תוציא לשון ותגיד "יאמי"

בדרך כלל לא כל כך פשוט למצוא לשון בקר, ואם כבר מוצאים, היא לרוב כבר ארוזה בשקית עם נוזל כבישה ותבלינים. אבל בביקור שלי בטיב טעם לפי ראש השנה (שלישי בבוקר כדי להימנע מהתורים), בדלפק הקצביה, בין כמויות אדירות של בשר טרי שלא נראו שם מאז… החג הקודם, הייתה ערימה גדולה של לשונות בקר יפות ארוזות כל אחת בשקית משלה. "שים לב, זה טרי" אמרה המוכרת. אז לקחתי אחת (1.7 ק"ג), הכנסתי לציידנית ונסעתי הביתה.


אשתי מאוד אוהבת לשון בקר מבושלת, במתכון הקלאסי עם רוטב פטריות.
"תראי מה הבאתי" אמרתי כשחזרה הביתה.
"איזה יופי, אתה הולך לעשן את זה?" היא שאלה.
"רעיון מעיין" עניתי והתיישבתי לבדוק את העניין.

רוב המקורות תמימי דעים שבהכנת לשון בקר מעושנת יש 3 שלבים: כבישה, בישול ועישון. אבל לגבי אופן הביצוע של כל שלב אין הסכמה כלל, אז קראתי הרבה, חשבתי לא מעט והחלטתי על הגישה הבאה:

כבישה (תמיסה של 3.5%+)
3 ליטר מים
105 גרם מלח
1/2 כוס סוכר חום (מוסקבדו כי נגמר לי הדמררה בהכנת כמויות של ספריב :-))
5 שיני שום
5 עלי דפנה
3 כפיות גרגרי פלפל שחור
1 כפית גרגירי חרדל
1 כפית טימין
1 בצל קטן קצוץ

מכניסים את כל הרמכיבים לסיר יחד עם 2 ליטר מים ומביאים לרתיחה תוך כדי עירבוב על-מנת להמיס את המלח והסוכר
מרתיחים קלות למשך 10-15 דקות
מוסיפים את ליטר המים השלישי ומצננים במקרר

שוטפים היטב את הלשון ומכניסים לקופסת פלסטיק גדולה
מכסים את הלשון בתמיסת הכבישה (הקרה!)
סוגרים את הקופסה ומכניסים למקרר למשך 3-5 ימים, אני כבשתי 3 ימים כדי שתהיה לשון בשבת.

בישול
שוטפים היטב את תמיסת הכבישה מהלשון ומכיניסים לסיר, מכסים את הלשון במים ומביאים לרתיחה.
מבשלים ברתיחה עדינה 1.5 שעות עד שעתיים (מוסיפים מדי פעם מים רותחים כדי שהלשון תהיה מכוסה) מפסיקים כשרך (בודקים עם מזלג).
מוציאים את הלשון ומקלפים (זה יותר קל כשהלשון חמה) וגם מורידים שאריות שומן מיותרות
מכניסים למקרר

עישון
כאן תופס כל דבר מעישון קר ועד עישון חם
אני בחרתי בחימום המעשנה לטמפרטורה של 80-90 מעלות ועישון הנתח עד לטמפרטורה פנימית של 60 מעלות תוך שימוש בשבבי עץ בעלי ניחוח עדין יחסית – לקח קצת פחות שעתיים

לדברי המומחית הטקסטורה זהה לזו שבבישול הסטנדרטי (יותר מדי גומי לטעמי), הטעמים עדינים מאוד כולל טעם העישון

המסקנות שלי
1. להוריד את החלק התחתון של הלשון לפני שלב הכבישה, ממילא רובו אינו בשר שניתן לאכול אותו
2. להוסיף כמות מכובדת של תבלינים לשלב הבישול ולהאריך את שלב הבישול לשעתיים
3. להוסיף שלב של ראב תבלינים מאסיבי ומנוחה של 24 שעות לפני העישון
4. לעשן עם שבבים של עץ ארומתי יותר
5. לא בטוח שהתוצאה מצדיקה את המאמץ

 

פורסם בקטגוריה עישון, עם התגים , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *