אל תקראו לזה בייקון!

יש משהו בבייקון שמושך את כולם, גם את מי שלא אוכל חזיר ואפילו את מי שבכלל לא אוכל בשר!
לי די ברור שמה שמושך את כולם זה הטעם, כי באמת יש לבייקון טעם מדהים.
אבל רגע, איך כולם יודעים שזה טעים אם הם לא אוכלים את זה? מעניין…
טוב, בואו נניח שהדבר שמושך את כולם הוא דווקא הריח, כי גם הריח נפלא 🙂
אז למי שלא מכיר (יש כאלו?), בייקון הוא בעצם בטן חזיר (pork belly) כבושה במלח, בין אם בכבישה יבשה או בכבישה רטובה (בריין). אחרי הכבישה הוא כבר אכיל בתור "רו בייקון" (raw bacon), אבל בדרך כלל הוא זוכה גם לבישול כלשהו, לרוב בעישון או בהרתחה, אבל כל טיפול תרמי הוא בסדר.

הטבעונים הביאו לעולם את הפייקון (facon או vacon) מוצר מזון מעובד על-בסיס טופו/סויה. אין לי שום בעיה עם ירקות, אבל לנסות ליצור "דמוי בשר" מצמחים נראה לי קצת מיותר.
מי שלא אוכל חזיר ניסה להכין בייקון מבטן של טלה או כבש.
אני מודה שעד היום לא טרחתי לחפש את המוצר הזה כי טוב לי עם הבייקון, בדיוק כפי שלא היה לי פיתוי לטעום "שרימפס" מדג זהבון, אבל בדיעבד יכול להיות שטעיתי.
בסדנת השרקוטרי של ליה לוי, אותה סדנה שהכירה לי את הרייאט וגם רעיונות אחרים שעוד יהיו עליהם פוסטים משלהם, כיכב גם "בייקון" טלה.
התוצאה לא בדיוק נראית כמו בייקון, והטעם שלה רחוק מלהיות טעם של בייקון (תאמינו לי), אבל זה בהחלט טעים ושווה התייחסות – לדעתי גם מגיע לזה שם משלו – אולי כבשׁון?

אז למחרת הסדנה יצאתי לחפש טלה.
רציתי בטן טלה אבל במקום שבו חיפשתי היה רק ברוסט (חזה). הוא היה במבצע – רק 44.90 ש"ח לקילו, אבל בתנאי שאני לוקח את כל הנתח (1.885 ק"ג). ביקשתי מהקצב שיוציא לי את העצמות, אבל לאט ובעדינות כי אני לא ממהר 🙂

השקילה בבית העידה ש"איבדתי" 430 גרם בעצמות (23% – סביר בהחלט) אבל נאלצתי להוריד עוד 280 גרם (15% – קצת פחות סביר) של פסולת שומן, גידים ובשר עד לקבלת נתח נקי, מיושר ומתאים לכבישה.
את הבשר חתכתי לארבע חלקים והשתדלתי שכל חלק בפני עצמו יהיה בעובי אחיד.

המומחים אומרים שלכבישת הבשר יש צורך במלח גס במשקל של 3% מכמות הבשר (יש כאלה המשתמשים בפחות, אבל זה כבר מתחיל להיות טיפה מסוכן, במיוחד אם לא משתמשים בניטריט לשימור).
כמות המלח נראית קטנה מאוד, אבל היא מספיקה. ניסיון להוסיף עוד קצת "לפי העין" כדי שזה "יראה בסדר" עלול לעלות לכם בתוצר מלוח מידי!
מעסים היטב את הבשר במלח ומניחים בכלי סגור במקרר ל-5 ימים לכבישה ולניקוז נוזלים (לא אמורים להצטבר הרבה נוזלים).

כשכובשים עם סוכר (כפי שאפשר לראות בבייקון או בגרבלקס) מצטברים הרבה יותר נוזלים ואז כדאי להפוך את הנתח כל יום. אני החלטתי לוותר על הסוכר בעיקר כי לטעמי האישי הסוכר אינו מחמיא לבשר כבש, אלא אם הוא מלווה בחומץ ובנענע – אבל זה כבר סיפור (בריטי) אחר לגמרי.

בשלב העיסוי ניתן להוסיף תבלינים נוספים (אם התבלין כולל מלח יש לקחת זאת בחשבון)
אני הכנסתי למקרר 4 קופסאות עם נתחים במשקלים הבאים:
1. 200 גרם – מלח בלבד
2. 300 גרם – מלח בלבד
3. 320 גרם – מלח + "תבלין שווארמה כבש"
4. 350 גרם – מלח + "תבלין שווארמה כבש"

אחרי 5 ימים הוצאתי, שטפתי היטב את את המלח מהבשר וייבשתי
#1 ו-#3 הוכנסו למעשנה במדף העליון לעישון של 4 שעות בשילוב של חתיכות עץ תפוח ולימון

#1 ו-#3 אחרי העישון

#2 הוכנס בשקית ואקום לסויד ל-8 שעות ב-57 מעלות
#4 הוכנס לתנור ב-75 מעלות ל-4 שעות, טורבו עם דלת קצת פתוחה (כמו ביף ג'רקי)
אחרי הבישול כולם הונחו לייבוש על רשת מוגבהת במקרר למשך 48 שעות

מבחן הטעימה

#1 מעשנה – הנתח הכי דק עם הכי מעט שומן, יצא קצת מלוח מידי (פחות טוב) ויחסית יבש (דווקא מעניין)

#2 סו-ויד – הבישול בסו-ויד שמר על לחות יחסית של הנתח והוביל אותנו לניסיון של טיגון פרוסות יחד עם ביצים. הטיגון הוציא החוצה מהבשר טעמים מובהקים של טלה והתוצאה הכללית הרבה פחות מוצלחת מבייקון אמיתי


#3 במעשנה עם תיבול שווארמה – נתח שהוא חצי בשר וחצי שומן עם השילוב של העישון והתבלין, יצר מוצר מנצח


#4 בתנור עם תיבול שווארמה – מבחינת המרקם והטעם דומה מאוד לנתח במעשנה אבל ללא אפקט העישון

להתראות בטלה הבא 🙂


פורסם בקטגוריה מתכונים, עישון, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *