אחרי שמשימת הגרבלקס תוצרת בית קצרה שבחים, הגיע תור הבייקון.
הניסוי שלי מבוסס על מתכון מהאתר של Steven Raichlen – אחד הגורואים האמריקאים לגריל/ברביקיו/עישון וכד' והוא קורא לזה 8 שלבים להכנת בייקון משלך בבית – לדעתי הוא הגזים בספירה.
מדובר על תהליך בעל שני שלבים עיקריים – כבישה ועישון – שאורך עד שבוע, אבל רוב הזמן לא צריך לעשות שום דבר.
ראשית חוכמה, למצוא את הנתח המתאים לבייקון, שהוא בטן החזיר (belly), הגחון של החיה, כפי שניתן לראות בחתך הרוחב בקישור הזה. תנסו להסביר לקצב מה בדיוק אתם רוצים ולמה זה מיועד, ובכל זאת יש סיכוי טוב שתצאו מהחנות עם חתיכה של מה שמכונה "ברוסט" (עם או בלי עור) הכוללת מלבד הבטן גם כמות כזו או אחרת של עצמות, במקרה הטוב רק ה-rib tips, אבל יש סיכוי שגם עוד קצת.
אם הקצב לא עשה את זה בשבילכם, תסירו את העצמות וגם את העור (אפשר לעשות דברים נפלאים עם העור אבל זה כבר סיפור למתכון אחר). הנתח שלי (בתמונה) רחוק מלהיות אידיאלי – אבל לצורך הניסוי זה מספיק.
השלב הראשון הוא כבישה (הכמויות הן עבור נתח במשקל של 1.5-2 ק"ג)
לערבב בקערה
– 1/4 כוס סוכר חום
– פחות מ-1/4 כוס מלח גס (או משמעותית פחות אם מדובר במלח רגיל)
– 1 כף גרגרי פלפל שחור כתושים
אפשר לגוון בממתיק, לשנות כמויות ולהוסיף תבלינים, אבל היי, זה רק הניסוי הראשון.
יש למרוח היטב את הבשר משני הצדדים, להכניס את הבשר ושאריות החומרים לשקית פלסטיק שניתן לאטום, בהיעדר זיפלוק בגודל המתאים אפשר להשתמש בשקית קוקי וקליפס, ולהניח על תבנית או בתוך קערה בתחתית המקרר. במהלך הכבישה הבשר יגיר נוזלים וזה בסדר גמור. יש להשאיר את הבשר בכבישה למשך 5 ימים ולהפוך את השקית פעם ביום.
השלב השני הוא ייבוש
בדיוק כפי שעשינו עבור במתכון של הסלמון, כך יש לעשות לבייקון. להוציא את הבשר מהשקית, לשטוף היטב במים קרים, לייבש במגבת (נייר או בד) ולשים לייבוש על רשת במקרר למשך הלילה (או 4 שעות לפחות). המטרה של השלב הזה היא יצירת קרום חלבוני דביק שאליו יידבק העשן.
מיובש ומוכן לעישון
השלב השלישי הוא עישון
לחמם את המעשנה לסביבות 100-110 מעלות צלזיוס, להוסיף צ'אנק היקורי או פקאן ולהכניס את הבשר לעישון עד שיגיע לטמפרטורה פנימית של 65 מעלות.
לחתיכה קטנה ודקה במיוחד (המקרה שלי) זה לקח שעה וחצי, כל דבר עד 3 שעות זה הגיוני.
אחרי שעה של עישון לפני ההפיכה
השלב הרביעי הוא מנוחה
מניחים את הבשר על רשת לקירור וכשהוא מגיע לטמפרטורת החדר, עוטיפים בפלסטיק נצמד ומכניסים למקרר ללילה (או 4 שעות לפחות)
בדרך למקרר (מצולם הפוך)
אחרי המנוחה במקרר
זהו, הבייקון מוכן, נותר רק לפרוס ולהשתמש
הבייקון יחזיק מעמד במקרר לפחות 5 ימים ובהקפאה מספר חודשים
איפה אפשר להשיג במרכז הארץ בטן חזיר?
בשוק הכרמל
בקשת טעמים
בטיב טעם
…
בקשת טעמים ובטיב טעם אין בטן של חזיר. איפה בשוק הכרמל?
כשעולים ברחוב הראשי של השוק בצד ימין בפינה מיד אחרי שעוברים את רח' רמב"ם (לכל היותר רחוב אחד לפני או אחרי :-)) – אני לא זוכר את שם המקום
יש אלטרנטיבה במידה ואין מעשנת?