הבלוג של יונתן

לחי בקר טעמתי בפעם ראשונה לפני מספר חודשים ב-Orchestra 19. היה לי טעים אז החלטתי לנסות בעצמי. הזמנתי מהקצב לחיים – 2 נכנסו להקפאה ו-2 למעשנה.
הניסיון הראשון נכשל קשות – כלומר הלחיים יצאו קשות :-).
השתמשתי במתכון מוכר של מישהו מוכר מאתר מוכר ועקבתי אחריו בדיוק רב – אני לא אספק כאן פרטים כי מה הטעם לספק מתכון לכישלון?
למרות שתיבלתי רק במעט מלח ופלפל שחור הבשר יצא מלוח מאוד ומה שהכי גרוע, קשה וגם יבש.

תהליך הסקת המסקנות כלל התייעצות עם מספר מומחים בעלי ניסיון בהכנת לחיים.
שמעתי מגוון דעות ובחרתי במה שמלכתחילה נשמע הכי הגיוני – slow & low
(לא היה לי מושג כמה slow זה הולך להיות).
אז הושטתי את ידי אל החבילה של הלחי (השנייה), הפשרתי במקרר, תיבלתי בפלפל שחור גרוס בלבד.
הכנסתי למעשנה בחום של 100 מעלות, ממש מעל לתבנית המים כדי לשמור על לחות.

הוספתי לגחלים צ'אנקים קטנים של שזיף ליצירת עשן ריחני.

אחרי שעה עטפתי כל לחי בנפרד בנייר קצבים וברדיד אלומיניום והחזרתי למעשנה בחום של 100-110 מעלות.
אחרי זמן עישון כולל של 4 שעות, הטמפרטורה הגיעה ל-85 והבשר היה קשה ומלוח בטירוף.
7 שעות עישון – 91 מעלות, הבשר שחה בתוך שלולית נוזלים אבל עדיין היה יבש, די קשה ומלוח.
8 שעות עישון – 93 מעלות והתחיל להתרכך.
9.5 שעות עישון – 95 מעלות (יכול להיות שהיה יותר וכבר התחיל לרדת) הבשר רך, המון ג'לטין מסביב, מעט מלוח מידי אבל טעים ומזכיר את מה שטעמתי.

סוף סוף הצלחה! אבל כבר לילה וכולם מזמן שבעים אחרי קפה חזק ואבטיח מתוק.
מחר נחמם בעדינות בתנור לארוחת הצהריים יחד עם שאריות הפיקניה והשפונדרה של ארוחת הערב.

•  * – * – * – * – *

בעקבות הניסיון המוצלח עם הגפרורים (שיש בו אזכור גם ללחיים), ניצלתי את ההזדמנות וקילפתי מחתיכת השפונדרה פס דק ומיותר של מטמברה והנחתי אותה על הרשת העליונה של המעשנה לספיגת עשן במשך שעה.

אחרי שעה הכנסתי אותה לבישול של 5 שעות בטמפרטורה של 65 מעלות לצורך ריכוך.
יצא טעים אבל הניסיון הראשון היה יותר מוצלח (בעיקר יותר קריספי), בפעם הבאה אנסה קודם סו-ויד לריכוך ואז סיום במעשנה.

יצאנו לנופש, אז איך אפשר בלי חדר בריחה (מס' 39)?
ואיך מוצאים חדר בריחה שיתאים גם לזאטוט?
מתייעצים, שואלים ומקבלים המלצה ובודקים עם בעל החדר ומנהלת המתחם.
התמה – "הקוסם מארץ עוץ"
שם החדר – OZ או "אוז"
שם אתר האינטרנט מכיל "עוז"
יש את "הגרסה האפלה" או "הגרסא האפלה" – למי שאוהב צמרמורת
ויש את "הגרסה חדשה" – מותאמת למשפחות, קרי בשבילנו

קיבל אותנו בסבר פנים יפות המפעיל עומר.
דיברנו קצת ומסתבר שאפשר לשלב בין שתי הגרסאות בהתאם לדרגת הנוחות שלנו במהלך המשחק.
תדרוך קצר ויצאנו לדרך אל ארץ אחרת.
בשלב מסוים הזאטוט החליט שזה לא מתאים לו – והוא צדק. על האווירה אפשר לשלוט (כאמור 2 גרסאות) ואפשר להתלבט אם התפאורה או פס הקול מפחידים או מבהילים, אבל הבעיה האמיתית היא שהחידות פשוט לא מתאימות/מעניינות לילדים – לפחות לא לילדים שמסיימים כיתה א'. לשמחתנו הזאטוט שמח לשבת מחוץ לחדר עם הטאבלט ו/או לשוחח עם המפעילים.
התפאורה והחידות מותאמות לתמה של החדר. רמת הקושי של החידות קלה-בינונית. לא נתקלנו במשהו חדש שיכולנו להגיד עליו וואוו אבל היה בסה"כ בסדר. לדברי האחרים "חדר חביב", אני אישית לא התחברתי. יצאנו אחרי 50 דקות.
מפעיל טוב וצוות ידידותי.

אחרי דנבר פעם #1 היה זה אך ברור שתגיע הפעם השנייה. וידאתי עם הקצב שמה שאני הולך לקבל יהיה משוייש ואיכותי וחיכיתי למשלוח. הוזהרתי מראש שיחד עם הדנבר תגיע גם חתיכה מהאונטריב ולכן לא נבהלתי ממשקל של הנתח שהגיע – 2.25 ק"ג.
פתחתי את שקית הוואקום והרחתי, הכל טוב, לא צריך המתנה ולא שטיפה וגם נראה מצוין.

הפרדתי את חתיכת האונטריב, הכנסתי אותה לשקית ואקום משלה והופ לסו-ויד ב-80 מעלות בדרך
להכנת שערות. "שערות סבתא?" שאל הזאטוט, "לא" ענה לו אחיו הגדול "שערות בשר – זה טעים!", וזו תהיה גם הזדמנות לנסות את הטפרים החדשים שהגיעו השבוע בדואר.

עכשיו הגענו לעיקר – הדנבר

פרסתי פרוסות בעובי אצבע, שימנתי מחבת ברזל וחיממתי אותה היטב.

הכנסתי את הפרוסות למחבת, גרסתי מעל מלח ופלפל שחור ואחרי מספר דקות הפכתי, אחרי עוד מספר דקות הוצאתי וחתכתי לרצועות.

הבשר שמנוני כמו אנטריקוט משובח ועשיר מאוד בטעמים, לדעתי לא פחות טוב מאנטריקוט. אבל החלק החי יחסית במרכז הבשר היה צמיגי מידי וקשה ללעיסה ולכן החזרתי את החתיכות למחבת להקפצה של 30 שניות והופ לצלחת.

עכשיו החווייה הייתה מושלמת – עסיסית, עשירת טעמים ובמרקם מתאים לנגיסה. הזאטוט הסכים לטעום ומייד ביקש עוד. הכל חוסל במהירות. אחת הבקשות סביב השולחן הייתה "אפשר כזה כל יום שישי?" 🙂

למחרת, אחרי 18 שעות, הוצאתי את האונטריב מהסו-ויד, טופר על כל יד ועשיתי עצמי וולברין.
הסתערתי על הבשר (הבוצ'ר בלוק היפה נקנה באיקאה).



הפטנט הזה עולה גרושים וחוסך המון זמן עבודה עם סתם מזלגות. מומלץ מאוד.
חצי מהשערות בישלתי במיץ מהשקית בתוספת רוטב ברביקיו וחצי במיץ מהשקית בתוספת סילאן, קצת מלח לאיזון הטעם ויש אחלה חומר גלם להמשך.

גלגול בדפי אורז, רוטב סויה מעל והמנה מוכנה.

ארוחת צהריים של שבת עם פרוסות דנבר, שערות אונטריב בדפי אורז, שניצלים ותוספת ירקות בתנור – מה עוד אפשר לבקש?

שנת צהריים 🙂

התוכנית המקורית לשבת כללה אתגר קטן – עישון ראשון של שורט-ריבס ושל לחי, תוך כדי ניסיון ראשון לייצב את המעשנה על 135 מעלות ולשמור על טמפרטורה גבוהה לזמן ארוך – הפוסט המלא בקרוב.
בחינה מדוקדקת של השורט-ריבס הראתה חתיכת מטמברה. החלטתי להוריד אותה שכן היא לא הייתה שורדת 135 מעלות למשך 6-8 שעות.

תיבלתי במלח גס, פלפל שחור גרוס טרי וקייג'ון והנחתי על המדף העליון במעשנה קומה מעל ללחיים וקומותיים מעל לשורט ריבס. אחרי 3 שעות ב-135 מעלות הוצאתי את המטמברה פרסתי חתיכה קטנה לבדיקה – קריספי בחוץ, רך בפנים וטעים!

חתכתי לגפרורים, ערמתי בצלחת ושפכתי מעל יוגורט – נשנוש חביב בזמן שמחכים לדבר האמיתי.

קניתי נתח דנבר – מה זה בכלל?
האמת שזה נתח חדש, טוב הנתח לא ממש חדש, אבל השם שלו כן.
ארגון אמריקאי בשם Beef Checkoff program שפועל לקידום צריכה של בקר במגוון דרכים, הגדיר שמות חדשים לנתחים פחות נפוצים ויותר זולים על-מנת להגדיל את הצריכה שלהם בפרט ושל בקר בכלל.
הדנבר הוא שמו של אחד השרירים המרכיבים את הכתף המוכרת לנו בשלמותה כאונטריב – נתח מס' 2.
הוא אינו שריר ראשי בכתף, אלא יותר שריר תומך, ולכן הוא פחות קשה ויותר משויש משאר חלקי הכתף שזקוקים לבישול ארוך יותר ו/או בישול בטמפרטורה גבוהה יותר (עד כאן התיאוריה).

מספרים שדנבר ממש טוב אפשר לפרוס ולצלות על מחבת לוהטת דקות ספורות מכל צד כדי לקבל מעדן.
דנבר שיצא לי לטעום במסעדה היה אמנם בעל טעם בשרי עשיר מאוד, אבל היה צורך בסכין סטייקים טובה כדי לחתוך אותו ובשיניים חזקות למדי כדי לנגוס בו. בהחלט היה פוטנציאל אבל המימוש קצת פחות.
החלטתי לנסות בעצמי והזמנתי נתח – קיבלתי 1.5 ק"ג של בשר שלפחות בצורתו החיצונית נראה הדבר האמיתי (זה עדיין לא נתח שאני יכול לזהות בוודאות).

חתכתי אותו באמצע, משום מה הבשר לא נראה משויש בכלל.
אבל החלטתי בכל זאת לנסות פרוסה במחבת. הטעם עדין מאוד – לא מה שציפיתי והשיניים היו צריכות לעבוד קשה מאוד.
לכן החלטתי להכניס את שני החצאים לבישול בסו-ויד כדי לרכך את הבשר. אחד תיבלתי במלח, פלפל ואבקת שום ואת השני במלח, פלפל וקייג'ון והכנסתי ב-62 מעלות לקבלת בשר מדיום.
אחרי 3 שעות הוצאתי את הראשון ופרסתי, הבשר התרכך במידת הצורך. לא רך מאוד, אבל מתאים לאכילה ובסדר לארוחת צהריים. הטעם עדיין נותר עדין מאוד, ניסיתי גם צריבה קלה מכל צד אבל לא היה שינוי משמעותי בטעם.

אחרי 5 שעות הוצאתי את השני – הבשר התרכך יותר אבל הטעם נותר זהה לקודם (מסקנה: קייג'ון לא מוסיף הרבה לבשר בסו-ויד – זה תבלין שיותר מתאים לעישון או לצלייה).

מסקנה (בהנחה שזה באמת היה דנבר): הבשר חייב להיות משויש, אחרת אין בכך כל טעם.
האם הדנבר הזה היה של עגל צעיר מדי?
האם אני צריך דנבר מפרה מבכירה?
האם יש חשיבות לזן הבקר?
אשמח לתובנות המומחים.

מסעדת תל-יצחק נפתחה כבר לפני כשנה אבל למרות קרבתה ואי-אלו המלצות ששמענו, טרם יצא לנו לבקר בא. הגיע יום-הולדת אז הזמנו מקום. המסעדה אמנם ממוקמת בסמוך לתחנת דלק, אבל זו לא שיפודיה קלאסית של תחנת דלק – רחוק מכך. לפי התפריט המצומצם יחסית והמחירים זו מסעדה תל-אביבית לכל דבר, ודווקא מהיקרות יותר. מכיוון שאנחנו בשרון יש חניה וללא תשלום.
התקבלנו בסבר פנים יפות על-ידי המארחת. המקום יפה וגדול – כולל ישיבה בחוץ בגן וגם בפנים במספר חללים. העיצוב מרשים ומרווח. טאבון פיצות גלוי וגם מטבח חצי-פתוח, תקרה גבוהה, שירותים נקיים.
כל התשתית ברמה גבוהה וכל שנותר הוא להזמין את האוכל וליהנות ממנו – לצערנו דווקא בתחום הזה שזה לב העניין (בכל זאת מדובר במסעדה 🙂 ) די התאכזבנו.

המיוחדים של היום כללו "רוסטביף – פרוסות סינטה צרובה עם…", המלצרית החביבה הסבירה שזה בוודאות חתיכות סינטה צרובות על הפלנצ'ה ואנחנו הסברנו שאם כך זה לא רוסטביף, אבל נשמח להזמין.
מה שהגיע הוא פרוסות דקות וענקיות (גדולות מכף יד) של בשר אדמדם שלא לומר חי עטוף בשמן רב ומעליו צלפים ענקיים, 3 שיני שום ומעין מקלות לחם.

ביקשנו לתת לבשר עוד איזו צריבה קטנה, אם אפשר, אבל הגיע בחור שהניח יד על הכתף שלי והסביר בנועם שאת מנות השף אי-אפשר לשנות ומקבלים אותן כמו שהם וזהו – לא התווכחתי.
כמו שזה היה, זה לא היה ממש אכיל – מלא סיבים ושומן אבל מקלות הלחם היו מצוינים, לשום נדרשה עוד איזו שעה בתנור כדי שיגיע למרקם ולטעם הרצויים.
לו היו דופקים על הבשר קצת, אפשר היה לקרוא לו קרפצ'יו ואז השמן והצלפים היו מתאימים. לו הפרוסות היו עבות יותר וקטנות יותר ובאמת צרובות על הפלנצ'ה זה אולי גם היה בסדר.

מכייון שצ'ילי בעייתי מבחינתי ויתרתי מראש על הסביצ'ה והזמנתי טרטר טונה אדומה שהייתה טעימה למדי וכללה גם חתיכות אננס ופניני בלסמי מעל – חוץ משתי חתיכות צ'ילי אדום טרי שהגיעו בהפתעה ששיתקו לי את הפה היה מוצלח.

הזמנו גם שרימפס קוקטייל שאמור להיות שרימפס שלמים (הקלאסיקה היא בכוס קוקטייל) עם רוטב לטבילה. מה שהגיע נראה כמו טרטר שרימפס עם אבוקדו – הטעם סביר, המנה לא נאכלה עד סופה.

לילד ביקשנו פיצה מרגריטה, התעניינו בהוספת זיתים, המלצרית אמרה שיש רק זיתי קלמטה והסכמנו, אבל הסתבר ש"אי-אפשר" להוסיף דברים לפיצה – נו שיהיה.

"ניוקי ארטישוקים – ארטישוק ירושלמי וארטישוק ירוק בשמנת" הגיע עם כמות נדיבה של אבקת צ'ילי אדום מפוזרת מעליו – המצלצרית והמטבח התעקשו שאין במנה צ'ילי אבל הכל זאת נאותו להביא מנה חלופית בלי ה"אין צ'ילי" האדום. הניוקי היה נימוח ומצוין ולו הרוטב היה קצת פחות לימוני ומלוח הוא היה מושלם, חתיכות הארטישוק הירושלמו טופלו בצורה מעניינת וטעימה אבל רבעי הארטישוק הרגיל הגיעו עם קצת יותר מדי מהעלים הקשים – האם מוגזם לצפות שהטבח יבדוק את הגלם לפני שהוא שופך אותו מהשקית למנה? האם מוגזם לבקש שחלקים לא אכילים לא יופיעו לי בצלחת? שלא לדבר על לחתוך את הארטישוק לגודל ביס.

מנת הסלמון הייתה טובה, קריספית בחוץ ועסיסית בפנים וטעימה – חבל שהירקות המוקפצים הגיעו עם המון שבבי צ'ילי ובפרט כשהבקשה הייתה למנה ללא צ'ילי.

ההמבורגר שהגיע נראה קצת אבוד בתוך הלחמניה הענקית (מה הבעיה להתאים את גודל הלחמניה לקציצה שבפנים?). אחיזה בלחמניה, קירוב ההמבורגר לפה והופ תחתית הלחמניה התפוררה לגמרי. המלצרית שאלה ורשמה מדיום-וול אבל מה שהגיע היה רייר לגמרי, ביקשנו תיקון. המנה חזרה כשהקציצה וול-דאן על גבול השרוף, הלחמניה הוחלפה בחדשה שגם התפוררה מיד. היה משהו מוזר בבשר והצלחנו להגיע למסקנה שההתבלינים הוספו לו בשלב הלישה, גם מלח וגם כמות נדיבה של משהו חריף שלא ברור אם הוא פלפל שחור או שגם לכאן גלש לו צ'ילי ובכלל הטקסטורה יותר דמתה לקבב מאשר להמבורגר. יחד עם הר של צ'יפס דק ותעשייתי זה היה די מאכזב, במיוחד שבמרחק של לכל היותר 15 דקות נסיעה יש כל-כך הרבה המבורגרים טובים יותר – יומנגוס, בורגר סלון ואפילו אגאדיר (שלא לדבר על המבורגר מעולה בבאקארו) שבכולם הקציצה גדולה יותר, טעימה יותר והמנה זולה יותר.

הזמנו את כדור הגלידה של מנת הילדים וקיבלנו מתנה גם פרוסה של עוגת גבינה – סוכריות קופצות אדומות על הפרוסה זו תוספת מעניינת אבל העוגה עצמה למרות שנראתה טוב, לא הייתה משהו מיוחד.

לסיכום:
מסעדה שחורטת על דגלה שאי-אפשר לשנות שום דבר במנות ושהכל צריך להיות בדיוק איך שהשף רוצה, מן הראוי שתוציא מהמטבח מנות מדויקות, מושלמות וטעימות (שגם תואמות לכתוב בתפריט) – בפועל המצב רחוק מאוד מלהיות כזה – מאכזב.

קוראים לי יונתן ואני לא אוהב עוגות גבינה!
גבינה כן – עוגות גבינה לא (עוגיות גבינה קשות – כן).
חוץ מזה, שבועות אינו חג החלב, כמו שחנוכה אינו החג של רולדין.
לכן לא הייתה לי שום התלבטות והיה ברור שהמעשנה תידלק ויהיה בשר, אבל מכיוון שבכל זאת חג, שווה לעשות משהו שונה מהרגיל, אז החלטתי שהפעם בלי בקר.

הפשרתי מראש חצי חזה טלה גדול (חזה שלם של 2.750 ק"ג) – בגודל הזה יש מצב שזה כבר על גבול הכבש ובעצם מצדיק קיצוב אחר שבו יש הפרדה מראש בין הצלעות לבין הבטן עצמה. מכיוון שהעצמות ממילא היו קצרות מאוד והרוב היה בטן, הנחתי שטיפול אחיד וארוך יחסית בכל הנתח יהיה בסדר.
מרחתי את הנתח במשחה של:
1 כף כמון
1 כף פפריקה
1 כף שום גרוס
1 כפית מלח
1 כפית קינמון
1 כפית זנגביל
שמן זית
בדיוק כמו בפעם הקודמת והכנסתי למקרר למנוחת לילה.

הדלקתי את המעשנה על 110 מעלות, הוספתי שבבי אלון
שעה כשהצד עם השומן למטה ועוד חצי שעה כשהצד עם השומן למעלה, עד שזה נראה כך:

עטפתי בנייר קצבים וברדיד אלומיניום והחזרתי למעשנה לשעתיים נוספות עד שזה נראה כך:

החזרתי למעשנה בזהירות (כבר מתחיל להתפרק) לעוד חצי שעה ליצירת קראסט שנראה כך:

וכך נראה התוצר הסופי:

ואם חזה מסוג אחד, אז למה לא חזה מסוג שני?
2 חזות ברווז בלי שום תיבול, עשן משבבי אפרסק, בערך שעה וחצי כשהשומן כלפי מטה עד לחום פנימי של 68 מעלות פנימי – מתכון מנצח לא מחליפים

כשבן השש אמר "גם אני רוצה כזה", או שאולי הוא התכוון "גם אני רוצה חזה", ואכל בהנאה משניהם, ידעתי שהצלחתי.

תוך כדי עשיתי ניסיונות עם תפוחי אדמה ויש מצב שפיצחתי את הסוד של הכנת תפוחי אדמה במעשנה.
בפעם הבאה אתעד את התהליך ואפרט בליווי תמונות – יש למה לחכות 🙂
חג שמח!