איך התיישנה לי הכתף

נתח מספר 5 / צלי כתף / פולייקה
בדרך כלל משתמשים בנתח הזה לבישול ארוך כדי לפרק את רקמת הקולגן העוברת במרכזו לג'לטין.
קצב הבקיא ברזי הקיצוב האמריקאי, יוכל לפרק את הבשר משני צידי הקולגן ולייצר עבורכם פלאט איירון (flat iron), אולם הקצב גם יוסיף ויאמר שאם הנתח לא מיושן, אז הוא לא באמת פלאט איירון.
מכיוון שהנתח דק, לא נהוג ליישן אותו לפרקי זמן ארוכים (כדי להימנע מפחת מטורף) ובמרבית המקרים (אם תטרחו לשאול) תגלו שהוא בעצם עובר אצל הקצב יישון רטוב ולא יבש.
יישון יבש של פחות מ-3 שבועות או יישון רטוב, יתרמו אמנם לריכוך הנתח, אבל ההשפעה שלהם על הטעם שלו תהיה זניחה למדי. לכן הוספתי לרשימת הדברים שאני רוצה לנסות מתישהו (הרשימה הווירטואלית שמסתובבת לי בראש) את השורה "ליישן פולייקה שלמה".
בביקור האחרון שלי במיטמרקט לפני פרוץ עידן הקורונה, צדה את עיני קצוות בשר משוישת להפליא על שולחן הפירוק. ביקשתי שעם סיום הפירוק, החלק הזה יגיע אלי – "כן, כן בשלמותו, בלי ניקוי מסביב".

כשהגעתי הביתה הכנסתי את הנתח בשלמותו לשקית יישון DryBag והנחתי אותו על רשת במקרר.

בשלב הזה לא ממש תכננתי כיצד להכין אותו וגם לא מתי. עברו מספר שבועות, הקורונה הגיעה ואחריה הגבלות ההתקהלות, פורים, סגר, חופשת פסח, שחרור של החיילת וגם עוצר לכבוד ליל הסדר.
בשלב הזה כבר עברו 42 יום יישון ובהחלט הגיע הזמן לבדוק מה שלום הכתף.

מכיוון שזו הפעם הראשונה שאני מטפל בנתח הזה, החלטתי לטפל בו בשלמותו ולא לנסות להוציא ממנו פלאט איירון. החלק החיצוני היה קשה מאוד והגילוף של צד אחד לא היה פשוט בכלל. הטיפול בצד השני שהיה מוגן בסילבר סקין היה הרבה יותר קל. חתכתי את הנתח לחצי (ברוחב)

והכנסתי אותו לסו-ויד בטמפרטורה של 60 מעלות. חצי הוצאתי אחרי 4 שעות ופרסתי לכבוד ליל הסדר.
לבשר היה טעם מורגש של יישון – בסה"כ טעים ושונה מהרגיל, אבל לא משהו מדהים.

את החצי השני השארתי בבישול למשך עוד 4 שעות (סה"כ 8 שעות), ציננתי במי קרח והעברתי למקרר.
אחרי יומיים פתחתי ופרסתי דק-דק.

המרקם קשיח מעט כמו פסטרמה (ולכן נפרס היטב), הטעם עשיר ונפלא. אפשר לחמם מעט ולהגיש כמנה עיקרית, אבל בעיני זה סוג של שרקוטרי שהולך מעולה בכריך עם חרדל או עם חמוצים.

ואם תהיתם במה תיבלתי? אז התשובה היא שלא תיבלתי, פשוט לא היה צורך 🙂

פורסם בקטגוריה יישון, עם התגים . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.