וייסבראטן ושני שפיצים

בעקבות בקשה לביף ג'רקי נכנסתי ליינות ביתן לקנות וויסבראטן. אני לא יודע אם מדובר בגחמה רגעית/מקומית או במדיניות חדשה/כוללת, אבל המחיר של הוויסבראטן וגם של נתחים כמו כף, צ'אך ועוד עלה ל-100 ש"ח (אפילו לא טרחו לכתוב 99.90), אז החלטתי לחפש במקום אחר.
את הרשת של רמי לוי אני לא אוהב מסיבות רבות שלא זה המקום לפרט, ואני בספק אם הוצאתי בה יותר מ-100 ש"ח בשלוש השנים האחרונות, אז אני לא יודע מה בדיוק גרם לי להיכנס לשם, אבל נכנסתי.
המחיר לוייסבראטן, צ'אך, כף ועוד רק 60 ש"ח (כלומר 59.90)."זה המחיר?" שאלתי. "כן זה עכשיו במבצע במקום 89.90" ענה הקצב. התאריכים על השקיות הסגירו את הסיבה, התאריך האחרון למכירה הולך ומתקרב וכנראה שמישהו לא עשה חישוב נכון של כמויות ונתקע עם הרבה סחורה מפולין. עברתי יחד עם הקצב על השקיות כשאנחנו מנסים להסתכל מקרוב על הבשר ובחרתי וייסבראטן אחד, שפיץ צ'אך אחד ושפיץ שייטל אחד. מה כבר יכול להיות רע? טיפול נכון בבשר בטח יביא לתוצאות טובות.

וייסבראטן הופך לביף ג'רקי

2 פרוסות של וייסבראטן חתוך לרוחב הוכנסו למספר דקות למחבת חמה, כדי להבין את טעם הבשר ואת רמת המליחות (וגם כדי להשביע רעב קטן :-)) – טעם הבשר עדין ולא מלוח.
הבשר נחתך לרצועות בדרך להיות ביף ג'רקי והושרה בשתי מרינדות – בדיעבד המנצחת הייתה:
2 כפות של רוטב סויה
כף סוכר חום
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
*מתאים לבערך 700 גרם בשר

ביף ג'רקי

תיבול משודרג לביף ג'רקי (מרץ 2019)

4 כפות (רבע כוס) של רוטב סויה
2 כפות סוכר חום
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל לבן גרוס
1/2 כפית פפריקה מעושנת
*מתאים לוויסבראטן שלם – בערך 1.5 ק"ג

שפיץ שייטל

עוד כשהשפיץ היה בשקית, היה ברור שיש לו מעטה שומן קטן בצד אחד ולמרות שבדרך כלל אני מקבל את הנתח הזה ללא שומן, זה דווקא שימח אותי כי התכנון היה לנסות לעשן אותו. אחרי פתיחת השקית הבחנתי בעוד הבדל – הגידים הוצאו ממנו על-ידי חיתוך לתוך הנתח עצמו מה שיצר לנתח צורה שדומה לפרפר הודו. מרחתי עליו ראב של שום גרוס, מעט פלפל שחור גרוס וקמצוץ של הל טחון, שפכתי מעל שוט של אספרסו (אחרי שהתקרר כמובן) והשארתי במקרר ל-24 שעות.
למחרת הדלקתי את המעשנה על 90-100 מעלות (הנתח דק ולא רציתי לייבש אותו), הנחתי אותו על רשת עם השומן כלפי מטה בתחתית המעשנה מעל למגש המים, הוספתי צ'אנקים של תפוח וחיכיתי שיגיע לטמפרטורה פנימית של 58 מעלות.
פרסתי וטעמתי, הטעם משובח אבל המרקם היה קצת קשה, ככה היה גם עם השפיץ שייטל הקודם הישראלי (שדווקא כן היה אמור להיות משובח). לא היססתי לרגע והכנסתי אותו לשקית ואקום והופ לסו-ויד ל-5 שעות על 63 מעלות.
זו הפעם הראשונה שניסיתי קודם עישון (עשן נדבק טוב יותר לבשר קר) ואז סו-ויד והתוצאה בסיום הייתה מעט מאוד נוזלים בשקית (כל מה שמיותר כבר יצא בעישון). עכשיו הבשר היה גם טעים וגם רך אז אכלנו קצת. ופרסנו את השאר דק דק להמשך. למחרת גילינו שבתור בשר קר זה עוד יותר טעים! וזה גם הולך נפלא עם הרוטב של הגרבלקס.

שפיץ צ'אך- פיקניה

הפיקניה התגלתה כבעלת מכסה שומן עבה למדי שאיפשר לגלף אח החותמות שהוטבעו בו (וטרינריה, כשרות?) ועדיין להשאיר כמות מכובדת. מהפיקניה הגידים הוצאו בצורה יותר מקצועית והנתח נשאר שלם. אחרי עטיפה בראב של קייג'ון ללילה הנתח נכנס לעישון עד ל-62 מעלות, בדיקת רכות (תוצאה צפויה) ומשם לסו-ויד ל-3 שעות ב-63 מעלות. תזמון מצוין של ארוחת צהריים, בשר טעים ורך.

מסקנות

אפשר לקנות פיקניה עם שיוש מדהים או פיקניה שהבטיחו לכם שהיא מיושנת 😉 ולהוציא יופי של נתח מהמעשנה, אבל בחצי מחיר אפשר לקנות "סתם פיקניה" ולתת לה אחרי העישון קצת זמן בסו-ויד כדי לקבל תוצאה לא פחות טובה.

גם וייסבראטן לא צריך להיות יקר ו/או"איכותי" בשביל להפוך לביף ג'רקי מצוין

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון, עם התגים , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *