לסמן וי על ויסבראטן

2 הבטחות עמדו על הפרק בהקשר של בשר בקר. הראשונה – פסטרמה בקר לכריכים של בית-הספר, כי למרות שפסטרמה הודו זה טעים, אי-אפשר לאכול את זה כל יום. השנייה – ביף ג'רקי, ומי שצריך לשאול למה, כנראה לא טעם את זה אף פעם.
אז קניתי חתיכת וייסבראטן (חלק #19) בעברית "ראש ירכה", באנגלית Eye of Round (ה-round הוא הרגל האחורית של הפרה). יש האומרים שוייסבראטן בגרמנית משמעותו "בשר לבן" כי החלק הזה לבן (weiss) יחסית – לי הוא לא אפילו לא נראה ורדרד, וככל הידוע לי המשמעות של braten קשורה לשיטת בישול ולא למילה בשר, אבל מה שבטוח, מדובר בבשר רזה שמתאים גם לפסטרמה וגם לביף ג'רקי.
הקצב פתח בשבילי שקית חדשה, אז סימנתי לו עד איפה אני רוצה – יצא 1.3 ק"ג.
ניקיתי את הנתח ממעטה השומן הדק שעוטף אותו וחציתי לשניים (כאמור 2 הבטחות).

מרחתי מעט חרדל דיז'ון על הבשר, פיזרתי עליו פלפל שחור גרוס ושום גבישי והכנסתי לסו-ויד ב-63 מעלות למשך 8 שעות. התוצאה – בשר יציב שלא מתפורר וקל לפרוס ממנו פרוסות דקות, נחתך בקלות שנותנים בו ביס – מעולה לפסטרמה בכריך במיוחד בתוספת של מלפפון חמוץ.
אז ליום ראשון – פסטרמה בקר בכריך.
 

את החלק השני של הנתח פרסתי לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ, וכל פרוסה חתכתי לאורך לארבע רצועות.

עקבתי אחר ההוראות הבסיסיות לביף ג'רקי המופיעות באין-ספור מקומות.
השרייה של רצועות הבשר במרינדה למשך 6-24 שעות במקרר בכלי אטום.
המרינדה שניסיתי הורכבה מכמויות שוות (כף) של רוטב סויה, חומץ בלסמי, מיץ ליים, סוכר חום, קייג'ון ופפריקה מעושנת.
לאחר ההשרייה תולים את חתיכות הבשר על שיפודים ומניחים תלויים מרשת של התנור כשבתחתית התנור תבנית מכוסה ברדיד אלומיניום לאיסוף הטיפות.
 

מבשלים בחום של 70-80 מעלות למשך 4 שעות כשדלת התנור פתוחה מעט על-מנת לאפשר לאדים לצאת (חצי שיפוד עושה את העבודה).

המרקם של הג'רקי יצא טוב. למי שאוהב חתיכות קשות יותר, מומלץ לפרוס את הבשר עם כיוון הסיבים.
המרינדה הייתה מעניינת אבל לא מדהימה – בפעם הבאה נשחק עם אפשרויות תיבול נוספות.

פורסם בקטגוריה מתכונים, עם התגים , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *