הבלוג של יונתן

קמנו אחרי שינה עמוקה וטובה, ואבא – אמא נסעו לסופר שבמתחם לקנות מצרכים לארוחת בוקר. הסופר די גדול ומאובזר בכל מה שנדרש וקצת יותר. חזרנו ואכלנו ארוחת בוקר מתחת לפרגולה, יוגורטים, לחמניות עם נקניקים, צ'יריוס ופירות.
עוד מהארץ קבענו סיור עם לי טפרברג – מדריכת טיולים מקומית וישראלית (כן, יש דבר כזה).
הפעם תומר יהיה מאושר כי הסיור הוא רק בשבילנו והוא בעברית.
הקדמנו להגיע לנקודת המפגש כדי לדגום קפה ועוגה ב-Caffè Scudieri שב-Piazza di San Giovanni.
הזמנו קפה ומבחר מיני מאפה ותוך כדי הופיעה לי והצטרפה אלינו.

הרבה יותר קל כשיש דוברת איטלקית בשולחן. אם תהיתם – יש קשר משפחתי ליקב טפרברג, אבל לא כזה שמזכה בטעימות יין בסוף הסיור 🙂 לי חביבה ונינוחה, זרמה איתנו בקצב ובתחומי ההתעניינות.

כשתומר מאס בסיור מלומד לי הביאה אותנו לגלידריה משפחתית שעושה גלידה טריה בטעמים עונתיים, כמו למשל רימונים, ענבים ולבנדר. אין ברירה חייבים לטעום.
איטליה בכלל וטוסקנה בפרט מתמחות בגלידות משובחות המיוצרות מדי יום ביומו כדי לשמור על טריות מקסימלית. הגלידות כוללות רק מעט סוכר, אם בכלל, וזאת על מנת להדגיש את חומרי הגלם האיכותיים. נזכרנו, איך לא, בגלידה ארטה בתל-אביב.

סיפורה של פירנצה הוא במידה רבה סיפורה של משפחת מדיצ'י רבת ההשפעה וההון, וטביעת היד שלה ניכרת בכל פינה בעיר.

נחמד לראות מקום שבו מאבק שילטוני התבטא בפסל של דויד שהוזמן על ידי הרפובליקה כסמל של הקטן המנצח את הגדול, ולמולו פסל של הרקולס שהוזמן על ידי נצר מדיצ'י כמי שאומר – מה שאתה רוצה אבל עדיף שתזהר ממני. היה נחמד אם גם היום התעמולה היתה סימבולית ואמנותית כל כך.

סיימנו את הסיור על הגשר הרומנטי שגם שרד את ההפצצות של מלה"ע השניה.

קצת תמונות ונפרדנו מלי, לא לפני שציידה אותנו בהמלצות לארוחת צהריים.

מסעדת טמרו במרחק הליכה לא ארוך, שכנראה לא היינו חושבים להכנס אליה ללא המלצה מדוייקת. את הפסטה מכינים שם במקום, וגם את הפיצה. גם מנת החצילים נקראת פארמג'אנה – בקיצור ארוחה שכולה בפ'.

הדרך חזרה לקמפינג היתה ארוכה מהצפוי אבל סוף סוף הגענו חזרה לשמחת כל בני הבית. אמא הרוויחה ביושר שנ"צ, והשאר הלכו לבריכה שבמתחם.

בשבע וחצי התייצבנו במסעדה שהזמנו מהארץ, אחרי נסיעה מפותלת בכבישים צרים במיוחד. התפריטים היו רק באיטלקית אבל עם קצת עזרה מהמלצר וניחושים מושכלים הצלחנו להזמין מנות שרצינו. הציפיות היו גבוהות ביחס למה שקיבלנו אבל לא היה רע. ושוב צדקה לי שאמרה שהבישול הממוקד בחומרי גלם גורם להם לא לתבל. לא מספיק להשתמש בחומרי גלם טובים צריך גם לדעת מה לעשות איתם, ועם כל הכבוד – קצת מלח לא יהרוג אתכם.

לפני כשבועיים וחצי קפצתי עם חבר לבקר במיטמרקט כדי להתנסות קצת בקיצוב. רועי הדגים לנו את העבודה ואחר-כך עברנו להתנסות אישית.

בין לבין יניב גם שם לנו על הגריל ספיידר ועוד שרירים קטנים מובחרים "רק כדי להשוות בין הטעמים" 🙂
את הפיקניה הראשונה שקיצב רועי שמתי בצד, ולאחר מכן הכנסתי לשקית יישון ייעודית ואטמתי בוואקום.

באותו הצד הצטברו גם ספיידר וגם פלאנק (כפפה) שפירקתי בעצמי מהפאלדה.
כשהגעתי הביתה שמתי את הפלאנק בפריזר ואילו את הפיקניה הנחתי במקרר על רשת (את הספיידר נישנשנו לפני ארוחת הערב).

הפיקניה איבדה 14% ממשקלה לאחר יישון של 18 יום, איבוד הנוזלים היה ליניארי

10% מהנתח קולף ונשמר לטובת המבורגרים ו-6% פחת נזרקו לפח

מכיוון שזו הפיקניה הראשונה שייבשתי, פרסתי נתח דק והנחתי לזמן קצר על מחבת רותחת כדי לבדוק האם היא "ראויה" לארוחת הערב.

היה צורך להפעיל אמצעי שכנוע על בני הבית כדי לא להקדים את ארוחת הערב ל"מייד ועכשיו" 🙂

הכנסתי את הפיקניה המקולפת לסו-ויד לשלוש שעות (בדיעבד אפשר היה יותר) על 58 מעלות ואז ציננתי במי קרח.

מסתבר שגם יישון של 18 יום מייבש את הבשר לרמה שלא יוצאים ממנו שום נוזלים בבישול בסו-ויד!
מסקנה חשובה: לכל מי שדואג שהוא "מאבד" חלק מהבשר במהלך היישון, זה לגמרי שקול לנוזלים שמאבדים כשמבשלים בשר לא מיושן.

חרצתי את השומן והכנסתי את הנתח מתחת לגריל של התנור לצריבה (בדיעבד אפשר היה לצרוב יותר).

פרסתי…

הנחתי לצריבה קלה על הפלאנצ'ה

כבר אכלנו פיקניות מעולות, אבל אין ספק שהיישון מוסיף נדבך חשוב ביותר לטעם ובפרט כשמדובר בנתח משויש של פרה ולא של עגל (במקרה הזה הולשטיין). בפעם הבא נוסיף עוד זמן בסו-ויד ועוד קצת צריבה של השומן.
למען הסר ספק: הפיקניה חוסלה לחלוטין והשביעה את זה שעוד לא בן 8 וגם את זו שמעל גיל 80 🙂

אחרי הרבע השלישי של הנתח, הבנו שאין מה להתמהמה עם הרבע האחרון, אבל איכשהו עדיין הזמן המשיך לרוץ ומצאנו את עצמנו עם נתח ביישון של 77 יום!

הפחת התחלק לשני סוגים:
הראשון מעט בשר שהתקשה מאוד וגם קצת עובש לבן מסוג שאני לא מכיר
השני (והיה הרבה ממנו) קילופי בשר ושומן שישמשו להמבורגרים (ונקניקיות?) עתידיים

חלקים קודמים מהנתח הזה בושלו בתנור וחלקים על הפלאנצ'ה, אז את מה שנשאר החלטתי להכניס לסו-ויד. 3 שעות ב-58 מעלות וקירור קצר. לאחר הבישול לא הצטברו בכלל נוזלים בשקית!

פרסתי ונתתי צריבה קטנה על הפלאנצ'ה עם קצת מלח מעל.
הפעם התוצאה יצאה ממש רכה. הטעמים עשירים ומרוכזים ותחושת השובע הגיעה מהר מהרגיל.
אין ספק שעכשיו אנחנו יודעים מה טעמו של בשר מיושן באמת. לא בשר שרק יישנו אותו כדי שהוא יהיה אכיל או כדי שיתרכך קצת, אלא כזה שגם התפתח בו רובד טעמים נוסף לתפארת.
מומלץ מאוד לנסות, גם אם לא 77 יום, שווה לחכות לפחות חודש ולטעמנו חודש וחצי.

את הרבע הראשון של הניסוי הזה אכלנו אחרי 24 יום יישון והוא היה טעים מאוד.
ההזדמנות לרבע השני הגיעה אחרי 37 יום יישון.

גם את הרבע הזה היה צריך לפרק מהעצם, הפעם בקלות בלי גשר,

לנקות שאריות לשימוש עתידי ולפרוס לעובי מתאים

צבע בורדו יפה, והמרקם של הבשר שונה משמעותית מהמרקם של בשר טרי.

נקודה מעניינת היא שבזמן הצלייה לא יוצאים בכלל נוזלים מהבשר.
הטעם עשיר ומשובח, אבל הטעמים האגוזיים והגבינתיים שמדובר עליהם בספרות עדיין לא הופיעו.

כל מיני אילוצים עיכבו את ההגעה לרבע השלישי ומצאתי את עצמי פותח את השקית אחרי 64 יום יישון!
איבוד המשקל המשיך בערך באותו קצב של 1.5% לשבוע, כנראה בגלל שהנתח חולק ל-3 חלקים וקיבל יותר שטח פנים יחסית למשקל.

הפירוק מהעצם היה קשה וגם גילוף החלקים היבשים.

הבשר כבר כהה מאוד.

בטעימה הפעם ציפתה לנו הפתעה! אי-אפשר היה לפספס את הדמיון לגבינה כחולה, גם בטעם וגם בתחושה בחלל הפה. יכול להיות שאפילו הגזמנו קצת בזמן היישון, או שאולי אנחנו צריכים להתרגל למנעד טעמים חדש.
הרבע הרביעי ייאכל ממש בהקדם ונפנה את המדף במקרר לניסוי הבא 🙂

החמון במדריד היה עולם ומלואו, אבל לא העולם היחיד. בכל פלטת שרקוטרי שמזמינים במסעדה יש גם פרוסות "לומו" (פילה בספרדית) של חזיר כמובן, הידועות בשם Lomo Embuchado, כלומר פילה כבוש.
אחרי שחזרנו ממדריד, רק טבעי היה שננסה לעשות לומו משלנו. אז שבוע אחרי נקניקי הסלמי, הוכנסו למקרר הייבוש גם שתי חתיכות פילה. המתכון מבוסס על הספר הירוק כמובן.

על כל קילו פילה חזיר (לא להחליף בנתח אחר או בחיה אחרת)
28 גרם מלח
מלח כבישה לפי הוראות היצרן
2.5 גרם סוכר
8 גרם פלפל שחור (בדיעבד יותר מדי)
6 גרם פפריקה
2 גרם אבקת שום (שום גרוס במקרה שלנו)

לנקות היטב את הפילה מכל שארית שומן/קרום ולהשאיר בשר נטו
לערבב את כל התבלינים עם טיפה מים ולמרוח היטב על הנתח
להכניס לשקית ואקום ולשים במקרר לשבוע
לדחוס לתוך שרוול קולגן
לתלות במקרר ייבוש לחודש וחצי

מדי פעם שאלנו את עצמנו מה שלומו של הלומו או בקיצור מה שלומו?
אז טוב ששאלתם, אבל שלומו לא משהו.
החום הכבד שהשפיע על המקרר וייבש קשות את הסלמי, גרם נזק דומה גם ללומו שאיבד 51% ממשקלו.
מכיוון שלא יכולתי להביא את עצמי לזרוק את התוצר, קילפתי אותו מהקולגן, הכנסתי לשקית ואקום והנחתי בתחתית המקרר לאיזון נוזלים, בתקווה שנשארו בו נוזלים 🙂
אחרי חודשיים וחצי מישהו שאל "מה שלומו?" אז פתחתי לבדוק.

הבשר אמנם קשה למגע, אבל הוא נפרס ממש בקלות לפרוסות דקות – רק לחיצה קלה עם סכין חדה.
הטעם חזק ומרוכז – חטיף חביב מאוד, בפעם הבא נייבש אותו קצת פחות ויהיה מצוין.

מתי תכין נקניקיות עם גבינה?
אני רוצה נקניקיות עם גבינה?
הכנת כבר נקניקיות עם גבינה?
…
בשלב מסוים הבנתי את הרמז והתפניתי לחפש אחר מתכונים קלאסיים.
מכיוון שהחיפושים טרם הניבו פרי, אבל הבקשות לנקניקיות עם גבינה לא פסקו, החלטתי לנסות מתכון משלי.

מרכיבים
2 ק"ג כתף חזיר טחון (שולטר)
300 גרם פירורי גבינת מוצרלה (של גד) – "מה שטוב בפיצה, לא יכול להיות רע בנקניקיות"
27 גרם מלח גס
3 גרם פלפל שחור גרוס טרי
5 גרם שום גבישי
5 גרם גרגרי אניס טחונים

טיפ 1:
על מנת לעבוד עם בשר קר ככל האפשר, אני בוחר נתח בחנות ומבקש שיטחנו לי אותו במקום. את הבשר הטחון אני מכניס בבית לפריזר.
כשמגיע הזמן להכין את הנקניקיות, אני מוציא את הבשר להפשרה במקרר. כשהוא עדיין חצי קפוא אני חותך ממנו חתיכות ומבצע טחינה עדינה במכונה בייתית.

הכנת המסה
ללוש היטב את הבשר, הגבינה והתבלינים עד לקבלת מסה אחידה.

טיפ 2:
בזמן הלישה יש להשתמש בכפפות מבודדות שמעליהן כפפות ניטריל. גם ככה המסה קרה מאוד ובלי כפפות מבודדות זה כמעט בלתי-אפשרי.

טיפ 3:
להכין קציצה שטוחה ודקה, לטגן במחבת ולטעום. הטיפ הזה קריטי למי שממציא מתכונים בעצמו ו/או לא סומך על מתכונים של אחרים. אם יש בעיה אז אפשר לתקן תיבול (מה שאי אפשר לעשות אחרי שהנקניקיות מוכנות). מה שכן, בשלב הזה אין להתייחס למרקם מפני שקציצה ונקניקיה לא מתנהגות אותו הדבר בבישול.

הכנת הנקניקיות
מכינים נקניקיות בקוטר גדול יחסית (נניח 32 מ"מ) ובאורך בינוני לקבלת נקניקיות במשקל 80-85 גרם.

טיפ 4:
דוקרים את הנקניקיות עם קיסם (2 דקירות לנקניקיה) ומניחים במקרר ללילה

בישול
הדרך המועדפת עלי לאחרונה היא עישון בטמפרטורה לא גבוהה (85-90 מעלות) להוספת נופך מעושן. אבל כל שיטת בישול איטית בטמפרטורה לא גבוהה תניב תוצאה טובה.

טיפ 5:
עוד 2 דקירות קיסם לכל נקניקיה לפני הבישול

מתי זה מוכן?
כשהטמפרטורה הפנימית באזור 65-67 מעלות (ככה זה בחזיר, בבקר 60-62 זה מספיק)

כמה זמן זה לוקח?
45-60 דקות

רגע, אחרי כל זה, איך יצא?
הגבינה התמזגה עם הבשר באופן מושלם, הנקניקיה יצאה עסיסית, קרמית וטעימה מאוד עם מרקם שונה מאוד מהקציצה.

ומה האתגר הבא?
נקניקיית בקר עם גבינת צ'דר

כבר עשיתי בעבר שפיץ שייטל במעשנה אבל לא ממש התלהבתי מהתוצאה. מכיוון שהבשר עצמו טעים (יוצא מצויין כפסטרמה בסו-ויד) ומכיוון שמומחים שאני מעריך את דעתם טוענים שזה נתח מעולה, החלטתי שמתישהו אני אתן לנתח צ'אנס נוסף במעשנה.
ההזדמנות הגיעה בביקור במיטמארקט – שפיץ שייטל משויש שעבר יישון יבש – נתח צנוע של קילו עם מעטפת שומן מלאה בצד אחד – חשוב למניעת פחת מוגזם ביישון, וגם טוב להגנה על הנתח בעישון.

מרחתי מעט קייג'ון כדי שלמעטפת יהיה טעם טיפה שונה והכנסתי למקרר ללילה. למחרת הכנסתי למעשנה על הרשת האמצעית כשהשומן כלפי מטה, עם תבנית מים מתחת ושבבי אלון במגירה הייעודית מעל לגחלים.

המתנתי עד שהנתח יגיע לטמפרטורה פנימית של 60 מעלות (לקח כשעה וחצי).

אפשר לראות שהנתח נשאר כמעט באותו גודל ורק כמות מזערית של נוזלים נזלו לתבנית המים – בשר נטו.

פרסתי נגד כיוון הסיבים כפי שחשוב לעשות בנתחים כאלה וטעמתי. פרסתי גם מהצד השני, טעמנו ואז טעמנו עוד. חוץ מהטעם העשיר שהיה עוד יותר טוב מהשפיצים הקודמים, הבשר גם היה רך!!!
תיקון מעולה לשפיצים הקודמים שמוכיח שגם בנתח הזה אין תחליף לבשר משובח ומיושן כמו שנדרש.

הייתי צריך להכריז על פסק זמן כדי שהבשר גם יגיע לשולחן 🙂

אחרי הניסיון הקודם ביישון בשר, הבנתי שאם יש תהליך שבו איכות הבשר היא קריטית, זהו תהליך היישון. סו-ויד יכול לרכך בשר קשה (גם מלח וגם אנזימים מפירות מסוימים), תיבול, מרינדות ורטבים יכולים לשפר טעם, אבל אם הבשר לא טרי ומשויש, התהליכים המשובחים שמתרחשים ביישון יבש – אלה המעניקים לבשר את עומק ומגוון הטעמים המיוחדים – פשוט לא יקרו.
לכן פניתי ליניב מהמיטמרקט וקפצתי לבקר. נכנסננו למקרר ויניב בחר בשבילי נתח אנטריקוט על העצם. נתח משויש וטרי מפרה מבכירה, שבתחילת השבוע עוד ליכחה עשב ועשתה מוו. החלטתי להיות צנוע ולקחתי רק 4 צלעות. על המשקל זה יצא 10 ק"ג, בדיעבד יסתבר שהגזמתי קשות.
באותה הזדמנות גם לקחתי קצת נתח קצבים דק לארוחת הצהריים, בטן טלה ליצירת מעדנים, דנבר משויש היטב, שפיץ שייטל, שפיץ צ'אך ועוד כל מיני דברים טובים.

נתח האנטריקוט שנראה קטן באיטליז, נראה בבית כמו מפלצת אימתנית. הבנתי שאין שום סיכוי שהנתח ייכנס לתוך שקית הייבוש ולכן פתחתי 2 שקיות גדולות ליריעות והתחלתי להלחים אותן יחד לשקית ענקית אחת (אתגר לא פשוט – לא מומלץ בכלל). הכנסתי פנימה את הבשר כשקצוות העצמות עטופות בנייר קצבים שיגן על השקית והצלחתי לאחר מאמצים רבים לייצר ואקום במידה מספקת.
הגדלתי את המרחק בין המדפים במקרר והנחתי את השקית בפנים על רשת.

שקלתי את הנתח פעם בשבוע וגיליתי שאובדן המשקל הוא בערך 1.5% לשבוע באופן די לינארי.
הרבה יותר טוב מאשר 7-14% לשבוע בניסוי הקודם.

ההזדמנות הראשונה לטעימה בהרכב משפחתי מלא הייתה אחרי 24 יום. בהיעדר גרזן, מסור סרט או משור ידני, (לפחות כאלה שמתאימים לשימוש עם בשר), לקחתי לידי את סכין הפירוק והתחלתי לחקור את חיבורי העצמות.

אחרי שהצלחתי לפרק עצם אחת מתוך הארבע – סטייק קטנטן של 2 ק"ג :-), גילפתי ממנו את החלקים המיובשים, הורדתי שומן מיותר (הכל נשמר לטובת המבורגרים עתידיים) והורדתי את הבשר מהעצם.

חציתי את הסטייק לרוחב ליצירת 2 סטייקים יפים של 660 גרם כל אחד.

עוד הורדת שומן וסידור הסטייקים:
– 2 סטייקים של 500 גרם
– 800 גרם שומן ובשר להמבורגרים
– 200 גרם עצם

מספר דקות על הפלאנצ'ה לכל צד, 10 דקות בתנור על 175 מעלות, צריבה קלה נוספת ובתיאבון!
הטעם משובח ביותר ולא מצריך שום חיזוק בתיבול או ברוטב – בשר נטו עם טיפ-טיפה מלח.

כל זה טוב ויפה אבל נותרו עוד 3 צלעות, או 7.5 ק"ג – תלוי איך מסתכלים על זה – שגם הם לא ממש נכנסים לשקית יישון. אז מה עושים?
מקרר יישון – אין
חשק להלחים עוד שקיות ענק – אין
רצון לאכול עוד בשר – אין (כרגע)
אז המשכתי לפרק. כל צלע עם העצם שלה נכנסה לשקית יישון משל עצמה שתיפתח בזמן ובמקום המתאימים.

ההמשך יבוא…

Bresaola הוא נתח בקר אחורי דל שומן שעובר ייבוש במלח ותבלינים. מקורו בעמק Valtellina שבהרי האלפים של איטליה. הבשר היבש מקבל גוון סגול ונהוג לפרוס אותו דק.
יחד עם הסלמי שהתייבש, הוכנס למקרר הייבוש גם נתח ברזאולה.
מכיוון שמדובר בנתח שלם ולא בנקניק וגם הודות לעטיפת בד הרשת, הוא לא איבד 55% ממשקלו כמו הסלמי, אלה רק 39% שזה דווקא בסדר. מאידך מכיוון שהייבוש היה תוך 17 יום בלבד במקום מינימום של חודש, היה ברור לי, גם בלי לחתוך אותו, שרמת הייבוש בוודאי לא אחידה. לכן חילצתי את הנתח מהרשת, העברתי אותו לשקית וואקום והכנסתי אותו למקרר הביתי ל-5 שבועות נוספים כדי לאפשר איזון לחות בנתח.

ברזאולה המתכון מבוסס על הספר הירוק
1 ק"ג סינטה
28 גרם מלח
מלח כבישה – בהתאם להגדרות היצרן
3 גרם פלפל שחור גרוס (במקור 6)
5 גרם סוכר
1 גרם ציפורן (טחון)
1.5 גרם אבקת שום

• לנקות את הנתח משומן, סילבר סקין וכל רקמה אינה בשר
• לעסות את הבשר בחצי מהתערובת ולהכניס בשקית ואקום למקרר ל-3 ימים
• לעסות את הבשר בחצי השני של התערובת ולהכניס בשקית ואקום למקרר ל-3 ימים
• לנקז נוזלים ולשים חשוף במקרר ל-3 ימים (ויתרתי על השלב הזה)
• להכניס לשרוול קולגן (השתמשתי בבד רשת) ולתלות בטמפרטורה של 12 מעלות ל-4 שבועות