הבלוג של יונתן

בילטונג (Biltong) – בשר מיובש בנוסח דרום אפריקה
לא לבלבל עם
ביף ג'רקי (Berf Jerky) – בשר מיובש בסגנון אמריקאי

מה קווי הדמיון?
– את שניהם נהוג להכין משרירים מהחלקים האחוריים של הפרה (שייטל, צ'אך, וייסבראטן וכד' בהתאם לכמות השומן הרצויה).
– בשני המקרים משרים את הבשר במרינדה לפני ההכנה

מה ההבדלים ביניהם?
– הכנת ביף ג'רקי אורכת שעות בודדות (4-5) ומתבצעת באמצעות חימום (70-80 מעלות) בעוד שבילטונג מכינים ללא אמצעי חימום והתהליך אורך מספר ימים (בממוצע 3)
– ביף ג'רקי מכינים ברצועות צרות בעוד שבילטונג מכינים בפרוסות גדולות ובסיום פורסים דק דק
– המרקמים של התוצרים הסופיים שונים מהותית זה מזה ויש גם הבדלים בטעם (גם כתוצאה מהתיבול וגם כתוצאה מאופן ההכנה)

ומה עוד נדרש או צריך לדעת?
כדי להכין בילטונג יש צורך ב"קופסה/ארון", מפני שאלא אם מתקיימים אצלכם במטבח תנאי אקלים ספציפיים (טמפרטורה, לחות ותנועת אוויר), תזדקקו למתקן ייעודי.

יש באינטרנט שפע של מידע על הכנת ארון, גם בעברית – (תודה לרז אדרת שמקדם את הנושא בארץ) וגם באנגלית. אז ראיתי כמה סרטונים, התייעצתי עם חבר דרום אפריקאי והחלטתי מה הכי חשוב לי במתקן:
– כל אבזור החשמל מרוכז במכסה כדי שניתן יהיה לשטוף את הקופסה בנוחות
– מוטות תלייה שניתן להזיז/להוציא ולא מוטות מקובעים
– עומק קופסה (גובה תלייה) גדול ככל האפשר
עיקרון הפעולה פשוט. יוצרים חורים/חריצים בדופן אחת או יותר של הארון, בדופן אחרת מרכיבים מאוורר שיונק החוצה את האוויר שנכנס דרך החורים, ובחלל הארון תולים נורת להט כדי לייבש/לחמם מעט את האוויר ולאדות את הלחות.

בחרתי בארגז אחסון נייד עם גלגלים בנפח 60 ליטר "רם", סדר גודל מחיר של 60 ש"ח ובזאת הסתיימו העלויות. את כל שאר הרכיבים אספתי ומחזרתי מרחבי הבית.
– מאוורר מחשב ישן (60 מ"מ מספיק בהחלט, אין צורך ב-120 מ"מ) רצוי 12V כדי שאפשר יהיה לשלוט בסל"ד באמצעות שינוי המתח
– טרנספורמטור בעל מתח מוצא משתנה
– בית נורה, שקע, כבלים, קופסת חיבורים וכל דבר הנחוץ לצורך ביצוע עבודות חשמל באופן בטיחותי
– לייסטים ומוטות עץ או אלומיניום
– ברגים ואומים
– כלי עבודה

המתכון
בכלל לא היה פשוט לברור בין שלל המתכונים המופיעים ברשת, שכוללים לפעמים גם סוכר, דבש, סודה לשתייה, חומץ בלסמי ועוד מטעמים שלא באמת נחוצים ו/או קשורים למקור.
התייעצתי גם עם חבר דרום אפריקאי שמכין בילטונג כל שבוע ובחרתי משהו קלאסי מתוך ערוץ YouTube שבאופן כללי שווה להכיר.
הכל מוסבר ומצולם בצורה מפורטת מאוד למתחילים ויש בונוס, "מתכון+מחשבון" שמחשב את כמויות המרכיבים בהתאם למשקל הבשר הזמין.

אני השתמשתי בכ-2.5 ק"ג צ'אך של עגל והשריתי את הבשר במשך 24 שעות.

כדי לתלות את הבשר יש צורך בוויי מתכת קטנים ו/או אטבים מצופי פלסטיק – יש לחטא בחומץ.

הטמפרטורה בארון הייתה בסביבות 21 מעלות, הלחות כ-67% שזה קצת יותר מהמומלץ (55-60%) אבל עדיין בסדר ולא בטווח שעלול לסכן את הבשר. איבוד המשקל היה כ-17% מהמשקל ההתחלתי בכל יום, כך שאחרי 3 ימים הגעתי ליעד של חצי מהמשקל המקורי. יש המעדיפים בילטונג יבש יותר.

לדעתי יצא ממש טעים, וגם החבר הדרום אפריקאי אישר שזה לגמרי הדבר האמיתי!

נראה שהקופסה הזו הולכת לעבוד שעות נוספות 🙂

עד היום לא יצא לי להכין את הנתח הזה בעצמי, בעיקר כי משך ההכנה ארוך במיוחד והתוצר הסופי לרוב לא מצדיק את ההשקעה. רוב הבריסקטים שיצא לי לטעום לא היו מוצלחים, חלקם הקטן היו בסדר ורק בודדים היו ממש טעימים. מה שכן, יצא לי לקרוא על הנתח לא מעט, גם בספרו של הגורו הנוכחי של הברביקיו בכלל והבריסקט בפרט, Aaron Franklin – ספר מוצלח לדעתי – וגם במקומות אחרים. אז לאחר שכל המידע נקלט ועוכל, ואחרי שחבר הפנה אותי למקום שבו אפשר לקנות בריסקט במחיר סביר, החלטתי שהגיע הזמן לנסות בעצמי.
מגוון הדעות לגבי אופן ההכנה של הבריסקט המושלם גדול למדי, כמעט כמו הנתח עצמו – אז החלטתי לקצץ. גם בבשר החי, כי בריסקט שלם גדול מדי לכלים שעומדים לרשותי, וגם בשלבים שלדעתי מיותרים.
התוצאה היא קודם כל טעימה מאוד, ומה שלא פחות חשוב – בכלל לא מורכבת להכנה ומתוזמנת היטב לארוחת ערב.

משקלו של בריסקט שלם הוא 6 ק"ג ואף למעלה מכך, אבל זה המון בשר, אז אני הסתפקתי בחתיכה של 4 ק"ג שגם אותה חציתי לשתיים לצורך ההכנה (מי שפעולה זו ממש עצבנה אותו, לא חייב להמשיך בקריאה).

שלב א – השרייה בתמלחת ("בריין")
השלב הזה נשמע מעט טרחני אבל הוא באמת שלב חיוני להפקת בריסקט טוב, במיוחד אם נתח בשר עצמו לא משהו מיוחד. ממיסים בערבוב 30 גרם מלח לכל ליטר מים. מכניסים פנימה חתיכת בשר ומקפידים שתהיה טבולה כולה במים. מכסים ומכניסים למקרר ל-24 שעות (12-48 זה גם בסדר).

שלב ב – תיבול
מוציאים את הבשר מהתמלחת ומייבשים. מורחים על הבשר חרדל דיז'ון חלק (אפשר לוותר על החרדל) ומעליו גורסים פלפל שחור.

שלב ג – עישון
מכניסים למעשנה בטמפרטורה של 107 מעלות (סטייה של עד 15 מעלות לכל כיוון זה גם בסדר ורק תשפיע על הלו"ז) עד שהבשר מגיע לטמפרטורה של 60-65 מעלות או למשך כ-3 שעות פחות/יותר.

שלב ד – עיטוף והמשך בישול
מוציאים את הבשר מהמעשנה, עטפים בנייר קצבים וברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור בחום של בערך 125 מעלות (אפשר להחזיר למעשנה או להכניס לכל מקור חום אחר) השלב הזה חשוב ביותר ומטרתו להתגבר על מה שמכונה באנגלית stall (סטול), תופעה שבה המים שמתאדים החוצה מהבשר מקררים אותו ומונעים מהטמפרטורה שלו לעלות ואז הבשר "נתקע" בטמפרטורה של 65-75 מעלות עד לסיום התאדות הנוזלים מתוך הבשר. תופעה זו יכולה להימשך מספר שעות (כתלות בגודל הנתח) ולהוביל בקלות להתייבשות מוחלטת של הנתח. עיטוף הנתח כמעט ומבטל לחלוטין את הסטול ומונע התייבשות של הבשר. מבשלים עד שהבשר מגיע לטמפרטורה של בערך 95 מעלות (98 זה גם בסדר, 93 קצת פחות). הטמפרטורה הגבוהה קריטית לפירוק הקולגן ממצב קשיח ולא נגיס למצב רך וטעים – אז לא לקמץ בטמפרטורה וגם לא בזמן שבו הבשר שוהה בה!

שלב ה – (אופציונלי)
מי שרוצה מעטה קראנצ'י (בארק), מוזמן להסיר את העטיפה ב-93 מעלות ולהחזיר את הבשר חשוף למעשנה למשך 30-60 דקות ואז להוציאו ולעטוף אותו שוב.

שלו ו – מנוחה
כשעתיים לפני שרוצים לאכול (1-3 שעות) מכניסים את הבשר העטוף לצידנית כדי לשמור על החום ולאפשר את השלמת תהליך הבישול.

מוציאים, פורסים ומתענגים 🙂

מכונת הוואקום ששירתה אותי נאמנה בשלוש השנים האחרונות החלה לקרטע. ה-DZ-280/2SE (בסביבות 85 דולר כולל משלוח באליאקספרס) היא מכונת ואקום מסוג שנורקל שממש שואבת נוזלים ולא רק "מתמודדת עם נוזלים" ולכן יש בה יותר צנרת מאשר במכונות אחרות. "ניתוח מעקפים" בקרבי המכונה (לא מומלץ למי שלא יודע מה הוא עושה) שיפר מעט את המצב, אבל הגיע הזמן לחפש מכונה חדשה.

הסיבה העיקרית שאני משתמש במכונה כזו היא לא היכולת שלה לשאוב רוטב או שמן, למרות שזו תכונה שימושית מאוד, אלא דווקא היכולת שלה לעבוד עם שקיות חלקות, ספציפית שקיות ליישון בשר, אבל גם שקיות לסו-ויד (החלקות משמעותית זולות יותר מהמחורצות המחייבות מכונה ייעודית) וגם "סתם" שקיות להקפאת מזון כדי שלא יקבל כוויות קור ואפילו "ממש סתם" שקיות לאחסון של דברים אחרים בוואקום.
גם מכונת תא לחץ (chamber) עובדת עם שקיות חלקות, אבל זהו לרוב מכשיר גדול ויקר ולא ממש מתאים למטבח הביתי.

המגבלה המשמעותית ביותר של המכונה שיש לי היא פס הלחמה שמתאים לשקיות ברוחב של עד 30 ס"מ (בפועל 28). כמובן שאפשר לסגור שקית בחלקים, אבל זה לא הכי נוח ומוסיף נקודת כשל בהלחמה.

במהלך השנה האחרונה שמעתי דברים טובים על מכונות שנורקל של Magic Seal והחלטתי לבדוק מה יש להם להציע. מסתבר שיצא לאחרונה דגם חדש MS-400 עתיר יתרונות:
– תמיכה בשקיות ברוחב של עד 40 ס"מ
– עבודה מושלמת עם נוזלים (שנורקל)
– מצבי עבודה: אוטומטי, חצי-אוטומטי וידני
– פס הלחמה רחב
– שליטה בזמן ההלחמה (טוב לשקיות בעוביים שונים)
– והשוס הכי גדול (לדעתי המכונה הראשונה מסוגה) – עבודה עם שקיות חלקות וגם עם שקיות מחורצות!

אפשר לקנות באמאזון ב-404 דולר ואפשר גם באליאקספרס ב-217 דולר (כולל הכל), בחרתי באפשרות הזולה יותר, בכל זאת "חצי-מחיר", והמתנתי בסבלנות שהמכונה תגיע.
בשעה טובה המכונה הגיעה, ארוזה היטב ולמרבה הפלא עם חוברת הפעלה באנגלית אמיתית. הכיתוב על הלחצנים גם בסינית וגם באנגלית.

ולמי שתוהה איך יצא השפיץ שייטל

רשימת הממתקים שאנחנו רוצים ללמוד להכין הולכת ומתארכת.
לחלקם כבר מצאנו מתכונים ראויים, ולחלקם עדיין לא.
יש גם מספר חומרי גלם שלא פשוט או בכלל לא ניתן להשיג בארץ.
מכיוון שבקבוק המייפל הנוכחי (אמיתי מארה"ב – לא סירופ בטעם מייפל) פחות טעים לנו, החלטנו להקדיש אותו לטובת ניסוי בהכנת maple candy, שהוא בוודאות אחד הממתקים שכדי להכינו צריך הכי פחות מרכיבים.
המרקם של הממתק צריך להיות יציב אך רך, קצת כמו פאדג' אבל יותר אוורירי.
מקובל להכין את הממתק מסירופ מייפל בהיר יותר, אבל לנו היה דווקא כהה.

מרכיבים
סירופ מייפל

הכנה
– שופכים סירופ מייפל לסיר (אפשר להוסיף מספר טיפות שמן או חמאה כדי לצמצם את כמות הבועות)
– מרתיחים עד 118°C ומורידים מהאש
– ממתינים כשלוש דקות
– מערבבים בכף עץ על שהנוזל מתחיל להסמיך ולהיות עכור יותר* (1-3 דקות)
– שופכים לתבנית צורות (עלי מייפל) משומנת או לתבנית משומנת
– ממתינים כשעה והופכים את התבנית על רשת (חותכים אם יש צורך)

*קשה להסביר במילים בדיוק מתי הזמן לעשות את זה. אם המייפל מתקשה יותר מדי, פשוט מוסיפים קצת מים ומתחילים מהתחלה 🙂

טעים, מאוד, אם כי יש מצב שהכנה עם מייפל בהיר יותר תניב ממתק עוד יותר משובח.

כשהייתי ילד, אמא שלי הייתה מכינה בבית מרשמלו. מי שזכה לטעום מרשמלו ביתי יודע שהקשר בין מה שקונים בשקיות בסופר לבין הדבר האמיתי הוא רופף למדי.
כבר שנים שיושב לי בראש להתנסות בהכנת מרשמלו, אבל איכשהו לא הגעתי לזה עד היום.
בשנים האחרונות התעורר בארץ תחום ה"קונפיסרי" (Confectionery באנגלית) – הכנת ממתקים.
את סדרת הפוסטים על פאדג' עשיתי לפני כתשע שנים (איך שהזמן טס), קליפות הדרים מסוכרות מסוגים שונים אני עושה שנים (בעיקר פומלות ואתרוגים תימניים) וגם מרמלדת חבושים.
על מתכון מוצלח ל-honeycomb אני עדיין עובד (הנה הפוסט).
אז למה לא מרשמלו? שום סיבה בעצם. אז אחרי סדנה מוצלחת להכנת סוכריות ועם קצת דחיפה מהבת שלי הגענו גם למרשמלו. מתוך שפע המתכונים באינטרנט ובספרות בחרתי במתכון של Alton Brown, מי שלא יודע מי זה, שיבדוק 🙂
בעיקרון הכנת מרשמלו זה דבר פשוט – מוזגים תמיסת סוכר חמה לתוך ג'לטין תוך כדי הקצפה.
מי שרוצה להבין את כל התורה שיחפש Alton Brown Marshmallow ב-Google, המתכון שלו נמצא במגוון מקומות ולמי שרוצה תקציר שלי, הנה המתכון.

מרכיבים (לבערך 64 מרשמלו בגודל 2.5×2.5 ס"מ)
2 x חצי כוס מדידה מים
21 גרם ג'לטין (שקית וחצי)
410 גרם סוכר
80 מ"ל גלוקוזה
קורט מלח
תמצית טעם – וניל או משהו אחר
צבע מאכל (לא חובה)
60 גרם אבקת סוכר
30 גרם קורנפלור
שמן עדין (זרעי ענבים או קוקוס)

כלים נדרשים
מיקסר
תבנית 20X20 ס"מ (או שטח שווה ערך)
מדחום סוכר (או מדחום נעיצה)
משקל
מרית

סדר פעולות
– מכניסים לקערת המיקסר חצי כוס מדידה מים ואת הג'לטין ומערבבים בכפית.
– ממיסים בסיר את הסוכר והגלוקוזה עם חצי כוס מים ומרתיחים עד לטמפרטורה של 117-118ºC.

– מפעילים את המיקסר במהירות בינונית ומוזגים לאט את תמיסת הסוכר דרך דופן הקערה.
– מוסיפים את המלח ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה כ-5 דקות עד להכפלת הנפח.
– מוסיפים תמצית טעם וצבע (אופציונלי) ומקציפים עוד 3-5 דקות במהירות גבוהה.

– מוזגים לתבנית משומנת בעזרת מרית משומנת.
– מפזרים מעל מעט אבקת סוכר וממתינים לפחות 6 שעות.

– מוציאים מהתבנית (זה החלק הכי קשה בהכנה) וחותכים לקוביות עם סכין משומנת
– מצפים את קוביות המרשמלו בתערובת של אבקת הסוכר והקורנפלור.