, למשל בספר המעולה של Marianski שאותו אני מזכיר מפעם לפעם, בסדנה של ארטיום וכד'.

בסדנה עברנו על כללי בטיחות במזון הרלוונטיים להכנת נקניקים, למדנו על שלבי תהליך ההכנה, טעמנו נקניקים שונים ותרגלנו הכנה של שני נקניקים:
אחד עשוי בקר בשרוול של 28 מ"מ ואחד עשוי חזיר בשרוול של 45 מ"מ.
את הנקניקים שהכנו לקחנו הביתה ואחרי פרק הזמן המתאים במקרר המתאים, זכינו לאכול ממעשה ידינו.