הפתעה – סטייק צוואר לבן מיושן על העצם

בעקבות יישון מוצלח של נתחי בקר, עלתה השאלה "האם אפשר ליישן גם חזיר?".
טוב ברור שאפשר, אבל השאלה היא בעצם האם כדאי? האם זה עושה משהו טוב לבשר?
מישהו שקנה ממני שקיות DryBag עשה זאת ודיווח על הצלחה, אז החלטתי לבדוק את הנושא קצת יותר לעומק. ברמת המחקר המדעי כבר נעשו אי-אילו ניסיונות אבל בעיקר על הפילה, למשל 1 ו-2. אבל מסתבר שמזה מספר שנים מיישנים גם חלקים יותר מעניינים לצורכי טעם ולא רק לצורכי נוחות בשיווק, למשל בקנדה וביפן, וגם בארה"ב נעשה ניסוי מעניין, אז החלטתי גם לנסות.

לכן בהזדמנות, כשהגעתי לקשת טעמים, ביקשתי חתיכה טרייה ("תוציאו בבקשה מאחורה חצי שהגיע הבוקר ותפרקו לי") של סטייק צוואר על העצם – 1.66 ק"ג (5 עצמות שכבר על גבול הקוטלט).
בבית שמתי פס קטן של נייר קצבים על קצוות העצמות כדי לא לפצוע את השקית, הכנסתי לשקית DryBag, עשיתי ואקום והנחתי על רשת במקרר.

אחרי יומיים הבשר התחיל להתייבש ולהתכהות בדיוק כמו שקורה לבקר, אז הנחתי לו לנפשו.
אחרי 18 יום הנתח איבד 17% ממשקלו ואחרי ניכוי החלקים שהתייבשו – 23%.

רציתי לפרוס לפרוסות עם העצם, אבל בהיעדר משור מתאים, היה לי יותר פשוט לפרק את הבשר מהעצם ואז לפרוס. הכנסתי פרוסות לשקיות ואקום ובישלתי בסו-ויד לשעתיים בטמפרטורה של 65 מעלות (סתם ניחוש בלי מחקר מעמיק), קירור למספר דקות ואז צריבה במחבת בערך דקה מכל צד.

הודות לשיטת הבישול, הבשר לא היה יבש ולא היה קשה, מה שיכול לקרות בקלות לנתח הזה בדרך כלל.
הטעם היה הרבה יותר עשיר מהרגיל עם טעמי לוואי מעניינים שנשארים בחלל הפה ויכולים להשתלב טוב עם תפוחים חמוצים, כרוב כבוש או חרדל.
התחלה טובה שבהחלט מצדיקה ניסיונות נוספים.

פורסם בקטגוריה יישון, סו-ויד, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.