אסאדו – עישון למרחקים ארוכים

ספריבס כבר עשינו ואפילו מספר פעמים, אז הגיע הזמן לנסות את המקבילה בבקר – טוב, לא בדיוק המקבילה כי החיתוך קצת שונה אבל כן צלעות.
"אסאדו" כפי שנהוג לכנות את הנתח הזה, או קשתית מס' 9 הוא אחד האהובים עלי, אבל אני רגיל לעשות אותו בתנור. כל מה שצריך זה חתיכה של כ-5 צלעות פרוסה לרוחב הצלעות בעובי של בערך 8 ס"מ, במשקל של בערך 1.2 – 1.5 ק"ג כפי שהיא נמכרת בכל סופר.
מעמידים בנייר אלומיניום כשהעצמות מלמטה למעלה, שמים מעל מספר שיני שום או עגבניות מיובשות ועלי בזיליקום בשביל הארומה, או שום דבר ועוטפים. מניחים בתוך עוד שכבה של נייר אלומיניום ועוטפים שוב. מכניסים לתנור בחום של בערך 150 מעלות למשך בערך 4 שעות או עד שהנתח שוחה בשלולית עמוקה של שומן מומס והבשר נופל מהעצמות. יוצא מעדן שאפילו לא זקוק למלח או לפלפל שחור.
אבל עכשיו כשיש מעשנה החלטתי לנסות לעשן את הצלעות.
המטרה הייתה לעשן נתח שלם אבל היכן שביקרתי, היו רק צלעות מופרדות, אז לקחתי 3 במשקל של 800 גרם כל אחת. תיבלתי במלח, פלפל שחור, שום גבישי וקייג'ון והנחתי במקרר ל-24 שעות.


אחרי 3 שעות חשוף במעשנה הטמפרטורה הפנימית הגיעה ל-55 מעלות זה נראה כך
אחרי עוד שעתיים בנייר אלומיניום (סה"כ 5 שעות) הבשר התחיל לסגת מהעצמות וזה נראה כך

אחרי עוד שעה חשוף במעשנה (סה"כ 6 שעות) זה נראה כמעט אותו דבר והטמפרטורה הפנימית הגיעה רק ל-79 מעלות. מכיוון שהמומחים ממליצים על 90-95 ולא רציתי לייבש את הבשר, עטפתי אותו שוב בנייר אלומיניום והחזרתי למעשנה. אחרי שעתיים נוספות הטמפרטורה הגיעה ל-87 ולא רצתה לעלות יותר (סה"כ 8 שעות) וחוץ מזה כבר היינו די רעבים.
מאחת העצמות הבשר נפרד בקלות ומהשנייה לא כל כך. גם גילינו שעצם אחת הייתה משמעותית עבה יותר והבשר סביבה עדיין קצת קשה.
הבשר טעים מאוד. לטעם המוכר של האסאדו התווסף עומק טעמי עישון ונוסף גם מעטה קריספי לבשר ולשומן, אבל הבשר לא רך מספיק.

אבחנות ומסקנות
1. להבטחת אחידות התוצר הסופי מומלץ לקנות גוש ולא צלעות בודדות.
2. גם לעצמות הדקות יש להאריך את זמן העישון לסביבות 10 שעות או ליתר דיוק עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה לאזור 90-95 מעלות.
3. למניעת התייבשות – לא יותר מארבע שעות חשוף, שאר הזמן בנייר אלומיניום או פשוט להעביר לתנור, עם אופציה לסיום בגריל/מנגל לקריספיות של השומן.

 

פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון, עם התגים , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

2 תגובות בנושא אסאדו – עישון למרחקים ארוכים

  1. מאת חגי‏:

    ממליץ לך להימנע מנייר אלומיניום בכלל. עדיף להשתמש בנייר אפייה. אם אתה חושש שנייר האפייה ידלק – עטוף את הבשר בנייר אפיה ועליו אלומיניום. בהצלחה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *