לחי או לסת? – גואנצ'לה | הבלוג של יונתן

כבר יותר משנה שלא פרסמתי פוסט. עזבנו את הבית שגרנו בו 25 שנה ואז פרצה המלחמה.
אבל הצטברו אצלי על הפלאנצ'ה כמות דו-ספרתית של פוסטים והגיע הזמן…

גואנצ'לה (באיטלקית Guanciale), הוא בשר לסת חזיר משומר והוא אחד המרכיבים החשובים בספגטי קרבונרה. הלחי (cheek) היא שריר קטן יחסית ופחות שומני הנמצא מתחת לארובת העין, בעוד שהבשר של הלסת (jowl) המגיע עד לסנטר הוא גדול יותר וגם הרבה יותר שומני. אבל בעברית כולם קוראים לזה "לחי".

את הנתח הזה כובשים ומשמרים, כמו שעושים כמעט לכל חלק מהחזיר כדי לייצר מטעמים.
כדי להשיג "לחי" טרייה של חזיר, נתח זול יחסית במשקל של 1 עד 1.5 ק"ג, צריך לבקר באחד האטליזים בצפון שמפרק חזירים שלמים. הסיכוי למצוא אותו באזור המרכז בחנויות שמוכרות בשר חזיר, קלוש ביותר.

"לחי" של בקר (המכונה גם "בשר ראש") זה נתח נהדר ויש לו שימושים רבים בבישול, אבל אי-אפשר לעשות ממנו גואנצ'לה.

איך מכינים?
ראשית חשוב להוציא מהנתח את הבלוטות הקטנות (חלקן מסומנות בחיצים), זה לא חלק שאוכלים.

ולאחר מכן מורידים קצוות ושאריות ומכינים את הנתח לכבישה, את העור משאירים.

כבישה:
בהתאם למשקל הנתח, מערבבים יחד:
2.5% מלח גס
מלח כבישה #2 בהתאם להנחיות היצרן (2.5 גרם לקילו)
פלפל שחור גרוס (כפית גרגרים שלמים לקילו)
אורגנו מיובש (אופציונלי)
זרעי אניס (אופציונלי)
עלה דפנה (אופציונלי)
מורחים היטב על הנתח, מכניסים לשקית ואקום במקרר למשך כשבועיים (תלוי בגודל הנתח)

ייבוש:
תולים לייבוש במקרר נקניקים וממתינים עד לאיבוד משקל של כ-20% (גם 15% זה בסדר). זה עשוי לארוך מספר חודשים אז צריך להתאזר בסבלנות. זה משתלם, ככל שעובר הזמן הטעמים משתבחים. אפשר לכרוך מסביב חוט כדי לשמור על הצורה הרצויה.