הערת אגב של מישהו בפורום כלשהו הביאה לידיעתי שניתן לקנות ברווזים! אז החלטתי לבדוק.
ברווז הבית – משק הגידול היחידי שנותר בארץ. הברווזים גדלים בתנאים נאותים וללא אנטיביוטיקה ומשווקים ברחבי הארץ ישירות מהמגדל, אפילו כשר למי שזה חשוב לו.
בדקתי באינטרנט כיצד מעשנים ברווז ועשיתי הזמנה. את חזות הברווז שהגיעו הכנסתי להקפאה לשימוש עתידי ובברווז השלם טיפלתי באופן הבא:
הכנה
דקירות של העור מעל לשומן
מריחה של הברווז בתערובת של כף סויה ושתי כפות דבש
מריחה של הברווז במלח גס ופלפל שחור גרוס
הכנסה של בצל ותפוז קטנים חתוכים לרבעים לתוך הברווז
הנחה על רשת מעל תבנית והכנסה למקרר ל-24 שעות
גלייז
מדליקים את המעשנה – פרטים בסעיף הבא, מכינים את הגלייז ומורחים את הברווז
כף דבש
כף מולסה (אפשר להמיר בעוד כף דבש או סילאן)
2 כפות מיץ תפוזים
כף חומץ בלסמי
גרידת תפוז
קורט מלח
קורט פלפל שחור
עישון
הטענה היא שכמות השומן של הברווז מצריכה עישון בטמפרטורה הגבוהה מטמפרטורת העישון הרגילה של בשרים, כלומר 150-160 מעלות במקום 100-110 למרות שיש הגורסים שאפשר גם בטמפרטורה נמוכה יותר וזה רק לוקח יותר זמן. בכל מקרה טמפרטורת היעד הפנימית היא 69-74 מעלות כך שניתן לכוון את המד-חום להוצאה בסביבות 70 מעלות. (רוב המידע לקוח מ-ThermoBlog).
בכל מקרה את הברווז מניחים במעשנה כשהשומן כלפי מעלה, כדי שיימס ויטפטף על כל הבשר.
הברווז שקיבלתי היה קטן יחסית – 2 ק"ג, מאידך המעשנה שלי הצליחה להגיע רק לטווח של 130-140 מעלות, וגם הכנסתי תבנית תפוחי אדמה מתחת לברווז שחסמה את החום אז לא הצלחתי לעבור את ה-120. לא ציפיתי לסיים בפחות משעתיים וחצי אבל בפועל לקח 4 שעות עד ל-69 מעלות וטוב שהתחלתי מוקדם 🙂
חיתוך
ברווז הוא עוף מים והמבנה שלו אינו זהה לתרנגולת, אז גם מי שמומחה בפירוק תרנגולות עלול מצוא את עצמו מסתבך בפירוק.
את הכנפיים לא הצלחתי לפרק, את השוקיים בקושי רב ועם החזות הסתדרתי.
בכנפיים יש טיפה בשר, בשוקיים קצת יותר, אבל החזות מפצים על הכל – בשר רך ביותר וטעים מאוד.
תפוחי האדמה ששחו ברוטב ובשומן המטפטפים גם היו מעדן.
מסקנות
– אין טעם לעשן (או לבשל בדרך אחרת) ברווז שלם יותר מפעם אחת. החזות מהווים 90% מהמבשר (התרשמות שלי – לא מספר מדעי) ואפשר לקנות אותם בנפרד.
– חזה ברווז הוא אחד המעדנים בה' הידיעה.
– התיבול הראשוני והגלייז שלעיל לא לגמרי חביבים על ילדים (יותר מדי בלסמי וסויה).