יש לי חיבה לסינטה חזיר, בעצם כמעט לכל נתחי החזיר (זה כבר סיפור אחר), אבל עד היום לא מצאתי את הדרך האולטימטיבית להכין אותו. הנתח אמנם עטוף במעטה שומני, אבל הבשר עצמו כמעט נטול שומן, מה שגורם לו להתייבש די בקלות גם אם הוא מבושל בתוך נוזלים.
ניסיון שעשיתי לא מזמן לסינטה צבעונית במעשנה שידרג את הטעם בזכות העישון. אבל למרות שהנתחים היו עטופים חלק מהזמן (עם תוספת נוזלים) ולמרות שהטמפרטורה במעשנה נמוכה יחסית לשיטות בישול אחרות, עדיין הורגשה יבשושיות מסוימת בתוצר הסופי שהחמירה עוד יותר בשאריות שאכלנו למחרת.
ההיכרות המעשית החדשה שלי עם עולם הסו-ויד שכבר הניבה תוצאת בשר אחת מדהימה, גרמה לי לתהות מה יקרה לסינטה חזיר בסו-ויד, אז הכנסתי את הציידנית לרכב ויצאת "לצוד".
מכיוון שיש לי חיבה לבשר הזה, חזרתי עם נתח סינטה, פילה אחד, בייבי-בק ריבס, וברוסט – הנתחים נראו כ"כ טוב שלא יכולתי להתאפק – ובדרך חזרה רקמתי תוכניות לכל אחד מהם 🙂
סינטה
ראשית חוכמה, ניקיתי את הבשר היטב משאריות ואז חתכתי לשני נתחים כדי לבדוק שני סוגי תיבול.
1 – כפית מלח, כפית סוכר, כפית שום גרוס, כפית חרדל דיז'ון
2 – כפית מלח, כפית אבקת בצל, כפית פפריקה
הכנסתי לואקום ולמנוחה במקרר למשך הלילה, גם כדי לתת למלח הזדמנות לחדור לבשר, אבל בעיקר מטעמי נוחות של בישול למחרת בבוקר.
הסו-ויד חומם לטמפטורה של 62 מעלות ושני הנתחים הוכנסו לשלוש שעות.
הנתח השני (פפריקה/בצל) צונן במי קרח ולאחר מכן הוכנס לפריזר לבדיקה עתידית.
את הנתח הראשון הוצאתי מהשקית, השלכתי את הנוזלים (בניגוד לנוזלים שיצאו לי מהבקר, הריח, המראה והטקסטורה לא היו אטרקטיביים לשימוש נוסף).
השחמתי את הנתח על מחבת לוהטת בערך דקה מכל צד בעיקר בשביל המראה.
פרסתי לפרוסות וראיתי שהבשר עשוי כהלכה ונראה עסיסי, ואז טעמתי…
הבשר רך אבל יציב, שופע בעסיסיות ולא יבש בכלל וטעם התיבול מורגש בעדינות ולא כזבנג רק בקצוות.
זהו ללא ספק שדרוג מהותי באופן ההכנה של הנתח הזה ולמרות שכבר רצות לי בראש מחשבות על איך לשלב את זה עם עישון, זו ללא ספק שיטת ההכנה הטובה ביותר שנתקלתי בה לנתח הזה!
את הנתח השני (פפריקה/בצל) הפשרתי למחרת וטיפלתי בו כמו בנתח ראשון, הבשר עדיין היה עסיסי אם כי מעט קשה יותר (כנראה כתוצאה מההקפאה וההפשרה) ומבחינת הטעם – כולם העדיפו את הראשון.
פילה
לפילה יש לי מתכון פגז, בעצם אפילו 2 (ההבדל רק בתיבול), קלאסיקה ישנה וטובה, אבל הוא דורש השקעה – לחלוח הנתח והפיכתו כל 5 דקות למשך חצי שעה – ולכן חשבתי איך אפשר לבצע אותו בשיטת בישול אחרת.
הפעם השתמשתי במשרה הבא (הכמויות במשרה הן לשתי חתיכות פילה):
2 כוכבי אניס כתושים
2 כפות רוטב סויה
2 כפות סוכר חום
1.5 כפות דבש
1.5 כפות שרי
2 כפיות רוטב הויסין
2 כפיות זנגביל טרי מגורר (אפשר 1 כפית אבקה)
2 שלוטים קצוצים (או קצת בצל ירוק)
השארתי את הבשר במשרה במקרר לשעתיים ואז הכנסתי לואקום ולמקרר.
בניגוד לסינטה, יש באינטרנט הרבה מידע על הכנת הנתח הזה, למשל כאן.
אז הכנסתי אותו לסו-ויד לשעתיים בטמפרטורה של 60 מעלות.
הוצאתי, קיררתי היטב במי-קרח והופ למקרר למחר.
כשהגיע המועד, חיממתי בסו-ויד לחצי שעה, ופתחתי את השקית.
המראה של הנתח אפרפר ולא מעורר תיאבון והשחמה בגריל ל-5 דקות לא גרמה לו להיראות הרבה יותר טוב. בפריסה שלו ניכר שהוא עשוי במידה שרציתי (אולי בפעם הבאה ננסה 58 מעלות במקום 60).
הבשר נימוח בצורה מדהימה (יותר מבדרך ההכנה הרגילה), אבל אין קריספיות במעטפת ואין בכלל קרמול של הרוטב מה שפגם בטעם הכולל. אפשר לנסות השחמה וקרמול עם ברנר, ואפשר גם לחזור למתכון המקורי המעולה!
ברוסט
ביקשתי רק חצי מהנתח – את החצי התחתון נטול העצמות. הנתח הזה עשיר בטעמים וגם עשיר בשומן ובישול ארוך בתנור בחום נמוך עם תבלינים שונים מפיק ממנו מטעמים. הפעם רציתי תיבול חדש וטיפול לא מורכב מדי ומצאתי את המתכון הבא של נייג'לה לאוסון:
ערבבתי 4 כפות רוטב סויה, 4 כפות טחינה גולמית ומיץ מלימון אחד ושמתי את המשרה בתבנית.
על המשרה הנחתי את הברוסט כשכיוון העור כלפי מעלה (למרות שהנתח שקיבלתי היה ללא עור).
כיסיתי ברדיד אלומיניום והכנסתי למקרר ללילה.
למחרת הורדתי את רדיד האלומיניום והכנסתי לתנור על חום של 150 מעלות – התכנון היה 3.5 שעות
על 150 ועוד חצי שעה על 250, אבל אחרי 3 שעות זה כבר היה מוכן (אולי כי זה היה בלי עור).
הנתח קריספי מבחוץ, הבשר מתפרק בקלות, רוב השומן נמס והטעמים חזקים ומהנים – אי אפשר להפסיק לאכול.
בייבי בק ריבס
יש לי הספק לא רע, אבל אותם הכנסתי להקפאה למועד אחר 🙂
אז מה הזמנו?
הסטייק עשוי כהלכה, טעמו בשרי עז וכל ביס מענג וההגשה יפהפיה. גם תוספת הירקות הקלויים היתה טובה.
אז אם אתם באזור – ממש, ממש מומלץ.
