הבלוג של יונתן

אחד מחדרי בריחה שהופיע ברשימה שלנו "חדרים שצריך לעשות" הוא אבירי השולחן העגול.
מה שמייחד אותו הוא תוספת של מיני-קווסטים – משימות אישיות סודיות לכל אחד מהשחקנים תוך כדי מהלך החדר. ידענו שהוא חדר ברמת קושי בינונית אבל מוגדר ככיפי ולכן שמרנו אותו למועד שנרצה לקחת אליו שחקנים מתחילים או פחות מנוסים. מכיוון שהמשפחה מחו"ל שאיתה עשינו את החדרים הראשונים שלנו מבקרת עכשיו בארץ, החלטנו שהגיע הזמן (אנחנו עשינו מאז לא מעט חדרים אבל הם לא עשו הרבה). הגענו בהרכב חסר שלנו (ללא שירה החיילת) ובסה"כ חמישה אנשים.
החדר נמצא באזור של מקבץ חדרי בריחה אחרים שיש להם שלטי ענק בכל מקום ודווקא הוא נחבא אל הכלים – מומלץ להוסיף איזה שלט הכוונה קטן.
קיבלנו תדריך משותף, וכל אחד קיבל גם תדריך אישי עבור הקווסט האישי והוכנסנו לחדר.
התפאורה יפה ומתאימה לסיפור, החידות נחמדות וקשורות לתמה.
הכל זרם כמו שצריך, כולל הצעת רמז ממפעילה והסכמה שלנו לקבל אותו, אבל אז דברים התחילו להשתבש. החדר לא הוכן כהלכה ואזור שלא היינו צריכים להגיע אליו עדיין היה פתוח – לא נורא, יכול לקרות. בהמשך נתקלנו בחידה שחלקה נפתר בצורה משונה – יש לנו חשד שגם כאן משהו לא הוכן עד הסוף. בהמשך היו חסרים עוד פריטים אותם המפעילה דחפה לחדר וגם עוד תקלה חמורה (ללא פרטים, כדי לא לגלות פרטים על החדר) שדרשה התערבות משמעותית של המפעילה. לקראת סיום עוד בעיה טכנית מהותית של משהו שלא פעל ויצאנו החוצה (50+ דקות), הסיום קצת אנטי-קלימקס – פשוט נגמר.
קצת התבאסנו משפע התקלות ולשאלה אם אין איזה פיצוי, הציעה המפעילה 10%.
כשהגענו לעשות את החשבון הסופי מסתבר שה-10% נשכחו, כששאלנו היא אמרה "אמרתי שאנסה לתת 10% הנחה, אבל לא הצלחתי". ביקשנו שתנסה שוב ואז היא הצליחה.
הרעיון של המיני-קווסטים מעולה, אבל אחד או שניים מהם קצת סתמיים ואחד מהם ממש ממש מבאס. בסיום החדר, המפעילה לא ממש התייחסה למיני-קווסטים וחבל, כי הם בכל זאת אלמנט משמעותי.
בסה"כ נהנינו, עברו שנתיים מאז שעשינו חדרים ביחד, והחדר כיפי, אבל מפעילה קצת אנמית וההזנחה בהכנת החדר כראוי + התקלה הטכנית העיבו על החוויה הכוללת.
לסיכום: חדר נחמד ברמת קושי בינונית שמתאים מאוד למתחילים, אבל לא ליותר מחמישה מפני שאז אין מיני-קווסטים.

הפעם הקודמת
לא שהניסיון הקודם באסאדו מעושן היה רע, אבל בכל זאת היה נדרש שיפור.

הבשר
המחירים הזולים של יינות ביתן לא בהכרח מבטיחים איכות, אבל הם כן מבטיחים תחלופה גבוהה והימנעות מבשר שעבר זמנו. מכיוון שהמקור של הבשר הוא דבח (פתקית ברורה על כל הנתחים הארוזים) יש גם ערובה לאיכות, לא גורמה, אבל גורמה עולה ביוקר ולא ממש נחוץ לנתח הזה.
הקצב כבר מזהה אותי, שזה גם חשוב (טיפ: מתייחסים אחרת ללקוחות שמבקשים נתחים שלא מופיעים בתצוגה) אז ביקשתי "אסאדו, אבל לא פרוס" (אני יודע שזה "קשתית", אבל העברית של הקצב לא משהו :-)), הוא הלך למקרר, הוציא גוש בשר גדול וניסר ממנו כמה צלעות – גוש של כמעט 4 ק"ג, הוסיף מיוזמתו עוד קצת בשר כדי שאקבל את המבצע (70 ש"ח ל-2 ק"ג).

הסכין
בבית חנכתי את הסכין השנייה מהסט החדש והפרדתי בקלות את הצלעות
התיבול
אני חסיד של תיבול מינימלי לבשר עשיר טעמים, אז קצת תערובת קייג'ון ולמקרר
העשן
שבבי אשור – חופן קטן כל חצי שעה
משך העישון (שעתיים)
שעה על צד אחד
שעה על צד שני
 

המשך בישול (עוד 6 שעות)
עטיפה של כל צלע בנייר קצבים ורדיד אלומיניום ולתנור בחום של 125 מעלות

בחוץ קריספי מהעישון אבל לא יבש, בפנים רך עם טעם מעושן מדהים

אין כמו גלידה לימות הקיץ החמים ובמיוחד גלידה איטלקית. אבל מכיוון שהקיץ אנחנו בארץ ולא באיטליה, נותר לנו להסתפק בהיצע המקומי שהוא גדול למדי.
כבר טעמתי בארץ גלידות טובות ומשובחות באין-ספור טעמים קלאסיים וחדשניים, אבל כנראה שבתחום הזה תמיד אפשר לחדש ואפילו לפתח את הגלידה לדרגת אמנות של ממש.

ארטה – אמנות הגלידה

הגענו בשבת בצהרים יחד עם המשפחה מחו"ל לבדוק את המקום. מעולם לא הייתי בנחלת בנימין בשבת. הרחוב, שבימות השבוע שוקק חיים, כמעט ריק מאנשים והחנויות סגורות, למעט הגלידריה.
התקבלנו בחיוך על-ידי סיסי בעלת הבית, שמנהלת את העסק המשפחתי יחד עם בעלה מרקו ועם אמא שלה. סיסי ומרקו השתלמו באיטליה במיטב המכונים המקצועיים בייצור גלידה וגרניטה כמיטב המסורת בטוסקנה ובסיציליה, על-מנת לייצר כאן גלידות ביתיות ממרכיבים מקומיים ובאופן איטלקי אותנטי.

המשמעות של גלידה בייתית היא שאין בה מוצרים תעשייתיים, כלומר אין בסיס גלידה שמוסיפים לו טעמים. אין מחית תותים, רכז מנגו, תמציות קפה, סירופ שוקולד, צבעים מלאכותיים וכד'.
כל הטעמים שנכנסים לגלידה מיוצרים במקום ורובם ממוצרים מקומיים למעט דברים כמו שוקולד בלגי ופיסטוק איראני. את האגוזים המסוכרים מכינים במקום, את העוגה לגלידת הטירמיסו מכינים במקום, את הקפה מכינים במקום וכן הלאה.
השליטה המלאה במרכיבים מאפשרת מתן מענה לטבעונים ולרגישים ללקטוז/אגוזים/גלוטן/ביצים. באתר של הגלידריה ניתן למצוא רשימת מרכיבים של כל גלידה וגלידה, ובגלידריה עצמה תלויות תמונות של חלק מהמתכונים.

ניתן למצוא בארטה, בין היתר
– גלידות איטלקיות קלאסיות – טיראמיסו, סטרטצ'לה וקרם איטלקי…
– גלידות מיוחדות – לחם וחמאה, אפל שטרודל, אפרסקים ולבנדר…
– גלידות קלאסיות – שוקולד תפוז, פיסטוק, וניל…
– סורבה קלאסי – לימון, מנגו, תות שדה…
– סורבה מיוחד – שקדים, פיסטוק, שוקולד מריר עם מבחר תוספות…
– גרניטה סיציליאנית – שוקולד, קפה, לימון וקמפארי…
ועוד עשרות טעמים נוספים!

תשומת הלב לפרטים ולאיכות הרכיבים מניבה גלידות קלילות שלא יושבות בכבדות בבטן, עם עושר טעמים מופלא. הלימון לא חמוץ מדי והשוקולד לא מתוק מדי, לגלידת התות יש טעם של תות שדה אמיתי ולגלידה עם נענע יש ניחוח של נענע מהגינה ולא של תמצית. כיף גדול.

אז אחרי שטעמנוו קצת מזה וקצת מזה ועוד קצת מזה, כל אחד בחר לו את המועדפים שלו והתיישב לאכול בכיף.

הכניסה למטבח/מפעל היא מתוך הגלידריה והחלונות מזכוכית – אין סודות והכל גלוי 🙂
נכנסתי עם סיסי למטבח, קיבלתי הסבר על על תהליך הייצור, ראיתי את המרכיבים, פגשתי את אמא שלה מכינה את העוגיות לגלידה, ודיברנו על תוכניות לעתיד וטעמים חדשים שהיא רוצה לייצר. יהיה מעניין.

מומלץ ביותר לימות הקיץ ולכל השנה!
נחלת בנימין 11 – כל יום בין השעות 11:00-23:00, בימי חמיש מופעי גז' בשעות 20:00-22:00

הגיע הקיץ ומשפחה מחו"ל הגיעה לביקור, אז למרות שחם בטירוף יוצאים לבלות ולהכיר את הארץ.
על הפעילות הזו דווקא הם סיפרו לנו. הפעילות משווקת לתיירים מחו"ל וכמעט אינה מוכרת למקומיים.
מדובר בהשתתפות בחפירה ארכיאולוגית אמיתית בתל מרשה שבבית גוברין. הפעילות מבוצעת על-ידי המכון לסמינרים ארכיאולוגיים, אבל אל תנסו לחפש אותם בעברית כי לא תמצאו, לכו ישר על הגרסה האנגלית Archaeological Seminars Institute או בפייסבוק – גם באנגלית.

מדובר על פעילות בקבוצות של בערך 20 אנשים במשך 3 שעות, הכוללת:
– הדרכה על התקופה ההלניסטית (לפני 2200-2300 שנה), על האתר ועל מהותה של חפירה ארכיאולוגית
 

– חפירה במערות תת-קרקעיות במיזוג טבעי של בערך 22 מעלות (לעומת 34 מעלות בחוץ) ומציאת שברי חרס, טיח, עצמות (של בעלי חיים) ובמקרים נדירים יותר גם מטבעות או תכשיטים.
 

– ניפוי האדמה שחפרנו למציאת פריטים נוספים – למעשה זה החלק הכי חשוב כי כשאתה נמצא על הקרקע בתוך מערה אתה מפספס הרבה מאוד פריטים

– ביקור וזחילה במערכת מנהרות מוארת בנרות שטרם נחפרה
 
– ביקור במערות שבהן החפירה הסתיימה והן כבר פתוחות לקהל הרחב (בורות מים ומתקני מסיקת זיתים).
– סיכום, חלוקת תעודות והפתעה קטנה (חתיכות חרס שאפשר לקחת הביתה למזכרת כי את מה שמוצאים בחפירה אסור לקחת)

האתר גדול מאוד ויושב בתוך הגן הלאומי בית גוברין בו מומלץ לבקר בלי שום קשר להשתתפות בחפירה – אבל עשו לעצמכם טובה ותבחרו עונה פחות חמה. עד היום נמצאו באתר מעל 5,000 מערות, ונשאר עוד הרבה מה לחפור. כשאנחנו היינו פעלו בו מספר קבוצות במקביל. המדריכים טובים, גם בעלי ידע רב וגם נחמדים ומנוסים בהדרכה. המדריך שלנו נמרוד ידע לעניין גם את הילדים הקטנים יותר ואף התייחס בעברית לתומר (בן 5) שהיה היחיד בקבוצה שלא הבין את ההסברים באנגלית.

הפעילות לא זולה בכלל, אבל שימו לב שהמחירים באתר מתייחסים לתיירים, ישראלים משלמים משמעותית פחות 🙂
ללא קשר למחיר, הפעילות כיפית מאוד לילדים ולמבוגרים בכל הגילאים.
יש משהו בלהוציא מן האדמה פריטים שיד אדם לא נגעה בהם 2300 שנה!

אז אחרי חדר הבריחה, צריך לאכול לא? לכן הזמנו מראש מקום בבאקארו ברביקיו, דקות ספורות מחדר הבריחה. התחביב החדש של עישון בשרים ודגים חשף אותי לקבוצות פייסבוק שלא הכרתי ומסעדות שנשמעות מעניינות מחייבות בדיקה.

הילה שאכלה ארוחת בוקר גדולה הזמינה קרפצ'יו בקר ולחם הבית.
 

הלחם היה מדהים, רך ואוורירי בפנים עם קראסט קשיח אבל דק שלא פוצע את החיך, ובנוסף גם טעים – תענוג. חתיכות הקרפצ'יו היו עגולות ואחידות בגודלן מנתח רזה כך שמדובר בבשר נטו ללא חתיכות לא נעימות שנתקעות בפה, מאידך הטעם של הבשר עדין מאוד.

בעל המסעדה – זוהר, שאיתו יש לי היכרות קצרה ביותר בפייסבוק, פינק אותנו בשקדי טלה שנצרבו בחום גבוה ותובלו במלח גס. סחיטת הלימון מעליהם יצרה מעדן אמיתי.
למנות העסקיות הוזמן המבורגר אחד מדיום-וול שהגיע בדיוק בדרגת העשייה המבוקשת והיה מאוד מאוד טעים, אחד ההמבורגרים הטעימים ביותר שטעמנו בשנים האחרונות (שילוב של אנטריקוט ושפונדרה).
אין ספק שהמסביב של יומנגוס עם הגבינות ושאר התוספות מרשים וטעים ביותר, אבל לב העניין הוא הבשר ואין בכלל מה להשוות.אני הזמנתי פיקניה מתוך צורך להשוות את מה שאני עושה בבית למה שיש בחוץ.
הבשר היה רך מאוד ועשוי כהלכה, אני משער שהוא הושרה מספר ימים בבריין או שבושל בסו-ויד ואולי אפילו שניהם ולאחר מכן קיבל צלייה לסיום.
זו טכניקה שונה ממה שעשיתי עד היום – עישון בלבד שבו הבשר הרבה פחות רך, אבל בעל טעמים עזים יותר.
תוספת תפוח האדמה לא הייתה מוצלחת, אבל תוספת השעועית הירוקה הייתה מצוינת. חלוטה במידה הנכונה כך שלא תהיה קשה מדי ומוקפצת ברוטב בעל טעמי שום עדינים.
מיקס המחמצים לא דיבר אלינו אבל רוטב המיונז-חזרת (אם אינני טועה) המלווה את הבשר היה מעולה – לא חריף מדי ובעל טעם מאוזן.
לסיום הזמנו פצצה אחת של שוקולד בלגי מריר – הנער לא אהב, אבל ההורים שלו בהחלט כן!
התמחור הוגן בהחלט, במיוחד בעסקיות – מקום שבטוח עוד נחזור אליו.

ההיכרות הראשונה שלי עם אוכל הודי הייתה, איך לא, מסעדת טנדורי תל-אביב – מוסד הקיים כבר 33 שנה בניצוחה של רינה פושקרנה. היא אמנם לא מוכרת לצעירים כפי שכוכבי תכניות הבישול העכשוויות מוכרים, אבל סביר להניח שמי שעבר את גיל 30 יודע על מי מדובר.
בתקופה הקצרה שהתגוררתי באנגליה, נהגנו לפקוד בקביעות את המסעדה ההודית השכונתית Spices, אמנם לפני 19 שנה אבל עדיין קיימת :-). אכלנו גם במסעדות הודיות בערים שמסביב ואפילו פעם אחת במסעדה הודית יוקרתית בלונדון Tamarind, לפני שהיא קיבלה כוכב מישלן.
בדיוק כמו סין, הודו משתרעת על-פני שטח לא קטן עם מאפיינים גיאוגרפיים שונים, עמים שונים וכמובן כמות גדולה של מטבחים שונים – הגיוון עצום.

החריפות של פלפלים, וזה לא משנה אם זה חלפניו, הבנרו, קאיין, סודני או שאטה, גורמת לי לאובדן תחושה בשפתיים וכאב בחיך – מבחינתי מדובר בחומר מזיק (קפסאיצין – C₁₈H₂₇NO₃) ולא באוכל.
אין לי בעיה עם תבלינים חזקים מסוגים אחרים כמו שום, פלפל שחור, זנגביל, קארי, וסאבי ועוד, אבל המפתח הוא צ'ילי זה לא בשבילי.
גם תערובות התבלינים ההודיות עשויות להשתמש בפלפל חריף, אבל לא כולן ולא תמיד, ולכן האוכל החריף היחיד שאני עוד אישהו מסוגל לאכול הוא אוכל הודי.

לשמחתי הוזמנתי לנסות מנה חדשה של מסעדת טנדורי – ארוחת טאלי.
טאלי היא מילה הינדית שפירושה פלטה או צלחת גדולה שעליה מוגשת ארוחה עממית הכוללת מספר תבשילים בקעריות קטנות, אורז לבן, צ'פאטי או נאן (קרקר או לחם). זוהי ארוחת פועלים מקובלת ברחבי הודו. התבשילים משתנים מאזור לאזור והעיקרון הוא שניתן למלא מחדש את הקעריות ללא הגבלה.
ארוחת הטאלי הושקה לפני מספר חודשים על-ידי מסעדת טנדורי והפכה ללהיט טייק-אווי לצהריים באזור תל-אביב. היא מוגשת גם בסניף של טנדורי בהרצליה לשם בחרנו להגיע על-מנת לטעום אותה.

בעוד אנו ממתינים שיושיבו אותנו, הבחנו ברינה פושקרנה עוברת בין השולחנות ומדברת עם הסועדים, מכוונת את המלצרים ומחלקת הוראות לצוות. מכיוון שמישהו היה צריך לנהוג הביתה העדפתי לוותר על יין, רינה הציעה משקה לאסי – איך יכולתי לסרב?

לאסי מנגו

לשולחן הגיע סלט ירקות טרי ואחריו בג'יה בצל – סלסולי בצל בציפוי קמח חומוס פריך (מנה נטולת גלוטן).
ארוחת הטאלי כוללת מגש ענקי שבמרכזו אורז לבן ובהיקפו מבחר מתבשלי המסעדה: פלאק פניר, תבשיל חומוס, תבשיל עדשים, משהו שלא זיהיתי, צ'יקן טיקה, תבשיל ירקות חריף, ירקות טריים, גולאב ג'אמון מתוק, פאפד ונאן.

טאלי

למרות הגודל של הצלחת מדובר במנה אישית 🙂 כל אחד מקבל צלחת משלו והוא גם יכול לבחור את המנות בשמן (אם הוא מכיר אותן) ולבקש בשרי, צמחוני ואפילו טבעוני.

טאלי ואני

הצלחת מאנה להתרוקן אבל אנחנו כבר התחלנו להתמלא – האפשרות למילוי מחדש אמנם קיימת, אבל לא רלוונטית לאנשים בגודל שלנו.
בעוד אנחנו מתבוננים בצלחות ומלקקים את השפתיים, הופיעה רינה עם פלטה לוהטת – "שתטעמו קצת" היא מחייכת, "יש למעלה קבוצה גדולה של אורחים הודים – זה יצא עכשיו – טרי טרי".

גריל טנדורי

הפלטה כוללת עוף קסטורי (לבן) רך כמו חמאה, עוף גואה (ירוק) רך ובטעם גן-עדן, קבב (קצת חריף), צ'יקן טיקה (כתום) עסיסי ודג טיקה (חריף אש)

רינה מדלגת בין השולחנות, מגישה, מדברת עם הסועדים, מצטלמת.
"עכשיו קינוח" היא אומרת, "אבל אנחנו מפוצצים", אבל היא בשלה ולשולחן מגיעים שני קינוחים צבעוניים וטעימים

קולפי טעים

עוד קולפי

רינה סיפרנו לנו על הביקור של ראש ממשלת הודו נרנדרה מודי בישראל בשבוע שעבר והראתה לנו תמונות שלה מבשלת במעון ראש הממשלה. היא גם השאירה לנו בשולחן את הטלפון שלה כדי שנקשיב לסיפור שביבי סיפר לה על הדייט הראשון שלו עם שרה בטנדורי. בין לבין היא מעדכנת שזובין מהטה בדיוק התקשר וביקש שתכין לו אוכל ואיך היא הקפיצה את בעלה חזרה לסניף בתל-אביב לקבל את פניו.

בכיף היא מדברת עם ראשי ממשלה ומבשלת להם, מאכילה מנצח תזמורות בינלאומיות וגם משוחחת איתנו – רואים שכיף לה לארח.
"בת כמה את רינה?" שואלת אשתי
"59 היא עונה"
"את נראית כל כך צעירה"
"אין לי זמן להזדקן" היא מחייכת

על  צ'אי ויתרנו, אבל לא על תמונה למזכרת

רינה ואני

אמנם כבר פרסמתי פוסט על ספריבס, או ליתר דיוק בייבי בק ריבס, וגם חזרתי על הביצוע כבר מספר פעמים, אבל זו לא משימה פשוטה, בטח לא במעשנה פשוטה כמו שלי, וזה גם לוקח לא מעט זמן.
צירוף מקרים שכלל תנור אפייה חדש, ביקור בטיב טעם ומתבגר שאוהב צלעות הביאו אותי לעשות את הניסוי הבא:
חיתוך שדרת צלעות (1 ק"ג) לשניים כדי שתתאים לרשת
מריחת שמן זית על הצלעות כדי שהתבלינים יידבקו
ראב יבש כמו בפעמים הקודמות
– 5 כפיות סוכר חום
– 1/2 כפית מלח
– 1/2 כפית שום גבישי
– 1/2 כפית כמון
– 2 כפיות קייג'ון
– 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
השארה במקרר ל-0 שעות – הפעם אנחנו ממהרים 🙂

הנחת הצלעות על רשת בתוך תבנית והכנסה לתנור בטמפרטורה של 120 מעלות למשך שעתייםעטיפה בנייר אלומיניום והחזרה לתנור לשעתיים נוספות
הוצאה מנייר האלומיניום, מריחה ברוטב ברביקיו בטעם מעושן (Sweet Baby Ray's) והחזרה לתנור לשעה נוספת

5 שעות בתנור עם מינימום התעסקות ויצא מעדן

מסקנות
– השארת הנתח בתבלינים ל-24 שעות הייתה תורמת לחדירת התיבול לבשר
– ביצוע השעתיים הראשונות על מעשנה היה תורם טעם מעושן לבשר
– לא צריך לכרכר 6-7 שעות סביב המעשנה כדי לאכול צלעות!

הערת אגב של מישהו בפורום כלשהו הביאה לידיעתי שניתן לקנות ברווזים! אז החלטתי לבדוק.
ברווז הבית – משק הגידול היחידי שנותר בארץ. הברווזים גדלים בתנאים נאותים וללא אנטיביוטיקה ומשווקים ברחבי הארץ ישירות מהמגדל, אפילו כשר למי שזה חשוב לו.
בדקתי באינטרנט כיצד מעשנים ברווז ועשיתי הזמנה. את חזות הברווז שהגיעו הכנסתי להקפאה לשימוש עתידי ובברווז השלם טיפלתי באופן הבא:

הכנה
דקירות של העור מעל לשומן
מריחה של הברווז בתערובת של כף סויה ושתי כפות דבש
מריחה של הברווז במלח גס ופלפל שחור גרוס
הכנסה של בצל ותפוז קטנים חתוכים לרבעים לתוך הברווז
הנחה על רשת מעל תבנית והכנסה למקרר ל-24 שעות

גלייז
מדליקים את המעשנה – פרטים בסעיף הבא, מכינים את הגלייז ומורחים את הברווז
כף דבש
כף מולסה (אפשר להמיר בעוד כף דבש או סילאן)
2 כפות מיץ תפוזים
כף חומץ בלסמי
גרידת תפוז
קורט מלח
קורט פלפל שחור
עישון
הטענה היא שכמות השומן של הברווז מצריכה עישון בטמפרטורה הגבוהה מטמפרטורת העישון הרגילה של בשרים, כלומר 150-160 מעלות במקום 100-110 למרות שיש הגורסים שאפשר גם בטמפרטורה נמוכה יותר וזה רק לוקח יותר זמן. בכל מקרה טמפרטורת היעד הפנימית היא 69-74 מעלות כך שניתן לכוון את המד-חום להוצאה בסביבות 70 מעלות. (רוב המידע לקוח מ-ThermoBlog).
בכל מקרה את הברווז מניחים במעשנה כשהשומן כלפי מעלה, כדי שיימס ויטפטף על כל הבשר.
הברווז שקיבלתי היה קטן יחסית – 2 ק"ג, מאידך המעשנה שלי הצליחה להגיע רק לטווח של 130-140 מעלות, וגם הכנסתי תבנית תפוחי אדמה מתחת לברווז שחסמה את החום אז לא הצלחתי לעבור את ה-120. לא ציפיתי לסיים בפחות משעתיים וחצי אבל בפועל לקח 4 שעות עד ל-69 מעלות וטוב שהתחלתי מוקדם 🙂

חיתוך
ברווז הוא עוף מים והמבנה שלו אינו זהה לתרנגולת, אז גם מי שמומחה בפירוק תרנגולות עלול מצוא את עצמו מסתבך בפירוק.
את הכנפיים לא הצלחתי לפרק, את השוקיים בקושי רב ועם החזות הסתדרתי.
בכנפיים יש טיפה בשר, בשוקיים קצת יותר, אבל החזות מפצים על הכל – בשר רך ביותר וטעים מאוד.

תפוחי האדמה ששחו ברוטב ובשומן המטפטפים גם היו מעדן.
מסקנות
– אין טעם לעשן (או לבשל בדרך אחרת) ברווז שלם יותר מפעם אחת. החזות מהווים 90% מהמבשר (התרשמות שלי – לא מספר מדעי) ואפשר לקנות אותם בנפרד.
– חזה ברווז הוא אחד המעדנים בה' הידיעה.
– התיבול הראשוני והגלייז שלעיל לא לגמרי חביבים על ילדים (יותר מדי בלסמי וסויה).

ספריבס כבר עשינו ואפילו מספר פעמים, אז הגיע הזמן לנסות את המקבילה בבקר. טוב, לא בדיוק המקבילה כי החיתוך קצת שונה אבל כן צלעות.
"אסאדו" כפי שנהוג לכנות את הנתח הזה, או קשתית מס' 9 הוא אחד האהובים עלי, אבל אני רגיל לעשות אותו בתנור. כל מה שצריך זה חתיכה של כ-5 צלעות פרוסה לרוחב הצלעות בעובי של בערך 8 ס"מ, במשקל של בערך 1.2 – 1.5 ק"ג כפי שהיא נמכרת בכל סופר.
מעמידים ברדיד אלומיניום כשהעצמות מלמטה למעלה, שמים מעל מספר שיני שום או עגבניות מיובשות ועלי בזיליקום בשביל הארומה, או שום דבר ועוטפים. מניחים בתוך עוד שכבה של רדיד אלומיניום ועוטפים שוב. מכניסים לתנור בחום של בערך 150 מעלות למשך בערך 4 שעות או עד שהנתח שוחה בשלולית עמוקה של שומן מומס והבשר נופל מהעצמות. יוצא מעדן שאפילו לא זקוק למלח או לפלפל שחור.

אבל עכשיו כשיש מעשנה החלטתי לנסות לעשן את הצלעות.
המטרה הייתה לעשן נתח שלם אבל היכן שביקרתי היו רק צלעות מופרדות, אז לקחתי 3 במשקל של 800 גרם כל אחת. תיבלתי במלח, פלפל שחור, שום גבישי וקייג'ון והנחתי במקרר ל-24 שעות.

אחרי 3 שעות חשוף במעשנה הטמפרטורה הפנימית הגיעה ל-55 מעלות זה נראה כך
אחרי עוד שעתיים ברדיד אלומיניום (סה"כ 5 שעות) הבשר התחיל לסגת מהעצמות וזה נראה כך

אחרי עוד שעה חשוף במעשנה (סה"כ 6 שעות) זה נראה כמעט אותו דבר והטמפרטורה הפנימית הגיעה רק ל-79 מעלות. מכיוון שהמומחים ממליצים על 90-95 ולא רציתי לייבש את הבשר, עטפתי אותו שוב ברדיד אלומיניום והחזרתי למעשנה. אחרי שעתיים נוספות הטמפרטורה הגיעה ל-87 ולא רצתה לעלות יותר (סה"כ 8 שעות) וחוץ מזה כבר היינו די רעבים.
מאחת העצמות הבשר נפרד בקלות ומהשנייה לא כל כך. גם גילינו שעצם אחת הייתה משמעותית עבה יותר והבשר סביבה עדיין קצת קשה.
הבשר טעים מאוד. לטעם המוכר של האסאדו התווסף עומק טעמי עישון ונוסף גם מעטה קריספי לבשר ולשומן, אבל הבשר לא רך מספיק.

אבחנות ומסקנות
1. להבטחת אחידות התוצר הסופי מומלץ לקנות גוש ולא צלעות בודדות.
2. גם לעצמות הדקות יש להאריך את זמן העישון לסביבות 10 שעות או ליתר דיוק עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה לאזור 90-95 מעלות.
3. למניעת התייבשות – לא יותר מארבע שעות חשוף, שאר הזמן ברדיד אלומיניום או פשוט להעביר לתנור, עם אופציה לסיום בגריל/מנגל בשביל הקריספיות של השומן.