עוד שלב בדרך :)

מי שעוקב אחרי הפוסטים שלי, במיוחד הבשריים שבהם, מודע לכך שבשר מעניין אותי.
זה כולל את הכרת הנתחים השונים, מה אפשר ומה כדאי להכין מהם, וכמובן גם איך מפרקים את הנתחים באטליז. כן, כן אטליז, "קצביה" זו (עדיין) לא מילה בעברית.
את ההתנסויות הראשונות שלי בפירוק רבעים עשיתי במיטמרקט לפני מספר שנים באדיבותו של יניב בר נור שהפך לחבר ובהדרכתו של ערן בכור.

אני עדיין לא מתיימר לדעת לפרק רבע לבד, וגם אין לי את המקום לבצע את זה, שלא לדבר על מקום אחסון לכמות כזו של בשר, אבל לאחרונה יש מספר מגדלים/משווקים שמוכרים רבעים, גם שלמים וגם מפורקים, לאנשים פרטיים ויש קהל שמתעניין ואף קונה.
ביקרתי לא מזמן במטבחו של גיא שרייבר, שהזמין אותי ועוד מספר אנשים לראות כיצד הוא מפרק בעצמו רבע במטבח. עבור משפחה קטוגנית, רבע פרה יכולה להתחסל תוך חודשים בודדים.
היתרונות הם: בקר ישראלי, איכות טובה ומחיר אטרקטיבי מאוד.

כאשר גיא הודיע על התחלה של סדרת מפגשי קיצוב משותף שבו כל אחד רוכש שדרת אונטריב-צוואר מדורון שלזינגר, קפצתי על ההזדמנות. מדובר על סדר גודל של 15-25 ק"ג (תלוי במספר הצלעות שמקבלים) במחיר של כ-25 ש"ח לקילו (30-35 ש"ח לקילו בשר נטו).
נפגשנו ארבעה "מתלמדים" בבית של אחד המשתתפים, שמענו קצת הנחיות מגיא ויצאנו לדרך כאשר גיא מסייע בעת הצורך. היה מעניין ומלמד ובפעם הבאה כולנו נוכל לעשות זאת בעצמנו בבית ללא כל בעיה ואף להתרחב הלאה לשדרת אנטרקוט. כמו בכל מפגש הקשור לבשר, היה גם טעים 🙂

ציוד נדרש
– קרש חיתוך גדול – 40X60 ס"מ
– סכין פירוק
– כפפת מגן ליד שבלי הסכין (חובה רק למי שרוצה לשמור על הידיים שלו)
– משור – לא חובה, אבל מאוד מאוד מומלץ, גם מי שמנוסה ויכול להסתדר בלי, מעדיף עם
– קופיץ (אופציונלי) – לשבירת עצמות כדי שייכנסו טוב יותר לסיר
– מטחנת בשר – בכל זאת, מדובר בבשר צוואר שרובו ייהפך לטחון 🙂
– אמצעי יישון – אם השדרה כוללת את הדנבר + הדלמוניקו ובוודאי שאם היא כוללת את האנטרקוט, יש צורך במקרר יישון או בשקיות יישון

פירוט פירוק (16.5 ק"ג)
4.7 ק"ג אונטריב
– 2 שקיות של ק"ג לפירוק לשערות בסו-ויד
– נתח של 2.7 ק"ג מלבני ומסודר למעשנה/תנור
7.8 ק"ג צוואר
– 3 ק"ג נטחנו לטובת נקניקיות
– 1 ק"ג קוביות לחמין
– 2 שקיות של ק"ג טחון להקפאה
– 1 ק"ג טחון להכנת קציצות
– 800 ג' המבורגרים לארוחת ערב
3.5 ק"ג עצמות – לציר בקר
0.5 ק"ג פסולת – גידים, שומן לא שמיש, קצוות בשר שהתייבשו, אבצס, חותמות וטרינריה, סילרבסקין וכד'

מחיר ברוטו לקילו – 23 ש"ח
מחיר נטו לקילו בשר – 30.5 ש"ח

תודה רבה לגיא ומכאן אפשר רק להתקדם 🙂

פורסם בקטגוריה יישון, מתכונים, סו-ויד, שרקוטרי, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *