ברזאולה – שרקוטרי בבית למתקדמים #6

Bresaola הוא נתח בקר אחורי דל שומן שעובר ייבוש במלח ותבלינים. מקורו בעמק Valtellina שבהרי האלפים של איטליה. הבשר היבש מקבל גוון סגול ונהוג לפרוס אותו דק.
יחד עם הסלמי שהתייבש, הוכנס למקרר הייבוש גם נתח ברזאולה.
מכיוון שמדובר בנתח שלם ולא בנקניק וגם הודות לעטיפת בד הרשת, הוא לא איבד 55% ממשקלו כמו הסלמי, אלה רק 39% שזה דווקא בסדר. מאידך מכיוון שהייבוש היה תוך 17 יום בלבד במקום מינימום של חודש, היה ברור לי, גם בלי לחתוך אותו, שרמת הייבוש בוודאי לא אחידה. לכן חילצתי את הנתח מהרשת, העברתי אותו לשקית וואקום והכנסתי אותו למקרר הביתי ל-5 שבועות נוספים כדי לאפשר איזון לחות בנתח.

ברזאולה המתכון מבוסס על הספר הירוק
1 ק"ג סינטה
28 גרם מלח
מלח כבישה – בהתאם להגדרות היצרן
3 גרם פלפל שחור גרוס (במקור 6)
5 גרם סוכר
1 גרם ציפורן (טחון)
1.5 גרם אבקת שום

  • לנקות את הנתח משומן, סילבר סקין וכל רקמה אינה בשר
  • לעסות את הבשר בחצי מהתערובת ולהכניס בשקית ואקום למקרר ל-3 ימים
  • לעסות את הבשר בחצי השני של התערובת ולהכניס בשקית ואקום למקרר ל-3 ימים
  • לנקז נוזלים ולשים חשוף במקרר ל-3 ימים (ויתרתי על השלב הזה)
  • להכניס לשרוול קולגן (השתמשתי בבד רשת) ולתלות בטמפרטורה של 12 מעלות ל-4 שבועות
פורסם בקטגוריה מתכונים, עם התגים . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *