מקצה לקצה

מאף ועד זנב (Nose to tail) זו לא רק סיסמה יפה או תיאוריה, זו גם פרקטיקה.
על החשיבות הצרכנית כבר כתבתי, מהחלק הקדמי בחנתי כבר את הלחי וגם את הלשון.
עכשיו הגיע תור החלק האחורי – הזנב, ליתר דיוק שני זנבות כדי שיהיו יותר אפשרויות 🙂
את הזנב הראשון נאלצתי לחתוך לחצי כי היה ברור שהוא לא ייכנס לסו-ויד או למעשנה.

הכנסתי את שני החצאים לסו-ויד ב-82 מעלות למשך 12 שעות, קיררתי במי-קרח והעברתי למקרר.
אם רוצים שהבשר יפול מהעצם נראה לי שצריך 24 שעות, אבל התכנון כלל גם עישון.
טיפ לפעם הבאה – בסיום הבישול מומלץ לנסות להעביר את הנוזלים לצד אחד של השקית ואת הבשר לצד השני כדי שיהיה אפשר להשתמש בכל אחד מהם בנפרד לאחר שהנוזלים מתמצקים.

תיבלתי קלות במעט פלפל שחור ושום גרוס והכנסתי למעשנה לשלוש שעות על חום של 90-100 מעלות עם צ'אנקים של עץ שזיף לקבלת עשן עדין.

בהחלט נשנוש חביב

את הזנב השני הכנסתי ישר למעשנה על חום של 110 מעלות ל-3 שעות

אחר-כך עטפתי אותו בנייר קצבים וברדיד אלומיניום והחזרתי למעשנה לעוד 5 שעות.

הבשר כבר התחיל להיפרד מהעצמות אבל נדרשה קצת עבודה כדי להפריד אותו לחלוטין.

היו קצת הבדלים בין שיטות ההכנה, אבל לא משמעותיים במיוחד. הבשר טעים וקצת מזכיר שפונדרה, אבל טיפה מלוח מידי למרות שלא תיבלתי במלח בכלל. צריך למצוא מקור לזנבות שלא עוברים "הכשרה" הרסנית.
קצצתי את הבשר דק והוספתי אותו לתבשיל ירקות ביין, בישלתי קצת לצורך חיבור טעמים.
התוצאה – ראגו זנב מעושן שמטרתו ללוות את הניוקי האוורירי והמשודרג.
חלק מארוחת ערב שישי לתפארת.

 

 

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון, עם התגים , , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *