מעשה בסורבה (יוגורט)

פעם, לפני שנים רבות, כשגרנו ברמת החי"ל (או כפי שהיא מכונה היום רמת החייל) ורצינו להתפנק במסעדה, היינו קופצים למסעדת דגים 206 של ויקטור גלוגר. מהרגע שעברת את מפתן הדלת וזכית לעלות מספר מדרגות לחלל האכילה, עברת לעולם אחר. מצוחצח, שקט, מפות לבנות, שירות מוקפד ואוכל משובח. אני לא זוכר את מנות הפתיחה או את המנות העיקריות, אבל את הקינוח הנפלא "סורבה יוגורט כבשים" שהוגש עם רוטב פירות יער אני לא יכול לשכוח.
לימים עזב ויקטור את דגים 206 ופתח את קלואליס המפוארת ברמת-גן. גם לשם הגענו מדי פעם להתענג על האוכל ולסיים כמובן בסורבה יוגורט כבשים בקולי פטל שחור.
מספרים שגם במסעדת הולה שבאה בעקבות קלואליס, לא נפקד מקומו של הקינוח המופלא הזה, אבל לא בדקנו. ויקטור מספר שההשראה לקינוח הגיעה מארוחה שאכל במסעדה של ז'ואל רובושון, שאצלו הוא גם בחר להשתלם בהמשך דרכו ואף לעבוד איתו במספר אירועים.

סורבה בהתהוות

סורבה הדרים אני עושה בעצמי כבר זמן רב, אשכוליות אדומות מהגינה, תפוזים מהגינה, אשכוליות וליים מגינות של אחרים, אבל עד עכשיו לא חשבתי לנסות סורבה מדברים אחרים.
שינויים בהרגלי קניית המזון בעקבות הקורונה, הביאו לרכישה די סדירה של יוגורט עיזים משובח ממחלבה מקומית קטנה, וברגע מסוים חשבתי שאולי אנסה להכין סורבה יוגורט בעצמי?
החיפוש באינטרנט הניב בעיקר *מתכונים* שמשתמשים בפחית חלב מרוכז ממותק וכל מיני פטנטים שלא מצריכים מכונת גלידה (אהה, וגם מצאתי את הקשר של ויקטור גלוגר לז'ואל רובושון).

אז בעצת מכר משותף, פניתי ישירות לויקטור ופשוט שאלתי אותו איך מכינים את הדבר הנפלא הזה.
מהיכרותי עם שפים אחרים, כשאתה מבקש מתכון, לעיתים קרובות תקבל הסבר כללי על הטכניקה בליווי טיפים והמלצות, מי שמצפה לנוסחה מדויקת צפוי להתאכזב, אבל מי שאוהב לבשל וללמוד, יכול להפיק מכך תועלת רבה. גם אצל ויקטור זה היה ככה וקיבלתי בדיוק את הטיפ שהיה נחוץ לי כדי לייצר סורבה גם מיוגורט.

הסורבה מוכן

אז איך עושים את זה?
קצת רקע, ממש על קצה הכפית.
בסורבה יש 25-32% סוכר. המדד של אחוז הסוכר בתמיסה מכונה בריקס (Brix) ויש גם מכשיר שמודד אותו ושמו רפרקטומטר. הסוכר תורם לא רק לטעם של הסורבה אלא גם למרקם שלו וזאת מכיוון שנקודת הקיפאון של תמיסת סוכר נמוכה מזו של מים. גם מוצקים אחרים (מהפרי) תורמים למרקם, לכן כדי לקבל מרקם נכון יש לקחת מספר דברים בחשבון – אבל לא ניכנס לזה ונישאר עם הסוכר.
הבסיס לסורבה שאני מכין (וגם לליקרים) הוא תמיסת סוכר 50:50, כלומר חצי מים וחצי סוכר (במשקל כמובן ולא בנפח. ממיסים קילו סוכר בליטר מים, מצננים ויש לנו נוזל של בריקס 50. הכמות אגב היא ממש לא 2 ליטר – תנסו ותראו. אפשר לעבוד גם עם תמיסות בעלות מספר בריקס שונה אבל מבחינת חשבון, בריקס 50 זו הדרך הכי פשוטה.

אז לסורבה אשכוליות: 50% סירופ בריקס 50, 50% מיץ אשכוליות (נניח שיש בו 14% סוכר) ונקבל בריקס 32.
0.14x 0.5 + 0.5 x 0.5) x 100 = (0.07 + 0.25) x 100 = 32)

עבור מיץ תפוזים שהוא מתוק יותר (בערך 20% סוכר) אני משתמש ב-60% מיץ ו-40% תמיסת סוכר וגם כאן נקבל בריקס 32. 0.2x 0.6 + 0.5 x 0.4) x 100 = (0.12 + 0.2) x 100 = 32)

ומה לגבי היוגורט? אז מסתבר שפשוט מתייחסים אליו כמו אל כל "מיץ פירות" אחר.
ביוגורט יש בערך 3% סוכר,לכן 180 גרם יוגורט + 290 גרם סירופ סוכר.
(180/470 * 0.03 + 290/470 * 0.5) * 100 = 32
אבל התוצאה היא סורבה שהוא בעיקר מתוק מדי וגם צמיג מדי, כמות המוצקים ביוגורט גבוהה מאשר במיץ פירות ולכן צריך פחות סוכר להשגת המרקם ובנוסף היוגורט רחוק מלהיות חמוץ כמו מיץ פירות ולכן כדאי לכוון לבריקס נמוך יותר, אז:
200 גרם יוגורט, 350 תמיסת סוכר בריקס 50 ו-75 מ"ל מים יוצא בריקס 29 (חישבתי, תאמינו לי).
בנוסף כדאי להוסיף מספר טיפות מיץ לימון לאיזון טעמים, ואם אתם עובדים במסעדה, גם קצת חומר מייצב.

הסורבה מוגש

ומה לגבי רוטב/קולי פירות יער?
את זה נשאיר לפעם אחרת קולי.

טיפ אחרון: לא להתפשר בשום פנים ואופן על איכות היוגורט!


פורסם בקטגוריה מתכונים, עם התגים , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

6 Responses to מעשה בסורבה (יוגורט)

  1. מאת דוד מיתר‏:

    היי. תודה על הפוסט. אפשר כמה מילים על ״חומר מייצב״.

    • מאת יונתן אדס‏:

      יש חומר בשם קסנטן גאם, אני לא משתמש בו אז אין לי כל-כך מה להרחיב לגביו

      • מאת דוד מיתר‏:

        תודה יונתן. שאלה נוספת אליך: איך מחשבים אם רוצים להוסיף אלכוהול לסורבה/גלידה?

        • מאת יונתן אדס‏:

          אם אתה מוסיף כמות קטנה אז פשוט מוסיפים (ג'ין זה מעולה לסורבה אשכוליות.
          אם אתה מוסיף כמות מכובדת אז צריך לעשות חישובים גם של אחוזי סוכר וגם של נקודת קיפאון וזה כבר די מסובך.

  2. מאת גלעד‏:

    מה עושים אחרי שמכינים את התערובת? פשוט מקפיאים?

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *