מה הקשר בין מדריד לוואקום?

מיצוי (ויקיפדיה) – "פעולת המיצוי (Extraction) היא אחת הטכניקות החשובות והבסיסיות ביותר בכימיה, בתעשייה הכימית ובתעשיית המזון".
את תהליך המיצוי אני מכיר היטב מהתקופה שבה ייצרתי ומכרתי ליקרים תוצרת בית. זהו השלב הראשון בהכנת הליקר, מיצוי מוצק-נוזל – משרים פרי / קליפת פרי / תבלין באלכוהול ומחכים בסבלנות 🙂
אפשר גם לעשות מיצוי מוצק-מוצק – מכניסים קליפות פרי / תבלין לסוכר ומחכים. ויש לי אפילו מתכון לליקר שמשתמש בטכניקה של מיצוי באוויר.
יש דרכים לזרז ו/או לשפר את המיצוי הכוללות בין היתר חימום, לחץ וגם ואקום.
יש גם מיצוי נוזל-נוזל ועוד.

הקטליזטור
בעקבות הביקור שלנו במדריד והאכילה במסעדות משובחות במיוחד, התעוררה בי סקרנות לגבי טכניקות מתקדמות של הכנת מזון בכלל, ובפרט לגבי הקניית שינויי טעם ומרקם לחומרי גלם.
בעצם מדובר בתהליך הפוך (תלוי מאיזה כיוון מסתכלים על זה) למיצוי, במקום להוציא את הטעם של הפרי לתוך נוזל – להכניס את הטעם של נוזל לתוך הפרי/הירק. כלומר להקנות לתפוח טעם של נענע, או למלפפון טעם של לימון או לאגס טעם של ויסקי… (ואז נזכרתי שפעם היינו עושים אינפוזיה של וודקה לאבטיח עם שקית אינפוזיה ועירוי).

איך קוראים לזה?
מסתבר שזו טכניקה מוכרת בבישול המולקולרי המכונה אינפוזיה בוואקום (Vacuum-infusion) אבל צריך בשבילה משאבת ואקום יקרה.

אז מה קורה בתהליך?
משרים את הפרי בנוזל, מפעילים ואקום ששואב החוצה את האוויר מהתאים של הפרי. משחררים בבת אחת את הוואקום והנוזל נשאב לתוך הפרי. הטעם משתנה וגם המרקם משתנה קצת.

איך עושים את זה בבית?
אפשרות ראשונה היא לבנות תא ואקום עם משאבה (מסובך) – אפשר למצוא על זה מידע באינטרנט.
הדרך הקלה היא להשתמש באמצעים קיימים (מספר טכניקות) – אפשר למצוא על זה מידע באינטרנט.
השיטה שהכי מצאה חן בעיני כוללת שימוש במכשיר ואקום ידני המשמש לסגירת בקבוקי יין שלא נשתו עד תום Vacu Vin.

מלפפון עם מיץ לימון

מלפפון לימוני

שיפורים
המגבלה של קוטר פתח הבקבוק קצת מעצבנת, אז התהליך המתבקש הוא לעבור לצנצנת שהמכסה שלה עשוי פלסטיק רך, לעשות בו חור ולהכניס לחור את הפקק. צנצנת של נוטלה מושלמת לצורך העניין. מיד מצאתי מתנדב שיחסל את שאריות הצנצנת יחד עם מצה.

שימוש מעולה לנוטלה

תפוח חמצמץ עם חליטת נענע (או אולי מיצוי של נענע, או אינפוזיה של נענע…)

רעיונות לעתיד
– החדרת אלכוהול לפרי ושימוש בפרי ליצירת גלידה עם חתיכות פרי שלא הופכות לאבן בתהליך ההקפאה (נקודת הקיפאון של אלכוהול נמוכה משמעותית מזו של מים).
– כנ"ל אבל עם סירופ סוכר (גם נקודת הקיפאון של תמיסת סוכר נמוכה מזו של מים – ע"ע בריקס).
– אגסים, ענבים מקולפים, קישואים, פטריות…

פורסם בקטגוריה מדריד 2019, מתכונים, עם התגים , , , , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.